Análise de Alimentos

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ANALISE DE ALIMENTOS
TELE AULA 01
· Pergunta 1
0 em 0 pontos
	
	
	
	Para o cálculo do número amostral a partir de um produto contendo 8 embalagens do mesmo, quantas amostras totais deverão ser analisadas (valor por aproximação)?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
3.
	Respostas:
	a. 
1.
	
	b. 
3.
	
	c. 
5.
	
	d. 
7.
	
	e. 
8.
	Feedback da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	Sabendo que uma fruta (por exemplo, um morango com aproximadamente 25 g), após o processo de mufla (princípio de gravimetria), tem o resíduo pesando o equivalente a 0,5 g. Qual a % de umidade da mesma?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
98%.
	Respostas:
	a. 
1%.
	
	b. 
15%.
	
	c. 
55%.
	
	d. 
87%.
	
	e. 
98%.
	Feedback da resposta:
	Resposta: e)
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	É um exemplo de monossacarídeo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Frutose.
	Respostas:
	a. 
Sacarose.
	
	b. 
Amido.
	
	c. 
Celulose.
	
	d. 
Frutose.
	
	e. 
Goma.
	Feedback da resposta:
	Resposta: d)
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	Dentre os alimentos a seguir, qual aquele que possui a maior quantidade, em gramas, de fibras?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Batata cozida com casca (1 unidade média de 140 g).
	Respostas:
	a. 
Maçã com casca (1 unidade média de 130 g).
	
	b. 
Batata cozida com casca (1 unidade média de 140 g).
	
	c. 
Brócolis (40 g).
	
	d. 
Feijão (50 g).
	
	e. 
Pipoca (1 saco grande de 25 g).
	Feedback da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
QUESTIONARIO 01
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma amostra de linguiça foi analisada em um laboratório para a determinação do teor de cinzas ou do resíduo mineral fixo (RMF). 5 g do alimento foram pesados em um cadinho (previamente seco e tarado), secos e incinerados na mufla. No final do experimento o cadinho foi resfriado, pesado e obteve-se 0,2 g de cinzas. Qual é a % de cinzas na amostra de salsicha?
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
4%.
	Respostas:
	a. 
4%.
	
	b. 
4 g.
	
	c. 
4 mg.
	
	d. 
400 mg.
	
	e. 
104%.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o cálculo do valor de % de cinzas é calculado da seguinte maneira:
 
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um laboratório recebeu amostras de frutas desidratadas para a determinação da % de umidade. O método escolhido foi a secagem em estufa à 105 oC até que a amostra atingisse o peso constante. Os resultados da análise estão demonstrados na tabela a seguir:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
25%.
	Respostas:
	a. 
25%.
	
	b. 
25 g.
	
	c. 
25 mg.
	
	d. 
2,5%.
	
	e. 
75%.
 
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o cálculo do valor de % de umidade é realizado da seguinte maneira:
 
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.
	Respostas:
	a. 
As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na estufa à 150 oC.
	
	b. 
Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada como CO2, NO2 e H2O.
	
	c. 
Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de cinzas totais secas.
	
	d. 
A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.
	
	e. 
A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de ácidos e aquecimento.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: a composição das cinzas dos alimentos varia dependendo da natureza do alimento e do método usado. A alteração do teor de minerais é um indicativo de adulteração de doces e geleias, por exemplo.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os carboidratos são identificados e quantificados por diversas metodologias. Leia as afirmações a seguir:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos cromatográficos.
	Respostas:
	a. 
Açúcares redutores, como a sacarose, são identificados e quantificados pelo método titulométrico Lane-Enyon.
	
	b. 
Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser quantificados por refratometria.
	
	c. 
Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quantificam açúcares redutores e não redutores.
	
	d. 
Os métodos colorimétricos usados na quantificação de açúcares não redutores nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon.
	
	e. 
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos cromatográficos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: a cromatografia líquida de alta eficiência CLAE é um método caro, preciso e usado na maioria dos laboratórios, para identificar e quantificar açúcares nas amostras de alimentos.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um analista farmacêutico realizou a composição centesimal de um novo alimento que será lançado no mercado. Faltou executar o cálculo do valor calórico. Os rótulos da composição centesimal para 100 g de cada alimento estão descritos a seguir:
 
