Aol 1 Habilidades e Técnicas de cozinha

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1. 
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Pergunta 1
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As atividades operacionais desenvolvidas nas cozinhas profissionais têm como fundamento a organização dos serviços e foco no atendimento, uma vez que esses elementos estão diretamente relacionados com a qualidade do produto final e a satisfação do cliente. Uma cozinha organizada tem suas praças de atividades definidas e, nelas, cada colaborador atuando de forma dinâmica e pró-ativa, sempre liderados pelo chef de cozinha.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados nos fundamentos de cozinha, analise as alternativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Todas as atividades que ocorrem na cozinha estão divididas por praças e cada uma dessas praças é conduzia por um chef de praça, também conhecido como chef de partida.
II. () Os cummis ou estagiários são responsáveis por apoiar todas as praças de acordo com as atividades do dia. Tanto auxiliam os chefs de partida quanto os próprios ploungers.
III. () Os chefsde partida são responsáveis pelas praças e, de acordo com a necessidade e a dinâmica do dia, atuam em sistema de rodízio, atendendo às solicitações do chef de cozinha.
IV. () O sous chef é o cargo que fica entre a brigada e o chef de cozinha. Ele é responsável por fazer o controle de qualidade dos pratos e desenvolver novas receitas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) F, F, F, V.
b) V, F, V, F.
c) F, V, V, F.
d) V, V, V, F.
e) V, V, F, F.
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2. 
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Pergunta 2
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A cocção é um processo em que o calor é aplicado ao alimento. Esse processo modifica a estrutura do alimento, evidenciando ou alterando o seu sabor e dessa forma, viabilizando e até facilitando a sua digestão. Para compreender as transformações pelas quais os alimentos passam e escolher a melhor forma de prepará-los, é necessário conhecer os tipos, bem como as formas de transmissão de calor, envolvidas nos métodos de cocção.
Considerando essas informações e os estudos sobre cocção, pode-se afirmar que a transmissão de calor pode ocorrer por:
a) calor direto, calor indireto, calor combinado.
b) meio líquido, gorduras e vapor.
c) calor úmido, calor seco e calor misto.
d) radiação, convecção e condução.
e) eletricidade, ondas eletromagnéticas e gás.
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3. 
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Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Todo profissional é responsável pela imagem que a profissão passa, seja ele professor, advogado, médico ou culinarista. Aqueles que mais se destacam sabem que as virtudes fundamentais da profissão culinária são uma mente aberta e inquisitiva, uma apreciação e dedicação à qualidade, esteja onde estiverem, e grande senso de responsabilidade. O sucesso também depende de muitos traços de personalidade, alguns dos quais são inerentes, e outros cultivados com diligência durante toda a carreira.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 4.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os profissionais de cozinha e a atuação do chef, no que se diz respeito ao aprimoramento profissional para além das suas habilidades técnicas, é correto afirmar que o chef pode atuar em algumas funções administrativas em restaurantes, hotéis e serviços, sendo estas:
a) chef terceirizado, supervisor e aboyer.
b) chef executivo, administrador e gerente.
c) chef internacional, regional e contemporâneo.
d) chef de eventos, chef de vinhos e de serviços.
e) chef de partie, pâstissier e boucher.
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4. 
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Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Uma vez entendido os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 37.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre métodos de cocção, pode-se afirmar que o calor úmido é:
a) um processo pelo qual o alimento recebe hidratação.
b) um processo pelo qual a gordura retém o calor.
c) um processo pelo qual o calor impede a saída do sulco.
d) um processo pelo qual o alimento é frito por imersão.
e) um processo pelo qual o calor incide de forma direta.
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Pergunta 5
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Independente da dimensão da cozinha ou do número de pratos que nela são produzidos, todas necessitam de equipamentos e utensílios para que as operações possam acontecer. Identificar e saber usar um utensílio ou equipamento corretamente é, sem dúvida, responsabilidade dos profissionais que atuam nas cozinhas. A faca é, por exemplo, um dos utensílios que melhor representa a cozinha profissional e o trabalho do chef.
Um serviço de qualidade está relacionado, também, ao uso correto dos utensílios e equipamentos. Assim, considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre facas, analise as afirmativas a seguir.
I. A faca do chef deve ser manipulada de forma segura e responsável e, quando não estiver em uso, deve ser acomodada na superfície de trabalho, em local visível, com a lâmina voltada para dentro.
