tde ANTIOXIDANTES E CONSERVANTES

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ 
ESCOLA POLITÉCNICA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO DISCENTE EFETIVO: 
ANTIOXIDANTES E CONSERVANTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURITIBA 
2019 
 
1 CONSERVANTES E ANTIOXIDANTES 
 
1.1 APLICAÇÕES 
 
1.1.1 Conservantes 
 
Com o objetivo de prolongar a vida de prateleira de um produto, protegendo-o 
de ações de bactérias, fungos e leveduras e até reações químicas, que possam 
alterar características sensoriais dos alimentos, utiliza-se das propriedades dos 
conservantes. Suas funções podem ser desde bacteriostáticas, impedindo o 
crescimento de microrganismos, bactericida, que atua com objetivo de matar esses 
microrganismos e também controladores de reações químicas no produto. 
Na tabela 1 são apresentados alguns conservantes utilizados na indústria de 
alimentos juntamente com sua aplicação. 
tabela 1 - conservantes utilizados na indústria de alimentos juntamente com sua aplicação. 
conservante aplicação 
 
 
O ácido sórbico e seus derivados 
-Ação antimicrobiana atua em diversos 
pontos de ataque, como por exemplo, 
as enzimas do metabolismo dos 
carboidratos e do ciclo dos citratos 
(padaria, produtos lácteos, geléias, 
xaropes, vinhos e outras bebida) 
 
ácido benzóico 
-​antibacterianos e antifúngicos 
alimentos como picles, compotas e 
doces com baixo teor em açúcar, 
molhos e condimentos. 
 
 ácido propiônico e seus sais 
 -bastante eficazes contra bolores 
são usados na indústria de panificação 
devido a sua pouca atuação contra os 
fermentos biológicos 
 
 
 
Dióxido de enxofre e seus derivados 
São empregados como agentes 
inibidores de mofo, leveduras e 
bactérias, além de evitarem o 
escurecimento enzimático e não 
enzimático dos alimentos. 
É largamente utilizado na fabricação de 
vinhos, por ter um efeito antimicrobiano 
seletivo sobre as bactérias acéticas 
Os nitritos e nitratos Realçador de cor, sabor e textura e 
ação antimicrobiana contra o 
microrganismo ​clostridium botulinum 
em produtos cárneos 
 
 
 
 
 
 Nisina 
Sem ação sobre as bactérias gram 
negativas, perda de atividade em torno 
de pH 4. Tem atividade antimicrobiana 
(perfuração da membrana 
citoplasmática contra a maioria dos 
microrganismos gram positivas, 
incluindo bactérias esporuladas 
anaeróbicas. O uso simultâneo da 
nisina e do ácido sórbico e de seus sais 
permite obter um espectro de ação 
microbiana bem ampla, quase sem 
falhas. Aplicação em queijos 
 
 
 
 
ácido acético e acetatos. 
Possui ação contra as bactérias 
Bacillus, Clostridium, Listeria, 
Salmonella, Staphylococcus aureus, 
Pseudomonas, E. coli e ​Campylobacter 
e sobre os fungos Aspergillus, 
Penicillium, Rhizopus​ e ​Saccharomyces 
O ácido acético também é usado para 
estabilizar a acidez dos alimentos e 
como diluente para certas substâncias 
corantes. 
 
 
ácido láctico e seus sais 
Agem diretamente sobre o metabolismo 
bacteriano por acidificação intracelular, 
interferindo na transferência 
transmembranar de prótons, inibindo o 
mecanismo de retroação e quelando os 
cátions divalentes essenciais ao 
crescimento de patógenos 
fonte: FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 - 2011 
 
