EXERCÍCIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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<p>EXERCÍCIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS</p><p>FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: HISTÓRIA</p><p>1. A tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao melhoramento, à</p><p>defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para transformá-la, por meio de</p><p>processos básicos, em produtos alimentícios. A respeito da tecnologia de alimentos, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem dado novos rumos à</p><p>indústria alimentar, que, hoje, além da linha comum dos produtos, tem condições de oferecer ao mercado</p><p>novos tipos de alimentos.</p><p>O desenvolvimento da tecnologia de alimentos possibilitou a oferta de novos produtos alimentícios ao</p><p>mercado.</p><p>2. Os primeiros relatos do homem em relação aos alimentos estão baseados na utilização dos</p><p>alimentos disponíveis na natureza para suprir as necessidades fisiológicas dos seres humanos.</p><p>Com o passar dos anos e com as novas descobertas, surgiram novas necessidades e, com elas,</p><p>novas técnicas para o processamento e a industrialização de alimentos. A respeito da história da</p><p>evolução da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) A descoberta do aquecimento de alimentos em recipientes fechados permitiu interromper o</p><p>processo de fermentação, e a técnica foi uma das precursoras dos métodos atuais de conservação de</p><p>alimentos em latas.</p><p>A descoberta de Nicolas Appert marcou a história da tecnologia de alimentos. Ele criou o método de</p><p>conservação conhecido como apertização, utilizado até os dias de hoje para a técnica de enlatamento de</p><p>alimentos. Além disso, em 1795, iniciou a comercialização de alimentos conservados em garrafas.</p><p>3. A tecnologia de alimentos é uma ciência que evoluiu com o passar dos anos. Essa evolução foi</p><p>consequência de diversos fatores que proporcionaram a busca por alimentos diversificados. A</p><p>respeito dos fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos,</p><p>pode-se afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) um aspecto relevante do desenvolvimento da tecnologia de alimentos está no fato de que tão</p><p>somente a disponibilidade de alimentos não é garantia de sobrevivência de uma população, pois esses</p><p>alimentos podem resultar em dietas deficientes ou em vetores contendo micro-organismos patogênicos,</p><p>toxinas microbianas, parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas.</p><p>A evolução da tecnologia de alimentos está relacionada às necessidades do homem de obter alimentos</p><p>saudáveis e seguros.</p><p>4. A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa da</p><p>manipulação, da elaboração, da preservação, do armazenamento e da comercialização, de</p><p>forma adequada. Para que possa alcançar um bom rendimento, a tecnologia de alimentos deve</p><p>estar intimamente associada, de um lado, aos métodos e aos progressos da produção agrícola e,</p><p>de outro, aos princípios e às práticas da nutrição humana. A respeito da importância da</p><p>tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em desenvolvimento ou</p><p>desenvolvidos, porque, reduzindo as perdas dos alimentos, a sua disponibilidade aumentará.</p><p>A industrialização de alimentos promove o aumento da disponibilidade e a redução de perda de matéria-</p><p>prima.</p><p>5. O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que se destaca sobre os demais, é garantir o</p><p>abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal</p><p>heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de</p><p>diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. A respeito dos objetivos da</p><p>tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) O objetivo primordial da tecnologia de alimentos pode ser definido como o controle de agentes</p><p>alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita armazenamento e</p><p>transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável.</p><p>A tecnologia de alimentos visa ao aumento da vida útil dos alimentos por meio da eliminação e/ou redução</p><p>de agentes deteriorantes.</p><p>FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: DETERIORAÇÃO E</p><p>BENEFICIAMENTO</p><p>1. O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela</p><p>atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios. Como</p><p>denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de</p><p>temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que</p><p>são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação</p><p>alimentar vigente?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Vida de prateleira.</p><p>A vida de prateleira, vida útil ou shel life consiste no tempo de produção do alimento até o consumo.</p><p>Tempo esse em que o produto está apto ao consumo com todas as características sensoriais, físico-</p><p>químicas e microbiológicas desejáveis.</p><p>2. Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram</p><p>modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os torne</p><p>indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em</p><p>monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições anaeróbias,</p><p>podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também podem ser formados outros</p><p>produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas.</p><p>Os microrganismos podem provocar a hidrólise dos polissacarídeos em compostos menores, que podem</p><p>sofrer fermentação.</p><p>3. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de</p><p>multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação</p><p>dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do</p><p>alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra.</p><p>Sobre os fatores que interferem na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos</p><p>alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de</p><p>oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de</p><p>oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentemente da</p><p>existência ou não de oxigênio no meio ambiente.</p><p>A presença ou a ausência de oxigênio determina o crescimento de alguns tipos de microrganismos, que</p><p>podem ser classificados como aeróbios, anaeróbios e facultativos.</p><p>4. A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao</p><p>processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água,</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração</p><p>desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam</p><p>de água disponível para crescimento e multiplicação.</p><p>A atividade de água é um fator determinante para a conservação microbiológica dos alimentos, pois,</p><p>quanto menor os valores, maior será o tempo de conservação dos produtos.</p><p>5. Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que,</p><p>para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de</p><p>natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-</p><p>prima inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares,</p><p>ANÁLISE SENSORIAL DE NOVOS PRODUTOS</p><p>1. As características sensoriais de um alimento, ou seja, aquelas que influenciam nossos</p><p>sentidos, são o que define sua qualidade e aceitação pelo consumidor. Para avaliar essas</p><p>características, a indústria de alimentos e bebidas utiliza um conjunto de práticas que</p><p>empregam os sentidos humanos. Para a realização dessas análises, utiliza-se o sistema sensorial,</p><p>sendo ele: olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual. Esse sistema avalia os atributos dos</p><p>alimentos: cor, odor, sabor, textura e som. Em relação aos receptores sensoriais, assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Por meio dos sentidos do tato e da audição é que se tem a resposta da sensação da crocância de um</p><p>alimento.</p><p>Sim, a percepção sensorial da crocância de um alimento é a consequência da união dos sentidos do tato e</p><p>audição. O tato é responsável pela percepção da textura na boca e a audição pelo som produzido pela</p><p>mordida.</p><p>2. A análise sensorial pode ser usada para diferentes fins, como o estabelecimento de critérios</p><p>de qualidade, controle de qualidade na produção industrial e no desenvolvimento de novos</p><p>produtos. Segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), a análise sensorial é</p><p>usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações obtidas a partir dos sentidos da visão,</p><p>tato, olfato, audição e paladar. Sobre a análise sensorial, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. os fatores psicológicos, sociológicos e fisiológicos dos provadores influenciam na avaliação sensorial</p><p>de alimento.</p><p>diversos fatores influenciam na avaliação sensorial de um alimento, entre eles os fatores psicológicos,</p><p>sociológicos e fisiológicos.</p><p>3. Para fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos</p><p>específicos que são selecionados conforme o objetivo da análise, como, por exemplo, métodos</p><p>de sensibilidade para selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para verificar a</p><p>aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em três grandes</p><p>grupos: (a) afetivos, (b) discriminativos e (c) descritivos, e para cada grupo existem testes</p><p>específicos. Sobre os métodos sensoriais, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. O teste de ordenação é um teste no qual três ou mais amostras são apresentadas simultaneamente.</p><p>Ao provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo</p><p>específico.</p><p>Trata-se de um método discriminativo no qual o provador deve ordenar as amostras de acordo com o</p><p>atributo sensorial solicitado e percebido.</p><p>4. Nos testes descritivos, procura-se definir as propriedades do alimento; e medi-las da maneira</p><p>mais objetiva possível. Para esses testes não são importantes as preferências ou aversões dos</p><p>julgadores, e não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e</p><p>sim qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento. Assinale a alternativa que</p><p>corresponde a um teste sensorial descritivo.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Teste de amostra única.</p><p>O teste de amostra única é um método sensorial descritivo.</p><p>5. O desenvolvimento de novos produtos é de vital importância para a sobrevivência e o</p><p>crescimento da maioria das empresas de alimentos. A elaboração desses novos produtos</p><p>apresenta relação direta com as tendências de consumo do público-alvo, exigindo respostas</p><p>rápidas das indústrias às mudanças no mercado consumidor. Sobre a análise sensorial aplicada</p><p>ao desenvolvimento de produtos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos.</p><p>A avaliação sensorial de um produto influência todo o processo de desenvolvimento de um novo produto,</p><p>desde a seleção e caracterização de matérias-primas, na seleção do processo de elaboração, no</p><p>estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da</p><p>formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil</p><p>do produto final.