conservação pelo calor PDF

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<p>Conservação de Alimentos por</p><p>Calor</p><p>Tecnologia de Embalagens e Conservação de Alimentos</p><p>Processos de Conservação</p><p>• Segundo o seu modo de agir, o processos de conservação se</p><p>caracterizam por:</p><p>Por ação direta</p><p>sobre o</p><p>microorganismo</p><p>Por ação indireta</p><p>sobre o</p><p>microorganismo</p><p>modificando o</p><p>substrato.</p><p>Por calor</p><p>Por radiação</p><p>Branqueamento</p><p>Tindalização</p><p>Pasteurização</p><p>Esterilização</p><p>Defumação</p><p>Radurização</p><p>Radiciação</p><p>Radappertização</p><p>Por frio</p><p>Por secagem</p><p>Por adição de elementos</p><p>Por osmose</p><p>Por fermentação</p><p>Refrigeração</p><p>Congelação</p><p>Super congelação</p><p>Liofilização</p><p>Natural (sal)</p><p>Artificial (desidratação)</p><p>Instantaneização</p><p>Concentração (evaporação)</p><p>Aditivos</p><p>Salga e cura</p><p>Açúcar</p><p>Revestimento graxos</p><p>Gases</p><p>Acética</p><p>Alcoólica</p><p>Lática</p><p>Conservação de alimentos por Calor</p><p>Branqueamento</p><p>Tindalização</p><p>Pasteurização</p><p>Esterilização</p><p>Defumação</p><p>Conservação</p><p>de</p><p>Alimentos</p><p>por Calor</p><p>Os métodos de calor (temperaturas</p><p>superiores a 21º C visam à eliminação</p><p>de microorganismos inconvenientes e,</p><p>quando isso não é possível, eles</p><p>procuram impedir ou retardar o seu</p><p>crescimento.</p><p>A aplicação dos processos de</p><p>conservação pelo calor está</p><p>condicionada ao grau adequado de</p><p>temperatura e ao tempo de sua</p><p>exposição e às diferentes características</p><p>dos produtos a serem tratados.</p><p>Conservação por Calor</p><p>•A maioria dos microorganismos patogênicos e</p><p>deterioradores não resistem a temperatura elevadas por</p><p>determinados períodos de tempo, utilizadas nos</p><p>processamentos, tanto domésticos como industriais,</p><p>empregados na produção ou na preparação de alimentos.</p><p>• O uso do calor na conservação de alimentos tem</p><p>por objetivo destruir os microorganismos</p><p>prejudiciais e se isso não for possível, retardar ou</p><p>prevenir o crescimento dos sobreviventes</p><p>(esporos) e inativar enzimas.</p><p>• A temperatura dependerá das características</p><p>desejáveis para cada produto.</p><p>Branqueamento</p><p>• O branqueamento consiste</p><p>em mergulhar o alimento,</p><p>previamente preparado, em</p><p>água fervente ou insuflar</p><p>vapor sobre ele, durante um</p><p>certo tempo, em seguida</p><p>será imediatamente resfriado</p><p>em água fria corrente, para</p><p>evitar que o produto seja</p><p>submetido a um</p><p>sobreaquecimento</p><p>desnecessário.</p><p>Branqueamento</p><p>• A combinação tempo e</p><p>temperatura utilizada para o</p><p>branqueamento é o mínimo</p><p>necessário para inativar as</p><p>enzimas e reduzir o máximo</p><p>possível da contaminação por</p><p>microorganismos, mas</p><p>visando manter inalteradas</p><p>as suas características</p><p>organolépticas e nutricionais,</p><p>depois do processamento.</p><p>• A temperatura e o tempo de</p><p>branqueamento influenciam</p><p>as modificações provocadas</p><p>em seus pigmentos.</p><p>Branqueamento</p><p>É um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais,</p><p>antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.</p><p>• Os objetivos deste tratamento dependem do processo</p><p>que se seguirá. Antes do congelamento ou da</p><p>desidratação, é utilizado principalmente para a</p><p>inativação de enzimas visto que as temperaturas</p><p>utilizadas nesses processos são insuficientes para</p><p>cumprir esse objetivo.