APS 3sem final

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS E SAÚDE – ICS
MARIA CLARA BERTOLINO DE SOUZA
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA: TÉCNICA DIETÉTICA
TEMA: CEREAIS E AMIDO
COOKIE DE AVEIA
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
2019
MARIA CLARA BERTOLINO DE SOUZA
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA: TÉCNICA DIETÉTICA
TEMA: CEREAIS E AMIDO
COOKIE DE AVEIA
Trabalho de Atividades Práticas Supervisionadas para Disciplina de Técnica Dietética , apresentado à Universidade Paulista – UNIP
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
2019
RESUMO
Os cereais como fonte de fibras, vitaminas e minerais destacam-se pelo valor nutricional dos seus macros e micros nutrientes, que desempenham um papel fundamental tendo em vista o bom funcionamento do organismo. Assim este artigo tem como objetivo compreender as características físicas, químicas e nutricionais relacionadas ao armazenamento, cocção, composição, função e operação no pré-preparo e no preparo dos cereais, além da elaboração da receita e as etapas até chegar no resultado final do prato. A metodologia foi realizada através do levantamento de dados por meio de pesquisas qualitativas de condição exploratória, e também experimental onde utilizou-se a Ficha Técnica de Preparo, ao qual obteve-se resultados sobre o custo perca pita de R$ 0,61; rendimento de 25 unidades, totalizando uma porção de aproximadamente 1219 Kcal. 
Os dados auxiliaram na determinação dos valores finais do experimento, houve resultado satisfatório no rendimento e no custo per capita. 
Palavras-chave: Cereais, ficha técnica, custo, nutrientes
ABSTRACT
	Cereals as a source of fiber, vitamins and minerals stand out for the nutritional value of their macros and micro nutrients, which play a key role in the proper functioning of the organism. Thus, this article aims to understand the physical, chemical and nutritional characteristics related to storage, cooking, composition, function and operation in the preparation and preparation of cereals, besides the preparation of the recipe and the steps until arriving at the final result of the dish . The methodology was carried out through data collection through qualitative research of exploratory condition, and also experimental where it was used the Technical Data Sheet of Preparation, to which results were obtained on the perch pita cost of R $ 0.61; yield of 25 units, totalizing a portion of 1219 Kcal. The data aided in determining the final values ​​of the experiment, there was a satisfactory result in yield and per capita cost
. 
Keywords: cereal, technical sheet, cost, nutrients
Sumário
1 INTRODUÇÃO...........................................................................................................7
2 JUSTIFICATIVA........................................................................................................8
3 OBJETIVO..................................................................................................................9
3.1 Geral..........................................................................................................................9
3.2 Ficha de Preparo......................................................................................................9
4. DESENVOLVIMENTO..........................................................................................10
4.1 Conceito...............................................................................................................................10
4.2 Valor Nutritivo....................................................................................................................10
4.3 Tipos.....................................................................................................................................11
4.3.1 Trigo...................................................................................................................................11
4.3.2 Arroz...................................................................................................................................11
4.3.2.1 Arroz Branco Polido........................................................................................................12
4.3.2.2 Arroz Integral..................................................................................................................12
4.3.2.3 Arroz Parboilizado...........................................................................................................13
4.3.3 Cevada.................................................................................................................................13
4.3.4 Milho...................................................................................................................................13
4.3.5 Centeio................................................................................................................................14
4.4.6 Aveia...................................................................................................................................15
4.4.6.1 Farinha.............................................................................................................................15
4.4.6.2 Farelo...............................................................................................................................16
4.4.6.3 Leite.................................................................................................................................16
4.4.6.4 Fibras Alimentares...........................................................................................................16
4.4 Aplicação..............................................................................................................................16
4.5 Seleção e Aquisição.............................................................................................................17
4.5.1 Grãos..................................................................................................................................17
4.5.2 Farinha...............................................................................................................................17
4.6 Armazenamento..................................................................................................................17
4.6.1 Silos....................................................................................................................................18
4.6.2 Enlatamento........................................................................................................................18
4.7 Pré-Preparo..........................................................................................................................19
4.7.1 Fator de Correção...............................................................................................................19
4.8 Preparo.................................................................................................................................20
4.8.1 Métodos de Cocção............................................................................................................20
4.8.1.1 Calor Seco.......................................................................................................................20
4.8.1.2 Calor Úmido....................................................................................................................20
4.8.1.3 Calor Misto......................................................................................................................21
4.8.2 Finalidade de Preparo......................................................................................................21
4.9 Ficha Técnica de Preparo de Cookie de Aveia.................................................................22
5. CONCLUSÃO.......................................................................................................................23
1
10
1 INTRODUÇÃO
	Uma alimentação equilibrada é importante parao bom desempenho do organismo, assim como a qualidade dos alimentos que compõe a dieta. Os cereais são um dos alimentos que mais se consomem desde as civilizações mais antigas pelo fato de ser fácil o cultivo, ter alto valor nutritivo, e possuir bom tempo de armazenamento, que cooperava com as condições da época.
