modulo 4 panificação

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4.1 Equipamentos de panificação
Até a década de 1960 o pão era produzido quase que artesanalmente no Brasil. A partir daí, a 
indústria de panificação passou por diversas mudanças, principalmente com o crescimento da 
indústria de alimentos. Houve, então, uma necessidade de inovação nos equipamentos, deixando-os 
mais compactos, seguros no seu manuseio e de fácil higienização. A seguir, descreveremos os 
equipamentos utilizados na indústria de panificação.
Balança
Sua função é pesar os ingredientes. A leitura é feita em gramas.
Tipos de balança
Balança eletrônica – O resultado da pesagem é dado por meio de dígitos.
Balança mecânica – É a mais usada em panificação. Essa balança precisa estar em superfícies 
planas e niveladas.
Masseira ou amassadeira
Sua função é misturar os ingredientes e preparar a massa. É construída em aço inoxidável e aço 
carbônico com dispositivos de segurança, que são as grades de proteção com travas de acionamento.
Tipos de masseiras
Masseira lenta ou convencional – A masseira precisa do uso do cilindro para completar a formação 
do glúten. É de baixa rotação e alto consumo de energia.
Masseira semirrápida – Apresenta duas velocidades, e dispensa o uso de 
. A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, formando a massa e 
desenvolvendo o glúten. Esse tipo de equipamento dá maior rendimento, maior oxigenação e pães 
com miolo mais aberto. Geral- mente possui painel de controle com temporizadores para cada 
velocidade.
Masseira rápida – Possui uma única velocidade de alta rotação, exigindo água gelada para mistura 
da massa devido ao atrito da bateção. A massa batida nesse tipo de masseira dispensa o uso de 
cilindro.
Cilindro
Sua função é complementar a ação da masseira, cilindrando ou sovando a massa e tornando-a mais 
homogênea. Promove melhor retenção de gases. Essa máquina é formada por dois rolos que giram 
em sentido oposto, sendo possível regular a distância entre eles.
Divisora
Sua função é dividir a massa em pedaços do mesmo peso após a primeira fermentação.
No mercado, existem as do tipo mecânico ou elétricas, boleadoras que dividem e boleiam as peças.
Modeladoras
Sua função é modelar as peças que sofreram divisão, dando-lhes formato de pão.
Câmara de fermentação
Garante o crescimento uniforme e pães de alta qualidade, sem depender das condições do ambiente. 
Suas vantagens são uma fermentação mais rápida, a padronização do produto final, pães com maior 
volume e macios, menor perda de umidade e economia de fermento.
Forno
Utilizado para assar todos os produtos de panificação e confeitaria.
No mercado, existem vários tipos de fornos, e eles vão variar de acordo com a capacidade e com o 
sistema de operação – se estático ou contínuo. No sistema estático, o lastro é fixo. No sistema 
contínuo, o lastro é uma esteira móvel (em grandes indústrias).
Tipos de forno
A lenha (em alvenaria): Não é mais fabricado por ocupar muito espaço na padaria. É difícil de 
controlar a temperatura, precisa ter uma área de estoque para lenha e é antiecológico (na maioria 
das vezes, as padarias não usam lenha de reflorestamento). Porém, atualmente existem empresas 
que oferecem fornos a lenha que garantem economia e eficiência. O forno a lenha em alvenaria é 
mais utilizado pelas pizzarias.
Forno de lastro: Muito utilizado e de fácil controle de temperatura. As assadeiras são colocadas 
diretamente sobre a pedra do lastro, onde se dá a condução de calor. Ele dispõe de chapas para 
produção de vapor.
Forno de recirculação de ar quente: Assa os produtos somente por convecção. Suas vantagens são o 
controle eletrônico, a alta capacidade de produção, o baixo consumo de energia (gás ou 
eletricidade), ocupar menos espaço e ter fácil operação.
Turbo simples: Além da câmara de cozimento, na parede do fundo do for- no ou também nas 
laterais, há um conjunto gerador de calor que aquece o ar e uma ventoinha (turbo) que faz o ar 
quente circular pela câmara.
Forno rototérmico ou rototurbo: É um forno industrial, muito grande, que permite a entrada de 
carrinhos que saíram diretamente da câmara de fermentação. Os produtos são assados 
homogeneamente devido à base giratória no interior do forno. Para evitar queimaduras no operador, 
quando se abre o forno, existem saídas independentes de vapor e calor.
Forno contínuo: Utilizado em grandes indústrias de panificação e biscoitos. Seu sistema funciona 
com uma esteira rolante que leva o produto para dentro do túnel aquecido. Ao sair desse túnel, o pão 
já está assado, será resfriado e embalado. A velocidade e o tempo são programados de acordo com o 
produto obtido.
Fatiadora
É uma máquina utilizada para cortar em fatias os vários, que deverão estar frios para não prejudicar 
o miolo.
4.1.1 Tendências e dicas de inovação para panificadoras e 
confeitarias
O artigo a seguir é do Sebrae alerta para as novas exigências do mercado e orienta os novos 
profissionais sobre como atender as demandas dos clientes e aprimorar o seu negócio.
