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Tecnologia dos Alimentos
 
A Tecnologia de alimentos é uma área de conhecimento que promove, com a aplicação de diferentes técnicas, a distribuição de alimentos, sazonais ou não, naturais ou modificados, à sociedade. Ela garante a melhor distribuição de nutrientes, a qualidade microbiológica, sensorial e físico-química dos alimentos, além de permitir a preparação de novos alimentos mais saborosos ou que atendam à necessidade especial de determinada parcela da população com a produção de alimentos nutracêuticos.​
Objetivos
 Identificar as mudanças ocorridas na alimentação do ser humano, desde os tempos primitivos até a atualidade, compreendendo o progresso dos diferentes métodos de conservação utilizados.
Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos.
Apresentar os métodos de conservação e os processamentos tecnológicos de alimentos, visando também o desenvolvimento da visão crítica na avaliação destes processos.
 
Cont...
Compreender as implicações nutricionais e sensoriais
resultantes nos alimentos processados.
 Promover os conhecimentos sobre as propriedades químicas, físicas e biológicas dos alimentos a partir do emprego dos processamentos tecnológicos dos mesmos, avaliando suas vantagens e desvantagens.
Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a
produção de alimentos: organismos geneticamente
modificados, alimentos enriquecidos, alimentos funcionais e para fins especiais.
O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais, é buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com características sensoriais melhoradas e de grande tempo de vida útil, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Além desse objetivo principal, a Tecnologia de Alimentos tem outros objetivos importantes. Isto porque, para que o alimento seja aceito pelo ser humano, não basta que ele supra suas necessidades, mas também é fundamental que seja apreciado, apresente variedades, diversidades e inovações para não levar à monotonia alimentar, e sem causar rejeição, com possibilidades de escolha. Este é outro objetivo da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificação dos produtos, visando satisfazer essa necessidade psicológica do homem, provavelmente herdada na época em que só utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos, e para prover-se de dieta completa mediante alimentação variada
Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro terá grande importância, é o de extrair o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos provenientes da terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas, como exemplo a produção de alimentos a partir de espécies marinhas que atualmente são subutilizadas.
Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc. O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo conhecimento da 16 composição química dos alimentos, inclusive das propriedades físicas, químicas e funcionais das
 substâncias que as compõem.
As mesmas considerações poderem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos, disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os microrganismos são os principais agentes de alteração.
Conservação pelo uso do calor
Branqueamento: É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré tratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas. Portanto, é um pré-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem.
Outros objetivos:
 a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
 diminuição da carga bacteriana
 o amolecimento da casca
 a fixação da cor de certos vegetais
Pasteurização
É o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminação total dos microrganismos patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água aquecida, microondas, etc.
A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em temperaturas elevadas podem interferir e suas características sensoriais (sucos, leites, entre outros); em outros, os agentes microbianos possuem baixa termo resistência (exemplo: leveduras das frutas); ou quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que o alimento seja, posteriormente, submetido a um processo de fermentação (por exemplo, na elaboração de queijos). Usualmente o processo de pasteurização é complementado com outro método, como por exemplo: adição de altas concentrações de açúcar (no caso do leite condensado), refrigeração (leite).
Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura
relativamente baixa, em relação à pasteurização rápida, por um prazo de tempo maior de 63°C
por 30 min, no caso do leite;
 Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura
relativamente alta num curto espaço de tempo, cerca de 72° C a 75º C por 15 a 20 segundos.
Esterilização e produtos apertizados (enlatados)
É o processo que visa à destruição completa de microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão na qualidade do
alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados) nunca será obtida uma esterilidade absoluta, por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou “estéril”.
Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, através de tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira é bastante aumentada, ao limite das prováveis reações que possam ocorrer devido a fatores diversos que não sejam relacionados ao crescimento de microorganismos deteriorantes.
Recipientes para produtos apertizados
Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos compostos e alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente é cada vez mais frequente o uso das embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas especialmente a base de nylon e poliéster por
resistirem às altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela
ação do calor.
Processamento asséptico – UHT ou UAT
No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico contínuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida os alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente
O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento asséptico ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem menos as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta
aceitação no mercado.
