01 THIPOA - ESTABELECIMENTOS, PRODUCAO E ARMAZENAMENTO PARAMETROS DE IQ DO LEITE FRAUDES

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Tecnologia do Leite e 
Produtos derivados
Mercado econômico do setor
Mercado econômico do setor
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BREVE HISTÓRICO DA LEGISLAÇÃO
Lei n 1.283
•1950
Decreto n 30.691
•1952
Lei n 7.889
•1989
Decreto n 7.216
•1997
Portaria n 166
•1998
Portaria n 56
•1999
IN 37 19/04/02 e 
IN 51 18/09/02
•2002
IN 62 29/12/11
•2011
IN 7 04/05/16
•2016
Decretos 9.013 e 
9.069
•2017
Programas de pagamento por qualidade
Classificação do leite IN 62 de 29/12/2011
• Ordenha mecânica
• Refrigerado, pasteurizado e envasado no próprio local
• Integral, semidesnatado e desnatado
LEITE 
PASTEURIZADO 
TIPO A
• Ordenha manual ou Ordenha mecânica
• Transporte, pasteurizado e processado
• Consumo direto ou derivados
LEITE CRU 
REFRIGERADO
• Ordenha manual ou Ordenha mecânica
• Armazenamento em latões
• Transporte à granel
LEITE 
PASTEURIZADO
Leite
“É um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento
indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de sua vida, enquanto
não podem digerir e assimilar outras substâncias necessárias à sua
subsistência.”
(Behmer , 1991)
Leite
• Emulsão de cor branca, 
ligeiramente amarelada, de odor 
suave e gosto adocicado
• Alto valor nutritivo
• Fácil absorção de odores do meio
RIISPOA
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
COMPOSIÇÃO 
DO LEITE
Composição química do leite de diferentes raças
(%) Holandesa Zebu Jersey Pardo Suíço Guernsey
Proteínas 3,3 3,9 3,9 3,6 3,1
Gorduras 3,5 4,9 4,9 4,0 5,0
Cinzas 0,7 0,8 0,7 0,7 0,7
Lactose 4,7 5,1 4,9 4,7 4,9
Sólidos totais 12,2 14,7 14,4 13,0 13,7
Fonte: Adaptado de Jensen, R.G. Handbook of Milk Composition, Academic Press 1995.
Valores médios da Composição química do leite de vaca e
Padrão de Qualidade do leite (IN 76/2018)
Composição média (%) IN 76/2018
Água 87,3 -
Lactose 4,6 mín. 4,3 %
Proteínas 3,3 mín. 2,9 %
Gorduras 4,0 mín. 3,0 % (integral)
Cinzas 0,7 -
Sólidos não gordurosos 8,9 mín. 8,4 %
Sólidos totais 12,9 mín. 11,4 %
Fonte: Adaptado de Walstra et al., 2006; Brasil 2018.
Composição química das proteínas do leite de vaca
Fonte: Adaptado de González, 2001.
Fração proteica Conteúdo no leite desnatado (%)
Caseína α 45 - 55
Caseína κ 8 - 15
Caseína β 25 - 35
Caseína γ 3 - 7
α-Lactalbumina 2 - 5
β-Lactoglobulina 7 - 12
IgG1 1 - 2
IgG2 0,2 - 0,5
IgM 0,1 - 0,2
IgA 0,05 - 0,10
Composição química das proteínas do soro de leite de vaca
Fonte: Adaptado de Marchall, 2004.
Fração proteica % (m/v)
β-Lactoglobulina 50 - 55
α-Lactalbumina 20 – 25
Imunoglobulinas 10 - 15
Lactoferrina 1 - 2
Caseína
• Principal proteína do leite – 80 % do total 
• Secretada na forma de micelas
• moléculas de caseína ligadas a íons P e Ca (fosfocaseinato de cálcio)
• Altamente resistente ao calor – 100°C/12 h ou 120°C/1h
• Precipitação
• pH 4,6 - 4,7 → livre de Ca e fosfatos
• adição de álcool → caseinato de cálcio
• ação da renina → paracaseinato de cálcio
Proteínas do soro do leite
• Cerca de 20% da fração proteica do leite
• Albuminas:
• α-lactoalbumina (20 a 25%)
• relativamente resistente ao calor
• β-lactoglobulina (50 a 55%)
• mais interessante do ponto de vista tecnológico
• desnaturação temperaturas > 74°C – libera grupos SH - sabor cozido
• albuminas do soro sanguíneo (5%)
• Globulinas: sensíveis as calor (coagulam > 75°C)
• Euglobulina (11%)
• Pseudoglobulina (16%)
Carboidratos
• Lactose (glicose + galactose): principal carboidrato → 4,5 - 5,0 g/100g leite
• 4 kcal/g, sendo responsável por cerca de 30 % do valor calórico do leite
• 98% digestibilidade
• Efeitos benéficos:
• Galactose → síntese de galactosídeos no cérebro → nutriente essencial para desenvolvimento do SNC
• Digestão lenta → chega intacta ao intestino → estimula o crescimento de microrganismos que sintetizam ácidos orgânicos e vit.