</p><p>• Alimentos congelados ou desidratados, não submetidos</p><p>a este tratamento, sofrem rapidamente alterações em</p><p>atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor</p><p>nutritivo.</p><p>Branqueamento</p><p>• A adequada inativação de enzimas é feita pelo</p><p>aquecimento rápido a uma determinada temperatura,</p><p>em curto espaço de tempo, seguido de resfriamento, a</p><p>uma temperatura próxima da temperatura ambiente.</p><p>• Os principais fatores que determinam o tempo de</p><p>branqueamento são o tipo e o tamanho do produto, a</p><p>temperatura utilizada no processo e o sistema de</p><p>aquecimento.</p><p>• O branqueamento reduz os gases dos tecidos, inativa</p><p>enzimas e desinfeta a superfície externa. É utilizado</p><p>ainda para fixar a cor, a textura, pré-aquecer o produto</p><p>que vai ser submetido a processos térmicos mais</p><p>rigorosos, como por exemplo a esterilização.</p><p>Branqueamento</p><p>• Se o branqueamento for realizado</p><p>corretamente, a maior parte dos alimentos não</p><p>sofrerá modificações indesejáveis significativas</p><p>no aroma, no sabor, nem em sua aparência.</p><p>• Porém um branqueamento insuficiente pode</p><p>resultar no surgimento de aromas estranhos</p><p>durante o armazenamento de alimentos</p><p>congelados ou desidratados.</p><p>Branqueamento</p><p>Operações de Branqueamento</p><p>•Água quente</p><p>•Vapor</p><p>Branqueamento</p><p>Operações de Branqueamento</p><p>Branqueamento por Água Quente:</p><p>•é executado por máquina composta de um</p><p>tambor de aço inoxidável, contendo em seu</p><p>interior outro tambor, de aço galvanizado,</p><p>rotatório e perfurado, soldado dentro do</p><p>tambor; entre os dois tambores circula água</p><p>quente.</p><p>Branqueamento</p><p>Operações de Branqueamento</p><p>Branqueamento por Vapor:</p><p>•é executado através da passagem por uma</p><p>câmera de vapor, por onde desliza sobre uma</p><p>base móvel ou transportador giratório.</p><p>Branqueamento</p><p>Operações de Branqueamento</p><p>Vegetais submetidos à desidratação e</p><p>congelação: devem ser tratados com</p><p>correntes de ar frio para evitar o</p><p>cozimento demasiado do produto.</p><p>Branqueamento</p><p>Operações de Branqueamento</p><p>•O produto em determinados casos deve</p><p>receber tratamento químico.</p><p>Branqueamento</p><p>• Pode-se adicionar à água de</p><p>branqueamento 0,125% de</p><p>bicarbonato de sódio ou óxido de</p><p>cálcio com o objetivo de proteger a</p><p>clorofila e reter a cor dos diversos</p><p>alimentos.</p><p>Branqueamento</p><p>• O escurecimento enzimático das maçãs e das batatas cortadas</p><p>pode ser evitado pela submersão, antes do tratamento térmico,</p><p>em uma solução salina, contendo 2,0% de NaCl.</p><p>Branqueamento</p><p>Para evitar perdas excessivas de</p><p>textura, adiciona-se cloreto de cálcio</p><p>à água de tratamento.</p><p>O cloreto de cálcio combina-se com</p><p>a pectina, formando o pectato de</p><p>cálcio, responsável pela estabilidade</p><p>da textura do produto.</p><p>Branqueamento</p><p>Branqueamento com água: os</p><p>agentes químicos são aplicados</p><p>dissolvidos diretamente.</p><p>Branqueamento por vapor: os</p><p>vegetais são pulverizados com</p><p>soluções químicas, antes, durante e</p><p>depois do seu trajeto pela câmara de</p><p>vapor.</p><p>Branqueamento</p><p>Determinação do Tempo de</p><p>Branqueamento</p><p>• Tipo e tamanho do produto.</p><p>• Temperatura utilizada no</p><p>processo.</p><p>• Sistema de aquecimento.