</p><p>EMBALAGENS: CONCEITO</p><p>1. Sabe-se que uma das principais funções das embalagens de alimentos é a preservação. As</p><p>embalagens convencionais exercem quatro funções básicas, sendo elas: proteção, comunicação,</p><p>contenção e conveniência. No entanto, novos tipos de embalagens surgiram: as embalagens</p><p>ativas e as embalagens inteligentes. Ambas têm uma característica em comum:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A interação da embalagem com o produto que está nela armazenado.</p><p>As embalagens ativas e inteligentes são embalagens que interagem diretamente com o produto, podendo</p><p>prolongar sua vida de prateleira, além de assegurar sua qualidade.</p><p>2. As embalagens cartonadas ou longa vida, utilizadas para produtos lácteos e sucos, por</p><p>exemplo, são compostas por diferentes camadas, as quais são responsáveis por criar uma</p><p>barreira que impede a entrada de luz, ar, água e microrganismos. Qual é o material que entra</p><p>em contato com o produto alimentício?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Polietileno.</p><p>A embalagem longa vida possui muitas camadas. Essas embalagens são feitas de papel, plástico e alumínio.</p><p>A camada externa é feita de polietileno e fornece proteção contra a umidade exterior. A camada seguinte é</p><p>feita de papel e fornece estabilidade e resistência. A terceira camada é de polietileno e serve para</p><p>aderência. A seguinte é feita de alumínio, sendo uma barreira contra o oxigênio, luz e aromas. A próxima é</p><p>de polietileno, sendo mais uma camada de aderência. E a última, a que entra em contato com o produto, é</p><p>de polietileno, sendo a proteção para o produto.</p><p>3. As embalagens que medem a qualidade de produtos cárneos por meio da mudança de</p><p>coloração de um sensor na embalagem, indicando que o produto não está mais apto ao</p><p>consumo, podem ser chamadas de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. inteligentes.</p><p>A embalagem inteligente é composta por um sistema que monitora o alimento em tempo real, dando</p><p>informações sobre suas condições de qualidade durante o transporte e a armazenagem. Dessa forma, a</p><p>embalagem informa se o produto pode ser ou não consumido de acordo com a coloração adquirida após a</p><p>reação causada pelo contato do produto com a embalagem.</p><p>4. Os materiais utilizados para produzir as embalagens são agrupados e classificados como</p><p>primários, secundários e terciários. Quando produzimos leite e o embalamos em garrafas de</p><p>vidro, estamos utilizando materiais ___________. Já quando acondicionamos as garrafas de</p><p>vidro em caixas de papelão, usamos materiais ___________. Assinale a opção que preenche de</p><p>forma correta as lacunas.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. primárias, secundárias.</p><p>Os materiais que compõem a classe primária são os que entram em contato direto com o alimento, como o</p><p>leite entrando em contato com o vidro. Já o grupo de materiais da classe secundária entra em contato com</p><p>as embalagens primárias, como, por exemplo, as caixas de papelão com as garrafas de vidro.</p><p>5. As embalagens de vidro são um tipo de material amplamente utilizado para embalar</p><p>alimentos e bebidas. Entre as vantagens que o vidro apresenta, tem-se que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. é inerte: não reage com os alimentos.</p><p>As embalagens de vidro apresentam algumas vantagens no armazenamento de alimentos, pois são</p><p>impermeáveis à umidade, a gases e a odores. Também são inertes: não reagem com os alimentos. Ainda,</p><p>são apropriadas para o processamento pelo calor, são reutilizáveis, recicláveis e rígidas.</p><p>EMBALAGENS: TIPOS E MATERIAIS</p><p>1. Existem materiais que podem ser incorporados nas embalagens a fim de proporcionar trocas</p><p>entre as embalagens e os alimentos que estas acondicionam. Um grupo de pesquisadores de</p><p>uma empresa verificou que seus produtos cárneos frescos embalados apresentam uma grande</p><p>quantidade de oxigênio residual dentro da embalagem. Para tanto, eles buscam uma alternativa</p><p>para aumentar a vida de prateleira de seu produto alimentício baseada em embalagens</p><p>ativas.</p><p>Qual alternativa abaixo poderia solucionar esse problema?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Sachê contendo óxido de ferro para realizar a absorção do oxigênio.</p><p>O óxido ferroso é um composto químico utilizado para a remoção do oxigênio através da absorção. É</p><p>utilizado em embalagens ativas.</p><p>2. Quais são as embalagens que necessitam da utilização de vernizes para evitar a corrosão ou a</p><p>passagem de metais para os produtos alimentícios?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Embalagens de metal.</p><p>As embalagens metálicas são menos inertes quando comparadas às embalagens de vidro. Uma de suas</p><p>desvantagens é que há a necessidade da utilização vernizes a fim de evitar a passagem dos metais para os</p><p>alimentos.</p><p>3. As embalagens que possuem a habilidade de controlar os produtos alimentícios, informando</p><p>a empresa ou os consumidores do estado em tempo real do produto que ela acondiciona podem</p><p>ser chamadas de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Embalagem inteligente.</p><p>As embalagens inteligentes são compostas por um sistema de monitoramento do estado do alimento em</p><p>tempo real, a fim de relatar informações sobre as condições de qualidade durante o transporte e durante a</p><p>armazenagem.</p><p>4. As embalagens de _________ não permitem trocas entre o alimento embalado e o meio</p><p>externo, impedindo a passagem de oxigênio ou dióxido de carbono.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Vidro.</p><p>A embalagem de vidro é um material amplamente utilizado, possuindo características inertes, além de ser</p><p>impermeável a trocas gasosas entre o alimento e o ambiente externo.</p><p>5. O metabolismo de carboidratos e gorduras acarreta na produção de água, o que pode</p><p>aumentar a umidade no sistema de embalagens de alimentos. Consequentemente, pode ocorrer</p><p>o crescimento microbiano, prejuízos às propriedades de barreira da embalagem e o acúmulo de</p><p>água condensada na embalagem de hortaliças, por exemplo. Para diminuir os níveis de umidade</p><p>de um sistema, como uma alternativa, pode ser utilizada uma embalagem ativa contendo:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Agente umectante como os poliálcoois.</p><p>Uma das alternativas para a redução do nível de umidade de um sistema pode ser através da incorporação</p><p>de um agente umectante. Um exemplo é o poliálcool, que pode ser utilizado entre duas camadas de um</p><p>filme plástico que garanta alta permeabilidade à umidade.</p><p>EMBALAGENS: LEGISLAÇÃO</p><p>1. O que se entende por embalagem, de acordo com a RDC n.º 91/2001?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-</p><p>los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes</p><p>externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.</p><p>Segundo a RDC n.º 91/2010, embalagem é "o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a</p><p>contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de</p><p>agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações".</p><p>2. De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída à Anvisa a competência de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública,</p><p>dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo.</p><p>De acordo com a Lei n.º 9782/1999, cabe à Anvisa regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os</p><p>serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles alimentos, embalagens e instalações envolvidas</p><p>nesse processo.</p><p>3. Quanto ao uso de embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e</p><p>estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados.</p><p>A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho</p><p>para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados.</p><p>4. Todo material destinado ao contato direto com alimentos e/ou bebidas, nacional ou</p><p>importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária, com a finalidade de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. assegurar a segurança alimentar em todo o processo produtivo, garantindo que o uso de substâncias</p><p>presentes nas embalagens não represente risco à saúde humana.</p><p>Os materiais destinados ao contato direto com alimentos devem atender ao disposto na legislação</p><p>sanitária, com a finalidade de assegurar a segurança alimentar e evitar o risco à saúde humana. De acordo</p><p>com a legislação, não é permitida a migração de substâncias que ofereçam risco à saúde humana, e as</p><p>substâncias descritas nas listas positivas foram estudadas e testadas, não representando risco à saúde</p><p>humana, portanto, podem ser utilizadas.</p><p>5. Assinale a alternativa que apresenta requisitos para as empresas produtoras de embalagens:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Quando a embalagem for PET pós-consumo reciclado (PET-PCR), além das especificações, o</p><p>fabricante do alimento ou da embalagem deve solicitar ao fornecedor do material o registro ou a</p><p>autorização do PET-PCR pela Anvisa.</p><p>Todas as empresas do segmento de alimentação, seja atuante no setor de indústria, comércio ou serviço,</p><p>devem estar devidamente licenciadas na vigilância sanitária do Município de sua localidade. Todas as</p><p>empresas produtoras de embalagens devem seguir as especificações técnicas para a produção destas.</p><p>Ainda, é de responsabilidade das empresas a aquisição de materiais permitidos e que não ofereçam risco</p><p>à saúde humana. Quando a embalagem for PET, o fabricante deve solicitar ao fornecedor o registro de</p><p>autorização da Anvisa para o uso de embalagem PET pós-consumo reciclado. Os fabricantes são</p><p>responsáveis por selecionar fornecedores de matéria-prima confiáveis e em conformidade com a legislação</p><p>vigente. A identificação dos componentes da embalagem é fundamental e de responsabilidade do</p><p>fornecedor.</p><p>PREPARAÇÕES DIET E LIGHT</p><p>1. Os alimentos para fins especiais foram regulamentados pelo Ministério da Saúde em 1998.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA sobre a legislação dos alimentos para fins especiais.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados, nos quais se</p><p>introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou</p><p>opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.</p><p>Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados nos quais se</p><p>introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou</p><p>opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. São</p><p>os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes e</p><p>alimentos para grupos populacionais específicos.