 
1.1.2 Antioxidantes 
Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento 
de alteração oxidativa no alimento. Os antioxidantes, do ponto de vista químico, são 
compostos aromáticos que contêm, ao menos, uma hidroxila, podendo essa 
hidroxila ser sintética, como o buthilidroxianisol (BHA) e o buthilidroxitolueno (BHT), 
que são amplamente utilizados dentro da indústria de alimentos, ou compostos 
naturais, que são substâncias bioativas, tais como os organosulfurados, fenólicos e 
terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. Segundo a FDA, 
antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do 
retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da oxidação. 
Na tabela 2 são apresentados alguns antioxidantes utilizados na indústria de 
alimentos juntamente com sua aplicação. 
tabela 2 - antioxidantes utilizados na indústria de alimentos juntamente com sua aplicação. 
antioxidante aplicação 
 
 
 
BHT 
 
Atua principalmente como um agente 
de terminação que suprime a 
auto-oxidação, um processo em que 
compostos orgânicos (geralmente) 
insaturados são atacados pelo oxigênio 
atmosférico. O BHT interrompe esta 
reação autocatalítica pela conversão de 
radicais peróxi a hidroperóxidos. 
 
BHA 
 
Impedir a oxidação e sequestrar 
radicais livres. 
 
TBHQ 
 
Impedir a oxidação e sequestrar 
radicais livres, sendo considerado o 
melhor antioxidante dentre os sintéticos. 
 
 
 
Ácido Cítrico 
 
Prevenção da turbidez, auxílio na 
retenção da carbonatação, 
potencialização dos conservantes, 
confere sabor frutado característico, 
prolonga a estabilidade da vitamina C, 
reduz alterações de cor, realça os 
aromas e tampona o meio. 
 
Ácido Ascórbico 
(vitamina C) 
 
Atuar como sinergista na regeneração 
de antioxidantes primários​, também 
atua na fase aquosa como um 
excelente antioxidante sobre os radicais 
livres, não sendo capaz de agir nos 
compartimentos lipofílicos para inibir a 
peroxidação dos lipídeos, além da 
melhor conservação das vitaminas nos 
alimentos. 
 
Tocoferóis 
(vitamina E) 
 
É o mais importante antioxidante 
solúvel em lipídios e que protege as 
membranas da oxidação através da 
reação com radicais lipídicos 
produzidos na cadeia reativa da 
peroxidação de lipídios. Isto elimina os 
radicais livres intermediários e impede a 
reação de propagação de continuar. 
 
Ascorbil 
palmitato 
. 
Atua como antioxidante absorvendo o 
oxigênio por reação direta ou reagindo 
com os hidroperóxidos já formados. 
fonte: FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 36 - 2016 
 
 
 
