Introdução à tecnologia e processamento de alimentos

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<p>DEFINIÇÃO</p><p>A importância da Tecnologia dos alimentos e as diferentes fases de processamento dos</p><p>alimentos industrializados.</p><p>PROPÓSITO</p><p>Compreender a importância da Tecnologia de alimentos para sociedade atual, entendendo</p><p>como os alimentos industrializados foram criados e porque essa é uma área industrial de</p><p>extrema importância para a alimentação humana. Apresentar as etapas básicas de produção</p><p>de um produto alimentício industrializado, a justificativa da aplicação e sua implicação no</p><p>produto alimentício final.</p><p>OBJETIVOS</p><p>MÓDULO 1</p><p>Identificar os fatores históricos relevantes para o desenvolvimento da Tecnologia de alimentos</p><p>MÓDULO 2</p><p>Discriminar as fases de processamento dos alimentos industrializados</p><p>APRESENTAÇÃO</p><p>A Tecnologia de alimentos é uma área de conhecimento que promove, com a aplicação de</p><p>diferentes técnicas, a distribuição de alimentos, sazonais ou não, naturais ou modificados, à</p><p>sociedade. Ela garante a melhor distribuição de nutrientes, a qualidade microbiológica,</p><p>sensorial e físico-química dos alimentos, além de permitir a preparação de novos alimentos</p><p>mais saborosos ou que atendam à necessidade especial de determinada parcela da população</p><p>com a produção de alimentos nutracêuticos.</p><p>NUTRACÊUTICOS</p><p>São aqueles alimentos que apresentam benefícios médicos e de saúde, atuando na</p><p>prevenção e no tratamento das doenças, como nutrientes isolados, suplementos</p><p>dietéticos encapsulados e produtos herbais.</p><p>Os alimentos funcionais, além da sua composição nutricional, oferecem vários benefícios à</p><p>saúde, contribuindo para a prevenção de doenças crônico-degenerativas.</p><p>Alimentos industrializados são aqueles que utilizam a Tecnologia de alimentos para sua</p><p>produção. O desenvolvimento destes alimentos envolve diversas etapas e métodos que visam</p><p>à qualidade do produto final. Com a industrialização, podemos garantir que toda a produção</p><p>estará de acordo com as condições higiênico-sanitárias adequadas.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A Tecnologia de alimentos é um conjunto de técnicas, estudos e conhecimentos baseados em</p><p>princípios científicos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição</p><p>e uso de alimentos nutritivos e seguros. De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e</p><p>Tecnologia de Alimentos, essa ciência corresponde à aplicação de métodos e da técnica para o</p><p>preparo, armazenamento, processamento, controle, a embalagem, distribuição e utilização dos</p><p>alimentos (GAVA, 2012).</p><p>Tal conjunto de técnicas interliga a produção ao consumo de alimentos. Para obter altos</p><p>rendimentos, ela deve estar intimamente associada aos métodos e processos da produção</p><p>agrícola e aos princípios e práticas da nutrição humana.</p><p>Esse campo de conhecimento é capaz de minimizar os problemas relacionados a perdas de</p><p>alimentos, envolvendo as disciplinas de:</p><p>javascript:void(0)</p><p>Fonte:Shutterstock</p><p>Por isso, é possível encontrar diferentes profissionais trabalhando na área, como engenheiros</p><p>químicos, engenheiros de alimentos, nutricionistas, biólogos e veterinários.</p><p>A Tecnologia de alimentos é aplicada pelos homens desde os primórdios. Mesmo sem saber,</p><p>durante toda sua evolução, o homem voltou-se para o desenvolvimento de técnicas que</p><p>pudessem conservar seus alimentos por maior período, garantindo, assim, sua alimentação.</p><p> SAIBA MAIS</p><p>O acontecimento responsável pelo início dos primeiros processos de alteração nas</p><p>características dos alimentos foi o descobrimento do fogo, que ocorreu na época da glaciação,</p><p>há 500 mil anos. Com o uso do fogo, o homem passou a cozinhar seus alimentos, aumentando</p><p>a palatabilidade e digestibilidade, além da conservação dos alimentos devido à destruição de</p><p>microrganismos (ORDÓÑEZ et al., 2005).</p><p>A partir daí, a alimentação apresentou maior variação, e ocorreu o desenvolvimento de novos</p><p>processos de alimentos.</p><p>Fonte: Shutterstock</p><p>Nas primeiras dinastias, os egípcios já secavam os peixes ao sol e aplicavam processos de</p><p>salga, além do conhecimento sobre a produção de vinho e cerveja, sabendo distinguir a</p><p>primeira fermentação (alcoólica) da segunda, que é a fermentação acética, a partir da qual é</p><p>possível obter o vinagre. Além disso, nesta época, também já eram produzidas farinhas com a</p><p>moagem de cereais e a produção de pães fermentados (ORDÓÑEZ et al., 2005; FELLOWS,</p><p>2006).</p><p>Além disso, desde 1500 a.C. o processamento de azeite de oliva era conhecido nas regiões de</p><p>Creta e da Ásia menor. Posteriormente, este produto foi utilizado como método de</p><p>conservação, com a finalidade de eliminar o ar (ORDÓÑEZ et al., 2005). Já o azeite foi</p><p>substituído pela manteiga em 400 anos d.C. Nesta mesma época, o homem já começava a</p><p>utilizar produtos obtidos através da germinação de grãos – é o caso do uso da maltose como</p><p>adoçante (FELLOWS, 2006).</p><p>Fonte: Shutterstock</p><p>No período romano, processos relacionados à Tecnologia de alimentos foram desenvolvidos</p><p>e melhorados, como a prensagem, com a criação de uma prensa para produção de azeites, o</p><p>controle de temperatura para produção da coalhada utilizada no processo de fabricação de</p><p>queijos etc. (ORDÓÑEZ et al., 2005).</p><p>Fonte: Shutterstock</p><p>Na Idade Média, houve rápida expansão e desenvolvimento de técnicas. Diversos alimentos</p><p>procedentes principalmente do Leste foram introduzidos na Europa, como trigo negro, frutas e</p><p>legumes desconhecidos. Na Itália, teve início a produção de massas, trazidas por Marco Polo</p><p>após seu retorno da China. A destilação também foi inserida no país por volta de 1100</p><p>(FELLOWS, 2006).</p><p>APERTIZAÇÃO</p><p>Fonte:Shutterstock</p><p>EM 1700</p><p>Iniciou-se o uso de cloro para purificação da água. Além disso, foi descoberto que o uso do</p><p>ácido cítrico fornecia sabor aos alimentos.</p><p>EM 1795</p><p>Nicolas Appert, fabricante de cerveja e, posteriormente, confeiteiro, desenvolveu o método de</p><p>conservação conhecido como apertização, com o aquecimento de produto já embalado. Este</p><p>foi um dos grandes avanços científicos da época, pois, através dele, foi possível fornecer</p><p>alimentos para as tropas militares.