Gastronomia_Sertaneja_como_Forma_de_Iden

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Gastronomia Sertaneja como Forma de Identidade Cultural. 
 
Ana Flávia Ferraz1 
Cristiano da Silva Oliveira 2 
Danielly Karla Dantas Guabiraba3 
Iva Emanuelly Pereira Lima4 
Kewerson Pimentel Batista da Silva 5 
Kleber Pereira dos Santos6 
Paulo Roberto Freire Vasconcelos Junior7 
Ricardo Santos de Vasconcelos Filho 8 
Yago Luiz Godêz 9 
 
Eixo da Tecnologia, Universidade Federal de Alagoas - Campus do Sertão 
Rodovia AL 145, Km 3, nº 3849, Bairro Cidade Universitária 
57480-000 - Delmiro Gouveia - AL 
 
RESUMO: A partir de uma abordagem cultural, histórica e social, o conteúdo a ser 
tratado explorará um pouco da diversidade gastronômica do sertão nordestino. Pois, a 
diversidade faz parte da construção de um povo cheio de contrastes que emprega a sua 
vivência em cada prato que serve, passando de geração em geração o alimento que é 
preparado e servido como símbolo de sua cultura. Historicamente representada por 
uma população indígena, portuguesa e africana, a culinária nordestina preserva os 
seus costumes e tradições colocando os seus segredos e temperos, despertando sabores 
memoráveis. Além disso, a mesma retrata a história de pessoas sofridas, seja pelo 
clima regional ou inclusive pelo descaso das autoridades, o que acarreta na reinvenção 
da sua comida como meio de sobrevivência frente às adversidades. 
 
Palavras chaves: Sertanejo, Identidade, Culinária, Cultura, Nordeste. 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
1 Prof. Msc. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: 
2 Graduando em Pedagogia. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: cristiani20013_music@outlook.com 
3Graduando em Engenharia Civil. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: d.dantasguabiraba@gmail.com 
4 Graduando em Engenharia Produção. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: kleber_ps@hotmail.com 
5 Graduando em Engenharia Civil. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: kewersonpbs@gamil.com 
6Graduando em Engenharia Produção. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: kleber_ps@hotmail.com 
7 Graduando em Engenharia Civil. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: opauloroberto93@gmail.com 
8 Graduando em Engenharia Produção. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: rsvf_3@hotmail.com 
9 Graduando em Engenharia Civil. Universidade Federal de Alagoas. E-mail: yagoluizgodez@gmail.com 
 
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A pesquisa foi realizada com a construção de um questionário referente à 
gastronomia sertaneja inferindo suas historias, tradições, origens e difusão, em feirantes, 
restaurante e cozinheiras que lidam com essa culinária. Com o intuito de revelar essa 
relação de cultura regional com gastronomia. 
 
Em um conceito etnológico, como diz (VANNUCHI 1999, P.26) “cultura é o 
modo de viver típico, estilo de vida comum, o ser, o fazer e o agir de determinado grupo 
humano, desta ou daquela etnia”. Assim, aplica-se à culinária sertaneja nordestina que 
representa o seu povo criando uma identidade cultural a partir de seus pratos, e 
características, com ingredientes específicos e peculiares daquela região. 
O termo cultura refere-se aos diferentes costumes de uma sociedade, entre os 
quais podemos citar: vestimenta, culinária, manifestação religiosa, tradições entre outros 
aspectos. Diferentes fatores interferem na formação cultural da sociedade dentre eles 
estão às diferenças climáticas, econômicas, sociais e de colonização. No Brasil, o 
processo de colonização proporcionou uma grade mescla de culturas que resultaram na 
formação de uma nova identidade nacional com características e costumes próprios. 
A cozinha sertaneja, segundo (FLAGIARI, 2005) sofre mais influências 
portuguesas em detrimento de outros povos que também contribuíram como, indígena e 
africana, ela traz traços visivelmente marcantes como o uso da carne bovina e caprina, 
sendo disseminada geralmente de forma hereditária. 
Outra característica da gastronomia sertaneja é a adaptação que sofre na 
economia em épocas do ano, devido às restrições de certos alimentos em períodos de 
seca em contradição com a diversidade dos mesmos nas épocas de cheia e que 
contribuiu para a diversidade do cardápio do semiárido. Porém, a sobrevivência desta 
cultura vem sendo ameaçada pela resistência de novas gerações em aprender e praticar 
tais conhecimentos. 
 