</p><p>2. Para que as pessoas possam fazer a seleção adequada dos alimentos diet e light de acordo</p><p>com suas necessidades específicas, é necessário conhecer as suas diferenças. Sobre os</p><p>alimentos diet e light assinale a alternativa CORRETA.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O termo diet é usado em alguns alimentos para fins especiais, ou seja, para condições fisiológicas ou</p><p>grupos populacionais específicos.</p><p>De acordo com a legislação os termos diet e light podem estar opcionalmente nas embalagens de</p><p>alimentos. O termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos para indivíduos com</p><p>exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas, como, por exemplo, diabetes, hipertensão, e que</p><p>necessitam da restrição de algum nutriente. Nesses casos podem ser incluídos alimentos indicados para as</p><p>dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, gordura, proteínas e sódio; alimentos exclusivamente</p><p>empregados para controle de peso; e alimentos para ingestão</p><p>controlada de açúcar. O termo light pode,</p><p>opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no</p><p>mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais,</p><p>colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar. O termo light é caracterizado como</p><p>uma Informação Nutricional Complementar (INC).</p><p>3. Com o aumento da demanda pelo consumidor de produtos dietéticos, a indústria alimentícia</p><p>lança a cada dia novos produtos, sendo o grupo do leite e derivados o que tem maior</p><p>variedade. Sobre os leites e derivados diet e light disponíveis no mercado brasileiro, assinale a</p><p>alternativa CORRETA.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem</p><p>lactose.</p><p>Em relação aos leites e derivados, podem ser encontrados no mercado brasileiro leite semidesnatado</p><p>(entre 0,6% e 2,9% de gordura) e desnatado (teor de gordura inferior a 0,5%) nas versões pasteurizada,</p><p>esterilizada e em pó. Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas</p><p>versões fortificadas com cálcio, fibras e vitaminas, não sendo encontrada a versão com aminoácidos. O</p><p>creme de leite pode ser encontrado na versão light e sem lactose. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem</p><p>ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose.</p><p>4. Sobre os substitutos de gordura ou fat replacers, assinale a alternativa CORRETA.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Os análogos de gordura são compostos com muitas características da gordura, mas podem alterar a</p><p>digestibilidade.</p><p>Os análogos de gordura são compostos sintéticos com muitas características da gordura, mas podem</p><p>alterar a digestibilidade, pois o organismo não possui enzimas para digeri-los. Os extensores de gordura</p><p>fazem parte de um sistema de substituição de gordura que contém uma proporção de gorduras e/ou óleos</p><p>convencionais combinados com outros ingredientes. Os mimetizadores de gordura são ingredientes que</p><p>imitam uma ou mais funções sensoriais e físicas da gordura no alimento. Elaborados a base de</p><p>carboidratos, proteínas, ou componentes de gorduras podem ser usados isoladamente ou em combinação,</p><p>fornecendo de 0 a 9 kcal/g. Não devem ser empregados em frituras, pois absorvem água e estão sujeitos a</p><p>sofrer escurecimento em função do calor elevado. A gordura de baixa caloria (Low calorie fat) é um</p><p>triglicerídeo sintético que combina ácidos graxos não convencionais na cadeia principal do glicerol,</p><p>resultando em valor calórico reduzido. Em produtos de origem animal, os substitutos de gordura à base de</p><p>carboidratos são a celulose, gomas, inulina, maltrodextrina, polidextrose e amidos.</p><p>5. Para que o consumidor possa escolher uma alimentação mais adequada e saudável, é</p><p>necessário que ele não só faça a leitura do rótulo de um produto, mas que também consiga</p><p>compreender o que está presente nele e nas suas informações nutricionais. Sobre a rotulagem</p><p>nutricional, assinale a alternativa CORRETA.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Pacientes com hipertensão devem avaliar a presença de ciclamato de sódio ou sacarina sódica na</p><p>lista de ingredientes e também verificar a quantidade de sódio na tabela nutricional.</p><p>Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes</p><p>da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e as informações nutricionais. Na elaboração de alguns</p><p>produtos com zero teor de açúcar, que são indicados para diabéticos, utilizam-se também edulcorantes</p><p>artificiais, como ciclamato de sódio e sacarina sódica, o que deve ser avaliado por pacientes com</p><p>hipertensão, devido ao aumento do teor de sódio nesses edulcorantes. Consumidores devem prestar</p><p>atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em</p><p>gramas ou mililitros e também em medida caseira. O Percentual de Valores Diários (%VD) indica quanto o</p><p>produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal. Os nutrientes</p><p>a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, proteínas,</p><p>gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio.</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e levar à</p><p>perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras para a indústria.</p><p>A padronização da matéria-prima é responsável pelo desenvolvimento de produtos de qualidade.</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS</p><p>1. Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos</p><p>complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, dentre todos, aqueles que geralmente têm mais</p><p>impacto na deterioração alimentar. Enfatizando a importância dos microrganismos em</p><p>alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. As bactérias lácticas podem auxiliar no processo de conservação de alimentos, pois produzem ácido</p><p>láctico que reduz o pH do meio, impedindo, assim, o crescimento de bactérias patogênicas.</p><p>As bactérias lácticas são adicionadas intencionalmente em alguns alimentos, a fim de aumentar a vida de</p><p>prateleira desses produtos e conferir-lhes características sensoriais desejáveis.</p><p>2. Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem</p><p>inúmeras espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças. A</p><p>bactéria considerada uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao</p><p>importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes</p><p>etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das</p><p>mucosas, do trato superior e do intestino dos homens, é:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Staphylococcus aureus.</p><p>O Staphylococcus aureus é um microrganismo gram-positivo, frequentemente encontrado na pele, no</p><p>nariz, na boca, no cabelo e nas mãos de pessoas saudáveis. A toxinfecção provocada</p><p>por Staphylococcus está entre as mais frequentes causas de gastrenterite no mundo. É considerada uma</p><p>verdadeira intoxicação alimentar, pois não requer a multiplicação do microrganismo no hospedeiro, mas</p><p>apenas a ingestão de toxinas que esse microrganismo produz.microrganismo gram-positivos</p><p>3. Os alimentos têm papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não</p><p>conservados, armazenados e preparados obedecendo às normas de higiene, os alimentos se</p><p>tornam responsáveis pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças</p><p>provenientes de alimentos contaminados, estão a intoxicação e a infecção alimentar,</p><p>conhecidas por toxinfecção alimentar. Com relação ao enunciado, avalie as alternativas a seguir</p><p>e assinale a correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. A Escherichia coli é uma bactéria patogênica indicadora de contaminação de origem fecal que pode</p><p>contaminar os alimentos principalmente devido à falta de higiene do manipulador durante o preparo e o</p><p>armazenamento de alimentos.</p><p>A Escherichia coli é considerada uma bactéria indicadora de contaminação fecal, por ser exclusivamente</p><p>encontrada nesse meio.</p><p>4. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar potencialmente fatal, causado por uma</p><p>toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo tem predileção por</p><p>alimentos em meios:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. com baixa acidez e anaeróbios.</p><p>O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia que se desenvolve em alimentos com baixa acidez.</p><p>5. A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo,</p><p>apesar da diversidade de técnicas de conservação disponível e da busca contínua por melhorias</p><p>nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos. Sobre a deterioração</p><p>microbiana de alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Muitos são os gêneros e as espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A</p><p>predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas e bioquímicas e da</p><p>adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas</p><p>não proteicas e os lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos e, em consequência,</p><p>haverá sensíveis alterações químicas, físicas e organolépticas dos alimentos.</p><p>As bactérias são microrganismos exigentes em termos de nutrientes. Existem diversas espécies capazes de</p><p>se desenvolver em vários tipos de alimentos.</p><p>MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1. Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de</p><p>microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou</p><p>retardar o seu crescimento. Dos métodos de conservação de alimentos citados a seguir, qual se</p><p>refere a um método de conservação baseado na redução de umidade?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Liofilização</p><p>É um processo de desidratação que ocorre em duas etapas: a primeira consiste no congelamento do</p><p>alimento e, em seguida, a água congelada será removida por sublimação, tornando o produto desidratado.</p><p>2. Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos</p><p>capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores</p><p>(intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável</p><p>ao desenvolvimento microbiano. Sobre a ação do calor na conservação dos alimentos, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o</p><p>número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de</p><p>energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos</p><p>processos de sua deterioração e putrefação.</p><p>O calor exerce ação sobre os microrganismos e também as enzimas com ação de deterioração nos</p><p>alimentos.</p><p>3. A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases que procedem ao seu consumo,</p><p>podendo ser obtida por meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a vida útil</p><p>das matérias-primas e também das preparações prontas, ao longo dos tempos, foram</p><p>desenvolvidos métodos e equipamentos para manutenção da qualidade dos alimentos. Sobre os</p><p>métodos de conservação de alimentos com o uso de calor, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de toda flora microbiana presente no</p><p>alimento e, por isso, quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira.</p><p>A esterilização promove a eliminação total da carga microbiana dos alimentos por meio da ação de altas</p><p>temperaturas.</p><p>4. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da</p><p>temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a</p><p>níveis desejados. Sobre os métodos de conservação de alimentos por meio de frio, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua reprodução.</p><p>Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o</p><p>crescimento e a proliferação microbiana. Da mesma forma, as reações enzimáticas ocorrem em</p><p>temperaturas ideais; sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo: manter a temperatura abaixo</p><p>da ideal.</p><p>A conservação por meio de frio consiste na redução da temperatura na faixa considerada abaixo do ponto</p><p>ótimo de crescimento dos microrganismos e de atividade enzimática, a fim de reduzir e/ou controlar o</p><p>processo de deterioração dos alimentos.</p><p>5. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a</p><p>sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução</p><p>das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a</p><p>redução de alterações químicas, de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da</p><p>conveniência. A respeito dos métodos de conservação de alimentos pelo</p><p>controle da umidade,</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com</p><p>superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A atividade de água (aa) final dos</p><p>produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi</p><p>retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana torna-se inviável.</p><p>A desidratação proporciona a redução da atividade de água dos alimentos para valores abaixo de 0,6, ou</p><p>seja, considerados seguros em termos de crescimento de microrganismos.</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE PARA PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL</p><p>1. A qualidade dos alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos capazes de</p><p>distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa. A qualidade dos alimentos</p><p>processados diz respeito às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e</p><p>também a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e</p><p>consumo e embalagem. Sobre o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. O controle de qualidade é um processo de regulação por meio do qual se procura medir o</p><p>desempenho real obtido na produção, compará-lo com os padrões pré-estabelecidos e tomar ações</p><p>corretivas visando restabelecer o processo produtivo, buscando a obtenção do produto a níveis definidos</p><p>pelas especificações do projeto e ao mínimo custo.</p><p>O controle de qualidade está ligado aos padrões estabelecidos em relação às características físico-químicas,</p><p>microbiológicas e sensoriais e também aos custos do processo.</p><p>2. O fator mais importante do controle de qualidade dos alimentos, a partir da sua fabricação ou</p><p>cultivo, está em apresentar suporte à produção para alcançar um produto final que proporcione</p><p>o nível de contaminação mínimo possível, de maneira a não colocar em risco a saúde do</p><p>consumidor. Sobre a importância do controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa</p><p>correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. O controle de qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade</p><p>dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez</p><p>mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.</p><p>O controle de qualidade contribui para a redução de custos, desperdícios e aumento do lucro das</p><p>empresas.</p><p>3. A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o</p><p>produto. A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois os</p><p>atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e</p><p>empresas. No contexto de segurança dos alimentos de origem animal, assinale a alternativa</p><p>correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIF e vinculado ao</p><p>Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por assegurar a</p><p>qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e</p><p>externo, bem como de produtos importados.</p><p>O SIF é um sistema de controle de produtos de origem animal que garante a qualidade e a segurança dos</p><p>produtos comercializados.</p><p>4. A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da</p><p>fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura.</p><p>A respeito das análises para o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. As análises de alimentos constituem a parte essencial do controle de qualidade e envolvem diversas</p><p>etapas da cadeia produtiva, desde o processamento e armazenamento, até o empacotamento e a</p><p>distribuição. Para isso, são empregadas diversas técnicas que dependem da legislação de vigilância</p><p>sanitária vigente.</p><p>Diversas técnicas e análises podem ser utilizadas para o controle de qualidade em toda a cadeia produtiva</p><p>de alimentos.</p><p>5. A análise sensorial é realizada por uma equipe designada para analisar as características</p><p>sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode avaliar a seleção da matéria-prima a</p><p>ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a</p><p>estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Sobre a análise</p><p>sensorial no controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre as pessoas e, pode ser influenciada</p><p>por características do indivíduo como idade, sexo, educação e renda.</p><p>A percepção sensorial é uma avaliação individual e característica de cada indivíduo.</p><p>TECNOLOGIA PARA HORTALIÇAS</p><p>1. O branqueamento é um tratamento térmico utilizado no processamento de vegetais para</p><p>inativar enzimas indesejáveis, podendo, ainda, facilitar a remoção do ar do interior do alimento,</p><p>causar destruição parcial de microrganismos, melhorar a textura e acentuar a coloração. Sobre o</p><p>branqueamento de hortaliças, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O calor recebido pelo alimento durante o branqueamento causa, inevitavelmente, alguns danos na</p><p>qualidade sensorial e nutricional. A combinação tempo e temperatura utilizada para o branqueamento</p><p>assegura uma inativação enzimática adequada, mas previne amolecimento e perda de sabor excessivo no</p><p>alimento.</p><p>O branqueamento promove diversas alterações na estrutura dos alimentos, inativação de enzimas, perdas</p><p>de nutrientes e modificações na textura dos vegetais.</p><p>2. O branqueamento tem sido um dos mais populares métodos de prevenção do escurecimento</p><p>enzimático aplicado em vegetais. O escurecimento de vegetais, além de afetar a aparência,</p><p>também leva à formação de off flavour e a perdas na qualidade nutricional. A enzima</p><p>responsável pelo escurecimento enzimático de alimentos chama-se:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. polifenoloxidase.</p><p>A polifenoloxidase é a enzima responsável pela quebra dos compostos fenólicos dos vegetais, os quais,</p><p>quando oxidados, dão origem a pigmentos escuros.</p><p>3. As conservas são produtos que se mantêm durante longo tempo contidos em recipientes de</p><p>metal, vidro ou material flexível, hermeticamente fechado. A capacidade de conservação</p><p>aumenta mediante tratamento térmico, cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear o</p><p>desenvolvimento dos microrganismos presentes na matéria-prima conservada. Com base nessas</p><p>informações, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Antes de iniciar o beneficiamento, as hortaliças devem ser classificadas de acordo com o grau de</p><p>maturação, o tamanho e a integridade (presença de defeitos causados por deterioração, ataque de insetos,</p><p>roedores, etc.). O próximo passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em água clorada.</p><p>Antes da conserva, as hortaliças devem ser selecionadas, lavadas e higienizadas em água clorada.</p><p>4. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar potencialmente fatal, causada por uma</p><p>toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo tem predileção por</p><p>alimentos em meios:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. com baixa acidez e anaeróbios.</p><p>O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia que se desenvolve em alimentos de baixa acidez.</p><p>5. A secagem é uma tecnologia amplamente utilizada pelas indústrias, com a finalidade de</p><p>aumentar a vida útil dos produtos, permitindo, também, o transporte e o armazenamento sem a</p><p>cadeia do frio. A respeito da desidratação de hortaliças, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O tempo de secagem depende das condições termodinâmicas do ar de secagem, da umidade inicial</p><p>do vegetal, assim como da espessura dos cortes dos vegetais. Opcionalmente, antes da secagem, dependendo</p><p>do vegetal utilizado, pode-se realizar</p><p>uma pré-desidratação osmótica com solução salina e condimentos.</p><p>As condições do processo de desidratação vão depender das características dos vegetais e dos</p><p>equipamentos utilizados.</p><p>ASPECTOS DE QUALIDADE, BENEFICIAMENTO E CONSERVAÇÃO</p><p>1. A qualidade de produtos e serviços, que já foi um fator de diferenciação das empresas, na</p><p>indústria de alimentos, passou a ser um requisito obrigatório, em função da elevação do</p><p>patamar de competitividade nos mercados, devido à globalização da produção e da</p><p>comercialização e ao aumento da conscientização dos consumidores e das exigências de órgãos</p><p>governamentais, regulatórios e de fiscalização, tornando a qualidade e a segurança do alimento</p><p>um requisito a ser prioritariamente atendido. A respeito da qualidade na produção e no</p><p>beneficiamento de alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) Para que a indústria de alimentos assegure produtos de qualidade aos consumidores finais, é</p><p>necessário coordenar as ações de qualidade em todas as etapas da cadeia de produção. Essas ações de</p><p>coordenação devem estar articuladas de forma a atender a todos os requisitos de qualidade do produto,</p><p>demandados pelo cliente e por agentes regulatórios.</p><p>As ações de qualidade devem ser realizadas ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, a fim de</p><p>satisfazer as exigências dos consumidores e atender aos requisitos das legislações vigentes.</p><p>2. Irradiação é o processo físico de emissão ou propagação de energia, seja por meio de</p><p>fenômenos ondulatórios, seja por partículas dotadas de energia cinética, e é também energia</p><p>que transmite de um ponto a outro no espaço ou em meio material. Sobre a conservação de</p><p>alimentos por irradiação, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) O processo de irradiação resulta em alterações químicas mínimas nos alimentos, entretanto,</p><p>nenhuma das alterações conhecidas é nociva, sendo assim, a Organização Mundial de Saúde (OMS) indica</p><p>o uso da irradiação de alimentos.