Equipamentos de UAN 2024

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PLANEJAMENTO FÍSICO de UANs
Dimensionamento das Áreas
Profª Ana Paula Carli
DIMENSIONAMENTO ÁREA FISICA
COLETIVIDADE SADIA
Base legal CLT
CLT - Consolidação das Leis trabalhistas, Portaria 3.214 de 08/06/78, estabeleceu que: O Área do refeitório ou Salão de distribuição:
O Deve ser calculada considerando 1m² por comensal, abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho, tomando por base o turno que recebe o maior número de comensais.
1)Exercício: Método CLT
O UAN Institucional, produz 1200 ref/dia; sendo 300 desjejuns; 800 almoços, 300 jantas. Calcule área do refeitório , cozinha, armazenamento e área total da UAN segundo a CLT.
O Área refeitório:
O Demais áreas:
O Cozinha =
O Armazenamento =
O ÁREA TOTAL DA UAN:
E quanto ficaria se analisássemos conforme Teixeira (2000)?
Cálculo Restaurante Popular
	Capacidade de atendimento (Pessoas/dia)	Área Total (m²)	Àrea de produção(m²)	Área refeitório(m²)
	Até 1.000	300	100	200
	Até 2.500	750	250	500
	Até 5.000	1.200	400	800
Fonte: Manual Programa Restaurante Popular – ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Brasília 2004.
Proporcionalidade de áreas em um Restaurante Popular
Área que tem como objetivo fim o fornecimento de refeições seguras, apresentando variedades de preparações conforme o tema dado pelo proprietário. Apresenta geralmente cozinhas lineares e cardápios verticais e fixos.
RESTAURANTES COMERCIAIS
Dimensionamento de Área
RESTAURANTES COMERCIAIS
Área do restaurante deve ser calculada com: 1m²/comensal para mesa de 6 a 8 lugares, 1,5m²/comensal para mesa de 4 lugares.
Entendendo que 1/3 da previsão da clientela deverá esta acomodada no ambiente.
A área de cozinha: 35% da área do restaurante.
A área de recepção estocagem 20% da área do restaurante.
UNIDADES HOSPITALARES
UNIDADES HOSPITALARES
Mezomo (2002) estabelece para dimensionamento de áreas em UAN hospitalar para hospitais até 200 leitos: 
	• 1,80 m2 por leito, com distribuição descentralizada, cabendo aproximadamente 20% à recepção e estocagem, 50% ao preparo e cocção, e 30% à distribuição e demais dependências. 
	• 2,00 m2 por leito, com distribuição centralizada, cabendo 20% à recepção e estocagem, 45% ao preparo e cocção, e 35% à distribuição e demais dependências.
Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição
Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos
Padrão de cardápios
Número de refeições
Política de compras
Efetivo da mão-de-obra
Rentabilidade do investimento
Sistema de distribuição
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
O Número de refeições
O Tempo de cocção
O Fator de cocção
O Per capita da preparação
Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)
Onde:
Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento) Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
Volume do alimento
Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário para que a cocção possa processar. Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal do equipamento (10-15%)
Água de evaporação: Corresponde a água perdida sob a forma de vapor
Fator de Cocção: Fcç = Rendimento (peso da preparação)
Soma dos PLs x Nº de porções
Definições
Não esquecer que cada UAN tem seu próprio fator de cocção, considerando que este depende da preparação e da qualidade do produto.
CORRELAÇÃO DAS MEDIDAS DE VOLUME/MASSA/COMPRIMENTO
1 Kg = 1 litro = 1 dm³ = 0,001 m³
1000 g = 1000 mL = 1000 cm³
1g = 1 mL = 1 cm³
1 m³ = 1000 dm³ = 1.000.000 cm³
1 m³ = 1000 litros
1 cm³ = 0,001 litro
EXEMPLOS...
1)	Qual a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300 L poderá comportar?
Sabe-se que:
Fcç = 2,20
Câmara de ar = 10 %
CONTINUAÇÃO
2) Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule o peso final da preparação (arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se o caldeirão acima comporta.
EXERCÍCIOS
3) A nutricionista de uma UAN necessita comprar um caldeirão que comporte arroz para 1.000 comensais. Sabe-se que: Fator de cocção = 2,20 Câmara de ar = 10% Per capita = 80 g
Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais
Para determinar o volume efetivo do caldeirão, segundo Teixeira, acrescenta-se 10% sobre o peso final da preparação.
EXERCÍCIOS 
4) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a 48,5 cm, qual o seu volume? 
D = 90 cm 
h = 48,5 cm 
R = 90/2 = 45 cm 
V = π . R² . h 
1 cm³ = 1 mL
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
CLASSIFICAÇÃO
BÁSICOS: São classificados como básicos aqueles necessários à produção de refeições, como fogão, panelas, descascador de legumes, processador de alimentos etc.; 
DE APOIO: são os que vão auxiliar e facilitar o trabalho, como balcões de trabalho, equipamentos sobre rodízios etc. 
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