AVALIAÇÃO 2 TECNICA E DIETETICA

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12/06/2022 21:53 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:639184)
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Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e 
relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, 
mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. 
Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, 
brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins 
e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso 
em: 4 mar. 2020.
A Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco
plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
B Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente
com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
C Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético
e água.
D Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-
vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na 
polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a 
classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Frutas com caroço. 
II- Frutas duras. 
III- Frutas moles. 
IV- Frutas cítricas. 
V- Frutas tropicais. 
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia. 
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo. 
( ) Maçã e pera. 
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego. 
( ) Laranja, limão e mexerica. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - III - II - I - IV.
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B II - I - IV - III - V.
C III - II - V - I - IV.
D V - III - II - IV - I.
Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, 
batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da 
maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Cereais. 
II- Raízes e tubérculos. 
( ) Cará. 
( ) Farinha de trigo. 
( ) Aveia. 
( ) Cevada. 
( ) Batata salsa. 
( ) Mandioca. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A I - I - II - I - I - II.
B I - I - I - I - II - I.
C II - I - I - I - II - II.
D II - II - II - II - I - I.
Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de 
trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. 
Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura. 
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem. 
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia. 
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - F - V.
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B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 
2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
B Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
C Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
D Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com 
valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos 
e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu 
uso por fenilcetonúricos. 
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes. 
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V V F F
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D V - V - F - F.
Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo 
utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de 
que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma 
ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros 
fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor 
predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. 
Sobre os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Clorofila. 
II- Betalaína. 
III- Flavonoides. 
IV- Flavonas. 
( ) Coloração vermelha. 
( ) Coloração branco-amarelado. 
( ) Coloração verde escuro. 
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A III - IV - II - I.
B III - II - IV - I.
C II - IV - I - III.
D II - I - IV - III.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadasem posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora 
Yendis, 2013.
A O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor
úmido.
B A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção
2:1, respectivamente.
C A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6,
encontrada em alimentos como o arroz.
D O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
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Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas 
são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, 
em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de 
doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de 
que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-
preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, 
assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
B Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
C No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
D As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de 
pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o 
uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes 
receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir: 
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de 
até 5 g ao dia. 
II- A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, 
caldas, suspiros e saladas. 
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente. 
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes as preparações, deixando-as mais 
saudáveis. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças III e IV estão corretas.
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