EXERCÍCIOS DE INOVAÇÃO E TECNOLOGIA EM ALIMENTAÇÃO

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EXERCÍCIOS DE INOVAÇÃO E TECNOLOGIA EM ALIMENTAÇÃO 
 
INOVAÇÃO DA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO 
1. Identificar a necessidade do consumidor pode não ser uma tarefa fácil em um mundo em que o 
volume de informação recebido diariamente é grande, por isso muitas empresas lançam produtos 
diferenciados com a intenção de atrair a atenção do consumidor para uma comodidade que ele 
ainda não encontra no mercado. 
Indique qual das alternativas a seguir apresenta uma característica que desencadeia a busca por um 
alimento pelo consumidor. 
R. Você acertou! 
C. Oferecer uma formulação equilibrada com uma embalagem inovadora que facilite o preparo do alimeto 
em poucos minutos. 
 
As formas mais perspicazes de demonstrar uma nova necessidade para o consumidor são as que o fazem pensar 
em como pode ser benéfico consumir o novo produto quando comparado com os outros já disponíveis no 
mercado. A partir do momento em que o consumidor percebe essa vantagem, o preço, a marca e a durabilidade 
do produto são colocados em segundo plano. 
 
2. O protótipo do novo alimento é um lote do produto com todas as características da formulação 
final, desenvolvido em escala piloto ou laboratorial que permite a verificação das condições de 
produção e da avaliação do consumidor. 
Selecione a alternativa que corresponde a uma etapa de desenvolvimento do protótipo do novo 
produto. 
R. Você acertou! 
E. Estabelecer as técnicas de produção necessárias para a fabricação do produto. 
 
A produção do protótipo é a etapa que permite a concretização do novo produto, por isso ela só ocorre quando 
todas as etapas de definição da formulação forem realizadas. 
 
3. As inovações são classificadas de acordo com o nível de interferência que provocam na 
formulação ou processo produtivo de um alimento. 
Dos projetos a seguir, identifique qual aprensenta uma inovação radical. 
R. Resposta correta. 
B. Uma indústria de água mineral resolve lançar uma linha de águas saborizadas para ampliar seu 
portfólio. 
 
As inovações incrementais são realizadas em produtos já produzidos pela empresa, enquanto as inovações 
radicais exigem a criação de um novo produto ou categoria ainda não produzida pela empresa. 
 
4. Consumidores mais exigentes e com novos valores estão cada vez mais preocupados com seus 
alimentos. 
Sobre as novas tendências de mercado e o seu impacto na área de alimentação, identifique a 
alternativa correta. 
R. Você acertou! 
A. Algumas tendências de mercado são passageiras e não promovem a manutenção do interesse do 
consumidor pelo produto a longo prazo. 
As tendências de mercado identificam oportunidades de inovação para os estabelecimentos de alimentação, 
porém muitos consumidores podem não aderir ao novo produto, fazendo com que a procura pela novidade 
comece a diminuir com o tempo e que as vendas não sustentem mais a sua produção. 
 
5. O processo de desenvolvimento de novos produtos se inicia com a geração de ideias em que as 
necessidades e os desejos dos consumidores são a fonte lógica para buscar formas de se alcançar a 
inovação de novos produtos. 
Sobre as formas de geração de ideias na área de alimentação, identifique a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
D. O brainstorming é uma técnica conduzida pelos profissionais de desenvolvimento em conjunto com 
integrantes da produção e do marketing. 
 
As informações utilizadas como geração de ideias podem ser adquiridas com todos os agentes que entram em 
contato com o consumidor, como fornecedores, funcionários internos, pesquisas demográficas e psicográficas e 
tendências de mercado. 
 
 
INOVAÇÕES NO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: IRRADIAÇÃO, DEFUMAÇÃO E 
MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA 
 
1. As tecnologias inovadoras que conservam alimentos atuam das mais variadas formas, garantindo 
uma vida útil mais prolongada aos alimentos e uma segurança alimentar aos consumidores. 
Qual das tecnologias a seguir tem como característica um aquecimento uniforme no alimento e 
praticamente instantâneo? 
R. Você acertou! 
D. Aquecimento ôhmico. 
 