</p><p>O processo de irradiação promove mínimas alterações nos alimentos e, por isso, é considerado seguro pela</p><p>OMS.</p><p>3. A capacidade do processo de irradiação na extensão de vida de prateleira, em muitos</p><p>alimentos, é grande, podendo gerar maior tempo de validade quando utilizada segundo as</p><p>normas de segurança já estabelecidas. Sobre a utilização da irradiação em alimentos, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) A irradiação de alimentos evita o amadurecimento precoce de frutas e legumes, o brotamento em</p><p>bulbos e tubérculos e o desenvolvimento de parasitas, desenvolvendo a desinfestação de grão e cereais e</p><p>também promovendo a esterilização de produtos sem a necessidade de aquecimento.</p><p>A irradiação é utilizada para retardar o amadurecimento de frutas e vegetais e, assim, aumentar a vida útil</p><p>desses produtos.</p><p>4. De acordo com a Portaria n.º 540 (BRASIL, 1997), "aditivo alimentar é todo e qualquer</p><p>ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo</p><p>de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,</p><p>processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,</p><p>transporte ou manipulação de um alimento". Sobre a conservação de alimentos pelo uso de</p><p>aditivos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) A necessidade do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem</p><p>tecnológica ou de segurança, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais</p><p>adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.</p><p>Os aditivos devem ser utilizados apenas quando favorecem a qualidade e a segurança dos alimentos.</p><p>5.</p><p>As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos de acordo com a função que</p><p>desempenham nos produtos. No Brasil, os aditivos alimentares estão classificados de acordo</p><p>com a função que desempenham no alimento. De acordo com a classificação e a função dos</p><p>aditivos em alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Conservantes são substâncias que retardam os processos de deterioração de alimentos, conferindo</p><p>proteção à ação de micro-organismos ou de enzimas.</p><p>Os conservantes são utilizados com a finalidade de aumentar a vida útil dos alimentos, retardando a ação</p><p>de deterioração por enzimas e micro-organismos.</p><p>PRODUÇÃO DE QUEIJOS, MANTEIGA E IOGURTE: CONSERVAÇÃO, PROCESSAMENTO E</p><p>ESTOCAGEM</p><p>1. Queijo é um produto lácteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de forma</p><p>em todo o mundo. É comumente aceito que o queijo surgiu no crescente fértil entre os rios Tigre</p><p>e Eufrates, no Iraque, há 8.000 anos, durante a chamada Revolução Agrícola, ocorrida com a</p><p>domesticação de plantas e animais. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e</p><p>umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas,</p><p>físicas e químicas.</p><p>A maturação é uma etapa do processamento de queijos que proporciona alterações nas características</p><p>sensoriais dos produtos, devido às reações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas.</p><p>2. Várias etapas estão envolvidas na conversão do leite em queijo, das quais as principais são:</p><p>coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga. Sobre as etapas</p><p>do processamento de queijo, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, ou seja, desenvolve-se bem a</p><p>uma temperatura de 20 a 25°C, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação do leite,</p><p>atuam bem a uma temperatura de 40 a 42°C. Assim, como necessita-se da ação tanto dos microrganismos</p><p>quanto das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35°C.</p><p>A temperatura de 32 e 35°C permite a ação das enzimas do coalho e dos microrganismos das culturas</p><p>mesófilas, responsáveis pelas coagulações enzimáticas e ácida, respectivamente.</p><p>3. Segundo a legislação brasileira, a manteiga é um "produto gorduroso obtido exclusivamente</p><p>pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado". A</p><p>manteiga é composta por cerca de 83% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose</p><p>(o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura. Sobre o processo de produção de</p><p>manteiga, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para que este apresente de 35 a</p><p>40% de gordura, fator importante para a etapa de batedura. Acima dessa quantidade, haverá perda de</p><p>gordura no leitelho.</p><p>O creme deve ser padronizado com água ou leite desnatado a fim de contribuir para a etapa de batedura.</p><p>4. O iogurte é produzido por meio de leite fermentado por bactérias e conta com uma</p><p>consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Além disso, o iogurte</p><p>contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a</p><p>fermentação. Assinale a alternativa que apresenta as bactérias mais utilizadas na produção de</p><p>iogurte:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.</p><p>Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são as bactérias lácticas mais utilizadas na produção</p><p>de iogurte.</p><p>5. No Brasil, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras regiões do mundo, são</p><p>usados outros leites fermentados, como o kefir, preparado com leites de vaca, cabra e outras</p><p>espécies, por fermentação láctica, alcoólica e carbônica. Sobre o processo de produção de</p><p>iogurte, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A fermentação é a fase fundamental de todo o processo, pois é o ácido láctico produzido o agente de</p><p>coagulação do leite. Essa etapa ocorre a uma temperatura</p><p>de 42°C durante aproximadamente três horas.</p><p>A fermentação é a etapa principal da produção de iogurte, a qual deve ocorrer em temperatura de 42°C</p><p>durante aproximadamente três horas.</p><p>OVOS: CLASSIFICAÇÃO</p><p>1. O ovo é constituído por três partes principais: casca, gema e clara ou albúmen. Além disso,</p><p>possui outras partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a</p><p>cutícula e as membranas da casca. Sobre as características dos ovos, assinale a alternativa</p><p>correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa, mais espessa, denominada de</p><p>“esponjosa”, próxima à casca; e outra interna, mais fina, conhecida como “mamilária”. Ambas são</p><p>formadas por fibras proteicas intercruzadas. Essa estrutura confere resistência à casca e protege o</p><p>conteúdo dos ovos de microrganismos.</p><p>As membranas da casca funcionam como uma barreira para os microrganismos, evitando a contaminação</p><p>dos ovos.</p><p>2. Do ponto de vista nutricional, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de</p><p>diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. Consumidos pelos humanos</p><p>há milhares de anos, ovos de aves e répteis consistem basicamente em casca, clara e gema.</p><p>Sobre as características da clara e da gema, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades - de</p><p>um lado, até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo -, que se entrelaçam por meio de</p><p>fibras opacas na clara. Essa estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo,</p><p>impedindo o deslocamento.</p><p>A calaza é uma estrutura fibrosa que tem por objetivo manter centralizada a gema do ovo.</p><p>3. Com o passar do tempo o ovo sofre diversas alterações as quais nos permitem identificar se</p><p>ele é fresco ou mais velho. Com relação ao envelhecimento do ovo, assinale a alternativa</p><p>correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono através da casca. Dentro do</p><p>ovo existe, entre a membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é,</p><p>pois quase nenhuma água saiu do seu interior.</p><p>Com o passar do tempo a clara perde água através da casca, encolhendo, deixando mais espaço para a</p><p>câmara de ar se expandir, diminuindo então a densidade do ovo.</p><p>4. Um dos fatores mais importantes, do ponto de vista comercial, é o peso do ovo de consumo.</p><p>Sendo assim, um dos objetivos do avicultor é não apenas obter uma boa taxa de postura de suas</p><p>aves, mas também ovos de bom tamanho. Sobre a classificação dos ovos pelo peso, assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. A falta de uniformidade no tamanho dos ovos em uma criação de aves pode ser atribuída a algum</p><p>problema genético. Há ainda a possibilidade de tratar-se de sintoma de uma galinha que já esteja na fase</p><p>final de sua produtividade, ou ainda erro no manejo das aves, como má alimentação.</p><p>Embora os ovos não sejam iguais, é possível relacionar a falta de uniformidade no tamanho dos ovos a</p><p>alguns aspectos como idade da galinha, erros na alimentação, ou ainda problemas genéticos.</p><p>5. De acordo com os critérios de classificação, as degenerações apresentadas pela casca, clara e</p><p>gema são fatores que levam à perda de peso e, consequentemente, a enquadramento inferior</p><p>nos quesitos de julgamento da qualidade dos ovos. Sobre a depreciação da qualidade dos ovos,</p><p>assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistência e</p><p>alteração da cor é indicativo de perda de qualidade.</p><p>A clara é o maior indicativo da qualidade do ovo; qualquer mudança pode alterar a sua textura e cor.</p><p>IMPORTÂNCIA DE AUTOMAÇÃO EM UAN’S E ECONOMIA NA IMPLEMENTAÇÃO DA</p><p>AUTOMAÇÃO EM UAN’S</p><p>1. Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o cliente deve ser satisfeito por aspectos</p><p>tangíveis e intangíveis da qualidade. Os aspectos tangíveis da qualidade dizem respeito a quê?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Às características físicas do produto.</p><p>As características físicas do produto se manifestam no cardápio, na apresentação dos alimentos, na estética</p><p>do restaurante, etc.</p><p>2. Conhecimentos científicos e tecnológicos aplicados à transformação de ideias, com o objetivo</p><p>de obtenção de um novo produto ou serviço, ou melhoramento deste pode ser um dos</p><p>conceitos de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Inovação tecnológica.</p><p>O conceito de inovação tecnológica pode ser aplicado no que diz respeito aos equipamentos, aos produtos</p><p>alimentícios e até mesmo aos processos produtivos.</p><p>3. Assinale a alternativa que contém um exemplo de inovação tecnológica aplicada aos</p><p>equipamentos.</p><p>R. ocê acertou!</p><p>E. Equipamentos de menor tamanho.</p><p>A otimização dos espaços permitida pela utilização de equipamentos tecnológicos menores viabiliza uma</p><p>UAN mais compacta.</p><p>4. O princípio das inovações tecnológicas relacionadas ao meio ambiente baseia-se em quê?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. No entendimento das responsabilidades que uma empresa tem sobre as questões ambientais, fazendo</p><p>com que estas racionalizem a utilização de seus recursos naturais e energéticos.