 
56% 
22% 
22% 
Entrevistados 
Cozinheiras de restaurante Donas de casa Feirantes
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2. Tradição cultural 
Tradição é o ato de se transmitir os fatos culturais de um povo através das 
gerações, e a gastronomia sertaneja é uma das muitas maneiras que esse povo tem para 
demonstrar suas culturas e tradições, ela tem uma influencia muito grande na formação 
da identidade cultural do sertanejo. A culinária do sertão funciona como um elo entre as 
diferentes gerações desse povo. 
A gastronomia enquanto um patrimônio cultural se constitui na herança 
passada de uma geração à outra, de sua cozinha, seus costumes e gostos 
como um fator de comunicação por ser considerada uma linguagem própria 
dos que possuem a mesma origem. (CORNER; ANGELO, 2008). 
O sertanejo aprendeu a sobreviver com as dificuldades, principalmente quando 
nos referimos à fome, as pessoas precisaram inovar e aproveitar tudo aquilo que tinham 
a disposição para continuarem vivos, segundo (AUREA, 2008) por esse e por outros 
motivos a culinária sertaneja é tão variada e considerada até exótica para pessoas de 
outras regiões. 
A cozinha do nordeste sertanejo é a que mais se assemelha à cozinha colonial 
portuguesa (FLAGIARI, 2005, p. 21), pois carrega em seus pratos grandes influencia 
negra e indígena, os pratos típicos do sertão, como a buchada de bode, mungunzá, beiju, 
entre outros, vem sendo repassados de geração em geração, assim como seu modo de 
preparo e suas histórias, isso impede que costumes das gerações mais antigas se percam 
com o tempo. 
Hoje, podemos encontrar vários pratos típicos em todo o sertão nordestino, 
pratos esses que são variados, simples ou sofisticados. A culinária sertaneja tem muita 
importância para o nordestino, ela exerce um grande papel tanto na sobrevivência do 
sertanejo humilde quanto na economia da região, pois muitos restaurantes utilizam esses 
pratos, um exemplo disso é a palma, que antes era usada como ração para os animais, 
mas devido à seca, ela se tornou uma alternativa de alimento para as pessoas, e hoje, 
restaurante tem a palma em seus cardápios (AUREA, 2008). 
Embora os pratos sertanejos tenham sobrevivido até os dias atuais, eles vem 
sofrendo muitas mudanças, tanto no modo de preparo quanto nos ingredientes 
utilizados, essas alterações e modificações, foram reflexos da realidade do sertanejo que 
com a migração e o maior desenvolvimento das cidades lhes proporcionou melhorias 
em suas vidas e acarretou em adaptações nos ingredientes e na forma de preparo, 
conservando o sabor original e acrescentando um gosto singular e apetitivo. 
 Apesar das modificações nos diversos pratos que conhecemos hoje, a tradição 
passada de geração a geração, ainda se mantem forte. Há um interesse em continuar 
com essa culinária, pois ela faz parte da identidade cultural do sertanejo, criando um 
forte sentimento nas pessoas de pertencer a essa cultura. Segundo (CANCLINI, 1995), 
citado por (PAIVA, 2011, p. 5) o sabor característico de todos os pratos representa a 
vida do sertanejo, seu passado e suas memorias, por isso deve ser visto como algo 
ligado à cultura popular do sertão nordestino. 
 