A irradiação é considerada uma tecnologia não térmica, pois não utiliza calor. A defumação é um processo 
vagaroso, que não necessariamente cozinha o alimento. O micro-ondas tem como limitação a penetração de 
energia, não sendo ideal para alimentos grandes. O aquecimento ôhmico tem o benefício de um aquecimento 
rápido, uniforme e instantâneo de todo o alimento. Na radiofrequência a espessura do alimento é restrita e 
limitante para a dissipação do calor. 
 
2. Com consumidores cada vez mais exigentes, as indústrias de alimentos estão sendo pressionadas 
para substituir conservantes químicos por substâncias naturais, conhecidas como agentes 
antimicrobianos naturais. 
_____________ é um agente antimicrobiano natural extraído de diversas partes de plantas, como 
folhas, flores e sementes, sendo possível utilizar diversos métodos de extração, principalmente um 
que resulte em melhor rendimento. 
Qual das alternativas a seguir preenche a lacuna corretamente? 
R. Você acertou! 
B. Óleo essencial. 
 
Quitosana, lactoferrina e pleurocidina são agentes antimicrobianos de origem animal, extraídos de fungos, 
glândulas mamárias e mucosa de peixe, respectivamente. A pediocina é de origem microbiana, e o óleo 
essencial é um agente antimicrobiano de origem vegetal, extraído de diversas plantas aromáticas. 
 
 
3. Usar a fumaça proveniente da queima de madeiras aromáticas é um método de conservação 
antigo, chamado de defumação, e pode conter alguns riscos à saúde. 
Das alternativas a seguir, qual é a substância que se associa à parede celular da madeira e que, ao 
ser aquecida em temperatura muito elevada, produz compostos cancerígenos? 
R. Você acertou! 
E. Lignina. 
 
A nisina e a reuterina são agentes antimicrobianos naturais produzidos por bactérias ácido-láticas. A lignina é 
uma macromolécula associada à parede celular de madeiras que, ao sofrer combustão, produz compostos 
aromáticos, como a vanilina (adocicado). Porém, se as temperaturas forem muito elevadas, produz compostos 
cancerígenos. Por fim, a metamioglobina é um composto resultante da oxidação do pigmento mioglobina. 
 
4. As tecnologias inovadoras que conservam alimentos têm diversos benefícios, mas apresentam 
algumas desvantagens. 
Qual das técnicas de conservação a seguir reduz o peso do alimento/produto final? 
R. Você acertou! 
D. Defumação a quente. 
 
A defumação líquida é um processo quase que instantâneo, não alterando as características do alimento. A 
irradiação também não altera as qualidades físico-químicas dos alimentos processados com essa tecnologia. A 
embalagem a vácuo e em atmosfera modificada apenas alteram o oxigênio que fica em torno do alimento. Na 
defumação a quente, o alimento sofre uma cocção e perda de umidade, reduzindo, consequentemente, o seu 
peso final. 
 
5. Alterar a composição da atmosfera das embalagens de alimentos é outro método inovador de 
conservação utilizado pela indústria de alimentos. 
Com relação à tecnologia de embalagem em atmosfera modificada, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
C. O oxigênio no interior das embalagens é substituído por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido 
de carbono. 
 
Embalagens em atmosfera modificada removem totalmente (vácuo) ou substituem o oxigênio no interior das 
embalagens por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono. Este último gás tem efeito 
antimicrobiano contra microrganismos aeróbios. 
Em alimentos que continuam respirando durante o armazenamento, essa tecnologia retarda seu 
amadurecimento. E durante o armazenamento, devido à taxa de respiração e alterações bioquímicas, a 
atmosfera gasosa interna se modifica continuamente. 
 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS E AS PERSPECTIVAS DE INOVAÇÃO 
 
1. Entre os alimentos funcionais, podem-se citar os ácidos graxos da família ômega 3, como o 
eicosapentaenoico (EPA) e o docosaexaenoico (DHA), que estão associados principalmente à 
redução de risco de problemas cardiovasculares.Assinale a alternativa correta com relação ao ômega 3: 
R. Você acertou! 
B. Auxilia no controle da pressão arterial. 
 
