Práticas em técnicas Dietéticas - teórico comprimido

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Introdução ao Tema 
 
O conteúdo abordado consiste em orientar e demonstrar técnicas culinárias de pré-preparo e preparo 
envolvendo as categorias alimentares de frutas e hortaliças para a aplicação e elaboração de diferentes 
menus, permitindo compor cardápios em diferentes fases da vida, priorizando características sensoriais e 
nutritivas dos alimentos. 
 
 
Todas as preparações visam à utilização de técnicas que envolvem processos culinários, desde o momento da 
seleção do alimento, perpassando pelo pré-preparo, primordial para que os alimentos possam ser 
submetidos ao preparo de forma adequada. Conhecer os alimentos é essencial para entender a aplicabilidade 
das diferentes técnicas ao seu preparo. 
 
 
Frutas e hortaliças devem ser higienizadas em água corrente e depois sanitizadas conforme orientação da 
legislação para seu consumo cru. A partir do momento em que se aplica calor, a lavagem e a higienização do 
alimento em água corrente são suficientes para que, posteriormente, a aplicação de altas temperaturas 
possa garantir, ao final, a inocuidade do alimento. 
 
 
Diferentes técnicas devem ser avaliadas a fim de proporcionar a preparação culinária como resultado, com 
preservação de valor nutricional. Dessa forma, a exposição do alimento a cozimento em líquidos, caso ele não 
seja consumido, deve ser evitada, para minimizar perdas por dissolução de nutrientes nesse meio de cocção. 
 
 
Como alternativa para o cozimento de hortaliças, prioriza-se a cocção a vapor, tendo em vista que não há 
contato direto do alimento com o líquido de cocção, ou o uso de calor seco com pouca gordura, com a técnica 
de saltear, que implica diferentes cortes que permitam maior contato do alimento com o calor, além da 
movimentação do alimento, que permite formar uma proteção,
aliando crocância e cozimento, além de melhor aderência de condimentação, preservando características 
sensoriais e valor nutricional dos alimentos na preparação culinária. 
 
 
No que se refere às frutas, é importante destacar que para o consumo in natura (que deve ser priorizado, pois 
preserva o valor nutricional) devem ser seguidas as orientações de higienização dadas anteriormente para as 
hortaliças. No caso de preparações envolvendo cozimento de frutas, como compotas e geleias, orienta-se 
monitorar a quantidade de água ou líquido utilizada, bem como o uso de outros ingredientes de adição e 
tempo de cocção. 
 
Aplicação da Teoria na Prática 
 
A utilização de técnicas dietéticas para a confecção de preparações culinárias à base de hortaliças permite 
diversificar e ampliar o cotidiano de consumo de preparações culinárias para o dia a dia. 
 
 
Pacientes que apresentam baixa adesão ao consumo de hortaliças e vegetais em seu plano alimentar devem 
ser estimulados e orientados a preparar esses alimentos de forma a garantir a preservação do valor 
nutricional, além das características sensoriais, destacando sabor e textura para o prazer em se alimentar. 
 
 
Frutas e hortaliças habitualmente são consumidas cruas, pois são alimentos que, por serem in natura, 
permitem a aplicação em diversas preparações culinárias. 
 
 
Entretanto, aplicar calor a esses alimentos in natura nem sempre é uma tarefa fácil no dia a dia, pois implica 
o olhar do outro, o entendimento de uso de gordura para acentuar o sabor e garantir melhor consumo para 
indivíduos que não apresentam aceitação dessa categoria alimentar, como o uso de bolinhos de vegetais 
fritos em imersão, por exemplo. 
 
 
Pensando nesse contexto, utilizar diferentes técnicas – como vapor, saltear, uso de assados em forno ou 
stirfrying (uso de gordura que suporte alta temperatura e agito contínuo do alimento) – pode auxiliar a 
concentrar os nutrientes e despertar o sabor dos diferentes alimentos. 
 
Figura 1 – Vegetais salteados 
Fonte: Getty Images 
 
#ParaTodosVerem: a foto apresenta a imagem de uma saltese 
ao centro da foto, com inclinação a 45 graus, com vegetais 
(cenoura cortada em julienne, vagem em bastão e brócolis 
em pequenos floretes), simulando o movimento de saltear 
em cima de uma chama na boca de um fogão em uma bancada. 
Fim da descrição. 
 
Saiba Mais 
O branqueamento consiste em uma técnica na 
qual se realiza choque térmico no alimento, aplicando calor por meio de água 
fervente por poucos minutos (de 2 a 10), com posterior imersão em água gelada. 
Essa técnica visa estabilizar enzimas para que os vegetais não escureçam e permite 
preservação de coloração e textura, bem como redução de carga microbiana e 
preservação do valor nutricional. 
 
