Relatório 11 - Queijo Provolone

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA – CAMPUS 
BAMBUÍ 
 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 2022 Tecnologia de Leites e Derivados II 
 
 
 
 
 
Produção Queijo Provolone 
 
 
 
 
AMANDA IAMAGUCHI FANTINI RIBEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora responsável: Sônia de Oliveira Duque Paciulli 
 
BAMBUÍ, Janeiro de 2023 
1. INTRODUÇÃO 
 
A produção de queijo é uma das que mais se destaca entre os produtos derivados do 
leite. De acordo com o Art. 1º da Instrução Normativa Nº 73, de 24 de julho de 2020, queijo 
provolone é o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho, com 
outras enzimas coagulantes apropriadas, ou com ambos, complementada ou não pela ação de 
bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode ser 
fresco ou maturado, defumado ou não 
O provolone fresco é o queijo de massa filada, não prensado, feito de leite pasteurizado. 
Tem formato variável e sua consistência, textura, cor e sabor são iguais aos do Mussarela. Deve 
ser consumido com até 20 dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a 2 kg. Já o maturado é 
obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa também não é prensada, mas pode ou não ser 
enformada. Seu formato varia do esférico ao ovalado e tem consistência dura, quebradiça e 
untada; sua crosta é firme e lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-parda e deve, 
preferencialmente, ser revestida de parafina. Tem textura fechada podendo apresentar poucos 
olhos pequenos; sua cor é branco creme e possui sabor e odor próprios, fortes e picantes. 
Segundo a especificação do MAPA, quando esse queijo apresenta formato ovalar ou cilíndrico 
alongado recebe o nome de “Cacciocavalo” (PERRY, 2004). 
O queijo Provolone é originário da Itália, sendo um queijo não prensado e defumado, e 
massa filada; que apresenta características como formato variável, tendendo a esférico, crosta 
fina, consistência semidura, coloração branco-creme, odor e sabor suave e salgado. 
A defumação é uma técnica antiga de conservação e que é usado até os dias de hoje, 
porém como um artifício para melhorar os alimentos, uma vez que atua modificando os 
atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura, além disso, pode estender a vida útil 
do produto, devido aos efeitos combinados da salga, cocção, secagem e deposição de 
substâncias químicas bactericidas presentes na fumaça, como fenóis, aldeídos e ácidos 
orgânicos (PEDRAL et al, 2015) 
Com base no que foi descrito, este trabalho tem o objetivo de apresentar a produção do 
Queijo Provolone, descrevendo as etapas de processo e avaliação do produto final. 
 
1.1 OBJETIVO 
Conhecer o fluxograma de produção do Queijo Provolone no laticínio do IFMG - 
Campus Bambuí. 
2. MATERIAIS 
● Massa de queijo mussarela 
● Defumador 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
 
Para o desenvolvimento da aula prática, os alunos acompanharam o processo de 
produção do Queijo Provolone no laticínio agroindústria do IFMG - Campus Bambuí. Devido 
a produção da massa do provolone ser a mesma da mussarela, foi trabalhado em aula apenas 
da etapa da salga em diante, nas quais são etapas essenciais para promover as características 
do queijo em questão. Com isso, a massa do queijo ficou na salga por volta de 15 a 20 dias com 
um controle de umidade entre 10 a 12°C. 
 
Figura 1 - Massa de queijo mussarela após 15 dias de salga. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora, 2023. 
 Em seguida, transferiu-se para o defumador os queijos acondicionados em redes de 
nylon e mantê-los pendurados na defumadora por um período de 4 a 5 horas. A fumaça 
responsável por esta etapa é formada através da brasa de serragem de madeira sem cheiro, 
sendo importante não deixar pegar fogo. O controle do calor é feito por um termômetro, 
verificando se a temperatura está na faixa de 37 a 40 °C, caso não esteja entre esses valores 
pode-se ter uma deformação do queijo. 
 