complexo B → reduz pH intestinal
• Restabelecimento da flora intestinal → produção ácido lático
• Baixa solubilidade → menor irritação das mucosas do estômago e intestino → tratamento de úlceras
• Intolerância à lactose: deficiência da enzima lactase
• no jejuno a lactose é quebrada em glicose + galactose 
• lactose no íleo e cólon → promove, por osmose, passagem da água dos tecidos para a luz intestinal → cólicas, diarreia e gases
• maioria da população → perda da enzima na 1ª ou 2ª década de vida
• incidência ↑ nos negros (70%) em relação aos brancos (6 a 15%)
Carboidratos
• Importante em vários processos tecnológicos:
• acidificação do leite (fermentação e maturação) – substrato das bactérias lácticas
• textura e solubilidade
• cor e sabor de produtos tratados termicamente 
• reação de Maillard (aminoácido + açúcar redutor + calor)
• reação de caramelização (açúcar e calor)
Lipídeos
• Componente mais variável do leite – oscila entre 3,2 e 6%
• 9 kcal/g, sendo responsável por cerca de 50% do valor calórico do leite
• 95% digestibilidade
• Grande quantidade de ácidos graxos, alguns essenciais
• Glóbulos dispersos em emulsão no leite 
• Leite em repouso → gordura na superfície devido a seu menor peso específico 
→ quanto maior o glóbulo de gordura mais rápida a separação
• Homogeneização do leite → subdivisão dos glóbulos de gordura diminuindo seu 
diâmetro → dificultar a separação da gordura
Fonte: Adaptado Oliveira, 2009.
Quantidade
em 100 g de leite
% Gordura total
Triglicerídeos 3,0 a 5,0 g 98%
Fosfolipídeos 0,03 g 0,5 a 1,0 %
Esteróis 0,01 g 0,2 a 0,4 %
Carotenóides 0,01 a 0,06 mg
0,6 %
Vitamina A 0,01 a 0,05 mg
Vitamina D 0,04 mg
Vitamina E 0,10 mg
Vitamina K traços
Composição química dos ácidos graxos do leite de vaca
+ de 60 ácidos graxos diferentes identificados, sendo os principais:
Fonte: Adaptado Oliveira, 2009.
Ácidos graxos % em relação a gordura total
Butírico 2,8
Capróico 2,3
Caprílico 1,1
Cáprico 3,0
Láurico 2,9
Mirístico 8,9
Palmítico 24,0
Palmitoléico 1,8
Esteárico 13,2
Oléico 29,6
Linoléico 2,1
Composição química do leite de vaca
Vitaminas
• Conteúdo de vitaminas no leite cru depende da alimentação e estado de 
saúde dos animais
• Tratamento térmico pode reduzir seu conteúdo de vitaminas
• Boa fonte de vitaminas do complexo B 
• Presença de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
• Presença de caroteno (pigmento, precursor da vitamina A)
• Pobre em vitamina C
Vitaminas: Composição química do leite de vaca
Vitaminas hidrossolúveis (em 100 mL de leite de vaca)
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,15 mg
Niacina 0,02 a 0,12 mg
Ácido Pantotênico 0,03 mg
Piridoxina 0,07 mg
Colina 15,0 mg
Ácido Ascórbico 2,0 mg
Biotina 5,0 mg
Ácido Fólico 0,1 mg
Vitamina B12 0,7 mg
Fonte:: Embrapa, 2012.
Minerais
• Excelente fonte de Ca e P para o organismo
• Proporção ideal entre Ca:P (1:0,7)
• Fe em baixas proporções, mas biodisponível
Sais Minerais: Composição química do leite de vaca
Sais e íons orgânicos e inorgânicos (em 100 mL de leite de vaca)
Cálcio 0,125 g
Magnésio 0,010 g
Fosfatos 0,210 g
Citratos 0,200 g
Bicarbonatos 0,020 g
Sódio 0,050 g
Potássio 0,150 g
Cloretos 0,100 g
Sulfatos 0,010 g
Elementos traços 0,10 mg
Fonte:: Embrapa, 2012.