1.2 PROBLEMAS 
 
1.2.1 Conservantes 
A avaliação da segurança dos conservantes, assim como de outros aditivos 
alimentares, é baseada em considerações tomadas a partir de dados toxicológicos 
disponíveis, incluindo observações em humanos e animais. A preocupação pública 
referente aos possíveis problemas de saúde que aditivos utilizados em alimentos 
podem trazer ao organismo humano é crescente não só no Brasil, mas em todo o 
mundo. Esses problemas dizem respeito as reacções adversas causadas por alguns 
aditivos alimentares. Muitas pesquisas têm sido realizadas nessa área com intuito de 
esclarecer essas dúvidas sobre os possíveis problemas. Normalmente, a 
preocupação existente se mostra majoritariamente baseada em crenças errôneas e 
no senso comum em relação aos aditivos alimentares. Poucas pesquisas realmente 
provam o efeito exato que os conservantes provocaram aos seres humanos, efeitos 
esses que estão normalmente associados a reações alérgicas (imunológicas). Além 
dos possíveis problemas de saúde, a adição de aditivos pode trazer problemas 
tecnológicos ao próprio alimento no qual é adicionado, problemas no sentido de 
prejudicar a qualidade do produto, seja nutricional ou sensorial. 
No quadro ​x são apresentados alguns aditivos utilizados como conservantes 
na indústria de alimentos, juntamente com os problemas de saúde que esses podem 
trazer aos consumidores e os problemas tecnológicos. 
Tabela 1 – Conservantes utilizados em alimentos e problemas relacionados ao uso 
Conservante Problemas 
O dióxido de enxofre 
e seus derivados 
-Não pode ser usado em alimentos fontes de tiamina(carnes, grão de cereais e peixes). 
-SO​2 conserva a coloração natural da carne, podendo 
mascarar estágios de deterioração. 
-Hipersensibilidade induzida por sulfito (asmáticos). 
-Irritação pulmonar 
Nitratos e nitritos -Estressores oxidativos 
-Mutagênicos 
-Metemoglobinemia. 
ácido sórbico e seus 
derivados 
-Baixo potencial alergizante 
-Uso restringido a alguns produtos devido ao fato de 
conferir gosto forte e apimentado 
Ácido benzóico e 
seus sais 
-Não apresenta efeitos tóxicos agudos ou sub crônicos, 
mas possíveis efeitos clastogênicos e teratogênicos. 
Ácido propiônico -Cancerígeno 
Ácido 
p-hidroxibenzóico e 
seus ésteres 
(parabenos) 
-Gosto desagradável 
-Urticária crônica – angioedema* 
-Reações asmáticas* 
*Sem confirmação exata do efeito. Fonte: Autores, 2019. 
Vários relatórios destacaram que os muitos conservantes de alimentos, 
incluindo sorbatos, peróxido de hidrogênio, ácido benzóico e benzoato de sódio, têm 
o potencial de causar problemas de saúde, especialmente se usados ​​em 
concentrações mais altas nos alimentos. Em pesquisas realizadas em roedores foi 
relatado que o ácido propiônico possui ação cancerígena. Outras pesquisas 
declararam que conservantes de sulfito, bissulfito e metabissulfito estão 
relacionados à problemas de saúde, como a hipersensibilidade induzida por sulfito, 
normalmente associados a consumidores asmáticos e, como causadores de irritação 
pulmonar. Os nitratos e nitritos, muito utilizados como conservantes em produtos 
cárneos, também foram relatados como causadores de problemas de saúde. 
Quando ingeridos, os nitratos sofrem reações de redução para formar nitritos e, com 
isso, foram associados como estressores oxidativos e causadores de uma doença 
conhecida como metemoglobinemia, doença onde a oxidação do ferro da 
hemoglobina impede a ligação, o transporte e a captação do oxigênio e, possui 
como sintomas iniciais, dispneia, taquipneia, náusea e vômitos associados ao 
quadro de cefaléia, agitação e confusão mental. Além disso, os nitritos podem reagir 
com espécies básicas que contêm funcionalidade amina para produzir 
N-nitrosaminas, as quais podem sofrer reações de decomposição e formar espécies 
de radicais livres de alquil-carbono. Os radicais alquilcarbono foram relatados como 
potencialmente mutagênicos e cancerígenos, especialmente em roedores 
(MSAGATI, 2013). 
Os sulfitos são frequentemente adicionados aos alimentos com intuito de, 
principalmente, inibir o escurecimento enzimático e não enzimático, inibir o 
crecimento de microorganismos branqueamento e como condicionador de massa. 
Os sulfitos também são usados ​​em agentes farmacêuticos, incluindo medicamentos 
para o tratamento de doenças alérgicas e asma. A prevalência estimada de 
sensibilidade ao sulfito nos asmáticos adultos é de aproximadamente 5%, com uma 
prevalência mais alta nos asmáticos persistentes moderados a graves. O 
mecanismo pelo qual os sulfitos induzem os sintomas da asma ainda não esta 
totalmente confirmado (METCALFE, SAMPSON, SIMOM, 2008). 
A relação entre a ingestão de aditivos, mais especificamente, os parabenos, e 
a doença urticária crônica tem sido estudada com frequência, entretanto a 
prevalência de tais reações não foi definitivamente elucidada devido a dificuldade de 
se selecionar uma população para o estudo. A seleção de pacientes pode incluir, por 
exemplo, todos os pacientes com histórico de urticária idiopática crônica, apenas 
aqueles com histórico sugestivo de reações aditivas aos alimentos ou apenas 
aqueles pacientes que parecem melhorar com uma dieta sem aditivos. Essas 
possibilidades dificultam o estudo real dos efeitos (METCALFE, SAMPSON, SIMOM, 
2008). 
 