 
Figura 2 – Branqueamento de vegetais 
Fonte: Getty Images 
#ParaTodosVerem: a foto apresenta uma peneira metálica ao 
centro, com cubos de gelo e bastões de vagem imersos em água 
gelada em uma tigela de vidro, simulando o processo de 
branqueamento. A tigela está em uma bancada sobre uma 
toalha de mesa de estopa com duas formas de gelo vazias ao 
lado, para demonstrar a necessidade de água gelada no 
processo de resfriamento no branqueamento. Fim da 
descrição. 
 
 
 
Material Complementar 
 
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: 
 
 Livros 
 
Manual de Técnicas Dietéticas 
O livro apresentaum contexto técnico importante sobre a temática de cereais. 
BENETTI, G. B. (org.). Manual de Técnicas Dietéticas. São Paulo: Yendis Editora, 2014. 
 
Culinária Profissional 
No capítulo 19, o livro apresenta importantes considerações sobre os diferentes cereais e sua 
aplicabilidade culinária. 
GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri: Manole, 2012. 
 
Nutrição e Técnica Dietética 
O livro apresenta a temática de cereais e aplicabilidade com a técnica dietética. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Revisada e ampliada, Barueri: Editora 
Manole, 2014. 
 
 
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8ª edição. São Paulo: Editora Atheneu, 2006. 
 
 
 Vídeos 
 
Branqueamento de Alimentos 
O vídeo, elaborado pelo Serviço Social do Comércio (Sesc) do Paraná, apresenta de forma simples e 
prática a técnica do branqueamento de vegetais, que permite a conservação e o uso do alimento com a 
preservação do valor nutricional.
 
Legumes Salteados 
O vídeo apresenta de forma simplificada a técnica de saltear legumes, que permite o uso de pouca gordura 
e a preservação de textura, sabor e valor nutricional dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
Atividade Prática 
 
Experimento 1 
Cenoura Salteada com Amêndoas 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Cenoura (300g); 
Azeite extra virgem (1 colher de sopa); 
Alho (2 dentes); 
Amêndoas em lâminas (50g); 
Sal refinado (Quantidade Suficiente – QS). 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Retirar a casca da cenoura e as partes não aproveitáveis. Lavar em água corrente. Proceder com o 
corte em julienne. Reservar; 
 
2. Retirar a casca do alho, lavar em água corrente. Proceder com o corte em brunoise. Reservar; 
3. Em uma frigideira, adicionar as amêndoas em lâminas e manter em chama simmer 
4. até ficar levemente dourada. Reservar; 
 
5. Em uma saltese, adicionar o azeite e o alho, manter em chama média até dourar; 
 
6. Acrescentar a cenoura em julienne e saltear até a cenoura ficar levemente tostada; 
 
7. Dosar o sal, desligar o fogo. Servir em um refratário e sobrepor as amêndoas 
laminadas tostadas. 
 
 
Utensílios necessários: 
 
 
Tábua de altileno; 
Faca de chefe; 
Faca de descascar; 
Frigideira pequena; 
Saltese média; 
Refratário médio. 
 
 
 
 
Experimento 2 
Calda Fria de Morango com Pimenta Dedo-de-moça 
Indredientes (peso bruto): 
 
 
Morangos maduros (300g); 
Açúcar refinado (1 xícara de chá); 
Pimenta dedo-de-moça (1 unidade pequena). 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Selecionar os morangos, lavar um a um em água corrente. Proceder com a sanitização em água com 
hipoclorito (diluição conforme o fabricante) por15 minutos, deixando os morangos submersos com 
o cabinho e folhas; 
 
2. Proceder ao enxágue dos morangos em água corrente. Retirar os cabinhos e proceder com o corte em 
gomos. Reservar; 
 
 
3. Lavar a pimenta dedo-de-moça em água corrente, proceder com a sanitização conforme orientado 
anteriormente. Abrir a pimenta ao meio e retirar as sementes. Proceder com o corte em brunoise. 
Reservar; 
 
 
4. Em um refratário de vidro, adicionar os morangos, o açúcar refinado e a pimenta dedo-de-moça 
picada. Misturar delicadamente até incorporar os ingredientes; 
 
 
5. Manter em temperatura ambiente por 30 minutos e depois levar para refrigeração por 2 horas. Sugestão: 
servir com sorvete de nata; 
 
 
6. A calda será formada a partir da água que o morango irá soltar no processo de descanso junto ao açúcar 
e à pimenta dedo-de-moça. 
 
 
Utensílios necessários: 
Tigela média; 
Refratário de vidro pequeno; 
Faca de descascar; 
Faca de chefe; 
Tábua de altileno. 
 
 
 
 
Introdução ao Tema 
 
A abordagem do conteúdo relacionado às categorias alimentares molhos e condimentos apresenta o olhar 
de como as características desses itens podem ser importantes ao fazer preparações culinárias, pois 
envolvem a aplicação de diferentes técnicas gastronômicas e dietéticas para a confecção de diferentes 
cardápios, de forma a priorizar aspectos sensoriais e enaltecer as características nutritivas dos alimentos. 
 
