Doenças Transmitidas por Pescado

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X DTA / DTHA X PESCADO INSPEÇÃO Doença transmitida por alimento: ingestão de água/alimento contaminado por agentes BIOLÓGICOS, RIISPOA Art. 205: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos QUÍMICOS ou FÍSICOS. usados na alimentação humana. anorexia náuseas vômitos diarreia ± febre Controle sanitário: desde colheita processamento armazenagem supermercados/feiras também pode haver manifestações extraintestinais: rins, fígado, SNC etc. consumidor. problema de saúde pública surtos são de notificação compulsória imediata. No Brasil: DIPOA/MAPA + ANVISA. Produtos devem apresentar SIF, SIE ou SIM, realizado por CLASSIFICAÇÃO médico-veterinário habilitado. INTOXICAÇÃO ingestão de toxina pré-formada. Perfil 2009-2018: pescado envolvido em 2,1% dos surtos de DTA no país. INFECÇÃO não mediada por toxinas OU mediada por toxinas (TOXINFECÇÃO). X CONTAMINAÇÃO X BACTÉRIAS PRINCIPAIS PRIMÁRIA diretamente da fonte inicial (cultivo, produção ou extração). Vibrio, Gram-, mesófilos, >12 espécies; toxinfecção; proliferação 37°C; destruídos pelo calor. V. SECUNDÁRIA após produção/tratamento; manipulação inadequada, armazenamento incorreto e higiene cholerae 01 e 0139. Marisco cru é veículo importante; vibrios proliferam no peixe cru mesmo em baixas temperaturas. Incubação 1-3 diarreia "água de arroz", vômitos; complicações: IRA, aborto, hipoglicemia. deficiente introduzem microrganismos. Diagnóstico: isolamento em fezes/alimento. CRUZADA transferência por utensílios, superfícies, mãos ou contato direto com alimento contaminado. BOTULISMO: Clostridium botulinum, Gram+, anaeróbio estrito; 25-40°C; solo/sedimentos/peixe; conservas BACTÉRIAS DO AMBIENTE AQUÁTICO: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, Listeria, insuficientemente esterilizadas, pH>4,6. Tipos humanos A,B,E,F,G; animais C.D. Toxina termolábil (80°C/10 min); Clostridium botulinum etc. cocção equivalente: 3 Incubação 18-36 náuseas, vômitos, paralisia flácida descendente, morte. CONTAMINAÇÃO: Salmonella, Shigella, E. coli, Staphylococcus aureus etc. Diagnóstico definitivo: soroneutralização em sangue/conteúdo intestinal/alimento. A Agente patogênico/toxina no alimento ocorrência obrigatória de DTA. SALMONELOSE: Salmonella enterica subsp. enterica, mesófila (15-40°C), mundial; intestino humano/animal e DOENÇAS água contaminada. Mariscos em águas poluídas. Incubação 6-72 4-7 d: vômitos, diarreia não sanguinolenta, dor abdominal, náusea, febre. Diagnóstico: isolamento em alimento/fezes; diferenciar comensal/patogênico. ASSOCIADAS À E. COLI: maioria não patogênica; EHEC, ETEC, EIEC, EaggEC. Água não INGESTÃO DE PESCADO fecal. incubação 3-5 d: febre, diarreia, vômitos; colite hemorrágica, SHU, PTT. Diagnóstico: alimento/fezes; isolar bactéria e identificar patotipo. SHIGELLOSE: Shigella S. dysenteriae, flexneri, boydii, sonnei; homem/primatas; via água importante. Pescado: camarão, salada de atum etc. Incubação 1-4 d: 10-14 d: diarreia com sangue/muco/pus, febre. Diagnóstico: alimento, sangue, fezes, urina. DTHA INSPEÇÃO PREVENÇÃO S. AUREUS: Gram+. comensal e contaminadores manipuladores/ambiente; crescimento mínimo 10°C toxina >15°C. Enterotoxinas resistentes ao calor/proteólise INTOXICAÇÃO. Incubação 2-6 h; náusea severa, cólica, diarreia. Diagnóstico: toxina pré-formada/alimento e estirpe toxigênica em X VIROSES PARASITOSES X BIOTOXINAS QUÍMICOS VIROSES HISTAMINA conhecidas no consumo de pescado desde anos 50. Intoxicação química por amina biogênica formada por ação bacteriana quando peixe fica em alta temperatura. Participam Proteus viroses entéricas são a principal causa associada ao consumo de marisco. morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Enterobacteriaceae, Lactobacillus sp., Morganella morganii. Proliferação boa 10°C; retardada Concentração crítica mg de alimento. Peixes: atum, cavalinha, bonito, pargo. >100 vírus entéricos excretados nas fezes/esgotos: VHA Norwalk, "Montanha de Neve", calicivírus, náuseas/vômitos/diarreia/dor abdominal; hipotensão; rubor, queimação, cefaleia, Resfriar/congelar imediatamente; não-A/não-B. ~0°C limita formação. não se replicam na água/pescado, mas sobrevivem; contaminação por manipuladores infectados/água poluída; bivalves ALGAS NOCIVAS VDM filtradores concentram Dinoflagelados: Dinophysis D. acuminata, D. Início: 30 min-algumas horas após bivalve contaminado. Distúrbios moluscos crus/mal cozidos. VHA: higiene inadequada; resiste meses em água do mar