O ômega 3 tem sido associado à redução de riscos cardiovasculares, efeitos anti-inflamatórios, redução da 
hipertensão e dos níveis de triglicerídeos, assim como também beneficia os níveis de colesterol plasmático, 
reduzindo o colesterol LDL. É encontrado principalmente em peixes de água fria, sementes e oleaginosas. 
 
2. As fibras alimentares não são absorvidas pelo organismo humano. Têm alguns componentes que 
são utilizados pela microbiota intestinal e outros não são fermentados, mas ambos fornecem 
benefícios para a saúde devido aos efeitos fisiológicos que exercem. 
A partir dessa contextualização, assinale a alternativa correta: 
R. Você acertou! 
E. As fibras alimentares aumentam o volume e o peso da massa fecal e, consequentemente, o movimento 
peristáltico intestinal. 
 
As fibras alimentares retardam o esvaziamento gástrico, estimulando a saciedade pós-prandial. Alguns de seus 
constituintes, como a celulose, a hemicelulose e a lignina são insolúveis em água. Elas controlam a glicemia ao 
absorverem carboidratos de forma mais lenta. As fibras alimentares se ligam aos ácidos biliares e são eliminados 
pelas fezes. As fibras alimentares aumentam o volume e o peso da massa fecal e, consequentemente, o 
movimento peristáltico intestinal. 
 
3. Os carotenoides são um grande grupo de pigmentos encontrados na natureza, responsáveis pela 
coloração amarela e vermelha em frutas e vegetais. E são famosos por serem precursores da 
vitamina A. 
Dentre as classes de compostos a seguir, qual é relacionada aos carotenoides? 
R. Você acertou! 
C. Luteína. 
 
Dentre as subclasses dos flavonoides, podem-se encontrar a flavanol (como a catequina), a antocianidina (em 
frutas de coloração roxa ou azul), a flavanona (presente em frutas cítricas) e a isoflavona (em leguminosas, 
como a soja). A luteína é um composto bioativo da classe dos carotenoides, presente em frutas como laranja, 
nectarina e mamão. 
 
4. O licopeno, pertencente à classe dos carotenoides, é considerado um potente 
antioxidante; combate os radicais-livres e auxilia na redução do risco do desenvolvimento de 
doenças crônicas. Com relação à biodisponibilidade, é comprovado que, em sua forma natural, a 
absorção do licopeno é baixa. 
O que é preciso para que a biodisponibilidade do licopeno seja melhorada? 
R. Você acertou! 
A. Utilizar tratamento térmico e contato com lipídeos. 
 
Estudos comprovam que o tratamento térmico de alimentos fontes de licopeno, como o tomate, aumenta a sua 
absorção. E essa biodisponibilidade tem uma melhora na presença de lipídeos. Enquanto que outras técnicas 
como a refrigeração, a solubilização em água, a adição de sacarose, vitamina C ou sais não atuam na melhora de 
sua biodisponibilidade. 
 
5. Os fruto-oligossacarídeos (FOS) são considerados prebióticos, que contribuem para o equilíbrio da 
flora intestinal. 
Qual dos alimentos a seguir é a principal fonte desse componente? 
R. Você acertou! 
C. Alcachofra. 
 
Os FOS ocorrem naturalmente em produtos de origem vegetal, principalmente na alcachofra, nos aspargos, na 
beterraba e na chicória. O espinafre é rico em betacaroteno; a erva-mate tem altos teores de quercetina; a 
carne de porco é de origem animal e não tem compostos bioativos; e a soja é fonte de isoflavonas. 
 
 
INOVAÇÕES NO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: CALOR, FRIO, UMIDADE E ADIÇÃO DE 
SOLUTOS 
 
1. A conservação de alimentos pelo calor é muito eficiente, pois elimina ou reduz significativamente 
os microrganismos deteriorantes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual corresponde a uma técnica de conservação por calor. 
R. Você acertou! 
B. Apertização. 
 
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, 
esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que 
provoquem a eliminação das bactérias. 
 
2. Entre as tecnologias emergentes de conservação de alimentos, a luz UV é a mais acessível de ser 
realizada por estabelecimentos culinários. 
Sobre o mecanismo de atuação dessa tecnologia, identifique a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
A. Por ser um comprimento de onda de baixa penetração em sólidos, a luz UV é utilizada na eliminação 
da contaminação microbiana superficial. 
 