 
Do ponto de vista botânico, as especiarias e/ou condimentos se apresentam de diversas formas (bulbos, folhas, 
grãos, casca e raiz) que demonstram diferentes características; além do efeito aromático (de extrema 
importância para as preparações culinárias), há outros, como efeitos estimulantes, carminativos, diuréticos 
ou adstringentes. 
 
 
Figura 3 – Condimentos e especiarias 
Fonte: Getty Images 
 
#ParaTodosVerem: a imagem apresenta, ao centro, vários 
ramequins de cerâmica de diferentes cores, com 
condimentos dispostos ao redor deles em pequenas pás de 
madeira. São apresentados, da esquerda para a direita, 
diferentes grãos de pimenta (branca, preta e vermelha), 
molho de soja, azeite, grãos de noz-moscada, dentes de 
alho, folhas secas de louro, orégano seco, diferentes 
pimentas, cravo-da-índia, cúrcuma, açafrão e erva-doce 
seca. Fim da descrição. 
 
 
 
 
Os molhos apresentam características distintas e podem acompanhar diversas preparações culinárias. Essa 
categoria alimentar necessita de técnicas gastronômicas específicas que fazem toda a diferença no resultado 
da preparação culinária. 
 
 
Figura 4 – Molhos 
diversos (molho à base de 
tomate, emulsões, 
molhos à base de 
ligações) 
Fonte: Getty Images 
 
#ParaTodosVerem: a imagem apresenta, ao centro, doze 
ramequins de vidro pequenos, com diferentes molhos, e 
ao redor há ervas frescas dispostas com alguns tipos de 
pimentas. Da esquerda para a direita, temos molho 
bechamel, molho mostarda, emulsões, molho de soja, 
molho à base de queijos, molho ketchup, molho à base de 
mostarda em grãos e molho de tomate. Fim da descrição. 
 
 
Aplicação da Teoria na Prática 
 
Para enaltecer as características sensoriais das preparações culinárias, utilizam-se habitualmente 
combinações de condimentos que favorecem o aroma e o sabor dos alimentos: 
 
• Sachet d’épice (saco de especiarias em francês): uma trouxinha formada com gaze culinária, na qual 
são contemplados os seguintes aromáticos: tomilho, talo de salsa fresca, folhas de louro seco e grãos 
de pimenta-do-reino preta, presos com um barbante (utilizado em fundos para dar sabor); 
 
 
• Bouquet garni: um amarrado de especiarias com galhos de tomilho, talos de salsa fresca e folhas de 
louro seco, envoltos em folhas de alho-poró e amarrados com barbante (utilizado em fundos e 
molhos para dar sabor); 
 
 
• Cebola piqué: consiste em meia cebola cortada no sentido do comprimento, com um louro espetado 
com dois cravos-da-índia (utilizada para aromatizar leite para uso na preparação do molho 
bechamel); 
 
• Vinha-d’alhos: utilizam-se um componente aromático (habitualmente um mirepoix – cebola, cenoura 
e salsão em cubos médios, na proporção de 50% de cebola e 25% para os outros vegetais), um 
componente líquido (água, vinho ou suco) e um componente que apresente grau de salga (salmoura 
seca ou úmida) para marinar alimentos proteicos. 
 
Figura 5 – Combinação de 
especiarias e condimentos 
Fonte: Getty Images 
 
#ParaTodosVerem: a foto apresenta 
condimentos dispostos mais à esquerda da 
imagem, em uma mesa de madeira de tom 
escuro. Da esquerda para a direita, temos 
dentes de alho, um bouquet de ervas frescas 
amarrado com barbante 
azul-claro, uma pá de metal com grãos de 
diferentes tipos de pimenta (preta, branca e 
vermelha) e uma pá de metal com sal grosso. 
Fim da descrição. 
 
 
 
Os condimentos apresentam sensações táteis como dureza, aspereza e maciez, que são provenientes dos 
efeitos de substâncias e elementos químicos presentes em seus diferentes componentes (MOREIRA, 2016). 
 
 
Importante destacar que essas sensações estão relacionadas à temperatura, entendendo que o aumento da 
temperatura – a aplicação do calor – ressalta todas essas sensações e características. 
Uma possibilidade de aplicabilidade de condimentos ácidos, por exemplo, está na prática do dia a dia em 
consultórios que apresentam monotonia alimentar, quando no consumo de filé de frango grelhado 
reclamam de secura e falta de sabor. A orientação, nesse caso, consiste em marinar o filé de frango em suco 
de laranja com condimentos por 15 minutos, anteriormente ao processo de preparo, para que o ácido possa 
hidrolisar as fibras musculares, dando mais maciez ao alimento, bem como os condimentos em conjunto 
proporcionam mais sabor e aroma à preparação culinária final. 
 
