Composição dos Alimentos

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TEMA 2 - Composição Química: Grupo de Alimentos
 DESCRIÇÃO- Identificação de cada grupo alimentar (açúcares, óleos e gorduras, frutas, hortaliças, cereais, carnes, ovos e leites) apresentando sua composição química, nutricional e recomendação diária.
PROPÓSITO- Compreender cada grupo alimentar com relação à sua definição, composição, recomendação e aos tipos de alimentos presentes, visando direcionar a definição e a indicação de planos alimentares equilibrados por meio da importância nutricional do consumo de cada grupo.
INTRODUÇÃO - Ao avaliar a composição química e nutricional, podemos classificar os alimentos em grupos como:
Açúcares Óleos e gorduras Frutas Hortaliças Cereais
Carnes Ovos e laticínios
Essa classificação permite o agrupamento dos alimentos por suas semelhanças nutricionais, ou seja, suas semelhanças na composição de macronutrientes e micronutrientes, que são as proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais presentes naturalmente em alimentos.
Utilizando e conhecendo os grupos alimentares, é possível direcionar os indivíduos para ingestão de alimentos que promoverão um equilíbrio no consumo de nutrientes. Isso é feito por meio da indicação de alimentos e substitutos adequados para cada um de acordo com o grupo que esse produto se encontra e, consequentemente, com a sua composição nutricional.
MÓDULO 1 - Definir açúcares, óleos e gorduras, seus tipos e recomendação nutricional
AÇÚCARES, ÓLEOS E GORDURAS
Açúcares, óleos e gorduras são normalmente utilizados para auxiliar os processos de preparo (como cozimento e fritura) e, principalmente, fornecer sabor aos demais alimentos. São importantes fontes de energia e calorias para o corpo humano, usados por diversas culturas e regiões. Devem ser consumidos controladamente, evitando o desenvolvimento de doenças.
AÇÚCARES
Definição dos açúcares - Os açúcares são grupos de alimentos compostos por macronutrientes carboidratos, substâncias constituídas por hidratos de carbono em sua forma mais simples, monossacarídeos e dissacarídeos.
Monossacarídeos
São moléculas constituídas por unidades semelhantes, unidas por ligações peptídicas. Os mais comuns em alimentos são a glicose, a frutose e a galactose.
Dissacarídeos
São constituídos por duas moléculas simples unidas por ligações peptídicas para formar um açúcar.
Podemos citar como exemplos: a sacarose, que é obtida da cana-de-açúcar e formada pela união de moléculas de glicose e frutose; a lactose, que é o açúcar encontrado no leite e obtido pela união de glicose e galactose; e a maltose, que é obtida do malte e formada pela união de moléculas de glicose.
Açúcares são moléculas que apresentam poder de adicionar sabor adocicado aos alimentos. Em razão disso, são muito utilizados em preparos alimentícios, sendo a sacarose o principal açúcar adicionado e consumido.
Valor nutricional e recomendações
Os açúcares são considerados a principal fonte de energia para o corpo devido à sua composição ser basicamente carboidratos (4kcal por grama consumido). Alguns alimentos doces considerados açúcares, como o melado de cana-de-açúcar (melaço), possuem ainda minerais, como ferro e cálcio, e vitaminas do complexo B. A rapadura, alimento também obtido da cana-de-açúcar, também apresenta valor nutricional maior, quando comparado à sacarose, apresentando em sua composição ferro e cálcio.
Atenção
O açúcar mascavo possui menor teor de sacarose que o açúcar branco, além de ser rico em diversos micronutrientes como cálcio, ferro, potássio, além de conter também vitaminas, componentes que reduzem a carga energética (RODRIGUES; GALLI; MACHADO, 1998; COENDER, 1996).
Segundo a Organização Pan-Americana de saúde (OPAS) (2021), em 2015, a Organização Mundial de Saúde (OMS) criou um guia com novas diretrizes para consumo de açúcares, sendo recomendado que o consumo de açúcares livres não ultrapasse 10 % das calorias diárias, sendo o valor ideal de consumo de 5%. O açúcar livre não está incluso na composição de frutas e demais alimentos naturais, e sim é adicionado aos alimentos processados ou caseiros.
A maior parte do consumo de açúcares no Brasil é obtida por meio da inclusão de alimentos processados em excesso no consumo alimentar diário. Esses açúcares são potencialmente responsáveis pelo desenvolvimento de doenças inflamatórias, crônicas e não transmissíveis, como diabetes, obesidade e câncer. Por essa razão, é ideal que sejam consumidos em quantidades controladas.
Uma forma de definição do melhor açúcar para pessoas com problemas como diabetes é a avaliação do índice glicêmico, que indica o efeito do aumento de açúcar no sangue após o consumo de carboidratos (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009)
Propriedades tecnológicas
A principal propriedade dos açúcares é a capacidade de geração de sabor doce. Além disso, apresentam boa solubilidade em água, que aumenta com o aquecimento das soluções. Aproximadamente 200g pode ser solubilizado em 100mL de água a 25°C, ou 333g em 100ml a 60°C (VETORAZZI; MACDONALD, 1989).
Você sabia
O açúcar possui capacidade de formação de cristais em determinadas temperaturas (variando com o tipo de açúcar), que é uma característica desejável para alteração de textura em alguns produtos, como leite condensado. Além disso, os açúcares podem ser utilizados como conservantes devido à capacidade de alteração da pressão osmótica, diminuindo a atividade de água e restringindo o crescimento dos microrganismos.
Tipos de açúcares encontrados ou adicionados a alimentos
Os principais grupos de açúcares encontrados nos alimentos são sacarose e glicose. A sacarose é um dissacarídeo, formado por uma molécula de glicose e frutose, por sua vez, a glicose e a frutose são monossacarídeos. A sacarose é comumente extraída da beterraba (Beta vulgaris) e cana-de-açúcar (Sacharum officinarum). Está presente também em frutas (como pêssego, maçã, coco, abacaxi), mel, néctar de flores e algumas raízes (batata-doce, cebola) e cereais.
A sacarose obtida da cana-de-açúcar é o açúcar definido pela legislação em diferentes grupos, classes e tipos, de acordo com os requisitos de identidade e qualidade definidos pela Instrução Normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018 do Ministério da Agricultura e Agropecuária (BRASIL, 2018), como mostrado na figura logo abaixo.
As etapas de produção começam com a extração do caldo por processos mecânicos que separam o caldo do bagaço (ou fibra celulósica).
Em seguida, o caldo é tratado por aquecimento e produtos químicos que irão flocular as impurezas removidas por decantação e peneiramento.
O caldo purificado é concentrado e cozido até cristalizar, dando origem a uma massa que será posteriormente centrifugada para separação física dos grãos de açúcar.
Ao fim, esses grãos são secos para remoção da umidade.
Classificação dos açúcares de acordo com a Instrução Normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018 (BRASIL, 2018).
Grupo I: Envolve os açúcares que são vendidos diretamente ao consumidor final. De acordo com o processo de obtenção, é classificado em:
Clique nas informações a seguir.
Cristal branco- Extraído e clarificado do caldo da cana-de-açúcar por processos físico-químicos com branqueamento, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem.
Cristal bruto - Obtido pelo mesmo processo de obtenção do cristal branco, mas sem a etapa de branqueamento.
O cristal branco e o cristal bruto podem ser classificados em diferentes tipos de acordo com os limites dos parâmetros de polarização, umidade, cor, cinzas, pontos pretos e partículas magnetizadas, determinados pela Instrução Normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018 (BRASIL, 2018). Esses cristais podem ser dos tipos:
	Cristal:
	Obtido pelo processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar, seguido de evaporação, cristalização, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento. Pode ser comercializado moído ou triturado.
	Refinado amorfo ou refinado:
	Obtido pela dissolução do açúcar branco ou bruto, seguido da purificação da calda, evaporação, concentração, batimento,secagem, resfriamento e peneiramento.
	Refinado granulado:
	Obtido da dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação, evaporação, cristalização, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento.
	Açúcar de confeiteiro:
	É o produto do peneiramento ou extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo.
	Demerara:
	É considerado o açúcar bruto, que possui polarização maior que 96,0°Z (noventa e seis graus Zucker). Como a polarização de um açúcar indica a porcentagem de sacarose expressa em graus Zucker (unidade padrão), pode considerar que o açúcar demerara, além de sacarose, apresenta quantidade significativa (4°) de impurezas, que são sais minerais, demais carboidratos como glicose ou frutose, ou outros sacarídeos.
	VHP ou Very High Polarization:
	O açúcar bruto cuja polarização é maior que 99,0°Z (noventa e nove graus Zucker).
	VVHP ou Very Very High Polarization:
	Semelhante ao VHP, porém, com polarização maior que 99,49°Z (noventa e nove vírgula quarenta e nove graus Zucker).
Grupo II: Envolve o açúcar destinado à indústria alimentícia e a outras finalidades de uso. De acordo com o processo de obtenção e o estado físico, o açúcar do grupo II será:
Clique nas informações a seguir.
Branco - Obtido pela extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar seguido de branqueamento, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem.
Bruto - Semelhante ao branco, porém, sem a etapa de clarificação.
Líquido - Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou refinado, seguido da purificação.
De acordo com os limites dos parâmetros expostos para esse grupo presente na Instrução Normativa nº 47 de 30 de agosto de 2018 (BRASIL, 2018), o açúcar pode ser dos tipos:
	Cristal, refinado granulado, refinado amorfo ou refinado, açúcar de confeiteiro demerara, VHP ou Very High Polarization, VVHP ou Very Very High Polarization: Definição semelhante à descrita para o grupo I.
	Líquido: Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou refinado e purificação da calda.
	Líquido invertido: Obtido pela dissolução do açúcar cristal ou refinado, seguido de purificação e inversão.
Se não atender a nenhum dos requisitos, o açúcar poderá ser chamado de Fora de Tipo.
