Apostila_de_Bromatologia_2021 2

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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE</p><p>FACULDADE DE FARMÁCIA</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA</p><p>APOSTILA DE AULAS</p><p>PRÁTICAS BROMATOLOGIA</p><p>2021.1</p><p>NATAL RN</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>2</p><p>SUMÁRIO</p><p>1. SEGURANÇA NO LABORATÓRIO .................................................................................................... 3</p><p>2. CONCEITOS E EXERCÍCIOS DE REVISÃO ..................................................................................... 5</p><p>3. DETERMINACÃO DA COMPOSICÃO CENTESIMAL DE UM ALIMENTO ................................. 9</p><p>4. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE .................................................................................................... 10</p><p>5. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO CINZA ......................................................................................... 12</p><p>6. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO EXTRATO ETÉREO ................................................................... 14</p><p>7. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO FIBRA BRUTA ........................................................................... 16</p><p>8. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ................................................................................................. 18</p><p>9. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO NIFEXT ....................................................................................... 21</p><p>10. VALOR CALÓRICO TOTAL - VCT .................................................................................................. 22</p><p>11. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ....................................................... 23</p><p>12. ANÁLISE DE POLPA DE FRUTA ..................................................................................................... 29</p><p>13. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – POLPA DE FRUTA .......................................................................... 35</p><p>14. DETERMINAÇÃO DE IODO NO SAL PARA CONSUMO HUMANO .......................................... 37</p><p>15. ANÁLISE E EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE BIURETO ................................ 42</p><p>16. ANÁLISE E EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE BRADFORD ............................ 44</p><p>17. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS .............................................. 48</p><p>18. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAL ........................................................ 51</p><p>19. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – AÇUCARES REDUTORES E TOTAIS ........................................... 56</p><p>20. ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS ............................................................................................... 59</p><p>21. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – ÓLEOS E GORDURAS .................................................................... 66</p><p>22. ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL .................................................................. 68</p><p>23. FRAUDES EM LEITES .......................................................................................................................72</p><p>24. ANÁLISE DE ÁGUA TRATADA ....................................................................................................... 76</p><p>25. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – ANÁLISE DE ÁGUA ....................................................................... 80</p><p>26. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................. 84</p><p>ANEXOS ......................................................................................................................................................... 85</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>3</p><p>1. SEGURANÇA NO LABORATÓRIO</p><p>Um laboratório é um local onde são manipuladas substâncias tóxicas, inflamáveis, corrosivas, etc. A</p><p>minimização dos riscos de acidentes no laboratório passa pela obediência a certas normas. A seguir encontram-</p><p>se algumas normas que deverão ser observadas e seguidas pelos alunos antes, durante e após as aulas práticas</p><p>de Bromatologia:</p><p>❖ O prazo de tolerância para o atraso nas aulas práticas é de 15 minutos, após esse prazo o aluno</p><p>ficará com falta na primeira aula e, consequentemente, redução na nota da prática. No início de cada</p><p>aula prática o professor fará uma explanação teórica da aula e discutirá os pontos relevantes, inclusive</p><p>em relação à segurança dos experimentos. Um aluno que não tenha assistido a uma parte dessa</p><p>discussão irá atrasar seus colegas e até colocar em risco a sua segurança.</p><p>❖ É proibido o uso de “short” e “minissaias” durante as aulas práticas. Usar calça e calçado fechado.</p><p>Essa é uma norma de segurança, uma vez que calça e sapatos fechados protegem a pele de eventuais</p><p>contatos com reagentes danosos.</p><p>❖ O uso do jaleco é obrigatório durante a aula prática. A bata é um equipamento de proteção</p><p>individual indispensável ao aluno.</p><p>❖ Não serão toleradas brincadeiras durante as aulas práticas, o grupo deve se concentrar na realização</p><p>das atividades propostas, pois o tempo é exíguo e a prática exige atenção. Aliás, vários acidentes</p><p>em laboratórios de ensino advêm da falta de atenção do aluno.</p><p>❖ Cada grupo será responsável pelo material utilizado durante a aula prática e de tomar nota dos</p><p>dados obtidos nos experimentos.</p><p>❖ O aluno deverá apresentar relato da aula prática conforme solicitado pelo professor, no dia</p><p>previsto no cronograma para pontuação referente às aulas práticas.</p><p>❖ Caso o aluno falte a uma aula prática não haverá reposição da mesma. Isso acarretará a perda da</p><p>pontuação referente a essa aula.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>4</p><p>❖ Nunca realizar experiências que não estejam no roteiro, pois pode ocorrer a liberação de gases</p><p>perigosos, explosões, ejeção violenta de líquidos, etc.</p><p>❖ Quando da diluição de um ácido concentrado, adicionar sempre o ácido à água, lentamente, se</p><p>possível com resfriamento do recipiente onde se realiza a diluição. Nunca adicionar água a um ácido</p><p>concentrado!</p><p>❖ Quando do aquecimento de uma substância em um tubo de ensaio, observar que a boca do tubo não</p><p>esteja direcionada para alguém, pois pode ocorrer uma ejeção de líquido quente.</p><p>❖ Nunca aquecer uma substância inflamável em chama direta, usar sempre um aquecedor elétrico ou</p><p>uma manta de aquecimento.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>5</p><p>2. CONCEITOS E EXERCÍCIOS DE REVISÃO</p><p>1. Preparo de soluções:</p><p>As soluções em porcentagem podem aparecer de 3 formas: (p/p), (p/v), (v/v).</p><p>Ex.: HCl concentrado 37% (p/p), apesar dessa solução estar em peso não deve ser pesada e sim medida através</p><p>da conversão pela densidade. Devido o alto poder corrosivo de soluções concentradas. Como se deve preparar</p><p>HCl 10% (p/v) d = 1,19?</p><p>R. 22,71 mL</p><p>2. Número de mol</p><p>Ex.: Qual é o número de mols de 100 mL de solução de glicose 10% (p/v) (PM = 180 g/mol)?</p><p>R. 0,0556 mol/100mL de solução</p><p>3. Solução molar</p><p>1 molar = 1 mol em 1000 mL de solução = 1 mol/L</p><p>Ex.: Preparar uma solução de H2SO4 5 M a partir de outra solução de H2SO4 concentrado para um volume de</p><p>250 mL.</p><p>Dados da solução de H2SO4 concentrado:</p><p>❖ Título = 98% (p/p)</p><p>❖ d = 1,96</p><p>❖ PM = 98 g/mol</p><p>R. 63,78 mL de H2SO4 e completar até 250 mL de solução</p><p>4. Conversão de unidade</p><p>kg g mg µg ng</p><p>0,0002</p><p>x1000</p><p>0,2</p><p>x1000</p><p>200</p><p>x1000</p><p>200000</p><p>x1000</p><p>200000000</p><p>x1000</p><p>kg g mg µg ng</p><p>0,0002</p><p>/1000</p><p>0,2</p><p>/1000</p><p>200</p><p>/1000</p><p>200000</p><p>/1000</p><p>200000000</p><p>/1000</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>6</p><p>5. Porcentagem</p><p>Dizer que algo é "70%" significa dizer que é equivalente a 70 elementos em um conjunto universo de 100</p><p>elementos.</p><p>UTILIZANDO OS CONCEITOS ACIMA:</p><p>1 - Quantos mols de H2SO4 devem reagir com 0,366 mol de NaOH?</p><p>*Obs.: sempre verificar se a reação está balanceada.</p><p>caldo</p><p>3 - Em um laboratório de Análises Bromatológicas, foi verificada a concentração de proteínas presente no</p><p>Leite Bovino pelo método de Biureto. Para tal, obteve-se a equação da reta e R2 abaixo do leite padrão (soro</p><p>albumina bovino – BSA):</p><p>Y = 1,003x + 0,056</p><p>R2 = 0,9998</p><p>(x = abs)</p><p>(y = mg/mL)</p><p>Para análise, a amostra foi diluida 20 vezes. Em um tubo de ensaio, pipetou-se 1 mL da amostra diluida</p><p>juntamente com 4 mL de reativo de Biureto. O tubo foi incubado a 37°C por 15 minutos em banho-maria.</p><p>Após o tempo de reação, a solução foi lida em espectrofotometro em comprimento de onda de 540nm,</p><p>calibrando-se com o branco. A análise foi realizada em triplicata, obtendo-se os seguintes valores de</p><p>absorbância: 0,200; 0,230; 0,217. Expresse o resultado em gramas de proteína por 1000 mL de leite (g/L).</p><p>R. 5,452 g de proteína / L de leite bovino</p><p>4 - A determinação de proteínas por métodos espectrofotométricos exigem que as amostras estejam em estado</p><p>liquido. Desta forma, para se realizar um doseamento de proteínas de uma amostra sólida, necessita-se um</p><p>processo de extração das proteínas. Um destes processos consiste em submeter a amostra sólida triturada a</p><p>uma extração com solução alcalina com emprego de calor. Um farmacêutico que trabalha em um laboratório</p><p>de alimentos recebeu uma amostra de fubá de milho e resolveu fazer a determinação de proteínas utilizando o</p><p>CURVA PADRÃO DE ALBUMINA</p><p>R² = 0.9907</p><p>A</p><p>b</p><p>so</p><p>rb</p><p>â</p><p>n</p><p>ci</p><p>a</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>56</p><p>método de Bradford. Para realizar o doseamento, ele utilizou 2 g da amostra seca, a qual foi submetida ao</p><p>processo de extração de proteínas. O volume do extrato proteico obtido foi transferido para balão volumétrico</p><p>de 100 mL e completado com água destilada. O farmacêutico também confeccionou uma curva de calibração</p><p>utilizando como padrão albumina bovina sérica, como mostra o gráfico abaixo:</p><p>Sabendo-se que amostra foi diluída 40 vezes para realização da analise e que a absorbância obtida foi de</p><p>0,3701, determine o percentual de proteínas na amostra integral.</p><p>Dados: Umidade da amostra: 20 %</p><p>R. 16% de proteínas na amostra integral</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>57</p><p>18. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAL</p><p>Definem-se como açucares redutores os carboidratos que apresentam grupamentos aldeídicos ou</p><p>cetônicos livres e que, portanto, sofrem oxidação por íons cúpricos (Cu2+) e férricos (Fe3+). Dessa forma, todos</p><p>os monossacarídeos são açucares com forte função redutora em meio alcalino. Açúcares totais, por sua vez,</p><p>são os açúcares passíveis de sofrerem oxidação dos seus grupamentos livres bem como os açúcares não-</p><p>redutores.