 
3. Difusão da Culinária 
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 A culinária sertaneja é muito rica em diversidade de sabores e ingredientes. É 
apreciada pelos próprios sertanejos, ou seja, quem a produz cria e modifica, e também 
pelos visitantes da região, que provam e se interessam um pouco mais, de por vezes até 
aprender o preparo dos pratos. 
Como uma vertente sobre o assunto, temos que pratos que já são conhecidos por 
gerações, até hoje são consumidos, fato importante para a perpetuação da diversidade 
cultural nessecampo da culinária. A observação desse fator se dá através de relatos 
como o da COZINHEIRA DE RESTAURANTE 01 que diz que lembra-se de ter 
conhecido na infância pratos como a rolinha e a buchada, comumente vistos até hoje 
pela região, mostrando assim a importância disso para a difusão da mesma. 
A difusão da culinária sertaneja dá-se a partir da hereditariedade característica da 
cozinha onde geralmente se passa de mãe para filha, ela se faz também a partir de 
turistas, parentes que moram fora ou pessoas do próprio sertão que passam a morar em 
outro lugar e levam os costumes, e faz com que outros conheçam a cozinha sertaneja. 
Como disse a entrevistada DONA DE CASA 01, quando seus parentes que 
moram fora a visitam e provam dos pratos, gostam muito, mas acham a forma de 
preparo desses pratos diferente da que estão habituados, e disse ainda que existe muita 
curiosidade por parte de parentes que vem de fora, como os que chegam de São Paulo e 
Rio de Janeiro, sendo assim uma forma de propagação dessa cultura. 
Pratos que adquirem fama por seu diferencial também colaboram para isso, no 
caso do Caldinho de Mocotó, que é feito em uma barraca da feira-livre, relatado pela 
FEIRANTE 01, por onde passam e consomem pessoas de vários estados do país como 
Paraíba, São Paulo, Pernambuco e Minas Gerais. 
O processo de difusão da cultura culinária nordestina pode-se observar também 
que existe a dificuldade da falta de interesse em aprender dos mais jovens, às vezes por 
preconceito e receio de consumir alguns ingredientes que fazem parte, o que prejudica a 
perpetuação desses costumes, e ainda há uma indiferença por parte dos próprios 
sertanejos, isso é perceptível em grande parte das entrevistas coletadas, como relatam a 
DONA DE CASA 02, FEIRANTE 01, COZINHAIRA DE RESTAURANTE 04, 
COZINHEIRA 03 e COZINHEIRA 02. 
Em contrapartida, na maioria dos casos, reconhecem a importância de passar 
adiante os conhecimentos, costumes e sabores para as novas gerações, e que esse é um 
meio de identificação do povo sertanejo. Como pode ser visualizada nas falas da DONA 
DE CASA 01, FEIRANTE 01, COZINHEIRA 02, COZINHEIRA 03 e COZINHEIRA 
04. Que pode ser ilustrado na fala da COZINHEIRA 01, que diz: 
“Acho muito importante (a disseminação da culinária sertaneja), pois a cultura do 
sertanejo é muito pouco conhecida, mas a comida é vista como algo que nos identifica”. 
 