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. 
Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de 
aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a 
deterioração do alimento. 
 
3. O sal pode ser utilizado como agente de conservação de alimentos em duas técnicas de 
mecanismos diferentes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual relaciona o método de conservação do sal com seu 
mecanismo de ação corretamente. 
R. Você acertou! 
C. Na conservação por salga úmida, o alimento perde água para a solução porque ela tem uma concentração 
de sal muito alta, aumentando a durabilidade do produto. 
 
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método 
de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água 
livre para aumentar a durabilidade. 
 
4. A inovação no processo de conservação de alimentos influencia as formas de preparo e os hábitos 
alimentares de uma população. 
Identique, nas alternativas a seguir, a que indica a relação correta sobre a evolução das técnicas de 
conservação. 
R. Você acertou! 
E. Grande parte das tecnologias emergentes de conservação de alimentos é desenvolvida como alternativa 
menos agressiva na textura, na cor e no sabor do produto que será submetido a ela. 
 
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos 
métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a 
promoção de sua saúde. 
 
5. O leite é um alimento extremamente perecível, devido à sua composição rica em nutrientes e 
elevado teor de água livre. Ao mesmo tempo, é um exemplo de grande versatilidade, pois permite 
sua aplicação em diversos tipos de técnicas de conservação. 
Sobre a aplicação das técnicas de conservação no leite, identifique a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
D. A adição de açúcar como soluto é indicada para uso no leite, pois provoca alterações positivas no 
produto, como na produção de leite condensado. 
 
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não 
são adequadas para a aplicação nesse alimento. 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
1. A utilização de diversas técnicas no processamento dos produtos cárneos tem muitos objetivos, 
sendo o principal deles estender o tempo de vida útil desses alimentos, bem como eliminar e/ou 
minimizar a contaminação microbiana. Assim, os métodos de processamento podem ocorrer por 
meio da redução da umidade e atividade de água, do aumento da acidez, da aplicação de aditivos 
e/ou do tratamento térmico. 
A respeito dos processamentos convencionais aplicados aos produtos cárneos, assinale a alternativa 
correta. 
R. Você acertou! 
A. A redução da umidade e da atividade de água de produtos cárneos pode ser realizada empregando a 
secagem da carne por meio da evaporação da água do produto ou por adição de aditivos alimentares. 
 
A redução da umidade e da atividade de água de produtos cárneos pode ser realizada empregando a secagem 
da carne por meio da evaporação da água ou por adição de aditivos alimentares, como a carne de sol e 
o charque, por exemplo. Entre os métodos de redução da umidade, a secagem é o modo mais antigo e era 
aplicado quando não existia o processo de refrigeração. Em relação ao tratamento térmico industrialda carne, 
ele envolve a pasteurização, a esterilização e a secagem, sendo que tais métodos visam à redução na contagem 
de bactérias e na atividade enzimática desses produtos. Um exemplo do tratamento térmico industrial é a carne 
enlatada que, quando esterilizada, pode permanecer armazenada de três a quatro anos. 
 
2. O avanço na área da ciência e tecnologia de alimentos, e o acesso à informação e ao nível de 
exigência dos consumidores fizeram com que a indústria de alimentos venha inovando a utilização 
de tecnologias dos produtos alimentícios. Não diferente disso é o processamento do leite e seus 
derivados, que vem buscando aprimorar e desenvolver novas técnicas de processamento, com o 
intuito de preservar as características nutricionais, sensoriais e tecnológicas do leite. Algumas dessas 
técnicas são aplicadas sem que ocorra o processamento térmico. 
Considerando as tecnologias emergentes aplicadas no processamento do leite, assinale a alternativa 
que indica as técnicas que não utilizam o tratamento térmico. 
R. Você acertou! 
B. Microfiltração e alta pressão hidrostática. 
 
A microfiltração e alta pressão hidrostática são tecnologias emergentes aplicadas no processamento do leite 
sem que haja utilização de tratamentos térmicos. Diferentemente da pasteurização e esterilização, que são 
tecnologias tradicionais que fazem uso de tratamentos térmicos. 
 