1.2.2 Antioxidantes 
 
1.3 LEGISLAÇÃO 
Um dos maiores desafios para os fabricantes, importadores e exportadores de 
produtos alimentícios, ao longo dos anos, tem sido o de tentar encontrar 
especificações de ingredientes e aditivos e condições de uso que permitam que um 
determinado produto alimentício de interesse seja vendido em mais de um país. 
Esse fenômeno se intensifica com o passar dos tempos, visto que como resultado 
da globalização o mundo ficou “menor”, ou seja, os limites dos mercados de atuação 
não são os mesmos das fronteiras geográficas. 
 No entanto, a legislação sobre aditivos pode diferir significativamente de país 
para país. Tanto na forma como está estruturado quanto em detalhes, como a 
aceitabilidade de aditivos nomeados em alimentos individuais. Porém grande parte 
das legislações desenvolvidas no mundo foram influenciadas pelos trabalhos 
desenvolvidos na Comissão do Codex Alimentarius (CAC), mesmo assim, 
apresentam significativas diferenças. Vários aspectos estão relacionados a essas 
diferenças se destacando os culturais e principalmente dois fatores específicos que 
são: a necessidade e a segurança tecnológica. O órgão legislador deve garantir que 
os níveis de aditivos específicos não aumentem acima dos limites de segurança 
aceitáveis para as pessoas do seu país que, por natureza de sua dieta, podem 
consumir grandes quantidades de um aditivo específico, por exemplo, pelo consumo 
de quantidades significativas de adoçante por meio do consumo de grandes 
quantidades de refrigerantes, dessa forma se utilizam os valores de Entradas Diárias 
Aceitáveis (ADIs) como balizador de usos. 
Ao estabelecer a ADI, um fator de segurança é sempre incorporado, 
geralmente 100 vezes, para garantir que é improvável que a ingestão de qualquer 
aditivo exceda uma quantidade que seja quase nociva toxicologicamente.Vale 
ressaltar que grande parte dos aditivos é autolimitada e raramente há benefícios 
para o produto em usar mais do que o necessário. 
A Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) das Nações Unidas e 
a Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceram a Comissão do Codex 
Alimentarius (CAC) em 1963, após reconhecer a necessidade de padrões 
internacionais para a indústria alimentícia, a fim de proteger os saúde dos 
consumidores e facilitar o comércio internacional de alimentos. Para esse fim, o CAC 
desenvolveu uma "coleção de padrões, códigos de prática, diretrizes e outras 
recomendações”, conhecidas como Codex Alimentarius. 
O CAC é composto por uma secretaria, um comitê executivo e vários órgãos 
subsidiários e forças-tarefa (incluindo comitês). Qualquer nação membro e membro 
associado da FAO e da OMS que estejam interessados ​​em padrões internacionais 
de alimentos podem se tornar membros do CAC mediante solicitação. Não-membros 
do CAC com interesse especial em seu trabalho podem participar de sessões do 
CAC, ou de suas subsidiárias e reuniões como observadores, desde que solicitem 
O objetivo do Codex Alimentarius é proteger a saúde pública, garantir o 
comércio justo e promover a harmonização. Os documentos (normas, diretrizes e 
códigos de prática) são desenvolvidos por consenso e com os melhores conselhos 
científicos e técnicos disponíveis. 
O Padrão Geral do Codex para Aditivos Alimentares (GSFA) foi adotado como 
padrão do Codex em 1995 (CODEX STAN 192-1995). Desde então, houveram 
várias emendas a esta Norma. Elaborou-se uma listacom os aditivos avaliados 
como seguros pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da 
FAO / OMS (JECFA) e aos quais foi atribuída uma ADI e uma designação do 
Sistema Internacional de Numeração (INS). A Norma fornece detalhes das 
condições sob as quais os aditivos alimentares permitidos podem ser usados. 
A GSFA foi projetada para servir como "o único ponto de referência oficial 
para aditivos alimentares" e as disposições aditivas contidas nela deveriam 
corresponder àquelas fornecidas nos padrões de composição baseados em 
mercadorias. No entanto, algumas das informações contidas no GSFA contradizem 
os padrões de composição baseados em mercadorias e ainda não está claro qual 
padrão deve ter precedência, pois diferentes autoridades nacionais em todo o 
mundo têm visões divergentes sobre o assunto. 
De acordo com a GSFA, o uso de aditivos alimentares é justificado apenas 
quando tal uso: 
● Tem uma vantagem para o alimento; 
● Não apresenta riscos à saúde; 
● ​Não engana o consumidor; 
● Atende a um ou mais dos propósitos e necessidades estabelecidos abaixo e 
apenas quando não puderem ser alcançados por outros meios 
economicamente e tecnologicamente praticáveis: 
o​ ​Preservar a qualidade nutricional dos alimentos; 
o ​Fornecer ingredientes ou constituintes necessários para alimentos 
fabricados para grupos de consumidores com necessidades 
alimentares especiais; 
o ​Melhorar a qualidade ou estabilidade de um alimento ou melhorar 
suas propriedades organolépticas, desde que isso não altere a 
natureza, substância ou qualidade dos alimentos, de modo a 
enganar o consumidor; 
o ​Para fornecer auxiliares na fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, transporte ou armazenamento de 
alimentos, desde que o aditivo não seja usado para disfarçar os 
efeitos do uso de matérias-primas defeituosas ou práticas ou 
técnicas indesejáveis ​​(incluindo não higiênicas) durante o curso da 
qualquer uma dessas atividades. 
O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS 
(JECFA) é um comitê internacional de especialistas científicos que é administrado 
em conjunto pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação 
(FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Ele se reúne desde 1956, 
inicialmente para avaliar a segurança de aditivos alimentares. Seu trabalho agora 
também inclui a avaliação de contaminantes, substâncias tóxicas que ocorrem 
naturalmente e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos. 
Até o momento, o JECFA avaliou mais de 2600 aditivos alimentares, 
aproximadamente 50 contaminantes e substâncias tóxicas que ocorrem 
naturalmente e resíduos de aproximadamente 75 medicamentos veterinários. O 
Comitê também desenvolve princípios para a avaliação de segurança de produtos 
químicos em alimentos que são consistentes com o pensamento atual sobre 
avaliação de riscos e levam em conta os desenvolvimentos recentes em toxicologia 
e outras áreas científicas relevantes, como epidemiologia, biotecnologia, avaliação 
de exposição, química de alimentos, incluindo química analítica e avaliação dos 
limites máximos de resíduos para medicamentos veterinários. 
 