4. Dificuldades e diversidades em meio à cultura e culinária sertaneja. 
A culinária de uma região, segundo Mascarenhas (2007), é analisada pela sua 
variedade, fruto da sua heterogeneidade cultural em que a grande riqueza está na 
diversidade, pois o sabor característico de cada prato pode expressar o cotidiano de 
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determinado local, a sua memória e passado. Portanto, deve ser observada como 
intrínseco à cultura popular e compreendida como produto de interação das relações 
sociais (CANCLINI, 1995). 
No nordeste, as áreas da caatinga apresentam um regime de chuvas irregular, 
com concentração no inverno e o resto do ano pouca ou quase nenhuma chuva 
(MENEZES. SAMPAIO, 2000). A produção de alimento, criação de gado, e a própria 
existência dele está no preparo para lidar com esses períodos de estiagem e na adaptação 
para esse duro senário, mas como salientou Euclides da Cunha (1902), antes de tudo o 
sertanejo é um povo forte, pois em meio há tantas dificuldades ele consegue se adaptar. 
Nessa dialética do homem sertanejo com o sertão, surge uma gastronomia 
diferente e com feições de um clima que exige a sua modificação e figura com o passar 
do tempo à cozinha que distinguimos. 
Por falta de comida, minha mãe colocava em uma panela grande no 
fogo a lenha, pegava a planta do café feito na roça, misturava com 
andu e rapadura, torrava, pisava e peneirava para poder fazer o pó, 
porque não tinham dinheiro para comprar pó na panela de barro, junto 
com a água, açúcar e a farinha, para fazer o escaldado (DONA DE 
CASA 02, 2013, entrevistas). 
É importante lembrar que a culinária sertaneja, assim como de outros lugares, 
sofreu influencias de diversas etnias, como: indígenas, portuguesas e africanas, somadas 
às diversas outras que migraram para o Sertão (ARAÚJO, TENSER. 2006). 
Encontramos, porém, com mais força a portuguesa, uma vez que um dos pratos mais 
conhecidos é a buchada de bode, e que ele encontra vestígios desta outra cultura. 
Como percebesse alimentos exóticos foram surgindo com as dificuldades, assim 
relatam os entrevistados, que para não passar fome seus pais e antepassados adaptaram a 
comida e seus ingredientes. Com a imaginação, necessária para sobreviver, diversidades 
de comidas vão sendo criadas, temperos diferentes são cunhados, enquanto segredos de 
quais desses temperos usarem também. Abarcando da fauna e flora local, todo o 
sustento indispensável para a vida dessas pessoas, sendo assim à saída do sertanejo em 
um lugar onde nada era perdido. 
Na buchada é usado o fato, as tripas, tem gente que coloca sangue, 
mas eu não uso, pois tem algumas pessoas que não comem com 
sangue. Mas o preparo da buchada da muito trabalho, precisa ter 
muito cuidado ao preparar. (COZINHEIRA DE RESTAURANTE 01 
,2013) 
Os diversos pratos que conhecemos hoje sofreram alterações e modificações que 
foram reflexos da realidade do sertanejo que com a migração e o maior 
desenvolvimento das cidades lhes proporcionou melhorias em suas vidas e acarretou em 
adaptações nos ingredientes e na forma de preparo, conservando o sabor original e 
acrescentando um gosto singular e apetitivo. Ainda que alguns pratos perdessem espaço 
para outros, muitos dos entrevistados afirmaram que querem continuar com a tradição, 
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como a COZINHEIRA 01 que citou o mocó (preá) antes muito consumido e hoje não 
mais. No entanto, outros pratos que lhe eram corriqueiros, ela continuou a consumir. 
5. Historia de alguns pratos 
A culinária nordestina do sertão representa um processo cultural que identifica a 
região a partir dos seus costumes. Os hábitos alimentares são desenvolvidos de acordo 
com a história e tradição. A escolha dos sabores e do preparo da comida é o que 
caracteriza e diferencia uma região. Histórias de como preparar os pratos sertanejos são 
relatadas em entrevistas, por pessoas que os consome desde a sua infância e que 
aprenderam como fazê-los. 
A buchada de bode é uma herança dos portugueses que foi adquirida pelos 
nordestinos, que aprenderam a técnica de cozinhar os miúdos, rins, fígado e vísceras 
do bode dentro do estômago do animal. Porém, os sertanejos não sabem exatamente a 
história desse prato. Dito: “Minha mãe fazia a buchada, mas eu não sei nenhuma 
história sobre ela. Lembro-me de que na minha infância, ela era novidade para muita 
gente, apesar de já ser bastante consumida”. COZINHEIRA 01 
Além da buchada de bode, existem outros pratos que caracterizam o sertão 
nordestino, como o beijú, o mungunzá e a galinha de capoeira. O beijú é um prato típico 
do sertão nordestino, porém não tem exatamente uma história sobre este, fazia-se esse 
prato porque os ingredientes que os mais “velhos” utilizavam eram retirados da roça, e 
como antigamente a vida era complicada e difícil, não se tinha uma condição financeira, 
usavam-se as coisas que estavam ao alcance. Hoje, o beijú ainda é feito por muitas 
famílias, mas ao passar de geração para geração, este vai ficando mais sofisticado, pois 
os recursos que não se tinha, agora estão à disposição de muitos, mas sem deixar de 
lado a identidade deste. 
Alguns pratos também foram criados de acordo com as necessidades que os 
menos favorecidos enfrentavam, como o escaldadinho de café. Dito: 
Por falta de comida, minha mãe pegava a planta do café feito na roça, 
colocava em uma panela grande no fogo a lenha, misturava com andu 
e rapadura, torrava, pisava e peneirava para poder fazer o pó porque 
não tínhamos dinheiro para comprar o pó do café. Depois disso, 
colocava o pó na panela de barro junto com a água, açúcar e farinha e 
fazia o escaldadinho.Era um prato feito porque não tínhamos o que 
comer, mas também muito saboroso. DONA DE CASA 02. 
Segundo Vannuchi (1999, p21), podemos conceituar cultura como a relação do 
homem com a natureza, de forma dialética, sempre em dimensão social. As histórias dos 
pratos dependem, contexto em que cada localidade está vivendo, de acordo com o que 
se vivencia as necessidades que se passa, da tradição e costume, é que se criam os pratos 
como forma de identidade cultural. 
 