 
Calcule o valor o valor calórico do alimento para 100 g e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
120 Kcal.
	Respostas:
	a. 
120 Kcal.
	
	b. 
164 Kcal.
	
	c. 
88 Kcal.
	
	d. 
120 g.
	
	e. 
88 g.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: sabendo que 1 g de carb. contém 4 kcal; 1 g de prot. contém 4 kcal; e 1 g de lipídio contém 9 kcal;
1 porção de 100 g = 12 g x 4 Kcal + 9 g x 4 Kcal + 4 g x 9 Kcal
1 porção de 100 g = 48 Kcal + 36 Kcal + 36 Kcal
1 porção de 100 g = 120 Kcal
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O laboratório onde você trabalha recebeu um lote de 5 kg de castanha-de-caju para analisar. Você precisa reduzir esse lote no laboratório. Assinale a alternativa que possui o procedimento correto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da amostra.
	Respostas:
	a. 
A amostra deve ser dividida em duas partes e uma delas deve ser triturada para as análises.
	
	b. 
A amostra deve ser totalmente triturada e usada para as análises.
	
	c. 
A amostra deve ser colocada em um recipiente e uma porção é coletada da superfície.
	
	d. 
A amostra deve ser aquecida à 35 oC e, depois, triturada.
	
	e. 
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da amostra.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: o quarteamento é uma técnica em que a amostra seca é colocada sobre uma superfície plana (folha de papel ou tecido) formando um quadrado. Esse quadrado é dividido em 4 quadrados menores. Dois quadrados opostos são rejeitados, e dois são misturados e espalhados, formando um novo quadrado. A técnica é repetida sucessivamente até chegar ao tamanho ideal da amostra
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um estudo realizou a avaliação da atividade de água em amostras de alimentos e os resultados obtidos estão demonstrados na tabela a seguir. Leia as alternativas e assinale a correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de crescimento de bactérias.
	Respostas:
	a. 
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de crescimento de bactérias.
	
	b. 
A atividade de água varia de 0 a 100.
	
	c. 
O teor de atividade de água não influencia no crescimento microbiano dos alimentos.
	
	d. 
Quanto menor a atividade de água, menor a vida de prateleira do alimento.
	
	e. 
A atividade de água dos alimentos é mensurada pelo método de secagem em estufa à 105 oC.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: alimentos com Aw acima de 0,9 permitem o crescimento de microrganismos. A maioria das bactérias cresce em Aw mínima de 0,90.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo geral, eles se baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com água, na destilação da água e na interação física com a água. Leia as afirmações a seguire assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da água do alimento pelo ar quente (105 oC).
	Respostas:
	a. 
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da água do alimento pelo ar quente (105 oC).
	
	b. 
A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70 oC e causa formação de crostas que dificultam a evaporação da água.
	
	c. 
A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água do alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas.
	
	d. 
O método de destilação remove a umidade do alimento usando um solvente miscível com água. Por exemplo: etanol.
	
	e. 
O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no alimento e é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: de acordo com as normas analíticas do Instituto Oswaldo Cruz, a secagem em estufa é o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos em geral. Por ser um método gravimétrico, se baseia na determinação do peso do alimento pela remoção da água pelo ar quente da estufa e de outros componentes voláteis do alimento.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um laboratório de controle de qualidade recebeu um lote com amostras de chocolate em barra para a análise. Como essas amostras devem ser preparadas e reduzidas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
	Respostas:
	a. 
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
	
	b. 
As amostras devem ser divididas ao meio e raladas.
	
	c. 
As amostras devem ser derretidas à 35 oC e o mesmo volume coletado da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
	
	d. 
As amostras devem ser cortadas em 4 e as duas partes opostas trituradas.
	
	e. 
As amostras devem ser derretidas à 105 oC e o mesmo volume coletado da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: alimentos semissólidos, como queijos e chocolates, devem ser ralados e, em seguida, o método de quarteamento é aplicado para a redução.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
	Respostas:
	a. 
Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de crescimento microbiano.
	
	b. 
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
	
	c. 
A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.
	
	d. 
A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem por lâmpada infravermelha.
	
	e. 
Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento de bactérias e leveduras.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: os alimentos desidratados (frutas secas) se conservam por mais tempo do que as frutas secas, porque passam por um processo de secagem e de remoção da água livre. Eles possuem atividade de água inferior às frutas frescas.
	
	
	
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