</p><p>Tempo de Cozimento das Hortaliças</p><p>Hortaliças Tempo de Pré-cozimento (em minutos)</p><p>Em água fervente Vapor</p><p>Abobora 5 a 6 6 a 8</p><p>Abobrinha 1,5 a 3 3 a 5</p><p>Acelga 2 3</p><p>Alcachofra 5 a 6 7 a 9</p><p>Alho-póro 2 a 3 3 a 5</p><p>Almeirão 2 3</p><p>Aspargo 2 a 4 3 a 6</p><p>Berinjela 2 a 4 3</p><p>Beterraba 5 a 6 7 a 9</p><p>Brócolis 3 a 4 4 a 6</p><p>Cenoura inteira 4 a 5 6 a 8</p><p>Cenoura em pedaços 2 3</p><p>Chicória 2 3</p><p>Tempo de Cozimento das Hortaliças</p><p>Hortaliças Tempo de Pré-cozimento (em minutos)</p><p>Em água fervente Vapor</p><p>Couve 2 3</p><p>Couve de Bruxelas 4 6</p><p>Couve flor 3 4 a 5</p><p>Ervilha 1 a 2 2 a 3</p><p>Ervilha torta 2 3</p><p>Espinafre 2 3</p><p>Feijão em fava 4 a 6 6 a 9</p><p>Mandioquinha 1 2</p><p>Milho ver de em espiga 3 a 4 4 a 6</p><p>Milho verde em grãos 3 3 a 5</p><p>Nabo em pedaços 2 3</p><p>Palmito 3 4 a 5</p><p>Pimentão 2 3</p><p>Branqueamento</p><p>Altera as características nutritivas e</p><p>organolépticas dos alimentos.</p><p>• Variedade e grau de maturação;</p><p>• Operações de preparação;</p><p>• Relação superfície / volume;</p><p>• Sistema de branqueamento;</p><p>• Tempo e temperatura;</p><p>• Método de resfriamento;</p><p>• Relação quantidade de alimento / água.</p><p>• Sistema de aquecimento.</p><p>Branqueamento</p><p>Altera as características nutritivas e</p><p>organolépticas dos alimentos.</p><p>• Ex.: batata que sofre</p><p>branqueamento perde em média</p><p>10% dos nutrientes.</p><p>• Aquela batata deixada por uma</p><p>semana na fruteira, perde 50%</p><p>dos nutrientes.</p><p>• A que você conserva na geladeira,</p><p>30%. Isso serve também para os</p><p>outros legumes.</p><p>Branqueamento</p><p>Como fazer em casa?</p><p>Ex.: Branquear Maçã</p><p>• Lave bem e corte as frutas.</p><p>• Assim que você cortar a fruta, coloque</p><p>algumas gotas de limão dentro da água</p><p>fervente. Isso evita a oxidação. O limão</p><p>não deixa que as frutas cítricas fiquem</p><p>escuras.</p><p>• Use peneira ou escumadeira para</p><p>colocar os alimentos na água . “Sempre</p><p>o alimento tem que estar coberto por</p><p>água, uns três minutos para a maçã é</p><p>suficiente”.</p><p>Branqueamento</p><p>Como fazer em casa?</p><p>Ex.: Branquear Maçã</p><p>• Já a pêra, deixe a metade do tempo da</p><p>maçã, por ela</p><p>ter a consistência mais macia.</p><p>• O tempo dos alimentos na água fervente é o mesmo</p><p>tempo gasto na água gelada.</p><p>• Deixe escorrer ou seque com papel toalha e coloque</p><p>num saquinho plástico.</p><p>• É necessário retirar todo excesso de ar, para não</p><p>danificar o alimento.</p><p>• Uma dica é usar um arame para fechar o saquinho ou</p><p>dar um nó.</p><p>Branqueamento</p><p>Como fazer em casa?</p><p>Ex.: Branquear Maçã</p><p>• Indique a data em etiquetas.</p><p>•As frutas de modo geral duram três meses no freezer.</p><p>Obs.: Usar frutas maduras, mas no ponto certo. Só</p><p>podem passar pelo branqueamento as que têm</p><p>consistência firme como a maçã e a pêra.</p><p>• Já o abacaxi, o kiwi, e mamão desmancham no meio do</p><p>processo.</p><p>Tindalização</p><p>• Vinculação ao físico inglês Jonh Tindall.</p><p>• Utilizado para a conservação de alimentos por Rosenstiel em 1885.</p><p>• É um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados.</p><p>Tindalização</p><p>• O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado,</p><p>no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60 ºC a 90 ºC.</p><p>• Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias</p><p>vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição de todos os</p><p>microorganismos.</p><p>• Resfriamento se inicia imediatamente ao término da primeira operação.</p><p>Tindalização</p><p>• INCONVENIENTES: maior custo e demorado, devido aos intervalos de</p><p>resfriamento.