II. Para escolher uma faca de boa qualidade, deve-se optar por uma faca que seja compatível com as tarefas a serem realizadas. O cabo da faca deve ser de material sólido e de fácil higienização.
III. As facas com lâmina de aço carbono são de difícil afiação, mas, em contrapartida, podem entrar em contato com alimentos ácidos, pois mantêm as características do aço, sem alterar sua cor.
IV. O gavião é a continuação da lâmina que se estende para dentro do cabo da faca. Nas facas destinadas ao trabalho pesado, para maior segurança, o gavião deve ser tão longo quanto seu respectivo cabo.
Está correto apenas o que se afirma em:
a) I e II.
b) III e IV.
c) I, II e IV.
d) I e III.
e) II, III e IV.
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Pergunta 6
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As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor técnico e com qualidade. No entanto, quando falamos de qualidade, devemos lembrar, também, que um alimento produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da higiene e manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar atento às práticas de higiene em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento, equipamentos e utensílios), diminuindo, assim, os riscos de contaminação.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de cozinha e higiene, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo.
II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação.
III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o uso de uma placa específica para alimentos crus e outra para alimentos prontos.
IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) V, F, V, V.
b) V, F, V, F.
c) F, V, F, V.
d) F, F, V, F.
e) V, V, F, V.
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Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrerse os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas. Nesse sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 8.
Sendo assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre brigada de cozinha, analise os cargos elencados a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Tournat.
2) Steward.
3) Garde manger.
4) Aboyer.
( ) É responsável pela cozinha fria, trabalha no preparo de saladas, terrines, molhos frios e canapés.
( ) É um cozinheiro com conhecimento suficiente para atuar em todas as áreas da cozinha.
( ) É o elo entre o salão e a produção, sendo responsável por receber as comandas e distribuir os pedidos na cozinha.
( ) É encarregado de cuidar da higiene e limpeza geral, organizando as praças de acordo com o que é necessário.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) 1, 3, 2, 4.
b) 2, 3, 4, 1.
c) 3, 1, 4, 2
d) 2, 3, 1, 4.
e) 4, 1, 3, 2.
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Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“A boa cozinha é resultado do cuidadoso desenvolvimento do melhor sabor possível e da textura mais perfeita em cada prato. O sabor básico e as combinações aromáticas constituem a base do sabor; os espessantes contribuem para uma sensação rica e sedosa na boca; e as liaisons emprestam corpo a fundos, molhos e sopas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 253.
A partir dessas informações e considerando os estudos sobre agentes bases de cozinha, pode-se afirmar que são exemplos de agentes aromáticos:
a) pommade e pinçage
b) court Bouillon e fumet
c) échalote e confit 
d) bouquet garni e sachet d’épices
e) beurre manié e slurry
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Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais, seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante -, mas também várias facas especiais.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 48.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre tipos de faca, analise as facas de cozinha disponíveis a seguir e as associe a suas respectivas características.
1) Faca de filetar.
2) Faca trinchante.
3) Faca de tornear.
4) Faca francesa.
( ) Faca com lâminas longa e ponta curvada, ideal para fatiar carne cozida e salmão defumado.
( ) Faca com lâmina curvada, ideal para cogumelos e vegetais, semelhante à faca de legumes.
( ) Faca com lâmina de 8 a 12 polegadas e múltiplas funções, como picar, cortar e fatiar.
( ) Faca com lâmina fina e flexível, semelhante à de desossa, ideal para cortes finos, tais como filés de peixe.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) 4, 2, 1, 3.
b) 2, 4, 3, 1.
c) 2, 3, 4, 1.
d) 1, 3, 4, 2.
e) 3, 1, 4, 2.
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10. 
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Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amido e açucares) água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes. É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características de cada ingrediente na busca de determinado resultado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 39.
A partir dessas informações e considerando os conteúdos estudados em relação aos métodos de cocção, sobre os efeitos do calor, pode-se afirmar que:
a) esse desnatura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC gelatiniza os alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
b) esse dextriniza as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC desnatura os açúcares; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
c) esse desnatura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 45 ºC e 80 ºC gelatiniza os alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
d) esse estrutura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC gelatiniza os alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
e) esse gelatiniza as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC estrutura os açucares; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
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