História e Produção de Vinhos

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NÍVEL 1
VINHOS SEM
SEGREDOS
MÓDULO 1
O que é Vinho? Como é Produzido e sua História
Diferença do Vinho de Mesa e o Vinho Fino
Em 2017, a OIV (Organização Internacional da
Vinha e do Vinho divulgou um relatório com dados
sobre a diversidade global de videiras, abrangendo
cerca de 75% da área de vinhas do mundo. Esse
relatório traz informações de diversos tipos de
uvas, seja para a produção de vinho (uvas finas)
ou consumo in natura (uvas de mesa).
Existem mais de 10.000 castas identificadas como
Vitis vinifera, porém, esse número inclui os nomes
tidos como sinônimos e homônimos, ou seja,
diferentes nomes para uma mesma uva. Sem
abranger esses detalhes, a quantidade de
variedades Vitis vinifera é estimada em mais ou
menos 6.000 variedades.
Uvas Finas = Vitis viniferas = videiras européias (as mais conhecidas são as francesas
Sistema de condução: Espaldeira
- O plantio é feito em fileiras para melhor
exposição ao sol e ventilação.
- Uvas mais sensíveis.
- Possuem mais moléculas, portanto, são
complexas.
- Possuem maior carga aromática.
- O plantio é feito em suspensão.
- Uvas mais resistentes. São mais simples e
os vinhos possuem único e exclusivo aroma
de uva e não de outras frutas.
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Como é feito o vinho
Um pouco da história do vinho
Muita gente pensa que o
vinho branco é produzido
com uvas verdes, e o tinto
com uvas maduras. Na
verdade tem a ver com o
tipo de uva e não com seu
grau de maturação. A
diferença entre vinhos
tintos e brancos está na
palavra-chave maceração,
etapa em que as casas
das uvas ficam em contato
com o mosto (nome
técnico do suco de uva em
fermentação).
A maceração extrai
compostos colorantes,
aromáticos e gustativos
para o mosto. Eles
conferem cor, corpo e
aroma ao vinho. A
prensagem é a etapa em
que as cascas são
separadas do mosto. No
caso dos brancos ela
ocorre imediatamente. Vinhos rosés maceram em cascas por cerca de 12 horas. Tudo vai depender
do estilo de vinho rosé que se pretende obter. Quanto mais claro, menos tempo de maceração e
quanto mais escuro, mais tempo de contato. Para os tintos esta etapa pode ocorrer de 20 a 30
dias. A prensagem portanto, será realizada apenas no final da fermentação, tendo em vista que
as cascas são fundamentais para a coloração tinta do produto.
A fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados de leveduras, transformam
os açúcares residuais das próprias uvas em álcool.
Quando cito sobre o vinho laranja é um resgate da tradição. O vinho está na moda mas se trata
de uma técnica oriental originada mais precisamente entre a Europa e a Ásia, na região da
Geórgia (Cáucaso).
O termo cor âmbar para os vinhos laranjas surgiu em 2004 por um importador inglês e foi se
sedimentando. O que os define é serem vinhos de cepas brancas tratados como tintos, ou seja,
os sucos das uvas são mantidos por longo tempo em contato com as próprias cascas, adquirindo 
elementos como polifenóis, alguma cor (alaranjada ou âmbar) e textura rugosa.
Entre 7.000 a 5.000 a.C começou a primeira produção de vinhos na região da Georgia, Irã e
Turquia; Entre 4.000 a 3.000 a.C os egípcios e fenícios começaram a comercializar esse líquido
tão especial. Há desenhos e registros dos egípcios que levam a crer numa forma mais
organizada de vinificação.
Entre 1.000 a 500 a.C os gregos e romanos foram os responsáveis por disseminar a cultura do
vinho pela Europa, principalmente com técnicas de plantio. na Grécia antiga teve o famoso Deus
grego, Dionísio, filho de Zeus e os romanos plantavam uvas como forma de marcar território
demonstrando suas conquistas.
