Considerando que a conservação pelo calor seja a melhor alternativa para a extensão da vida de prateleira da fruta, julgue as afirmações a seguir. 1. O branqueamento é uma operação unitária que visa à remoção da umidade do produto e, consequentemente, reduz sua atividade de água. Na técnica, a energia térmica é aplicada ao alimento úmido por meio do ar aquecido. Il. Em processos de desidratação, à medida que o alimento perde água, as concentrações aumentadas de solutos, como açúcares e amidos, aumentam a viscosidade do líquido dentro do alimento e reduzem a taxa de movimento da umidade. Ill. O calor recebido pelo alimento durante a secagem convectiva causa, inevitavelmente, algumas mudanças em sua qualidade sensorial e nutricional. A secagem causa mudanças físicas e metabólicas nas células da fruta, que resultam em morte celular. IV. Embora o branqueamento seja um tratamento térmico mais severo que a esterilização pelo calor, as mudanças resultantes na qualidade do alimento são menos pronunciadas. O branqueamento pode causar um amolecimento excessivo e perdas de sabor na fruta. V. O principal objetivo da desidratação é estender a vida útil do alimento mediante o aumento da atividade de água e da redução do teor de umidade. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura do processamento, em geral, é insuficiente para ocasionar sua inativação. É correto apenas o que se afirma em