Aula prática - queijo minas

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Departamento Acadêmico de Química e Biologia (DAQBi) 
Tecnologia de Alimentos 
Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk 
MSc. Débora Gonçalves Bortolini 
 
AULA PRÁTICA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O queijo é caracterizado como um produto lácteo obtido da coagulação 
enzimática de leite pasteurizado. O Queijo Minas frescal é um produto típico 
brasileiro, muito apreciado devido ao seu sabor suave, pouco salgado (1,4 a 
1,6 % de sal), baixa acidez (pH da massa ≈ 5,4) e textura macia (Almeida et 
al., 2008 e Carvalho et al., 2007). Além disso, este tipo de queijo apresenta 
baixos custos de produção, alto rendimento e um processamento menos 
complexo, por se tratar de um produto para consumo fresco (Oliveira et al., 
2017). Dessa forma, o objetivo desta aula é elaborar queijos tipo Minas 
Frescal para consumo imediato. 
 
 
2. MATERIAIS 
 
• Leite pasteurizado; 
• Coalho líquido; 
• Sal; 
• Recipiente adequado para aquecimento; 
• Fôrmas para queijo; 
• Facas, colheres e demais utensílios. 
 
 
3. MÉTODOS 
 
3.1. Fabricação do queijo 
 
O leite pasteurizado será aquecido até 34°C, e adicionado de coalho na 
proporção de 0,016 g/L, sendo lentamente agitados com auxílio de uma 
colher. A massa será mantida nessa temperatura por aproximadamente 30 
min, ou até que a massa do queijo esteja completamente coagulada. 
A massa deverá ser então cortada em cubos, podendo ser usadas facas ou 
liras específicas para esta finalidade. A mexedura da massa deve ser então 
realizada durante 1 min, com intervalo de 3 min, durante aproximadamente 
30 min, facilitando a saída de soro do leite dos cubos. 
A massa será então distribuída nas formas, mantidas em repouso, realizando 
a primeira viragem após 30 min, a segunda viragem após 1 h e a terceira 
após 1 h 30 min. A salga seca será realizada entre a segunda e a terceira 
viragem. 
Os queijos poderão ser embalados e consumidos em até 3 dias. 
 
Departamento Acadêmico de Química e Biologia (DAQBi) 
Tecnologia de Alimentos 
Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk 
MSc. Débora Gonçalves Bortolini 
4. REFERÊNCIAS 
 
ALMEIDA, K. E.; TAMIME, A. Y.; OLIVEIRA, M. N. Acidification rates of probiotic 
bacteria in Minas frescal cheese whey. LWT - Food Science and Technology, 
v. 41, p. 311–316, 2008. 
CARVALHO, J. D. G.; VIOTTO, W. H.; KUAYE, A. Y. The quality of Minas Frescal 
cheese produced by di V erent technological processes. Food Control, v. 18, p. 
262–267, 2007. 
OLIVEIRA, E. W.; ESMERINO, E. A.; CARR, B. T.; et al. Reformulating Minas 
Frescal cheese using consumers ’ perceptions : Insights from intensity scales and 
check-all-that-apply questionnaires. Journal of Dairy Science, v. 100, n. 8, p. 
6111–6124, 2017. American Dairy Science Association. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.3168/jds.2016-12335>. .