 Eles representam a base da pirâmide alimentar, sua composição tem como principal os carboidratos em sua maioria são complexos como o amido e contém cerca de 70%, a proteína simples também faz parte da composição dos cereais, porém com uma porcentagem bem mais baixa em torno de 10%.  Além deles, são encontrados nos grãos as vitaminas, enzimas, sais minerais, e fibras ¹. 
 O cookie foi a receita de base escolhida por ser um biscoito famoso e muito consumido, ele foi criado originalmente na Inglaterra a partir de uma massa de bolo usada para testar a temperatura do forno. Assim, através das colonizações chegaram à américa em 1930 ganhando crocância e gotas de chocolate ².
 A partir disso, a receita de cookie serviu de inspiração, ela foi determinada e modificada. Ao invés de conter todos os ingredientes da receita tradicional, optou-se pela praticidade e pelo aumento do valor nutricional. Desse modo, a farinha de trigo foi substituída pela aveia em flocos como principal ingrediente, ela possui fibra solúvel como a beta-glucana que tem ação sobre a redução do colesterol, e prolonga a saciedade de quem a consome, seus benefícios também interagem no intestino. Outros ingredientes utilizados na receita foram as bananas que por sua vez conferem sabor e textura, o chocolate meio amargo e o mel. Essas alterações foram feitas para obter maiores quantidades de nutrientes. 
 Este estudo obteve o uso da Ficha Técnica de Preparo sendo ela uma ferramenta de condução de apoio no processo. No qual há o custeamento, a ordem no preparo, e o cálculo do valor nutricional ³.
	
2 JUSTIFICATIVA
O presente estudo apresenta os cereais e suas características, assim como a confecção de um Cookie de Aveia, partindo do princípio de qualidade na alimentação.
A receita comparada com a original possui maior quantidade de nutrientes e menor quantidade de ingredientes, dando enfoque para a utilização da aveia como ingrediente principal, um cereal cujos benefícios estão relacionados as suas fibras beta-glucanas e também o importante papel de ajudar na redução de doenças coronárias.
A motivação desta receita foi alcançada pelo resultado obtido com êxito em testes caseiros, levando em conta os valores nutricionais que foram calculados com apoio da Ficha Técnica de Preparo, a praticidade e o baixo custo da receita.
Os cereais são importantes e envolvem o funcionamento do organismo pela alimentação humana e animal, além de ser utilizado também em grandes indústrias de tecnologia.
	
 
	
3 OBJETIVO
3.1 Geral
	Esse trabalho tem como objetivo de compreender e analisar as características físico-químicas e nutricionais dos cereais, visando avaliar as etapas da preparação da receita de cookies de aveia, desde a compra até a elaboração final do prato. A cocção dessa receita tem finalidade de conservar o máximo de nutrientes, manter o sabor de cada alimento e facilitar a digestão dos ingredientes utilizados na receita. 