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Método de DNS (ácido 3,5 dinitro-salicílico)</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>O método DNS, baseia-se na redução do ácido 3,5 dinitro-salicílico a ácido 3-amino-5-nitrosalicílico</p><p>ao mesmo tempo em que o grupo aldeído do açúcar é oxidado a grupo carboxílico, com o desenvolvimento de</p><p>coloração avermelhada, lida espectrofotometricamente em 540nm.</p><p>O método do DNS para a determinação de açúcares redutores, como proposto por Summer (1), é</p><p>composto dos seguintes reagentes: ácido dinitro-salicílico, sal de Rochelle, fenol, bissulfito de sódio e</p><p>hidróxido de sódio, sendo que cada um tem uma finalidade específica.</p><p>- Sal de Rochelle (solução de tartarato de sódio e potássio – C4H4O6KNa.4H2O) usado para prevenir o reagente</p><p>da ação do oxigênio dissolvido.</p><p>- Fenol – aumentar a quantidade de cor produzida.</p><p>- Bissulfito – estabilizante da cor obtida na presença do fenol.</p><p>- Hidróxido de sódio – redutor da ação da glicose sobre o ácido dinitro-salicílico.</p><p>3. METODOLOGIA:</p><p>3.1. PREPARO DAS AMOSTRAS:</p><p>3.2.1. PREPARO DA AMOSTRA PARA DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES:</p><p>Pesar 1 g de mel em béquer, transferir para balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com</p><p>água destilada até o menisco. Agitar e Reservar.</p><p>1,0 g de mel + qsp H2O para 100 mL</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>58</p><p>3.2.2. HIDRÓLISE ÁCIDA PARA DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS:</p><p>Para determinação de açúcares totais, pesar 1 g de mel em béquer, transferir para um balão volumétrico</p><p>de 100 mL com o auxílio de 50 mL de água destilada e adicionar 2 mL de HCl concentrado na capela. Levar</p><p>para banho–maria a 100ºC durante 10 minutos. Deixar esfriar. Acrescentar solução de NaOH 40% até</p><p>neutralidade e completar com água destilada o volume do balão.</p><p>1 g de mel</p><p>50 mL de H2O</p><p>2 mL de HCl</p><p>10 min 100°C NaOH 40% +</p><p>qsp H2O para 100</p><p>mL</p><p>3.2.2.1. DILUIÇÃO PARA DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAIS:</p><p>Dispor de 2 balões volumétricos de 10 mL. Pipetar, em cada um deles, 0,5 mL da amostra previamente</p><p>preparada e, no caso de açúcares totais, hidrolisada. Completar o volume com água destilada e homogeneizar.</p><p>(Diluição 1:20).</p><p>3.3. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAIS COM DNS:</p><p>Dispor de 2 tubos de ensaio para a determinação. Transferir para cada tubo 0,5 mL da diluição 1:20</p><p>correspondente a análise de açúcares redutores e açúcar total. Adicionar 2,5 mL do reagente DNS.</p><p>0,5 mL amostra diluida + qsp H2O para</p><p>10 mL</p><p>0,5 mL de amostra diluida e hidrolisada +</p><p>qsp H2O para 10 mL</p><p>AÇÚCARES REDUTORES AÇÚCAR TOTAL</p><p>0,5 mL da diluição + 2,5 mL DNS</p><p>(Açúcares Redutores)</p><p>0,5 mL da diluição + 2,5 mL DNS</p><p>(Açúcar Total)</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>59</p><p>a) Levar a estante contendo os tubos para um banho de água fervente, cuidando para que o volume</p><p>de água esteja acima do volume da amostra nos tubos. Acionar o cronômetro e deixar ferver</p><p>durante 10 minutos;</p><p>b) Retirar do banho fervente e colocar em um banho com água equilibrada à temperatura ambiente e</p><p>deixar esfriar durante 3 – 5 minutos;</p><p>c) Adicionar exatamente 3 mL de água destilada. A cor é estável durante 30 minutos;</p><p>d) Agitar. Ler absorbância a 540 nm, zerando o aparelho com o branco da amostra (tubo n°1).</p><p>e) Utilizar a equação de ajuste por regressão linear oferecida pelo professor em aula prática, para</p><p>realização dos cálculos.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>60</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>ANÁLISE DE AÇÚCARES REDUTORES, AÇÚCAR TOTAL E SACAROSE APARENTE EM MEL</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>REFERÊNCIA: Instrução Normativa n° 11 de 20/10/2000 – MAPA</p><p>Ensaio Metodologia Valor de</p><p>Referência</p><p>Resultado Conclusão</p><p>AÇÚCARES REDUTORES</p><p>(Calculado como açúcar invertido)</p><p>DNS,</p><p>MILLER, 1959.</p><p>AÇÚCAR TOTAL</p><p>DNS,</p><p>MILLER, 1959.</p><p>SACAROSE APARENTE</p><p>(g de sacarose/100 g de mel)</p><p>DNS,</p><p>MILLER, 1959.</p><p>MILLER, G. L. Use of dinitro salicylic acid reagent for determination of reducing sugars. Anal. Chem., v. 31, p. 426-8, 1959</p><p>( ) APROVADO ( ) REPROVADO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>61</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>CÁLCULOS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>62</p><p>19. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – AÇÚCARES REDUTORES E TOTAIS</p><p>1 - Paula trabalha num laboratório de Análises Bromatológicas e recebeu pela primeira vez uma amostra de</p><p>mel para fazer a análise dos açúcares totais. Para isso foi necessário preparar uma curva padrão</p><p>utilizando</p><p>concentrações conhecidas de glicose e frutose (g/L) e obteve os seguintes dados:</p><p>Tubo abs média Conc. glicose e frutose</p><p>1 0,115 0,25 g/L</p><p>2 0,202 0,40 g/L</p><p>3 0,290 0,55 g/L</p><p>4 0,380 0,70 g/L</p><p>5 0,462 0,85 g/L</p><p>6 0,550 1,00 g/L</p><p>Após plotar em excel, as equações da reta obtidas foram as seguintes:</p><p>A amostra foi submetida a uma hidrólise ácida, da seguinte forma: em um balão volumétrico de 100 mL foi</p><p>adicionando 1 g do mel a ser analisado, 2 mL de ácido clorídrico e 50 mL de água, após 10 minutos a 100°C</p><p>o pH da solução foi neutralizado e o volume completado para 100 mL. Essa solução inicial foi diluída 1:20.</p><p>O ensaio foi realizado em triplicata e o valor médio da absorbância foi 0,200. Calcule a porcentagem de</p><p>açúcares totais contidos nesta amostra de mel.</p><p>R. 79,232% de açúcar total na amostra de mel</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>63</p><p>2 – José Maciel trabalha no laboratório de Bromatologia numa indústria produtora de polpa de frutas. Em seu</p><p>primeiro dia de trabalho, recebeu uma amostra de polpa de acerola para fazer a análise de açucares totais.</p><p>Logo, foi necessário a construção de uma curva padrão utilizando como solução padrão uma mistura de glicose</p><p>e frutose (g/L). Após plotar o gráfico no Excel, José Maciel obteve a seguinte equação da reta:</p><p>Y = 0,802x + 0,070</p><p>x = abs</p><p>R2 = 0,9998</p><p>A amostra de polpa de fruta foi submetida a uma hidrólise ácida conforme metodologia descrita a seguir: Em</p><p>um balão de 100 mL foi adicionado 2 g de polpa de fruta a ser analisado, 2 mL de ácido clorídrico e 50 mL</p><p>de água. Após 10 minutos a 100°C, o pH da solução foi neutralizado com 2 mL de solução de NaOH 40% e o</p><p>volume completado para 200 mL. Essa solução foi diluída 1:5 e então submetida à análise. O valor de</p><p>absorbância encontrado foi de 0,200. Calcule a porcentagem de açucares totais contidos nesta amostra de polpa</p><p>de acerola.</p><p>R. 11,52% de açucares totais nesta amostra de polpa de acerola</p><p>3 – Judite, técnica na indústria de sorvetes Tropicales, foi incumbida de analisar os sorvetes de sabores</p><p>chocolate e queijo com goiabada quanto a sua concentração de açúcares redutor. Para tal, a técnica plotou o</p><p>gráfico no Excel 2010 e obteve a equação da reta e valor de R2 da equação, como mostra abaixo:</p><p>R² = 0.9998</p><p>C</p><p>O</p><p>N</p><p>C</p><p>(m</p><p>g</p><p>/m</p><p>L</p><p>)</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>64</p><p>Para a determinação de açúcares redutores das amostras, a mesma realizou uma diluição 1:40 da amostra em</p><p>balão de 100 mL. Procederam as análises conforme o protocolo e obteve valores de absorbâncias 0,430 para</p><p>o sabor chocolate e 0,395 para o sabor queijo com goiabada. Dado os valores de absorbância acima, determine</p><p>a concentração (g/L) de açúcares redutores presente nas amostras.</p><p>R. 38,244 g / L no sorvete sabor chocolate</p><p>R. 35,333 g / L no sorvete sabor queijo com goiabada</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>20. ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS</p><p>1. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO</p><p>O índice de saponificação definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para</p><p>saponificar os ácidos graxos, resultantes da hidrólise de um grama da amostra.</p><p>a. MATERIAL:</p><p>❖ Frascos Erlenmeyer de 500 mL;</p><p>❖ Refrigerador de refluxo;</p><p>❖ Bureta de 25 mL;</p><p>❖ Proveta de 20 mL.</p><p>b. REAGENTES:</p><p>❖ Solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4%;</p><p>❖ Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;</p><p>❖ Ácido clorídrico 0,5 M.</p><p>c. PROCEDIMENTO:</p><p>Pese 2 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de rolha esmerilhada de 500 mL. Adicione, com auxilio</p><p>de uma proveta, 20 mL de solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4%. Adapte ao erlenmeyer um</p><p>refrigerador de refluxo. Aqueça em ebulição branda, durante 30 minutos. Resfrie um pouco. Adicione 2 gotas</p><p>do indicador fenolftaleína. Titule com ácido clorídrico 0,5 M até que a coloração rósea desapareça. Para a</p><p>realização da prova em branco adicione 20 mL da solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4% para outro</p><p>erlenmeyer de 500 mL. Adapte, ao frasco, um refrigerante de refluxo e aqueça em ebulição durante 30 minutos.</p><p>Resfrie um pouco. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína e titule com ácido cloridrico 0,5 M. A diferença</p><p>entre os números de mL de ácido clorídrico gastos nas duas titulações é equivalente à quantidade de hidróxido</p><p>de potássio gasto na saponificação.</p><p>HCl gasto (branco)</p><p>HCl gasto (amostra)</p><p>59</p><p>IMPORTANTE:</p><p>Toda titulação requer a realização de um branco concomitantemente à amostra que se deseja analisar. A fim de</p><p>economizar reagentes ou por outros motivos, é possível que na aula prática o branco não seja realizado. Informe-se com</p><p>o professor se será fornecido apenas o valor do branco para os cálculos ou se nesse caso será realizado.</p><p>mL</p><p>mL</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>60</p><p>d. CALCULAR O ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO DA AMOSTRA:</p><p>2. ÍNDICE DE IODO</p><p>O índice de iodo é definido como a quantidade de halogênio absorvido e, convencionalmente, é</p><p>expresso como o peso do iodo absorvido por 100 g da amostra.</p><p>a. MATERIAL:</p><p>❖ Bureta de 25 mL;</p><p>❖ Proveta de 20 mL;</p><p>❖ Erlenmeyer de 500 mL.</p><p>b. REAGENTES:</p><p>❖ Solução de Wijs;</p><p>❖ Tiossulfato de sódio (0,1M);</p><p>❖ Iodeto de potássio a 15%;</p><p>❖ Solução de amido a 1%.</p><p>c. PROCEDIMENTO:</p><p>Pese cuidadosamente 0,25 g da amostra em um frasco erlenmeyer de 500 mL. Na capela, adicione 20</p><p>mL da solução de Wijs. Agite cuidadosamente por rotação. Deixe em repouso por 30 minutos, ao abrigo da</p><p>luz e à temperatura de 25°C aproximadamente. Adicione 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15%, e 100</p><p>mL de água recentemente fervida e fria. Adicione então de 1 a 2 mL da solução de amido 1% e titule com</p><p>tiossulfato de sódio 0,1M, adicionando-o lentamente com agitação vigorosa constante, até que a cor azul</p><p>desapareça. Prepare uma determinação em branco.</p><p>Na2S2O3 gasto (branco)</p><p>Na2S2O3 gasto (amostra)</p><p>mL</p><p>mL</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>61</p><p>d. BASEADO NA ESTEQUIOMETRIA DA REAÇÃO, CALCULAR O ÍNDICE DE IODO DA</p><p>AMOSTRA:</p><p>3. ÍNDICE DE ACIDEZ OU ACIDEZ LIVRE</p><p>Definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres</p><p>de um grama da amostra.