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A Idade Média é marcada por
várias crises na Europa. Com
a queda de Roma, teve início
a Era Medieval. Nesse período,
como a potabilidade da água
era sempre um mistério
nesses tempos remotos, o
vinho era muitas vezes
preferível para acompanhar
os banquetes. Foi nessa
época que a França começou
a se desenvolver como a
grande produtora de vinhos
de qualidade que é hoje. Tudo
começou com Carlos Magno,
primeiro imperador do Sacro
Império Romano-Germânico,
expandindo o Reino Franco e
promovendo várias leis agrárias e normas para regulamentar a produção de vinho na região.
A Igreja Católica começou a produzir vinhos para suas cerimônias religiosas.
Na França, a situação foi especialmente favorável por vários fatores:
No século XII, foi fundada na região da Borgonha a ordem dos monges cistercienses, adeptos
ferrenhos da vinicultura e conhecidos por terem trazido as primeiras mudas de Chardonnay para
Chablis, hoje, principal região produtora de vinho branco com esta variedade. Namesma época,
a região de Bordeaux conhece um desenvolvimento significativo na produção de vinho, tornando-se,
após o casamento do rei inglês Henrique II com a viúva do rei da França, Leonor de Aquitânia,
principal fornecedora da bebida para a Inglaterra.
No final do século XVI, o espumante foi
descoberto acidentalmente em um mosteiro
na França por Dom Pérignon.
Na Segunda Guerra Mundial foi criado o
conceito de guardar vinhos pois os produtores
precisaram esconder os seus exemplares em
caves subterrâneas e com isso muitos dos
vinhos evoluíram e se tornaram ainda melhores.
Estamos falando de uma cultura milenar!
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MÓDULO 2
Velho e Novo Mundo do Vinho e suas principais uvas
Velho e Novo Mundo
Filoxera
O que faz os vinhos serem diferentes?
A praga de Filoxera que devastou 80% dos vinhedos na Europa foi um marco na história da vinicultura.
Em algumas vinícolas você pode reparar que no início da fileira de parreiras pode haver uma roseira.
Além de ser esteticamente lindo, a roseira é uma parente mais frágil da videira, e com isso, se houver
um ataque de pragas, seria a primeira a ser atacada, dando tempo hábil do vinicultor pensar numa
alternativa para o combate.
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Varietal ou Assemblage
VARIETAL - Se refere a 100% de uma única uva. 
Atenção, como tudo na vida existe exceção, dependendo do País, a partir de 75% ou 85% de uma
uva, já pode ser considerado um VARIETAL. As vezes o enólogo gosta de incluir outra uva apenas
para dar um “toque” de personalidade com alguma característica que pode faltar naquele momento.
CORTE ou ASSEMBLAGE - A palavra francesa assemblage ou o termo BLEND se refere a uma
mistura de duas, três ou mais uvas no mesmo vinho. A palavra CORTE (utilizada pelos brasileiros)
no início se referia na composição com apenas duas uvas (50%/50%) mas agora já se utiliza como
uma nomenclatura para se referir a uma mistura de uvas independente da porcentagem.
Qual a melhor opção? VARIETAL ou ASSEMBLAGE? 
Não significa que seja melhor ou pior. O consumidor deve eleger o que mais te agrada, mas nunca
com preconceito de que um vinho proveniente de mistura de uvas possa ser de baixa qualidade.
Pelo contrário! Quando se mistura outros tipos de uva no mesmo vinho o enólogo pretende
potencializar as melhores características de cada uma delas. É possível tornar o vinho ainda
mais interessante!
Não é à toa que as grandes referências, os vinhos ícones de vários países, são no geral produz
dos por ASSEMBLAGE.
Você sabe o que significaVARIETAL, CORTE e ASSEMBLAGE?
Varietal é
um vinho
feito 100%
de uma
única uva,
ou seja,
de uma
variedade
Corte é
um vinho
produzido
com apenas
duas uvas,
na maioria
das vezes
50% e 50%
Assemblage
é uma
mistura de
duas, três
ou mais
uvas num
único vinho
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Principais variedades de uvas
No universo dos vinhos finos uvas viníferas. As uvas francesas são as que mais se adaptaram ao
redor do mundo, mas em outros países como Portugal, Itália e Espanha também produzem uvas
viníferas como a Touriga Nacional, Bonarda, Ancelotta, Sangiovese, Tempranillo...