6. Considerações finais 
Diante do que foi exposto, o aprofundamento cultural regional relaciona o 
sertanejo à sua culinária tradicional. O trabalhador que cultiva o milho, feijão e cria seus 
animais, sustenta a família com a pequena produção agrícola. Fazendo pratos como: 
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cuscuz, mungunzá e beijú, sendo responsável por oferecer, através de mudanças citadas, 
uma identidade e valor cultural em cada prato típico. 
A pesquisa mostrou que a gastronomia identifica o sertanejo e caracteriza a 
historia que o mesmo está vivendo, descobrindo o que está acontecendo na região, de 
acordo com o tempo em que vive, revelando a importância da gastronomia na 
construção da identidade cultural de uma região. Pratos típicos são repassados 
hereditariamente e muitas famílias servem estes em sua rotina de refeição, porém outras 
atualmente esquecem e deixa de lado as comidas que tanto caracterizam o sertanejo. 
 
7. Referência Bibliográfica 
 
ARAÚJO, W. M. C.; TENSER, C. M. R., Gastronomia Cortes & Recortes. São 
Paulo: SENAC, 2006. 
CANCLINI, N. G., Consumidores e Cidadãos conflitos multiculturais da 
globalização. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1995. 
CUNHA, E., Os Sertões. São Paulo: Editora Brasiliense S.A., 1985 
FLAGIARI, G., Turismo e Alimentação, Roca., São Paulo, 2005 
MASCARENHAS, R. G. T., A Diversidade Gastronômica como Fator de 
Identidade Cultural nos Campos Gerais: Potencialidades para o Turismo 
Regional. In: VI Seminário Interno de Pós-Graduação em Geografia. 2007 
 
MENEZES, R.S.C.; SAMPAIO, E.V.S.B. Agricultura sustentável no Semi-Árido 
nordestino. In: OLIVEIRA, T.S.; ROMERO, R.E.; ASSIS JÚNIOR, R.N.; SILVA, 
J.R.C.S. (Ed.). Agricultura, sustentabilidade e o Semi-Árido. Fortaleza: SBCS: UFC-
DCS, 2000. p.20-46. 
 
VANNUCCHI, A., Cultura Brasileira - O que é, como se faz. São Paulo: Loyola, 
1999 
 
8. Anexo 
Questionário 
1) Você poderia citar algum ou alguns pratos de origem sertaneja que marcaram 
sua infância, adolescência e juventude? 
2) Lembra-se das pessoas que cozinhavam esses pratos? E se eles contavam 
histórias sobre esses pratos? 
3) Você gostava ou ainda gosta desse tipo de comida? 
4) Você aprendeu algum desses pratos e ainda continua fazendo-os? 
5) Em relação a filhos, sobrinhos, netos e amigos a sociedade em geral, 
principalmente essa nova geração, como veem essa culinária do sertão? 
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6) Essas pessoas tem a curiosidade ou a vontade de aprender a preparar essas 
comidas? 
7) Você acha importante e vê a “gastronomia” (cozinha) sertaneja como uma forma 
de identidade cultural? E se achar, qual seria a importância de passar essa cultura 
para as gerações seguintes? 
8) A partir dos pratos citados, quais os ingredientes que foram utilizados? 
 