3.2 Ficha de preparo
	O uso da ficha de preparo neste trabalho tem o objetivo de analisar de maneira clara, organizada e padronizada as informações da receita preparada, assim como compreender os valores energéticos totais e individuais, o custo total e por porção, rendimento total da receita e também as quantidades de nutrientes presentes nos alimentos. 
4 DESENVOLVIMENTO
4.1 Conceito
 Os cereais são as sementes ou grãos derivados das gramíneas que podem ser utilizados como fonte de alimentação como aveia, arroz, cevada, milho, trigo. Os cereais híbridos conhecidos pelo cruzamento entre o trigo e centeio, são eficientes para o aumento do rendimento da receita e podem alterar os caracteres nutricionais comparado aos cereais não híbridos ¹. 
Esses cereais são constituídos principalmente por pericarpo, aleurona, endospermas e germe. O pericarpo, pesa aproximadamente 5% do grão, é fonte de pentosanas, celulose, cinza e proteínas. A aleurona, pesa cerca de 7% do total do grão, é rica em cinzas como fósforo e fitato, proteína, lipídios, vitaminas do complexo B e enzimas. O endosperma possui cerca de 82% do peso total, além de ser rico em amido ¹. Esses alimentos são de fácil acesso por serem de baixo custo e possuírem alta durabilidade, além de serem simples de conservar, já que necessitam apenas da preservação da umidade. 
Os cereais fornecem macro e micronutrientes, tais como vitaminas, minerais, fibras alimentares, lipídios, e assim, possuem alto valor nutricional 4. 
4.2 Valor Nutritivo
O valor nutricional dos grãos e cereais varia a partir de métodos que foram utilizados para seu processamento e qual parte do grão será consumido. O cereal possui três partes: o tegumento, o embrião e o endosperma, pois dependendo de qual parte será utilizada suas propriedades nutricionais mudam. 
Após a decapagem e polimento, os grãos diminuem a quantidade de vitaminas, minerais e fibras, mas melhora a digestibilidade dos hidratos de carbono e proteínas. Nos grãos podem ser encontrados uma grande quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas B1, B2 e B6, e uma boa quantidade de magnésio e potássio ¹.
4.3 Tipos
	 Os cereais são de extrema importância para uma alimentação saudável, já que são ricos em vitaminas, principalmente do complexo B, com ênfase nas vitaminas B1 e B2, respectivamente a tiamina e riboflavina, também são ricos em carboidratos, que em sua maioria são complexos, sais minerais, fibras alimentares e proteínas simples, todavia são deficientes em aminoácidos limitantes como a lisina, o triptofano e a treonina4. 
4.3.1 Trigo
 O trigo é o cereal mais importante na alimentação da família das gramíneas, formado em espiga originando o fruto seco. Existem várias espécies, porém o trigo comum possui a maior produção, de aproximadamente, 90% da produtividade mundial, já que a partir dele pode-se fabricar outros alimentos como pães, bolos, biscoitos, cookies ¹.
Esse cereal é constituído pelo amido, que é um carboidrato complexo e pelo glúten, formado pelas proteínas gliadina e glutenina que são insolúveis e dão origem a elasticidade e a viscosidade 4. 
Além disso, o trigo pode ser encontrado na forma de farinha, consequência da moagem dos grãos sem germe e farelo, que também varia de acordo com o tipo de trigo e pelo tipo de processamento, logo, o trigo é classificado como duro, branco, mole e durom, sendo a farinha de trigo duro com alto valor de proteínas, ou seja, rico em gliadina e glutenina, excelente para a panificação; a farinha do trigo branco possui baixo teor de proteínas, recomendado para receitas de tortas e bolos; a farinha do trigo mole tem uma composição de proteínas ainda mais baixas que o trigo branco, é utilizado na fabricação de biscoitos e pães tipo arábe; já a farinha do trigo durom possui alto teor de proteínas adequado para produção de massas alimentícias. 