</p><p>a. MATERIAL:</p><p>❖ Frasco Erlenmeyer de 125 mL;</p><p>❖ Proveta de 50 mL;</p><p>❖ Bureta de 25 mL.</p><p>b. REAGENTES:</p><p>❖ Solução de éter-álcool (2 + 1) neutra;</p><p>❖ Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;</p><p>❖ Solução de hidróxido de sódio 0,1 M.</p><p>c. PROCEDIMENTO:</p><p>Pesar 2 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicionar 25 mL de solução de éter-álcool</p><p>(2+1), neutra. Agitar. Adicionar duas gotas do indicador fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de</p><p>sódio 0,1 M até coloração rósea, a qual deve persistir por 30 segundos.</p><p>NaOH gasto (amostra) mL</p><p>d. CALCULAR O ÍNDICE DE ACIDEZ DA AMOSTRA:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>62</p><p>4. ÍNDICE DE PERÓXIDO</p><p>Indica o grau de oxidação dos óleos e gorduras. É a medida do teor de oxigênio reativo, em termos de</p><p>miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura.</p><p>a. MATERIAL:</p><p>❖ Provetas de 50 mL;</p><p>❖ Frasco erlenmeyer de 500 mL com rolha esmerilhada;</p><p>❖ Pipeta volumétrica de 1 mL;</p><p>❖ Bureta de 20 mL.</p><p>b. REAGENTES:</p><p>❖ Solução de ácido acético – clorofórmio (3:2);</p><p>❖ Solução saturada de iodeto de potássio;</p><p>❖ Solução de tiossulfato de sódio 0,01 N;</p><p>❖ Solução de amido a 1,0%.</p><p>c. PROCEDIMENTO:</p><p>Pesar 5 g da amostra em frasco erlenmeyer de 500 mL. Adicionar 30 mL de solução ácido acético-</p><p>clorofórmio (3:2). Agitar o frasco até dissolução da amostra. Adicionar 0,5 mL da solução saturada de iodeto</p><p>de potássio. Deixar em repouso por exatamente 1 minuto. Adicionar</p><p>30 mL de água. Adicionar 0,5 mL de</p><p>solução de amido a 1%. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01 M, com agitação vigorosa até que a</p><p>coloração azul tenha desaparecido. Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições.</p><p>Na2S2O3 gasto (branco)</p><p>Na2S2O3 gasto (amostra)</p><p>mL</p><p>mL</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>63</p><p>d. BASEADO NA ESTEQUIOMETRIA DA REAÇÃO, CALCULAR O ÍNDICE DE PERÓXIDO</p><p>DA AMOSTRA:</p><p>MINISTÉRIO DA</p><p>EDUCAÇÃO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>64</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>ANÁLISE DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>Referência: RDC n° 270 de 22/09/2005 – ANVISA/MS</p><p>Ensaio Metodologia Valor de</p><p>Referência</p><p>Resultado Conclusão</p><p>ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>328/IV</p><p>-</p><p>-</p><p>ÍNDICE DE IODO</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>329/IV</p><p>-</p><p>-</p><p>ÍNDICE DE ACIDEZ</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>325/IV</p><p>ÍNDICE DE PERÓXIDO</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>326/IV</p><p>( ) APROVADO ( ) REPROVADO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>65</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>CÁLCULOS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>66</p><p>21. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – ÓLEOS E GORDURAS</p><p>1 - Em um recipiente próprio adicionou-se 2,75g de óleo de canola tipo 1, 20 mL de solução alcoólica de KOH</p><p>4% medidos com bureta. Após 30 minutos em refrigerante de refluxo, titulou-se com 22,3 mL de HCl 0,5M</p><p>fc 0,9952 frente ao indicador fenolftaleína. Em paralelo foi feito o branco substituindo a amostra com água</p><p>destilada, que consumiu 42 mL de HCl 0,5M fc 0,9952. Calcule o índice de saponificação (mg de KOH / g</p><p>amostra) e consulte a Legislação em vigor para saber se o óleo está dentro dos parâmetros.</p><p>KOH + HCl → KCl + H2O</p><p>R. 199,61 mg de KOH / g de óleo</p><p>2 - Em um erlenmeyer de rolha esmerilhada forma adicionados 0,105g de óleo de soja, 10 mL de clorofórmio,</p><p>10mL do reativo de WIJS com auxílio de uma bureta. Após permanecer em repouso por 5 minutos, foram</p><p>adicionados 20 mL de água e 10 mL de solução de I 15% medidos em proveta. O iodo liberado foi titulado</p><p>com 10,9 mL de Na2S2O3 0,1M (fc = 1,1209). O branco consumiu do sal 23,9 mL. Considere a seguinte reação</p><p>e calcule o índice de iodo (peso de iodo / 100 g amostra) e consulte a Legislação em vigor para saber se o óleo</p><p>está dentro dos parâmetros.</p><p>R. 176,10g de I / 100g de óleo</p><p>3 - Em um erlenmeyer foram adicionados 5,40 g de um óleo de canola tipo 1, 20 mL de etanol neutro aquecido.</p><p>A titulação foi feita com 12,5 mL de NaOH 0,01M (fc 0,9973) frente ao indicador de fenolftaleína. A reação</p><p>ocorreu foi a seguinte:</p><p>CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + NaOH → CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COONa + H2O</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>67</p><p>Expresse o resultado em mg de KOH/g óleo e consulte a Legislação em vigor para saber se o óleo está dentro</p><p>dos parâmetros.</p><p>R. 1,29 mg de KOH / g de óleo</p><p>4 - Em um erlenmeyer foram adicionados 5,25 g de um azeite de oliva virgem, 20 mL de etanol neutro</p><p>aquecido. A titulação foi feita com 2 mL de NaOH 0,01M (fc 0,9973) frente ao indicador de fenolftaleína. A</p><p>reação ocorreu foi a seguinte:</p><p>CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + NaOH → CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COONa + H2O</p><p>Expresse o resultado em g de ácido oléico/100g de azeite e consulte a Legislação em vigor para saber se o</p><p>óleo está dentro dos parâmetros.</p><p>Ácido Oléico: 282,46 g/mol</p><p>R. 0,107 g de ácido oleico / 100g de azeite</p><p>5 - Em um erlenmeyer de rolha esmerilhada foram adicionados 4,75 g de óleo de canola tipo 1, 30 mL de</p><p>solução de ácido acético:clorofórmio (3:2), medidos em proveta, e 0,5 mL de solução saturada de KI. Após</p><p>permanecer em repouso por 1 minuto, adicionou-se 30 mL de água destilada. O iodo liberado foi titulado com</p><p>4,3 mL de Na2S2O3 0,01M (fc = 1,0889). O branco não promoveu liberação de iodo. Considere a seguinte</p><p>reação e calcule o índice de peróxido (meq de oxigênio / kg amostra) e consulte a Legislação em vigor para</p><p>saber se o óleo está dentro dos parâmetros.</p><p>R. 9,8574 meq / Kg de óleo</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>68</p><p>22. ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL</p><p>1. FUNDAMENTO:</p><p>A deterioração dos alimentos e de seus nutrientes pode ocorrer durante processamento e estocagem e</p><p>está relacionado com a presença de oxigênio e de espécies reativas de oxigênio. As reações oxidavas podem</p><p>ocorrer por diversos mecanismos que formam espécies reativas de oxigênio sendo catalisadas por ferro e</p><p>cobre. O método de complexação pelo fosfomolibdênio, descrito por Prieto et al. (1999), é uma maneira</p><p>simples e barata de avaliar a capacidade antioxidante total de uma mistura complexa de compostos, como é o</p><p>caso de extratos obtidos de plantas. A solução teste inicial possui coloração amarela, tornando-se verde à</p><p>medida que a solução de fosfato de molibdênio se reduz, devido à redução do Mo6+ para Mo5+ apresentando</p><p>pico de absorção máxima em 695 nm. Este método possui a vantagem de avaliar a capacidade antioxidante</p><p>tanto de componentes lipofílicos quanto de hidrofílicos.</p><p>2. MATERIAIS E REAGENTES:</p><p>❖ Tubos de ensaio;</p><p>❖ Vortex;</p><p>❖ Estufa (100 º C);</p><p>❖ Centrífuga;</p><p>❖ Solução de Molibidato de Amônio 40 mM;</p><p>❖ Solução de fosfato de sódio monobásico 280 mM;</p><p>❖ Ácido Sulfúrico 6 M.</p><p>3. PROCEDIMENTO:</p><p>a. PREPARO DA AMOSTRA:</p><p>Em um béquer pesar 4 g de amostra e adicionar 70 mL de água destilada. Homogeneizar bem para</p><p>obter maior dissolução possível dos componentes. Transferir o conteúdo para balão de 100 mL. Completar o</p><p>volume e homogeneizar. Após homogeneização, transferir 10 mL para tubo de ensaio de fundo côncavo e</p><p>centrifugar a 2000 RPM por 8 minutos.</p><p>b. PREPARO DA REAÇÃO:</p><p>Seguir procedimento conforme tabela abaixo. Os tubos de ensaio devem estar protegidos da luz com</p><p>auxílio de papel alumínio.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>69</p><p>Tubo Amostra</p><p>(mL)</p><p>Solução de Fosfato</p><p>de Sódio (mL)</p><p>Solução de</p><p>Molibidato</p><p>Amônio (mL)</p><p>Água</p><p>(mL)</p><p>ABS</p><p>Branco - 0,5 0,5 4,0 -</p><p>Amostra 0,5 0,5 0,5 3,5</p><p>Incubar os tubos em estufa a 100º C por 1 hora. Resfriar os tubos de ensaio. Fazer a leitura da</p><p>absorbância em espectrofotômetro a 695 nm.</p><p>4. CÁLCULO:</p><p>Utilizar a equação da reta abaixo e expressar os resultados em equivalentes em mg de ácido ascórbico por</p><p>grama de polpa (eq mg de aa/g polpa)</p><p>5. EXERCÍCIO PROPOSTO:</p><p>O responsável técnico pelo setor de físico-química de um laboratório de análises de alimentos recebeu</p><p>uma polpa de goiaba da qual se necessita a realização de estudos acerca de sua atividade antioxidante.</p><p>Sabendo-se que a metodologia adotada pelo laboratório se fundamenta na complexação pelo fosfomolibdênio</p><p>e, ao realizar o método, obteve-se a leitura da absorbância de 0,200, determine a atividade antioxidante total</p><p>expressa em mg de ácido ascórbico por grama de polpa de sua amostra. Para fins de cálculo, considere a</p><p>metodologia e equação da reta acima. Expressar o resultado em mg ácido ascórbico / g de amostra.</p><p>Dados: Volume balão utilizado (100 mL); Peso da amostra (4g).</p><p>R. 1,05 mg de aa/ g de amostra</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>70</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE</p><p>ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FRUTAS REGIONAIS</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>Ensaio Metodologia Resultado Conclusão</p><p>COMPLEXAÇÃO PELO</p><p>FOSFOMOLIBDÊNIO</p><p>Prieto et al,</p><p>1999.*</p><p>*Prieto P, Pineda M, Aguilar M 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a</p><p>phosphomolybdenium complex: Specific aplication to the determination of vitamin E. Anal Biochem 269: 337-341</p><p>CÁLCULOS:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>71</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>72</p><p>23- ANÁLISE DE LEITE - FRAUDES</p><p>1. DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO A 15°C</p><p>O leite é uma emulsão de gordura em água e apresenta densidade na faixa entre 1,028 e 1,035. O termo-</p><p>lactodensímetro mede a densidade do leite e, portanto, é possível verificar se houve fraude do tipo adição de</p><p>água em uma amostra.</p><p>a. MATERIAL:</p><p>❖ Termo-lactodensímetro;</p><p>❖ Proveta.</p><p>b. PROCEDIMENTO:</p><p>Transferir para uma proveta de 250 mL com 5 cm de diâmetro uma quantidade de amostra previamente</p><p>homogeneizada e resfriada que permita mergulhar o termolactodensímetro. Introduzi-lo lentamente evitando</p><p>que mergulhe além do ponto de afloramento e que encoste nas paredes da proveta. Fazer a leitura do nível do</p><p>leite no menisco superior. Levantar um pouco o termolactodensímetro e enxugar com papel de filtro de cima</p><p>para baixo, girando o termolactodensímetro. Mergulhe-o novamente até próximo do traço anteriormente</p><p>observado. Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceda a leitura</p><p>da densidade e da temperatura.