</p><p>E assim dá-se a procura por novas tecnologias de preservação do meio ambiente.</p><p>5. Refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação,</p><p>pasteurização, esterilização, uso de embalagens a vácuo, aditivos alimentares representam o</p><p>quê?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Tratamentos que foram empregados aos alimentos para torná-los mais estáveis e seguros.</p><p>Como, por exemplo, o uso de carnes e peixes frescos desidratados utilizados em temperos ou em preparos</p><p>específicos como molhos e purê, a exemplo dos flocos de batata desidratados.</p><p>OVOS: BENEFICIAMENTO E ARMAZENAGEM</p><p>1. Durante a etapa de beneficiamento de ovos, a qual envolve desde a aquisição das aves, o</p><p>crescimento e o desenvolvimento até o atingimento da fase de postura, o manejo e os cuidados</p><p>médicos são fundamentais para assegurar que todo o processo produtivo seja realizado dentro</p><p>das condições higiênico-sanitárias, garantindo, assim, um alimento seguro ao consumidor. Qual</p><p>das alternativas a seguir corresponde às práticas de controle sanitário que devem ser</p><p>implantadas durante a fase de recebimento das aves na granja, de acordo com a legislação?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Verificar as condições de chegada das aves e acomodá-las em ambiente aquecido, com comedouros e</p><p>bebedouros limpos.</p><p>Para assegurar as condições de segurança alimentar durante a etapa de beneficiamento de ovos, é</p><p>fundamental seguir as normas de controle higiênico-sanitárias. Entre elas, na etapa de recebimento das</p><p>aves, é importante registrar as condições em que as aves estão sendo recebidas e acomodá-las em um</p><p>ambiente aquecido, limpo e com comedouros e bebedouros limpos e em quantidade adequada ao lote.</p><p>Toda a estrutura do aviário (cortinas, aquecedores, alarmes, bebedouros, comedouros, ventiladores,</p><p>exaustores, etc.) deve ser testada anteriormente à chegada das aves ao local.</p><p>2. Em relação à coleta de ovos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A coleta pode ser realizada de forma manual ou automatizada, respeitando-se os procedimentos</p><p>para evitar o acúmulo de sujidades e a contaminação do ovo.</p><p>A coleta de ovos pode ser realizada de forma manual ou automatizada. Quando o processo for de coleta</p><p>manual, deve-se ter atenção para que os coletadores sejam orientados para os procedimentos de higiene e</p><p>assepsia de mãos, de modo a evitar a contaminação do alimento. A coleta manual deve ser realizada pelo</p><p>menos quatro vezes ao dia, evitando que se acumulem sujidades (fezes, poeira, etc.) sobre a superfície do</p><p>ovo. Na coleta automatizada, o ovo é conduzido por meio de equipamentos automatizados.</p><p>3. Logo após a coleta, os ovos devem ser removidos do aviário para a recepção na sala</p><p>classificadora,</p><p>onde serão selecionados, lavados e armazenados em bandejas e caixas</p><p>apropriadas e higienizadas. Esse procedimento é realizado com a finalidade de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. assegurar a qualidade e a sanidade alimentar.</p><p>Os procedimentos de seleção, inspeção, lavagem e armazenamento realizados na sala classificadora têm</p><p>por objetivo assegurar que os ovos sejam manipulados em condições adequadas do ponto de vista</p><p>higiênico-sanitário, de modo a garantir a qualidade e a sanidade alimentar ao consumidor.</p><p>4. O armazenamento do ovo em condições adequadas contribui para evitar que alterações</p><p>comprometam as propriedades do produto. Assinale a alternativa que corresponde às etapas do</p><p>processo pelo qual passa o ovo durante o processamento e o armazenamento, respectivamente:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Coleta – higienização – seleção – classificação – armazenamento – expedição.</p><p>As etapas pelas quais o ovo passa desde a produção são: coleta, que ocorre logo após a postura;</p><p>higienização, na qual são higienizados e selecionados os ovos com diferentes tamanhos, com trincas, com</p><p>alterações na casca, entre outros; classificação, na qual os ovos são classificados de acordo com cor,</p><p>tamanho e peso, datados com fabricação e validade; armazenamento, no qual os ovos são armazenados</p><p>em caixas plásticas ou de papelão; e, por último, expedição, quando os ovos serão distribuídos.</p><p>5. Sobre o armazenamento de ovos, assinale a questão que melhor corresponde às condições</p><p>adequadas para garantir a qualidade e a segurança do alimento.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. É indicado que os ovos sejam acondicionados em bandejas, em locais isentos de odores sob</p><p>temperatura de 8 a 15°C e umidade relativa de 70 a 85%, para evitar as perdas por desidratação.</p><p>Esse cuidado é essencial para evitar as perdas por desidratação, que podem vir a alterar as propriedades do</p><p>ovo.</p><p>DOCES, GELEIAS E COMPOTAS: DETERIORAÇÃO E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO</p><p>1. Garantir uma boa qualidade das frutas que serão utilizadas no processamento de doces,</p><p>geleias e compotas é essencial, e, para isso, existem etapas a serem seguidas durante o</p><p>processamento dessas frutas. Em relação às etapas, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Os produtos envasados devem ser resfriados logo após o tratamento térmico.</p><p>É necessário o resfriamento dos produtos sempre após o envase, para evitar excesso de cozimento e</p><p>manter a inocuidade do produto.</p><p>2. Atualmente, existem vários métodos que podem ser utilizados no tratamento térmico de</p><p>alimentos, sendo que os principais métodos utilizados no processamento de doces, geleias e</p><p>compotas são o branqueamento, a pasteurização e a esterilização. Em relação aos métodos</p><p>citados, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O branqueamento é considerado um pré-tratamento térmico, que tem como principal função</p><p>inativar enzimas.</p><p>O branqueamento é considerado um pré-tratamento, pois é recomendado que todas as frutas passem por</p><p>branqueamento antes de serem utilizadas para produzir doces, geleias ou compotas.</p><p>3. A geleia é um produto obtido à base de suco de frutas, sendo que uma receita tradicional de</p><p>geleia tem como ingredientes principais: fruta, pectina, água (opcional) e ácido (geralmente</p><p>ácido cítrico). Com relação aos ingredientes utilizados no processo de fabricação de geleia de</p><p>fruta, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. a pectina constitui o elemento fundamental, necessário para a formação do gel.</p><p>A pectina é uma substância que ajuda a dar o ponto de geleia à mistura da fruta com o açúcar e o ácido,</p><p>sendo considerada essencial.</p><p>4. Os dois métodos principais utilizados para conservação de doces, geleias e compotas são a</p><p>conservação pelo uso do calor e a conservação pelo uso de açúcar. Sobre esses dois métodos de</p><p>conservação, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. A conservação pelo calor pode ser influenciada por dois fatores principais, quais sejam a qualidade e</p><p>a quantidade dos microrganismos, bem como pelo pH do produto.</p><p>O processamento térmico pode ser influenciado por dois fatores principais, quais sejam qualidade e</p><p>quantidade dos microrganismos a destruir (cada espécie tem quantidades diferentes de microrganismos),</p><p>bem como pelo pH do produto, que influencia diretamente o processamento requerido.</p><p>5. Quando se fala em deterioração de um produto, fala-se em alterações de origem</p><p>microbiológica, química e/ou física. As alterações microbiológicas podem ocorrer antes do</p><p>tratamento térmico, no subprocessamento, no resfriamento inadequado e por contaminação,</p><p>quando ocorre vazamento de produto. Já os tipos de microrganismos deteriorantes sempre</p><p>variam conforme o pH e a atividade de água do produto. Com base nessas afirmações, é possível</p><p>afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. os alimentos muito ácidos (pH</p><p>E ARMAZENAGEM</p><p>1. Antes de pensar na aplicação de alguma técnica para conservação de frutas, deve-se pensar</p><p>em garantir a qualidade pós-colheita desses alimentos. Para isso, é imprescindível que as frutas</p><p>sejam de qualidade. Existem fatores que influenciam nesse quesito, como aparência, textura,</p><p>sabor e aroma. Sobre esses fatores, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A coloração é um aspecto avaliado na aparência das frutas, pois é ela que identifica o seu</p><p>amadurecimento. Essa mudança na coloração de frutas ocorre devido à degradação de pigmentos, como,</p><p>por exemplo, a clorofila, que se degrada e forma outros pigmentos, como os carotenoides e as antocianinas.</p><p>Conforme a fruta passa do estádio de verde para madura, vai ocorrendo a degradação de pigmentos, como,</p><p>por exemplo, a clorofila, que se degrada e forma outros pigmentos, como os carotenoides e as</p><p>antocianinas.</p><p>2. O processamento de frutas, como a produção de doces, geleias e compotas, vem aumentando</p><p>consideravelmente no mercado brasileiro, em virtude principalmente da melhoria da qualidade</p><p>dos produtos ofertados. Durante o processamento desses produtos, são seguidas algumas</p><p>etapas, que iniciam desde a colheita das frutas e vão até o armazenamento dos produtos já</p><p>embalados. Sobre essas etapas, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O fechamento das embalagens deve ser efetuado logo após o enchimento e a exaustão para evitar</p><p>que o produto resfrie e seja contaminado na superfície.</p><p>Logo após finalização do produto, ele deve ser imediatamente embalado para evitar que resfrie e seja</p><p>contaminado na superfície.</p><p>3. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) possui um conceito específico sobre</p><p>embalagens. Sobre esse conceito, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Dentre as principais funções da embalagem estão: proteção, conservação, informação e a função</p><p>relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto.</p><p>A embalagem possui diversas funções, dentre elas: proteção, conservação, informação e a função</p><p>relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto.</p><p>4. Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam</p><p>à sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de</p><p>vidro, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Antes do realizar o enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a</p><p>quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta</p><p>etapa.</p><p>Sempre antes de utilizar os vidros, deve-se lavá-los com solução detergente a quente e enxaguá-los com</p><p>água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. É uma forma de</p><p>esterilização do recipiente.