Entrevistas 
 
 Restaurante Bar do Bode – Vera Lucia de Souza (Cozinheira de restaurante 01) 
 
1. Da minha infância lembro-me de mocó (Preá), rolinha, buchada. Esses eram os 
pratos mais comuns. 
2. Minha mãe fazia a buchada, mas eu não sei nenhuma história sobre ela. Lembro-
me de que na minha infância a ela era novidade para muita gente, apesar de já 
ser bastante consumida, ela era encontrada mais em casas, diferente de hoje, que 
pode se encontrar a buchada em vários restaurantes e bares. 
3. Mocó (Preá) hoje não como mais, mas ainda como e gosto da buchada. 
4. Aprendi a cozinhar com a minha mãe e hoje continuo a fazer esses pratos. 
5. Hoje, as pessoas ainda comem muito a buchada, mas nas novas gerações nem 
todos gostam pelo fato dela ser um pouco “diferente” do que estão acostumados. 
6. Nas novas gerações, poucos são os que se interessam a aprender a preparar esses 
pratos. 
7. Seria bom que muita gente a prendesse a preparas esses pratos, para que eles não 
se percam e para dar mais valor a cultura nordestina, muita gente de fora procura 
muito. 
8. Na buchada é usado o fato, as tripas, tem gente que coloca sangue, mas eu não 
uso, pois tem pessoas evangélicas que não comem com sangue. Mas o preparo 
da buchada da muito trabalho, precisa ter muito cuidado ao preparar. 
 
Restaurante Sagrada Família – Mônica (Cozinheira de restaurante 02) 
 
1. Na minha infância comi muito buchada, feijoada, pirão, sarapatel, rolinha, 
codorna e muitos outros. 
2. Aprendi a cozinhar com minha mãe e minha avó. Nunca ouvi nenhuma história 
sobre a buchada. 
3. Sim, ainda como muito esses pratos, principalmente a buchada. 
4. Sim, aprendi vários desses pratos e hoje trabalho com isso. 
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5. Muitas pessoas nem chegam a experimentar alguns desses pratos, ficam com 
nojo, principalmente as novas gerações que estão mais acostumadas a comer 
pratos mais “modernos” (panqueca, lasanha e etc.). 
6. Na minha família, só eu que gosto de cozinhar e tive interesse em aprender, 
estou tentando até me qualificar, pretendo entrar em uma faculdade ou fazer 
algum curso de culinária. 
7. Acho importante que esses pratos passem para as gerações futuras, pois é parte 
da cultura daqui. Eu estou sempre tentando fazer novos pratos como esses, tanto 
para as pessoas encontrarem aqui pratos modernos e tradicionais. Eu tento dar 
uma “cara” nova aos pratos tradicionais para aqueles que não gostam poderem 
experimentar. 
8. Bucho, as tripas, arroz. (Gosto de fazer caldo de macaxeira com charque, cuscuz 
com leite, bode guisado) 
 
 Restaurante Comida Caseira – Micilene (Cozinheira de restaurante 03) 
 
1. Comi na infância buchada, sarapatel, baião de dois. 
2. Muitas pessoas da minha família que preparavam esses pratos, mãe, avó, tias. 
Nunca ouvi nenhuma história sobre essas comidas. 
3. Ainda consumo essas comidas. 
4. Buchada eu não aprendi, mas sei fazer o baião de dois, cuscuz. 
5. Muitos não comem esses pratos típicos, alguns sentem “nojo”, eu mesma não 
gosto da buchada e de carne de bode. 
6. Acho que essa nova geração não tem interesse em aprender a preparar esses 
pratos (os da minha família). 
7. Acho importante que essas comidas típicas sejam passadas para as novas 
gerações para elas não se perderem, pois fazem parte da nossa cultura. 
8. Baião de dois (feijão de corda, arroz e temperos a gosto). 
 