Mais considerações sobre o controle de qualidade dos alimentos apertizados 
Assim, o controle de qualidade deverá contemplar as seguintes fases: matéria prima (inspeção e classificação), processamento e análise do produto acabado. Exemplos de pontos críticos importantes no processamento: frescor ou grau de maturação, presença de elementos estranhos
(insetos, agentesfísicos ou químicos), carga microbiana, qualidade da água de limpeza, embalagem, compostos de preparo (salmoura ou calda), enchimento, espaço livre na embalagem, pH, Brix, peso drenado, acidez titulável, branqueamento, vácuo, recravação (aplicação da tampa), tratamento térmico, resfriamento e análises finais do produto acabado
Desidratação
Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente controladas, onde o calor necessário à evaporação da água nos alimentos (ou, no caso da liofilização, sua sublimação) pode ser transmitido por radiação, por condução ou por convecção, mas geralmente se combinam
Os vários métodos de desidratação (dessecação) podem ser:
desidratação com ar quente (adiabáticos) – o alimento entra em contato com uma corrente de ar quente (convecção);
• desidratação por contato: o alimento é colocado sobre uma superfície sólida que lhe transmite calor (condução);
• desidratação por energia radiante: quando ocorre a transmissão de calor por radiação;
• desidratação por energia eletromagnética, microondas e aquecimento dielétrico;
• liofilização: quando a água, após congelada, é sublimada com a utilização de qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente
Vantagens
Facilidade na conservação do produto
Proteção contra microorganismos
Redução de peso
Economia de energia (não precisa de refrigeração)
Disponibilidade do produto em qualquer época do ano
Quais os métodos de secagem? 
A secagem natural é a simples exposição do alimento ao sol colocados em piso apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do piso e superfície ligeiramente próxima ou ainda em galpões com ventiladores e aspiradores. È o método mais comum em pequenas propriedades que trabalham com grãos. Este método é bastante econômico já que não emprega gasto de energia para uso de equipamentos sofisticados de secagem porém lento e necessita de grandes áreas de exposição dos alimentos. As condições climáticas da região onde se deseja por em prática a secagem do alimento devem ser consideradas pois as propriedades psicrométricas anteriormente descritas são determinantes para uma efetiva secagem.
A secagem artificial é um método de desidratação de alimentos, o calor é produzido artificialmente em estufas ou galpões (armazéns climatizados) preparados para esta finalidade. Há um maior controle de temperatura, umidade e corrente do ar. É um método relativamente rápido, não exige grandes áreas de secagem e exige capital e mão de obra especializada. A desidratação dos alimentos é feita por meio de vapor superaquecido, sistema a vácuo, uso de gases inertes ou pela aplicação direta de calor. 
Conservação dos alimentos pela salga
A salga é um processo de desidratação devido ao fenômeno da osmose, mas apresenta características peculiares. Há microrganismos que não se desenvolvem na presença de sal e outros que só sobrevivem a uma determinada concentração de sal.
A partir da Revolução Industrial
Com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram aprimorados. Além da melhoria de procedimentos antigos, surgiram novas técnicas, como radiação ionizante, aquecimento dielétrico, ultrafiltração, concentração por osmose inversa etc. Também foram dados passos gigantescos em relação ao conhecimento da composição dos alimentos, da necessidade da ingestão de nutrientes pelos seres humanos e da importância do controle de fatores externos que podem causar alterações nas propriedades dos produtos.
O avanço tecnológico e novos desenvolvimentos na área apresentaram-se de forma crescente no século XX. Dentre as inovações, podemos destacar: criação do café instantâneo, emissão da primeira patente para gorduras hidrogenadas, a patente da embalagem transparente de celofane, e o melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado de algas marinhas (FELLOWS, 2006).