3. Filmes são uma película de revestimento que atua como uma cobertura em suspensão ou emulsão 
aplicada na superfície do alimento. Tais filmes, após a secagem, transformam-se em uma película 
fina que protege o alimento, atuando na proteção dos ovos em relação a danos físicos, mecânicos e 
microbiológicos, além de auxiliar na conservação, distribuição e comercialização desses produtos. 
A respeito dos biofilmes, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
B. Os biofilmes podem ser utilizados para inibir a perda de umidade, a redução do peso e a troca de gases 
entre os ovos e o ambiente. 
 
Os biofilmes podem ser utilizados para inibir a perda de umidade, a redução do peso e a troca de gases entre os 
ovos e o ambiente, sendo considerada uma tecnologia promissora, devido à possibilidade de produção 
natural. Aqueles produzidos a partir de polissacarídeos são os mais indicados, devido aos benefícios produzidos 
e ao baixo custo de produção. 
 
4. Diversas tecnologias são aplicadas no processamento dos produtos cárneos, podendo ser 
classificadas em tecnologias convencionais e emergentes. Entre as diversas existentes, há uma 
tecnologia emergente que consiste na remoção da água presente na carne por meio da sublimação. 
Assim, inicialmente, a carne é congelada e em seguida submetida a vácuo, até que a água passe do 
estado sólido para o estado gasoso, sem passar pelo estado líquido. Ao final do processamento, o 
produto final fica com aproximadamente 2 a 5% de umidade. 
Qual alternativa representa a tecnologia emergente descrita no enunciado? 
R. Você acertou! 
E. Liofilização. 
 
A liofilização consiste na remoção da água presente na carne por meio da sublimação. A desidratação osmótica 
ocorre por meio da imersão da carne em soluções hipertônicas. Na alta pressão hidrostática, a carne é 
submetida a alta pressão, entre 100 e 900Mpa. Ambas são consideradas tecnologias emergentes. A secagem e a 
pasteurização são técnicas convencionais: a secagem ocorre quando reduz a umidade de água por meio da 
desidratação e a carne é exposta ao sol ou ao vento, já na pasteurização a carne é submetida a temperaturas 
mais elevadas. 
 
5. Diversos métodos térmicos podem ser aplicados ao leite, entretanto cada um deles vai interferir 
de diversas formas nas suas características químicas e tecnológicas. O processo de secagem 
por spray-dryer é uma técnica utilizada há muitos anos, sendo muito rápida, na qual o leite líquido é 
atomizado em pequenas partículas e entram em contato com um jato de ar quente, que evapora. 
Esse método é aplicado há muitos anos na indústria para produção de um leite muito comum. 
Qual é ele? 
R. Você acertou! 
D. Leite em pó. 
 
O leite em pó é elaborado pelo processo de spray-dryer, no qual o leite líquido é atomizado em pequenas 
partículas e entram contato com um jato de ar quente, quando a água evapora. Como resultado, tem-se o leite 
em pó, que é coletado em um recipiente estéril. O leite pasteurizado e o leite UHT são tratamentos térmicos, 
mas que não transformam o estado físico do leite. O leite cru é o natural, sem tratamento térmico. Já o leite 
condensado é um derivado lácteo que passa por um processo de desidratação parcial, seguido da adição de 42 a 
45% de açúcar. 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
1. Um dos objetivos da utilização de técnicas no processamento dos produtos vegetais é preservar 
sua qualidade nutricional, sensorial e microbiológica. Sendo assim, podem ser aplicados métodos 
físico-químicos. 
Nesse contexto, qual processamento pode ser aplicado no beneficiamento de frutas com o intuito de 
prorrogar sua vida útil e que acarreta um novo produto? 
R. Você acertou! 
D. Compota. 
 
A compota é um processamento térmico que ocorre com a adição de açúcar e água em que as frutas são 
levemente cozidas. Tal processamento prolonga a vida útil das frutas, bem como acarreta o desenvolvimento de 
um novo produto. As técnicas de vácuo, biofilme, branqueamento e congelamento auxiliam no aumento da vida 
útil de diversos alimentos, entretanto não são capazes de alterar as frutas, a ponto de desenvolver um novo 
produto. 
 
