aditivos prova

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE PORTO ALEGRE
Curso: Tecnologia em Alimentos, Disciplina: Aditivos Alimentares
Professora: Manuela Poletto Klein
Nome: Brenda Rivarolly Peres Data: 10 de setembro de 2020 Peso: 10
* Esta avaliação é individual e com consulta a materiais didáticos. Não copie, escreva o texto com suas palavras a partir do seu entendimento.
Atividade de Avaliação
1. Você foi contratado como consultor de uma grande rede de supermercados de Porto Alegre para o desenvolvimento de um pão sem glúten para ser vendido como um produto de marca própria da rede. Você está na fase do desenvolvimento do rótulo e da tabela nutricional. Pesquisa na Biblioteca de Alimentos da ANVISA (disponível no Moodle – aula dia 06/08) e cite a legislação pertinente que você consultou para fazer a rotulagem dos aditivos alimentares do produto desenvolvido. Descreva abaixo a lista de ingredientes que você elaborou, de acordo com a legislação, e que será utilizada no rótulo do pão sem glúten.
Ingredientes:
- Farinha de arroz refinada;
- Amido de milho;
- Fécula de mandioca;
- Fibra alimentar;
- Açúcar refinado;
- Fermento biológico;
- Estabilizante hidroxipropilmetil celulose;
- Carboximetilcelulose;
- Espessante goma xantana;
- Conservante propionato de cálcio;
- Corante natural cúrcuma.
Legislação: 
- Portaria MS 540/1997 – Regulamento técnico de aditivos alimentares: definições, classificação e emprego;
- Portaria MS/SVS 376/1999 – Aprova o uso dos aditivos metilcelulose e hidroxipropil metilcelulose em diversas categorias de alimentos;
- RES 383/1999 – Aditivos alimentares para produtos de panificação e biscoitos;
- RDC 179/2001 – Aprova o uso dos aditivos tripolifosfato de sódio e carboximetilcelulose de sódio.
2. Você foi contratado por uma pizzaria para desenvolver uma geleia de framboesa para ser comercializada e utilizada nas pizzas. Após teste de vida de prateleira, você detectou a formação de bolor na superfície do produto.
a. Descreva abaixo qual conservante você utilizou e a quantidade utilizada, justificando suas escolhas.
Usaria o conservante sorbato de potássio, porque ele é um conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras. O principal benefício do sorbato de potássio está no seu poder de conservar por longos períodos uma pluralidade de alimentos desde frutas, bombons, até cremes, geleias e principalmente queijos e requeijões. O sorbato de potássio ou sal de potássio do ácido sórbico é também conhecido pelo número E-202. Está formado por ácidos gordos insaturados com aspeto de pó esbranquiçado cristalino e a sua principal função é a de conservante alimentar. 
Os sorbatos são agentes antimicrobianos e antifúngicos capazes de atrasar ou prevenir o desenvolvimento de microorganismos como a levedura, as bactérias, ou mofo e os fungos, principalmente graças à redução da água e aumento da acidez. Também preservam outras características como o sabor, textura, cor e o valor nutritivo dos alimentos aos que são adicionados. Podem ser utilizados em alimentos, produtos farmacêuticos, cosméticos e alimentação animal. O efeito do sorbato de potássio inibe o desenvolvimento de microorganismos patógenos como o Clostridium botulínum, estafilococo ou Salmonella; mas também, mantém a viabilidade de microorganismos benéficos como as bactérias lácticas (lactobacillus acidophilus). Pode ser incorporado diretamente aos produtos durante a sua preparação ou mediante tratamentos de superfície, não altera o cheiro nem o sabor dos alimentos aos que é adicionado. A quantidade seria de 1,500 mg/kg de produto.
b. Um adulto de 70 kg ultrapassaria a IDA para o conservante em questão, levando em conta a ingestão diária de 34 g (1 colher de sopa) de geleia de framboesa?
3. Uma empresa desenvolveu barras de proteínas para serem vendidas em academias de ginástica. A cada porção de 100 g, esta barra contém 2 g de ácido linoleico (além de ser considerada um alimento reduzido em gorduras saturadas), 20 g de proteínas, 7 g de fibras e 125 mg de cálcio. De acordo com estas informações e à luz da RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012, quais declarações de propriedades nutricionais você fará através do rótulo do produto?
Ácido linoleico: É um ácido graxo essencial, sendo precursor do ácido araquidónico. Consequentemente, este é importante para a produção de endocanabinoides e de uma série de mediadores lipídicos, os eicosanoides, que são sintetizados através da via metabólica da cascata do ácido araquidónico. 
O mínimo é de 1,5 g de ácido linoleico por 100 g de porção, então está dentro dos parâmetros da RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012. 
Proteínas: A proteína é uma molécula formada por aminoácidos e tem papel importante no desenvolvimento de células e tecidos, hormônios, além da construção e manutenção de todos os nossos órgãos e tecidos.
Mínimo de 6 g de proteínas por 100 g por porção, então está dentro dos parâmetros da RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012.
Fibras: A fibra alimentar é um carboidrato não digerível presente em alimentos derivados de vegetais.
(*) Não é permitido realizar INC sobre fibras alimentares específicas, de acordo com os parâmetros da RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012.
4. Em produtos como margarinas e maioneses é comum observar a presença dos aditivos BHA e BHT, bem como do EDTA. O que são estes aditivos e por que são utilizados juntos?
A função do BHA e do BHT é de atuar como conservante e antioxidante. Com função conservante, eles atuam inibindo o crescimento de microrganismos; como antioxidantes, os compostos impedem a oxidação e sequestram radicais livres. BHA e BHT são conservantes comuns nos alimentos para animais e humanos. Esses antioxidantes protegem as gorduras e os óleos dos alimentos de ficar rançoso ou desenvolver um sabor diferente. E, atualmente, vários compostos que são utilizados como antioxidantes alimentícios. Os principais antioxidantes sintéticos são compostos fenólicos, como BHA e BHT, que são denominados de antioxidantes primários, atuando na etapa da iniciação da oxidação lipídica. 
Utilizar ou não alimentos que fazem o uso desses antioxidantes sintéticos é muito discutido. Algumas pesquisas apontam que os conservantes BHT e BHA podem causar danos à saúde, podendo ser cancerígeno, se usadas constantemente em uma quantidade muito grande, já que ele induz as modificações no DNA, iniciando a metagênese e gerando DNA cancerígenos. O BHT também apresenta o mesmo comportamento, mas por não ter tantas evidências sobre ele, não pode ser considerado cancerígeno. Além disso, estes conservantes também podem provocar reações alérgicas, sem explicações e ainda provocar problemas renais, aumentar os níveis de colesterol e prejudicar a absorção das vitaminas A e D. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não serem usadas. 
BHA: O aditivo Butil Hidroxianisol (BHA) é usado como antioxidante.
BHT: É um aditivo Butil Hidroxitolueno (BHT) usado para prevenir a decomposição de óleo e gordura.
EDTA: Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente com a atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima.
Segundo a PORTARIA Nº 239, DE 22 DE MAIO DE 1996, o uso de BHA e BHT é permitido pela legislação brasileira como aditivo alimentar.
Bons estudos!