Cada país produtor de vinho terá a sua uva emblemática e a sua uva nativa. Por exemplo, o Velho
Mundo valoriza as uvas nativas já o Novo Mundo recebeu muta influência das uvas francesas
que acabaram se tornando emblemáticas em cada país.
- ÁFRICA DO SUL - Chenin Blanc (francesa), Pinotage (nativa - criada em laboratório - fusão
híbrida da Pinot Noir com Hermitage) e Shiraz (francesa);
- AUSTRÁLIA - Chardonnay (francesa)e Shiraz (francesa);
- ÁUSTRIA = Gruner Veltliner (nativa) e Zweigelt (nativa);
- ARGENTINA - Torrontés (espanhola) e Malbec (francesa);
- BRASIL - Tannat (Campanha), Merlot (Serra Gaúcha), Sauvignon Blanc (Planalto Catarinense),
Syrah (Vale do São Francisco) - Todas uvas francesas;
- CANADÁ - Riesling (alemã/francesa), Gewürztraminer (alemã) e Pinot Noir (francesa);
- CHILE - Carmenere (francesa) e Cabernet Sauvignon (francesa);
- ESLOVÊNIA - Rebula (nativa - mesma Ribolla Gialla na Itália), Cabernet Sauvignon (francesa)
e Pinot Noir (francesa).
- ESPANHA - Verdejo (nativa), Viúra (nativa) e Tempranillo (nativa).
- ESTADOS UNIDOS - Chardonnay (francesa), Pinot Noir (francesa), Cabernet Sauvignon
(francesa) e Zinfadel (croata/italiana);
- FRANÇA = Cabernet Sauvignon (Bordeaux), Merlot (Bordeaux), Chardonnay (Borgonha) e Pinot
Noir (Borgonha).
- HUNGRIA - Furmint (nativa) e Pinot Noir (francesa);
- ITÁLIA - Pinot Grigio (francesa) e Sangiovese (italiana);
- NOVA ZELÂNDIA - Sauvignon Blanc (francesa) e Sangiovese (italiana);
- PORTUGAL - Encruzado (Dão), Aragonês (Alentejo), Tinta Roriz (Douro), Trincadeira (Alentejo)
e Touriga Nacional (Douro) - Todas portuguesas. Atenção pois a Aragonês é a mesma Tinta Roriz
que é a mesma Tempranillo na Espanha;
- URUGUAI - Tannar (francesa).
É claro que em cada país você encontra mais opções de uvas, porém essas são, sem dúvida
alguma, as que mais se destacam.
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Agricultura / Sustentável / Biodinâmico
Tipos de vinhos
O termo “natureba” surgiu para se referir aos
produtores de vinhos que seguem uma linha
saudável e consciente de produção. Desde a vinha,
o vinho, as pessoas, o meio ambiente, e o equilíbrio
que se espera com este conceito, que é bastante
amplo. Não é só a questão da utilização do
agrotóxico, mas algo bem mais complexo que isso.
Dentro dos produtores que seguem essa linha,
existem uns que gostam de ser rotulados e outros
não. A maioria dos melhores produtores nem sequer
se considera dentro de alguma categoria, não possui
algum tipo de selo de certificação e nem faz algum
marketing em cima disso.
Entre os naturebas existem os vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. Também encontramos
sustentáveis e veganos. Importante destacar que aqui estamos falando da filosofia do produtores
e não de uma certificação ou selo específico.
MÓDULO 3
As Características dos Vinhos
Vinhos Tranquilos = a maioria entre 12% a 15% de
teor alcoólico. O Velho Mundo destaca em seus rótulos
a região onde foram produzidos como Bordeaux e
Borgonha na França, Chianti na Itália, Douro em
Portugal e Rioja na Espanha.
Já o Novo Mundo prioriza a uva que o vinho foi
produzido como a Malbec na Argentina, Carmenere no
Chile, Pinotage na África do Sul e Shiraz na Austrália.
Vinhos Espumantes = São vinhos nos quais há bolhas. Champagne e Cava
se referem a sua denominação de origem, ou seja, a região onde são
produzidos, França e Espanha respectivamente. Já o Prosecco se trata do
nome da uva que esse espumante é feito. Se tornou tão conhecido, que
hoje se refere ao nome do produto e no contra-rótulo destaca o seu nome
científico: GLERA. Portanto, o espumante Prosecco é feito 100% da uva
Glera.