Valor Nutritivo do Leite
• Nutricionalmente um alimento completo
• Quantidades elevadas e proporções equilibradas
• Proteína de alta qualidade (digestibilidade 97%), sendo aminoácidos 
essenciais
• 500ml de leite fornece de 3,2 a 3,5% de proteína que suprem as exigências 
diária de aminoácidos essenciais de um indivíduo adulto (exceto p/ 
metionina e cistina)
Causas da variação da produção e composição do leite
• Individualidade da vaca (idade, tamanho)
• Alimentação
• Estágio da lactação 
• Porção da ordenha
• Estação do ano
• Estado de saúde
• Intervalo entre ordenhas
• Persistência da lactação
• Gestação
• Temperatura ambiente
Elos da Cadeia Produtiva
Fluxograma das operaçõesunitárias associadas ao beneficiamento do leite
Sistemas de coleta e transporte do leite
ANÁLISES DO LEITE
Principais Análises Físico-Químicas do Leite 
Temperatura
Acidez em Grau Dornic
Densidade
Alizarol
Extrato Seco Total
Gordura
Índice crioscópico
Peroxidase e Fosfatase 
Análises Microbiológicas
Análises Físico-Químicas do Leite
TEMPERATURA
• Muito simples
• Utilização de um termômetro
• (IN 76/2018) Art. 3º Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os 
seguintes limites máximos de temperatura:
II - conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0° C (quatro graus Celsius); e
III - conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4,0°C (quatro graus Celsius).
Análises Físico-Químicas do Leite
ACIDEZ
• O pH normal do leite varia de 6,5 a 6,7
• Acidez em graus Dornic (teste de triagem na plataforma)
• teste importante na recepção do leite pela indústria
• mede a acidez pela produção de ácido láctico
• 1 molécula de lactose produz 4 moléculas de ácido láctico
• (IN 76/2018) Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
VI - acidez titulável entre 0,14 a 0,18 gramas de ácido lático/100 mL (ou 14 a 18°D)
Acidez Interpretação
 18°D
Acidez alta: sugestivo de carga microbiana elevada, 
presença de colostro e/ou má conservação do leite 
(degradação)
Análises Físico-Químicas do Leite
DENSIDADE RELATIVA
• (IN 76/2018) Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
VIII - densidade relativa a 15°C entre 1,028 e 1,034 
• Densidade (teste de triagem na plataforma)
• é o peso específico do leite determinado pelo balanço dos seguintes elementos: sólidos não gordurosos, água e % gordura
• determinada através de termolactodensímetro de Quevenne - graduado tomando como base a água a 15°C
• para correção da temperatura: D15°C = d + 0,0002 (t - 15)
• Variação normal da densidade
• Temperatura: se ↑ temperatura ↓ densidade e vice versa
• Últimos jatos de leite contém maior % gordura. Se não esgotar os tetos, o leite vai para indústria com densidade elevada
• Fraudes:
• Adição de água: densidade menor que o leite normal
• Desnate: densidade aumentada
• Desnate e adição de água: densidade pode estar compensada
• Adição de conservantes e neutralizantes: maioria aumenta a densidade, mas vai depender da densidade do composto adicionado
Análises Físico-Químicas do Leite
ALIZAROL
• Determina a estabilidade proteica do leite por meio da desidratação etílica e análise qualitativa do pH por meio do indicador alizarina
• (IN 76/2018) Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
VII - estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v
• Quanto maior o grau de alizarol a qual o leite for submetido mais rígido será o teste (previsão durante o processo industrial)
• Se o leite estiver coagulando a 72° é sinal de que ele não vai suportar o processo de pasteurização (entupir, coalhar dentro do pasteurizador)
• Prova qualitativa (Acidez em graus Dornic quantitativo), rápida e de fácil execução (teste de triagem na plataforma)
• Leite ácido, leite mamítico, colostro ou leite com desequilíbrio salino serão identificados por esta prova
• Álcool: provoca coagulação e floculação da caseína quando o leite se encontra ligeiramente ácido
• Resultados:
• cor amarelada com coagulação: ACIDEZ INTENSA
• cor parda amarelada com coagulação: ACIDEZ
• cor avermelhada sem coagulação: NORMAL
• cor lilás sem coagulação: LEITE ALCALINO
• cor lilás com coagulação: MAMITE
Coloração Interpretação
Amarelo pardo ou 
laranja Ácido (> 18°D)
Avermelhado ou 
marrom Norma (15 a 18°D)
Violeta ou lilás Alcalino (imune e do epitélio da 
glândula mamária das vacas que estão presentes no leite. 
O fator que mais contribui para aumento nos valores deste 
parâmetro é a mastite.
Refere-se à proliferação bacteriana no leite por 
contaminação externa e está estritamente relacionada 
com os processos de higiene durante a coleta do leite e à 
manutenção da temperatura do tanque. 
Normalmente, valores altos de CBT são mais rapidamente 
resolvidos com mudanças nos protocolos de higiene. 
IN 76/2018 e IN 77/2018 
500 mil células/mL
IN 76/2018 e IN 77/2018 
300 mil UFC/mL
Resfriamento
• Tempo entre a ordenha e o beneficiamento/consumo de leite
• Ideal: máximo 4°C
Objetivos:
• Inibir o crescimento de microrganismos
• Prolongar o armazenamento na fazenda para diminuir os custos com transporte