2. Os diversos métodos de processamento podem ocorrer de várias formas, como: adição de soluto 
— açúcar, por exemplo —, utilização de calor e/ou frio, atomização, redução da umidade e atividade 
de água, aumento da acidez, aplicação de aditivos, entre outras. Entre esses métodos, tem-se o 
processamento mínimo, que pode ser aplicado a frutas e hortaliças. 
No que se refere ao processamento mínimo, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
A. Consiste em etapas operacionais que incluem seleção, classificação, pré-lavagem, corte, fatiamento, 
sanitização, enxágue, centrifugação e embalagem. 
 
O processamento mínimo consiste em etapas operacionais que incluem seleção, classificação, pré-lavagem, 
corte, embalagem. Fatiamento, sanitização, enxágue, centrifugação e embalagem, sem que haja a adição de 
aditivos químicos. Tal processamento pode ocorrer para frutas e hortaliças. 
 
3. Normalmente, a estrutura dos cereais é semelhante: é composta por casca, aleurona, endosperma 
e embrião ou germe. O processo de beneficiamento dos cereais pode alterar sua estrutura de 
integral para polido. A técnica aplicada ao cereal acarretando um grão polido altera a composição 
sensorial e nutricional do alimento, uma vez que o cereal integral tem um maior percentual de 
macro e micronutrientes. Identifique qual alternativa diferencia um cereal integral de um grão 
polido. 
R. Você acertou! 
B. Aleurona e gérmen. 
 
A diferença entre integral e o grão polido é a presença da aleurona e do gérmen, caracterizando que o cereal 
não passou pelo processo de polimento e, por isso, contém um teor maior de macro e micronutrientes. 
 
4. O processamento de produção do açúcar pode produzir diversos tipos de açúcares, os quais se 
classificam em função de sua granulometria. O açúcar de granulometria maior é denominado cristal, 
já os mais finos são chamados comumente de açúcar de confeiteiro. Cada um desses açúcares é 
aplicado com função distinta na gastronomia. Identifique qual é a função do açúcar cristal. 
R. Você acertou! 
E. Decorar massas e doces, e produzir fondant. 
 
O açúcar cristal é usado principalmente para decorar massas e doces, e para produzir o fondant. Já o açúcar de 
confeiteiro contém amido em sua composição e é utilizado para preparar glacês e recheios de consistência 
acetinada. 
 
5. Gorduras e óleos são ingredientes muito utilizados e importantes na gastronomia, devido à vasta 
aplicação e possibilidade de utilização em diversasáreas, desde a cozinha fria — como molhos frios, 
conservas e antepastos — até a cozinha quente, na elaboração de molhos quentes, pães, bolos e em 
técnicas de cocção. Entretanto, eles têm diferenças químicas que interferem na utilização dos 
alimentos. Qual a diferença entre os óleos e as gorduras, apesar de ambos serem identificados na 
classe dos lipídeos? 
R. Você acertou! 
B. Em temperatura ambiente, os óleos se apresentam na forma líquida, e as gorduras na forma sólida. 
 
Em temperatura ambiente, os óleos são encontrados na forma líquida, já as gorduras se apresentam na forma 
sólida. Entretanto, em temperatura refrigerada, tanto os óleos quanto as gorduras se apresentam na 
consistência sólida. 
 
 
RELAÇÃO DO CONSUMIDOR COM AS INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS PARA A PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
 
1. Os consumidores esperam que a indústria alimentícia elabore produtos mais seguros e com maior 
qualidade sensorial e nutritiva. 
A busca pelo valor nutricional e a preocupação com os processos de produção e conservação de 
alimentos, estimulando a consciência ecológica, são características de qual tendência dos 
consumidores? 
R. Você acertou! 
A. Valorização do natural. 
 
A valorização do natural tem como característica a busca pela qualidade nos processos de produção e 
conservação de alimentos, estimulando a consciência ecológica. A valorização da alimentação fora de casa, 
como o nome diz, é a vontade explícita dos indivíduos se alimentarem fora de casa. O refinamento se concentra 
na busca da variedade e sofisticação alimentar. A autonomia representa a aspiração das pessoas à diversidade, 
rompendo tradições. E a confiabilidade da valorização está na confiança que a marca repassa ao consumidor. 
 