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Vinhos Fortificados = São vinhos aos quais se adicionou álcool extra e tem
um nível mais alto de álcool, entre 17% a 22%. São exemplos de vinhos
fortificados o Jerez da Espanha, o vinho do Porto e Moscatel de Setúbal em
Portugal. Esse álcool extra é proveniente de adição de aguardente vínica.
Vinhos Frisantes = São de baixa graduação alcoólica (7% a 9,5%) e possuem
açucar residual no vinho. A maioria deles é doce e foi adicionado gás
carbônico. Exemplos são os lambruscos italianos.
Elaboração dos espumantes
Alternativa da grande indústria de fazer a remuage sem precisar do trabalho humano. Muitos
profissionais que trabalham com remuage precisam se aposentar cedo devido a graves problemas
com tendinite nos punhos.
A quantidade de açúcar no licor de dosagem ou licor de expedição que vai definir o estilo
espumante. Veja em detalhes quais são os níveis de açúcar oficialmente estabelecidos
pela União Europeia: 
Nature: Zero Dosagem até 0 a 3 g por litro
Extra Brut: 3 a 6 g por litro
Brut: 6 a 12 g por litro
Extra-Sec ou Extra-Dry: 12 a 17 g por litro
Sec ou Dry: 17 a 32 g por litro
Demi-Sec: 32 a 50 g por litro
Doce: Mais de 50 g por litro
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Cor
A cor de um vinho pode ser determinada pelo tipo de uvas usadas e pela maneira de como o vinho
é feito. O elemento corante está na casca da uva tinta. Portanto, podemos produzir vinho branco
de uvas tintas, é só você não utilizar as cascas, pois a poupa é incolor.
Mas o que seria VINHO VERDE?
Essa referência não tem nenhuma relação com a cor do líquido, mas sim com a região onde é
produzido, uma região demarcada a noroeste de Portugal. Nessa região o estilo mais comum é
a produção de vinho jovem com acidez elevada. O clima é mediterrâneo, com influência marítima
e o solo é granítico. Esses fatores ajudam a trazer muita leveza e frescor ao vinho.
Portanto, nesta região você pode encontrar VINHOS BRANCOS, ROSÉS, TINTOS e
ESPUMANTES. Ou seja, você terá VINHO VERDE de vários tipos.
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Doçura
Corpo
O suco da uva é doce por natureza e no processo de fermentação o açucar da uva se transforma
em álcool. A maioria dos vinhos finos são secos pois as leveduras responsáveis por se alimentarem
do açucar morrem ao atingir 15% de grau alcoólico. Uma vez as leveduras mortas, qualquer açucar
que permanecer no vinho é o que vai determinar sua doçura.
Seco - As leveduras converteram todo o açúcar residual em álcool ou é um vinho que não tem
doçura perceptível. A legislação admite essa classificação para uma concentração de açúcar de
até 4 gramas por litro da bebida.
Meio-seco - O enólogo interrompe a fermentação deixando açúcar residual no vinho. Nos rótulos
com essa menção, espere encontrar desde vinhos sem qualquer traço de doçura, aos que serão
levemente doces ou até com doçura muito perceptível. Pela lei, essa classificação pode ter acima
de 4 g/L* até 25 g/L de açúcar residual no vinho. Um vinho com algo próximo a 4,1 g/L de açúcar
poderá parecer seco ao paladar, já outro que se aproxime dos 25 g/L será nitidamente adocicado.
Doce - Aqui o protagonista é o sabor adocicado, nítido e intenso. Segundo nossa legislação, todo
exemplar com mais de 25 g/L de açúcar residual pode ser legalmente classificado como doce ou
suave. Porém, há quem use o termo suave para descrever um vinho que ao paladar é macio,
aveludado e, assim, causa confusão com a classificação legal. A doçura deve sempre ser
equilibrada com uma acidez refrescante para evitar que estes vinhos fiquem enjoativos. 
Licorosos - É adicionado uma quantidade extra de álcool (destilado de uva), como é o caso do
famoso Vinho do Porto. Essa adição de aguardante vínica faz com que as leveduras morram e
mantém açúcar residual no vinho. Pela nossa lei, os doces terão mais de 20 g/L.
