Mini Manual de UAN

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Fernanda Reis
Luiza A. Andreazza
Paola Souza Angnes
Michele Guimarães
M i n i M a n u a l
d e U A N
Higiene pessoal de manipuladores..............................3 
Temperaturas...............................................................4
Organização de geladeira..........................................5
Coleta de amostras.....................................................6
Higienização de hortifruti............................................7
Higienização de mãos.................................................8
Manual de boas práticas.............................................9
Procedimentos operacionais padronizados................10 
Análise de perigos e pontos críticos de controle........11 
Planilhas de controle...................................................12 
Ficha técnica...............................................................13
SUMÁRIO
• Tirar barba ou bigode;
• Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas;
• Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente
e sempre que necessário;
• Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou
apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
• Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
• Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
• Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para
que não caia saliva sobre os mesmos;
• Fumar apenas em locais permitidos.
Higiene pessoal dos manipuladores
Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente
pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de
cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos.
Temperaturas dos alimentos
Cadeia quente: 60°C por 6 horas 
Alimentos pós-cocção/distribuição: < 60°C por 1 hora 
Cadeia fria: Até 10°C por 4 horas
Preparações frias no momento da distribuição (saladas
e sobremesas) De 10°C a 21°C por até 2 horas
Freezer: -18°C
Geladeira: 2 a 3°C
Pass through quente: 70ºC / Frio: 6 a 8ºC
Balcão frio: 6 a 8ºC
Balcão quente: 85 a 95ºC 
Temperaturas dos
equipamentos
Congelador: Área responsável por
congelar os alimentos. Separe
sempre os alimentos prontos dos
alimentos crus para evitar
contaminação cruzada e se for
congelar alimentos prontos,
utilize etiquetas com datas de
preparo para um melhor controle
de validade.
Área superior: Corresponde à área
das prateleiras mais próximas ao
congelador. Nos modelos mais
antigos, esta costuma ser a área
mais fria do aparelho depois do
congelador.
Área central: Corresponde à parte
do meio da geladeira. Essa região
é ideal para armazenar alimentos
como ovos.
Organização da geladeira
Área interior: Normalmente localizada
acima das gavetas de legumes, é
recomendável que essa área seja utilizada
para o descongelamento de comida
congelada. É essencial o uso de
vasilhames para impedir que escorra
qualquer líquido que possa contaminar os
demais alimentos.
Gavetas para vegetais: É destinada a
frutas e hortaliças in natura, pois são mais
sensíveis às temperaturas da área gelada. 
Porta e compartimentos: É a área com
maior variação de temperatura. Assim, não
é aconselhável armazenar alimentos cuja
qualidade possa sofrer alterações com as
mudanças de temperatura constantes
dessa área. Dê preferência para
armazenar na porta da geladeira o que for
menos perecível, como bebidas, geleias,
molhos e conservas
Coleta de amostras
A coleta de amostra é
essencial para garantir a
qualidade e segurança dos
alimentos servidos, devem-se
realizar todos os dias e em
todos os alimentos.
·Realizar a identificação das amostras com nome
do local, data e horário, nome do responsável
pela coleta e o produto; 
·NÃO encostar a mão ou assoprar a parte intera
do recipiente; 
·Utensílios que serão utilizados para retirar a
amostra precisam estar desinfetados com álcool
70% ou fervidos; ·No mínimo 100g de cada
preparação e 200ml de água; 
·Para embalar o saco, remover o ar e dar um nó;
·Manter refrigerado em temperatura de 4°C, por
72h após colheita de cada turno.
·Higienizar as mãos antes e depois da coleta; 
·Separar as amostras em recipientes como, por exemplo: sacos
descartáveis e esterilizados; 
Coleta de amostras
O manipulador deverá utilizar vasilhas e utensílios próprios,
bem lavados e esterilizados. Nunca utilizar utensílios de
madeira.
Para higienizar adequadamente as verduras, legumes e
frutas, é preciso lavar em água corrente e após utilizar a
solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária para 1
litro de água) e deixar de molho por 15 minutos. Após,
enxaguar em água corrente novamente. Este procedimento
visa eliminar possíveis microrganismos e/ou larvas de insetos
presentes.
Conservar os alimentos sempre cobertos, para protegê-los
da ação de insetos.
Higienização de
hortifruti
Higienização de mãos
• Ao sair do banheiro ou vestiário;
• Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
• Após tocar alimentos podres e estragados;
• Após carregar o lixo;
• Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e
equipamento, ou seja, tudo
que for entrar em contato com o alimento.