</p><p>• VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes e das qualidades</p><p>organolépticas dos produtos, em proporções maiores do que quando se</p><p>utiliza outros tratamentos térmicos.</p><p>Pasteurização</p><p>• Processo térmico desenvolvido por Pasteur em 1864. É um tratamento</p><p>térmico que destrói parte, mas não todas as células vegetativas dos</p><p>microrganismos presentes no alimento.</p><p>• Objetivo: eliminar totalmente a flora patogênica microbiana existente na</p><p>forma vegetativa</p><p>Pasteurização</p><p>• A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza</p><p>temperaturas inferiores a 100ºC, tem como principal objetivo prolongar</p><p>a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite</p><p>ou por vários meses, como ocorre com as frutas enlatadas.</p><p>Pasteurização</p><p>• Esse método de conservação tem como princípio, a inativação de</p><p>enzimas e a destruição dos microorganismos termo sensíveis, como as</p><p>bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar</p><p>significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do</p><p>alimento, submetido a esse tratamento.</p><p>Pasteurização</p><p>•A pasteurização é desenvolvido em diferentes tempos</p><p>e temperaturas, e pode ser realizado como processo</p><p>contínuo ou descontínuo.</p><p>•As relações entre tempo e temperatura de</p><p>pasteurização foram originalmente determinadas para</p><p>o Mycobacterium tuberculosis, por ser considerado,</p><p>entre os patógenos em potencial encontrados no leite,</p><p>o mais resistente ao calor.</p><p>•Esse microorganismo é destruído quando exposto à</p><p>temperatura de 60oC por 10 min.</p><p>Pasteurização</p><p>•Por segurança, a temperatura de pasteurização foi</p><p>padronizada em 61,6 ºC por 30 min.</p><p>•Posteriormente, os microbiologistas descobriram que</p><p>a Coxiella burnetti, o agente etiológico da febre Q,</p><p>transmitida pelo leite, pode sobreviver no leite</p><p>aquecido a 61,6 ºC por 30 min.</p><p>•Esta observação resultou na determinação do atual</p><p>tempo e temperatura de pasteurização empregados. A</p><p>pasteurização pode ser lenta a baixas temperatura ou</p><p>rápida a altas temperaturas.</p><p>Pasteurização</p><p>•A pasteurização lenta a baixas temperaturas é</p><p>denominada LTLT (low temperture long time), esse</p><p>processo é realizado em temperaturas próximas de</p><p>63ºC por 30 minutos.</p><p>•A pasteurização lenta é um processo de pouca</p><p>utilização industrial, é empregada a nível laboratorial e</p><p>pelos pequenos produtores rurais, na pasteurização</p><p>do leite e na fabricação de polpa de frutas.</p><p>Pasteurização</p><p>• Tipos de Pasteurização por tempo e temperatura</p><p>Pasteurização Lenta</p><p>Temperatura baixa</p><p>Pasteurização rápida</p><p>E temperatura alta</p><p>Processo LTLT (low temperature time) –</p><p>baixa temperatura e longo tempo)</p><p>63º C durante 30 minutos</p><p>Processo HTST (higt temperature short</p><p>time – alta temperatura e rápido tempo)</p><p>72º C durante 15 segundos</p><p>Pasteurização</p><p>Pasteurização Lenta</p><p>•É um sistema descontínuo, adequado quando se</p><p>pretende pasteurizar volumes pequenos (p. ex. 100 a</p><p>500 litros).</p><p>•É realizada em tanques ou reatores de parede dupla</p><p>(normalmente tanques abertos), com motor ao lado,</p><p>destinado a impulsionar a hélice existente dentro do</p><p>tanque, que promove a agitação.</p><p>Pasteurização</p><p>Pasteurização Lenta</p><p>•Entre as duas paredes do tanque circula água quente,</p><p>suficiente para transmitir à mistura, a temperatura de</p><p>63 ºC; atingindo a mistura essa temperatura, para</p><p>resfriá-la, a água quente será substituída por água</p><p>gelada.