AULA 4 Higiene Ambiental 2017

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Profa. Dra. Rochele de Quadros Rodrigues
.
Legislação
Portaria n°78/2009 
RDC ANVISA nº 216/04 
HIGIENE AMBIENTAL
Como deve ser o local de trabalho?
A limpeza do 
ambiente é 
importante para 
prevenir e 
controlar 
baratas, ratos e 
outras pragas.
Faça a limpeza 
sempre que 
necessário e ao final 
das atividades de 
trabalho 
Onde se encontram os 
microorganismos????
Onde se encontram os 
microorganismos????
• Eles estão em todos os lugares, e
chegam aos alimentos pela falta de
higiene, principalmente.
Fatores a serem considerados na 
Limpeza e sanificação
• Tempo de contato 
• Tipo de sujidade
• Temperatura
• Qualidade da água 
• Ação mecânica
• Ação química 
Limpeza e desinfecção 
• Tudo aquilo que entra em contato com os
alimentos deve ser mantido higienizado.
• E isso quer dizer:
• Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros, lavagem
com detergente e enxágüe.
• Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e
deve ser feita, por exemplo, com álcool a 70% ou
solução de cloro.
Higiene Ambiental 
Higiene ambiental 
ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO 
DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
1º) LAVAGEM COM ÁGUA E SABÃO OU DETERGENTE
2º) ENXÁGUE
3º) DESINFECÇÃO QUÍMICA (deixar o desinfetante no mínimo de 15 
minutos) 
4º)ENXÁGUE
Higiene de bancadas e panos 
Higiene de utensílios e equipamentos
Deve-se lavar bem tudo
aquilo que entre em contato
com alimentos. Essa medida
evita que os micróbios
passem de um alimento para
outro. Isso vale para as
mãos, as mesas, as pias e
para os utensílios em geral.
Higiene de utensílios
IMPORTANTE: Os utensílios devem ser
guardados em local limpo e seco, e
devem ficar protegidos de poeira,
moscas, baratas, pássaros e outros
animais.
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS
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LIMPEZA (Resíduos)
DESINFECÇÃO (Microrganismos)
OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
 PRÉ-LAVAGEM
 LIMPEZA 
 ENXÁGUE 
 DESINFECÇÃO
MATERIAIS PARA HIGIENE
DETERGENTE NEUTRO
DESINFETANTE (água sanitária/base cloro)
PANOS DESCARTÁVEIS
fibra de aço “Bombril” = não é permitido 
ESPONJA DA PIA
E.P.I.s
Proteger a integridade física do trabalhador durante a 
atividade. Os E.P.I.s evitam lesões ou minimizam sua 
gravidade, em casos de acidente ou exposição a 
riscos. Também, protegem o corpo contra os efeitos 
de substâncias tóxicas, alérgicas ou 
agressivas, que causam as em doenças.
Equipamentos de Proteção Individual 
Higienização de áreas e 
equipamentos
Realizar a 
higienização 
conforme descrita 
nos POP'S.
LIXO
Retire sempre o lixo 
para fora da área de 
preparo de alimentos 
em saco bem fechado.
Além de atrair insetos e 
outros animais para a área 
de preparo dos alimentos, é 
um meio ideal para 
multiplicação de micróbios 
patogênicos.
Segundo RDC 216/2004
“Procedimentos que devem ser adotados 
por serviços de alimentação a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a 
conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária.”
Ms. Rochele Quadros 
• Práticas de higiene para prevenir a contaminação de 
alimentos. 
Exemplos:
• Higienização das mãos;
• Higiene do ambiente;
• Higiene de utensílios e equipamentos;
• Entre outros.
Ms. Rochele Quadros 
• PAREDES, TETO E PISO: lisos, resistentes, impermeáveis, 
de fácil higienização;
Piso
Parede
Piso da cozinha
Buracos
Arrumar!!!
Coifa suja e muito grande 
Coletor de 
gordura
Colocar filtro
• JANELAS (externas): com telas milimetradas, removíveis para 
limpeza.
• RALOS E GRELHAS: sifonados (ralos) e com dispositivos que permitam
o fechamento (grelha).
• PORTAS: ajustadas aos batentes, laváveis, com sistema de 
fechamento automático.
Telar as janelas 
Sem forro
Forro???
Ms. Rochele Quadros 
• Identificação;
• Tampa (acionamento não manual);
• Saco plástico;
• Ser higienizada, no mínimo, diariamente.
Lixo orgânico aberto
Ms. Rochele Quadros 
• Identificação;
• Tampa (acionamento não manual);
• Saco plástico;
• Ser higienizada, no mínimo, diariamente.
Utensílios e carnes 
Contaminação
cruzada
Refrigerador cozinha
Grades enferrujadas
Gelo em excesso
Alimentos abertos, sem proteção
Carnes cruas junto com molho 
Refrigerador da cozinha
Molhos em temperatura 
Ambiente = de 3 horas
Chapa 
Gordura 
incrustada
Caixa de madeira
Alface 
Pia e bancada 
Comer na cozinha
NÃO PODE!
Cenoura 
Balde com 
esponjas
Chinelo 
Bancada e pia
Alimentos
prontos
Contaminação 
cruzada
Chapa 
Incrustações 
de gordura
Ajuste 
inadequado
Ovo cozido – Pronto para consumo
Tomate 
Balde com
água suja
Água 
suja
Forno!!! Como abrir e limpar!!!
Layout 
inadequado
Piso da cozinha 
Sujeira 
incrustada 
Panos sujos
Panela no
chão
Salada, utensílios, óleo, etc....
Salada pronta
Óleo e 
utensílios
Contaminação cruzada 
Ovo
Queijo e 
repolho 
Bancada 
Farinha 
Goiabada
Queijo
ovo e
Sacolinha 
Fritadeira 
Óleo saturado 
Alimentos em banho Maria
Destapados e
Em grande 
quantidade
Freezer 
Câmara fria de alimentos em geral 
Alimentos 
Misturados, 
Crus e cozidos
Sem organização!
Sem etiquetas de 
identificação,
caixa de papelão,
Sem etiquetas de identificação,
Tunel sujo e sem procedência (champignon e azeitonas) 
Rever fornecedor!!!
Botas na janelas???
• INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
- sem comunicação com as áreas de produção;
- portas com sistema de fechamento automático;
- dotados de todas as facilidades para higienização das mãos.
Banheiro de funcionários 
Não deve ter comunicação com a área de 
manipulação de alimentos 
Vestiário
Pias para mãos
• Bom estado de conservação;
• Permitir fácil limpeza
Madeira NÃO!
• Deve ser feito em 
local limpo e 
separado da 
produção.
Deve-se:
• Evitar contato com chão;
• Primeiro que vence, primeiro que 
sai (PVPS);
• Respeitar espaçamento 
(suficiente para limpeza e 
ventilação);
Contato com chão
Placa para carne que foi utilizada para cortar cebola
Placa para vegetais
Cortador de frios sujo
Bico de suqueira sujo
Freezer sujo
• Preferencialmente descartáveis;
• Trocados de 2 em 2 horas, máximo 3 horas;
• Lavagem + higienização:
- fervura 15 minutos; 
- ou 200ppm de cloro, por 15 minutos + enxágue com água 
potável.
• Lavada e higienizada diariamente;
• Higienização:
- Ferver por 5 minutos;