Manual de boas práticas
Manual de Boas Práticas (MBP): documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
NÃO EXISTE MODELO PRONTO PARA O MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS, POIS O MESMO DEVE SER
ESPECÍFICO PARA O ESTABELECIMENTO, DEVENDO
ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
VIGENTE
Limpeza do reservatório
de água;
Higiene e saúde dos
manipuladores;
Limpeza das instalações,
equipamentos e móveis;
Controle de vetores e
pragas.
Procedimentos operacionais
padronizados (POP’s) 
O Procedimento Operacional
Padronizado (POP´s) é um
documento de forma clara e
objetiva, que estabelece instruções
sequenciais para realização de
operações rotineiras, na
manipulação de alimentos.
A RDC 216/04 aponta os quatro POP’s
fundamentais para a UAN, são eles: 
É um documento
obrigatório que deve
estar datado, validado
e assinado pelo
responsável.
Análise de perigos e pontos
críticos de controle (APPCC)
Consiste em um sistema de controle sobre
a segurança do alimento mediante a
análise e controle dos riscos biológicos,
quimicos e físicos em todas as etapas,
desde a produção da matéria prima até a
fabricação, distribuição e consumo.
O sistema está baseado na prevenção,
eliminação ou redução dos perigos em todas
as etapas da cadeia produtiva mediante a
aplicação de sete princípios básicos:
Identificar e avaliar os perigos
Determinar os pontos críticos de
controle;
Estabelecer os limites críticos
Estabelecer os procedimentos de
monitoramento;
Estabelecer as ações corretivas a
serem adotadas
Estabelecer os procedimentos de
verificação
Estabelecer os procedimentos de
registro
Portaria n° 1.428/93/MS
Perigos que afetam
os alimentos
lixo industrial, pesticidas,
lubrificantes, produtos de
limpeza, aditivos e
alergênicos.
QUÍMICO
pedaços de metal, insetos,
fuligem, lascas de madeira,
cacos de vidro, fios de
cabelo, lascas de unhas,
pássaros e roedores.
FÍSICO
bactérias, toxinas,
vibriões, microrganismos,
fungos e bolores.
BIOLÓGICO
Planilhas de controle
Troca de filtro;
Manutenção de equipamentos no geral;
Calibração de instrumentos de medição;
Limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos;
Higienização do reservatório de água;
Controle de saúde dos manipuladores;
Controle da temperatura de armazenamento dos alimentos.
De acordo com a RDC n° 216, é necessário utilizar planilhas para controle das
seguintes atividades:
Além disso, é recomendado ter planilhas de recebimento de alimentos, controle de vencimento (PVPS),
controle de amostras, higiene pessoal e uso de EPIs, um checklist de boas práticas diárias, controle do
óleo de fritura,controle de vetores e pragas urbanas, entre outras.
Modelo de checklist
Modelo de planilha de controle de estoque e etiquetas
Modelo de planilha de controle de temperatura
Ficha técnica
A utilização de fichas técnicas de preparação é
um instrumento de padronização da produção
de receitas em quantidades exatas.
Fichas técnicas devem
conter informações claras
e objetivas, orientando o
modo de preparo, custos,
desperdícios, per capita,
rendimento, fator de
correção e cocção,
podendo assim prevenir o
desperdício na unidade de
alimentação e contribuir
para o aproveitamento e
principalmente
investimentos financeiros
visando em todos os
processos da etapa de
preparação realizada
resultando em ganhos na
produtividade e
qualidade em uma unidade
de alimentação e nutrição
Referências
• Sistema APPCC (HACCP). Disponível em: https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-
temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp. Acesso em: 02 jun. 2024.
manual para manipuladores de alimentos-Teresina.pdf
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004.
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 02 jun. 2024.
• FOOD SAFETY BRAZIL. Manual da geladeira segura e organizada: dicas para manter sua comida sempre bem refrigerada
e sem riscos. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/manual-da-geladeira-segura-e-organizada-dicas-para-manter-sua-
comida-sempre-bem-refrigerada-e-sem-riscos/. Acesso em: 05 jun. 2024.
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Dispõe sobre
Regulamento Técnico para Embalagens de Alimentos e Pragas Urbanas. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2002.
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0259_20_09_2002.html. Acesso em: 08 jun. 2024.
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e à Rede de Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento processado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2002. Disponível em:
https://www.gov.br/servidor/pt-br/siass/centrais_conteudo/manuais/resolucao-rdc-anvisa-n-275-de-21-de-outubro-de-
2002.pdf/view. Acesso em: 19 jun. 2024.
processo de higienização de mão-Anvisa.pdf
boas práticas de manipulação de alimento-formação em ação.pdf
• BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 nov. 1993. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html. Acesso em: 19 jun. 2024.