Em comparação, a farinha integral é preparada a partir da moagem do grão inteiro do trigo 4.
4.3.2 Arroz
O arroz é o cereal cujo obtém o maior cultivo. artigo Este está presente na refeição na maioria dos brasileiros, tornou-se um hábito incontestável e tem baixa probabilidade de ser alterado por outro alimento, assim também é um alimento que está na mesa sem depender das diferentes classes sociais, é um costume cultural ¹. 
Esse cereal é rico em amido, cuja a função de fornecer energia e ajuda na síntese proteica, não contém glúten, além de ser indicado à portadores de doença celíaca, pois possui alta digestibilidade ¹. O arroz também pode ser triturado para formar a farinha e pode ser usada na produção de bolos, mingaus, doces, além de que também podem fazer parte de bebidas como o saquê 4.
Existem variedades de arroz e podem ser classificados como:
4.3.2.1 ArrozBranco Polido
Esse arroz é o principal utilizado para consumo dos brasileiros. Ele é proveniente do grão integral, por meio de equipamentos que promovem o atrito dos grãos e remove porções da camada externa do endosperma e do germe. Há também a técnica de beneficiamento, tornando o arroz ainda mais branco, dado que perdem sua casca e película. Sendo assim, o arroz branco polido possui maior qualidade dos grãos, visto que passa por vários tipos de processamento ¹.
Este também apresenta características como o tamanho dos grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos e para utilizá-los é necessário saber qual preparação irá realizá-la. 
Portanto, o grão curto e redondo é utilizado na culinária ambiental e nas preparações de doce; o arroz de grão médio é usado, principalmente, em risotos, mas também são usadas em receitas doces; já o grão longo é o principal no uso de receitas salgadas 4. 
4.3.2.2 Arroz Integral
O arroz integral é formado pela retirada de sua capa protetora conservando as camadas do pericarpo e aleurona 5. Este apresenta em sua composição importantes fontes de minerais e vitaminas, em destaque a tiamina, riboflavina e niacina, respectivamente vitaminas B1, B2 e B3, mas também como fósforo, ferro e potássio, embora tenha muitos nutrientes, no Brasil o consumo desse arroz é baixo ¹. 
4.3.2.3 Arroz Parboilizado
O arroz parboilizado é constituído do grão longo e é submetido ao cozimento sob pressão, previamente do processo de beneficiamento. Além de que passa por um processo hidrotérmico que permite a gelatinização total ou parcial do amido, ou seja, o arroz é modificado da forma cristalina para amorfa, isso faz com que aumente a absorção de água ao longo do cozimento. Esse encharcamento pode variar de 30 a 32% da umidade em relação ao grão branco polido ¹. O que também pode ser comparado com o arroz branco é o alto rendimento e maior valor nutritivo. 
 Esse arroz também é influenciado pela temperatura durante seu cozinhamento, alterando a cor do alimento, pois possuem pigmentos na casca e no farelo e ocorre também a reação de Maillard, reação cuja acontece entre açúcares e aminoácidos, juntos formam pigmentos marrons, nomeados de melanoidinas, a fim de ajudar a intensificar a cor final da cocção desse grão ¹. 
4.3.3 Cevada
A cevada possui boa adaptação ecológica, é da família das gramíneas se mantendo entre os grãos com maior produção, apresentando grande potencial como alimento humano e animal, é utilizado como grão de forragem, feno e pastagem. Além disso, outra grande produção que se origina da cevada é o malte para as indústrias cervejeiras, e também em sua forma integral de farinhas 5. 
4.3.4 Milho 
Este grão possui um papel fundamental ao redor do mundo, como é versátil serve tanto para alimentação animal quanto humana, e também é utilizado em grandes indústrias de embalagens biodegradáveis. O brasil é um dos maiores produtores, assim como Estados Unidos, México e China.