1.3.1 Conservantes 
 De acordo com o JEFCA, os aditivos categorizados como conservantes e 
seus respectivos limites são (considerando bw como peso corporal médio da 
população): 
● 2-fenilfenol (0-0.4 mg/kg bw (1999)) 
● Ácido acético 
● Cloreto de Sódio acidificado (0-0.03 mg/kg bw (Cloreto); 0-0.01 mg/kg bw (Clorato)) 
● Ácido Benzóico (0-5 mg/kg bw (1996)) 
● Borax (sem ADI estipulado) 
● Ácido Bórico (sem ADI estipulado) 
● Butilparabeno 
● Acetato de Cálcio (sem limites estabelecidos) 
● Benzoato de Cálcio (0-5 mg/kg bw) 
● Etilenodiaminotetracetato de cálcio dissódico (0-2.5 mg/kg bw) 
● Sulfato de Hidrogênio de Cálcio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Propanoato de cálcio (sem limites estabelecidos) 
● Sorbato de cálcio (0-25 mg/kg bw) 
● Dióxido de Carbono (Não especificado) 
● Sulfato de cobre (sem ADI estipulado) 
● Dicarbonato de dietila 
● Dicarbonato de dimetila (Não especificado) 
● Difenilo (0-0.05 mg/kg bw) 
● EDTA (0-2.5 mg/kg bw) 
● Arginato de etil lauroil (0-4 mg/kg bw ) 
● Etilparabeno (0-10 mg/kg bw) 
● Óxido de etileno 
● Ácido Fórmico (0-3 mg/kg bw (1979)) 
● Hexametilenotetramina (0-0.15 mg/kg bw) 
● Peróxido de hidrogênio (Não especificado) 
● Sistema Lactoperoxidase/ Teiociano/ Peróxido de Hidrogênio para a preservação do 
leite (Não especificado) 
● Hidrocloreto de Lisozima (Não especificado) 
● Metilparabeno (0-10 mg/kg bw) 
● Natamicina (0-0.3 mg/kg bw (1976)) 
● Nisina (0–2 mg/kg bw) 
● Nitrato (0-3.7 mg/kg bw (1995)) 
● Nitrito (0-0.07 mg/kg bw) 
● Ácido peróxido – Solução Antimicrobiana (Não especificado) 
● Acetato de potássio (sem limites estabelecidos) 
● Benzoato de potássio (0-5 mg/kg bw) 
● Bissulfito de potássio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Metabissulfito de potássio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Nitrato de potássio (0-3.7 mg/kg bw) 
● Nitrito de potássio (0-0.07 mg/kg bw) 
● Propionato de potássio (sem limites estabelecidos) 
● Sorbato de potássio (0-25 mg/kg bw) 
● Sulfito de potássio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Ácido propanoico (sem limites estabelecidos (1973)) 
● Propilparabeno (Retirado (2006)) 
● Óxido de propileno 
● Ácido salicílico (sem ADI estipulado) 
● Benzoato de sódio (0-5 mg/kg bw) 
● Clorito de sódio 
● Diacetato de sódio (0-15 mg/kg bw) 
● Dicloroisocianurato de sódio (ANIDRO E DIIDRATO) 
● Bissulfito de sódio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Metabissulfito de sódio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Nitrato de sódio (0-3.7 mg/kg bw) 
● Nitrito de sódio (0-0.07 mg/kg bw) 
● Ortofenilfenol de sódio (0-0.2 mg/kg bw) 
● Propionato de sódio (sem limites estabelecidos) 
● Sorbato de sódio (0-25 mg/kg bw) 
● Sulfito de sódio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Tiocianato de sódio (Decisão postergada – sob análise) 
● Tiossulfato de sódio (0-0.7 mg/kg bw) 
● Ácido sórbico (0-25 mg/kg bw) 
● Dióxido de enxofre (0-0.7 mg/kg bw) 
 