Demais tipos de açúcares são comuns na alimentação, como mascavo e rapadura. Eles são produzidos de modo artesanal e apresentam coloração escura quando comparados aos açúcares cristal e refinado comercializados. Para obtenção desses produtos, a cana-de-açúcar é esmagada para extração do caldo que passa pelo peneiramento visando à remoção de impurezas. Em seguida, é aquecido para concentração até atingir o ponto de cristalização da sacarose (DELGADO; DELGADO, 1999; GENEROSO, et al., 2009; LOPES; BORGES, 1998).
Açúcar mascavo, demerara, cristal e refinado.
Composição química
A composição dos principais açúcares está diretamente relacionada à sua forma de obtenção, como mostrado no tópico acima. Na tabela abaixo, estão expostos os principais macro e micronutrientes encontrados nos açúcares mais comuns consumidos.
Composição química de açúcares presentes na alimentação de brasileiros.
	
	Proteínas (g)
	Lipídios (g)
	Carboidratos (g)
	Cinzas (g)
	Cálcio (mg)
	Magnésio (mg)
	Ferro (mg)
	Potássio (mg)
	Açúcar cristal
	0,3
	Tr
	99,6
	Tr
	8
	1
	0,2
	3
	Açúcar mascavo
	0,8
	0,1
	94,5
	1,4
	127
	80
	8,3
	522
	Açúcar refinado
	0,3
	Tr
	99,5
	Tr
	4
	1
	0,1
	6
	Melado
	0,0
	0,0
	76,6
	1,3
	102
	115
	5,4
	3,95
	Rapadura
	1,0
	0,1
	90,8
	1,1
	30
	47
	4,4
	459
*composição é dada por 100g de parte comestível. **Tr: traço. Tabela: Adaptado TACO, 2011, pág. 59-61.
 Óleos e gorduras
Definição de óleos e gorduras
Óleo e gorduras são produtos constituídos por macronutrientes chamados lipídios. São hidrofóbicos e insolúveis em água. Eles apresentam em sua estrutura ácidos graxos saturados ou insaturados. Os triacilgliceróis são os ácidos graxos mais encontrados em óleos e gorduras alimentícios. Eles são compostos por 3 ácidos graxos que são unidos ao glicerol por ligação éster (JORGE, 2009). Na imagem, é possível ver a estrutura básica dos triacilgliceróis.
Estrutura química básica dos triacilgliceróis.
As propriedades químicas desse grupo alimentar estão diretamente relacionadas à composição dos ácidos graxos.
Gorduras
As gorduras apresentam aproximadamente de 98 a 99% da sua composição de triacilgliceróis de cadeia longa (JORGE, 2009). Elas se apresentam em estado sólido em temperatura ambiente (aproximadamente 20°C).
Óleos
Enquanto os óleos são líquidos, o que está relacionado à proporção de ácidos graxos saturados e insaturados.
Você sabia
A denominação “azeite” ocorre quando os óleos são extraídos da polpa de frutas. O nome é dado por “azeite” acrescido da fruta de origem, como azeite de oliva, que é extraído dos frutos da oliveira.
A manteiga entende-se por um produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados.
Diferenças do estado físico de manteiga e óleos.( imagem)
Funções dos óleos e gorduras
Tecnologicamente, óleos e gorduras apresentam capacidade de emulsificar, além de propriedades texturizantes e umectantes. Fornecem palatabilidade aos alimentos, sendo importantes para o aroma e flavor. Apresentam boa condutividade em processos de transferência de calor, facilitando os processos de fritura.
Além disso, também apresentam diversas funções fisiológicas, sendo a principal o fornecimento de energia e fonte de ácidos graxos essenciais. Também possuem importância para diversas reações enzimáticas, participam da transmissão de impulsos nervosos, do armazenamento de memória e síntese de hormônios. São fontes principais de ácidos graxos essenciais e carreadores de vitaminas (como A, D, E e K) (JORGE, 2009).
Recomendações e fontes alimentares
Segundo o Guia Alimentar para população brasileira (2014), óleos e gorduras devem ser usados no preparo de alimentos em pequenas quantidades, pois possuem elevada caloria, podendo apresentar até 6 vezes mais calorias por grama que grãos cozidos e 20 vezes mais calorias que verduras e legumes cozidos.
Entre o consumo diário de calorias, é recomendado que 20 a 35% do total seja de gorduras, visto que uma dieta com redução do total de gorduras e rica em carboidratos, pode contribuir para elevação do triglicérides e redução da lipoproteína “colesterol bom” HDL, enquanto o excesso (consumo maior que 35 % das calorias totais) é potencialmente causador de obesidade e, por consequência, de doenças cardiovasculares (Institute of Medicine, 2005).
Atenção: Deve-se ficar atento aos tipos de gorduras e óleos disponíveis e sua composição. São preferíveis óleos e gorduras insaturados, como os óleos vegetais. Entre os indicados, estão os óleos de soja, milho, canola. Também é indicado o consumo de alimentos oleosos, como linhaça, nozes e gérmen de trigo, que são boas fontes de ácidos graxos essenciais.
As gorduras sólidas, como manteiga e óleo de coco, são, principalmente, compostas por ácidos graxos saturados. Por conta disso, é necessário moderação no seu consumo. Evita-se ainda o consumo de produtos hidrogenados, como gorduras trans, comumente, encontradas em alimentos industrializados devido às suas propriedades tecnológicas. As gorduras saturadas estão relacionadas à elevação dos níveis do colesterol LDL e redução dos níveis de HDL.
Tipos de óleos e gorduras
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 270 de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, apresenta os padrões de qualidade e identidade de óleos vegetais, gorduras vegetais e cremes, classificando-os em:
	Óleos vegetais e gorduras vegetais:
	Composto por glicerídeos de ácidos graxos vegetais, podendo estar presentes em quantidades menores de outros lipídios, como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres.
	Óleos vegetais:
	Líquidos a 25ºC e gorduras vegetais são sólidas ou pastosas.
	Azeite de oliva:
	É extraídodos frutos da oliveira (Olea europaea L.), sem que haja reações com solventes, processos de reesterificação e mistura de outros óleos.
	Azeite de oliva virgem:
	Produto extraído dos frutos da oliveira (Olea europaea L.) por meio de processos mecânicos ou físicos sem tratamentos subsequentes.
	Óleo de bagaço de oliva refinado:
	Extraído do bagaço dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), por métodos que envolvem solventes ou tratamentos físicos, seguido da refinação.
	Óleos mistos ou compostos:
	Mistura de óleos de diferentes fontes vegetais.
	Óleos vegetais e gorduras vegetais com especiarias:
	Óleos e gorduras extraídos de fontes vegetais com adição de especiarias.
	Óleos e gorduras vegetais modificados:
	Produzidos a partir de óleo por processos físicos ou químicos, como o fracionamento, a hidrogenação ou a interesterificação.
	Creme Vegetal:
	Emulsão de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, com ou sem adição de outros ingredientes.
Todos devem ser nomeados como “óleo” ou “azeite” e o nome da fruta de origem. O azeite de dendê é uma exceção, uma vez que seu óleo é extraído de palma.
Óleos, gorduras e açúcares: uma visão da composição e recomendação
A especialista Carolina Beres fala sobre as características químicas, tipos e recomendações deste grupo.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. Os açúcares são carboidratos normalmente extraídos da cana-de-açúcar e beterraba, utilizados para adoçar os alimentos. Sobre esse grupo alimentar, assinale a alternativa incorreta.
 
O principal monossacarídeo usado para adoçar os alimentos é a sacarose.
O demerara é o açúcar bruto que não passa pelo refino.
Açúcar de confeiteiro é uma nomenclatura inventada popularmente que não apresenta definição na legislação brasileira.
O açúcar possui capacidade de cristalização.
Alguns tipos de açúcares apresentam em sua composição carboidratos e minerais.
2. O uso de óleos e gorduras na culinária deve ser feito em pequenas quantidades. Porém, apesar disso, são importantes fontes de lipídios. Sobre esse grupo alimentar, assinale a alternativa incorreta.
 
São importante fontes de ácidos graxos essenciais.
Manteiga são óleos produzidos de fontes vegetais.
 Óleo e gordura é o nome popular para o mesmo produto, não apresentando nenhuma diferença.
 Os principais lipídios encontrados em óleos alimentícios são os triglicerídeos.
Os azeites são óleos extraídos de frutas.
MÓDULO 2- Definir frutas, hortaliças e cereais e suas recomendações nutricionais
 Frutas, hortaliças e cereais
Entre os produtos de origem vegetal, estão os grupos de alimentos: frutas, hortaliças e cereais. Em sua maioria, esses alimentos são consumidos na forma que são obtidos na natureza (in natura) e devem estar presentes diariamente na dieta em quantidades relativamente altas.
Você sabia? Esses alimentos apresentam em sua composição muitos macronutrientes e micronutrientes que variam de acordo com espécie, variedade e fatores ambientais do local onde são produzidos. Porém, são alimentos sazonais, ou seja, somente são produzidos em determinados períodos do ano. A partir disto, surge o processamento (como produção de sucos e demais bebidas prontas para o consumo) desse tipo de alimento, visando à distribuição deles por um maior período.
 FRUTAS
Compondo um dos setores de maior importância para a economia brasileira, a produção de frutas se destaca quando comparada a de outros países devido à sua diversidade. Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor de frutas, que são direcionadas, tanto para o consumo in natura, como para o processamento e produção de bebidas e doces.
Definição e classificação
As frutas são produtos vegetais produzidos pela frutificação de vegetais. Segundo Belitz, Grosch e Schieberle (2009), elas podem ser classificadas em:
· Frutas de sementes (Ex.: maçã)
· Frutas com caroço (Ex.: pêssego)
· Bagas ou berries (Ex.: morango)
· Frutas tropicais e subtropicais (Ex.: acerola, banana, mamão)
· Frutas secas de casca dura
· Frutas silvestres
Quanto ao processo de maturação, as frutas podem ser classificadas em climatéricas e não climatéricas.
Frutos climatéricos são aqueles que continuam o processo de maturação mesmo após a colheita, por exemplo, abacate, banana, kiwi, manga, mamão, maçã, pera, ameixa e maracujá. Eles apresentam aumento da taxa de respiração e da produção do hormônio do amadurecimento etileno após serem colhidos.