</p><p>PASTEURIZAÇÃO</p><p></p><p>EM 1862, E, POSTERIORMENTE, 1874</p><p>Foi desenvolvido o processo de pasteurização, nome dado em homenagem a seu inventor, o</p><p>químico e microbiologista francês Louis Pasteur, e, posteriormente, em 1874, a autoclave foi</p><p>introduzida. Hoje, com as técnicas de acondicionamento asséptico, alimentos líquidos</p><p>podem ser esterilizados em temperaturas mais elevadas, visando à destruição de esporos (que</p><p>são as formas mais resistentes de microrganismos), mantendo as características sensoriais e</p><p>nutricionais dos alimentos (ORDÓÑEZ et al., 2005).</p><p>EM 1838</p><p>A conservação pelo frio foi aplicada industrialmente. Com este avanço, foi possível conservar</p><p>peixes em barcos, que poderiam realizar a pesca em áreas mais distantes. Em 1877, o barco</p><p>Le Frigorifique transportou carne fresca por 110 dias, de Buenos Aires para Rouen, utilizando</p><p>o frio como método de conservação. Hoje, esse procedimento é muito aplicado para a</p><p>conservação de pescados (FELLOWS, 2006).</p><p></p><p></p><p>NO SÉCULO XIX</p><p>O interesse científico pelos processos de alterações de alimentos aumentou significativamente.</p><p>Foi criado o termo proteína e provado que o amido se decompõe em glicose. Além disso,</p><p>neste mesmo século, Mege-Mouries desenvolveu a margarina, depois que Napoleão III</p><p>ofereceu um prêmio para quem encontrasse um substituto para a manteiga.</p><p>Alguns desenvolvimentos importantes da época para o setor de laticínios, amplamente</p><p>utilizados até hoje, foram a utilização da centrífuga para a remoção da nata do leite, a</p><p>introdução de um evaporador de leite e a produção de leite condensado.</p><p>A PARTIR DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL</p><p>Com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram aprimorados. Além da</p><p>melhoria de procedimentos antigos, surgiram novas técnicas, como radiação ionizante,</p><p>aquecimento dielétrico, ultrafiltração, concentração por osmose inversa etc. Também</p><p>foram dados passos gigantescos em relação ao conhecimento da composição dos alimentos,</p><p>da necessidade da ingestão de nutrientes</p><p>pelos seres humanos e da importância do controle</p><p>de fatores externos que podem causar alterações nas propriedades dos produtos.</p><p>O avanço tecnológico e novos desenvolvimentos na área apresentaram-se de forma crescente</p><p>no século XX. Dentre as inovações, podemos destacar: criação do café instantâneo, emissão</p><p>da primeira patente para gorduras hidrogenadas, a patente da embalagem transparente de</p><p>celofane, e o melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado de algas marinhas</p><p>(FELLOWS, 2006).</p><p></p><p></p><p>EM 1920 E EM 1950</p><p>O censo industrial reconheceu 2709 empresas alimentícias, sendo predominante o setor de</p><p>moagem de cereais. A partir deste período, o crescimento foi potencialmente mais rápido. Entre</p><p>1920 e 1950, já era possível encontrar mais de 32.800 indústrias. Dentre os fatores que</p><p>influenciaram as alterações nos números de indústrias de alimentos, estão o crescimento da</p><p>economia, as políticas governamentais, a redução das importações devido à Segunda Guerra</p><p>Mundial, o crescimento acelerado da população, a melhoria da infraestrutura de transportes,</p><p>energia e comunicações e a atração do capital estrangeiro.</p><p>Com a evolução e o desenvolvimento das indústrias de alimentos, surgiu maior variedade de</p><p>produtos alimentícios, como também cadeias produtivas, o que gerou diversos problemas</p><p>devido à falta de ligação entre as cadeias. A partir desse problema, teve início a necessidade</p><p>de padronização dos processos.</p><p>javascript:void(0)</p><p>A padronização foi realizada inicialmente apenas com a avaliação do produto final. No</p><p>entanto, em seguida, foi identificada a necessidade de padronizar e avaliar a qualidade de cada</p><p>fase de produção. Com isso, surgiu o controle de qualidade nas empresas, satisfazendo às</p><p>necessidades dos clientes e minimizando os custos de produção (CHAVES, 1988).</p><p>2709 EMPRESAS:</p><p>Havia, neste ano, 478 estabelecimentos de moagem de cereais, 303 de beneficiamento</p><p>de arroz, 455 de torrefação e moagem de café, 353 de beneficiamento de café, 303 de</p><p>produção de manteiga e queijos, 188 de massas alimentícias, 126 de banha, 115 de</p><p>doces, 91 de conservas de peixe e carne, 88 de refinação de açúcar, 63 de vinagre,</p><p>massa de tomate e itens diversos, além de outras.</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE:</p><p>Conjunto de medidas e avaliações que têm como objetivo a manutenção da qualidade em</p><p>níveis adequadamente aceitáveis.</p><p>EM 1931</p><p>Com toda a evolução e o desenvolvimento de novos produtos, a Tecnologia de alimentos</p><p>passou da forma empírica para a científica. Considera-se que o nascimento oficial dessa</p><p>ciência ocorreu, simultaneamente, em 1931, nos Estados Unidos e na Inglaterra. O termo</p><p>Tecnologia de alimentos foi definido pela Universidade de Oregon devido à criação de um</p><p>novo curso que abordava o tema. No mesmo ano, foi criada uma subdivisão da Society of</p><p>Chemical Industries (SCI) inglesa chamada de Society of Food Industry .</p><p>javascript:void(0)</p><p></p><p></p><p>EM 1948 E EM 1967</p><p>Em 1948, o primeiro curso sobre Ciência e Tecnologia de alimentos foi realizado em Cambridge</p><p>(ORDÓÑEZ et al., 2005). No Brasil, em 1967, a Universidade Estadual de Campinas sediou o</p><p>primeiro curso na área. Vale ressaltar que esse também foi o primeiro curso da América Latina.</p><p>Atualmente, há diversos cursos que estudam e aperfeiçoam a Tecnologia de alimentos, assim</p><p>como indústrias e produtos inovadores que atendem às necessidades da sociedade.</p><p>INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CONCEITO E</p><p>OBJETIVOS</p><p>A indústria de alimentos, um dos maiores parques tecnológicos do Brasil, apresenta diversos</p><p>produtos com diferentes técnicas de processamento. Ela é considerada uma indústria com alta</p><p>produtividade e taxa de crescimento. Um dos objetivos desse segmento é garantir que o</p><p>consumidor tenha acesso a uma grande diversidade de alimentos seguros para o consumo.</p><p>Com o crescimento populacional e o consequente aumento do consumo de alimentos, surgiu a</p><p>necessidade de aumentar a produção. Porém, com isto, surgiram problemas para os</p><p>produtores, em virtude, principalmente, da rápida deterioração dos produtos agrícolas. Assim,</p><p>houve a necessidade de aplicação da Tecnologia de alimentos, que, consequentemente, em</p><p>seu avanço, gerou a industrialização de alimentos.</p><p>Fonte: Shutterstock</p><p>O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de atividades que</p><p>envolvem a transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, utensílios e</p><p>funcionários. Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem</p><p>processos industriais feitos por empresas consideradas artesanais (REGO, VIALTA, MADI,</p><p>2018).</p><p>Resumidamente, alimento industrializado é aquele que passa por processos tecnológicos</p><p>industriais. Uma fruta que passa por etapas de seleção, higienização e, posteriormente,</p><p>acondicionamento e comercialização é um alimento industrializado.</p><p>Para que o conceito de alimentos industrializados seja mais bem compreendido, é necessário</p><p>entendermos que um alimento industrializado sempre poderá ser chamado de alimento</p><p>processado.</p><p> ATENÇÃO</p><p>No entanto, um alimento processado não necessariamente é industrializado. Afinal, alguns</p><p>processos podem ser realizados em casa, como o cozimento, a trituração, moagem, o</p><p>resfriamento, congelamento, dentre outros comumente utilizados (REGO, VIALTA e MADI,</p><p>2018).</p><p>A industrialização de alimentos consiste em utilizar processos químicos, físicos e biológicos</p><p>para transformar matérias-primas em produtos que estejam em condições adequadas para o</p><p>consumo humano. Sendo assim, o lançamento de um produto no mercado é uma grande</p><p>conquista para a indústria e para o consumidor. Para que um produto industrializado seja</p><p>comercializado, muitos processos e diversas etapas são desenvolvidos para sua produção,</p><p>transformação e para garantir a conservação e a qualidade.</p><p>Um dos principais objetivos da utilização de técnicas para o processamento de alimentos é o</p><p>aumento da vida útil.</p><p>Fonte: Shutterstock</p><p>Para a Tecnologia de alimentos, ele é chamado de vida útil. Aumentar a vida útil é o principal</p><p>objetivo da indústria de alimentos.</p><p>Durante o armazenamento, os alimentos industrializados sofrem diversas alterações que</p><p>determinam a validade. Essas alterações variarão de acordo com a composição dos alimentos.</p><p>Conheça algumas alterações que os alimentos podem sofrer durante o armazenamento:</p><p>javascript:void(0)</p><p>VIDA ÚTIL</p><p>A vida útil de um alimento, conhecida anteriormente como vida de prateleira, é o tempo</p><p>que determinado alimento permanece estocado sem alterações nas suas características</p><p>sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas.</p><p>SABOR</p><p>Pode ocorrer a volatilação de compostos responsáveis pelo flavor , alterações químicas que</p><p>formam substâncias inadequadas, como é o caso do sabor rançoso produzido devido à</p><p>oxidação de lipídios ou da produção de metabólitos devido à ação de microrganismos.</p><p>PERDA NUTRICIONAL</p><p>Se não forem armazenados de maneira adequada, determinados alimentos apresentam</p><p>alterações no teor nutricional. Algumas vitaminas podem ser degradadas quando expostas ao</p><p>oxigênio ou à luz. Além disso, essa degradação também pode ocorrer devido à atuação de</p><p>enzimas presentes nos alimentos, como peroxidase e polifenoloxidase.</p><p>TEXTURA</p><p>Além de ser alterada por condições que permitam a troca de umidade entre o alimento e o</p><p>ambiente, a mudança de textura também pode ser resultado da desnaturação de proteínas.</p><p>APARÊNCIA</p><p>Dependendo do armazenamento, algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao</p><p>oxigênio, desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou escurecimento do</p><p>produto.</p><p>As alterações indesejáveis nos alimentos são provocadas por diversos motivos, como:</p><p>A presença e atuação de microrganismos (bactérias ou fungos).</p><p>Ação de enzimas.</p><p>Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos ((como luz,</p><p>oxigênio, aquecimento)) .</p><p>Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).</p><p>Por ataque de insetos e roedores.</p><p>A presença e atuação de microrganismos (bactérias ou</p><p>fungos).</p><p>Ação de enzima.</p><p>Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos ((como luz,</p><p>oxigênio, aquecimento)) .</p><p>Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).</p><p>Por ataque de insetos e roedores.</p><p>VANTAGENS E DESVANTAGENS DA</p><p>INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>A industrialização de alimentos apresenta diversas vantagens, algumas já citadas no decorrer</p><p>do texto.</p><p>Algumas das vantagens da industrialização de alimentos estão expostas a seguir:</p><p></p><p>Utilização de processos e de equipamentos técnicos aumenta o tempo de vida útil,</p><p>melhora o rendimento do aproveitamento de alimentos, padroniza a produção e o</p><p>armazenamento de produtos alimentícios, preserva nutrientes e mantém características</p><p>organolépticas.</p><p>Produção de novos sabores através de técnicas como dessecação, salga e defumação.</p><p>Comercialização de produtos tradicionais de determinadas regiões em todo o mundo</p><p>devido o uso de técnicas de conservação. Esse é o caso de queijos e vinhos que</p><p>possuem Denominação de Origem Controlada, como é o exemplo do queijo canastra,</p><p>produzido na Serra da Canastra.</p><p>Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para atender à necessidade especial de</p><p>adultos e crianças.</p><p>Permitir que produtos sazonais, ou seja, que são produzidos somente em determinada</p><p>época do ano, possam estar no mercado fora da safra.</p><p>Produção de alimentos a partir da ação de microrganismos ou enzimas, como aqueles</p><p>produzidos por fermentação.</p><p>Modificação química ou estrutural devido à alteração da composição de nutrientes.</p><p>Redução do tempo de produção de um alimento.</p><p>Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como</p><p>ingredientes para a produção de outros alimentos. Esse procedimento garante a</p><p>qualidade microbiológica do produto devido ao uso de ingredientes processados e pré-</p><p>tratados.</p><p>Avaliação e determinação do acondicionamento adequado para que o processo de</p><p>armazenamento tenha mínima influência possível nas características do produto</p><p>alimentício.</p><p>Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.</p><p></p><p>Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in natura. Além disso, alguns</p><p>métodos utilizados no processamento podem reduzir a qualidade nutricional dos</p><p>produtos devido o aumento do sódio, gorduras totais e calorias.</p><p>Quimicamente, os alimentos são compostos basicamente de carbono, nitrogênio, oxigênio e</p><p>hidrogênio, dentre outros elementos que se apresentam em menores quantidades. Esses</p><p>elementos constituem a estrutura de diferentes nutrientes. Os alimentos são compostos por</p><p>água, vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e gorduras. Esses componentes são</p><p>alterados em alguns processos, como os que envolvem a transferência de calor e o</p><p>aquecimento ou resfriamento.