 
Diferentes tipos de molhos também podem ser utilizados em diversas preparações culinárias, trazendo uma 
identidade a cada preparação culinária. A utilização de molhos base (por exemplo, o molho de tomate) pode 
traduzir a incorporação de outros ingredientes e dar um novo olhar à preparação culinária, favorecendo a 
variedade de preparações na confecção de um cardápio. 
 
Material Complementar 
 
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: 
 
 
 Livros 
 
Nutrição e Técnica Dietética 
O livro apresenta conceito e tipos de especiarias. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Revisada e ampliada, Barueri: Editora Manole, 2014. 
 
 
Alquimia dos Alimentos 
O livro aborda a temática especiarias e condimentos. 
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Revisada e ampliada. Brasília: Editora SENAC, 
2011. 
 
 
Manual de Técnicas Dietéticas 
O livro apresenta diversos condimentos e sua aplicabilidade. 
BENETTI, G. B. (org.). Manual de técnicas dietéticas. São Paulo: Yendis Editora, 2014. 
 
 
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos 
O livro apresenta o conceito de diferentes condimentos e tipos. ORNELAS, L. H. Técnica dietética: 
seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2006. 
 
 Vídeos 
 
Conheça todas Ervas Aromáticas da Cozinha 
O vídeo apresenta diferentes ervas aromáticas e sua aplicabilidade em diversas preparações culinárias. 
 
Conheça as Especiarias da Cozinha 
O vídeo apresenta diferentes especiarias e sua aplicabilidade em diversas preparações culinárias. 
Atividade Prática 
 
Experimento 1 
Molho Bechamel (Base ligada) 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Farinha de trigo (25g); 
Manteiga (25g); 
Leite integral (500 mL); 
Cebola (½ unidade); 
Louro (1 folha); 
Cravo-da-índia (2 cravos); 
Sal (QS); 
Pimenta-do-reino branca (QS); 
Noz-moscada ralada (QS); 
Creme de leite fresco (2 colheres de sopa). 
 
Modo de preparo: 
 
Em uma caneca, acrescentar o leite e a cebola piqué. Ferver e reservar; 
 
1. Em uma panela, preparar o roux: derreter a manteiga em fogo baixo,juntar a farinha de trigo e mexer 
até obter um roux claro; 
 
2. Em fogo baixo, acrescentar aos poucos (mexendo sempre com ajuda de um fouet) o leite fervido 
(retirar a cebola piqué). Se necessário, acrescentar mais leite para acertar a textura; 
 
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino branca. Finalizar com noz-moscada e creme de leite fresco. 
Servir com acompanhamento. 
 
Utensílios necessários: 
 
 
Panela média; 
Fouet; 
Caneca; 
Faca de descascar; 
Faca de chefe; 
Tábua de altileno. 
 
 
 
 
Experimento 2 
Chutney de Tomate (Geleia Agridoce) 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Tomates maduros (400 g); 
Cebola (½ unidade); 
Alho (2 dentes); 
Pimenta dedo-de-moça (1 unidade pequena, sem sementes); 
Açúcar mascavo (⅓de xícara de chá); 
Vinagre de vinho tinto (¼ de xícara de chá); 
Uvas-passas brancas (¼ de xícara de chá); 
Sal (QS); 
Canela (1 rama). 
 
 
Modo de preparo: 
 
Retirar a pele dos tomates: levar uma panela pequena com água ao fogo alto para ferver e separar uma tigela 
com água e gelo; fazer um corte em X na base dos tomates, mergulhar na água fervente e deixar por alguns 
minutos até a pele começar a soltar. Com uma escumadeira, transferir para a tigela com água gelada, puxar e 
descartar a pele dos tomates; 
 
 
1. Cortar os tomates em pedaços médios, não descartar as sementes. Reservar; 
 
2. Descascar e higienizar em água corrente o alho e a cebola. Picar ambos os ingredientes em brunoise. 
Reservar; 
 
3. Higienizar em água corrente a pimenta dedo-de-moça. Retirar as sementes e picar em brunoise. 
Reservar; 
 
4. Em uma panela, colocar todos os ingredientes picados. Acrescentar o vinagre, o açúcar, o sal e a canela 
em rama. Misturar e levar ao fogo médio; 
 
5. Quando ferver, abaixar o fogo, tampar parcialmente e cozinhar, mexendo de vez em quando, até os 
tomates ficarem macios; 
 
6. Retirar a tampa e cozinhar, mexendo de vez em quando e apertando com a espátula para desmanchar 
os pedaços de tomates, até o chutney encorpar – ele ainda deve ficar com um pouco de caldo; 
 
7. Leve para refrigeração. Servir com pães e torradas. 
 
 
Utensílios necessários: 
 
Panela média; 
Caneca; 
Espátula; 
Faca de descascar; 
Faca de chefe; 
Tábua de altileno. 
 