Já os frutos não climatéricos apresentam um decréscimo nas atividades respiratórias do fruto. Portanto, ao invés de continuarem o amadurecimento, entram nos processos de senescência. Entre os frutos não climatéricos, estão: limão, carambola, cereja, laranja, figo, melancia etc.
Composição
A composição química das frutas varia de acordo com diversos fatores como composição do solo e características do local onde é produzida (altitude, umidade relativa e temperatura ambiente). As frutas ainda apresentam diferenças quanto à variedade e ao estágio de maturação que se encontram.
Atenção: Em sua maioria, frutas são constituídas por açúcares (principalmente, os polissacarídeos) e ácidos orgânicos, além de apresentarem em menores quantidades proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, assim como pigmentos e substâncias aromáticas (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009).
1) Carboidratos
Dos açúcares presentes em frutas, estão, principalmente, a frutose e a sacarose. Na tabela abaixo, é possível ver a composição de açúcares em algumas frutas. Outros açúcares podem ser amplamente encontrados na composição de diversas frutas como arabinose, xilose, sorbitol.
Composição dos principais açúcares presentes em algumas frutas amplamente consumidas no Brasil.
	Fruta
	Glicose (% da porção comestível)
	Frutose (% da porção comestível)
	Sacarose (% da porção comestível)
	Maçã
	1,8
	5,7
	2,4
	Pêra
	1,8
	6,7
	1,8
	Uva
	7,2
	7,4
	0,4
	Laranja
	2,4
	2,4
	3,4
	Limão
	1,4
	1,4
	0,4
	Banana
	3,5
	3,4
	10,3
	Abacaxi
	2,3
	2,4
	7,9
Tabela: Adaptado de BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009, pág. 818.
Saiba mais: Alguns dos carboidratos presentes nas frutas são indigeríveis, por isso, são chamados de fibras. Eles promovem a saciedade e auxiliam na formação do bolo fecal, formando um gel e ativando o funcionamento do intestino. Devido a essa ação, previnem problemas intestinais, inclusive, o câncer.
2) Proteínas
Entre as proteínas, as principais encontradas em frutas, apresentam atividade enzimática, principalmente, as envolvidas no metabolismo de carboidratos, como pectina, enzimas pectinolíticas, celulases, amilases, fosforilases, sacarases, enzimas do ciclo da pentose fosfato, aldolases, ou no metabolismo dos lipídios, como lipases e lipoxigenases.
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são as comumente conhecidas e envolvidas em alterações tanto no teor nutricional (degradação de vitaminas e compostos fenólicos) como em fatores sensoriais como cor.
Essas enzimas participam do processo de escurecimento enzimático, e a reação que é influenciada pela presença de oxigênio, substâncias redutoras, íons metálicos, pH, temperatura e atividade de enzimas oxidativas forma ao final pigmentos escuros chamados de melaninas (LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007). Além disso, elas também apresentam em sua composição aminoácidos e aminas livres.
Exemplo
A maçã apresenta quantidades das aminas metilamina, etilamina, propilamina, butilamina, hexilamina, octilamina, dimetilamina, espermina, espermidina.
3) Lipídios
Normalmente, o teor de lipídios é baixo, de aproximadamente, 0,1 a 0,5% do peso úmido, aumentando significativamente nas sementes (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009).
Exemplo
O abacate é a fruta que se destaca na quantidade de lipídios, apresentando, aproximadamente, 16% da polpa (em média) de lipídios que incluem, principalmente, ácido oleico, palmítico, linoleico, palmitoleico e esteárico. Devido ao alto teor de lipídios, essa fruta tem sido usada para extração de óleo ou azeite, tanto para consumo, como para uso em demais setores, como farmacêuticos (TANGO; CARVALHO; SOARES, 2004).
4) Pigmentos e compostosbioativos
Os pigmentos são aqueles que, em sua maioria, além de conferirem cor e características às frutas, também apresentam influência em suas propriedades funcionais e aroma. Alguns deles são compostos bioativos, que são nutrientes capazes de atuar no corpo prevenindo doenças.
Um dos pigmentos mais comuns em frutas são os carotenoides. Existem diversos carotenoides em frutas, como:
Fitoeno Fitoflueno
ζ-Caroteno Licopeno
α e β-Caroteno β-Zeacaroteno
Lycoxantina α-criptoxantina
Dentre outros
Frutas que contêm betacaroteno.
O betacaroteno além de apresentar um grupamento cromóforo, que dá a coloração alaranjada às frutas como abacaxi, carambola, banana, laranja, pêssego, dentre outras, apresenta algumas propriedades antioxidantes.
Saiba mais
Outro carotenoide importante é o licopeno. Muito encontrado em tomates, ele promove a coloração vermelha, possui propriedades antioxidantes, reduz a oxidação do colesterol LDL e previne arteriosclerose e doenças coronárias.
Outro pigmento muito encontrado é a antocianina, que é hidrossolúvel e instável a fatores como pH, luz, temperatura e oxigênio, além disso, pode ser degradado devido à ação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Esse pigmento possui atividade antioxidante e é responsável pela coloração de frutas nas tonalidades azul, roxo e vermelho. Entre as frutas que apresentam antocianinas, estão: açaí, jussara, jambo e acerola. Alimentos ricos em antocianinas
5) Vitaminas e minerais
As frutas são fontes importantes de vitaminas e minerais. As quantidades e composições desses micronutrientes variam de acordo com a fruta e a espécie.
Você sabia
A vitamina C é a encontrada em maior quantidade, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011). Frutas, como abacaxi, ameixa, acerola, banana, jaca, laranja apresentam quantidades significativas de ácido ascórbico (vitamina C). Além disso, damasco, cereja, melão e pêssego possuem altas quantidades de β- caroteno, que é a provitamina A.
Algumas frutas cítricas, figos e groselhas apresentam vitaminas do complexo B, como ácido pantotênico e biotina. Entre as vitaminas do complexo B, podemos citar a:
Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina
Comentário
As variedades de bananas, muito consumidas pela população brasileira segundo os dados da POF 2017-2018, apresentam quantidades muito baixas (traços) a 0,13mg por 100g de tiamina, e de 0,03 a 0,14 mg por 100g de piridoxina (vitamina B6) (TACO, 2011).
Quanto aos minerais, é encontrada uma variedade grande desses micronutrientes em quantidades que podem ir de traços até 500mg por 100g. Entre os minerais mais observados, têm-se o potássio, fósforo, magnésio, manganês, sódio, cálcio, ferro e outros.
 A banana pode conter 508mg por 100g de potássio (imagem)
 Enquanto o abacaxi contém, em média, 206mg (TACO, 2011)
 HORTALIÇAS
Definição e classificação
As hortaliças, consideradas plantas herbáceas, são utilizadas como alimentos sem que haja algum processamento, ou seja, em sua forma in natura.
A parte verde consumida é chamada de verdura.
Os frutos ou sementes de diferentes espécies de plantas, incluindo leguminosas, são chamados de legumes.
Por fim, as partes subterrâneas são as raízes, tubérculos e rizomas (BRASIL, 1978).
Na tabela abaixo, são apresentados alguns exemplos:
Exemplos dos tipos de hortaliças.
	Tipos de Hortaliças
	Verduras
	Legumes
	Raízes, turbérculos e rizomas
	Alface
	Beringela
	Batata
	Chicória
	Chuchu
	Cenoura
	Almeirão
	Abobrinha
	Aipim
	Agrião
	Abóbora
	Beterraba
	Brócolis
	Palmito
	Cebola
	Couve
	Ervilha
	Alho
Tabela: Maraysa Rodrigues Furtado
Composição química
Segundo Belitz, Grosch e Schieberle (2009), os vegetais apresentam de 1 a 5% de compostos nitrogenados, de 3 a 20% de carboidratos, 0,1–0,3% de lipídios, aproximadamente 1% de fibra bruta e minerais, além de vitaminas, minerais, substâncias aromatizantes e fibras dietéticas em menores quantidades.
1. Compostos nitrogenados: proteínas
Da quantidade de compostos nitrogenados, 35 a 80% são de proteínas, e o restante de aminoácidos, peptídeos e demais moléculas. Entre as proteínas, as principais possuem atividade enzimática, atuando em reações de escurecimento, modificação de pigmentos, sobre vitaminas, celuloses, taninos e inclusive quebrando outras proteínas.
Entre as enzimas presentes, estão: as oxidorredutases, como lipoxigenases, fenoloxidases, peroxidases, hidrolases, como glicosidases, esterases, proteinases, transferases como transaminases, Liases, como descarboxilase do ácido glutâmico, aliinase, hidroperóxido liase, e ligases como a glutamina sintetase (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009).
2. Carboidratos
Assim como nas frutas, os açúcares predominantemente encontrados nas hortaliças são a glicose e a frutose, que representam de 0,3 a 4% da composição, enquanto a sacarose possui de 0,1 a 12 %.
Demais monossacarídeos também compõem esses alimentos, como rafinose, estaquiose, verbascose e manitol.
Quanto aos polissacarídeos, temos o amido, presente em grande quantidade em algumas raízes e tubérculos, a pectina, a celulose e a hemicelulose, normalmente, apresentando função estrutural a esses grupos de alimentos.
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor desse nutriente.
· Entre os alimentos que contêm menores quantidades de carboidratos (5 a 10 %), estão abobrinha, agrião, acelga, alface, beringela, brócolis etc.
· Entre os alimentos que apresentam teores intermediários, de 10% a 20%, estão abóbora, bardana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha-verde etc.
· Entre os alimentos que apresentam mais de 20% de carboidratos, estão aipim, araruta, mandioquinha, batata-doce, batata-baroa, inhame, dentre outros.
3. Ácidos orgânicos
São os principais componentes responsáveis pelo sabor e aroma, variando com o estágio de maturação, forma de cultivo e com alterações inclusive entre os mesmos vegetais. Entre os ácidos mais encontrados, estão:
O ácido málico (Ex: cenoura)
O ácido cítrico (Ex: batata)
O ácido tartárico e o ácido oxálico (Ex: espinafre)
Atenção
A quantidade desses componentes normalmente é reduzida com o processo de maturação (ORNELLAS, 2006).