</p><p>Quando submetidos a determinado processamento, algumas substâncias podem ser</p><p>degradadas ou modificadas. Por isso, a necessidade do uso de aditivos, como os</p><p>conservantes.</p><p>ADITIVOS</p><p>Substâncias químicas adicionadas para obter alguma alteração ou prevenção da</p><p>qualidade dos alimentos.</p><p>Fonte:Shutterstock</p><p>Os conservantes, por exemplo, podem ser utilizados para manter os alimentos isentos de</p><p>contaminantes microbiológicos. Os antioxidantes previnem as reações que envolvem radicais</p><p>livres e são muito utilizados em óleos, para evitar a oxidação. O consumo de conservantes em</p><p>excesso pode desencadear algumas doenças e alterações no corpo humano. Sendo assim,</p><p>para que o processo de industrialização seja ideal, as técnicas utilizadas devem ser</p><p>minuciosamente escolhidas para garantir o mínimo possível de alterações nas condições</p><p>naturais dos alimentos.</p><p>javascript:void(0)</p><p>VERIFICANDO O APRENDIZADO</p><p>1- A EVOLUÇÃO QUE CAUSOU O PRINCIPAL IMPACTO NA TECNOLOGIA</p><p>DE ALIMENTOS OCORREU EM 1795, COM A DESCOBERTA DE UM</p><p>MÉTODO DE CONSERVAÇÃO UTILIZADO ATÉ OS DIAS DE HOJE. O</p><p>MÉTODO FOI DESENVOLVIDO POR NICOLAS APPERT, QUE RECEBEU</p><p>UM PRÊMIO DE NAPOLEÃO DEVIDO A ESTA CRIAÇÃO. QUAL É O NOME</p><p>DA TÉCNICA E COMO ELA É APLICADA?</p><p>A) Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em</p><p>embalagens.</p><p>B) Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens.</p><p>Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método</p><p>muito utilizado em enlatados.</p><p>C) Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em</p><p>seguida, resfriados.</p><p>D) Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento térmico</p><p>em água fervente e, em seguida, são imersos em água resfriada.</p><p>2) OS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS APRESENTAM DIFERENTES</p><p>VANTAGENS PARA A SOCIEDADE ATUAL. QUAIS DAS ALTERNATIVAS</p><p>NÃO É UMA VANTAGEM DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS?</p><p>A) Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações</p><p>benéficas para o produto, independentemente das condições utilizadas.</p><p>B) Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de</p><p>microrganismos, que apresentem características organolépticas impossíveis de serem obtidas</p><p>sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da defumação.</p><p>C) A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de</p><p>validade.</p><p>D) A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibilita a produção de preparos</p><p>alimentícios para crianças e adultos com necessidades especiais.</p><p>GABARITO</p><p>1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em</p><p>1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O</p><p>método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão</p><p>devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada?</p><p>A alternativa "B " está correta.</p><p>O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo conhecido</p><p>como apertização. Nesta técnica, os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta</p><p>foi uma das evoluções de maior importância para a época.</p><p>2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade</p><p>atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos?</p><p>A alternativa "A " está correta.</p><p>No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos</p><p>identificar que a industrialização de alimentos produz alterações benéficas, como o</p><p>desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos</p><p>(suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que</p><p>os produtos apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de</p><p>técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, algumas técnicas promovem a</p><p>degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos responsáveis pelo flavor do produto.</p><p>GRAUS DE INDUSTRIALIZAÇÃO</p><p>As etapas de processamento aplicadas aos alimentos dependem do produto final de interesse.</p><p>O produto pode ser comercializado na forma como encontrado na natureza e passar por</p><p>procedimentos que garantam sua qualidade microbiológica e, consequentemente, permitam</p><p>que ele possa ser estocado por mais tempo. Também é possível envolver técnicas de alteração</p><p>da sua estrutura e adição de outros ingredientes para a produção de um novo alimento.</p><p>Dessa forma, os alimentos são classificados quanto ao grau de industrialização, como</p><p>apresentado na tabela a seguir.</p><p>TABELA 1 - CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>INDUSTRIALIZADOS.</p><p>Classificação Definição Exemplos</p><p>Sem modificação</p><p>Não há interferência na composição da</p><p>matéria-prima.</p><p>Hortaliças</p><p>frescas</p><p>Frutas frescas</p><p>Ovos</p><p>Água</p><p>Com ligeira</p><p>modificação</p><p>Não apresentam alterações químicas da</p><p>matéria-prima. As modificações são</p><p>principalmente de ordem física.</p><p>Desidratados</p><p>Concentrados</p><p>Congelados</p><p>Resfriados</p><p>Com grande</p><p>modificação</p><p>Alterações físicas, químicas e estruturais</p><p>nas macromoléculas.</p><p>Pasteurizados</p><p>Esterilizados</p><p>Salgados</p><p>Defumados</p><p>Produtos</p><p>industrializados</p><p>transformados</p><p>Obtidos por processos que transformam</p><p>a matéria-prima em um produto</p><p>alimentício novo e peculiar. Ou seja, não</p><p>apresentarão característica da matéria-</p><p>prima de origem.</p><p>Fermentados</p><p>Derivados de</p><p>leite</p><p>Produtos de</p><p>confeitaria</p><p>Gomas e balas</p><p>Refrigerantes e</p><p>refrescos</p><p>Chocolate</p><p>Massas</p><p>alimentícias</p><p>Condimentos e</p><p>temperos</p><p> Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal</p><p>FASES DE PROCESSAMENTO</p><p>As fases do processamento de alimentos envolvem beneficiamento, elaboração,</p><p>conservação, acondicionamento em embalagens e, por fim, a comercialização.</p><p>Essas fases devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos</p><p>Operacionais Padrão de Higienização (POPH), que são um conjunto de medidas que devem</p><p>garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. Com</p><p>isso, também é possível estabelecer a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle</p><p>(APPCC), um sistema que identifica as etapas e os processos de risco para a qualidade final</p><p>do alimento, que é implantada pelo setor de controle de qualidade de uma indústria,</p><p>responsável por garantir que as etapas de produção sejam conduzidas de acordo com as</p><p>normas necessárias para obtenção de um produto final com qualidade e segurança higiênico-</p><p>sanitária (CHAVES, 1988).