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nº16QUÍMICA
Ciências da Natureza e
 Suas Tecnologias
Professor Ronaldo Paiva
ADITIVOS ALIMENTARES
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são 
ingeridos: substâncias capazes de conservar e 
melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto 
os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta... 
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos 
ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas 
e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas 
com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. 
Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido 
empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, 
tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados 
(snaks), não seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados 
para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor 
e odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para 
aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação 
com o passar do tempo. O número de aditivos atualmente empregados 
é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu 
uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto 
que outros já foram banidos de nosso cardápio. E é dos laboratórios de 
química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.
Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância 
adicionada ao alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa 
“qualquer substância adicionada propositalmente a um alimento com o 
objetivo de alterar características deste”. Essa definição abrange qualquer 
composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou 
estoque do alimento. 
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises 
toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. 
Os estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães, 
coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo 
prazo. Esses testes monitoram o comportamento dos animais, seu 
crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e 
desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor 
quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada 
de No-effect level, ou NOEL. Esse valor é, geralmente, dividido por 100 e 
se obtém o máximo acceptable daily intake, ADI.
Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal 
soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, 
fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como 
emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes antiaglutinantes 
ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos 
incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metilcelulose, pectina, goma 
arábica, aluminossilicatos, entre outros.
Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos 
alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por 
isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, 
riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, 
tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa 
do Sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, 
o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes 
como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias 
adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa 
de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de 
casa sabe que sem fermento o bolo não cresce. O fermento pode ser um 
pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas 
vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor 
ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e 
aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de 
alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, 
numa tentativa de atender às espectativas do consumidor. 
Os aditivos nutricionais
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, 
quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa 
de inibir o bócio. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos 
alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinha, macarrão; 
a vitamina C é adicionada a bebidas, derivados do leite e confeitos. Além 
destes, aditivos como óleos essenciais (e.g., ácido linoleico), minerais 
(e.g., ferro e cálcio) e fibras dietéticas são também empregados.
Agentes processantes
Um grande número de substâncias químicas é adicionado aos 
alimentos durante o processo de fabricação. Entre eles estão os 
emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme 
de um líquido em outro, tal como óleo e 
água. A estrutura química de um agente 
emulsificante, em geral, inclui uma 
porção hidrofóbica (tal como uma longa 
cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica 
(iônica ou polar). São, na verdade, 
surfactantes: a porção hidrofóbica do 
agente se dissolve no óleo e a hidrofílica 
na fase aquosa, formando uma dispersão 
de microgotas desse óleo. Essas substâncias 
são usadas em emulsões (maionese), para facilitar 
a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de 
cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e 
uniformidade de produtos assados.
Os estabilizantes e expessantes têm muitas funções nos alimentos. 
A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda 
por proteínas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar a 
viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A 
formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um 
efeito desses aditivos. 
Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de 
muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante 
o processamento e estocagem. Essas substâncias se ligam a muitos 
dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons cálcio e magnésio) que 
são requeridos como cofatores para a atividade enzimática de certas 
proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA – 
ácido etilenodiaminotetracético.
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 Suas Tecnologias
N
O
O
O
OH HO
O
N
OH HO
EDTA
Além desses agentes processantes, existem os humectantes, 
que mantêm o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, 
é adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato 
glicérico.
O
OH
OHO
Monoestearato glicérico
Agentes preservativos
Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem 
de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a 
sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os antioxidantes 
e os antimicrobiais. Os antioxidantes 
são compostos que previnem a 
deterioração dos alimentos 
por mecanismos oxidativos. 
A oxidação envolve a adição 
de um átomo de oxigênio ou 
a remoção de um átomo de 
hidrogênio das moléculas que 
constituem os alimentos. São dois 
os principais tipos de oxidação: a 
auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contêm 
uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação 
catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações 
duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos dessa 
reação, chamados radicais livres, são extremamente reativos, produzindo 
compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. 
Os compostos que reagem com os radicaislivres podem reduzir a 
velocidade da auto-oxidação. Esses antioxidantes incluem os naturais, 
tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, 
ambos derivados do fenol. 
O
HO
Tocoferol (vitamina E)
A oxidação dos alimentos também pode ser causada por reações 
enzimáticas específicas. Basta cortar uma maçã ou uma banana, por 
exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a 
oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um aminoácido), deixando a 
face exposta com uma cor escura. Esse “bronzeamento enzimático” leva 
à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que 
inibem esse tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio 
livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade 
enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.
Além de processos oxidativos, o 
crescimento de micro-organismos, como fungos 
e bactérias, também pode ser prejudicial para a 
qualidade do alimento. Juntamente com outras 
técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, 
várias substâncias químicas são utilizadas como agentes 
antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente 
o mais antigo desses agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético, 
benzoico, propanoico e o ácido sórbico, são usados como antimicrobiais 
em alimentos com pH baixo. Nitratos e nitritos são usados para inibir o 
crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contêm 
carne crua, tais como a linguiça, o presunto, o bacon e o salame. Dióxido 
de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de 
micro-organismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina 
são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos. 