4. Lipídios
Além de triacilgliceróis, glicolipídios e fosfolipídios, os lipídios se destacam pela presença de diferentes tipos dos pigmentos lipossolúveis carotenoides como α e β-carotenoides, Licopeno, Luteína, Zeaxantina, Capsantina, Neoxantina, dentre outros.
5. Vitaminas e minerais
Fontes de diferentes vitaminas e minerais que variam em cada tipo de alimento. Algumas fontes e a composição de alguns desses micronutrientes são apresentadas na tabela a seguir.
Quantidade em mg /100g de matéria fresca de algumas vitaminas e minerais em algumas hortaliças.
	
	
	Vitaminas
	Minerais
	
	Ácido Ascórbico
	Tiamina
	Riboflavina
	β-caroteno
	Na
	K
	Ca
	Mg
	Cenoura
	8
	0,05
	0,5
	7,6
	6,1
	321
	37
	13
	Espinafre
	51
	0,2
	0,2
	4,8
	69
	554
	60
	117
	Tomate
	23
	0,04
	0,04
	0,6
	6,3
	297
	14
	20
	Beterraba
	10
	0,05
	0,05
	0,01
	86
	336
	29
	1,4
	Couve-flor
	78
	0,09
	0,1
	0,01
	16
	328
	20
	17
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH e SCHIEBERLE; 2009; pág. 794.
Comentário
Além dos nutrientes citados, que, normalmente, desempenham funções básicas no organismo, as hortaliças também possuem importantes quantidades de compostos bioativos. Essas substâncias presentes em alimentos fornecem benefícios para saúde, principalmente, na prevenção de doenças, protegendo o organismo contra danos oxidativos causados por radicais livres.
Entre os compostos bioativos, podemos citar os compostos fenólicos, componentes que apresentam alta atividade antioxidante e que podem ser não flavonoides e flavonoides. Dentro dos flavonoides, estão as antocianinas, substâncias encontradas em frutas.
Clique no botão para ver as informações.
Antocianinas - São moléculas polares que apresentam em sua estrutura grupos de hidroxilas, carboxilas, metoxilas e glicosilas residuais ligados a um núcleo de anéis aromáticos (XAVIER, 2004); seu consumo pode auxiliarna redução do estresse oxidativo no organismo, prevenindo certos tipos de câncer e doenças cardiovasculares. Além disso, atuam sobre o sistema imune, devido à sua ação antioxidante.
Outro composto bioativo muito encontrado e que também apresenta função antioxidante é a clorofila. É importante ainda citar os carotenoides e as vitaminas, como o ácido ascórbico e vitamina E, que também apresentam estas funções e auxiliam na prevenção de doenças
 CEREAIS
Os cereais são produzidos pelas gramíneas, em espigas ou não. Eles podem ser consumidos devido a processos simples de cozimento ou por seus derivados, como farinhas e produtos produzidos com elas, como massas alimentícias, biscoitos, pães. Entre os principais cereais consumidos estão trigo, centeio, arroz, cevada, milho e aveia.
Você sabia? Estima-se que o consumo desses e de seus produtos, principalmente, pães, supra 50% das necessidades diárias de carboidratos, um terço das proteínas e 50-60% de vitamina B (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009).
Estrutura dos grãos e composição química
Os grãos são compostos por pericarpo (casca e película), endosperma e germe. Cada parte possui uma composição química diferente. O pericarpo é rico em fibras, principalmente, celulose, minerais e vitaminas, enquanto o endosperma possui grande quantidade de amido e proteínas, e o germe é fonte de gorduras insaturadas.
Durante o processamento dos grãos nas indústrias, ocorre o beneficiamento, no qual a casca, a película e o germe são removidos, mantendo, principalmente, amido e proteínas de alto valor biológico, para processos de moagem que resultarão na farinha. Esse produto secundário deve ser enriquecido com vitaminas do complexo B (B1 e B2) e minerais como o ferro.
Comentário
Em geral, os cereais são excelentes fontes de carboidratos, além de possuírem diferentes vitaminas e minerais, sendo as vitaminas mais comuns tiamina, riboflavina, niacina e ácido pantotênico.
O teor de proteínas nos cereais é variável, porém, aminoácidos como lisina, treonina, triptofano e metionina são pouco encontrados em todos os tipos. Por isso, é indicado o consumo de leguminosas associado aos cereais para suprir essa deficiência.
Na tabela abaixo é exposta a composição química de alguns cereais.
Composição de alguns cereais. Valores de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras e minerais são dados em % do peso, e vitaminas são em mg por kg.
	 Composição
	 Trigo
	 Centeio
	Milho
	Aveia
	Arroz
	Proteínas
	11,7
	9,5
	9,2
	12,6
	7,4
	Lipídios
	2,2
	1,7
	3,8
	7,1
	2,4
	Carboidratos
	59,2
	60,7
	64,2
	55,7
	74,1
	Fibras
	13,3
	13,1
	9,7
	9,7
	2,2
	Minerais
	1,5
	1,9
	1,3
	2,85
	1,2
	Tiamina
	5,5
	4,6
	5,7
	7,0
	3,4
	Niacina
	63,6
	15
	26,6
	17,8
	54,1
	Riboflavina
	1,3
	1,8
	1,3
	1,8
	0,55
	Ác. Pantotênico
	13,6
	7,7
	59
	14,5
	7,0
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 675.
 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DE FRUTAS, HORTALIÇAS E CEREAIS
Sabe-se que o consumo em quantidades adequadas de frutas e hortaliças é um fator que auxilia potencialmente na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer, diabetes e obesidade, devido à quantidade de macro e micronutrientes presentes nesses alimentos. Além disso, o consumo adequado de frutas, hortaliças e cereais mantém as atividades fisiológicas do corpo em ideal funcionamento, visto que esses alimentos possuem uma alta diversidade de vitaminas e minerais, que participam de diferentes reações do organismo.
Por essa razão, o consumo desses grupos alimentares é altamente indicado no Guia Alimentar para população brasileira.
O consumo ainda não é o adequado apesar de o Brasil produzir uma alta quantidade e diversidade desses grupos alimentares devido ao seu clima e solo.
Você sabia
Apenas 24,1% dos brasileiros ingerem a quantidade mínima ideal de frutas e hortaliças determinada pela Organização Mundial de Saúde, que é de 400 g diários. Segundo a Pesquisa Mundial de Saúde de 2002, 78% pessoas com idade superior a 18 anos não consumiam a quantidade recomendada de frutas, legumes e verduras (WHO, 2003).
Segundo a última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF, 2017-2018), os homens apresentam os menores consumos de verduras, legumes e frutas, assim como os adolescentes ingerem menores quantidades de que adultos e idosos. Constatou-se ainda que somente 3,1% do consumo diário de calorias totais era de frutas, sendo:
1,6% de sucos naturais
Apenas 1,9% de consumo era verduras e legumes
1,8% de raízes e turbérculos
FRUTAS, HORTALIÇAS E CEREAIS: A IMPORTÂNCIA DO CONSUMO E SEUS BENEFÍCIOS A SAÚDE
A especialista Carolina Beres fala sobre as características químicas, tipos, recomendações e benefícios deste grupo.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. As frutas são produtos da frutificação de plantas que apresentam diversos nutrientes, vitaminas e minerais e, normalmente, são consumidas in natura.
Avalie as sentenças e marque a opção correta.
I.	Frutas climatéricas apresentam baixa taxa de respiração após serem colhidas.
II.	A composição das frutas depende de fatores como espécie, variedade e local onde são produzidas.
III.	Dentre os carboidratos presentes, a frutose é o mais comum.
 
Apenas I é correta. Apenas II é correta. II e III são corretas I e III são corretas. Apenas III é correta.
2. Cereais são produtos das gramíneas, que podem estar em espigas ou não. São muito consumidos cozidos e com preparos simples. Sabendo disso, quais das alternativas abaixo apresenta erro:
 Cereais são utilizados para produção de farinhas usadas no processamento de produtos panificados.
Beneficiamento de cereais é a etapa de limpeza e remoção da casca quando necessário.
O pericarpo é a parte dos grãos rica em amidos.
São excelentes fontes de carboidratos e, quando consumido com casca, são fontes de fibras.
A associação de cereais e leguminosas apresenta benefícios no consumo de nutrientes.
MÓDULO 3- Definir a composição e recomendações nutricionais de carnes, leites e ovos
 Carnes, ovos e leites
Carnes, ovos e leites são produtos oriundos de animais que se apresentam ricos em proteínas de alto valor biológico.
Por essa razão, são consideradas as principais fontes de proteínas na alimentação.
Consumidos desde os primórdios, houve uma grande evolução no consumo desses alimentos, e atualmente diversas técnicas de conservação e de preparo são conhecidas. Além disso, a composição desses alimentos é extremamente estudada e difundida no estudo da Nutrição.
Atenção
Sabe-se que a composição dos produtos de origem animal varia com diversos fatores relacionados aos animais que os produzem. Porém, a despeito da variação, todos são ricos nutricionalmente e indispensáveis no plano alimentar.
 CARNES
A carne tem sido utilizada como alimento desde os primórdios. Nos dias de hoje, diversos tipos de carnes são consumidos, como bovinos, suínos, caprinos, aves, peixes.
Você sabia
Órgãos como fígado, rins, cérebro e outros tecidos são comestíveis.
Tipos de carnes consumidas e ovos.
Após o abate, o músculo dos animais passa por uma série de reações químicas que irão transformá-los em carnes devido à alteração de pH e contração e relaxamento das fibras. Esse processo é conhecido como rigor mortis, e ocorre em todos os músculos dos animais.
Atenção
O tempo de instalação do rigor mortis varia de espécie para espécie, sendo, normalmente, mais rápido em peixes devido à baixa reserva de energia na forma de glicogênio.
As carnes são compostas pelos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo:
- O tecido muscular é composto por um conjunto de fibras tubulares que variam de tamanho de acordo com idade do animal, espécie ou sexo.