Importante! 
O chutney fica com textura mais firme depois de esfriar. 
 
Introdução ao Tema 
 
O conteúdo sobre cereais irá apresentar a importância de sua presença no consumo do dia a dia do brasileiro. 
Habitualmente, os cereais são consumidos por diferentes povos e isso se dá, basicamente, pela sua facilidade 
de cultivo, conservação, transporte e rendimento (MOREIRA, 2016). 
 
 
O arroz é o cereal habitualmente mais consumido no dia a dia, tendo em vista a facilidade de preparo e as 
inúmeras combinações com diferentes alimentos, compondo diversas possibilidades de cardápios. 
 
Figura 6 – Diferentes arrozes 
Fonte: Getty Images#ParaTodosVerem: a foto 
apresenta a imagem, ao centro, de quatro colheres de 
madeira, cada uma apresentando, da esquerda para a 
direita, grãos crus de arroz-negro, arroz-vermelho, 
arroz integral e arroz branco polido. As colheres estão 
dispostas em uma bancada de madeira de cor escura. 
Fim da descrição. 
 
A partir dos cereais são extraídos os principais 
ingredientes de muitas preparações culinárias, 
como as farinhas, com as quais são feitos diversos 
preparos culinários, como massas, pães, bolos e 
outros produtos da culinária doce e salgada. 
 
 
A combinação do cereal arroz com a leguminosa feijão, em proporção 3:1, respectivamente, apresenta uma 
excelente combinação e complementação entre os aminoácidos lisina e metionina. O feijão é rico em lisina e 
complementa a lisina que se apresenta em baixa quantidade no arroz. Por outro lado, o feijão é pobre em 
metionina, e se complementa com a metionina que 
se apresenta em alta quantidade no arroz. Essas combinações resultam em proteínas de melhor valor 
nutricional. 
Considerada um pseudocereal, a quinoa apresenta excelente digestibilidade, além de quantidade considerável 
de lisina. Sua utilização como cereal vem ao encontro de seu valor nutricional quando comparado aos outros 
tipos. 
 
 
 
Figura 7 – Quinoa em grão 
Fonte: Getty Images 
#ParaTodosVerem: a foto apresenta grãos de 
quinoa dispostos em uma colher de madeira (à 
esquerda) sobre uma tábua de madeira, com 
grãos de quinoa ao redor e ao lado. À direita 
está uma tigela de vidro transparente com 
grãos de quinoa sobre a bancada branca e 
folhas de ervas frescas ao lado. Fim da 
descrição. 
 
Dentro desse contexto, utilizar opções de 
diferentes cereais na alimentação permite 
flexibilidade e variedade na composição de 
distintos tipos de preparações para compor cardápios. 
 
Aplicação da Teoria na Prática 
 
Devido a seu baixo custo, bom valor nutricional (fonte de carboidratos) e inúmeras possibilidades de 
diferentes formas de preparo, os cereais devem compor o padrão alimentar do brasileiro em 25% do seu 
prato. 
 
 
 
Figura 8 – Divisão do prato saudável 
Fonte: Getty Images 
#ParaTodosVerem: foto de um prato ao centro, 
com garfo à esquerda. Na parte superior direita 
está um copo de leite. A foto é vista de cima, sobre 
um fundo verde. O prato apresenta quatro 
divisões desproporcionais, nas cores vermelho, 
verde, laranja e azul. O vermelho representa as 
proteínas de alto valor biológico e o azul, as 
proteínas de baixo valor biológico na composição 
do prato. Em verde é contemplado o consumo de 
vegetais e em laranja, o de cereais, de preferência 
integrais. Fim da descrição. 
 
 
Orienta-se optar por escolhas de cereais integrais 
no consumo diário devido ao melhor valor nutricional (fibras, vitaminas e minerais), quando comparados aos 
cereais refinados. 
 
 
Como orientação prática para o dia a dia, para pacientes que não dispensam o arroz branco polido e não 
apresentam tolerabilidade ao consumo do arroz integral, sugere-se a adição de uma colher de farelo de aveia 
para cada xícara de arroz branco após o processo de dextrinização e adição de água fervente. O incremento 
do farelo de aveia junto ao cozimento do arroz irá melhorar o valor nutricional, apresentando-se como 
transição para o consumo de outros arrozes na alimentação do dia a dia, de forma a variar o consumo e trazer 
saudabilidade ao organismo. 
 
Lucimar Lopes
Máquina de escrever
A dextrinização é um processo que ocorre quando o amido é aquecido por um período prolongado. Isso resulta em um rompimento gradativo das membranas, liberando dextrina
Material Complementar 
 
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: 
 
 Livros 
 
Manual de Técnicas Dietéticas 
O livro apresenta um contexto técnico importante sobre a temática de cereais. 
BENETTI, G. B. (org.). Manual de técnicas dietéticas. São Paulo: Yendis Editora, 2014. 
 