</p><p>densidade expressa no termo-lactodensímetro</p><p>temperatura no momento da leitura</p><p>c. EXPRESSÃO DOS RESULTADOS A 15°C:</p><p>Efetuar a diferença entre os graus de temperatura em que foi determinada a densidade e a temperatura a 15°C</p><p>e multiplicar esse valor por 0,0002 (Para cada 1o C há uma variação na escala de densidade de 0,0002.).</p><p>Acrescentar ou diminuir a leitura obtida conforme esta tenha sido feita em temperatura superior ou inferior a</p><p>15°C.</p><p>densidade do leite a 15°C</p><p>° C</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>73</p><p>1. RECONSTITUINTES DA DENSIDADE</p><p>Substâncias adicionadas com o intuito de mascarar a fraude por adição de água. Normalmente são</p><p>representadas por açúcar, sal e amido.</p><p>AÇÚCAR</p><p>a. FUNDAMENTO:</p><p>A resorcina em meio ácido condensa-se com as aldoses dos carboidratos formando composto de coloração</p><p>vermelha.</p><p>b. MATERIAL/ EQUIPAMENTO:</p><p>❖ Tubo de ensaio;</p><p>❖ Pipetas;</p><p>❖ Banho-maria.</p><p>c. REAGENTES:</p><p>❖ Solução de resorcina 0,5%;</p><p>❖ Ácido clorídrico.</p><p>d. PROCEDIMENTO:</p><p>Em um tubo de ensaio adicionar 10 mL do leite, 1 mL de HCl concentrado e 1 mL de solução de resorcina</p><p>0,5%. Em paralelo, promover um teste positivo adicionando em um tubo de ensaio 10 mL de leite, 1g de</p><p>açúcar, 1 mL de HCl concentrado e 1 mL da solução de resorcina 0,5%. Homogeinizar. Aquecer em banho-</p><p>maria por 5 minutos. Observar.</p><p>SAL</p><p>a. MATERIAL:</p><p>❖ Tubo de ensaio;</p><p>❖ Pipetas.</p><p>b. REAGENTES:</p><p>❖ Nitrato de prata;</p><p>❖ Cromato de potássio.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>74</p><p>c. PROCEDIMENTO:</p><p>Em um tubo de ensaio, adicionar 10 mL da amostra, 5 mL de AgNO3 10% e 5mL de K2CrO4 5%. Em</p><p>paralelo realizar um teste positivo adicionando em um tubo de ensaio 10 mL da amostra, 2 g sal, 5 mL de</p><p>AgNO3 10% e 5 mL de K2CrO4. Homogeneizar. Observar.</p><p>d. REAÇÕES (FUNDAMENTO):</p><p>AgNO3 + NaCl → AgCl + NaNO3</p><p>Sol. incolor Sol. incolor Ppt branco</p><p>2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2KNO3</p><p>Sol. amarela Ppt vermelho</p><p>AMIDO</p><p>a. FUNDAMENTO:</p><p>A presença de amido na amostra é determinada pelo surgimento de coloração azulada devido adsorção de iodo</p><p>da solução de lugol após aquecimento já que esse provoca a abertura da cadeia helicoidal do amido, facilitando</p><p>a adsorção.</p><p>b. MATERIAL:</p><p>❖ Tubo de ensaio;</p><p>❖ Pipetas.</p><p>c. REAGENTES:</p><p>❖ Lugol;</p><p>❖ Amido.</p><p>d. PROCEDIMENTO:</p><p>Em um tubo de ensaio, adicionar 10 mL da amostra. Em banho-maria aquecer à ebulição por 3 minutos.</p><p>Resfriar. Adicionar 3 gotas de solução de lugol. Observar. Em paralelo promover um teste positivo</p><p>adicionando em um tubo de ensaio 10 mL da amostra, 3 mL de solução de amido 1%. Aquecer em banho-</p><p>maria até ebulição mantendo por 3 minutos. Resfriar. Adicionar 3 gotas de solução de lugol. Observar.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>75</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>ANÁLISE DE FRAUDES EM LEITES</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>Ensaio Referência Resultado Conclusão</p><p>Densidade</p><p>1,028 a 1,034 g/mL</p><p>Açúcar Isento</p><p>Sal Isento</p><p>Amido Isento</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>76</p><p>24. ANÁLISE DE ÁGUA TRATADA</p><p>1. DETERMINAÇÃO DA DUREZA</p><p>A dureza total é definida como a soma das concentrações de cálcio e magnésio, ambas expressas como</p><p>carbonato de cálcio, em miligramas por litro. O ácido etilenodiaminotetracético e seus sais sódicos (EDTA)</p><p>formam complexos quelados solúveis com certos cátions metálicos. Uma solução contendo íons de cálcio e</p><p>magnésio, com uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo T, em pH (10,0 ± 0,1) torna-se</p><p>púrpura. Titulando-se essa solução com EDTA, cálcio e magnésio serão quelados e uma viragem de cor</p><p>púrpura a azul indicará o ponto final.</p><p>Segundo a Portaria MS n° 2914 de 12 de dezembro de 2011 o valor máximo permitido para dureza</p><p>total é 500 mg/L.</p><p>REAÇÃO DE COMPLEXAÇÃO:</p><p>C10H16N2O8 + CaCO3 CaC10H16N2O8 + CO2</p><p>a. MATERIAIS E REAGENTES:</p><p>❖ Proveta de 100 mL;</p><p>❖ Erlenmeyer de 250 mL;</p><p>❖ Bureta;</p><p>❖ Solução tampão de hidróxido de amônio/cloreto de amônio;</p><p>❖ Indicador negro de eriocromo-T 0,5 %;</p><p>❖ Solução de EDTA 0,1 M.</p><p>b. PROCEDIMENTO:</p><p>Adicione 100 mL da amostra em um erlenmeyer de 250 mL e, na capela, 2 mL da solução tampão.</p><p>Homogeneizar. Adicione pequena quantidade do indicador negro de eriocromo-T 0,5%. Titular a amostra com</p><p>solução de EDTA 0,1 M ate o ponto de viragem, observando o aparecimento de coloração azul.</p><p>2. DETERMINAÇÃO DE CLORETO</p><p>Íons cloreto podem ser encontrados em águas provenientes de depósitos minerais e de fontes poluídas,</p><p>tais como esgotos e resíduos industriais. Em solução com pH entre 6,0 e 7,5, íons cromato são usados para</p><p>indicar o ponto final da titulação de íons cloreto com íons prata. O cloreto de prata é precipitado</p><p>quantitativamente antes do cromato de prata, de cor vermelha.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>77</p><p>Segundo a Portaria MS n° 2914 de 12 de dezembro de 2011 o valor máximo permitido para cloreto é</p><p>250 mg/L.</p><p>REAÇÃO DE PRECIPITAÇÃO:</p><p>AgNO3 + NaCl AgCl + NaNO3</p><p>a. MATERIAIS E REAGENTES:</p><p>❖ Proveta de 100 mL;</p><p>❖ Erlenmeyer de 250 mL;</p><p>❖ Bureta;</p><p>❖ Solução de nitrato de prata 0,1 M;</p><p>❖ Solução de cromato de potássio 10%;</p><p>❖ Carbonato de sódio PA;</p><p>❖ Acido acético PA.</p><p>b. PROCEDIMENTO:</p><p>Adicione 100 mL da amostra em um erlenmeyer de 250 mL. Reserve pequena quantidade da amostra</p><p>para verificação do pH que deve estar entre 7-10. Caso necessário, ajuste o pH da amostra para análise com</p><p>0,5 mL de acido acético PA ou pequena porção de carbonato de cálcio. Após ajuste, adicione 1 mL da solução</p><p>cromato de potássio 10%. Titule com nitrato de prata 0,1 M ate o ponto de viragem, observando o</p><p>desenvolvimento de coloração amarelo avermelhado.</p><p>3. DETERMINAÇÃO DE CLORO RESIDUAL</p><p>O cloro é um produto químico utilizado na desinfecção da água. Sua medida é importante e serve para</p><p>controlar a dosagem que está sendo aplicada na agua e também para acompanhar sua evolução durante o</p><p>tratamento. Os principais produtos utilizados são: Hipoclorito de cálcio, cal clorada e hipoclorito de sódio.</p><p>Todos estes liberam para o meio o cloro livre Cl2, o qual possui alto poder oxidante. Desta forma, sua</p><p>quantificação pode ser feia por iodometria, adicionando-se um excesso de KI em meio acido onde o mesmo</p><p>será oxidado a I2 e posteriormente titulado com Na2S2O3 usando uma solução de amido como indicador.</p><p>Segundo a Portaria MS n° 2914 de 12 de dezembro de 2011 o valor máximo permitido para cloro (Cl) é de 5</p><p>mg/L.</p><p>REAÇÕES SIMPLIFICADAS:</p><p>2 KI + Cl2 2 KCl + I2</p><p>I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>78</p><p>a. MATERIAIS E REAGENTES:</p><p>❖ Proveta de 100 mL;</p><p>❖ Erlenmeyer de 250 mL;</p><p>❖ Bureta;</p><p>❖ Papel alumínio;</p><p>❖ Solução de tiossulfato de sódio 0,01 M;</p><p>❖ Iodeto de potássio PA;</p><p>❖ Acido acético PA;</p><p>❖ Solução de amido 0,5%.</p><p>b. PROCEDIMENTO:</p><p>Pesar em papel para pesagem 1 g de KI e transferir para Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 25 mL de</p><p>água destilada e promover a dissolução do sal. Adicionar 5 mL Acido acético PA e 75 mL da amostra.</p><p>Homogeneizar e deixar em repouso ao abrigo da luz por 3 minutos. Titular com solução de tiossulfato de sódio</p><p>0,01 M até que a solução se torne amarelo bem claro. Adicionar 1 mL da solução de amido 0,5% e proceder a</p><p>titulação até que a coloração azul desapareça completamente.</p><p>4. DETERMINAÇÃO DE NITRATO</p><p>O íon nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas águas superficiais, mas atinge elevadas</p><p>concentrações em algumas águas subterrâneas. Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da</p><p>amostra de água, com adição de ácido clorídrico 1,0 M, em espectrofotômetro a 205 nm, para águas de</p><p>abastecimento e mineral.</p><p>Segundo a Portaria MS n° 2914 de 12 de dezembro de 2011 o valor máximo permitido para o nitrato</p><p>expresso com N (nitrogênio) é 10 mg/L.</p><p>a. MATERIAIS E REAGENTES:</p><p>❖ Balão volumétrico de 50 mL;</p><p>❖ Espectrofotômetro;</p><p>HCl 1,0 M;</p><p>❖ Nitrato de sódio PA;</p><p>❖ Solução-estoque de nitrato a 100 mg/L (Pesar 0,1371 g de nitrato de nitrato de sódio, seco a 105°C.</p><p>Transferir para um balão volumétrico de 1000 mL e completar o volume com água bidestilada).</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>79</p><p>b. PROCEDIMENTO:</p><p>Transfira quantitativamente a amostra de água para um balão volumétrico seco de 50 mL. Adicione</p><p>0,5 mL de ácido clorídrico 1,0 M e homogeneíze, complete o volume do balão com a amostra e, em seguida,</p><p>homogeneíze. Transfira 1 mL da solução preparada (balão volumétrico de 50 mL para um balão volumétrico</p><p>de 10 mL (diluição 1:10), complete o volume do balão volumétrico com água destilada e homogeneíze. Leia</p><p>a absorbância a 205 nm. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente usando a curva-padrão</p><p>previamente estabelecida.</p><p>c. CURVA PADRÃO:</p><p>A partir da solução-padrão estoque, prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5,</p><p>e 3,5 mL da solução para balão volumétrico de 50 mL, completando o volume com água bidestilada e</p><p>deionizada. Adicione em cada balão volumétrico 0,5 mL de HCl 1,0 M e homogeneíze. Proceda à leitura a</p><p>205 nm, obtendo-se soluções de 1, 2, 3, 4, 5 e 7 mg/L de nitrato.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>80</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÁGUA TRATADA</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>REFERÊNCIA: Portaria MS n° 2.914, de 12 de dezembro de 2011</p><p>Ensaio Referência Resultado Conclusão</p><p>NITRATO COMO NITROGÊNIO</p><p>VMP 10 mg/L</p><p>CLORETO</p><p>VMP 250 mg/L</p><p>DUREZA</p><p>VMP 500 mg/L</p><p>CLORO RESIDUAL LIVRE</p><p>0,5 a 5 mg/L</p><p>pH</p><p>6,0 a 9,5</p><p>( ) APROVADO ( ) REPROVADO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>81</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>CÁLCULOS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>82</p><p>24. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – ANÁLISE DE ÁGUA</p><p>1. No intuito de realizar uma pesquisa sobre a qualidade físico-química da água dos bebedouros da</p><p>universidade, um aluno coletou uma amostra e realizou as determinações de nitrato, cloreto, dureza,</p><p>cloro. De posse dos dados abaixo, libere o laudo técnico das análises realizadas pelo aluno com base</p><p>na Portaria MS n° 2914 de 12 de dezembro de 2011.</p><p>DUREZA</p><p>o Volume da amostra: 100 mL;</p><p>o EDTA: 0,01M fc (0,9987);</p><p>o Volume gasto na titulação: 20 mL;</p><p>R. 199,74 mg de CaCO3 / 1 L de água</p><p>CLORETO</p><p>o Volume da amostra: 100 mL;</p><p>o Nitrato de prata: 0,05M fc (0,9995);</p><p>o Volume gasto na titulação: 5 mL;</p><p>R. 88,7056 mg de Cl- / 1 L de água</p><p>CLORO</p><p>o Volume da amostra: 100 mL;</p><p>o Tiossulfato de sódio: 0,01M fc (1,012);</p><p>o Volume gasto na titulação: 1,2 mL;</p><p>R. 4,311 mg de Cl / 1 L de água</p><p>NITRATO</p><p>o ABS da amostra diluída 10 vezes: 0,350.