- Envolto nessas fibras, está o tecido conjuntivo, responsável por dar sustentação ao músculo, e a porção de gordura chamada de tecido adiposo.
- O tecido muscular juntamente ao tecido adiposo está relacionado à textura da carne, enquanto o adiposo fornece maciez e sabor a carne. Porém, todos influenciam no tempo de cocção e, consequentemente, na maciez da carne.
- A cor do produto é dada pela presença de mioglobinae hemoglobina. A cor origem é alterada na presença de oxigênio. Por isso, é possível observar diferenças entre embalagens e cortes.
- Após a morte do animal, ocorre um desequilíbrio da mioglobina (vermelho-púrpura) e oximioglobina (vermelho-brilhante) devido à utilização do oxigênio do tecido.
Quando a carne é cortada, o contato com oxigênio é aumentado e ocorre a conversão da mioglobina para oximioglobina, dando à carne a coloração vermelho-brilhante. Porém, durante o tempo de contato com oxigênio, há o escurecimento do produto devido à desidratação com redução do ferro e formação de metamioglobina.
Composição química
Diversos fatores influenciam a composição química da carne, são alguns deles:
Espécie Sexo Idade do animal Músculo de origem
Teor de gordura Tipo de corte comercial Entre outros
Composição química de diferentes cortes de animais.
	     Animal
	Corte
	Umidade (%)
	Proteína (%)
	Gordura (%)
	Cinzas (%)
	Porco
	Lombo
	75,3
	21,1
	2,4
	1,2
	
	Costela e costeletas
	54,5
	15,2
	29,4
	0,8
	
	Presunto
	75
	20,2
	3,6
	1,1
	
	Cortes laterais
	60,3
	17,8
	21,1
	0,85
	Bovino
	Pernil
	76,4
	21,8
	0,7
	1,2
	
	Filé mignon
	74,6
	22
	2,2
	1,2
	Galinha
	Coxa
	73,3
	20
	5,5
	1,2
	
	Peito
	74,4
	23,3
	1,2
	1,1
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 569.
Em geral, as carnes são compostas por água (60 a 80%), proteínas (10 a 20%), gordura (5 a 30%), carboidratos (0,5 a 1,5%) e minerais (0,1%), entre eles ferro, zinco, cálcio, potássio, selênio, cobre, fósforo e manganês. Além disso, também contêm traços de vitaminas, destacando-se as vitaminas do complexo B (PHILIPPI, 2014).
A composição do tecido muscular, segundo Belitz, Grosch e Schieberle (2009) é apresentada a seguir:
Proteínas
As proteínas presentes nas carnes podem ser divididas em:
Proteínas contráteis, como actina e miosina As proteínas contráteis apresentam de 65 a 75% do total proteico.
Proteínas insolúveis, que são as do tecido conjuntivo e da membrana. Entre as proteínas insolúveis, podemos citar o colágeno, que compõe de 20 a 25% do total de proteínas presentes em mamíferos. Contém em sua composição, principalmente, os aminoácidos (glicina e prolina), além de possuir quantidades dos carboidratos galactose e glicose.
Proteínas solúveis em água, como enzimas e mioglobina, As proteínas solúveis correspondem a 25 a 30%, sendo compostas principalmente por enzimas e mioglobina.
Saiba mais
Além disso, as proteínas possuem de 0,1 a 0,3% de aminoácidos livres, sendo os principais a alanina e o ácido glutâmico, e contêm alguns peptídeos e aminas.
Lipídios
Entre os ácidos graxos presentes, estão os saturados: palmítico (em maior quantidade), esteárico, mirístico e láurico. Dos insaturados linolênico, linoleico, oleico e palmitoleico. Pode estar presente de forma:
Extracelular - Aquela que compõe os depósitos de tecido adiposo subcutâneo.
Intermuscular - Presente entre os músculos.
Intramuscular - Constituída por pequenas fibras presentes no músculo, conhecida como a marmorização.
Carboidratos
Entre os carboidratos presentes, o mais importante no músculo é o polissacarídeo glicogênio. Ele varia de acordo com a idade, espécie, assim como é alterado devido a condições de estresse do animal. De 0,1 a 0,15% do peso são açúcares, sendo que aproximadamente 0,1% são constituintes de glicose-6-fosfato e outros açúcares fosforilados, e 0,009 a 0,09 % glicose, frutose e ribose.
A quantidade de carboidratos varia entre as partes comestíveis dos animais, sendo as vísceras, como fígado, as que apresentam maiores teores desse nutriente. Além disso, quando a carne passa por processos de aquecimento, esses componentes tendem a se ligar a aminoácidos livres, formando melanoidinas que fornecem sabor e odores característicos.
Vitaminas e minerais
Entre as vitaminas presentes, estão tiamina, riboflavina, nicotinamida, ácido fólico, biotina, vitamina K, retinol e outras. O teor desse nutriente varia com o tipo de animal.
Quase todos os minerais são encontrados nesses alimentos.
Estão presentes (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009):
	Potássio (0,25 a 0,4%) (em maior quantidade em carnes bovinas)
	Sódio (0,07 a 0,2%)
	Magnésio (0,015 a 0,035%)
	Cálcio (0,005 a 0,025%)
	Ferro (0,001 a 0,005%)
	Zinco (0,001 a 0,008%)
	Cloro (0,4 a 0,1%)
 LEITES
Segundo a legislação brasileira, por meio do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, leite é definido como:
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
BRASIL, 1996.
É constituído por uma mistura homogênea de diferentes nutrientes, contendo quase todos aqueles que são necessários para vida, como lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas e enzimas que variam de acordo a espécie animal, raça, alimentação, estação do ano, estágio de lactação (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Desde os primórdios, o leite de vacas, ovelhas e cabras é usado como alimento. Atualmente, o leite de vaca é o mais comum, sendo industrializado e usado para produção de derivados lácteos.
Composição química
A composição do leite varia significativamente de acordo com espécies, raças, época do ano em que o leite é produzido. Na tabela abaixo, é mostrado o conteúdo básico do leite humano e de alguns outros mamíferos.
Composição química de leite de diferentes espécies. Dados em porcentagem.
	Leite
	Proteína
	Caseína
	Soro
	Açúcar
	Gordura
	Cinzas
	Humano
	0,9
	0,4
	0,5
	7,1
	4,5
	0,2
	Vaca
	3,2
	2,6
	0,6
	4,6
	3,9
	0,7
	Cabra
	3,2
	2,6
	0,6
	4,5
	4,5
	0,8
	Búfalo
	3,8
	3,2
	0,6
	4,8
	7,4
	0,8
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 501.
Sabe-se que maior parte desse alimento é composta por água, chegando a atingir de 63 a 87% do peso total. Além de água, são observadas quantidades expressivas de proteínas, lipídios e carboidratos.
Vamos estudar a seguir cada nutriente presente nesse alimento.
Lipídios
Presente na forma de glóbulos e emulsionada no soro do leite, a gordura é composta em sua maioria por trigliceróis (95 a 96%), sendo encontrada principalmente em ácidos graxos de baixo peso molecular, como o ácido butírico. Ao contrário dos demais alimentos, o ácido linoleico é pouco encontrado na composição dos leites devido à hidrogenação destes por microrganismos que vivem no rúmen.
Além dos trigliceróis, têm-se (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009):
 Molécula lipídica.
· Diacilgliceróis na quantidade de 1,3 a 1,6 % do total de lipídeos
· 0,02 a 0,04% de monoacilgliceróis
· 0,9 a 1,3% de glicerídeos cetoácidos
· 0,6 a 0,8% de hidroxiácido glicerídeos
· 0,1 a 0,4% de ácidos graxos livres
· 0,8 a 1% de fosfolipídios
· 0,06 de esfingolipídios
· 02 a 0,4% de esteróis
Proteínas
O conteúdo de proteínas é composto principalmente por caseína, em quantidade menores por proteínas do soro de leite, como lactalbuminas e lactoglobulinas, e por enzimas. Entre os principais aminoácidos que compõem essas proteínas, estão ácido glutâmico, leucina e prolina.
Atenção
A caseína é insolúvel em pH ácido, coagulada por enzimas, gerando um gel. Além disso, é termorresistente (resistência ao aquecimento), mantendo-se estável em processos térmicos de conservação devido à falta da estrutura proteica terciária. Essas características a diferem das demais proteínas presentes no leite e a torna importante em processos de produção de derivados.
Carboidratos
O principal carboidrato presente é a lactose, que compõe de 4 a 6% do leite, sendo o nutriente mais abundante e o que sofre menor variação entre espécies.
Possui baixo sabor doce e possibilidade de cristalização. Além da lactose, também há presença de alguns aminos açúcares e oligossacarídeos em menores quantidades.
Ácidos orgânicos
Presente na proporção de 1,8g por litro de leite, o ácido cítrico se destaca nesse produto.
Com armazenamento, a quantidade de ácido cítrico é reduzida devido à ação de bactérias. Além disso, também podem ser encontrados, mesmo em menor proporção, os ácidos láticose acéticos, que são resultados da degradação da lactose.
Vitaminas e minerais
O leite apresenta grande parte de vitaminas e minerais. As vitaminas lipossolúveis durante o processamento permanecem no creme, enquanto as solúveis em água serão encontradas em produtos como leite desnatado ou soro de leite. O conteúdo desse nutriente é apresentado na Tabela.
Conteúdo de vitaminas e minerais do leite.
	Nutriente
	Quantidade (mg/L)
	Vitamina A
	0,4
	Vitamina E
	0,001
	Vitamina B1
	1,0
	Vitamina B2
	0,4
	Vitamina B6
	1,7
	Vitamina B12
	0,6
	Potássio
	1500
	Cálcio
	1200
	Sódio
	500
	Magnésio
	120
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 516.
 OVOS
Alimento produzido pelo ovário das fêmeas de diferentes espécies, muito consumido desde a antiguidade, e valorizado devido à sua composição de proteínas. Os ovos são constituídos por:
Casca - Compõe aproximadamente 10% do peso total.
Clara - Aproximadamente 60 %.
Gema - Corresponde a 30%.