Agentes sensoriais
Nossa interface com o mundo, incluindo os 
alimentos, é feita através de percepções sensoriais, 
tais como visão, olfato e paladar. A cor de um 
alimento, por exemplo, influencia diretamente na 
percepção do sabor e da qualidade do produto. 
O processamento pode causar a degradação de 
pigmentos naturais encontrados nos alimentos. 
Outros produtos, ainda, precisam da adição de 
corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem 
uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você 
consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela 
cor?), sorvete, e snacks. Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma 
adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é 
“mais gostosa”. 
Os corantes podem ser naturais: derivados de plantas, animais ou 
mesmo minérios (tal como o óxido de titânio, TiO2, presente em sucos 
artificiais). A grande maioria é derivado de extratos de plantas; estes, 
entretanto, apresentam algumas desvantagens: instabilidade quando 
expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a falta de fornecedores, 
a reatividade com outros componentes da comida e a presença de 
aromas ou odores indesejados. 
Os corantes sintéticos são solúveis em água e avaliáveis como 
pó, pastas, grânulos ou soluções. Muitas substâncias utilizadas como 
corantes, tal como o Brilliant Blue FCF, o Indigo Carmine, o Fast Green 
FCF e Allura Red AC são bastante tóxicas. Mas, como a concentração 
utilizada nos alimentos é muito pequena, não chegam a ser preocupantes. 
Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal como o Allura) 
foram proibidos em vários países (como o Canadá). 
Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o 
odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de 
perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. Isto 
é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células 
especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e 
garganta. 
O
OH
Ácido sórbico
Linguagens, Códigos e
 Suas Tecnologias
FB NO ENEM 3
Ciências da Natureza e
 Suas Tecnologias
Nitrito de Sódio: 
mocinho ou bandido?!
 Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, NaNO2. 
Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos 
os alimentos industrializados à base de carne, tal como salames, 
presuntos, mortadelas, bacon etc. O problema é que existem 
estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se 
transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.
 É um processo que envolve 3 etapas, iniciando com a 
dissociação do sal em água:
1) NaNO2 → Na+ + NO2–
 O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:
2) NO2– + HCl →HNO2 + Cl–
 Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com 
certas aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar 
nitrosaminas. Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o 
ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina; esta reação já foi feita em 
laboratório.
 3) HNO2 + 
 Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de 
sódio diariamente...
O
H
N N
N
Além de sensibilizar o paladar, 
um agente flavorizante pode 
estimular células do olfato, que 
são capazes de detectar mais de 
10.000 estímulos diferentes. 
Há vários séculos, na Ásia, já 
se utilizava uma substância que 
acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como 
tal: os cozinheiros de lá usavam o aminoácido L-glutâmico ou o glutamato 
monossódico (MSG). Essa substância é capaz de proporcionar um 
sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. 
Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, 
ésteres, os 5’-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e 
proteínas vegetais hidrolizadas. 
HO
HO
OH
O
OH
O
OH
OH
OH
O
OH
Sacarose (açúcar comum)
Além dos flavorizantes, as indústrias se utilizam de agentes 
adoçantes. A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas 
mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste 
produto químico. Como ela fornece energia na forma de carboidratos, é 
considerada um adoçante nutritivo – tal como a glucose, frutose, xarope 
de milho, sorbitol, etc. Desde a descoberta da síntese da sacarina, há 
quase 200 anos, os químicos vêm preparando mais e mais adoçantes 
não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes. 
Esses adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, 
portanto, bastam quantidades mínimas para se provocar o efeito desejado. 
São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixas 
calorias, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes 
e confeitos. Ao contrário dos adoçantes nutritivos, esses adoçantes 
não fornecem textura ou viscosidade aos produtos, então é necessário a 
adição de agentes, tal como a polidextrose. Alguns adoçantes, entretanto, 
podem provocar câncer: é o que se constatou com o estudo, em ratos, 
dos ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram 
proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livremente no Brasil) e 
a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA. Uma grande 
polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele 
poderia causar vários males, desde câncer até impotência sexual. Mas 
não existem evidências de que o aspartame seja realmente prejudicial. 
Para o FDA a substância não apresenta nenhum efeito colateral. Toda 
a confusão iniciou na Internet (quem nunca recebeu algum spam-e-mail 
alertando sobre os perigos do aspartame?) e, provavelmente, foi movida 
por indústrias açucareiras que perceberam o grande potencial do rival 
sintético. O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos 
tóxicos já fabricados pelo homem. 
O uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma 
alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, 
comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos 
podem ser guardadospor longas datas, mesmo sem refrigeração. Com 
um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita 
relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as 
aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham 
incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos 
aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de atuação de 
nossos profissionais. 
Quiweb/UFSC - Artigos.
Exercícios
1. O aspartame foi descoberto acidentalmente em 1965 pelo 
químico americano James Schlartter, mas seu consumo só 
foi liberado pela FDA em 1981, após a realização de diversos 
estudos toxilógicos. No Brasil, o aspartame foi liberado em 
1988. Com relação ao aspartame, pode-se inferir que:
A) Apresenta a propriedade de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos, ou seja, a propriedade que certos 
alimentos possuem de absorver água.