Restaurante Engenho São Lourenço- Viviane (Cozinheira de restaurante 04) 
 
1. Os pratos que mais pedem aqui e que são de origem sertaneja são: o barão, o 
carré, o charque e o sorvete de rapadura. 
2. Esses pratos não são tipicamente os que se faziam antigamente, os ingredientes 
que usamos são, mas não o modo com que preparamos. Como por exemplo, o 
sorvete de rapadura, não se fazia antigamente, mas todos os ingredientes que 
usamos para fazê-lo são de origem sertaneja e já existiam, como a própria 
rapadura. A história desse prato quem conhece é a dona do restaurante, mas ela 
nunca contou, ela só disse que fizeram várias tentativas e na quarta acertou. E 
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ela também não conta a ninguém como prepara o sorvete porque é algo 
confidencial. 
3. Eu gosto muito dos pratos, mas o diferencial do nosso restaurante é o sorvete de 
rapadura, a maioria das pessoas que vem aqui o pede e sempre elogiam. 
4. Só faço esses pratos aqui no restaurante e aprendi aqui mesmo, não tenho como 
fazer em casa. 
5. Veem como uma culinária diferente das demais, mas também tem muito 
preconceito pela maioria das pessoas que mora nas grandes cidades e que nunca 
provaram da nossa culinária. 
6. As pessoas que vêm aqui no restaurante ficam muito curiosas como preparamos 
os pratos e perguntam bastante, como aprendeu, como faz... 
7. Há importância porque é algo do sertanejoque não é muito conhecido e até 
mesmo as pessoas que moram no sertão não valorizam a própria cultura. 
 
Restaurante Maria Bode- Maria Zilda (Cozinheira de restaurante 05) 
 
1. Os pratos que mais pedem aqui e que são de origem sertaneja são: galinha de 
capoeira, bode guisado e assado, boi assado e feijão. 
2. As pessoas que cozinhavam eram meus avós, pais e tias. Eles não contavam 
histórias porque a comida que a minha vó aprendeu foi a minha bisavó que 
ensinou, a que minha mãe cozinhou foi a que minha avó que lhe passou e assim 
por diante. Então, saber a história eu não sei, eu só sei que a receita passa de 
geração em geração. 
3. Gostava e ainda gosto muito da comida, porque além de ser muito boa, eu 
aprendi o quão é importante ter um prato de comida na mesa. 
4. Todos os pratos que eu faço para o meu restaurante, eu aprendi com a minha 
mãe e são tipicamente da região sertaneja, são comidas caseiras feitas por mim e 
minha filhas que representam o sertão alagoano. 
5. Para os sertanejos que moram aqui, acham a comida normal até porque foram 
nascidos e criados comendo o que lhe é oferecido. Já o pessoal que vem de fora, 
geralmente os que são nordestinos e vai morar longe e os que não são, acha 
diferente, porém gosta bastante e valorizam mais do que os que moram aqui. 
6. Em relação aos adolescentes, dificilmente algum pergunta como se faz algum 
prato porque só querem tudo pronto e o mais prático possível. Os adultos 
perguntam muito, principalmente como se prepara a galinha capoeira que é o 
nosso prato mais pedido e o mais tradicional feito aqui. 
7. É muito importante a cultura em uma região, e para o sertão, os pratos típicos 
representam muito a gastronomia, ou seja, cada região tem sua identidade e tem 
alguma coisa para te representar, e quando se fala em alguma comida feita no 
sertão e que é típica, é uma forma de identificação. 
 
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Feira – Dona Cicera (Feirante 01) 
1. Buchada, angu com leite. 
2. Minha avó e minha mãe que preparavam esses pratos. Contavam histórias pra 
fazer as crianças comerem. (SE NÃO COMER ADOECE) 
3. Como, acho muito gostoso. 
4. Aprendi a cozinhar esses pratos com a minha avó. 
5. Sem resposta. 
6. Eu tenho uma filha de 13 anos que já sabe fazer alguns pratos. 
7. Acho importante passar isso para novas gerações para não perder a cultura. 
8. Angu com leite (milho e xerém). 
 