Cada parte é composta por um conjunto de nutrientes. Além disso, algumas estruturas são responsáveis por indicar o frescor desse alimento. A câmara de ar (célula de ar) está relacionada com o tempo de postura do ovo: quanto maior essa câmara, menos fresco é o ovo. Já com relação à chalaza, quanto mais for evidente, maior é o frescor do ovo.
A casca do ovo é porosa e apresenta de 0,2 a 0,4mm de espessura. Circuncidando a casca, duas membranas são responsáveis por formar a câmara de ar, que, em ovos frescos, apresenta aproximadamente 5mm de diâmetro. A clara apresenta grande quantidade de albumina e possui três viscosidades diferentes dentro do ovo. Já a gema é considerada o material germinativo.
Em geral, os ovos apresentam 58g, sendo compostos por aproximadamente 74% de água, 12% de proteína e 11% de lipídios.
Estrutura do ovo de galinha.
Você sabia? Atualmente, além de ser encontrado em sua forma in natura, também são comercializados ovos desidratados, líquidos, liofilizados e congelados, visando à maior conservação de facilidade de uso desse produto como ingrediente.
Apesar de ovos de diversos animais serem consumidos, o mais importante é o ovo de galinha, a respeito do qual estudaremos um pouco mais a seguir.
Composição química
Como a composição química dos ovos de galinha varia em cada parte (casca, clara e gema), vamos conhecer cada uma delas separadamente abaixo:
Casca
A casca é rica em cálcio, sendo composta por cristais de calcita envolvidos com matriz orgânica ou estrutura de fibras proteicas. Possuem poros minúsculos e uma película proteica e hidrossolúvel fina, chamada de cutícula, que impede passagem de água, demais componentes e microrganismos. O consumo não é indicado, principalmente, devido à fácil contaminação por Salmonella.
Saiba mais
A coloração da casa divide os ovos em brancos ou vermelhos. Essa coloração depende das características das aves, como raça, linhagem e alimentação com nutrientes, como carotenoides e xantofilas.
Clara
Constituída de 87 a 89% de água e de, aproximadamente, 10 % de proteínas, sendo as principais a ovoalbumina (aproximadamente 54% do total de proteínas), conalbumina ou ovotransferrina, ovomucoide, lisozima e ovomucina. A ovoalbumina é uma glicofosfoproteína que contém 3,2 % de carboidratos.
Além das proteínas, a clara contém 0,03% de lipídio, 1% de carboidratos, sendo que desse total 0,5% se encontra ligado a proteínas e o restando na forma livre. Entre os carboidratos livres, encontram-se apenas monossacarídeos, têm-se glicose (maior quantidade) manose, galactose, arabinose, xilose, ribose e desoxirribose.
Apresentam baixos conteúdos de minerais e vitaminas, conforme podemos observar na tabela.
Micronutrientes presentes na clara e na gema de ovo de galinha.
	 Micronutriente
	 Clara
	 Gema
	Retinol (mg/100g)
	0
	1,12
	Tiamina (mg/100g)
	0,022
	0,29
	Riboflavina (mg/100g)
	0,1
	0,44
	Niacina (mg/100g)
	0,012
	0,65
	Vitamina B6 (mg/100g)
	0,14
	0,3
	Ác. Pantotênico (mg/100g)
	0,007
	3,72
	Biotina (mg/100g)
	0,009
	0,053
	Ác. Fólico (mg/100g)
	0
	0,15
	Tocoferol (mg/100g)
	0
	6,5
	Enxofre (%)
	0,195
	0,016
	Fósforo (%)
	0,015-0,03
	0,543-0,98
	Sódio (%)
	0,161-0,169
	0,026-0,086
	Potássio (%)
	0,145-0,167
	0,112-0,360
	Magnésio (%)
	0,009
	0,016
	Cálcio (%)
	0,008-0,002
	0,121-0,262
	Ferro (%)
	0,001-0,0002
	0,0053-0,011
Tabela: Adaptado de BELITZ, GROSCH & SCHIEBERLE, 2009, pág. 556.
Gema
Emulsão de gordura em água que contém 65% de lipídios, 31% de proteínas e 4% de carboidratos, além de vitaminas e minerais. Os componentes principais são:
LDL (68%) HDL (16%) Livetinas (10%) Fosvitinas (4%)
Entre a quantidade de lipídios, a maioria são triacilgliceróis (66%), seguidos de fosfolipídios (28%), sendo a composição de ácidos graxos variável de acordo com alimentação do animal. Quanto aos carboidratos, aproximadamente 0,2% se encontra ligado às proteínas, apresentando apenas monossacarídeos livres, como na clara.
O conteúdo de vitaminas e minerais presente na gema está apresentado na tabela acima, vista anteriormente.
 Recomendações nutricionais de carnes, leites e ovos
Considerados importantes fontes de proteínas de alto valor biológico, é recomendado pelo Guia Alimentar para população brasileira (2014) a orientação de consumo de uma porção de carnes peixes ou ovos por dia.
É ideal que se evite o consumo de carnes gordurosas e de processados de carnes como linguiças, hambúrguer industrializados, salsichas, devido ao alto teor de condimentos utilizados para a produção. Além disso, crianças, gestantes e idosos devem consumir vísceras, no mínimo, uma vez por semana, devido ao seu alto conteúdo de vitaminas e minerais.
Quanto aos leites e derivados, por serem fontes importantes de cálcio, é recomendado o consumo de 3 porções diariamente. É importante o consumo moderado de manteigas e cremes de leite devido ao seu alto teor de gordura, além de ser necessário controlar o uso de iogurte industrializado que apresenta em sua composição adoçantes (edulcorantes) ou corantes.
Carnes, ovos e leites: uma visão da composição e recomendação (vídeo)
A especialista Carolina Beres fala sobre as características químicas, tipos e recomendações deste grupo.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. As carnes são consumidas desde os primórdios sendo importantes fontes de proteína de alto valor biológico. Sobre a composição química da carne, avalie as sentenças e marque a alternativa correta.
I.	Composição da carne só é influenciada pela espécie, sendo todos os cortes com semelhantes conteúdos de nutrientes.
II.	A proteína é o componente de maior conteúdo, sendo maior que a água.
III.	Não são encontrados conteúdos de minerais nesse grupo alimentar.
Apenas I é correta. Apenas II é correta. II e III são incorretas
I, II e III estão incorretas. Apenas III está incorreta.
2. Ovos de diferentes animais são consumidos, porém, os de galinha são os que se destacam na alimentação do brasileiro. Sobre esse alimento, marque a alternativa incorreta.
Quanto mais câmara de ar, mais velho está o ovo.
 A casca do ovo apresenta microporos que não permitem a passagem de água devido à presença de uma pequena película.
A clara do ovo é constituída basicamente por proteínas.
Gema é considerada uma emulsão de lipídios e água.
Retinol é a única vitamina encontrada tanto na clara como na gema.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Vimos neste tema que macronutrientes e micronutrientes são extremamente importantes para o funcionamento adequado do corpo e a prevenção de doenças. Eles estão presentes em diferentes alimentos que são divididos em grupos de acordo com a semelhança na sua composição.
Seguindo essa classificação, temos:
Açúcares, óleos e gorduras que são importantes para o preparo de alimentos. São fontes importantes de energia e devem ser consumidos de maneira controlada devido à sua alta densidade energética.
Frutas, cereais e hortaliças produtos de origem vegetal que apresentam altíssima diversidade em sua composição nutricional, contendogrande parte das vitaminas e minerais, e em quantidades expressivas.
Carnes, ovos e leites são as principais fontes de proteínas de alto valor biológico. Devem estar presentes diariamente no plano alimentar como fonte de proteínas e diversas vitaminas e minerais.
Sabendo da diversidade na composição de cada grupo alimentar, podemos determinar um plano alimentar equilibrado que contenha em quantidades adequadas vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos e lipídios, e ainda que nos permita fazer trocas inteligentes sem alterar a composição nutricional consumida diariamente.
PODCAST
EXPLORE+
Para melhorar o seu aprendizado sobre o conteúdo estudado, recomendamos:
· A Diretriz: Ingestão de açúcares por adultos e crianças, da Organização Pan-Americana de Saúde e OMS.
· Os informativos sobre a necessidade de controle do consumo de açúcar descritos pela OMS: A OMS pede aos países que reduzam a ingestão de açúcares entre adultos e crianças e o Global Action Plan For The Prevention And Control Of Noncommunicable Diseases 2013-2020 (Plano de Ação Global para a Prevenção e Controle de Doenças Não Comunicáveis 2013-2020).
· O artigo Tecnologia da Fabricação do Açúcar, Simone Silva Machado, que contém informações sobre os tipos e técnicas de produção dos açúcares de mesa.
· O artigo Is sugary fruit healthy? [A fruta açucarada é saudável?], de Conor Kerlet, que discute a composição das frutas, principalmente a quantidade de açúcares presentes nesses alimentos.
· A Tabela Brasileira de composição de Alimentos (TACO), desenvolvida pela Unicamp, que apresenta a composição de diferentes alimentos. É usada como referência para definição de rótulos e direcionamento em estudos científicos.
· O informativo A importância nutricional das hortaliças, publicado pela Embrapa.
· A Tabela de Composição Nutricional das Hortaliças, também publicada pela Embrapa, que contém informações sobre a composição nutricionais de diferentes hortaliças.
TEMA 3 – Macronutrientes e Composição dos Alimentos
DESCRIÇÃO - Composição dos alimentos e definição das macromoléculas presentes, características e modificações químicas e físico-químicas.
PROPÓSITO - Identificar os nutrientes que compõem um alimento e compreender as características, funções biológicas e tecnológicas, alterações químicas e físico-químicas das proteínas, lipídios e carboidratos.
INTRODUÇÃO - 
Os alimentos são sistemas complexos compostos por diversas substâncias químicas com diferentes importâncias para o corpo humano após serem consumidas. A Nutrição é o estudo da composição e dos efeitos dos alimentos para nosso corpo quando ingeridos.