É a sensação geral do vinho na boca quando se prova, ou seja, o seu peso na boca.
Corpo Ligeiro ou Leve - São normalmente refrescantes e fáceis de beber. Exemplos de vinhos
com essas características: Branco seria um Pinot Grigio italiano e tinto seria o Beaujolais ou Pinot
Noir da França.
Médio Corpo - O vinho ja começa a ficar mais rico e substancial. Isto pode ser devido as uvas
utilizadas ou há alguns processos incluídos, como envelhecimento em barris de carvalho para conferir
uma estrutura extra. Exemplos de vinho de corpo médio são os Borgonhas brancos da França ou
os Merlot’s tintos do Chile.
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Outros fatores
Outros fatores
Muito Corpo ou Encorpado - O vinho será poderoso e mais concentrado. Isto pode ocorrer devido
ao estado de maturação das uvas ou será pelo uso de madeira. Exemplos de vinhos de muito corpo
são os Chardonnay’s com madeira da Califórnia e os Shiraz da Austrália.
Madeira - Confere notas aromáticas, sabores, taninos e textura através do contato do líquido com
a madeira. No caso dos vinhos brancos é comum encontrar notas amanteigadas e de baunilha,
já os vinhos tintos ficam mais maciose com destaque para notas doces e especiarias.
Taninos - São substâncias orgânicas presentes na pele das uvas que servem para dar corpo e
complexidade. São antioxidantes e fazem muito bem a saúde. Estudos científicos indicam que os
taninos presentes no vinho são ainda mais benéficos e poderosos do que aqueles do chá ou até
mesmo em outras bebidas.
Acidez - Vem da polpa da uva. Provoca a salivação e desperta o apetite. os ácidos provenientes
no vinho evitam que o mesmo estrague no processo de fermentação e proporciona equilíbrio e
frescor.
Em resumo, a acidez provoca a salivação, já o tanino, a secura na boca (adstringência).
Leveduras - O vinho é produzido através da fermentação das uvas (esmagadas) por ação das
leveduras que transformam o açúcar da fruta em álcool e dióxido de carbono. A Saccharomyces
cerevisiae não é a única levedura envolvida na produção de vinho, porém é sem dúvida a mais
importante. No mosto inicial, há uma multidão de leveduras. No processo de produção do vinho,
ocorre naturalmente uma sucessão de microrganismos, acabando por predominar a levedura
Saccharomyces cerevisiae”.
É possível também que ocorra por parte do próprio produtor de vinho a adição de leveduras
selecionadas para que estas predominem.
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Bactérias Lácticas - Além das leveduras, a ação das bactérias lácticas depois da fermentação
alcoólica, efetuada pelas bactérias, se reveste de importância na elaboração de vinhos tintos e
de determinados vinhos brancos. Estas bactérias são as responsáveis pela transformação do
ácido málico em ácido láctico, num processo denominado fermentação malolática. É importante
salientar que esta ação deve ser estimulada apenas quando a fermentação alcoólica estiver
praticamente terminada. Este procedimento reduz o risco de uma elevação na acidez volátil do
vinho, devido ao fato de o desvio metabólico destas bactérias ser estimulado pelo excesso de
açúcares no início do processo fermentativo. Assim, as fermentações alcoólica e a maloláctica
são ações microbiológicas de extrema relevância durante a vinificação, sendo que a última é um
processo que nem sempre é desejável que ocorra. Entre as bactérias lácticas mais comumente
encontradas podemos citar: Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc, sendo esta, mais
recentemente denominada de Oenococcus.
MÓDULO 4
Dicas de Harmonização e Como Escolher um Vinho na Prateleira
Devemos entender o nosso gosto pessoal e saber usá-lo ao nosso favor na hora de escolher um
vinho é um grande passo para nossa evolução.
Identificar a sua uva favorita será um excelente caminho. Com isso você conseguirá ampliar seu
leque de opções para se dar a oportunidade de conhecer a mesma uva em regiões diferentes ou
até mesmo conhecer novas uvas nessas regiões que você já provou e gostou tanto do vinho.