2. As embalagens dos alimentos, além de protegerem o alimento do meio externo, funcionam como 
um meio de comunicação entre a empresa e o consumidor, visando à agregação de valor por meio 
de práticas sustentáveis. 
Uma embalagem de café, que apresente em seu rótulo um selo de pureza e qualidade, corresponde, 
para a indústria, à preocupação com qual tendência dos seus consumidores? 
R. Você acertou! 
E. Confiabilidade. 
 
A tendência de saudabilidade está presente nas embalagens por meio de selos de identidades de saúde (como 
cardiovascular, por exemplo) e dicas de preparos mais saudáveis e com perda mínima de nutrientes. A 
sensorialidade é representada por designs diferenciados, edições limitadas e lúdicas. Para os consumidores mais 
propensos à tendência da autonomia, as embalagens rompem tradições culturais e promovem a diversidade. 
Em embalagens que visam à conveniência constam informações que simplificam as tarefas e que proporcionam 
o porcionamento. Já as embalagens que trazem informações que inspiram confiança para o consumidor ou com 
selos de qualidade, como citado no enunciado, são direcionadas para clientes propensos à tendência de 
confiabilidade. 
 
3. Conhecer os desejos e as vontades dos consumidores é essencial para que a indústria de 
alimentos obtenha sucesso ao desenvolver um novo produto. __________________ é uma disciplina 
científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos 
alimentos/produtos e materiais como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e 
audição. É de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do 
produto. 
Leia as alternativas e assinale a que preenche a lacuna de forma correta. 
R. Você acertou! 
B. Análise sensorial. 
 
Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das 
características dos alimentos/produtos e materiais como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, 
tato e audição. O teste de aceitação faz parte da análise sensorial e avalia o quanto o consumidor gosta ou 
desgosta de determinado produto por meio de uma amostragem. O teste de preferência determina a 
preferência que o consumidor tem por um produto em relação a outro. O teste de diferença faz uma 
comparação entre duas amostras. A determinação do tempo de prateleira tem o objetivo de verificar a data de 
validade de um produto. 
 
4. A análise sensorial de alimentos é considerada uma ferramenta de extrema importância dentro da 
indústria alimentícia, pois contribui para o alcance da excelência que o mercado exige. Em uma 
análise sensorial de um chocolate que será lançado no mercado, caso o participante receba um 
papel similar ao mostrado a seguir, qual o modelo de teste utilizado? 
 
 
 
R. Você acertou! 
C. Escala hedônica. 
 
Em uma análise sensorial, uma escala de atitude expressa a frequência de consumo do produto (“compraria”, 
“não compraria"). O teste de preferência utiliza duas amostras e determina a preferência que o participante tem 
por um produto em relação a outro. A escala hedônica expressa o gostar ou desgostar, podendo ser verbal 
(“gostei muito”, “gostei”), facial (com expressões como a imagem apresentada) ou verbal não estruturada 
(marcar um ponto entre o “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo”). A ordenação de preferência solicita 
que o participante ordene as amostras de acordo com alguma característica, como, por exemplo, frescor da 
aparência. No teste triangular, o participante recebe três amostras, sendo duas iguais, e precisa identificar qual 
é a diferente. 
5. O consumidor é influenciado das mais diversas formas até realizar o ato de compra. Para 
identificar as novas tendências em alimentos, é importante monitorar esses principais fatores que 
influenciam o consumo de alimentos. Analise a frase a seguir e assinale, entre as opções, qual o seu 
fator correspondente. 
"Este fator ocasionou aumento na alimentação fora do lar e na compra de alimentos prontos para o 
consumo." 
R. Você acertou! 
C. Mulher no mercado de trabalho. 
 
A urbanização tem a característica de que, em regiões com maior desenvolvimento econômico, os indivíduos da 
área rural buscam melhores condições de vida e oportunidades, deixando de produzir seu próprio alimento ou 
parte dele. A renda interfere quantitativamente e qualitativamente na busca por alimentos e no modo como as 
pessoas gastam seu tempo, onde e como fazem compras e nos produtos que consomem. A mulher no mercado 
de trabalho ocasionou aumento na alimentação fora do lar e na compra de alimentos prontos para o consumo. 
Com relação à estrutura etária, ocorrem alterações no perfil das necessidades nutricionais dos produtos a serem 
consumidos para cada faixa etária. E a tendência à cultura é caracterizada pelo conjunto das compras e do modo 
de consumo que reflete no estilo de vida de uma sociedade. 
 
