Mapa cozinha clássica

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Relatório Observacional de Aula
MAPA Teórico
	Acadêmico: 
	Emily de Paula Almeida
	R.A.:
	 22263150-5
	Nome do Preparo 
	Tian de Legumes
Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Cozinha Clássica, em seguida:
1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios. 
2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes. 
3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada). 
4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).
Preparo: Tian de Legumes
Mise en place utensílios 
• Bowls de inox
 • Aro pequeno vazado de inox 
• Caçarola de inox de fundo triplo
 • Caçarola pequena e funda
 • Frigideira 
• Tábua de corte 
• Faca do chef 
• Colher ou espátula de silicone
 • Liquidificador 
• Pincel de cozinha
Mise em place ingredientes 
Para o Tian de legumes
• 4 rodelas de berinjela, cortadas com 1cm de espessura, e com um diâmetro um pouco menor do que o aro de metal
• Abobrinhas italianas cortadas em rodelas finas, da altura do aro de metal
• 50 g de berinjela cortada em jardineira
• 50 g de abobrinha italiana cortada em jardineira
• 50 g de tomate concassé
• 50 g de cebola roxa, cortada em ciseler
• 1 dente de alho, cortado em moagem
• 1 dente de alho amassado
• 2 galhos de alecrim fresco
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Ervas de province
Molho pesto
• 70g de manjericão italiano em folha, branqueado e retirado o excesso de líquido. 
• 40g de pinolis (podem-se usar nozes, castanha de caju ou castanha do Pará)
• ½ dente de alho
• 50 g de queijo parmesão ralado na hora. 
• Azeite de oliva
• Sal 
• Pimenta-do-reino
Plano de ataque:
Para o preparo do Tian de legumes:
1. Em uma panela pequena e funda, coloque o dente de alho amassado, os galhos de alecrim e cubra com azeite de oliva. Quando der início de fervura, desligue o fogo e reserve.
2. Tempere as rodelas de berinjela e abobrinha que foram cortadas com espessura de 1cm com sal e pimenta e pincele com o azeite aromatizado.
3. Pré-aqueça uma grelha e coloque as rodelas de abobrinha e de berinjela, cozinhe de um lado até dourar levemente. Vire uma vez e complete o cozimento, não deixe ficar muito mole, precisam manter o formato.
4. Em uma sautese, aqueça o azeite de oliva e adicione a cebola. Cozinhe até amaciar e coloque o alho. Cozinhe por mais alguns minutos e adicione a berinjela, a abobrinha e por último o tomate Salteie rapidamente e finalize com as ervas de provence, sal e pimenta.Logo ápos reserve na geladeira para esfriar bem.
Preparo do Molho pesto:
1. Em um liquidificador coloque o manjericão, o alho, uma pitada de sal e pimenta, um pouco de azeite de oliva, o suficiente para conseguir bater. Adicione os pinolis e processe até ficar bem homogêneo. Se precisar, vai adicionando azeite aos poucos.
2. Despeje o molho em um bowl e acrescente o parmesão, misturando com uma espátula, depois ajuste os temperos e reserve.
Montagem e finalização:
1. Em um aro de metal vazado sobre a tábua ou um prato, acomode as rodelas de abobrinhas grelhadas na lateral, sobrepondo uma sobre a metade da outra, de modo que cubram toda a lateral interna do aro. Se necessário, pincele as abobrinhas com mais azeite para fixarem bem.
2. Coloque uma rodela de berinjela na base do aro e coloque agora o refogado de legumes, preenchendo não mais que 2/3 do espaço. Cubra com outra rodela de berinjela grelhada, leve à geladeira por ao menos 20 a 30 minutos para fixar bem.
3. Transfira o aro para um prato de serviço e desenforme com cuidado. Decore com o molho pesto e sirva em seguida.
Referências:
Atenção, neste campo você deverá listar os materiais consultados para a realização de sua atividade. 
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