 
Culinária Profissional 
No capítulo 19, o livro apresenta importantes considerações sobre os diferentes cereais e sua 
aplicabilidade culinária. 
GISSLEN, W. Culinária profissional. São Paulo: Editora Manole, 2012. 
 
 
Alquimia dos Alimentos 
O livro apresenta conceito de cereais e seus tipos. 
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Revisada e ampliada. Editora SENAC, Brasília, 2011. 
 
Nutrição e Técnica Dietética 
O livro apresenta a temática de cereais e aplicabilidade com a técnica dietética. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Revisada e ampliada, Barueri: Editora Manole, 2014. 
 
 
Vídeos 
 
Tudo o que Você Precisa Saber sobre Cereais 
O vídeo apresenta, de forma breve, os principais pontos abordados sobre cereais. 
 
 
Receita de um Arroz Perfeito – Técnicas Básicas de Gastronomia 
O vídeo apresenta as técnicas de dextrinização e gelatinização do amido para o preparo do arroz 
branco polido. 
 
 
 
 
 
Atividade Prática 
 
Experimento 1 
Chapati 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Farinha de trigo (1 xícara de chá);Sal (1 colher de chá); 
Óleo de soja (1 colher de sopa); 
Água (⅓ de xícara de chá); 
Farinha de trigo para polvilhar a bancada. 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma tigela grande, misturar a farinha de trigo com o sal. Adicionar metade da quantidade de água. 
Misturar com a mão até formar uma farofa grossa (deixar a farinha ficar um pouco úmida, para 
melhor incorporação do óleo); 
 
2. Adicionar o óleo e misturar bem. Acrescentar o restante da água aos poucos, para melhor absorção de 
todo o líquido (atenção para a massa não ficar muito mole); 
3. Sovar a massa por 5 minutos: apertar, amassar, esticar e amassar novamente na tigela até que a massa 
apresente textura macia e elástica; 
 
 
4. Modelar a massa em uma bola e embalar em filme plástico para descansar por 10 minutos (esse 
momento é necessário para relaxar o glúten e deixar o pão inflar mais facilmente); 
 
 
5. Separar a massa em oito partes iguais e moldar pequenas bolinhas. Em uma bancada, polvilhar 
farinha e abrir a bolinha de massa com a ajuda de um rolo de macarrão até formar um disco bem fino; 
 
6. Levar uma frigideira ao fogo médio, sem untar. Quando estiver quente, retire o excesso de farinha do 
disco e ponha-o na frigideira. Deixe assar de 20 a 30 segundos, até formar bolhas. Com cuidado, vire 
a massa com o auxílio de uma pinça e deixe assar por mais 15 segundos na frigideira (o pão irá 
começar a inflar). Nesse momento, acenda outra chama do fogão; 
 
 
7. Retirar o pão da frigideira com a pinça e transferir diretamente para a outra chama do fogão, para 
chamuscar levemente. Transferir o pão para um prato e deixar esfriar. Proceder com essa técnica para 
todas as porções. 
 
 
Os chapatis podem ser armazenados por até três dias em saco plástico vedado. 
 
Utensílios necessários: 
 
 
Tigela grande; 
Frigideira média; 
Rolo de macarrão; 
Tábua de altileno. 
 
Experimento 2 
Tabule de Quinoa 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Quinoa em grão (150 g); 
Tomate (1 unidade); 
Salsa fresca (¼ de maço); 
Pepino japonês (½ unidade); 
Cenoura (½ unidade); 
Cebolinha verde fresca (¼ de maço). 
 
Molho: 
 
 
Limão (suco de 1 unidade); 
 
Alho em pasta (ponta da faca, 1 dente); 
Hortelã finamente picada (¼ do maço); 
Azeite extra virgem (80 mL); 
Sal (QS); 
Pimenta-do-reino (QS). 
 
Modo de preparo: 
 
 
1. Higienizar o tomate em água corrente. Proceder com a sanitização em água com hipoclorito (diluição 
conforme o fabricante), deixar o tomate submerso por 15 minutos. Em seguida, proceder ao enxágue 
em água corrente. Retirar o cabinho, cortar em quatro partes, em cruz. Retirar as sementes. Proceder 
com o corte em jardineire. Reservar; 
 
 
2. Higienizar o pepino em água corrente. Proceder com a sanitização em água com hipoclorito (diluição 
conforme o fabricante), deixar o pepino submerso por 15 minutos. Em seguida, proceder ao enxágue 
em água corrente. Realizar o corte em jardineire. Reservar; 
 
 
3. Higienizar a cenoura em água corrente. Proceder com a sanitização em água com hipoclorito 
(diluição conforme o fabricante), deixar a cenoura submersa por 15 minutos. Em seguida, proceder 
ao enxágue em água corrente. Ralar em ralo grosso. Reservar; 
 
 
4. Higienizar a salsa e a cebolinha, folha a folha, em água corrente. Proceder com a sanitização em água 
com hipoclorito (diluição conforme o fabricante), deixar a salsa e a cebolinha submersas por 15 
minutos. Em seguida, proceder ao enxágue em água corrente. Secar as folhas com papel-toalha. 
Retirar os talos da salsa. Proceder com o corte em lâminas para a cebolinha e em pó para a salsa. 
Reservar; 
 
 
5. Colocar 1 litro de água em uma panela, levar ao fogo até ferver. Adicionar os grãos de quinoa e cozer até 
ficarem macios. Descartar o excedente de água. Levar para refrigeração. 
 