1.3.2 Antioxidantes 
De acordo com o JEFCA, os aditivos categorizados como antioxidantes e 
seus respectivos limites são (considerando bw como peso corporal médio da 
população): 
● 4-Hexilresorcinol 
● 4-Hidroximetil-2,6- di-tert-butilfenol (sem ADI estipulado) 
● Anoxômero (0-8 mg/kg bw) 
● Ácido ascórbico (Não especificado) 
● Palmitato de Ascorbila (0-1,25 mg/kg bw) 
● Estearato de ascorbil​ (0-1,25 mg/kg bw) 
● BHA (0-0,5 mg/kg bw) 
● BHT (0-0,3 mg/kg bw) 
● Ascorbato de cálcio (Não especificado) 
● Alfa-tocoferol concentrado (0,15-2 mg/kg bw) 
● Dilauril Tiodipropionato (0-3 mg/kg bw) 
● Distearyl Tiodipropionato (Retirado) 
● DL - Alfa-tocoferol concentrado (0,15-2 mg/kg bw) 
● Dodecil galato (sem ADI estipulado) 
● Ácido eritórbico (Não especificado) 
● Protocatecuato de etila 
● Resina guaicum (0-2,5 mg/kg bw) 
● Galato de isoamilo 
● Mistura de Citrato de Isopropil (0-14 mg/kg bw) 
● Lecitina (sem limites estabelecidos) 
● Mistura de tocoferol concentrada (0-2 mg/kg bw) 
● Óxido nitroso (Não especificado) 
● Ácido nordi-hidroguaiarético (sem ADI estipulado) 
● Galato de octilo (sem ADI estipulado) 
● Ascorbato de potássio 
● Bissulfito de potássio (0-0,7 mg/kg bw) 
● Metabissulfito de potássio (0-0,7 mg/kg bw) 
● Sulfito de potássio (0-0,7 mg/kg bw) 
● Propil galato (0-1,4 mg/kg bw (1993)) 
● Rosemery Exctract (Temporariamente ADI of 0–0,3 mg/kg bw (expresso em ácido 
carnósico e carnosol)) 
● Ascorbato de Sódio (Não especificado) 
● Eritorbato de sódio (Não especificado) 
● Bissulfito de sódio (0-0,7mg/kg bw) 
● Metabissulfito de sódio (0-0,7 mg/kg bw) 
● Sulfito de sódio (0-0,7 mg/kg bw) 
● Tiossulfato de sódio (0-0,7 mg/kg bw) 
● Cloreto de estanho 
● Dióxido de enxofre (0-0.7 mg/kg bw) 
● Terc-butil-hidroquinona (0-0.7 mg/kg bw) 
● Ácido tiodipropiônico (0-3 mg/kg bw) 
● Mistura concentrada de Tocoferol 
 
