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BROMATOLOGIA
QUESTAO 1 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Com relação às análises de composição centesimal de alimentos, assinale a alternativa correta:
1. O doseamento de proteínas em alimentos é feito é feito pela secagem em estufa.
2. A técnica mais utilizada para determinação de umidade de alimentos baseia-se na titulometria.
3. A dosagem de lipídios é realizada pelo método de Soxhlet.
QUESTAO 2 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Com relação à atividade de água, assinale a alternativa correta:
1. Corresponde à água disponível para os processos de deterioração dos alimentos
2. Corresponde ao teor de água dos alimentos, podendo ser determinada pela secagem em estufa
3. Quanto maior a atividade de água, mais lento o processo de deterioração
QUESTAO 3 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Considerando-se o leite "in natura", a opção que apresenta a relação correta entre o tipo de análise e o método utilizado para realizá-la é:
1. teor de gordura pelo método de Gerber.
2. teor de ácidos pelo método de secagem
3. teor de ácidos pelo método de secagem
QUESTAO 4 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Os fatores intrínsecos podem servir para controlar o crescimento microbiano do alimento. São fatores intrínsecos dos alimentos:
1. pH, temperatura, umidade relativa, atividade de água, composição do alimento.
2. Atividade de água, pH, fatores antimicrobianos naturais, potencial de oxirredução, composição química
3. Presença de substâncias antimicrobianas naturais, pH, microbiota competitiva, temperatura, potencial de oxirredução
QUESTAO 5 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Os fatores extrínsecos dos alimentos são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos.  
1. A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium.
2. Em atmosfera contendo ozônio, é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
3. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
QUESTAO 6 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
A determinação dos parâmetros biológicos em laboratório é de fundamental importância para se verificar a qualidade de uma amostra de água ou de alimentos. No entanto, indicar a presença de agentes patogênicos em uma amostra é extremamente difícil, por isso convencionou-se utilizar indicadores de contaminação fecal.
Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
1. Os coliformes totais são os melhores indicadores de contaminação fecal para alimentos ou para água
2. Os principais indicadores de contaminação fecal são: coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e enterococos.
3. A presença de enterococos em alimentos revela contaminação fecal recente
QUESTAO 7 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Contagem de bactérias aeróbias mesófilas serve para:
1. Avaliar se houve erro no binômio tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos.
2. Avaliar se a matéria-prima está contaminada por Staphylococcus aureus.
3. Avaliar se a limpeza e desinfecção foram suficientes para inativar bactérias termófilas e psicrófilas.
QUESTAO 8 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Com relação à contaminação de Clostridium botulinum em alimentos é correto afirmar que:
1. A contaminação de alimentos por Clostridium botulinum causa alterações perceptíveis no alimento, em relação ao odor, à cor e ao sabor.
2. Para que haja produção de toxinas botulínicas em alimentos, é preciso que haja germinação de esporos e que Clostridium botulinum se encontre em condições de anaerobiose e pH >4,5.
3. Alimentos que estejam em latas amassadas devem ser descartados devido à possível presença de Clostridium botulinum.
QUESTAO 9 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
 As salmonelas são bactérias do grupo gram-negativas não produtoras de esporos. As fontes mais frequentes de infecção por essas bactérias são os seguintes alimentos:  
1. Aves
2. Peixes
3. Vegetais
QUESTAO 10 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
As análises denominadas Reação de Fiehe e Reação de Lund são realizadas para que se possa determinar, respectivamente:
1. a umidade e a acidez
2. a acidez e a atividade diastásica
3. a acidez e a atividade diastásica