 
MÉTODOS PARA DETECÇÃO DE FRAUDES E ADULTERAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
1. As fraudes alimentares acontecem há muitos anos, com registros de adulteração do vinho em 
Roma na época antes de Cristo. 
A venda de uma vodca brasileira, em uma embalagem de outro país, é considerada qual tipo de 
fraude? 
R. Você acertou! 
D. Sofisticação. 
 
A substituição ocorre quando um ingrediente é substituído por outro. Adulteração é a adição ou subtração de 
um ingrediente. Diluição ocorre quando se mistura um líquido de valor menor. Sofisticação é uma indução do 
consumidor a um produto de nível inferior com características semelhantes ao item original. Alteração é quando 
ocorrem alterações nos produtos devido à negligência. 
 
2. Um dos alimentos mais fraudados é o leite, por ser altamente consumido e uma composição 
muito complexa. Um dos principais parâmetros de detecção de fraude no leite é seu teor de água. 
Qual a técnica analítica normalmente utilizada para verificar se o leite foi adulterado com a adição 
de água? 
R. Você acertou! 
B. Densidade com um lactodensímetro. 
 
A adição de água afeta a densidade do leite e, para ser verificada, é utilizado um lactodensímetro. O nitrato de 
prata é utilizado para identificar a adição de cloreto de sódio (sal). A solução de lugol é utilizada para a 
identificação de adulteração pela adição de amido. A adiçãode óxido de vanádio em meio ácido no leite 
funciona para a identificação da adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada). 
 
3. Na Europa, um dos maiores escândalos de fraudes em alimentos aconteceu na Irlanda: uma 
empresa alegava que seus hambúrgueres eram de 100% carne bovina, mas foi descoberto que ela 
adicionava carne de cavalo em seus produtos. 
Qual o tipo de fraude que essa empresa realizou? 
R. Você acertou! 
B. Rotulagem inadequada. 
 
A rotulagem inadequada consiste na omissão de ingredientes em seus rótulos, portanto, como a empresa 
incluía carne de cavalo (comestível na Europa), se enquadrou nesse tipo de fraude. A diluição ocorre quando um 
líquido de menor valor é adicionado. A substituição acontece quando um ingrediente é substituído por outro. 
Falsificação é quando um produto de menor valor é vendido como se fosse outro. Imitação não se enquadra 
como um tipo de fraude alimentar. 
 
4. Existem diversos tipos de fraudes em alimentos, e o consumidor é sempre o elo mais fraco, saindo 
prejudicado em todo o processo. 
Entre as opções de fraudes alimentares apresentadas a seguir, qual representa uma que seja por 
adulteração? 
R. Você acertou! 
A. Iogurte com adição de amido de milho. 
 
A adulteração ocorre de forma intencional, com a adição de algum ingrediente para mascarar uma deficiência, 
como a adição do amido para aumentar o volume de iogurtes. A venda de uísque nacional como se fosse 
importado, e de casca de cássia como se fosse canela em pau são tipos de falsificações, também chamadas de 
sofisticações. A informação errônea no rótulo do azeite de oliva é considerada uma rotulagem inadequada. A 
carne de segunda sendo vendida como de primeira é uma fraude do tipo substituição. 
 
5. O mel é um produto que deve ser comercializado puro, ou seja, não lhe deve ser adicionado 
qualquer tipo de produto ou substância. Entretanto, é um dos alimentos mais fraudados no Brasil. 
Entre as técnicas de identificações de adulterações a seguir, qual é utilizada no mel? 
R. Você acertou! 
E. Reação de Fiehe. 
 
A reação de Fiehe é uma técnica analítica utilizada para identificar fraudes em mel, principalmente pela adição 
de açúcares. A quantificação de estigmastadienos é utilizada em azeites de oliva, para verificar se não foram 
refinados. No leite, são utilizadas a solução de lugol (para identificar a adição de amido), a reação com nitrato de 
prata (para identificar a adição de sal) e a determinação de peróxido de hidrogênio (utilizando o óxido de 
vanádio).