</p><p>•Não tem controle perfeito: não pode-se conhecer a</p><p>quantidade de água mobilizada e o controle é obtido</p><p>por termômetro.</p><p>•Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.</p><p>Pasteurização</p><p>•Pasteurização rápida a altas temperaturas é</p><p>denominado HTST (high temperature short time)</p><p>realizado a 72ºC por 15 segundos.</p><p>•É realizado em sistemas de fluxo contínuo com</p><p>trocadores de calor (tubulares ou de placas).</p><p>•Empregam-se temperaturas elevadas (72 ºC a 85 ºC) e</p><p>tempos curtos (15 a 20 segundos).</p><p>Pasteurização</p><p>• Pasteurização rápida a altas temperaturas é denominado HTST</p><p>(high temperature short time) realizado a 72ºC por 15 segundos.</p><p>• A pasteurização rápida tem sido largamente utilizada nas</p><p>grandes indústrias, principalmente nas que operam com grandes</p><p>volumes como as usinas de laticínios, indústria de sucos de frutas</p><p>ou cervejarias.</p><p>• Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas ou de</p><p>tubos, sob alta pressão e resfriamento, logo depois do</p><p>tratamento térmico, sendo que toda a operação é realizada no</p><p>mesmo equipamento</p><p>Pasteurização</p><p>• A intensidade do tratamento e a sua influência sobre a vida de</p><p>prateleira são determinados, principalmente pelo pH do</p><p>alimento.</p><p>• Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o principal</p><p>objetivo da pasteurização consiste na destruição das bactérias</p><p>patogênicas, enquanto que nos alimentos com pH abaixo de</p><p>4,5, sua função principal é destruir os microorganismos</p><p>deterioradores e a inativação de enzimas, tantas as produzidas</p><p>pelos próprios microorganismos, como aquelas preexistentes</p><p>no alimento.</p><p>Pasteurização</p><p>• A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem</p><p>de vários fatores como: pH do alimento, resistência térmica de</p><p>enzimas e de microorganismos a serem destruídos e a resistência do</p><p>próprio alimento à altas temperaturas.</p><p>• Como a pasteurização não elimina todos os microorganismos</p><p>presentes, o alimento deve ser submetido a outros processos</p><p>complementares de conservação, na maioria das vezes, os alimentos</p><p>pasteurizados são mantidos sob refrigeração, até sua utilização final,</p><p>com o objetivo de inibir o desenvolvimento dos microrganismos</p><p>sobreviventes.</p><p>Pasteurização</p><p>• Imediatamente após a pasteurização, o produto deve ser</p><p>acondicionado em embalagens apropriadas, de acordo com o</p><p>produto e com o mercado a que destina.</p><p>• Aditivos químicos, os ácidos naturais ou adicionados mantêm o pH</p><p>em níveis baixos, o que também contribui para a conservação</p><p>destes alimentos.</p><p>• Os alimentos pasteurizados devem ser acondicionados em</p><p>embalagens apropriadas, como forma de evitar a sua</p><p>recontaminação.</p><p>• A pasteurização é empregada em alimentos termos sensíveis,</p><p>como o leite, creme de leite, frutas, sucos de frutas, cerveja e</p><p>vinhos.</p><p>Pasteurização</p><p>Pasteurização</p><p>Esterilização</p><p>•A esterilização pelo calor é um tratamento em que o</p><p>alimento é aquecido a uma temperatura relativamente</p><p>elevada (acima de 100ºC) durante um certo período de</p><p>tempo, suficientes para a destruição de microrganismos</p><p>e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto</p><p>durante o armazenamento.</p><p>•Com a esterilização pretende-se destruir os</p><p>microorganismos mais termo resistentes para conseguir</p><p>a esterilidade comercial.</p><p>Esterilização</p><p>• A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir</p><p>a morte térmica</p><p>dos microorganismos; por convenção, essa</p><p>temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,</p><p>em sua forma vegetativa e esporulada.