A terceira dica é definir a faixa de preço que você está disposto a pagar. Seguindo isso, dificilmente
você irá errar.
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CRIANZA
TINTOS
TEMPO MÍNIMO
EM BARRICA
12 MESES
ENVELHECIMENTO
24 MESES
RESERVA
TINTOS
TEMPO MÍNIMO
EM BARRICA
12 MESES
ENVELHECIMENTO
36 MESES
GRAN RESERVA
TINTOS
TEMPO MÍNIMO
EM BARRICA
24 MESES
ENVELHECIMENTO
60 MESES
CRIANZA
BRANCOS E 
ROSADOS
TEMPO MÍNIMO
EM BARRICA
6 MESES
ENVELHECIMENTO
18 MESES
RESERVA
BRANCOS E 
ROSADOS
TEMPO MÍNIMO
EM BARRICA
6 MESES
ENVELHECIMENTO
24 MESES
GRAN RESERVA
BRANCOS E 
ROSADOS
TEMPO MÍNIMO
EM BARRICA
6 MESES
ENVELHECIMENTO
48 MESES
Exemplo da regra de envelhecimento em Barris de Carvalho na região de Rioja - Espanha
MÓDULO 5
Envelhecimento em Barris de Carvalho, Tipos de Rolha e
Concavidade das Garrafas 
Diferença entre Crianza, Reserva e Gran Reserva
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Hungria
TOKAJI
Alemanha
Entenda o Pradikatswein
Grama (g) de Açúcar por Litro (L):
KABINETT = 148 – 188 g/L (seco a quase seco)
SPATLESE = 172 – 209 g/L (seco a quase seco)
AUSLESE = 191 – 260 g/L (seco a doce) Colheita Selecionada
BEERENAUSLESE = + 260 g/L (seco a doce) Colheita Selecionada
TROCKENBEERENAUSLESE = + 300 g/L (doce) Colheita Selecionada
EISWEIN = + 260 g/L (doce) “Vinho do Gelo”
Elaborações Especiais
Botrytis Cinerea ou Podridão Nobre
A Botrytis Cinerea é um fungo que surge em condições
climáticas de calor e umidade. Uma espécie de pó
acinzentado que se aloja nas cascas das uvas no final da
maturação, perfurando-as e desidratando os bagos. Com
isso a polpa fica mais concentrada. É também chamada de
Podridão Nobre porque sua incidência confere qualidade à
uva, especialmente no tocante ao seu açucar. Os cachos
atacados são colhidos manualmente de modo que apenas
os bagos atacados pelo fungo sigam para a vinificação.
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África do Sul
Vinhos Fortificados: Vinho do Porto
O vinho doce emblemático de Klein Constantia, Via de
Constance, tornou-se o primeiro vinho sul-africano a
ser vendido no mercado fechado de négociants de
Bordeaux.
O Vin de Constance, feito à base de moscatel, já foi
considerado como um dos grandes vinhos do mundo
nos séculos 18 e 19.
Quando estava exilado na ilha de Santa Helena, na
costa da África, Napoleão Bonaparte apreciou muito a
companhia desse vinho. (tomava uma garrafa por dia).
A produção cessou com a eclosão da filoxera na África
do Sul em meados e finais de 1800, mas foi reiniciada
na década de 1980, quando a propriedade Klein
Constantia, na Cidade do Cabo, foi remodelada. O ano
de 1986 marcou, de forma emblemática a primeira
safra do “novo” Vin de Constance, encontrado até hoje
no mercado.
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MÓDULO 6
O Vinho, a Saúde, Como Abrir Uma Garrafa, Armazenamento
e Tipos de Taças
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Principal região vinícola do Brasil - Rio Grande do Sul
BÔNUS
Vinhos Brasileiros
Serra Gaúcha é a mais tradicional região
vitivinícola brasileira. Em 2002 a região do
vale dos Vinhedos conquistou a Indicação
de Procedência, um marco muito importante
para a nossa história. 10 anos depois, em
2012, foi a primeira e até agora a única
região do país a receber o selo de
Denominação de Origem (DO).
Se conseguirmos a aprovação da Altos
de Pinto Bandeira, ela será exclusiva
para a produção de espumantes através
do método tradicional.
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