</p><p> ATENÇÃO</p><p>Cada classe de produtos alimentícios apresenta uma legislação própria responsável por</p><p>identificar os padrões de qualidade básicos que os alimentos devem apresentar. Esta</p><p>legislação é determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou pelo</p><p>Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).</p><p>O processamento dos alimentos industrializados é feito em quatro fases: beneficiamento,</p><p>elaboração, conservação e armazenamento. A seguir, conheça as fases de processamento e</p><p>alguns métodos utilizados em cada uma delas.</p><p>BENEFICIAMENTO</p><p>Colheita</p><p>Seleção</p><p>Limpeza</p><p>Classificação</p><p>ELABORAÇÃO</p><p>Físicos</p><p>Químicos</p><p>Físico-químico</p><p>Biológico</p><p>CONSERVAÇÃO</p><p>Físico</p><p>Químico</p><p>Irradiação</p><p>ARMAZENAMENTO</p><p>Ambiente</p><p>Refrigeração / congelamento</p><p>Atmosfera modificada</p><p>BENEFICIAMENTO</p><p>Etapa composta de técnicas para a seleção das matérias-primas, higienização e separação da</p><p>parte não comestível. Esta fase é considerada um dos pontos críticos da cadeia. Se a matéria-</p><p>prima principal não apresentar características adequadas, independentemente da técnica</p><p>utilizada, não será possível obter um produto com propriedades sensoriais, físicas, químicas e</p><p>microbiológicas adequadas. Para ser utilizada, a matéria-prima, ou alimento, passa pelas</p><p>seguintes etapas: colheita, seleção, limpeza e classificação.</p><p>COLHEITA</p><p>Esta etapa é realizada pelo produtor. Durante a colheita, deve ser observado se o alimento</p><p>apresenta características ideais, ou seja, é preciso avaliar a cor, o tamanho, a maturação e se</p><p>a matéria-prima não apresenta fungos ou doenças.</p><p>SELEÇÃO</p><p>O produto é encaminhado para a indústria e selecionado de acordo com suas características</p><p>físicas. Também se verifica quais produtos devem ir para as etapas seguintes e quais devem</p><p>ser descartados. Além disso, nesta etapa, são removidos contaminantes físicos e biológicos</p><p>que podem vir do campo com a matéria-prima, como, por exemplo, areia, folhas, insetos e</p><p>parasitas.</p><p>LIMPEZA</p><p>Após serem selecionados, os alimentos são higienizados. Em grande parte das indústrias,</p><p>esses alimentos são imersos ou aspergidos em solução contendo hipoclorito de sódio para, ao</p><p>fim, serem removidas partes não comestíveis da matéria-prima, ou que poderão interferir nas</p><p>características sensoriais do produto, como pedúnculo, sementes e cascas.</p><p>A principal importância desta etapa é a preservação de danos nos equipamentos devido à</p><p>presença de contaminações físicas. Também é possível evitar gastos desnecessários no</p><p>processamento de matérias-primas que não serão utilizadas ao final.</p><p>Os procedimentos usados na limpeza podem ser classificados em úmidos e secos. As técnicas</p><p>de utilização dos procedimentos úmidos são: lavagem por imersão, spray e limpeza</p><p>ultrassônica; já as dos procedimentos secos são: separação por ar, magnetismo.</p><p>CLASSIFICAÇÃO</p><p>A classificação também é uma etapa importante nesta fase. Através dela, é possível selecionar</p><p>alimentos por tamanho, forma, peso e cor, para, assim, garantir a máxima padronização na</p><p>qualidade dos produtos.</p><p>ELABORAÇÃO</p><p>Várias atividades tecnológicas são realizadas de acordo com a linha de produção do alimento</p><p>desejado. Esta fase é considerada a etapa de maior importância, pois é durante ela que ocorre</p><p>o processo principal para obtenção do alimento de interesse.</p><p>Os processos tecnológicos utilizados nesta etapa podem ser classificados em físicos, químicos,</p><p>físico-químicos e biológicos. Existem diversos métodos utilizados pela indústria para o</p><p>desenvolvimento dos produtos.</p><p>Veja, a seguir, alguns deles de acordo com a classificação dos processos.</p><p>REDUÇÃO DO TAMANHO</p><p>O tamanho médio das partículas sólidas pode ser reduzido por forças de moagem, compressão</p><p>ou impacto. Quando o objetivo é reduzir o tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis, esse</p><p>processo é chamado de emulsificação.</p><p>CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS</p><p>O objetivo desta técnica é a remoção da água e de alguns solutos. Ela pode ser utilizada para</p><p>a produção de sucos, cervejas, cidras e vinhos com redução do teor de álcool, ou como pré-</p><p>concentração para a produção de alimentos desidratados.</p><p>LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS FÍSICOS:</p><p>REDUÇÃO DO TAMANHO</p><p>A principal vantagem na redução do tamanho das partículas é reduzir os gastos relacionados</p><p>aos processamentos industriais, como reagentes, tempo de processo, gasto energético, dentre</p><p>outros.</p><p>Com a redução do tamanho de partículas, há um aumento da taxa de transferência de calor,</p><p>assim como redução na quantidade de líquidos extratores utilizados e redução de tempos de</p><p>processamento, visto que haverá maior área de contato. Além disso, partículas menores</p><p>permitem que os ingredientes sejam melhor misturados.</p><p>A redução do tamanho é um processo que tem como objetivo, principalmente, o</p><p>aperfeiçoamento das demais etapas de produção de um alimento. Além disso, pode apresentar</p><p>melhoria nas características sensoriais de determinados produtos.</p><p>A desvantagem deste processo é que, com a alteração no tamanho das partículas, a</p><p>deterioração do alimento pode ter a velocidade acelerada. Esta mudança física pode liberar</p><p>enzimas naturais dos alimentos e aumentar a exposição dos produtos a agentes</p><p>microbiológicos ou externos, como oxigênio, que podem alterar suas características.</p><p>Os métodos de redução de tamanho são classificados quanto ao tamanho final das partículas.</p><p>Dentre eles, estão: trituração (corte), moagem, emulsificação e homogeneização. A trituração é</p><p>utilizada para a fabricação de produtos animais, como bacon fatiado; vegetais em cubos e</p><p>sucos por despolpamento.</p><p>A moagem é muito aplicada ao processamento de produtos de origem vegetal, principalmente</p><p>na fabricação de farinhas. Enquanto a emulsificação e homogeneização são utilizadas, por</p><p>exemplo, na fabricação de manteiga, sorvete e leite.</p><p>CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS</p><p>Os processos que utilizam membranas não envolvem a mudança de estado físico e a utilização</p><p>de solventes químicos. Eles demandam menor energia quando comparados aos tratamentos</p><p>térmicos e têm se destacado, pois, em geral, a separação ocorre em temperaturas próximas à</p><p>temperatura ambiente, e não há mudança de fase dos componentes. Além disso, o processo</p><p>com membranas mantém as características naturais dos alimentos, pois não ocorre a</p><p>degradação de componentes devido à transferência de calor, como nos processos térmicos</p><p>tradicionais, como a concentração por aquecimento.