</p><p>• No processo de esterilização a destruição dos microorganismos é</p><p>de 99,99%: esterilização comercial.</p><p>• Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência</p><p>esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente.</p><p>Esterilização</p><p>•A esterilização dos alimentos pode ser realizada por</p><p>diversos processos, podendo ser em unidades</p><p>envasadas ou a granel.</p><p>•A aplicação térmica em produtos acondicionadas é mais</p><p>conhecida como apertização, enquanto que a</p><p>designação esterilização é usualmente conferida a</p><p>processos que apresentam características especiais e</p><p>inclusive alguns deles que utilizam temperaturas</p><p>bastante elevadas, como por exemplo o UHT (ultra high</p><p>temperature).</p><p>Esterilização</p><p>Processamento térmico de alguns alimentos</p><p>Apertizados</p><p>Alimento pH Temperatura °C Tempo em min.</p><p>Ervilha 6,0 116 35</p><p>Milho 6,1 116 50</p><p>Cogumelo 6,3 116 23</p><p>Abóbora 5,1 116 65</p><p>Azeitona madura 6,9 116 60</p><p>Batata doce 5,2 116 90</p><p>Abacaxi 3,7 100 20</p><p>Suco de tomate 4,2 100 55</p><p>Pepinos (picles) 3,1 85 10</p><p>Pêssego 3,6 100 15</p><p>Morango 3,4 100 5</p><p>FONTE: Gava, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2007</p><p>Ação da temperatura de aquecimento sobre o tempo</p><p>necessário para destruir os esporos de bactérias de</p><p>fermentação simples</p><p>Temperatura °C Tempo para destruir os esporos</p><p>em minutos</p><p>100 1200</p><p>105 600</p><p>110 190</p><p>115 70</p><p>120 19</p><p>125 7</p><p>130 3</p><p>135 1</p><p>FONTE: Gava, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2007</p><p>Apertização</p><p>•A apertização, também</p><p>conhecido como processo a</p><p>vapor sob pressão (autoclave), é</p><p>a aplicação do processo térmico</p><p>a um alimento</p><p>convenientemente</p><p>acondicionado.</p><p>• Esse processo corresponde ao aquecimento do</p><p>produto já elaborado, envasado em latas, vidros,</p><p>plásticos ou outros materiais autoclaváveis e</p><p>relativamente isentos de ar.</p><p>Apertização</p><p>•O aquecimento é realizado a uma</p><p>temperatura e um período de tempo</p><p>cientificamente determinados, para atingir</p><p>a esterilização comercial.</p><p>• O processo é geralmente realizado em</p><p>temperaturas de 110 - 120ºC por 10 - 40</p><p>minutos.</p><p>Apertização</p><p>• Condições que podem interferir no processamento de</p><p>Apertização</p><p>1 2 3 4 5 6</p><p>Espécie ,</p><p>forma e nº</p><p>de</p><p>microorgan</p><p>ismos</p><p>Temperatura</p><p>inicial</p><p>Tempo de</p><p>aquecimento</p><p>a</p><p>temperatura</p><p>necessária</p><p>Processo de</p><p>aquecimento</p><p>e</p><p>movimentaçã</p><p>o giratória</p><p>pH do</p><p>produto</p><p>Penetração</p><p>de calor</p><p>Apertização</p><p>Espécie, Forma e Número de Microorganismos</p><p>• A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo</p><p>sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; também as exigências</p><p>térmicas variam de acordo com o número da população microrgânica.</p><p>Apertização</p><p>pH do Produto</p><p>• Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os</p><p>microorganismos são esterilizados em temperatura de cocção.</p><p>• Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): destruição microrgânica</p><p>ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão.</p><p>Apertização</p><p>Penetração do Calor</p><p>• Estado, condições e tipos de alimentos, sua disposição nos envases,</p><p>composição e estado das coberturas; tamanho, forma e capacidade de</p><p>condição térmica do material de embalagem.