1.3.3 Legislação Brasileira 
Na legislação brasileira os aditivos (conservantes e antioxidantes incluídos) 
aparecem subdivididos em categorias de alimentos (20 no total), juntamente com 
sua identificação internacional e a quantidade máxima permitida pelos órgãos 
reguladores brasileiros. Porém, o Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965, que 
modifica o Decreto nº 50.040/61, refere-se às normas reguladoras do emprego de 
aditivos para alimentos e a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 que tem como 
objetivo aprovar o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. 
Dessa forma de acordo com a legislação: “Aditivo Alimentar: é qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com 
o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao 
agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam 
em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou 
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar 
suas propriedades nutricionais.” 
As funções estudadas neste trabalho são definidas, pela legislação como: 
● Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos 
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
● Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração 
oxidativa no alimento. 
Exemplos de aditivos, como apresentados na legislação, para as 3 primeiras 
categorias de alimentos são observado nas tabelas ​X e ​X​, sendo conservantes e 
antioxidantes, respectivamente. 
 
CONSERVANTES 
INS Aditivo Limite máximo 
g/100g ou g/100ml 
Notas 
Categoria 1 – Leite e Produtos Lácteos 
Bebidas Lácteas 
200 Ácido sórbico 0,03 5, 13 e 89 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
Requeijão 
200 Ácido sórbico 0,1 3 e 13 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
234 Nisina 0,00125 
234 Pimaricina, natamicina 0,0005 53, 57, 97 e 110 
Queijos de baixa umidade (queijos duros) 
234 Nisina 0,00125 
200 Ácido sórbico 0,1 5 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
251 Nitrato de sódio 0,005 13 
252 Nitrato de potássio 
1105 Lisozima, cloridrato de lisozima 0,0025 
235 Pimaricina, natamicina 0,0005 53, 57, 97, 110 e 
111 
Queijos de média umidade (queijos semiduros) 
234 Nisina 0,00125 
200 Ácido sórbico 0,1 5 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
251 Nitrato de sódio 0,005 13 
252 Nitrato de potássio 
1105 Lisozima, cloridrato de lisozima 0,0025 
235 Pimaricina, natamicina 0,0005 53, 57, 97, 110 e 
111 
 Queijos de alta umidade (queijos suaves/macios) 
234 Nisina 0,00125 
200 Ácido sórbico 
201 Sorbato de sódio 0,1 5 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
235 Pimaricina, natamicina 0,0005 53, 57, 97, 110 e 
111 
Queijos de muito alta umidade (queijos moles), submetidos ou não a tratamento térmico 
234 Nisina 0,00125 
200 Ácido sórbico 0,1 5 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
235 Pimaricina, natamicina 0,0005 53, 57, 97, 110 e 
111 
Queijos Processados ou Fundidos 
280 Ácido Propiônico 0,3 13 e 99 
281 Propionato de sódio 
283 Propionato de potássio 
282 Propionato de cálcio 
