ANÁLISE DE ALIMENTOS

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ANÁLISE DE ALIMENTOS
A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar está se tornando uma prática recorrente. Isso acontece devido à queda na produção por causa de fatores climáticos e ambientais. Qual análise indica a presença de açúcar comum no mel?
a.Reação de Fehling.
b.Determinação do índice de acidez.
c.Determinação de HMF.
d.Reação de Lugol.
e.Reação de Fiehe.
Questão 2
Texto da questão
Um laboratório de controle de qualidade recebeu um lote com amostras de chocolate em barra para a análise. Como essas amostras devem ser preparadas e reduzidas?
a.As amostras devem ser derretidas à 105ºC e o mesmo volume coletado da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
b.As amostras devem ser divididas ao meio e raladas.
c.As amostras devem ser cortadas em 4 e as duas partes opostas trituradas.
d.As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
e.As amostras devem ser derretidas à 35ºC e o mesmo volume coletado da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
Questão 3
Texto da questão
O peróxido de hidrogênio e o formol são adicionados no leite com o objetivo de conservação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos. Quais os reagentes que identificam a adição de peróxido de hidrogênio e formol no leite, respectivamente?
a.Lugol e guaiacol.
b.Alizarol e floroglucina.
c.Floroglucina e lugol.
d.Alizarol e guaiacol.
e.Guaiacol e floroglucina.
Questão 4
Texto da questão
Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
a.Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de cinzas totais secas.
b.As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na estufa à 150ºC.
c.A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.
d.A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de ácidos e aquecimento.
e.Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada como CO2, NO2 e H2O.
Questão 5
Texto da questão
A atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
a.A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.
b.Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
c.Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento de bactérias e leveduras.
d.Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de crescimento microbiano.
e.A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem por lâmpada infravermelha.
Questão 6
Texto da questão
O laboratório onde você trabalha recebeu um lote de 5 kg de castanha-de-caju para analisar. Você precisa reduzir esse lote no laboratório. Assinale a alternativa que possui o procedimento correto:
a.A amostra deve ser aquecida à 35ºC e, depois, triturada.
b.A amostra deve ser dividida em duas partes e uma delas deve ser triturada para as análises.
c.A amostra deve ser totalmente triturada e usada para as análises.
d.A amostra deve ser colocada em um recipiente e uma porção é coletada da superfície.
e.Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da amostra.
Questão 7
Texto da questão
Para o cálculo do número amostral a partir de um produto contendo 8 embalagens do mesmo, quantas amostras totais deverão ser analisadas (valor por aproximação)?
a.5.
b.3.
c.7.
d.1.
e.8.
Questão 8
Texto da questão
Durante a fritura os óleos são submetidos a altas temperaturas e à presença de umidade, resultando na lipólise. Os ácidos graxos livres acabam sofrendo reações de autoxidação (rancificação oxidativa). Sobre essas reações, assinale a alternativa correta:
a.A luz e os metais são fatores que não influenciam na formação de radicais livres.
b.O oxigênio do ar não contribui para a formação de peróxidos.
c.A produção de peróxidos depende da umidade do alimento.
d.A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
e.A rancificação oxidativa ocorre, predominantemente, em alimentos com ácidos graxos saturados.
Questão 9
Texto da questão
É um exemplo de monossacarídeo:
a.Sacarose.
b.Goma.
c.Celulose.
d.Amido.
e.Frutose.
Questão 10
Texto da questão
Dentre os alimentos a seguir, qual aquele que possui a maior quantidade, em gramas, de fibras?
a.Maçã com casca (1 unidade média de 130 g).
b.Batata cozida com casca (1 unidade média de 140 g).
c.Brócolis (40 g).
d.Pipoca (1 saco grande de 25 g).
e.Feijão (50 g).
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