O milho comumente tem cor amarelada ou esbranquiçada, sua composição apresenta cerca de 70% de amido, 9% de proteínas e fibras, além de 4% de lipídeos. Ele é formado fisicamente pelo endosperma, germe, pericarpo e ponta. Além de apresentarem características quanto ao seu tipo são eles dentados, duros, farináceos, pipoca e doces.
O endosperma apresenta 80% do peso do grão seco e estruturado na forma de grânulos, as proteínas de reserva também estão presentes e indica aproximadamente 8% de prolaminas elas formam corpo proteicos compondo a matriz de proteína. Na camada de aleurona e no endosperma vítreo estão presentes os carotenoides que caracterizam a cor do grão, Zeaxantina, luteína, betacriptoxantina, alfa e beta carotenos são os principais carotenoides nos grãos de milho.
O gérmen apresenta 11% do grão, e centraliza quase todos os lipídeos (óleo e vitamina E) e os minerais, além das quantidades importantes de açucares e proteínas.
A importância nutricional se distribui na composição de carboidratos e lipídeos e também do valor energético para dietas tanto humanas quanto animais. Há grande quantidade de aminoácido do tipo lisina e triptofano. Além disso, o óleo do milho é importante para a dieta humana, como na prevenção de doenças cardiovasculares e no colesterol elevado. Também são fontes boas de fibras do tipo insolúveis 6.
4.3.5 Centeio
O centeio e um grão proveniente da farinha escura, pode ser cultivado através de solos suavemente ácidos, se adaptando bem em climas mais secos e frios, além de ser um grão mais resistente as bactérias e pragas frequentes ao plantio. 
No âmbito econômico é um grão acessível, porque a partir dele a indústria de alimentos pode produzir rações, farinhas (base para pães e biscoitos), whisky, cerveja e vodcas, o centeio também é indicado para pessoas diabéticas, hipertensos e atletas, pois é rico em fibras, sais minerais e baixo em calorias. O que leva a cogitar que, se afiliado a uma dieta alimentar restritiva, pode ajudar no combate à obesidade.
O consumo do centeio não é recomendado para pessoas que possuem alergia ao glúten, para pessoas que frágeis à esta substância, ou às pessoas que possuem a doença célica 4. 
4.3.6 Aveia 
É um cereal valorizado por seu valor calórico e de fibras. É um alimento rico em fibras solúveis, vitamina E que é o principal antioxidante da membrana celular, apto para a inibir a ação dos radicais livres e assim prevenir o crescimento da peroxidação lipídica e vitamina K que possui relação no processo de coagulação sanguínea ferro, potássio e fósforo. 
Além de ser um alimento rico, a aveia pode ser adicionada em quase todos os tipos de dietas, mesmo em casos de diabetes, já que ajuda a moderar os níveis de açúcar no sangue. Auxilia na diminuição do colesterol, protege o coração e ainda ativa o sistema imune, seu consumo também atua na renovação de novos tecidos 7.
O consumo da aveia não é indicado para quem possui a doença celíaca, que é causada pela intolerância ao glúten, uma proteína pertencente a aveia (por contaminação do trigo) e em outros diversos alimentos, que causa dificuldade no organismo para a absorção dos nutrientes, sais minerais, vitaminas e água.
Para pessoas que possuem intolerância alimentar também não deve ser recomendado. 
Esse grão pode ser adquirido em outros formatos como aveia em flocos: que são efetuados através dos grãos de aveia inteiros, que são comprimidos até obter um formato achatado. Essa versão de aveia pode ser encontrada nas versões grossas e finas e seu consumo pode ser tanto in natura como incorporado vitaminas, iogurtes e frutas.
4.3.6.1 Farinha de Aveia
É executado a partir da moagem da parte interna do grão. Assim, ela utiliza as fibras que contem na casca, mas mantém os carboidratos, as proteínas e os minerais. A farinha de aveia é ideal para substituir a farinha de trigo na preparação de bolos, pães e tortas, entre outras receitas.