</p><p>Entre os processos mais utilizados para a concentração, destacam-se a microfiltração,</p><p>ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa. Nos processos de microfiltração e ultrafiltração,</p><p>são utilizadas membranas porosas, e o mecanismo de separação utilizado</p><p>é a convecção. Para</p><p>sucos, a microfiltração e ultrafiltração têm sido empregadas para a clarificação, e a osmose</p><p>inversa para a concentração. Na osmose inversa, são utilizadas membranas densas, e a</p><p>resistência encontrada pelo soluto é muito maior do que nos processos de microfiltração e</p><p>ultrafiltração.</p><p>A osmose inversa é um processo de concentração por membranas, que utiliza a permeação da</p><p>água do meio de maior concentração para o de menor. Para que isso ocorra, é necessário</p><p>aplicar uma pressão hidráulica em valores maiores que a pressão osmótica presente.</p><p>A osmose inversa também é muito aplicada para a concentração do soro de leite residual da</p><p>fabricação de queijos.</p><p>EXTRAÇÃO</p><p>A extração por métodos químicos pode ser feita com solventes ou fluidos supercríticos.</p><p>ADITIVOS</p><p>Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), os aditivos</p><p>são substâncias não nutritivas adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar</p><p>aparência, sabor, textura e aumentar o tempo de armazenamento.</p><p>LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS QUÍMICOS:</p><p>EXTRAÇÃO</p><p>Através da extração, é possível obter produtos finais e ingredientes para produção de outros</p><p>produtos alimentícios, como óleos de sementes, açúcar de beterraba, café solúvel, café</p><p>descafeinado ou chá solúvel.</p><p>Para a extração por solvente, o componente desejado deve possuir a capacidade de reagir</p><p>quimicamente com o solvente ou ser solúvel nele. Além disso, para obter maior eficiência</p><p>durante a extração, é necessário o controle da temperatura do meio reacional e determinar a</p><p>concentração ideal do solvente e das condições que façam com que o solvente e a substância</p><p>de interesse entrem em contato um com o outro por tempo adequado, como agitação do meio.</p><p>ADITIVOS</p><p>Não são consideradas substâncias nutritivas, mas podem aumentar a qualidade nutricional do</p><p>alimento.</p><p>São exemplos de aditivos:</p><p>Antioxidante: retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.</p><p>Conservador: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por</p><p>microrganismos ou enzimas.</p><p>Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento.</p><p>Espessante: aumenta a viscosidade de um alimento.</p><p>Geleificante: confere textura, formando um gel.</p><p>Acidulante: aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.</p><p>Melhorador de farinha: agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os</p><p>fins a que se destina.</p><p>Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta</p><p>maneira, aumentam o volume da massa.</p><p>Espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma</p><p>fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.</p><p>CRISTALIZAÇÃO</p><p>Processo utilizado para separação. A partir da nucleação, primeira etapa da cristalização, os</p><p>cristais são formados e apresentam contínuo processo de crescimento. Isto ocorre devido à</p><p>transferência de massa e também da transferência de energia (termodinâmica).</p><p>CARAMELIZAÇÃO</p><p>Reação de escurecimento não enzimático em que os carboidratos empregados são glicose ou</p><p>frutose e/ou seus polímeros (glicose, sacarose, açúcar invertido). Após serem aquecidos a</p><p>temperaturas altas (normalmente acima de 120°C), ocorre a reação de pirólise dos açúcares,</p><p>formando substâncias com coloração escura, chamadas de caramelo.</p><p>LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSOS FÍSICO-QUÍMICOS:</p><p>CRISTALIZAÇÃO</p><p>A cristalização é utilizada para obtenção do açúcar a partir da cana-de-açúcar e da beterraba.</p><p>Para isto, é necessário criar uma condição de saturação. Então, são feitos sucessivos</p><p>resfriamentos para a formação dos cristais e, em seguida, a remoção deles por centrifugação.</p><p>Manter a uniformidade dos cristais nos processos de produção de alimentos que envolvem esta</p><p>técnica é de extrema importância para a qualidade sensorial, assim como para o manuseio,</p><p>acondicionamento e a estocagem do produto.</p><p>CARAMELIZAÇÃO</p><p>A reação pode ocorrer na presença de catalisadores utilizados para direcionar a reação que</p><p>formará tipos específicos de caramelos, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.</p><p>O caramelo é um corante marrom que pode promover ação flavorizante. O efeito corante ou</p><p>flavorizante dependerá da temperatura e da formação do caramelo. Os caramelos podem ser</p><p>sintetizados e comercializados como corantes para indústrias.</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>Neste processo, microrganismos, sob condições controladas, atuam nos alimentos para alterar</p><p>a textura e produzir substâncias importantes para a construção de sabores e aromas</p><p>característicos, como produtos do metabolismo primário ou secundário deste microrganismo,</p><p>que podem auxiliar na preservação do alimento.</p><p>LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSO BIOLÓGICO:</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>Dentre as vantagens destes métodos, estão o uso de condições de pH e temperatura que não</p><p>alteram as características sensoriais, a obtenção de alimentos com sabores que não poderiam</p><p>ser produzidos de forma diferente, custo de investimento para produção relativamente baixo e</p><p>uso de tecnologias comuns.</p><p>Este processo pode ser realizado em batelada, no qual os microrganismos e as condições</p><p>necessárias para seu crescimento são adicionados em sua totalidade no início do processo.</p><p>Também há a opção de processo contínuo, em que o substrato utilizado pelo microrganismo</p><p>para crescer é adicionado continuamente durante a fermentação.</p><p>As fermentações lácteas e etílicas são as mais utilizadas pela indústria de alimentos. Iogurtes,</p><p>queijos, pães, vinagre e bebidas alcoólicas são alguns produtos comercializados produzidos</p><p>por fermentação.</p><p>NO VÍDEO A SEGUIR, A PROFESSORA</p><p>LUIZA OZORIO FALARÁ SOBRE A</p><p>FERMENTAÇÃO E O USO DE ADITIVOS.</p><p>CONSERVAÇÃO</p><p>Atualmente, há diversas maneiras de conservar os alimentos. Além disso, estudos sobre novos</p><p>técnicas são constantemente realizados.