</p><p>• Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita</p><p>mais rapidamente por convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se</p><p>desloca por condução e de modo mais vagaroso .</p><p>Apertização</p><p>Penetração do Calor</p><p>Apertização</p><p>Penetração do Calor</p><p>• PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra</p><p>no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se</p><p>expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o</p><p>calor é difundido por convecção)</p><p>Apertização</p><p>Temperatura Inicial</p><p>• Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução</p><p>do tempo da aplicação do calor.</p><p>Apertização</p><p>Tempo de Aquecimento e temperatura necessária</p><p>• Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de</p><p>temperatura, com mais facilidade haverá a destruição microbiana</p><p>Apertização</p><p>Aquecimento com sistema giratório</p><p>• A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior</p><p>quando este, durante o processamento, é submetido a movimentos</p><p>giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqüentemente, o</p><p>período de resfriamento.</p><p>Apertização</p><p>Operações para a esterilização de produtos envasados</p><p>1. Enchimento do recipiente</p><p>2. Retirada do ar por vácuo</p><p>3. Fechamento do recipiente</p><p>Apertização</p><p>Modificações organolépticas e nutritivas originadas pela apertização.</p><p>Caracteres organolépticos</p><p>• Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e consistência.</p><p>• As modificações de cor são produzidas por colorações provenientes de</p><p>alterações de certas substâncias e por reações de escurecimento.</p><p>Apertização</p><p>Vitaminas</p><p>• Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é destruído mesmo a</p><p>temperaturas baixas quando o aquecimento é demorado e mais ainda,</p><p>se em presença do oxigênio e do íon cobre.</p><p>• Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas quando, em presença do calor</p><p>e em alimentos com baixa acidez.</p><p>• A, E e D: apesar de termoestáveis, podem sofrer perdas, se o</p><p>aquecimento se processar na presença de oxigênio.</p><p>Esterilização dentro e fora de envases</p><p>• A esterilização de produtos alimentícios se faz quando se apresentam</p><p>em latas, vidros ou recipientes de plásticos autoclaváveis e fora destes.</p><p>a) Vapor de água saturado</p><p>b) Ar aquecido de circulação forçada</p><p>c) Contato direto (recipientes de metal)</p><p>Esterilização dentro e fora de envases</p><p>Esterilização de Envases</p><p>• O método mais comum para o aquecimento de alimentos em</p><p>embalagens fechadas é a aplicação de vapor d’água saturado.</p><p>Temperaturas utilizadas são superiores a 100 ºC (de 110 ºC a 125 ºC),</p><p>sendo necessário empregar sistemas a sobre pressão, fazendo uso de</p><p>autoclaves.</p><p>Esterilização de envases</p><p>Esterilização de envases</p><p>• A aplicação do calor deve ser feita lentamente para evitar mudanças</p><p>térmicas bruscas nos alimentos e deformações ou rompimentos das</p><p>embalagens.</p><p>• Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões.</p><p>• Esterilizadores descontínuos: são autoclaves verticais (carga pela parte</p><p>superior) ou horizontais (carga frontal) que se carregam e descarregam</p><p>cada vez que se processa um lote.</p><p>Esterilização de envases</p><p>•Esterilizador contínuo:</p><p>esterilizador hidrostático</p><p>Esterilização de alimentos sem</p><p>acondicionar</p><p>•É utilizado para alimentos líquidos e semi-líquidos (leite,</p><p>sopas, nata, purês, etc).