</p><p>R. 7,89 mg de NO3 como N / 1 L de água</p><p>[ ] NO3</p><p>- mg/L</p><p>R² = 0.9999</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>83</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>Referência: Portaria MS n° 2914 de 12 de dezembro de 2011</p><p>Ensaio</p><p>Valor máximo</p><p>permitido</p><p>Resultado Conclusão</p><p>Nitrato como</p><p>nitrogênio</p><p>10 mg/L</p><p>Cloreto 250 mg/L</p><p>Dureza 500 mg/L</p><p>Cloro 5 mg/L</p><p>Conclusão: APROVADO ( ) REPROVADO ( )</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>84</p><p>25. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto</p><p>Adolfo Lutz. 2008. p. 1020.</p><p>SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. D. X.; ASSIS, E. M.; Asquieri, E. R. Comparação de</p><p>Métodos para a Determinação de Açúcares Redutores e Totais em Mel, 2003.</p><p>DIMAS A. M. Zaia; CÁSSIA T. B. V. Zaia; JAIM LICHTIG. Determinação de Proteínas Totais Via</p><p>Espectrofotometria: Vantagens e Desvantagens dos Métodos Existentes, 1998.</p><p>ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos: Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela. 2006.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>85</p><p>ANEXOS</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>86</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2019</p><p>87</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2018</p><p>84</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2018</p><p>85</p><p>H2SO4 + NaOH → Na2SO4 + H2O</p><p>R. 0,183 mol</p><p>2 - Se 0,575 mol de CO2 são produzidos pela combustão do propano (C3H8), quantos mols de oxigênio são</p><p>consumidos?</p><p>C3H8 + 5O2 → 3CO2 + 4H2O</p><p>R. 0,958 mol</p><p>3 - Quantos mols de C estão combinados com 0,60 mol de H no combustível para foguetes, dimetilhidrazina,</p><p>(CH3)2N2H2?</p><p>R. 0,15 mol</p><p>4 - Uma mercadoria que custava R$ 24,00 sofreu um aumento passando a custar R$ 28,80. Qual foi a taxa de</p><p>aumento?</p><p>R. 20%</p><p>5 - Em junho de 1997, com a ameaça de desabamento da Ponte dos Remédios, em São Paulo, o desvio do</p><p>tráfego provocou um aumento do fluxo de veículos em ruas vizinhas, de 60 veículos por hora, em média para</p><p>60 veículos por minuto, em média, conforme noticiário da época. Admitindo-se esses dados, o fluxo de</p><p>veículos nessas ruas no período considerado aumentou de quantos por centos?</p><p>R. 5.900%</p><p>6 - O preço de certa mercadoria sofre anualmente um aumento de 100%. Supondo que o preço atual seja de</p><p>R$ 100,00, daqui a três anos qual será o preço dessa mercadoria?</p><p>R. R$ 800,00</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>7</p><p>7 - Em uma sacola existem 200 caramelos, sendo 110 de frutas e o resto de leite. Quantos caramelos de frutas</p><p>deveram acrescentar nesta sacola para que os caramelos de fruta sejam 70% do total?</p><p>R. 100 caramelos</p><p>8 - A concentração do íon Mn+2 (aq) pode ser determinada pela titulação com MnO4- (aq) em solução básica.</p><p>Mn+2 (aq) + MnO4- (aq)→ MnO2 (s)</p><p>Se 25 mL de uma solução contendo o íon Mn+2 requer 37,21 mL de uma solução 0,04162 M de KMnO4,</p><p>calcule a concentração de Mn+2 nesta amostra?</p><p>R. 3,4 g/L</p><p>9 - Quantos mL de ácido nítrico 69% p/p e densidade 1,41 g/cm3 serão necessários para preparar 100 mL de</p><p>uma solução 6 M desse ácido.</p><p>R. 38,85 mL</p><p>10 - A análise da concentração de uma substância a em solução foi realizada por espectrofotometria,</p><p>construindo-se uma curva analítica com os padrões indicados na tabela a seguir. a leitura da absorbância da</p><p>amostra de concentração desconhecida forneceu o valor 0,105. Qual é a concentração desta solução?</p><p>Concentração Absorbância</p><p>0,01 1,6</p><p>0,005 1,00</p><p>0,001 0,16</p><p>0,0005 0,13</p><p>0,0001 0,02</p><p>R. 0,0003876</p><p>11 - 1,24g de ferro impuro foi dissolvido em 20 mL de HCl 3 molar, produzindo cloreto ferroso e hidrogênio.</p><p>Após essa reação, o excesso de HCl foi neutralizado por 10 mL de NaOH 2 molar. Qual é a porcentagem de</p><p>pureza do ferro analisado?</p><p>*Obs.: sempre verificar se a reação está balanceada.</p><p>NaOH + HCl → NaCl + H2O</p><p>R. 90,32%</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>8</p><p>12 - O rótulo de um produto de limpeza diz que a concentração de amônia (NH3) é de 9,5 g/L. Com o intuito</p><p>de verificar se a concentração de amônia corresponde à indicada no rótulo, 5 mL desse produto foram titulados</p><p>com ácido clorídrico (HCl) de concentração 0,1 mol/L. Para consumir toda a amônia dessa amostra, foram</p><p>gastos 25 mL do ácido. Qual a concentração, em g/L, da solução, calculada com os dados da titulação?</p><p>*Obs.: sempre verificar se a reação está balanceada.</p><p>NH3 + HCl → NH4Cl</p><p>R. 8,5 g/L</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>9</p><p>3. DETERMINACÃO DA COMPOSICÃO CENTESIMAL DE UM ALIMENTO</p><p>Convencionou-se chamar de composição centesimal de um alimento a proporção em que aparecem,</p><p>em 100 gramas de produto considerado, os grupos homogêneos de substâncias do alimento. Também por</p><p>convenção, os grupos homogêneos de substâncias do alimento são os seguintes:</p><p>❖ Umidade ou voláteis à 105oC</p><p>❖ Cinzas ou resíduo mineral fixo</p><p>❖ Lipídeos ou extrato etéreo</p><p>❖ Fibra bruta</p><p>❖ Proteínas</p><p>❖ Carboidrato ou NIFEXT, quando por diferença.</p><p>A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo desse alimento.</p><p>Entendem-se como substâncias nutritivas, aquelas que são necessárias ao organismo para que este possa exibir</p><p>todas as manifestações vitais bem como as necessárias à construção e reconstrução dos tecidos. Podemos, a</p><p>partir do conhecimento da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos</p><p>homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculos, o valor calórico.</p><p>1. PREPARO DA AMOSTRA:</p><p>Levar a amostra ao multiprocessador caso a mesma não seja triturada. Se necessário, adicionar água</p><p>para facilitar o processo de homogeneização. Nesse caso, não se esquecer de anotar o peso da quantidade de</p><p>água adicionada. Após homogeneização, pesar quantidade necessária de amostra em placa de vidro ou</p><p>porcelana para secar na estufa. Essa amostra seca será utilizada nas próximas aulas práticas para a</p><p>determinação dos demais grupos homogêneos de substâncias do alimento (extrato etéreo, fibras e proteínas).</p><p>Após secagem, guardar o material em frascos tampados para utilização nas análises posteriores. Anotar o</p><p>nome do grupo e data nos frascos. Guardar a embalagem original do alimento para posteriores discussões dos</p><p>resultados no relatório.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>10</p><p>4. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE</p><p>O teor de água presente em qualquer alimento é de capital importância sob vários aspectos. A água é</p><p>uma substância muito abundante na natureza, é parte de todos os organismos vivos, é indispensável para</p><p>manter os processos biológicos, está presente em todos os alimentos de origem animal e vegetal, isto é, da</p><p>grande maioria dos alimentos e é considerada como adulterante universal dos mesmos.</p><p>Considera-se como umidade, a água presente em um alimento. A água pode estar presente na amostra</p><p>sob duas formas: a água livre, que é aquela simplesmente absorvida no material e a mais abundante, é perdida</p><p>facilmente às temperaturas em torno da ebulição, e a água ligada, dita também adsorvida, compreende água</p><p>de cristalização, ligada a proteínas e sacarídeos e adsorvida nas partículas coloidais.</p><p>Existem muitos métodos para determinar umidade em alimentos. A escolha do método depende da</p><p>forma sob a qual a água está presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de água,</p><p>rapidez desejada na determinação e equipamento disponível.</p><p>Os métodos usuais para sua quantificação envolvem a destilação da água presente no alimento e, com</p><p>isto, outros compostos voláteis também são evaporados. Em função da temperatura a que é submetida à</p><p>amostra para evaporação da água, pode haver caramelização de compostos tipo açúcares e proteínas, além da</p><p>degradação de outros componentes. As condições do método determinam a quantidade de umidade perdida,</p><p>o que torna indispensável o método empregado.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Gravimétrico com emprego de calor.</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>Este método está baseado na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento. A maioria</p><p>dos métodos implica na desidratação da amostra, até peso constante, sob determinada temperatura e pressão.</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTOS:</p><p>❖ Estufa regulada a 105oC;</p><p>❖ Balança analítica;</p><p>❖ Cápsulas de porcelana;</p><p>❖ Pinça;</p><p>❖ Dessecador.</p><p>4. PROCEDIMENTO:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>11</p><p>Retirar cápsula do dessecador com pinça. Pesar cápsula de porcelana e anotar esse valor. Tarar a</p><p>balança e pesar cerca de 10 gramas da amostra previamente triturada e homogeneizada (amostra integral),</p><p>anotando o peso indicado na balança. Levar à estufa onde o material será dessecado até peso constante, isto</p><p>é, quando duas ou mais pesagens consecutivas não acusarem mudança de peso.</p><p>A diferença entre o peso da amostra após secagem e o peso da amostra integral nos dará a quantidade</p><p>de umidade na tomada de ensaio.</p><p>Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3</p><p>Identificação da cápsula</p><p>Peso exato da amostra g g g</p><p>Peso da cápsula de porcelana g g g</p><p>Peso da cápsula + amostra seca g g g</p><p>5. CÁLCULOS:</p><p>Calcular a umidade na amostra</p><p>e em seguida em 100 gramas de amostra, considerando o valor médio da</p><p>triplicata, quando houver.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>12</p><p>5. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO CINZA</p><p>Os elementos minerais contidos nos alimentos estão representados nas cinzas. Os mais comuns, e que</p><p>se encontram em maior quantidade são o sódio, cálcio, magnésio, potássio, silício, enxofre e cloro. Há outros</p><p>elementos também encontrados comumente nos alimentos, mas em menor quantidade como acontece com o</p><p>ferro, alumínio, manganês, zinco, cobre, selênio, cobalto entre outros.</p><p>A cinza de uma amostra de alimento vem a ser o resíduo inorgânico que permanece após a queima da</p><p>matéria orgânica. É necessário não esquecer que, na determinação da cinza, o que se busca é conhecer a</p><p>quantidade total de elementos inorgânicos contidos no alimento, sem nos importarmos quais são esses</p><p>elementos. Se for requerido, deve-se utilizar essa cinza, que convenientemente processada e através de</p><p>técnicas ou marchas analíticas específicas, nos indicarão quais são as substâncias de origem mineral presentes</p><p>nos alimentos.</p><p>O teor de cinza obtido vai depender do método e tempo de incineração e temperatura empregada. Para</p><p>cada tipo de amostra existem condições recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a</p><p>determinação. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração. Em alguns</p><p>casos recomenda-se uma queima da amostra no bico de Bunsen antes de colocar na mufla.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Gravimétrico com emprego de calor.</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto é incinerado a 500-550°C, com destruição da</p><p>matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou perda por</p><p>volatilização.