 
Para o preparo do molho: 
 
 
1. Higienizar o limão em água corrente. Retirar o sumo. Reservar; 
 
 
2. Higienizar a hortelã, folha a folha, em água corrente. Proceder com a sanitização em água com 
hipoclorito (diluição conforme o fabricante), deixar a hortelã submersa 
 
 
3. por 15 minutos. Em seguida, proceder ao enxágue em água corrente. Secar as folhas com papel-toalha. 
Retirar os talos da hortelã. Proceder com o corte em chiflonade. Reservar; 
 
4. Higienizar o alho em água corrente. Proceder com a formação da pasta com a ponta da faca de chefe. 
Reservar; 
 
 
5. Misturar todos os ingredientes. Adicionar sal, pimenta e azeite e misturar bem. Reservar. 
 
 
Montagem da preparação culinária: 
 
• Em um refratário, adicionar os vegetais picados, a quinoa cozida refrigerada e o molho. 
• Misturar bem. Servir. 
 
 
Utensílios necessários: 
 
 
Panela média; 
Faca de descascar; 
Faca de chefe; 
Tábua de altileno; 
Ralador de inox; 
Tigela grande; 
Refratário médio. 
 
 
 
 
 
Introdução ao Tema 
 
O conteúdo abordado sobre ovos irá apresentar as principais características deles para uso em diferentes 
preparações culinárias. 
 
 
Os ovos apresentam uma estrutura muito particular, com casca, clara e gema. 
 
 
A casca é áspera e fosca quando o ovo é novo, pois a cutícula composta pela cera é a proteção do ovo, impedindo 
a perda de água, protegendo quanto à contaminação de micro-organismos e permitindo a troca gasosa entre 
seu interior e o exterior. 
 
 
A clara apresenta proteínas de grande solubilidade, essenciais no processo de formação de espumas para 
preparações da linha de confeitaria, como bolos, mousses e merengues (MOREIRA, 2016). 
 
 
A gema, por sua vez, devido à proteína presente, tem propriedade de coagulação, além da lecitina, que é 
responsável pela estabilidade no processo de emulsificação, principalmente em molhos (MOREIRA, 2016). 
 
 
Figura 9 – Ovos inteiros 
Fonte: Getty Images 
 
#ParaTodosVerem: a foto apresenta, ao centro, três ovos, sendo dois 
inteiros e um pela metade, com clara e gema cruas. A imagem está sobre um 
fundo branco. Fim da descrição. 
 
 
 
Para o seu consumo, é importante lavar o ovo em água corrente antes de seu uso e que ele não esteja cru. Para 
consumo, é necessário atingir a temperatura mínima de 74 °C. Caso não seja possível, pois as preparações são 
da classe de confeitaria, optar por ovos industrializados (pó ou pasteurizados) (BENETTI, 2014). 
 
 
Aplicação da Teoria na Prática 
 
Os ovos são ricos em proteínas de alto valor biológico, sendo muito utilizados no dia a dia em diversas 
preparações culinárias devido a seu baixo custo, seu valor nutricional e sua ampla variedade de aplicação 
culinária. 
 
Como descrito, os diferentes compartimentos do ovo (clara e gema) permitem possibilidades infinitas de 
preparo, tendo em vista a funcionalidade de cada um deles. 
 
 
Importante destacar que no caso dos ovos cozidos, para que se atinja o cozimento ideal de clara e gema, 
mantendo textura adequada de clara e maciez e coloração de gema, cabe respeitar o tempo de cozimento a 
partir do ponto de ebulição (entre 10 e12 minutos), bem como evitar o cozimento excessivo (acima de 15 
minutos), e realizar o resfriamento imediato do ovo após o cozimento. O resfriamento imediato impede a 
formação do anel esverdeado (camada cinza- esverdeada) que resulta da formação do sulfeto de ferro (ferro 
presente na gema e enxofre presente na clara). 
 
Figura 10 – Ovos cozidos 
Fonte: Getty Images 
 
#ParaTodosVerem: a foto apresenta um ovo cru inteiro (à esquerda) 
e um ovo cozido em duas metades (à direita), mostrando gema e clara 
bem cozidas. Estão dispostos em uma tábua de madeira sobre uma 
bancada branca. Fim da descrição. 
 