4.3.6.2 Farelo de Aveia
É adquirido a partir da casca dos grãos de aveia, justamente onde encontra-se a fibra beta-glucana. Por essa razão, é bastante nutritivo, além que se pode ser utilizada em diversas maneiras.
4.3.6.3 Leite de Aveia 
Essa é a versão liquida vegetal que é uma excelente opção para quem é simpatizante de uma dieta vegana, ou seja, para pessoas que não consomem produtos de origem animal. 
4.3.6.4 Fibras Alimentares 
A aveia apresenta dois tipos de fibras: As fibras insolúveis, como a celulose, que as enzimas do corpo não conseguem digerir. E as fibras solúveis, as beta-glucanas, que são digeridas pelo intestino parcialmente.
Uma das principais funções para manter o bom funcionamento do intestino são os alimentos fontes de fibras como a aveia. As grandes quantidades de fibras que o alimento apresenta, quando entram em contato com a água, formam um gel que catalisa o funcionamento do trânsito intestinal. Além de que, as fibras do tipo beta-glucana incentivam o crescimento da microbiota intestinal, ou melhor, dos probióticos. Isso acontece porque ela interessa como "comida" para os lactobacilos. 
Quando as bactérias proliferam em cima dessas fibras,acha-se a produção de uma substância, o ácido butírico, que estimula os movimentos peristáltico. O órgão, por outro lado, quando está sendo estimulado, exclui as substâncias tóxicas mais rápido e estimula a renovação celular. Isso decresce a chance de câncer intestinal.
Inclusive ela pode elevar as defesas orgânicas do corpo, uma vez que auxiliam para a saúde da flora intestinal ¹. 
4.4 Aplicação
	As carnes antes de ingeridas, são passadas por processos de cocção, a cocção tem como objetivo torná-las mais palatáveis e macias, além de ser um fator de segurança, uma vez que elimina ou diminui a presença de micro-organismos. Durante a cocção, a consistência da carne varia em função do corte, do tipo de fibras musculares e de tecido conectivo- mais colágeno, mais maciez; mais elastina, menor maciez, e do tempo e da temperatura de cocção ¹. 
4.5 Seleção e Aquisição
	A seleção e aquisição dos cereais devem conferir as características organolépticas de acordo com as expectativas dos consumidores, já que procuram as melhores vantagens para tal aquisição, além da busca pelo melhor custo e benefício. 
 É necessário analisar os cereais ao selecioná-los, observando algumas de suas características ¹. 
4.5.1 Grãos 
 É importante que os grãos estejam isentos de matéria terrosa, de umidade, de fungos ou parasitas ou fragmentos estanhos, também é necessário verificar a coloração características de cada espécie. 
4.5.2 Farinhas 
Ao analisar as farinhas é necessário identificar o aspecto pó ou granuloso, de acordo com a espécie, não podem estar empedradas e nem fermentadas ou rançosas. Devem ser imunes a parasitas ou fungos, a matéria terrosa, livres de fragmentos estranhos e umidade, além de analisar características sensoriais como a coloração. 
4.6 Armazenamento
A armazenação é um método de conservação ideal para os cereais, já que não necessitam de muitas exigências.
 Os grãos devem ser armazenados de maneira que o espaço tenha uma ótima ventilação, além de ser coberto com proteção física anti-ratos e também deve ser adequadamente fechado ¹. Os grãos são alimentos que podem ser bastante duráveis, se no processo de colheita possuírem uma boa condição e se forem conservados com baixos teores de umidade e baixa temperatura, elas podem manter seu poder de germinação e outras capacidades por longos períodos 8. 
O principal objetivo do armazenamento adequado é assegurar as qualidades químicas, físicas e biológicas dos grãos 8.
4.6.1 Silos
Silos são reservatórios acima ou abaixo do solo apropriado para a armazenagem e conservação de alimentos granulosos como os cereais, grãos secos. 