Feira – Zelia do caldinho (Feirante 02) 
1. Sarapatel, bode assado, caldinho de mocotó, cuscuz com carne seca ou com 
carne de bode. 
2. Minha vó, e dai por diante foi passado de geração a geração, assim como foi 
feito com minha vó em assim como esta sendo feito agora. 
3. Gosto, pois é agente que faz ela, e como não gostar da nossa própria comida? 
Tem que ter carinho, tem que ter amor e é isso que leva as pessoas a terem 
confiança na nossa comida. 
4. Sim, de todos eu aprendi um pouco, mas foi o caldinho que ficou famoso e não 
só na cidade mas também várias pessoas de outros estados como: Paraíba, São 
Paulo, Pernambuco e Minas Gerais que gostam e se interessam pelo nosso 
caldinho de Mocotó. 
5. Eles gostam e apreciam. A maioria do pessoal de fora tem curiosidade e o meu 
próprio filho, desde pequeno mostrou interesse e hoje mostrou talento na 
cozinha e trabalha comigo aqui, fazendo os pratos. 
6. Sim, muita gente que chega aqui experimenta e me pede a receita, poucos 
conseguem fazê-la, são os temperos, o modo de preparar e cada um têm seu 
segredo, tanto o modo de cozinhar quanto à receita. 
7. Acho boa essa forma de passar para a geração seguinte, é como um livro em que 
cada um escreve e deixa nele a sua marca, e depois esse livro é passado para os 
próximos que vierem. 
8. Os ingredientes são simples e podem ser encontrados facilmente, a maioria 
conseguimos por aqui mesmo, como o bode, o porco, temperos, batata, pimenta. 
 
Dona de casa - Gilda Sandes (Dona de casa 01) 
 
1. Mungunzá, beijú, buchada de bode, entre outros. 
2. Quem fazia era o “povo mais velho”, meus avós, meus tios e tias. Eles só faziam, 
mas não contavam a história dos pratos não. 
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3. Gostava muito, porque não tínhamos muita coisa para comer e quando minha mãe 
fazia esses pratos, eu adorava. 
4. Assim, para preparar e fazer eu sei, mas não sei fazer igual aos de antigamente 
porque não tem mais as coisas da mesma forma que usávamos. Como por exemplo, 
o mungunzá, antigamente meus pais fazia-o com o milho que plantávamos na roça, 
depois era pisado e misturado com os outros ingredientes, o coentro, leite de coco, 
alho, cebola e sal, e esse milho era o diferencial. Hoje em dia, o milho já é 
comprado pronto, não existe mais o milho pisado plantado na roça. 
5. Veem como uma culinária estranha e diferente, quando meus parentes que moram 
fora vêm aqui para me visitar e provam dos pratos, gostam muito, mas acham a 
forma com que preparamos esses pratos diferente. 
6. Tem muita curiosidade, principalmente os meus parentes de fora, como São Paulo, 
Rio de Janeiro. 
7. Acho muito importante, pois a cultura do sertanejo é muito pouco conhecida, mas a 
“comida” é vista como algo que nos identifica. 
 
Dona de casa – (Dona de casa 2) 
1. Sim, Andu com farinha, buchada de bode, sarapatel, assado de porco, baião de 
dois, pirão de frango (galinha), pirão de assada de boi, escaldado de café, beiju, 
pão de massa de mandioca. 
2. Minha vó, mãe, irmão e parentes. Por falta de comida, minha mãe pegava a 
planta do café feito na roça, colocava em uma panela grande no fogo a lenha, 
misturava com andu e rapadura, torrava, pisava e peneirava para poder fazer o 
pó porque não tínhamos dinheiro para comprar o pó do café. Depois disso, 
colocava o pó na panela de barro junto com a água, açúcar e farinha e fazia o 
escaldadinho. Era um prato feito porque não tínhamos o que comer, mas 
também muito saboroso. Gosta, porque lembra a infância. 
3. Sim, não faz todos os pratos que comia, mas faz alguns para passar os filhos o 
que lhe foi ensinado. 
4. Tem preconceito, a maioria discrimina a comida, por conta da falta de recursos, 
coisas para fazê-las. Hoje, como tem muita gente que tem o que comer e tem 
uma condição de vida melhor, discriminam e não querem comer o que se comia 
antigamente no sertão. 
5. Não, raramente se encontra um que queira valorizar o que se faz aqui no sertão. 
6. Sim, porque retrata a identidade, muitas vezes do sertanejo, como uma vida 
sofrida e que caracteriza ‘’um povo’’ (...). O tempo de seca, sofrimento e até 
mesmo de herança cultural que nos foi passado e que hoje é a identidade de 
muitos sertanejos. 
 
 
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