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/semanadomei2019/conteudos/tendencias-e-dicas-de-
inovacao-para-panificadoras-e-confeitarias,e7ff103bc7d1b610VgnVCM1000004c00210aRCRD
Assista também ao vídeo para se inspirar:
O vídeo é produzido pelo SENAI e apresenta uma entrevista com um ex-estudante do curso de 
Panificação, o José. Durante a fala de José são mostradas cenas de uma cozinha de padaria, 
mostrando os processos necessários para a elaboração de pães.
José Padeiro: Eu gosto de fazer pão; O que mais me dá prazer hoje é trabalhar com pães, manusear, 
criar, inventar, é a melhor coisa! Quando alguém come e diz que está excelente isso me deixa cheio 
de orgulho. Quando eu chego amanhã para trabalhar, aquele mesmo produto que eu vi o cliente 
comer e elogiar eu vou fazer com o maior carinho, vou até redobrar!
José Padeiro: Esta aqui é a peça fundamental da padaria (José mostra uma batedeira industrial em 
que a massa é sovada). Se ela estiver parada é porque alguma coisa aconteceu, ou o serviço já 
acabou ou a gente tá parado, a gente tá atrasado, de certa forma. Ela não pode parar não. O pão 
exige ponto de fermentação, ponto de temperatura para ir ao forno. Então a atenção é tudo. É igual a 
uma criança, ela nasce, cresce, você tem que dar uma alimentação. Se você chegar estressado e com 
mau humor para trabalhar com massas parece que elas sentem o seu mau humor e não fica o mesmo 
pão.
José Padeiro: Eu gosto muito de manusear pão, modelar, criar. Já participei de vários concursos 
onde tive que exibir minha criatividade. Eu já reconstruí toda a minha cidade em formato de pão, 
uma maquete toda de pão, ganhei prêmios com isso. Depois que você começa a trabalhar em 
padaria, que você aprende a fazer pão, não tem como você ficar desempregado. Não é uma 
profissão que você ganhe mal, você consegue sobreviver muito bem, posso dizer assim, e consigo 
dar o conforto necessário à minha família. Se gostar mesmo não é só em padaria, mas em tudo o 
que for fazer, entre com vontade, prestando atenção, não querendo começar por cima. Seja humilde, 
pois a verdade é que a humildade é que faz você cresce, e vá em frente! 
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/semanadomei2019/conteudos/tendencias-e-dicas-de-inovacao-para-panificadoras-e-confeitarias,e7ff103bc7d1b610VgnVCM1000004c00210aRCRD
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/semanadomei2019/conteudos/tendencias-e-dicas-de-inovacao-para-panificadoras-e-confeitarias,e7ff103bc7d1b610VgnVCM1000004c00210aRCRD
4.1.2 Equipamentos para Uma padaria artesanal
E então, você chegou até aqui e bateu o desejo de começar o seu próprio negócio? Vamos te ajudar 
indicando uma lista bem bacana dos principais equipamentos necessários para montar uma padaria 
artesanal. Dá uma olhada no site abaixo da Massa Madre e confere o que você vai precisar para 
começar sua produção!
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/15-equipamentos-indispensaveis-em-
uma-padaria-artesanal-conheca/
4.2 Utilidade dosequipamentos de panificação
Assista ao vídeo abaixo e aprenda para que serve alguns dos equipamentos que você já viu que é 
indispensável na panificação!
Vídeo: Equipamentos utilizados na panificação
Nathália Araújo apresenta o vídeo:
Olá! O tema de hoje é equipamentos utilizados na panificação.
O ponto de partida para se obter pães de excelente qualidade é ter uma boa estrutura de produção 
com utensílios e equipamentos adequados para cada etapa.
1) Masseira: destinada para misturar ingredientes para fazer a massa. Pode ser do tipo lenta ou 
rápida.
2) Balança: a qualidade do produto depende da quantidade de ingredientes utilizados, por isso, eles 
precisam ser pesados com exatidão
3) Esteiras, assadeiras e formas: acessórios utilizados para receber as massas, acomodá-las e moldá-
las no formato desejado.
4) Câmara de fermentação: utilizada para colocar as massas para descansar e crescer durante a 
fermentação. Muitas possuem dispositivos para controlar humidade e temperatura interna 
promovendo a fermentação em condições ideais.
5) Forno: indispensável para assar as massas e transformá-las nos pães desejados. Normalmente, as 
cozinhas industriais utilizam forno a gás por ser mais barato que a energia elétrica.
6) Fatiadoras: serve para fatiar os pães.
Até a década de 1960 os pães eram feitos artesanalmente. A partir daí, a indústria da panificação se 
modificou e novos equipamentos compactos, seguros e de fácil higienização foram criados. 
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/15-equipamentos-indispensaveis-em-uma-padaria-artesanal-conheca/
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/15-equipamentos-indispensaveis-em-uma-padaria-artesanal-conheca/
	4.1 Equipamentos de panificação
	Balança
	Tipos de balança
	Masseira ou amassadeira
	Tipos de masseiras
	Cilindro
	Divisora
	Modeladoras
	Câmara de fermentação
	Forno
	Tipos de forno
	Fatiadora
	4.1.1 Tendências e dicas de inovação para panificadoras e confeitarias
	4.1.2 Equipamentos para Uma padaria artesanal
	4.2 Utilidade dos equipamentos de panificação