</p><p>5. A conservação de produtos processados para manter, da melhor maneira possível, suas</p><p>condições naturais, tem sido uma preocupação constante. Com relação à conservação e à</p><p>armazenagem dos alimentos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O local de armazenamento deve ser limpo, e os alimentos devem ser mantidos separados por tipo ou</p><p>grupo, afastados das paredes e a distância do teto, de forma a permitir apropriada higienização, iluminação</p><p>e circulação de ar.</p><p>O local de armazenamento deve estar preparado conforme o tipo de produto a ser armazenado. Isto é, o</p><p>local de armazenamento deve ser limpo, e os alimentos devem ser mantidos separados por tipo ou grupo,</p><p>afastados das paredes e a distância do teto, de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e</p><p>circulação de ar.</p><p>PROCESSAMENTO DE SUCOS: CLASSIFICAÇÃO</p><p>1. Qual etapa no processamento de sucos remove sólidos suspensos e permite alterar fatores</p><p>físicos indesejáveis nos produtos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Filtração</p><p>O processo de filtração permite a retirada de partes indesejáveis da laranja, por exemplo. No caso, as</p><p>sementes são filtradas para o preparo do suco. A filtração por membranas é um método específico para</p><p>frutas em que tenham que ser retirados solutos.</p><p>2. A legislação brasileira define como suco integral aquele fabricado com:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de água e açúcar, contendo sólidos em</p><p>suspensão.</p><p>A denominação "integral" só pode estar descrita no rótulo da bebida se for 100% extração do suco de fruta,</p><p>sem adição de açúcar ou água.</p><p>3. Os sucos tipo néctar são bebidas não fermentadas obtidas da diluição em água potável da</p><p>parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato de vegetais e açúcares, podendo ser</p><p>adicionada de ácidos e destinada ao consumo direto. Apresenta entre ___ e ___ % de polpa de</p><p>fruta. Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente conforme legislação do</p><p>MAPA para a adequação das indústrias de bebidas nos néctares de laranja e uva.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. 30 e 50%</p><p>A legislação obrigou as indústrias de bebidas a se adequarem até janeiro de 2016 no que se refere aos</p><p>percentuais de concentração de polpas de frutas nos néctares de no mínimo 30% até 50%, para sabores</p><p>uva e laranja. Porém, para algumas frutas não poderá ser menor que 20%.</p><p>4. O que significa a terminologia ºBrix utilizada na indústria de bebidas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Refere-se à porcentagem de sólidos solúveis ou açúcares e ácidos, sendo quantificado em graus Brix</p><p>através de refratômetro.</p><p>Para fabricação de sucos, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no</p><p>suco de fruta em graus Brix.</p><p>5. O processo de extração dos sucos pode ser associado a um tratamento enzimático da polpa,</p><p>visando ao aumento do rendimento do produto. Para frutas termossensíveis, utiliza-se a</p><p>extração a frio e, para as frutas resistentes, realiza-se a extração a quente, o que pode aumentar</p><p>o rendimento em ____ a ____% na extração do suco. Assinale a alternativa que completa as</p><p>lacunas desta afirmação.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. 5 a 10%</p><p>Dependendo da matéria-prima destinada ao suco, pode-se classificar os tipos de frutas resistentes aos</p><p>processos térmicos (temperatura acima de 65 ºC), associando ao tratamento enzimático da polpa da fruta.</p><p>Para frutas termossensíveis com aplicação do processo de extração a frio, o rendimento do suco pode</p><p>aumentar de 5 a 10%.</p><p>PROCESSAMENTO DE SUCOS: DETERIORAÇÃO E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO</p><p>1. Assinale a alternativa que completa a sequência das lacunas da seguinte afirmativa.</p><p>A vitamina ____ é um dos mais antigos antioxidantes utilizados industrialmente para evitar a</p><p>oxidação de alimentos na fabricação de sucos, tem propriedades antimicrobianas, é muito</p><p>solúvel em água e é essencial para a saúde humana. Outros aditivos alimentares são os</p><p>estabilizantes sintetizados, pois não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente, a</p><p>exemplo da Goma ____________, que ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação em</p><p>sucos de frutas.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. C; Xantana.</p><p>O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um antioxidante natural das frutas e contribui para evitar processos de</p><p>oxidação ou escurecimento dos alimentos. A Goma Xantana participa na estabilização das emulsões.</p><p>2. Como se denomina o método de conservação dos alimentos que se realiza sob alta pressão, é</p><p>adequado ao processamento de sucos de frutas, tem a finalidade de inativar microrganismos</p><p>patogênicos associados ao alimento em questão e reduzir as taxas de alterações enzimáticas,</p><p>além de prolongar a vida útil de prateleira, e é também chamado de pasteurização a frio?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Pascalização (HPP).</p><p>A pascalização é chamada a inovação nos métodos, pois a unidade de pressão é medida em Pascal. Esse</p><p>processo em alta pressão, HPP (High Pressure Preservation), permite reduzir ou eliminar microrganismos</p><p>indesejados presentes nos alimentos. É realizado a frio, pois os outros métodos são feitos a quente, o que</p><p>interfere na qualidade</p><p>dos sucos de frutas degradando nutrientes.</p><p>3. No processamento de sucos de frutas, os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos</p><p>idênticos aos encontrados nas frutas, que aproximam o sabor dos produtos da acidez das frutas,</p><p>como o ácido málico e tartárico. Esses acidulantes são encontrados naturalmente em quais</p><p>frutas, respectivamente?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Maçã e uva.</p><p>O ácido málico é proveniente da maçã, e o ácido tartárico está presente na uva. Nas demais frutas,</p><p>encontra-se o ácido cítrico.</p><p>4. Quais são a definição e a aplicabilidade dos aditivos alimentares identificados como</p><p>edulcorantes (D), que podem ser adicionados aos sucos de frutas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. São substâncias orgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos e</p><p>utilizadas em produtos dietéticos.</p><p>Os edulcorantes são substâncias adicionadas com a finalidade de dar sabor doce a produtos para indivíduos</p><p>diabéticos. Ex.: aspartame, ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica.</p><p>5. Quais são os fatores que degradam os compostos para a fabricação de sucos, como os</p><p>carotenoides presentes nas frutas, demandando-se cuidados no processamento e</p><p>armazenamento dos produtos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Ação do calor, luz e oxigênio.</p><p>Ação do calor, luz e oxigênio: esses fatores podem deteriorar os compostos oxidantes dos alimentos, e são</p><p>controlados no processamento e armazenamento dos sucos.</p><p>PROCESSAMENTO DE SUCOS: BENEFICIAMENTO E ARMAZENAGEM</p><p>1. A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado consideravelmente por parte dos</p><p>consumidores, o que contribui para o crescente consumo de sucos e polpas de frutas. O</p><p>segmento hoje é considerado de grande potencial para o mercado nacional e internacional.</p><p>Sobre a definição e características dos sucos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. A diluição dos sucos tropicais deve ser com água potável, isenta de cloro e íons de ferro, de acordo</p><p>com a legislação específica para cada fruta. Na adição de açúcar, deve ser respeitado o percentual máximo</p><p>de 10% (m/m) para cada tipo de suco. O agente adoçante mais utilizado é a sacarose, que pode ser</p><p>substituída total ou parcialmente por açúcar líquido, açúcar invertido, xarope de glicose ou edulcorantes.</p><p>A legislação brasileira permite a diluição da polpa em água potável, e em algumas denominações de suco é</p><p>permitida a adição de açúcar e aditivos.</p><p>2. As frutas são alimentos perecíveis, e o processamento é uma das maneiras de estender a sua</p><p>vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir ou novos produtos.</p><p>O processamento de frutas visa a, basicamente, estender sua vida útil para consumo,</p><p>preservando a qualidade por meio da inibição de possíveis processos deteriorativos. Sobre o</p><p>processamento de sucos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A seleção das frutas deve ser conduzida pela aparência, acidez e graus Brix, sendo que os graus Brix</p><p>estão relacionados à porcentagem de sólidos solúveis presentes na fruta, e esta refere-se à concentração de</p><p>açúcar.</p><p>A seleção de frutas deve ser conduzida considerando-se especialmente a aparência, a acidez e o nível de</p><p>açúcar determinado por meio da análise de graus Brix.</p><p>3. Assinale a alternativa abaixo que corresponde ao principal processo utilizado na conservação</p><p>de sucos e que tem por finalidade eliminar microrganismos patogênicos e parte dos</p><p>deteriorantes.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Pasteurização.</p><p>A pasteurização é o principal processo de conservação de sucos e tem por finalidade remover a carga</p><p>microbiana patogênica e parte da deteriorante.</p><p>4. A busca por processos não térmicos que preservem a qualidade dos sucos de frutas tem</p><p>aumentado de forma significativa nos últimos anos. Dentre eles, destacam-se os processos de</p><p>separação por membranas, como a microfiltração e a osmose inversa, que, por serem</p><p>conduzidos a temperatura ambiente, não envolvendo mudança de fase, permitem a</p><p>manutenção das características dos produtos. Sobre a tecnologia de membranas aplicada ao</p><p>processamento de sucos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A tecnologia de separação por membranas baseia-se no princípio de que componentes de misturas</p><p>líquidas ou gasosas, de acordo com suas características moleculares, permeiam seletivamente através de</p><p>uma determinada membrana, movidos por uma força motriz que varia segundo os diferentes processos.</p><p>A tecnologia de membranas está relacionada às diferentes características dos constituintes de uma solução</p><p>que permeiam a membrana.</p><p>5. Dependendo das condições de armazenamento, os sucos de frutas podem perder as suas</p><p>características nutricionais ou ainda sofrer alterações sensoriais e até mesmo contaminações.</p><p>Sobre a influência das condições de armazenamento na vida de prateleira dos sucos, assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa conservação. Os melhores</p><p>resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura sem flutuações na</p><p>câmara fria. Por isso, é importante não interromper nunca a cadeia do frio. Uma variação de 1°C ou 2°C</p><p>acima ou abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade dos alimentos.</p><p>Alterações de temperatura podem levar a alterações nos produtos, por isso é fundamental que os</p><p>alimentos sejam conservados em temperaturas constantes.