Este tema abordará uma apresentação clara e objetiva da introdução da composição de alimentos, a sua importância para a nutrição, apresentando as leis da alimentação e o guia alimentar brasileiro resumidamente. Além disso, serão abordadas especificamente as macromoléculas presentes nos alimentos, suas funções, classificações, importâncias nutricionais e tecnológicas, assim como as principais alterações químicas e físico-químicas que podem ocorrer durante o armazenamento e processamento dos alimentos.
MÓDULO 1 - Reconhecer os princípios da composição de alimentos
CONTEXTUALIZAÇÃO
Os alimentos são produtos que relacionam palatabilidade, característica que descreve o conjunto de fatores sensoriais dos produtos e sua aceitação (sabor, odor e aroma), digestibilidade e conteúdo de nutrientes. São responsáveis por fornecer ao corpo energia para a condução de atividades básicas.
A alimentação é o processo voluntário de consumo de alimentos. Ela está relacionada a fatores culturais e socioeconômicos. Pode-se dizer que o produto da alimentação é a nutrição.
A ciência da Nutrição é aquela que avalia a relação entre os componentes dos alimentos, nutrientes ou não, e sua relação com o corpo humano quando consumidos. Avalia a ingestão, a absorção, o transporte de nutrientes e a excreção de resíduos após o consumo de um alimento, a ação-interação e equilíbrio relacionados com saúde e doenças, assim como suas funções físicas, biológicas e mentais (MITCHELL et al., 1978).
NUTRIENTES E CLASSIFICAÇÃO
Os nutrientes são componentes químicos que apresentam importância para o corpo humano e, por isso, são indispensáveis à atividade do organismo e a saúde, pois desempenham diversas funções. Eles podem, por exemplo, ser utilizados como reserva de energia, participam de determinadas atividades fisiológicas, fazem parte da estrutura de moléculas importantes.
São divididos em:
· Nutrientes orgânicos (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas), inorgânicos (minerais) e água e eletrólitos.
· Não-essenciais, aqueles que o organismo consegue produzir para suprir sua demanda, ou essenciais, os quais o ser humano não é capaz de produzir em quantidade ideais e, por isso, devem ser obtidos pela alimentação.
Os nutrientes são classificados em:
 Macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas)
São exigidos em maiores quantidades. Normalmente, devem ser consumidos alguns gramas por dia. Eles são responsáveis pela maior parte das calorias que devem ser absorvidas diariamente.
 Micronutrientes (vitaminas e minerais)
Os micronutrientes podem ser consumidos em menores quantidades que os macronutrientes. Normalmente, a ingestão adequada é de alguns microgramas ou miligramas por dia. Porém, são essenciais para diversas funções vitais do corpo.
Cada nutriente desempenhará um papel específico relacionado a sua estrutura química, composição, conformação espacial e a fatores do meio que poderão interferir na sua atividade. Além disso, cada alimento é composto por uma determinada quantidade de nutriente e composição química complementar.
Conhecer a composição dos alimentos, assim como a biodisponibilidade deles, é extremamente importante para definição das recomendações diárias, programação de cardápios, avaliação das ocorrências de doenças relacionadas à falta de determinado nutriente, que são chamadas de doenças carenciais, como anemia ferropriva e bócio, construção da tabela nutricional, assim como a determinação de processos tecnológicos adequados.
Atenção
O conhecimento da composição de alimentos é de fundamental importância e apresenta benefícios econômicos para indústria e para políticas governamentais.
1795 - Após o surgimento de diversos métodos de identificação e quantificação de diferentes substâncias químicas por vários pesquisadores, Pearson, em 1795, estimou a proporção de água, amido, material fibroso, cinzas e outras substâncias, e identificou a presença de lipídios, ácidos e açúcares em batatas (MCMASTERS, 1963).
1816 - Evoluções de técnicas de análises quantitativas de carbono, hidrogênio e nitrogênio foram registradas e Magendi, em 1816, evidenciou as diferenças entre as moléculas de carboidratos, gorduras e proteínas em alimentos. Mais adiante, provou que as proteínas podem ter diferentes conformações (SAVAGE, 1992). A partir disso, surgiram outros conhecimentos sobre proteínas, como conceito de qualidade e determinação do valor biológico.
1844 - O francês Boussingault publicou uma tabela sobre o valor nutricional de uma ração animal visando o avanço da relação de composição dos alimentos e nutrição (MCMASTERS, 1963). A partir disso, estudos fisiológicos passaram a ser desenvolvidos, até que se percebeu a necessidade da energia para que determinadas reações e atividades do corpo humano pudessem acontecer. Então, estudos de calorimetria dos alimentos foram realizados e, em seguida, os coeficientes de disponibilidade energética para os macronutrientes foram determinados.
1896 - Atwater e Woods publicaram o Boletim 28 – The Chemical Composition of American Food Materials –, utilizado como referência em todo mundo por aproximadamente quatro décadas, apresentando dados de diversos alimentos e sendo utilizado com direcionamento para determinação das necessidades nutricionais durante a I Guerra Mundial (ATWATER; WOODS, 1896; MCMASTERS, 1963).
Em seguida, após a II Guerra Mundial, mais estudos sobre composição de alimentos foram desenvolvidos e, com cooperaçãointernacional, a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) desenvolveu tabelas de composição de alimentos regionais.
1850 - Dando continuidade às descobertas, Henneberger, Stohmann e colaboradores deram início à análise de composição centesimal de alimentos em ração animal em 1850, dando a esta proposta o nome de método Weende que é um método utilizado até os dias de hoje (KOIVISTOINEN, 1996).
1924 - Mitchell reavaliou e melhorou as descobertas sobre proteínas, avaliando o balanço nitrogenado.
1936 - Dados sobre vitaminas foram publicados pelo University of Michigan Hospital.
1957 - Aminoácidos essenciais foram identificados.
O estudo de composição de alimentos, que passou por diversas evoluções, visa o conhecimento completo sobre as fontes de nutrientes necessárias, seus efeitos no corpo e sua atuação na prevenção e cura de doenças.
Porém, além de conhecer a composição de alimentos, é necessário saber como utilizá-los e como consumi-los de forma equilibrada de acordo com as necessidades de cada organismo. Sendo assim, entre as descobertas de métodos para determinação da composição, o médico argentino, Pedro Escudero, criou as leis da alimentação.
Essas leis são utilizadas até hoje como direcionamento e base para uma alimentação saudável e coerente.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os alimentos são classificados em três grupos:
 Alimentos construtores - 
Auxiliam nos processos de reparação e construção de tecidos, como ossos, músculos, cartilagem. Os principais alimentos presentes nesta classificação são os ricos em proteínas (carnes, ovos, peixes) que são essenciais para formação de todos os tecidos, mas também devemos considerar aqueles ricos em minerais, substâncias essenciais à constituição dos dentes, e a água, que é necessária para praticamente todas as reações.
Alimentos reguladores - 
São importantes para manutenção do equilíbrio metabólico devido ao controle das condições internas, de reações e processos. Podemos citar como exemplos alimentos vegetais, como verduras, legumes e frutas, que possuem componentes importantes: água, minerais, vitaminas e proteínas.
Alimentos energéticos
São fontes de energia e calor quando metabolizados. Os carboidratos são os meios mais eficazes e econômicas de obtenção de energia, porém ela também pode ser provida, em menores quantidades, por proteínas e lipídios. Por isso, as principais fontes são cereais, como o trigo, leguminosas, raízes e tubérculos, e açúcares.
Outra classificação dos alimentos pode ser feita em relação ao processamento:
ALIMENTOS IN NATURA
Aqueles que não sofreram nenhuma alteração tecnológica que modifiquem sua estrutura ou composição química.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Sofrem alterações de ordem física. Dentre os processos normalmente utilizados estão a higienização, cortes, métodos de conservação, como congelamento ou adição de solutos, como sal e açúcar.
ALIMENTOS PROCESSADOS
Alimentos que sofreram processos tecnológicos que podem envolver a mudança físico-química, adição de ingredientes, alteração de propriedades sensoriais, visando a obtenção de alimentos com maior vida útil, ou seja, validade, segurança microbiológica e acessibilidade fora da época de produção.
Leis da alimentação
Pedro Escudero determinou quatro leis que podem ser direcionadas a indivíduos saudáveis e enfermos. Elas são baseadas em conclusões científicas sobre como consumir alimentos corretamente. Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (1991), são elas:
Lei da quantidade
Tudo que for consumido pelos indivíduos deve estar em quantidades suficientes para atender às necessidades energéticas do corpo mantendo o equilíbrio nutricional para as atividades metabólicas necessárias. Para isto, as calorias devem estar divididas adequadamente entre alimentos de função plástica, reguladora e energética e/ou grupos alimentares.
Lei da qualidade
A composição de nutrientes dos alimentos presente no plano alimentar deve ser completa, ou seja, deve conter todos os nutrientes e grupos alimentares.
Lei da harmonia
A quantidade de nutrientes deve ser consumida de forma proporcional, respeitando a disponibilidade. Não é porque um alimento possui determinado nutriente considerado benéfico que ele deve ser incluído isoladamente no plano alimentar. O consumo de alimentos deve ser feito de forma equilibrada em relação aos grupos alimentares, aos nutrientes presentes e da biodisponibilidade.
Lei da adequação
A definição do plano alimentar deve ser realizada com a integração do objetivo a fatores biológicos (idade, sexo, doenças) e fatores socioeconômicos (cultura, classe econômica, religião, hábitos regionais).
Resumindo
O plano alimentar ideal, seguindo as leis da alimentação, deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completo, ter harmonia entre os componentes e ser adequado às necessidades individuais (BARIONI et al., 2008).
Para definição do plano alimentar, temos que considerar as funções dos alimentos, o que pode ser mais bem entendido de acordo com sua classificação.
Em seguida, vamos conhecer o Guia Alimentar, composto por recomendações e diretrizes para se ter uma alimentação saudável. Voltado especificamente para população brasileira, é utilizado como apoio a ações de educação alimentar e nutricionais do SUS e de outros setores.
GUIA ALIMENTAR
O Guia Alimentar para População Brasileira foi criado pelo Ministério da Saúde em 2006. No entanto, avaliando a mudança no comportamento da população e a evolução no comportamento social em relação à saúde e à nutrição, houve a necessidade de atualização das diretrizes, e, assim, em 2014, uma segunda edição foi divulgada. (Figura 1).