</p><p>Os métodos de conservação diferem em função da natureza do alimento, do tempo de</p><p>armazenamento pretendido, do custo do processo e dos fatores que influenciam sua</p><p>deterioração. Deve-se considerar as alterações que o método utilizado pode gerar nas</p><p>características físicas, nutritivas e sensoriais dos alimentos.</p><p>Normalmente, os métodos de conservação utilizam variação de temperatura, calor ou frio</p><p>(branqueamento, esterilização, pasteurização, resfriamento, liofilização, congelamento),</p><p>supressão de elementos, água e oxigênio (adição de solutos e líquidos que impedem a</p><p>passagem do oxigênio), adição de substâncias químicas (aditivos) e uso de gases, defumação,</p><p>fermentação ou demais técnicas, como irradiação.</p><p>NESTA FASE DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, OS SEGUINTES</p><p>PRINCÍPIOS ESTÃO ENVOLVIDOS:</p><p>Manutenção dos alimentos livres de microrganismos com métodos como o de assepsia.</p><p>Inibição do crescimento de microrganismo.</p><p>Remoção de microrganismos com a aplicação da filtração.</p><p>Morte de microrganismos através de técnicas que usem o calor, radiação ou substâncias</p><p>germicidas.</p><p>Destruição ou inativação de enzimas, que podem gerar alterações indesejáveis, através</p><p>do branqueamento ou aplicação de tratamentos como o ultrassom.</p><p>Retardamento de reações químicas por adição de substâncias como os antioxidantes.</p><p></p><p>CONSERVAÇÃO PELO CALOR</p><p>Baseia-se na inativação e destruição de microrganismo devido à aplicação das altas</p><p>temperaturas, que desnaturarão as proteínas e enzimas. São os processos mais utilizados na</p><p>indústria de alimentos. Porém, em determinados produtos, promovem a degradação de</p><p>componentes importantes para a qualidade sensorial.</p><p>Conheça os métodos a seguir:</p><p>BRANQUEAMENTO</p><p>Consiste em aquecer o produto entre 70°C e 100°C, por 1 a 5 minutos, e, em seguida, resfriá-</p><p>lo imediatamente. É uma técnica muito utilizada na indústria de vegetais e frutas, com o</p><p>objetivo de inativar enzimas e prevenir o escurecimento enzimático. Este método auxilia na</p><p>preservação de nutrientes, mantendo a cor dos vegetais.</p><p>PASTEURIZAÇÃO</p><p>O alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C, destruindo microrganismos</p><p>deteriorantes</p><p>e patogênicos em sua forma vegetativa. A pasteurização garante a conservação</p><p>por curto período, sendo necessário o uso de outro método adicional, como o resfriamento.</p><p>Esse método é muito utilizado pela indústria de leites.</p><p>ESTERILIZAÇÃO</p><p>Aplicação de aquecimento a temperaturas maiores que 100°C, sendo capaz de inativar, além</p><p>das formas vegetativas, as esporuladas de microrganismos. Os alimentos são esterilizados</p><p>para serem comercializados de maneira segura. Por isso, na indústria de alimentos, essa</p><p>técnica é conhecida como esterilização comercial. A apertização é uma forma de esterilização</p><p>na qual o alimento é aquecido após ser embalado.</p><p></p><p>CONSERVAÇÃO PELO FRIO</p><p>Congelamento: Através da imobilização da água pela formação de cristais de gelo, esta se</p><p>torna indisponível para o crescimento de microrganismos. Além disso, em temperaturas abaixo</p><p>de 0°C, muitas reações enzimáticas são inativas. É um processo de inibição da atividade</p><p>microbiológica. Assim, após os descongelamentos, os microrganismos presentes poderão</p><p>voltar a crescer.</p><p>CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS</p><p>A adição de solutos, açúcar ou sal, aumenta a pressão osmótica e gera condições</p><p>desfavoráveis para o crescimento da maioria de microrganismos. É uma técnica de</p><p>conservação de produtos como geleias, mel, melaço etc.</p><p>CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO</p><p>Liofilização: considerado um tratamento não térmico de conservação, que garante menores</p><p>alterações às características dos alimentos quando comparado aos tratamentos que utilizam</p><p>calor, consiste na eliminação de água pelo processo de sublimação.</p><p>Além dos expostos, existem diversos métodos de conservação que podem ser aplicados na</p><p>indústria de alimentos. A escolha varia de acordo com o alimento e suas particularidades.</p><p>Alguns métodos podem ser utilizados durante a fase de elaboração e, ao mesmo tempo,</p><p>auxiliar na conservação, como é o caso da fermentação. Outros métodos podem alterar</p><p>características importantes, como a cor e o sabor, e diminuir a qualidade nutricional.</p><p>Para escolher o melhor método a ser utilizado, deve-se avaliar qual princípio está envolvido na</p><p>deterioração (preservação ou retardamento da deterioração ou prevenção ou retardamento da</p><p>autodeterioração), quais qualidades do produto final são importantes, quais riscos</p><p>microbiológicos o alimento pode sofrer avaliando a sua composição química, pH, atividade de</p><p>água etc.</p><p>ARMAZENAMENTO</p><p>Após passar por diversos processos de mudanças químicas, físicas e microbiológicas, os</p><p>alimentos são embalados e seguem para comercialização. As embalagens possuem a função</p><p>de evitar que o alimento seja contaminado novamente, garantir que a qualidade obtida pelas</p><p>etapas anteriores seja mantida e assegurar que o produto mantenha suas características</p><p>sensoriais, químicas e microbiológicas inalteradas.</p><p>O envase do produto em suas respectivas embalagens deve ser de forma asséptica e com</p><p>controle rígido da higienização, para evitar que haja contaminação.</p><p>A escolha da embalagem também é um fator de grande importância. Alguns alimentos podem</p><p>oxidar as embalagens quando entram em contato com determinados materiais. Também é</p><p>possível que suas composições sejam alteradas por reações indesejáveis. Por exemplo,</p><p>alimentos que possuem componentes que podem ser degradados na presença de luz devem</p><p>ser acondicionados em embalagens que bloqueiem sua passagem.</p><p>Para determinar as condições que o alimento deve ser acondicionado, é preciso avaliar as</p><p>etapas realizadas nas demais fases. Algumas técnicas são utilizadas para auxiliar na</p><p>manutenção das características dos alimentos pela modificação da embalagem, como a</p><p>embalagem a vácuo ou com atmosfera modificada, que apresentam condições dentro da</p><p>embalagem para evitar o desenvolvimento de microrganismos.</p><p>CONCLUINDO, INDEPENDENTEMENTE DA FASE DE</p><p>PROCESSAMENTO, O OBJETIVO PRINCIPAL DAS</p><p>TÉCNICAS APLICADAS É A MANUTENÇÃO E</p><p>GARANTIA DA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DOS</p><p>ALIMENTOS, ASSIM COMO DE SUAS</p><p>CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, FÍSICAS E</p><p>QUÍMICAS IDEAIS.