</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTOS:</p><p>❖ Forno Mufla;</p><p>❖ Chapa aquecedora;</p><p>❖ Capela;</p><p>❖ Balança analítica;</p><p>❖ Cadinho de porcelana;</p><p>❖ Pinça;</p><p>❖ Dessecador.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>13</p><p>4. PROCEDIMENTO:</p><p>Retirar cadinho do dessecador com pinça. Pesar cadinho de porcelana e anotar esse valor. Tarar a</p><p>balança e pesar cerca de 3 gramas da amostra, anotando o peso exato indicado na balança. Começar a ignição</p><p>em chapa aquecedora lentamente até que toda amostra esteja transformada em massa de carvão. Transferir o</p><p>cadinho para a mufla a 500 - 550°C. Deixar por espaço de tempo suficiente para a total destruição da matéria</p><p>orgânica. Deixar então que a temperatura da mufla baixe a 50 - 80oC. Retirar o material e deixar esfriar</p><p>completamente em dessecador. Pesar em seguida.</p><p>A diferença entre o peso bruto do cadinho após incineração e o peso líquido do cadinho nos dará a</p><p>quantidade de cinza na tomada de ensaio.</p><p>Amostra 1 Amostra 2</p><p>Identificação do cadinho</p><p>Peso exato da amostra g g</p><p>Peso do cadinho g g</p><p>Peso do cadinho + cinzas g g</p><p>5. CÁLCULOS:</p><p>Calcular as cinzas na amostra e em seguida em 100 gramas de amostra integral e seca, considerando o valor</p><p>médio da duplicata.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>14</p><p>6. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO EXTRATO ETÉREO</p><p>As gorduras ou lipídeos são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), mas solúveis em solventes</p><p>orgânicos. A determinação de lipídeos em alimentos é feita pela extração com solventes (éter etílico, éter de</p><p>petróleo, etc.) seguida da remoção, por evaporação ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido</p><p>não é constituído somente por lipídeos, mas por todos os compostos que nas condições da determinação,</p><p>possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente são pigmentos, vitaminas lipossolúveis, óleos essenciais, etc.,</p><p>mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a ser uma diferença significativa na</p><p>determinação.</p><p>A extração pode ser levada a efeito em um extrator intermitente, sendo o mais comum o aparelho de</p><p>SOXHLET. O solvente usado para esta determinação deve ser anidro, pois traços de umidade provocariam a</p><p>dissolução de açúcares e outros produtos que, assim seriam erroneamente incluídos na fração gordurosa.</p><p>O material colocado no cartucho deve estar previamente dessecado, pois assim o éter penetrará mais</p><p>rapidamente em sua massa, além de ser prevenida a possível extração conjunta de substâncias indesejáveis</p><p>solúveis em água, bem como o arraste da própria água, o que provocaria um erro. O material deve estar</p><p>finamente dividido para permitir melhor atuação do solvente.</p><p>O tempo de extração é variável, dependendo da natureza do produto examinado. Ao término da</p><p>extração deve-se recuperar por destilação, a maior parte do solvente utilizado.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Método de Soxhlet.</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>O método de SOXHLET fundamenta-se no fato de que o solvente orgânico (éter etílico) atua diversas vezes</p><p>sobre a amostra, a fim de retirar por solubilização, toda gordura. É um método gravimétrico e está baseado na</p><p>perda de peso do material submetido à extração com éter etílico, ou na quantidade de material dissolvido pelo</p><p>solvente. O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos, mas por todos os</p><p>compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente são</p><p>fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente</p><p>pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação.</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTO:</p><p>❖ Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro;</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>15</p><p>❖ Extrator de Soxhlet;</p><p>❖ Balão Volumétrico;</p><p>❖ Éter etílico anidro;</p><p>❖ Balança analítica;</p><p>❖ Estufa;</p><p>❖ Dessecador.</p><p>4. REAGENTE:</p><p>❖ Éter etílico.</p><p>5. PROCEDIMENTO:</p><p>Retirar balão do dessecador com pinça. Pesar balão e anotar esse valor. Tarar a balança e pesar cerca</p><p>de 5 gramas do material dessecado em papel de filtro (cartucho de Soxhlet), anotando o peso indicado na</p><p>balança. Em seguida, levar o cartucho para o aparelho Soxhlet. Acrescentar a quantidade necessária de</p><p>solvente e montar o aparelho. Proceder à extração. Terminada esta, dois procedimentos são possíveis:</p><p>1 - Dessecar o material extratado até peso constante. A diferença de peso entre a tomada de ensaio e o produto</p><p>final corresponde à quantidade de extrato etéreo da amostra.</p><p>2 - Separado o éter por destilação, eliminar o éter residual em banho-maria. Levar o balão para estufa até que</p><p>duas pesagens consecutivas não mostrem diferença de peso. Para este caso o balão do extrator de Soxhlet</p><p>deverá ser previamente tarado (procedimento adotado).</p><p>Amostra</p><p>Identificação do balão</p><p>Peso exato da amostra g</p><p>Peso do balão g</p><p>Peso do balão + extrato etéreo g</p><p>6. CÁLCULOS:</p><p>Calcular o teor de extrato etéreo na amostra e em seguida em 100 gramas de amostra integral e seca.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>16</p><p>7. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO FIBRA BRUTA</p><p>Sob o termo de fibra bruta, encontram-se as frações de celulose, lignina e hemicelulose insolúveis.</p><p>Fibra bruta é a parte dos carboidratos resistente ao tratamento sucessivo com ácido e base diluídos,</p><p>representando a grande parte da fração fibrosa dos alimentos.</p><p>A maior fração da fibra bruta, a celulose, é bem aproveitada pelos ruminantes, uma vez que os</p><p>microrganismos do rúmen são capazes de desdobrá-la formando ácidos graxos voláteis que são fontes de</p><p>energia para esses animais. Ela é também responsável pelo bom funcionamento dos intestinos, estimulando</p><p>seus movimentos peristálticos.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Gravimétrico com ataque ácido-básico.</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>Baseia-se no duplo ataque ácido/alcalino da amostra, simulando o que ocorre in vivo, restando apenas as fibras</p><p>insolúveis ou dificilmente solúveis, e essas são quantificadas por gravimetria.</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTO:</p><p>❖ Aparelho</p><p>digestor;</p><p>❖ Erlenmeyer de boca esmetilhada;</p><p>❖ Papel de filtro;</p><p>❖ Bomba de vácuo;</p><p>❖ Dessecador.</p><p>4. REAGENTES:</p><p>❖ Ácido sulfúrico 0,15 M;</p><p>❖ Hidróxido de sódio 1,5 M;</p><p>❖ Álcool etílico;</p><p>❖ Éter etílico.</p><p>5. PROCEDIMENTO:</p><p>Retirar papel do filtro do dessecador com pinça. Pesar o papel de filtro e anotar o valor expresso na</p><p>balança analítica. Reservar. Pesar cerca de 1 grama da amostra seca no balão para o aparelho digestor e</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>17</p><p>adicionar 50 mL de ácido sulfúrico 0,15 M. Ferver por 30 minutos, suave e permanentemente, evitando a</p><p>formação de muita espuma. Completado os 30 minutos, retirar do bloco digestor e deixar esfriar por 5 a 6</p><p>minutos, e acrescentar 25 mL de hidróxido de sódio 1,5 M. Ferver por 30 minutos, tendo as mesmas</p><p>precauções que na digestão ácida. Deixar esfriar e filtrar a vácuo em papel de filtro tarado.</p><p>Terminada a filtragem, no papel de filtro encontram-se as fibras, mas também, restos de reagentes</p><p>alcalinos. Lavar o papel de filtro com água destilada até pH neutro. Atingida a neutralidade, lavar com álcool</p><p>etílico, repetindo 3 vezes a operação, utilizando 5 mL por vez. Repetir a operação, mas, utilizando éter etílico.</p><p>Colocar o papel de filtro na estufa a 105o C. Pesar até peso constante.</p><p>Amostra</p><p>Identificação do papel</p><p>Peso exato da amostra g</p><p>Peso do papel de filtro seco g</p><p>Peso do papel de filtro + fibras g</p><p>6. CÁLCULOS:</p><p>Calcular o teor de fibras na amostra e em seguida em 100 gramas de amostra integral e seca.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>18</p><p>8. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS</p><p>As proteínas são encontradas quase em todos os alimentos tanto de origem animal (carne, ovo, leite),</p><p>como de origem vegetal (trigo, milho, soja), sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior</p><p>quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto</p><p>Valor Biológico (AVB).</p><p>Entre os métodos utilizados para determinação de proteínas o método de Kjeldahl é o mais utilizado.</p><p>É um método confiável, simples e largamente conhecido em todo mundo, utiliza aparelhos e reagentes comuns</p><p>em todo laboratório de Análises químicas e os resultados são compatíveis com os obtidos com outros métodos.</p><p>O método de Kjeldahl surgiu na metade do século passado e a partir dessa época, ele é utilizado quase</p><p>que mundialmente com algumas modificações, principalmente na utilização do catalisador, mas, basicamente</p><p>mantiveram-se os princípios e fundamentos enunciados por Kjeldahl.</p><p>O método de Kjeldahl determina o teor de nitrogênio na amostra. Isto implica que o nitrogênio</p><p>proveniente de outras fontes além das proteínas e aminoácidos, por exemplo, sais de amônio, bases purínicas,</p><p>etc., entram no cômputo total. Estes, no entanto, são geralmente componentes menores e o método de Kjeldahl</p><p>continua como o método químico mais utilizado para determinação de proteínas. Como o teor de nitrogênio</p><p>dos diferentes tipos de proteínas é aproximadamente o mesmo (em torno de 16%), pode-se multiplicar a</p><p>porcentagem de nitrogênio encontrada por um fator de 6,25 para se obter a porcentagem de proteína da</p><p>amostra. Pode-se também usar fatores específicos para cada tipo de amostra:</p><p>Tabela – Fator de cálculo para conversão de nitrogênio em proteínas frente aos diferentes alimentos.</p><p>Alimento Fator Alimento Fator</p><p>Soja 6,00 Carne 6,25</p><p>Arroz 5,95 Ovo 6,68</p><p>Farinha de trigo 5,70 Produtos lácteos 6,38</p><p>Se o resultado for dado em porcentagem de proteína, o fator utilizado deverá ser indicado.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Método de Kjeldahl.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>19</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>Baseia-se na destruição da matéria orgânica com ácido sulfúrico concentrado, em presença de catalisador e</p><p>calor, com posterior destilação e titulação do nitrogênio proveniente da amostra.</p><p>O método de kjeldahl consta de três etapas:</p><p>a. DIGESTÃO: Na etapa da digestão, a matéria orgânica é destruída e o nitrogênio presente é transformado</p><p>em amônia (sulfato de amônia). Usa-se um catalisador para acelerar o processo.</p><p>Matéria orgânica SO2 + CO2 + H2O + R NH2 (H2SO4 + aquecimento + catalisador)</p><p>R NH2 + H2O R OH + NH3 (H2SO4 + aquecimento)</p><p>RCONH2 + H2O RCOOH + NH3 (meio ácido + aquecimento)</p><p>2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4</p><p>b. DESTILAÇÃO: A amostra é transferida para um aparelho de destilação, onde se acrescenta um excesso</p><p>de hidróxido de sódio. A amônia que, quando em meio ácido, estava sob a forma de sulfato de amônio (não</p><p>volátil), passa à forma de amônia (NH3). Pode ser então destilada e recolhida em uma solução ácido bórico.