Figura 1: Guia Alimentar para População Brasileira, 2ª edição (2014).
Este guia é constituído por cinco capítulos.
Capítulo 1 - Mostra a importância da alimentação adequada para saúde, considerando nutrientes, a combinação de alimentos e atitudes culturais e sociais da prática alimentar.
Capítulo 2 - Descreve as recomendações gerais para escolha de alimentos, indicando alimentos de origem vegetal in natura e minimamente processados como a base principal da alimentação.
Capítulo 3 - Orienta quanto à escolha e à combinação de alimentos.
Capítulo 4 - Mostra a importância de se ter uma alimentação de qualidade, considerando o ato de comer, relacionando o local, a forma de se alimentar ao prazer e aproveitamento adequado dos alimentos consumidos.
Capítulo 5 - Descreve os fatores que poderão influenciar na aplicação das recomendações presentes no guia, como custo, informação, habilidades culinárias, tempo, dentre outros.
Dentre as recomendações do guia, destaca-se a preferência e valorização de alimentos in natura e minimamente processados, principalmente alimentos de origem vegetal, controle do uso de ingredientes culinários (como sal, açúcar, óleo, gorduras e demais temperos), consumo limitado de alimentos processados (queijos, embutidos, conservas), preferência às sobremesas caseiras, evitar consumo de alimentos prontos para consumo e alimentos de fast food.
Seguindo as orientações do guia alimentar e as leis da alimentação de Pedro Escudero, é possível elaborar um plano alimentar saudável que atenda às necessidades fisiológicas, metabólicas e energéticas dos seres humanos, promovendo a prevenção de algumas doenças crônicas não transmissíveis, e associando alimentação à sensação de prazer.
O guia alimentar e sua importância na alimentação da população brasileira
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Wanessa Natividade aborda a importância do guia alimentar e sua valorização pela população brasileira.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Maçambara - RS - Nutricionista) As Leis Fundamentais da Alimentação têm por objetivo possibilitar uma alimentação adequada tanto para a população saudável como para enfermos. Quais são essas leis?
 Quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
Qualidade, planejamento, equilíbrio e higiene.
 Adequação, quantidade, planejamento e proporção.
Proporção, disponibilidade, variedade eproporcionalidade.
Proporcionalidade, harmonia, higiene e adaptação.
2. Conhecer a composição dos alimentos é saber quais nutrientes estão presentes, a disponibilidade deles, e, a partir disto, definir um plano alimentar com diferentes alimentos que se adeque aos objetivos, fatores fisiológicos e culturais de cada indivíduo. Sobre os nutrientes presentes nos alimentos e suas classificações, é correto afirmar que:
 Macronutrientes e micronutrientes são classificações determinadas de acordo com o tamanho da molécula.
Os nutrientes essenciais são aqueles que o corpo produz, não sendo necessário consumi-los.
Carboidratos, lipídios e proteínas são considerados macronutrientes.
Proteínas são nutrientes inorgânicos.
 Minerais não são considerados nutrientes.
MÓDULO 2 - Identificar a composição, características e propriedades das proteínas e suas alterações
CONTEXTUALIZAÇÃO
As proteínas são compostos fundamentais para a vida, exercendo diversas funções biológicas. Seu nome provém da palavra grega “proteios”, que significa “tem primazia” ou “o primeiro” (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). É a primeira macromolécula considerada essencial, sendo o mais abundante componente estrutural e funcional das células do corpo humano (COSTA; PELUZIO, 2008). Podem ser de origem vegetal ou animal.
São substâncias químicas poliméricas, ou seja, apresentam em sua estrutura repetições de determinados grupamentos. No caso das proteínas, os grupamentos de repetição, também chamados de monômeros, são os aminoácidos unidos por ligações covalentes planares muito estáveis (ligações peptídicas), em que um carbono do grupamento carboxílico de um aminoácido é unido ao nitrogênio do grupamento amino de outro aminoácido (Figura 2).
Figura 2: Formação da ligação peptídica entre alanina e aminoácido adjacente. Estrutura tridimensional (posterior) e estrutura química (inferior).
Existem aproximadamente 21 aminoácidos, que são substâncias compostas por moléculas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, em alguns casos, por elementos como ferro, enxofre, cobre, fósforo. De acordo com a composição, peso molecular e distribuição dos aminoácidos, a proteína apresentará diferentes propriedades e funcionalidades quanto à atividade biológica e nutricional.
Antes de entender as funções, a estrutura química das proteínas e as alterações que podem sofrer no alimento, assim como sua recomendação e aspectos tecnológicos, é necessário entender completamente a composição dos aminoácidos que as compõem.
AMINOÁCIDOS
Os aminoácidos são compostos por grupos amino (-NH2) e carboxílicos (-COOH) livres (Figura 3). No carbono α, esses grupos apresentam-se ionizados em soluções aquosas de pH neutro. Sendo assim, o grupo amino pode receber um próton e o grupo carboxílico pode perder um próton, fazendo com que os aminoácidos apresentem caráter ácido- básico, o que faz com que eles sejam solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos.
Cada aminoácido apresenta um grupamento lateral, chamado de radical (R), que interfere diretamente nas propriedades físico-químicas desta substância, assim como sobre a proteína que irá compor.
Figura 3: Estrutura dos aminoácidos. Grupamento amino em azul, grupamento carboxílico em verde e radical “R”.
Os aminoácidos podem ser classificados de acordo com a polaridade da sua cadeia lateral em:
Clique nas barras para ver as informações.
AMINOÁCIDOS POLARES SEM CARGA
Apresentam em sua estrutura radicais neutros e polares, de acordo com a sua natureza, o que os permite criar pontes de hidrogênio com a água. Os aminoácidos serina, treonina e tirosina apresentam polaridade devido aos grupamentos hidroxilas (-OH), enquanto asparagina e glutamina são devido aos grupos amina (-CO-NH2), e cisteína quanto a presença de tiol (-SH). Eles podem ainda ser divididos em aminoácidos polares básicos, quando o grupamento lateral apresenta carga positiva, ou em aminoácidos polares ácidos quando o radical é carregado negativamente. Normalmente interagem com a água e tendem a estar localizados na superfície da molécula de proteína, porém, quando estão no interior, formam pontes de hidrogênio por interagirem entre si.
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS APOLARES OU HIDROFÓBICOS
Apresentam normalmente menor solubilidade em água devido a não polaridade. Alanina, leucina, isoleucina, valina e prolina apresentam como radical cadeias alifáticas, enquanto fenilalanina e triptofano possuem anéis aromáticos. Dentre estes aminoácidos, a alanina é a que se apresenta menos hidrofóbica, visto que a hidrofobicidade aumenta com o aumento do comprimento da cadeia alifática.
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS POSITIVAMENTE
Lisina, devido o grupamento amino, arginina, devido ao guanidino e histidida, devido ao imidazol, apresentam carga positiva em pH próximo ao neutro.
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS NEGATIVAMENTE
Influenciada principalmente pela presença de grupos carboxílicos em ácido aspártico e glutâmico.
As características ácido-base dos aminoácidos são extremamente importantes para separação, identificação, quantificação e sequenciamento deles em proteínas. Normalmente, apresentam temperatura de fusão e decomposição acima de 200°C e são mais solúveis em água.
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)
Além disso, os aminoácidos também podem ser classificados de acordo com a síntese dos organismos em:
Dispensáveis ou não essenciais, são aqueles que são sintetizados pelos organismos, como alanina, asparagina, serina, dentre outros.
Indispensáveis ou essenciais, que não são produzidas ou não são produzidas o suficiente para atender à demanda do corpo, como histidina, isoleucina, lisina, treonina e outros.
Condicionalmente indispensáveis, como arginina, cisteína, glutamina etc., ou percursores dos condicionalmente indispensáveis, como metionina que gera a cisteína, ou fenilalanina percursora da tirosina.
Outra característica dos aminoácidos é sua capacidade de girar no plano de luz polarizada, ou seja, a isomeria óptica. Para isso, é necessária a presença de um carbono assimétrico, que é aquele que contém quatro diferentes substituintes. A maioria dos aminoácidos se encontra na forma Levogira (L-aminoácidos), que é a forma naturalmente encontrada nas proteínas. Porém, a isoleucina e a treonina possuem mais de um centro assimétrico.
Conhecendo a estrutura e classificação dos aminoácidos é possível entender a conformação das proteínas.
PROTEÍNAS: ESTRUTURA E CONFORMAÇÃO
As proteínas podem ter estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias devido à composição dos aminoácidos e sua sequência. De acordo com a combinação destas estruturas, o polímero irá apresentar um característico arranjo espacial que definirá as propriedade físico-químicas da proteína.
Veja a seguir essas estruturas:
Estrutura primária (Resíduos de aminoácidos)
Caracterizada pela sequência de aminoácidos de uma cadeia polipeptídica. É uma estrutura bem conhecida para diversas proteínas, como é o caso da secretina e glucagon.
Estrutura secundária (Hélice-alfa)
Envolve a interação entre grupos diferentes, sendo o primeiro grau de ordenação espacial. Ocorre devido à capacidade de se arranjarem entre os planos α e β.
Estrutura terciária (Cadeia polipeptídica)
Encurvamento da cadeia em três dimensões após feita a fixação secundária, podendo se enrolar em torno de si e de outras cadeias, garantindo mais estabilidade e ocupando menos volume. A partir desta conformação, são adquiridas proteínas globulares (esféricas) e fibrosas (cilíndricas). Estão determinadas por pontes dissulfeto, pontes de hidrogênio, interações dipolo-dipolo, Van der Waals e interações eletrostáticas.
Estrutura quaternária (Geometria da associação de subnidades)
Resultado da interação entre diferentes cadeias. Estrutura exclusiva de proteínas com mais de uma cadeia polipeptídica. Forças envolvidas na estabilização desta estrutura são semelhantes à estrutura terciária, exceto as pontes dissulfeto. Um exemplo de proteínas com esta estrutura é a hemoglobina
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CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
As proteínas podem ser classificadas