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CONCEITO E OBJETIVOS
A indústria de alimentos, um dos maiores parques tecnológicos do Brasil, apresenta diversos produtos com diferentes técnicas de processamento. Ela é considerada uma indústria com alta produtividade e taxa de crescimento. Um dos objetivos desse segmento é garantir que o consumidor tenha acesso a uma grande diversidade de alimentos seguros para o consumo.​
Com o crescimento populacional e o consequente aumento do consumo de alimentos, surgiu a necessidade de aumentar a produção. Porém, com isto, surgiram problemas para os produtores, em virtude, principalmente, da rápida deterioração dos produtos agrícolas. Assim, houve a necessidade de aplicação da Tecnologia de alimentos, que, consequentemente, em seu avanço, gerou a industrialização de alimentos. ​
O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de atividades que envolvem a transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, utensílios e funcionários. Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem processos industriais feitos por empresas consideradas artesanais (REGO, VIALTA, MADI, 2018). ​
Resumidamente, alimento industrializado é aquele que passa por processos tecnológicos industriais. Uma fruta que passa por etapas de seleção, higienização e, posteriormente, acondicionamento e comercialização é um alimento industrializado. ​
No entanto, um alimento processado não necessariamente é industrializado. Afinal, alguns processos podem ser realizados em casa, como o cozimento, a trituração, moagem, o resfriamento, congelamento, dentre outros comumente utilizados (REGO, VIALTA e MADI, 2018). ​
PERDA NUTRICIONAL
Se não forem armazenados de maneira adequada, determinados alimentos apresentam alterações no teor nutricional. Algumas vitaminas podem ser degradadas quando expostas ao oxigênio ou à luz. Além disso, essa degradação também pode ocorrer devido à atuação de enzimas presentes nos alimentos, como peroxidase e polifenoloxidase.​
TEXTURA​
Além de ser alterada por condições que permitam a troca de umidade entre o alimento e o ambiente, a mudança de textura também pode ser resultado da desnaturação de proteínas.​
APARÊNCIA
Dependendo do armazenamento, algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao oxigênio, desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou escurecimento do produto.​
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS​
Utilização de processos e de equipamentos técnicos aumenta o tempo de vida útil, melhora o rendimento do aproveitamento de alimentos, padroniza a produção e o armazenamento de produtos alimentícios, preserva nutrientes e mantém características organolépticas.​
Produção de novos sabores através de técnicas como dessecação, salga e defumação.
Comercialização de produtos tradicionais de determinadas regiões em todo o mundo devido o uso de técnicas de conservação. Esse é o caso de queijos e vinhos que possuem Denominação de Origem Controlada, como é o exemplo do queijo canastra, produzido na Serra da Canastra.
Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para atender à necessidade especial de adultos e crianças.​
Permitir que produtos sazonais, ou seja, que são produzidos somente em determinada época do ano, possam estar no mercado fora da safra.​
Produção de alimentos a partir da ação de microrganismos ou enzimas, como aqueles produzidos por fermentação. ​
Modificação química ou estrutural devido à alteração da composição de nutrientes. ​
Redução do tempo de produção de um alimento. ​
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para a produção de outros alimentos. Esse procedimento garante a qualidade microbiológica do produto devido ao uso de ingredientes processados e pré-tratados.
Avaliação e determinação do acondicionamento adequado para que o processo de armazenamento tenha mínima influência possível nas características do produto alimentício.Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais. ​
Quimicamente, os alimentos são compostos basicamente de carbono, nitrogênio, oxigênio e hidrogênio, dentre outros elementos que se apresentam em menores quantidades. Esses elementos constituem a estrutura de diferentes nutrientes. Os alimentos são compostos por água, vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e gorduras. Esses componentes são alterados em alguns processos, como os que envolvem a transferência de calor e o aquecimento ou resfriamento.​
Quando submetidos a determinado processamento, algumas substâncias podem ser degradadas ou modificadas. Por isso, a necessidade do uso de aditivos, como os conservantes. ​
FASES DE PROCESSAMENTO​
As fases do processamento de alimentos envolvem beneficiamento, elaboração, conservação, acondicionamento em embalagens e, por fim, a comercialização. ​
Essas fases devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPH), que são um conjunto de medidas que devem garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. Com isso, também é possível estabelecer a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um sistema que identifica as etapas e os processos de risco para a qualidade final do alimento, que é implantada pelo setor de controle de qualidade de uma indústria, responsável por garantir que as etapas de produção sejam conduzidas de acordo com as normas necessárias para obtenção de um produto final com qualidade e segurança higiênico-sanitária (CHAVES, 1988). ​
O processamento dos alimentos industrializados é feito em quatro fases: beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. A seguir, conheça as fases de processamento e alguns métodos utilizados em cada uma delas. ​
Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos?​
 
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