</p><p>•Consiste no aquecimento muito rápido (quase</p><p>instantâneo) até temperaturas muito altas (C a 150 ºC)</p><p>que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5</p><p>segundos).</p><p>U.H.T. (ultra high temperature)</p><p>Esterilização de alimentos sem</p><p>acondicionar</p><p>•Processos indiretos: o aquecimento é feito mediante</p><p>trocadores de calor (tubulares ou de placa); não há</p><p>contato entre fluido calefator (vapor d’água e alimento)</p><p>U.H.T. (ultra high temperature)</p><p>Esterilização de alimentos sem</p><p>acondicionar</p><p>Esterilização de alimentos sem</p><p>acondicionar</p><p>• Processos diretos: consistem na injeção de vapor d’água no alimento</p><p>(método de injeção) ou na injeção do alimento em vapor d’água (método</p><p>de difusão).</p><p>• Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre o agente calefator e o</p><p>alimento, e o aquecimento é praticamente instantâneo, passando de 85 ºC</p><p>a 140 ºC em décimos de segundos.</p><p>Slide 1: Conservação de Alimentos por Calor</p><p>Slide 2: Processos de Conservação</p><p>Slide 3: Conservação de alimentos por Calor</p><p>Slide 4: Conservação de Alimentos por Calor</p><p>Slide 5: Conservação por Calor</p><p>Slide 6: Branqueamento</p><p>Slide 7: Branqueamento</p><p>Slide 8: Branqueamento</p><p>Slide 9: Branqueamento</p><p>Slide 10: Branqueamento</p><p>Slide 11: Branqueamento</p><p>Slide 12: Branqueamento</p><p>Slide 13: Branqueamento</p><p>Slide 14: Branqueamento</p><p>Slide 15: Branqueamento</p><p>Slide 16: Branqueamento</p><p>Slide 17: Branqueamento</p><p>Slide 18: Branqueamento</p><p>Slide 19: Branqueamento</p><p>Slide 20: Branqueamento</p><p>Slide 21: Tempo de Cozimento das Hortaliças</p><p>Slide</p><p>22: Tempo de Cozimento das Hortaliças</p><p>Slide 23: Branqueamento</p><p>Slide 24: Branqueamento</p><p>Slide 25: Branqueamento</p><p>Slide 26: Branqueamento</p><p>Slide 27: Branqueamento</p><p>Slide 28: Tindalização</p><p>Slide 29: Tindalização</p><p>Slide 30: Tindalização</p><p>Slide 31: Pasteurização</p><p>Slide 32: Pasteurização</p><p>Slide 33: Pasteurização</p><p>Slide 34: Pasteurização</p><p>Slide 35: Pasteurização</p><p>Slide 36: Pasteurização</p><p>Slide 37: Pasteurização</p><p>Slide 38: Pasteurização</p><p>Slide 39: Pasteurização</p><p>Slide 40: Pasteurização</p><p>Slide 41: Pasteurização</p><p>Slide 42: Pasteurização</p><p>Slide 43: Pasteurização</p><p>Slide 44: Pasteurização</p><p>Slide 45: Pasteurização</p><p>Slide 46: Pasteurização</p><p>Slide 47: Esterilização</p><p>Slide 48: Esterilização</p><p>Slide 49: Esterilização</p><p>Slide 50: Esterilização</p><p>Slide 51: Processamento térmico de alguns alimentos Apertizados</p><p>Slide 52: Ação da temperatura de aquecimento sobre o tempo necessário para destruir os esporos de bactérias de fermentação simples</p><p>Slide 53: Apertização</p><p>Slide 54: Apertização</p><p>Slide 55: Apertização</p><p>Slide 56: Apertização</p><p>Slide 57: Apertização</p><p>Slide 58: Apertização</p><p>Slide 59: Apertização</p><p>Slide 60: Apertização</p><p>Slide 61: Apertização</p><p>Slide 62: Apertização</p><p>Slide 63: Apertização</p><p>Slide 64: Apertização</p><p>Slide 65: Apertização</p><p>Slide 66: Apertização</p><p>Slide 67: Esterilização dentro e fora de envases</p><p>Slide 68: Esterilização dentro e fora de envases</p><p>Slide 69: Esterilização de Envases</p><p>Slide 70: Esterilização de envases</p><p>Slide 71: Esterilização de envases</p><p>Slide 72: Esterilização de envases</p><p>Slide 73: Esterilização de alimentos sem acondicionar</p><p>Slide 74: Esterilização de alimentos sem acondicionar</p><p>Slide 75: Esterilização de alimentos sem acondicionar</p><p>Slide 76: Esterilização de alimentos sem acondicionar</p>