O armazenamento pós colheita, faz-se necessário, visto que antes dos processos realizados para chegar à mesa da população, pode ser contaminado, sendo assim, a conservação deve ser de extrema qualidade e é importante que aja cuidados específicos com a limpeza e manutenção dos silos. Os silos devem ser impermeáveis, não ter umidade em nenhuma direção, a não ser a parte superior que precisa de corrente de ar.
O cereal possui silos exclusivos, pois são estruturações de vulto, exigentes com cálculos para a resistência 9.
4.6.2 Enlatamento
É importante o uso de latas metálicas, embalagens plásticas sem que haja de umidade, plásticos laminados de papel alumínio a fim de usufruir do método de enlatamento, assim determinam que a aquosidade dos cereais seja mais reduzida, variando em torno de 10%, a fim de que o armazenamento tenha um ótimo aproveitamento e qualidade. Essa técnica de conservação determina um aumento no tempo de armazenagem 10. 
4.7 Pré-Preparo
O pré-preparo de uma receita são as operações preliminares que o alimento passa antes do seu consumo, compreendendo: limpar, separar, descascar, lavar, dividir, picar, misturar, para que assim possam ser consumidos antes da sua cocção final ou não. Ao longo do pré-preparo pode se utilizar métodos secos ou úmidos. 
Os alimentos podem ser efetuados nessa etapa por uma divisão simples que pode variar dependendo do seu grau de tamanho e consistência e ser feita com uso de objetos cortante ou com auxílio de equipamentos e utensílios (moedor, liquidificador, processador). Já os métodos de divisão simples são: moer, picar, cortar, triturar ou homogeneizar o alimento. Também pode-se dividir o alimento com a separação de partes, assim separar líquidos dos sólidos, ou vice-versa. Os líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar, centrifugar e destilar. Os sólidos: descascar e tamisar (passar pela peneira). E separação de um solido e um liquido: filtrar, coar, sedimentar, espremer ¹. 
4.7.1 Fator de Correção
	Fator de Correção (FC) é um fator que promove as quantidades exatas de perdas dos alimentos, no qual se mostram indispensáveis ao longo das etapas do pré-preparo. Esse fator é fixo para um determinado alimento da mesma qualidade e é consecutivo da relação entre o peso bruto (PB), ou seja, com todas as aparas, cascas, e peso líquido (PL), alimento que é limpo e higienizado, tornando-se adequado para a utilização ¹. 
Representação da Fórmula:
FC= PB
PL
TABELA FATOR DE CORREÇÃO
	CEREAIS FC
	 Arroz Integral 1,01
	 Arroz Parboilizado 1,00
	Aveia 1,00
	 Arroz Branco 1,00
	Milho Verde 2,61 
Fonte: (Ornellas,2013).
4.8 PREPARO
Segue as operações fundamentais, por energia mecânica (união ou divisão), energia térmica (frio ou calor), ou por ambas associações. No período do preparo continuamente se utiliza o método de cocção, que tem como função assegurar o consumo de alimentos que por sua vez não seria capaz de ser consumidos in natura, como alguns grãos e leguminosas (arroz e feijão). Dessa forma contribuir para a digestão facilitada dos alimentos, aprimorar o sabor, melhorar a apresentação e garantir os aspectos sensoriais mais atrativos para o consumo 11.
4.8.1 Métodos de Cocção
4.8.1.1 Calor Seco
O calor seco é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem adição de água e outros líquidos como por exemplo, grelhar e assar, no qual pode se utilizar equipamentos como forno, churrasqueira, micro-ondas. Já o calor seco com adição de gordura permite a transferência do calor de forma indireta ao alimento como fritar, saltear, por imersão ¹. 
4.8.2 Calor Úmido 
Se aplica o meio aquoso como meio transferente de calor. O meio aquoso pode ser entendido por qualquer substância líquida seja a água, o leite, os vinhos. Possui a ação de hidratar o alimento, é um processo lente e não se utiliza a gordura. 
O calor úmido possui a vantagem de realçar os aspectos sensoriais dos alimentos e mantém a maior parte dos nutrientes ¹. 