 
 
Figura 2 - Manilha defumadora e serragem de madeira. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora, 2023. 
Após a defumação, tem-se o produto final, que pode ser embalado, refrigerado e 
comercializado. 
Figura 3 - Queijo Provolone. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora, 2023. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 - Fluxograma do Queijo Provolone. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora, 2023. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A salga desempenha uma série de papéis importantes na fabricação de um queijo, como: 
melhora e realça o sabor, além de mascarar sabores estranhos; auxilia na formação da casca do 
queijo pela desidratação superficial; auxilia na complementação da dessoragem do queijo, pois 
favorece a liberação da água livre da massa; ajuda a controlar o crescimento e atividade 
microbiana, proporcionando uma seleção da microbiota do queijo; controle bioquímico da 
maturação; teores de sal na umidade maiores que 5% favorecem a solubilização da caseína na 
maturação, devido a trocas entre cálcio e sódio (DE PAULA, DE CARVALHO, FURTADO, 
2009). 
Para a produção de queijo provolone, o tempo de salga fica entre 15 a 20 dias, 
promovendo uma maturação da massa, formação da casca, além de mudar suas características 
para para a seguinte etapa de defumação. A formação da casa tem grande importância para 
evitar o escape da umidade da massa, o que resulta em um queijo mais seco e quebradiço. 
O processo de defumação permite uma maior desidratação do produto, permitindo a 
deposição de substâncias fenólicas formadas, que possuem efeito antioxidante, reduzindo a 
rancidez lipídica dos alimentos. Com essa técnica surge um aroma, sabor e coloração típicos 
dos produtos defumados e também pode produzir efeito preservativo (PEDRAL et al, 2015). 
A defumação possui propriedades antimicrobianas que derivam das atividades de alguns 
ingredientes da fumaça e do calor (JAY, 2005). 
A base da defumação tradicional consiste na combustão incompleta da madeira, ou seja, 
não deve ocorrer o “fogo”. Recomenda-se utilizar serragem bem fina ou carvão secos oriundos 
de madeira com elevado teor de celulose, descascadas. A seleção de serragem oriunda de 
madeira não resinosas (madeiras resinosas e macias normalmente, como o pinus ou peroba 
mica afetam negativamente o resultado final principalmente na formação de sabores 
desagradáveis) ou ainda aproveitamento de madeira que tenham sido pintadas ou envernizadas, 
que prejudicaram o queijo pela evaporação e deslocamento de seus componentes possivelmente 
tóxicos (RODRIGUES, 2017). 
A serragem de madeiras de árvores frutíferas como macieiras, amendoeiras, 
pessegueiro, cítricas combinadas ou não com ervas aromáticas, sempre secas são bons 
exemplos para uma defumação. Sendo que cada tipo promoverá diferentes características no 
flavor e aparência final do queijo, como por exemplo, a serragem da cerejeira proporciona uma 
tonalidade rósea-dourada muito satisfatória enquanto a nogueira proporciona uma nota picante 
ao sabor (RODRIGUES, 2017). 
Alguns possíveis defeitos de se encontrar no queijo provolone seriam: apresentar uma 
casca muito grossa ou trincada, devido ao armazenado em local muito seco e sabor amargo, 
devido ao excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa qualidade (RODRIGUES, 
2015). 
Para os atributos sensoriais, percebidos pelos alunos, ressalta-se o aroma de defumado, 
textura semi-dura, sabor defumado e coloração branco creme com casca amarela. 
4. CONCLUSÃO 
 
Pela prática realizada, conclui-se que a produção de Queijo Provolone caracteriza-se 
principalmente, por ser proveniente da mesma massa obtida para produção de mussarela, além 
de das etapas de salga, maturação e defumação, resultando em um queijo semi-cozido, com 
sabor próprio devido à escolha da serragem utilizada para formação da fumaça. Com isso, 
conclui-se que este tipo de queijo permite uma variedade de resultados utilizando diferentes 
métodos de defumação. 
 
5. REFERÊNCIA 
 
Brasil. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 73, de 
24 de julho de 2020. Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade, que deve 
apresentar o produto denominado queijo provolone, DF, nº.144, 29 de julho de 2020. Seção 
1, p. 9. 
DE PAULA, Junio César Jacinto; DE CARVALHO, Antônio Fernandes; FURTADO, Mauro 
Mansur. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Revista do Instituto 
de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 367, p. 19-25, 2009. 
PERRY, Katia SP. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química 
nova, v. 27, p. 293-300, 2004. 
PEDRAL, Amanda de Lucena et al. Desenvolvimento de um mini defumador de alimentos. 
Anais do VII SIMPROD, 2015. 
RODRIGUES, Fernando. DEFUMAÇÃO DE QUEIJOS. Queijos no Brasil. 2017. 
Disponível em: <https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo-queijos-no-
brasil/273-queijos-defumados >. Acesso em: 21 de janeiro de 2023. 
RODRIGUES, Fernando. PRINCIPAIS DEFEITOS EM QUEIJOS. Queijos no Brasil. 
2015. Disponível em: <https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/139-
principais-defeitos-em-queijos>. Acesso em: 21 de janeiro de 2023. 
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712 p.