</p><p>(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3</p><p>2 NH3 + 2 HBO3 2 NH4H2BO3</p><p>c. TITULAÇÃO: Na terceira etapa, usa-se ácido bórico para recolher a amônia, que é então titulada</p><p>diretamente por um ácido forte padronizado que desloca a amônia da molécula de borato. O número de</p><p>equivalentes do ácido consumido é igual ao número de equivalentes da amônia.</p><p>2 NH4H2BO3 + 2 HCl 2 H3BO3 + 2 NH4Cl</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTOS:</p><p>❖ Bloco digestor;</p><p>❖ Balões de Kjeldahl;</p><p>❖ Aparelho de destilação;</p><p>❖ Erlenmeyer;</p><p>❖ Balança analítica.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>20</p><p>4. REAGENTES:</p><p>❖ H2SO4 – ácido sulfúrico;</p><p>❖ CuSO4 – sulfato de cobre (catalisador);</p><p>❖ K2SO4 – sulfato de potássio (catalisador);</p><p>❖ Solução de Hidróxido de Sódio a 40%;</p><p>❖ Solução saturada de ácido bórico;</p><p>❖ Solução indicadora (vermelho de metila 0,2% + azul de metileno 0,2%) 2:10;</p><p>❖ Solução titulante de ácido clorídrico 0,02 M.</p><p>5. PROCEDIMENTO:</p><p>Pesar, em papel para pesagem, cerca de 100 mg da amostra. Adicionar 2 gramas de mistura catalítica.</p><p>Adicionar 3,5 mL de ácido sulfúrico. Colocar para digerir. O tempo gasto na digestão depende da amostra e</p><p>do digestor, sendo que varia de 1 a 3 horas. O final da digestão é indicado quando o material contido no balão</p><p>ficar límpido. Esfriar. Adicionar a mínima quantidade de água destilada para dissolver os sólidos. Transferir</p><p>o conteúdo do balão para o aparelho de destilação e lavar o balão com 1 - 2 mL de água destilada. Adicionar</p><p>em seguida 8 a 10 mL de solução de hidróxido de sódio a 40%. Receber o destilado em um erlenmeyer de</p><p>125 ml, contendo 5 mL de ácido bórico e 2 a 4 gotas da solução indicadora. Recolher cerca de 50 mL do</p><p>destilado. Titular com ácido clorídrico 0,02 M. Fazer um branco e calcular a quantidade de nitrogênio na</p><p>amostra.</p><p>Amostra</p><p>Peso exato da amostra g</p><p>Volume HCl gasto (amostra) mL</p><p>Volume HCl gasto (branco) mL</p><p>6. CÁLCULOS:</p><p>Calcular o teor de proteínas na amostra e em seguida em 100 gramas de amostra integral e seca.</p><p>IMPORTANTE:</p><p>Toda titulação requer a realização de um branco concomitantemente à amostra que se deseja analisar. A fim de economizar</p><p>reagentes ou por outros motivos, é possível que na aula prática o branco não seja realizado. Informe-se com o professor se</p><p>será fornecido apenas o valor do branco para os cálculos ou se nesse caso será realizado.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>21</p><p>9. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO NIFEXT</p><p>Corresponde ao extrato livre de nitrogênio (NITROGEN FREE EXTRACT). Engloba compostos</p><p>diversos, tais como: féculas e amido, açúcares, gomas, resinas etc. Pode ser determinada por cálculo, uma vez</p><p>determinadas as frações precedentes. Neste caso, engloba também, erros eventuais de todas as determinações</p><p>prévias.</p><p>O teor de glicídios em alimentos é variável, podendo ser inferior a 1%, como as carnes, ou bastante</p><p>elevados, como no caso de farinhas, uma vez que apresentam cerca de 85%.</p><p>1. CÁLCULO:</p><p>Somam-se os números correspondentes as porcentagens das cinco determinações precedentes (umidade,</p><p>cinza, lipídeo, proteína e fibra). Diminui-se o número obtido, de 100. A diferença</p><p>corresponde ao valor da</p><p>fração NIFEXT para 100 gramas de produto.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>22</p><p>10. VALOR CALÓRICO TOTAL - VCT</p><p>O organismo humano necessita de energia para manutenção da temperatura corporal e para manter as</p><p>condições mínimas, isto é, as atividades cardíacas, pulmonares, celulares e glandulares, conhecidas como</p><p>metabolismo basal. O metabolismo basal é igual à energia gasta quando o corpo está em completo repouso e</p><p>varia com a idade, sexo, raça, atividade glandular, estado fisiológico do indivíduo e com as condições</p><p>climáticas.</p><p>Além da energia requerida para manter as condições basais, o organismo deve receber uma dieta que</p><p>forneça energia suficiente para suprir os gastos calóricos em atividades físicas desenvolvidas pelo indivíduo.</p><p>A energia é fornecida pelos nutrientes encontrados nos alimentos (gordura, proteínas e carboidratos), após</p><p>transformações ocorridas no organismo (oxidação ou reações bioquímicas). É expressa em caloria (Cal) e é</p><p>definida como a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 Kg de água de 15,5oC a 16,5°C.</p><p>Pode também ser expressa em KiloJoules. O valor energético fornecido pelos nutrientes dos alimentos,</p><p>segundo o sistema determinado por Atwater, é o seguinte:</p><p>❖ 1 grama de proteína fornece, em média, 4 Calorias (Kcal)</p><p>❖ 1 grama de gordura fornece, em média, 9 Calorias (Kcal)</p><p>❖ 1 grama de carboidrato fornece, em média, 4 Calorias (Kcal).</p><p>O valor calórico calculado do alimento será a soma das calorias fornecidas por esses nutrientes. As</p><p>vitaminas, os minerais e a água não fornecem calorias ao organismo, mas influenciam no aproveitamento dos</p><p>outros três nutrientes. Comportam-se como reguladores das várias reações que ocorrem no organismo.</p><p>1. CÁLCULO:</p><p>Preencher a tabela abaixo com os valores encontrados e calcular o valor calórico total:</p><p>Peso Seco Peso Úmido Kcal</p><p>Umidade - -</p><p>Cinzas -</p><p>Lipídeos</p><p>Proteínas</p><p>Fibras -</p><p>Carboidratos</p><p>VCT - -</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>23</p><p>11. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL</p><p>1 - Você recebeu em seu laboratório, 720,0 g de uma dieta constando de: arroz, feijão, carne, legumes e</p><p>verduras. Determine a composição centesimal da mesma respondendo as questões a seguir.</p><p>a - Após trituração e homogeneização da dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi retirada e colocada em</p><p>cápsula de porcelana previamente tarada (72,0457 g) para determinação de umidade. Depois de seca em estufa</p><p>a 105°C, o peso da cápsula + amostra seca foi de 76,591 g. Calcule a umidade em 100 g da dieta.</p><p>R. 53,40 g de umidade/100 g de amostra</p><p>b - Uma amostra de 0,101g da dieta seca foi analisada quanto ao seu teor em proteína, pelo método de Kjeldahl.</p><p>Sabendo-se que na titulação da amostra foram gastos 14,9 mL de HCl 0,02 M (fc= 0,9967) e na titulação do</p><p>branco 0,3 mL do mesmo ácido, calcule o percentual de proteína na amostra integral (úmida) e na amostra</p><p>seca.</p><p>R. 11,75 % de proteína em amostra integral</p><p>R. 25,21 % de proteína em amostra seca</p><p>c - Para determinação da fração extrato etéreo, 4,975 g de amostra seca foi submetida a extração com solvente</p><p>orgânico segundo o método de Soxhlet. De acordo com os dados obtidos, calcule o percentual de extrato etéreo</p><p>na amostra integral (úmida) e na amostra seca.</p><p>o Peso balão = 109,2504 g</p><p>o Peso do balão + extrato etéreo = 110,1154 g</p><p>R. 8,10 % de extrato etéreo em amostra integral</p><p>R. 17,38 % de extrato etéreo em amostra seca</p><p>d - Uma amostra de 2,00 g da dieta seca, foi analisada quanto ao seu teor em cinzas. Com os dados obtidos,</p><p>calcule o percentual de cinzas na amostra integral (úmida) e na amostra seca.</p><p>o Peso do cadinho = 56,3596 g</p><p>o Peso do cadinho + cinzas = 56,4371 g</p><p>R. 1,806 % de cinzas em amostra integral</p><p>R. 3,875 % de cinzas em amostra seca</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>24</p><p>e - Preencha o quadro abaixo com os dados obtidos nas questões a, b, c, d . A partir dos valores já obtidos</p><p>calcule o teor de fibra em peso úmido e os carboidratos por diferença.</p><p>% Peso Seco % Peso Integral</p><p>Umidade -</p><p>Cinzas</p><p>Fibra 1,1 0,5</p><p>Proteínas</p><p>Lipídeos</p><p>Carboidratos (NIFEXT)</p><p>f - Calcule o Valor Calórico Total (VCT) da dieta (720,0g).</p><p>Amostra integral (úmida)</p><p>Gramas (%)</p><p>Peso Integral</p><p>Gramas Totais (720g)</p><p>Peso Integral</p><p>Calorias (Kcal)</p><p>Umidade -</p><p>Cinzas -</p><p>Fibra -</p><p>Proteínas</p><p>Lipídeos</p><p>Carboidratos (NIFEXT)</p><p>VCT - -</p><p>R. 1.566,9792Kcal</p><p>2 - Determine a porcentagem de proteínas de um pedaço de torta de queijo com 250 g. Qual o método e</p><p>as etapas para a determinação das proteínas.</p><p>o Volume gasto na titulação – 23 mL</p><p>o Volume gasto com o branco – 0,3 mL</p><p>o Peso da amostra seca – 0,123 g</p><p>o Umidade – 64,66%</p><p>o HCl – 0,02 M</p><p>o HCl – fc = 1</p><p>R. 11,42%</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>25</p><p>3 - Determine a quantidade de cinzas presente em um pedaço de bolo com 80 g.</p><p>o Umidade – 76,26%</p><p>o Peso da amostra seca – 3,174 g</p><p>o Peso do cadinho vazio – 27,398 g</p><p>o Peso do cadinho + cinzas – 27,530 g</p><p>R. 0,79 g / 80 g</p><p>4 - A análise físico-química da amostra macarrão instantâneo apresentou o seguinte resultado em 100 g da</p><p>amostra:</p><p>Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Fibras Carboidratos</p><p>6,0 g 8,8 g 17,2 g 2,6 g 3,0 g 62,4 g</p><p>Calcular o valor energético na porção de 80 g.</p><p>R. 351,68 Kcal / 80g</p><p>5 - Determine o valor calórico de 100 g do alimento analisado, considerando que cada grama de proteína e</p><p>glicídeos após processo metabólico fornecem 4 Kcal e cada grama de lipídeos 9 Kcal.</p><p>UMIDADE: 5,00 g de amostra foram adicionadas em cápsula de porcelana previamente tarado (T= 12,00g).</p><p>Após processo de dessecação em estufa a 105°C por um período de 1 hora, resfriamento em dessecador, a</p><p>cápsula apresentou o peso de 13,45 g.</p><p>R. 71,00%</p><p>CINZAS: 2,00 g de amostra seca após calcinado em mufla a 550°C, apresentou 0,02 g de cinzas.</p><p>R. 0,29%</p><p>LIPÍDEOS: 5,00 g de amostra seca após processo de extração pelo método de Soxhlet forneceram um resíduo</p><p>lipídico de 0,75 g.</p><p>R. 4,35%</p><p>FIBRA: 1,00 g de amostra seca após digestão ácido-base apresentou 0,05 g de fibra.</p><p>R. 1,45%</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>26</p><p>PROTEÍNAS: 0,10 g de amostra seca passou por processo de digestão, promovendo a conversão do nitrogênio</p><p>orgânico à nitrogênio inorgânico. Após a adição de NaOH 40% (p/v), a amônia arrastada e destilada foi</p><p>recebida em ácido bórico. A amônia foi então titulada com HCl 0,01 M consumindo, 20 mL.</p><p>R. 5,075%</p><p>GLICÍDEOS: A fração glicídica corresponde ao valor que falta para completar a massa de amostra seca.</p><p>R. 17,835%</p><p>VCT = 130,79 Kcal</p><p>6 - Uma ração para pássaros foi analisada pelo método de Kjeldahl a fim de se mensurar o seu teor de proteínas.</p><p>As análises foram realizadas em triplicata e revelaram um valor de 25% de proteínas em amostra seca. Sabendo</p><p>que este produto é vendido no comercio em embalagens de 250 g, calcule a quantidade total de proteína</p><p>integral em uma embalagem da ração. Considere a umidade da amostra igual a 10%.</p><p>R. 56,25 g de proteína / 250 g de ração</p><p>7 - O laboratório de Bromatologia recebeu uma amostra de “frango ao molho mostarda” servido em restaurante</p><p>da cidade do Natal com o intuito de se determinar a fração extrato etéreo. O responsável pelas análises</p><p>determinou inicialmente a umidade presente na amostra e utilizou a mesma em base seca para execução da</p><p>metodologia de Soxhlet. Com base nos dados abaixo, calcule o percentual de umidade e de extrato etéreo em</p><p>amostra seca e integral.</p><p>Determinação da umidade:</p><p>o Peso da amostra: 10 g;</p><p>o Peso da capsula vazia: 50 g;</p><p>o Peso da capsula + amostra seca: 59 g.