200 Ácido sórbico 0,1 5 e 99 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
235 Pimaricina, natamicina 0,0005 53, 57, 97 e 110 
234 Nisina 0,00125 
Queijos ralados 
200 Ácido sórbico 0,1 5 e 13 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
235 Pimaricina, natamicina 0,0005 97 e 110 
Queijos petit suisse 
200 Ácido sórbico 0,03 5 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
Categoria 2 – Óleos e gorduras 
Creme vegetal e margarina 
Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL q.s. 
200 Ácido sórbico 0,2 
201 Sorbato de sódio 5 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
210 Ácido benzóico,ácido carboxílico 
benzóico, caboxibenzina. 
0,1 
211 Benzoato de sódio 6 
212 Benzoato de potássio 
213 Benzoato de cálcio ,benzoato monocálcio 
Categoria 3 – Gelados comestíveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Antioxidantes 
INS Aditivo Limite máximo 
g/100g ou g/100ml 
Notas 
Categoria 1 – Leite e Produtos Lácteos 
Categoria 2 – Óleos e gorduras 
300 Ácido ascórbico (L-) 0,03 
301 Ascorbato de sódio 
302 Ascorbato de cálcio 
303 Ascorbato de potássio 
304 Palmitato de ascorbila 0,05 
305 Estearato de ascorbila 
306 Mistura concentrada de tocoferóis 0,03 
307 Tocoferol, alfa-tocoferol 
310 Galato de propila 0,01 
311 Galato de octila 
312 Galato de duodectila 
315 Ácido eritórbico, ácido 
isoascórbico 
0,03 
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato 
de sódio 
 
319 Butil hidroquinona terciária, 
TBHQ, terc-butil hidroquinona 
0,02 
320 Butil hidroxianisol, BHA 
321 Butil hidroxitolueno, BHT 0,01 
322 Lecitinas 0,2 
330 Ácido cítrico q.s. 
384 Citrato de isopropila (mistura) 0,01 
472c Ésteres de mono e diglicerídeos 
de ácidos graxos com ácido 
cítrico 
0,02 
Creme vegetal e margarina 
Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL q.s. 
304 Palmitato de Ascorbila 0,05 3 
305 Estearato de Ascorbila 
306 Mistura concentrada de tocoferóis 
307 Tocoferol, alfa-tocoferol 
310 Galato de Propila, ácido galático 
de éstere propila 
0,02 
319 Butilhidroquinona terciária, 
TBHQ, terc-butil hidroquinona 
320 Butil Hidroxi Anisol, BHA 
321 Butil Hidroxi Tolueno, BHT 
384 Citrato de Isopropila (mistura) 0,01 
385 EDTA cálcio dissódico, 
etilenodiaminotetraacetato de 
cálcio e dissódico 
18 
386 EDTA dissódico, 
etilenodiaminotetraacetato 
dissódico 
Categoria 3 – Gelados comestíveis 
Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL q.s. 
304 Palmitato de ascorbila 0,02 3 
306 Mistura concentrada de tocoferóis 0,05 
307 Tocoferol, alfa-tocoferol 
319 Butil hidroquinona terciária, 
TBHQ, terc-butil hidroquinona 
0,02 3 e 11 
320 Butil Hidroxianisol, BHA 
321 Butil Hidroxitolueno, BHT 0,01 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIA 
MSAGATI, Titus A. M. Chemistry of food additives and preservatives. 1ª Ed. 
Chichester: Wiley-Blackwell, 2013. 322 p. 
METCALFE, Dean D.; SAMPSON, Hugh A.; SIMOM, Ronald A. ​Food allergy: 
adverse reactions to foods and food additives. 4ª Ed. Chichester: Wiley-Blackwell, 
2008. 623 p.