</p><p>DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS E NOVAS TECNOLOGIAS: CONCEITO</p><p>1. Para satisfazer as exigências do mercado na segurança e na qualidade dos alimentos, é</p><p>importante a existência de melhorias nos métodos de conservação tradicionais ou o uso de</p><p>tecnologias emergentes. Sobre a tecnologia de alta pressão, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O efeito da alta pressão no processamento dos alimentos é outra área de interesse comercial. A alta</p><p>pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídios e quebrar biomembranas, bem como modificar a</p><p>estrutura de proteínas e músculos e afetar a gelatinização do amido.</p><p>O efeito da alta pressão pode causar mudanças estruturais significativas nos alimentos, especialmente nas</p><p>proteínas.</p><p>2. A alta pressão é uma técnica conhecida comercialmente para a preservação, porém essa</p><p>tecnologia apresenta enorme potencialidade como ferramenta de modificação da textura dos</p><p>alimentos. Sobre as modificações causadas pela alta pressão nos alimentos, assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A pressão alta é tão útil quanto a temperatura alta. A única vantagem do tratamento de alta pressão</p><p>é que as ligações covalentes serão mantidas intactas quando a água liquida for comprimida.</p><p>O tratamento de alta pressão não afeta as ligações covalentes da água presente nos alimentos.</p><p>3. Entende-se por nanotecnologia a tecnologia que permite manipular e criar ferramentas,</p><p>material e estruturas em nível molecular, ou seja, átomos em estruturas funcionais de</p><p>dimensões nanométricas. Sobre a nanotecnologia, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O entendimento sobre nanotecnologia se baseia em compreender as dimensões das partículas</p><p>trabalhadas nessa tecnologia. Dessa maneira, um nanômetro é uma unidade de medida que equivale a um</p><p>bilionésimo do metro. Como exemplos na natureza, há uma infinidade de estruturas ou nanoestruturas que</p><p>estão nas dimensões nanométricas, tais como vírus, organelas celulares, caseína do leite, entre outras.</p><p>A nanotecnolgia trabalha com estruturas nanométricas, com a aplicação e alteração delas em outras com</p><p>maiores dimensões.</p><p>4. A indústria de alimentos tem se adaptado às constantes exigências dos consumidores. Para</p><p>tanto, as embalagens têm sido desenvolvidas para conferirem tanto barreira às contaminações</p><p>microbiológicas e químicas, quanto impermeabilidade ao oxigênio, bem como para interagirem</p><p>de forma benéfica com o alimento. Esse novo tipo de embalagem é denominado</p><p>embalagem</p><p>ativa. Com relação às embalagens ativas, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Os sistemas de embalagem ativa devem acumular funções adicionais, entre as quais podem ser</p><p>destacadas a absorção de compostos que favorecem a deterioração, a liberação de compostos que</p><p>aumentam a vida de prateleira, e o monitoramento da vida de prateleira.</p><p>Além de proteger o alimento, a embalagem ativa deve exercer outra função além de interação com o</p><p>produto.</p><p>5. Exemplos de embalagens ativas são as embalagens com ação antioxidante, de absorção de</p><p>oxigênio, de odores e de umidade e aquelas que liberam saborizantes. Sobre a aplicação das</p><p>embalagens ativas, o que é correto afirmar?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. A atmosfera modificada pode ser criada por meios ativos ou passivos. Na modificação passiva, a</p><p>atmosfera é criada por meio da própria respiração do produto dentro da embalagem, até que se atinja um</p><p>equilíbrio. No caso da modificação ativa, a atmosfera é criada inflando-se o espaço livre da embalagem com</p><p>uma mistura gasosa predeterminada ou, ainda, por meio de um material capaz de promover alterações na</p><p>composição gasosa, contido em um sachê ou incorporado diretamente à embalagem.</p><p>O sistema de atmosfera modificada consiste na alteração da atmosfera interna da embalagem a fim de</p><p>favorecer a conservação do alimento e aumentar a vida de prateleira do produto.</p><p>DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS E NOVAS TECNOLOGIAS: LEGISLAÇÃO</p><p>1. O Ministério da Saúde determina que sejam seguidas as diretrizes da Política Nacional de</p><p>Alimentação e Nutrição e da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional para o</p><p>desenvolvimento de novos produtos em território nacional. Dessa forma, assinale a alternativa</p><p>que melhor representa as responsabilidades do Ministério da Saúde.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Estabelece as normas para contaminantes alimentares.</p><p>O uso de produtos agrotóxicos e outros contaminantes é determinado pelo Ministério da Saúde.</p><p>2. Qual a determinação, no regulamento de alimentos para fins especiais, trata da</p><p>obrigatoriedade de informar sobre a presença ou ausência da lactose nos rótulos de produtos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Resolução RDC 135/17.</p><p>Inclui no regulamento de alimentos para fins especiais os alimentos para dietas com restrição de lactose,</p><p>informando no rótulo sua presença ou ausência.</p><p>3. A atividade de desenvolver novos produtos é um processo complexo e necessita de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Planejamento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos.</p><p>O desenvolvimento de produtos é um processo que necessita de planejamento, pesquisa, controle e uso de</p><p>métodos sistemáticos.</p><p>4. Nos últimos anos, uma grande quantidade de novos produtos foram lançados ao mercado. Os</p><p>principais aspectos que estimularam a evolução do desenvolvimento de produtos na indústria</p><p>de alimentos foram:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e para o desenvolvimento de</p><p>novos ingredientes.</p><p>A pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e para o desenvolvimento de novos</p><p>ingredientes contribuiu para o desenvolvimento de novos produtos voltados ao mercado consumidor.</p><p>5. Em um ambiente de crescente concorrência e acirramento de estratégias de custos, o</p><p>desenvolvimento de novos produtos surge como uma das alternativas para a diferenciação e</p><p>crescimento das empresas. Assinale a alternativa que está relacionada com as tecnologias mais</p><p>inovadoras para o desenvolvimento de produtos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Alimentos funcionais.</p><p>Representam forte tendência para um mercado consumidor cada vez mais preocupado com alimentos</p><p>benéficos à saúde.</p><p>DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS E NOVAS TECNOLOGIAS: MATÉRIA PRIMA</p><p>1. A matéria-prima alimentar pode ser de origem vegetal ou animal e quando em estado bruto,</p><p>para ser utilizada como alimento, sofre tratamento e/ou transformação de natureza física,</p><p>química ou biológica. A qualidade da matéria-prima é um parâmetro fundamental para o</p><p>desenvolvimento de alimentos seguros e aceitáveis pelo consumidor. Sobre o assunto, assinale</p><p>a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e levar à</p><p>perda da credibilidade e da preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras para a indústria.</p><p>A uniformidade da matéria-prima é um parâmetro fundamental para o desenvolvimento de produtos</p><p>padronizados e de qualidade, fatores importantes para gerar confiança e credibilidade ao consumidor.</p><p>2. A disponibilidade das matérias-primas variam fundamentalmente consoante as estações do</p><p>ano, como é o caso dos produtos hortofrutícolas. Se tivermos em conta que as alterações</p><p>climáticas são cada vez mais acentuadas e que o aumento demográfico, associado a um</p><p>aumento do poder compra, tem conduzido a um aumento generalizado do consumo, chegamos</p><p>a um ponto em que a disponibilidade das matérias-primas começa a escassear. Sobre as</p><p>matérias-primas alimentícias, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Os perigos controlados nas matérias-primas alimentícias estão relacionados às possíveis</p><p>contaminações microbiológicas, químicas e físicas nomeadamente a existência de podridões, contaminações,</p><p>pesticidas, etc., questões que, para além de prejudicarem as propriedades dos alimentos dando origem a um</p><p>produto defeituoso, põem em causa a saúde dos consumidores.</p><p>O controle dos perigos físicos, químicos e microbiológicos das matérias-primas alimentares é fundamental</p><p>para a qualidade dos produtos e para a segurança dos consumidores.</p><p>3. Em busca da inovação na indústria de alimentos, a meta é o lançamento de novos produtos</p><p>no mercado para atender necessidades e gostos dos consumidores, com produtos mais</p><p>atrativos, saborosos e digestivos. Com isso, é necessária uma ampla quantidade e variedade de</p><p>alimentos processados com valor agregado e custo acessível para atender à demanda do</p><p>consumo atual. Sobre o desenvolvimento de novos produtos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Outra tendência observada no setor alimentício é a produção de alimentos enriquecidos, a fim de</p><p>aumentar o seu valor nutricional.</p><p>O consumidor tem buscado cada vez mais alimentos com valor agregado, enriquecidos com vitaminas,</p><p>minerais e outros compostos relacionados ao valor nutricional dos produtos.</p><p>4. A indústria de alimentos está em evolução constante e a tecnologia desempenha um papel</p><p>cada vez mais importante neste setor. Os avanços científicos e técnicos permitem produzir</p><p>alimentos e bebidas que se adaptam melhor à procura dos consumidores de uma forma segura,</p><p>com processos produtivos mais sustentáveis e eficientes, cobrindo a procura dos mercados</p><p>globais. Sobre as novas tecnologias na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A imagem química permite obter do produto em processo um mapa de composição (umidade,</p><p>gordura, proteína...) em tempo real. É uma tecnologia revolucionária baseada na visão espectral que</p><p>permite ir além das limitações que têm os sistemas de inspeção convencional.</p><p>Devido à capacidade de identificar a composição química, esta tecnologia permite diferenciar entre o</p><p>produto correto e matérias estranhas que possam aparecer na linha de produção. Podemos citar como</p><p>aplicações: o controle de processos analíticos, a detecção de corpos estranhos em frutos secos, o controle</p><p>de qualidade da matéria-prima, entre outros.</p><p>5. A micro e a nano tecnologias supõem um avanço tecnológico de primeiro nível na inovação de</p><p>produtos alimentares, sendo chaves para o desenvolvimento de aditivos, ingredientes e</p><p>produtos. Assinale a alternativa que representa uma aplicação da nanotecnologia em alimentos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Desenvolvimento de alimentos enriquecidos.</p><p>A nanotecnologia tem sido utilizada como uma excelente opção de enriquecimento de produtos.</p>