4.8.3 Calor Misto 
É o método que usa tanto o calor úmido quanto o calor seco. É realizado em duas etapas, uma se inicia com calor seco em gordura, para que assim forme uma camada protetora ao redor do alimento, para que não haja a saída de sucos, em seguida submete-se o alimento a calor úmido, intercalando pequenas quantidades de líquido. Como, por exemplo, ensopar, brasear, estufar, refogar e abafar com tampa ¹.
4.8.2 Finalidade do Preparo 
A partir da cocção, alguns alimentos conseguem adquirir efeitos benéficos para a ingestão e digestão, assim como, com o cozinhamento de alguns cereais torna-se possível a digestibilidade de tal alimento como o preparo do arroz, milho, centeio, trigo, cevada, além de ajudar a manter ou melhorar o valor nutritivo usando o tipo de cocção correta para cada tipo de alimento, torna não só sabor, mas também textura a fim de ativar os sentidos sensórias dos consumidores, e tornar o alimento imune ao crescimento de micro-organismos ¹. 
4.9 FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE COOKIE DE AVEIA
	Nome da Preparação: Cookie de Aveia 
Categoria: snack 
	Rendimento da Receita: 25 unidadesCusto total: R$ 15,45
Custo individual (porção): R$0,61
Índice de cocção: 1,38
VET individual = 48,78 kcal
VET total = 1219,59Kcal
PTN = 33,92g, 135,68 Kcal, 25.94 %
CHO = 190,9g, 763,6 Kcal, 61,07 %
LIP = 35,59g, 320,31 Kcal, 12.98%
	
Ingredientes
	Peso Bruto (g)
	Peso Líquido (g)
	Fator de Correção
	Per capita (gmL) L
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	Per capita (gmL) B
	Preço total(R$)
	Preço por porção (R$)
	Banana
	244
	150
	1,62
	25
	36
	1,8
	0,2
	9,75
	0,94
	0,037
	Aveia
	200
	200
	0
	8
	113,3
	28,67
	11
	8
	3,44
	0,13
	Mel
	100
	50
	2
	2
	0
	40
	0
	4
	6,69
	0,26
	Chocolate
	100
	80
	1,25
	13,3
	41,6
	5,12
	22,72
	4
	4,38
	0,26
	Modo de Preparo: Em um recipiente, misture 2 bananas amassadas, 200g de aveia, 50g de mel (cerca de 3 colheres de sopa). Em seguida, deixe essa massa descansar por aproximadamente 10 minutos, com finalidade de que a aveia absorva os líquidos.
Acrescente 80g de chocolate meio amargo picado e misture. Por fim, faça pequenas bolas com a mão e disponha na forma com papel manteiga e amasse levemente até formas discos, com o forno pré-aquecido à 180ºC por 10 minutos, coloque para assar por cerca de 20 minutos.
Tempo de Forno: 20 minutos
 
5 CONCLUSÃO
 O desenvolvimento do presente estudo predispôs o entendimento e abordagem do conceito de cereais e ainda seus aspectos físicos, químicos e estruturais, bem como sua importância na alimentação diária, e suas variedades. Para atingir a compreensão deste assunto, foi realizada a receita de Cookies de Aveia como um experimento caseiro, a fim de labutar com cereais pondo em prática as aulas de Técnica e Dietética. Como já analisado no desenvolvimento, a Ficha Técnica de Preparo (FTP) auxiliou a gerenciar, planejar, obter resultados sobre o custo total da receita de R$ 15,45, o custo per capita de R$ 0,61 e o rendimento de 25 unidades contendo um total de 1.219kcal na receita. 
Os objetivos pautados no começo do estudo referentes ao aprofundamento do tema e a confecção da receita foram concluídos.
Em pesquisas futuras pretende-se utilizar todo o conhecimento adquirido neste trabalho. O conteúdo é essencial para aquelas que pretendem seguir o caminho da Nutrição.
 
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