 
Ainda como orientações da prática para o dia a dia: 
 
 
Utilizar os ovos em temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante a 
cocção; 
 
 
Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos 
durante a fritura; 
 
 
Incorporar a claraem neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos 
suaves, em partes; 
Verificar os ovos um a um antes de acrescentar às preparações para evitar perda da preparação culinária caso 
algum ovo esteja impróprio para consumo. 
 
 
Material Complementar 
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: 
 
 Livros 
Nutrição e Técnica Dietética 
O livro apresenta conceito de ovos e suas características. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Revisada e ampliada, Barueri: Editora Manole, 2014. 
 
Culinária Profissional 
O livro apresenta a aplicabilidade culinária dos ovos. 
GISSLEN, W. Culinária profissional. São Paulo: Editora Manole, 2012. 
 
Alquimia dos Alimentos 
O livro apresenta conceito e características dos ovos. 
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Revisada e ampliada. Editora SENAC, Brasília, 2011. 
 
 
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos 
O livro apresenta as características do ovo, diferenças entre os diferentes compartimentos (clara e 
gema). 
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 
2006. 
 
 
 Vídeos 
 
Ovos Cozidos em quanto Tempo? 
O vídeo apresenta diferentes tempos de cozimento dos ovos. 
 
 
Como fazer: Ovos Mexidos – Culinária e Gastronomia 
O vídeo apresenta a técnica para o preparo de ovos mexidos. 
 
 
Atividade Prática 
 
Experimento 1 
Ovos Cocotte 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Ovos (3 unidades); 
Tomate-cereja (6 unidades); 
Ricota (150 g); 
Creme de leite (3 colheres de sopa); 
Azeite extra virgem (3 colheres de sopa); 
Sal (QS); 
Manjericão fresco (3 folhas); 
Noz-moscada e pimenta-do-reino preta moída (QS). 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Higienizar o manjericão, folha a folha, em água corrente. Proceder com a sanitização em água com 
hipoclorito (diluição conforme o fabricante), deixar o manjericão submerso por 15 minutos. Em 
seguida, proceder ao enxágue em água corrente. Secar as folhas com papel-toalha. Proceder com o 
corte em chiflonade. Reservar; 
 
 
2. Higienizar os tomates, um a um, em água corrente. Proceder com a sanitização em água com 
hipoclorito (diluição conforme o fabricante), deixar o tomate submerso por 15 minutos. Em seguida, 
proceder ao enxágue em água corrente. Partir ao meio e retirar as sementes. Reservar; 
 
 
3. Em um refratário, esfarelar a ricota, acrescentar o tomate, o manjericão e temperar com sal e azeite. 
Acrescentar por cima o creme de leite; 
 
4. Lavar os ovos em água corrente e abrir em tigelas separadas. Dispor sobre a ricota; 
 
 
5. Levar ao forno pré-aquecido a 180 °C por 20 minutos ou até o cozimento completo dos ovos. Servir 
quente. 
 
 
 
Utensílios necessários: 
 
 
Tigela média; 
Refratário médio; 
Tábua de altileno; 
Faca de descascar; 
Faca de chefe. 
 
Experimento 2 
Ovos no Purgatório 
Ingredientes (peso bruto): 
 
 
Ovos (3 unidades); 
Tomates maduros (2 unidades); 
Tomate pelado em cubos (1 lata); 
Cebola (1 unidade); 
Alho (2 dentes); 
Pimentão vermelho (½ unidade); 
Azeite extra virgem (2 colheres de sopa); 
Sal (QS); 
Orégano seco (QS). 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Higienizar os tomates, um a um, em água corrente. Proceder com o corte em jardineire. Reservar; 
2. Higienizar o pimentão vermelho em água corrente. Proceder com o corte em jardineire. Reservar; 
3. Retirar a casca e higienizar a cebola em água corrente. Proceder com o corte em brunoise. Reservar; 
LLopes 
 
4. Retirar a casca e higienizar o alho em água corrente. Proceder com o corte em brunoise. Reservar; 
 
 
Lavar os ovos em água corrente e abrir em tigelas separadas. Reservar; 
 
1. Em uma frigideira grande, dispor o azeite em chama média. Adicionar a cebola e o 
alho. Deixar dourar; 
 
 
Acrescentar o pimentão vermelho e deixar tostar levemente em fogo médio; 
 
 
1. Adicionar os tomates picados e o tomate pelado em cubos. Reduzir a chama, deixando-a baixa. 
Deixar cozer por 3 minutos; 
 
2. Dispor os ovos sobre o molho, dosar o sal, a pimenta e o orégano; 
 
3. Tampar a frigideira e deixar em chama baixa até os ovos cozerem. Servir quente. 
 
 
Utensílios necessários: 
 
 
Tigela média; 
Frigideira grande com tampa; 
Tábua de altileno; 
Faca de descascar; 
Faca de che