TPOA - Exercicio 4

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Questão 1
De acordo com a composição química da carne, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( V ) Cerca de 65 a 85% do músculo é constituído de água.
( V ) A composição de proteínas varia de 16 a 22%.
( ) A gordura pode variar de 3 a 13% dependendo da espécie animal ou corte cárneo.
( ) Possui compostos insolúveis e substâncias nitrogenadas não-protéicas.
a. F, V, F, V.
b. V, V, V, V.
c. V, F, F, V.
d. F, F, V, V.
e. F, V, V, F.
Questão 2
De acordo com a composição química do pescado, assinale a alternativa correta:
I. A composição química do pescado depende de fatores como a espécie, idade, estado fisiológico e época de captura.
II. O pescado pode ser categorizado em Gordo, Semi-magro e magro.
III. O pescado Gordo possui cerca de 68,6% de água, 20% de proteína e 10% de lipídios.
IV. O pescado Magro tem cerca de 77% de água, 19% de proteína e 2,5% de lipídios.
a. Somente a afirmativa II está correta.
b. Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
c. Somente as afirmativas II e III estão corretas.
d. Somente as afirmativas I e II estão corretas.
e. Todas as afirmativas estão corretas.
Questão 3
De acordo com a qualidade e tecnologia do pescado, assinale a alternativa correta:
I. O termo pescado refere-se apenas a peixes retirados de águas doces ou salobras, que possam servir como alimento.
II. A carne de pescado é rica nutricionalmente, com baixo potencial de deterioração e seus benefícios nutricionais são garantidos quando os fatores são colocados em prática corretamente.
III. A carne do pescado é composta principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura.
IV. Qualquer estresse no momento de captura do pescado leva a um rigor mortis mais rápido e, consequentemente, uma deterioração mais acelerada e intensa.
a. Somente as afirmativas III e IV estão corretas.
b. Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
c. Somente a afirmativa II está correta.
d. Somente as afirmativas I e II estão corretas.
e. Todas as afirmativas estão corretas
Questão 4
 De acordo com as reações bioquímicas da carne, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( V ) Na carne PSE o pH declina muito mais rápido causando a ruptura de algumas células da carne e resultando na perda de líquido celular, uma maciez anormal e cor indesejada.
( V ) Na carne DFD a queda do pH é muito lenta e reduzida, resultando em um produto com baixa concentração de glicogênio.
( ) As carnes PSE e DFD são causadas por estresse de longa e curta duração, respectivamente.
( ) As carnes PSE e DFD são causadas por manejo pré-abate incorreto dos animais.
a. F, V, V, F.
b. V, V, F, V.
c. F, F, V, V.
d. V, F, F, V.
e. F, V, F, V.
Questão 5
De acordo com o processamento do pescado, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( V ) A lavagem do pescado deve ser feita imediatamente após sua chegada a indústria, com o objetivo de eliminar o muco, reduzindo assim os microrganismos existentes em sua superfície.
( V ) Os animais que não apresentam interesse econômico são descartados como resíduo e tem como destino indústrias produtoras de farinha de peixe.
( ) Os peixes que são comercializados frescos precisam apresentar temperatura o mais próximo possível de 0ºC, sendo armazenado no gelo triturado.
( ) O glaciamento é um processo industrial que tem como objetivo proteger o peixe eviscerado do ressecamento e da oxidação causada pelo contato dos tecidos com o oxigênio.
a. F, V, F, V.
b. F, V, V, F.
c. V, F, F, V.
d. V, V, V, V.
e. F, F, V, V.
Questão 6
Fazem parte da composição da carne:
a. Todas as alternativas estão corretas.
b. Tecido muscular.
c. Tecido epitelial.
d. Tecido nervoso.
e. Tecido conectivo.
Questão 7
Fazem parte do grupo denominado pescado:
a. Peixes, moluscos, crustáceos e algas etc.
b. Apenas peixes e crustáceos.
c. Apenas crustáceos
d. Apenas peixes.
e. Nenhuma das alternativas anteriores.
Questão 8
Sobre a manipulação do pescado, assinale a alternativa correta:
I. Os três cuidados básicos para evitar alterações no pescado são resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter o grau de limpeza elevado.
II. A evisceração e a lavagem são as operações que mais exigem cuidados durante a manipulação.
III. O gelo utilizado para o resfriamento precisa ser de boa procedência, porém não é preciso tantos cuidados.
IV. O pescado fresco deve ser mantido em temperatura entre 10 e 15 ºC.
a. Somente a afirmativa II está correta.
b. Somente as afirmativas I e II estão corretas.
c. Somente as afirmativas II e III estão corretas.
d. Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
e. Todas as afirmativas estão corretas.
Questão 9
Sobre as reações bioquímicas pós-abate, assinale a alternativa incorreta:
a. O pós-rigor ocorre pelo fim do rigor-mortis através de enzimas presentes na carne, desencadeando uma perda estrutural e reduzindo a tensão muscular.
b. O rigor-mortis ocorre quando há o esgotamento das reservas energéticas do músculo, juntamente com a queda da capacidade de retenção de água da carne.
c. As catepsinas e as calpaínas representam os dois principais complexos enzimáticos responsáveis pelo processo de pós-rigor.
d. O pré-rigor ocorre quando o glicogênio residual é convertido a ácido lático, acidificando a carne.
e. Nenhuma das alternativas está correta.
Questão 10
Uma carne de qualidade possui excelentes características organolépticas, entre elas encontram-se:
a. O saboroma da carne, que é influenciado pela idade do animal, teor de gordura, e temperatura no processo de cozimento.
b. Todas as alternativas estão corretas.
c. A capacidade de retenção de água (CRA), que define o potencial de perda de peso após o abate.
d. A cor, que é avaliada através de um colorímetro e afere os parâmetros relacionados a ela.
e. O pH, que influencia diretamente as propriedades funcionais da carne e sua qualidade sensorial.