</p><p>ENTENDA NA PRÁTICA UM DOS</p><p>PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO</p><p>CALOR QUE VIMOS ANTERIORMENTE, O</p><p>BRANQUEAMENTO, MOSTRADO NO VÍDEO</p><p>A SEGUIR PELA PROFESSORA LUIZA</p><p>OZORIO.</p><p>VERIFICANDO O APRENDIZADO</p><p>1) OS MÉTODOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO APLICADOS VARIAM DE</p><p>PRODUTO PARA PRODUTO. PORÉM, TODO O PROCESSAMENTO DE</p><p>ALIMENTOS SEGUE QUATRO FASES. TODAS ELAS DEVEM SER</p><p>REALIZADAS SEGUINDO OS MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE,</p><p>PARA GARANTIR QUE O PRODUTO FINAL ATENDA ÀS NECESSIDADES</p><p>DOS CLIENTES E CHEGUE ATÉ ELES DE MANEIRA SEGURA E</p><p>ADEQUADA. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA AS QUATRO</p><p>FASES DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.</p><p>A) Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento.</p><p>B) Beneficiamento, elaboração, conservação e venda.</p><p>C) Beneficiamento, produção, armazenamento e comercialização.</p><p>D) Colheita, armazenamento, conservação e comercialização.</p><p>2. O BENEFICIAMENTO É CONSIDERADO UMA ETAPA CRÍTICA DO</p><p>PROCESSO, NO QUAL A MATÉRIA-PRIMA É SELECIONADA PARA,</p><p>POSTERIORMENTE, PASSAR PARA A ETAPA DE ELABORAÇÃO. SÃO</p><p>PROCESSOS FÍSICOS APLICADOS DURANTE A ETAPA DE</p><p>BENEFICIAMENTO, EXCETO:</p><p>A) Moagem.</p><p>B) Filtração.</p><p>C) Trituração.</p><p>D) Fermentação.</p><p>GABARITO</p><p>1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém,</p><p>todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser</p><p>realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto</p><p>final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e</p><p>adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de</p><p>alimentos.</p><p>A alternativa "A " está correta.</p><p>O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: beneficiamento, elaboração,</p><p>conservação, armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em</p><p>embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar que ele seja contaminado ou</p><p>sofra alterações nas características obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a letra A é</p><p>a alternativa correta.</p><p>2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-</p><p>prima é selecionada para, posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São</p><p>processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto:</p><p>A alternativa "D " está correta.</p><p>Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução do tamanho de partículas. A</p><p>filtração corresponde ao processo baseado na concentração por membranas. A fermentação é</p><p>uma técnica que envolve a alteração das características dos alimentos pela ação de</p><p>microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer na etapa de</p><p>elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>A industrialização de alimentos surgiu através de um conjunto de técnicas para melhorar a</p><p>qualidade dos alimentos, aumentar a disponibilidade e permitir maior período de</p><p>armazenamento. Muitos benefícios para a alimentação da sociedade foram obtidos após o</p><p>processamento de alimentos. Porém, para que o processo de industrialização seja adequado, é</p><p>preciso escolher minuciosamente as técnicas a serem aplicadas para evitar perdas nas</p><p>características sensoriais e nutricionais dos alimentos e garantir a segurança microbiológica.</p><p>Todas as etapas de processamento são importantes e têm impacto significativo no produto</p><p>final.</p><p>Existem diversas técnicas e vários métodos que compõem as fases de processamento</p><p>(beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento). Neste material, buscamos</p><p>apenas contextualizar as infinitas etapas, técnicas e os processos que envolvem a</p><p>industrialização de um alimento. A partir dele, você terá capacidade de buscar mais</p><p>conhecimentos e se aprofundar melhor em cada um deles, considerando a tecnologia de cada</p><p>produto específico.</p><p> PODCAST</p><p>AVALIAÇÃO DO TEMA:</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27</p><p>de outubro de 1997. In : Diário</p><p>Oficial da República Federativa do Brasil. Publicado em: 28</p><p>out. 1997.</p><p>BRASIL, Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio. Recenseamento do Brasil. Volume</p><p>V, Indústria. Rio de Janeiro: Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio, 1927.</p><p>BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo:</p><p>Varela. 2001.</p><p>CHAVES, J. B. Controle de qualidade para indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa</p><p>Universitária da UFV, 1980.</p><p>FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed,</p><p>2006.</p><p>GAVA. A. J; SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e</p><p>aplicações. 2. ed. São Paulo: Nobel, 2012.</p><p>ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:</p><p>Artmed, 2005.</p><p>REGO, R.; VIALTA, A.; MADI, L. Alimentos Industrializados: a importância para a sociedade</p><p>brasileira. 1. ed. Campinas : ITAL, 2018.</p><p>RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücler,</p><p>Instituto Mauá de Tecnologia, 2004.</p><p>EXPLORE+</p><p>Pesquise algumas revisões e alguns artigos sobre técnicas de processamentos que trazem</p><p>informações importantes:</p><p>Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and</p><p>technology , de Dietrich Knorr.</p><p>Food classification systems based on food processing: significance and implications for</p><p>policies and actions: a systematic literature review and assessment , de Jean-Claude</p><p>Moubarac.</p><p>História da ciência e tecnologia dos alimentos no Brasil no Pós II Guerra Até os dias</p><p>atuais – desenvolvimento e estruturação do alimento , de Maria Aparecida Campos, Ana</p><p>Lúcia Vendramini e José Carlos de Oliveira.</p><p>A review of microwaves for food processing , de A. J. H. Sale.</p><p>Salt in food processing, usage and reduction: a review , de William Albarracín.</p><p>Procure também o e-book produzido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos: Alimentos</p><p>industrializados – a importância para a sociedade brasileira.</p><p>Consulte o material da ANVISA sobre técnicas de boas práticas de fabricação, que são</p><p>importantes para todos os setores e produtos. Para encontrá-lo, procure por: “Regularização de</p><p>Empresas Alimentos Boas Práticas de Fabricação” .</p><p>Pesquise também a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, publicada pela ANVISA, que</p><p>apresenta o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados</p><p>aos Estabelecimentos .</p><p>Assista ao documentário Ilha das Flores , de 1989, dirigido por Jorge Furtado, que trata do</p><p>desperdício de alimentos.</p><p>CONTEUDISTA</p><p>Maraysa Rodrigues Furtado</p><p> CURRÍCULO LATTES</p><p>javascript:void(0);</p>