B) Ao sofrer hidrólise, o organismo libera três produtos químicos – 
fenilalanina, ácido aspártico e etanol.
C) Deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonúria, pois 
contém fenilalanina em sua composição, um aminoácido que 
reduz as taxas de serotonina do cérebro causando depressão e 
problemas emocionais.
D) No intestino, o metanol, um dos produtos formados na hidrólise do 
aspartame, oxida-se em propanona, substância nâo degradável 
que se liga às proteínas e as deteriora. 
E) Altera o sabor e o cheiro do alimentos, permitindo que 
permaneçam úmidos por mais tempo.
HO
O O
O
NH
Na
+
2
Glutamato monossódico (MSG)
FB NO ENEM4 FB NO ENEM4
Ciências da Natureza e
 Suas Tecnologias
OSG.: 71193/13 - 09/05/12
Paulo / Rev.: EC
2. Com o título “Contém: besouros, plástico, cimento, fungos, 
bactérias e bombas!”, a revista Superinteressante de maio de 
2007 traz importante matéria que trata de aditivos alimentares 
usados pelos nossos ancestrais desde os tempos das cavernas. 
Sobre o instigante tema, assinale o correto.
A) Os flavorizantes facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade 
dos ingredientes, evitando a formação de cristais que afetariam 
a textura e mantém a aparência homogênea do produto. 
B) Os estabilizantes impedem ou retardam alterações provocadas 
nos alimentos por micro-organismos ou enzimas, mantendo-os 
consumíveis e garantindo que os alimentos durem mais tempo.
C) Para aumentar a viscosidade de iogurtes, são usadas substâncias 
edulcorantes como os sais de cálcio, de sódio e de potássio.
D) O ácido sórbico ou ácido 2,4-hexadienoico (C6H8O2) é 
um antioxidante que evita a rancificação das gorduras, 
principalmente, em produtos como margarinas e maioneses. 
E) Os antioxidantes são usados em produtos gordurosos, impedindo 
a redução.
3. A salga, um antigo processo de conservação de alimentos, tem 
como princípio a: 
A) diminuição do metabolismo das células dos alimentos.
B) diferença de pressão osmótica.
C) diminuição da temperatura.
D) diferença no pH do alimento.
E) diferença no conteúdo de gordura do alimento.
4. Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio. Ele é um 
excelente antimicrobial e está presente em quase todos os 
alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, 
presuntos, mortadelas, bacon, etc. No estômago, o nitrito 
de sódio pode se transformar em metabólitos, cujo processo 
envolve três etapas:
 1ª etapa: dissociação do sal;
 2ª etapa: reação do íon nitrito com o ácido clorídrico no 
estômago;
 3ª etapa: formação das nitrosaminas.
 Com base nas informações dadas, podemos inferir que:
A) admite-se que os nitratos funcionam como reservatórios de 
nitritos, uma vez que os nitritos são obtidos pela oxidação de 
nitratos.
B) os nitritos e os nitratos não são considerados tóxicos, pois a 
principal função é inibir o crescimento da bactéria Clostridium 
botulinum em alimentos que contém carne crua.
C) a quantidade de nitrito de sódio utilizada em alimentos é bem 
pequena, pois o maior problema não está relacionado à ação 
direta desse sal, mas sim aos subprodutos que ele forma, como 
as nitrosaminas.
D) o nitrito de sódio reage com o ácido clorídrico presente no suco 
gástrico do estômago formando ácido nítrico e cloreto de sódio.
E) as nitrosaminas formadas a partir da reação entre o ácido 
nitroso e as aminas obtidas na hidrólise das proteínas da came 
têm como função manter os alimentos em boas condições de 
consumo por mais tempo.
5.
FLAVORIZANTES E AROMATIZANTES
	 Sao	substâncias	acrescentadas	com	a	finalidade	de	modificar,	
intensificar	ou	mascarar	o	aroma	e	o	sabor	do	alimento	ou	da	
bebida ou, ainda devolver o aroma e o sabor perdidos durante o 
processamento industrial do produto. O aminoácido L-glutâmico 
conhecido por glutamato monossódico (GMS) é responsavel 
pelo sabor unami, caraterístico de pratos orientais.
 A partir das informações contidas no texto e nos seus 
conhecimentos, podemos concluir que: 
A) o consumo excessivo de alimentos contendo glutamato 
monossódico é prejudicial às pessoas que sofrem de alergia e 
asma.
B) a maioria dos aromatizantes possui restrição de uso, pois há 
estudos que relacionam o seu consumo por crianças a quadros 
de hiperatividade e distúrbios de déficit de atenção.
C) os flavorizantes previnem o crescimento de micro-organismos e 
o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
D) os aromatizantes mais utilizados são o ácido acético, o ácido 
benzoico, o ácido cítrico e o ácido fosfórico, pois essas 
substâncias, além de estabilizar o alimento, também aumentam 
a sua viscosidade.
E) os flavorizantes são substâncias que apresentam a propriedade 
de prender e inativar um íon metálico, ajudando a proteger o 
alimento da oxidação.
FB no Enem – Nº 15 – Professor: Olavo Colares
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D C C A B C
Anotações