Separacao das proteinas e lactose do leite

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GCA 103 - QUÍMICA DE ALIMENTOS 1
Separação das proteínas e lactose do leite
Bianca Zonta
Emanulle Vitória
Isabella Batista
Laura de Paula
Ludimila Vieira
Luana Prado
Docente: Carlos José Pimenta
LAVRAS - MG
1. INTRODUÇÃO
A secreção das glândulas mamárias dos mamíferos (leite), pode ser considerada uma emulsão
de gorduras em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteína em uma solução de
sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores, com um pH entre 6,5 e 6,7
(BOBBIO e BOBBIO, 2001). Trata-se de um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso
que a água, com sabor ligeiramente adocicado e odor pouco perceptível. A legislação,
conforme a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, define que o leite, sem
outra especificação, é o produto resultante da ordenha completa e contínua, em condições
higiênicas, de vacas saudáveis, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais
deve ser denominado de acordo com a espécie de origem.
Apesar do significativo teor de gorduras no leite, as proteínas conferem um dos principais
fatores determinantes para o consumo de leite, especificamente pela sua qualidade e alto
valor biológico (BOBBIO e Bobbio, 2001). As proteínas do leite podem ser de dois tipos:
solúveis e insolúveis em água. As proteínas insolúveis, ou caseínas, representam cerca de
80%. As proteínas solúveis são divididas em albuminas e globulinas (VARNAM e
SUTHERLAND, 1995).
A caseína pode ser definida como uma proteína micelar precipitada por acidificação do leite
desnatado a pH 4,6 e a temperatura de 20°C, sendo classificada como fosfoproteína devido à
presença de fósforo. A caseína possui atividade anfipática, pois contém regiões hidrofóbicas e
hidrofílicas. A conformação das moléculas expõe consideravelmente os resíduos
hidrofóbicos, o que resulta em forte associação entre as caseínas, tornando-as insolúveis em
água (ORDONES, 2005).
As proteínas solúveis, albumina e globulina, são sensíveis à acidez e ao calor, o que é
comprovado durante a fervura, quando elas se coagulan e aderem ao recipiente (VARNAM e
SUTHERLAND, 1995). As principais proteínas solúveis, que representam cerca de 20% das
proteínas do leite, são a α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina.
A lactose é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos: glicose e
galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo. Ela é hidrolisada pela ação da enzima lactase. A
lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos
sólidos encontrados no soro do leite. A concentração de lactose no leite é de
aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos componentes mais estáveis do leite, ou seja,
menos sujeito a variações (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
2. OBJETIVO
ASeparar e analisar a caseína (proteína não solúvel), a albumina (proteína solúvel) e a
lactose (carboidrato) da amostra de leite.
3. METODOLOGIA
Materiais:
● 1 béquer de 1000 mL;
● 1 proveta de 50 mL;
● 1 proveta de 10mL;
● provetas de 5mL;
● bastões de vidro; pano ralo (tipo organza);
● banho de gelo;
● balança;
● 3L de leite;
● solução 0,5M de CaCl2; 1mL de coalho;
● etanol 95°GL.
Procedimentos
Extração da caseína
- O leite foi aquecido até a temperatura de 35-40ºC;
- Adicionou-se 100mL de uma solução 0,5M de cloreto de cálcio e 40mL de coalho;
- Homogeneizou-se a mistura e aguardou-se a completa precipitação da caseína;
Filtrou-se a caseína formada usando um pano fino (tipo organza);
- Reservou-se
Extração da albumina
- Dissolveu-se 4mL de ácido lático em 25mL de água; Adicionou-se o ácido lático com
a água no soro para que a coagulação da albumina; Aqueceu-se o soro a temperatura
de 85ºC; Filtrou-se a albumina em pano fino (tipo organza)
Extração da lactose
- Adicionou-se 500mL de etanol ao filtrado da precipitação da albumina, até a
decantação da lactose; Resfriou-se em banho de gelo; Descartou-se o sobrenadante e
secou o precipitado em estufa a 60°C
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Extração da caseína
Através da adição de coalho e cloreto de cálcio, foi possível obter uma separação eficiente da
caseína. Com a adição do coalho, já se pode observar a separação da caseína, ou seja, a
coagulação enzimática. No entanto, algumas proteínas podem permanecer solúveis no leite.
Portanto, a adição de cloreto de cálcio aumenta a concentração de íons cálcio, o que é
essencial para a coagulação completa da caseína presente.
Extração da albumina
A albumina, solúvel em água, coagula com a ação do calor através do aumento da
temperatura e da redução do pH pela adição de ácidos. A adição de ácido lático reduz o pH
do soro do leite ao aumentar a acidez, iniciando a precipitação da α-lactoalbumina. Quando o
pH do meio fica abaixo do ponto isoelétrico da α-lactoalbumina (4,20-4,50), ela se apresenta
como monômero e precipita. Com o aumento da temperatura do meio, em torno de 60°C,
ocorre a precipitação da β-lactoglobulina. O calor provoca uma transformação
conformacional na β-lactoglobulina, expondo grupos altamente reativos e hidrofóbicos,
favorecendo sua precipitação.
Extração da lactose
O etanol é empregado para separar a lactose do soro do leite, pois reage de maneira a tornar o
soro uma solução heterogênea. A lactose, assim como a maioria dos outros oligossacarídeos,
é insolúvel em etanol. Dessa forma, o etanol interage com os componentes restantes do soro
sem reagir com a lactose, precipitando-a.
5. CONCLUSÃO
Os métodos de separação da caseína, albumina e lactose presentes no leite são distintos
devido às suas estruturas químicas variadas. A caseína é precipitada pela presença de coalho
e íons cálcio; a α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina são precipitadas pelo aumento da acidez
e da temperatura, respectivamente; e a lactose é precipitada pela adição de etanol.
6. Referências Bibliográficas BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Química do processamento de
alimento. São Paulo, v.3, 2001. ORDONEZ, P.J.A. Tecnologia de alimentos: alimentos de
origem animal. São Paulo, v.2. 280p, 2005. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y
produtos lácteos. Zaragoza: Acribia, p.339–342, 1995.