</p><p>Determinação do extrato etéreo:</p><p>o Peso</p><p>da amostra seca: 5 g;</p><p>o Peso do balão: 120 g;</p><p>o Peso do balão + extrato etéreo: 120,75 g.</p><p>R. 10% de umidade</p><p>R. 15% de extrato etéreo na amostra seca</p><p>R. 13,5% de extrato etéreo na amostra integra</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>27</p><p>8 - Para a determinação da fração cinzas (%) de “biscoito de polvilho”, realizou-se o procedimento descrito</p><p>abaixo. Considerando a umidade da amostra como 20%, qual o percentual de cinzas em amostra seca e</p><p>integral?</p><p>a) Pesou-se o cadinho previamente seco em estufa (60 g).</p><p>b) Pesou-se amostra integral triturada (3,5 g).</p><p>c) Levou-se cadinho + amostra integral para chapa aquecedora ate formação de carvão.</p><p>d) Levou-se cadinho para mufla a 550°C até completa destruição da matéria orgânica.</p><p>e) Pesou-se novamente cadinho + cinzas (60,0175 g).</p><p>R. 0,5% de cinzas na amostra integral</p><p>R. 0,625% de cinzas na amostra seca</p><p>9 - Determine a porcentagem de proteínas em amostra seca e integral de um produto feito à base de soja a</p><p>partir dos seguintes dados:</p><p>o Volume gasto na titulação: 5,3 mL</p><p>o Volume gasto no branco: 0,3 mL</p><p>o Peso da amostra seca: 0,1 g</p><p>o Umidade: 25%</p><p>o HCl 0,1 M (fc 1,003)</p><p>10 - Ao analisar um produto no supermercado você percebe que o rótulo não apresenta a informação sobre o</p><p>teor de todos os seus constituintes. Com base em seus conhecimentos sobre composição centesimal e nos</p><p>demais dados contidos abaixo, determine a quantidade expressa em gramas de fibras e extrato etéreo total na</p><p>porção de 40 g do produto.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>28</p><p>Quantidade por porção de 40 g (1 conteúdo)</p><p>Valor calórico total 133 kcal</p><p>Umidade 6 g</p><p>Cinzas 0,5 g</p><p>Extrato Etéreo Total</p><p>Proteínas 10 g</p><p>Fibras</p><p>Carboidratos 21 g</p><p>R. 1 g de extrato etéreo e 1,5 g de fibra</p><p>11 - Um grupo de pesquisadores analisou quimicamente um alimento</p><p>industrializado e com os dados obtiveram a tabela de composição dos nutrientes</p><p>semelhante a que se encontrava no rotulo do produto. A fim de apresentar os dados</p><p>em congresso científico, os integrantes calcularam o teor do alimento em percentual</p><p>de cada nutriente em base seca e integral. Baseado na ideia acima e nos dados</p><p>abaixo, determine as Kcal/100 g de alimento e elabore uma tabela de composição</p><p>centesimal conforme a ideia dos pesquisadores.</p><p>Quantidade por porção de 20 g</p><p>Umidade 3 g</p><p>Cinzas 0,25 g</p><p>Lipídios 0,5 g</p><p>Proteínas 5 g</p><p>Fibra 0,75 g</p><p>Carboidratos 10,5 g</p><p>R.</p><p>% Peso Integral % Peso Seco</p><p>Umidade 15% -</p><p>Cinzas 1,25% 1,47%</p><p>Lipídios 2,5% 2,94%</p><p>Proteínas 25% 29,41%</p><p>Fibra 3,75% 4,41%</p><p>Carboidratos 52,5% 61,77%</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>29</p><p>12- Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de</p><p>composição centesimal de um lanche composto de pão francês, queijo e presunto.</p><p>Os resultados estão apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados,</p><p>correspondentes às letras A, B, precisam ser complementados.</p><p>Amostra Kcal em</p><p>100 g</p><p>Umidade</p><p>(%)</p><p>Proteínas</p><p>(%)</p><p>Lipídeos</p><p>(%)</p><p>Cinzas</p><p>(%)</p><p>Fibras</p><p>(%)</p><p>Carboidratos</p><p>(%)</p><p>Pão (50g) A 28,2 8,0 3,1 1,8 1,5 D</p><p>Queijo (25 g) B 56,1 17,4 20,2 3,0 - E</p><p>Presunto (12,5g) C 25,3 48,5 19,6 0,5 0,5 F</p><p>a) Ao consumir o lanche quantas calorias uma pessoa estará ingerindo?</p><p>b) De acordo com a IDR (Ingestão Diária Recomendada) um indivíduo deverá</p><p>ingerir 60% de carboidrato, 20% de proteínas, 10% de lipídeos e 5% de fibras em</p><p>cada refeição. Ao consumir o lanche esta pessoa alcançou estas recomendações?</p><p>Explique?</p><p>13- Na tabela TACO, a análise da composição centesimal da ervilha enlatada</p><p>drenada apresenta os seguintes valores: Umidade= 80,1%; Proteína=4,6%;</p><p>Lipídeos=0,4%; Carboidratos=13,4%; Cinzas=1,4%. Calcule o valor energético na</p><p>porção de 130 gramas.</p><p>14- UFBA / UFRB – 2009 – Concurso Público para Servidor Farmacêutico /</p><p>Alimentos. A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é</p><p>muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de</p><p>controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de</p><p>fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:</p><p>a) A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade,</p><p>glicídios e cinzas.</p><p>b) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para</p><p>determinar os glicídios é por diferença.</p><p>c) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>30</p><p>d) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa</p><p>a 100º C e em forno mufla, em temperatura de 550º C.</p><p>e) Na determinação de umidade por solvente orgânico, o alimento deve ser</p><p>previamente desidratado para minimizar erro em sua medida.</p><p>15- Na aula prática de bromatologia os alunos realizaram a análise da composição</p><p>centesimal da amostra de queijo minas frescal, e apresentou os seguintes valores</p><p>em 100 g da amostra:</p><p>]</p><p>A partir dos valores na tabela, é correto afirmar:</p><p>I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se</p><p>fundamenta na extração com uso de solvente (éter).</p><p>II – O resultado referente a letra B é igual a 2,2%.</p><p>III- Para calcular o valor da letra A utiliza-se os fatores de conversão de Atwater</p><p>para proteínas, lipídios e carboidratos.</p><p>Kcal em</p><p>100 g</p><p>Umidade</p><p>(%)</p><p>Proteínas</p><p>(%)</p><p>Lipídeos</p><p>(%)</p><p>Cinzas</p><p>(%)</p><p>Fibras</p><p>(%)</p><p>Carboidratos</p><p>(%)</p><p>A 56,1 17,4 20,2 3,0 0,0 B</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>31</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA - DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>Em 100 gramas do alimento Porção da embalagem</p><p>80 gramas</p><p>(%) Peso Seco (%) Peso Integral (%) VCT (Kcal)</p><p>Umidade - -</p><p>Cinzas -</p><p>Fibra -</p><p>Proteínas</p><p>Lipídeos</p><p>(NIFEXT)</p><p>VCT (Kcal)</p><p>1) Com base nos resultados obtidos, liste os possíveis problemas e interferentes que possa haver na</p><p>análise.</p><p>2) Observando os resultados, e relacionando com o alimento analisado, na sua opinião, as porcentagens</p><p>encontradas eram esperadas? Justifique sua resposta.</p><p>Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>32</p><p>CÁLCULOS_____________________________________________________________________</p><p>UMIDADE</p><p>CINZAS</p><p>Amostra: Amostra: Amostra:</p><p>Amostra: Amostra: Amostra:</p><p>Média da Triplicata:</p><p>Média da Triplicata:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>33</p><p>LIPÍDEOS</p><p>FIBRAS</p><p>Amostra: Amostra: Amostra:</p><p>Amostra: Amostra: Amostra:</p><p>Média da Triplicata:</p><p>Média da Triplicata:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>34</p><p>PROTEÍNAS</p><p>Amostra: Amostra: Amostra:</p><p>Média da Triplicata:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>35</p><p>12. ANÁLISE DE POLPA DE FRUTA</p><p>1. FUNDAMENTO:</p><p>A Instrução normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, define polpa de fruta como um produto não</p><p>fermentado, não concentrado, não diluído, obtido da parte comestível de frutos polposos e com um teor</p><p>mínimo de sólidos totais aceitável. A mesma legislação estabelece os padrões de identidade e qualidade para</p><p>cada polpa de fruta. As técnicas a seguir são úteis para determinar se a amostra analisada obedece a esses</p><p>padrões.</p><p>2. PREPARO DA AMOSTRA</p><p>Descongele a amostra até temperatura ambiente. Homogeneíze totalmente a amostra. Esse</p><p>procedimento deve ocorrer o mais rápido possível a fim de evitar alteração ou degradação das características</p><p>do produto, pois algumas frutas se oxidam rapidamente, comprometendo sua cor e teor de vitamina C.</p><p>Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas.</p><p>3. SÓLIDOS SOLÚVEIS PELO REFRATÔMETRO DE ABBÉ</p><p>A determinação de sólidos solúveis (°Brix) é realizada em refratômetro de Abbé. É considerado um</p><p>importante critério de qualidade para polpa de fruta, visto que valores de °Brix menores que o limite</p><p>estabelecido indica adição de água à polpa de fruta ou possível colheita da matéria-prima durante o período</p><p>de chuvas.</p><p>3.1. MATERIAL:</p><p>❖ Refratômetro de Abbé.</p><p>3.2. PROCEDIMENTO:</p><p>Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro. Leia diretamente</p><p>na escala ºBrix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a leitura</p><p>em relação à temperatura. (Obs.: A última instrução serve se for utilizado o refratômetro portátil. Em caso de</p><p>uso do refratômetro digital a temperatura já é ajustada.) Se as partículas sólidas da amostra prejudicarem a</p><p>nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em algodão.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>36</p><p>4. DETERMINAÇÃO DO pH</p><p>A determinação do pH (potencial hidrogeniônico) é realizada em um potenciômetro que indica a</p><p>acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa.</p><p>4.1. MATERIAL:</p><p>❖ pHmêtro;</p><p>❖ Béquer.</p><p>4.2. PROCEDIMENTO:</p><p>Preparar uma solução 10% (p/v). Para isso, pesar 10 g da amostra em béquer, transferir a amostra para</p><p>balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água destilada e completar volume até menisco. Agitar o</p><p>conteúdo até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. A partir dessa solução, determinar o pH, com</p><p>o aparelho previamente calibrado.</p><p>5. ACIDEZ TITULÁVEL POR VOLUMETRIA COM INDICADOR</p><p>Baseia-se na presença de ácido contido em maior quantidade na polpa de fruta analisada. Normalmente</p><p>esse valor é expresso em g do ácido em maior concentração por 100 g de polpa de fruta.</p><p>5.1. MATERIAL:</p><p>❖ Erlenmeyer;</p><p>❖ Indicador de fenolftaleína 1%;</p><p>❖ Hidróxido de sódio 0,01M.</p><p>5.2. PROCEDIMENTO:</p><p>Utilizar solução 10% (p/v) da polpa. Em um erlenmeyer adicionar 10 mL dessa solução. Adicionar</p><p>cerca de 3 gotas de indicador de fenolftaleína. Neutralizar com solução alcalina 0,01M até ponto de viragem,</p><p>percebendo a permanência de coloração rósea por mais de 30 segundos aproximadamente.</p><p>NaOH 0,01M gasto (titulante) mL</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>37</p><p>5.3. CALCULAR A ACIDEZ DE SUA AMOSTRA:</p><p>Ácido orgânicos PM (g/mol) N</p><p>Ácido cítrico 192 3</p><p>Ácido tartárico 150 2</p><p>Ácido málico 134 2</p><p>Ácido láctico 90 1</p><p>Ácido acético 60 1</p><p>N = número de hidrogênios ionizáveis</p><p>6. DETERMINAÇÃO DA VITAMINA C COM IODATO DE POTÁSSIO</p><p>A determinação da quantidade de vitamina C (ácido ascórbico) se fundamenta em uma titulação de</p><p>oxirredução. O método que será usado nesse experimento é chamado de iodimétrico, na qual o iodo molecular</p><p>é um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido</p><p>dehidroascórbico.</p><p>.</p><p>6.1. MATERIAL:</p><p>❖ Bureta;</p><p>❖ Erlenmeyer 250 mL;</p><p>5 KI + KIO3 + 3 H2SO4 = 3 I2 + 3 K2SO4 + 3 H2O</p><p>C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2 HI</p><p>❖ Solução de ácido sulfúrico a 20% v/v;</p><p>❖ Solução de iodeto de potássio a 10%, m/v;</p><p>❖ Solução de amido a 1%, m/v;</p><p>❖ Solução de iodato de potássio 0,02 M;</p><p>6.2. PROCEDIMENTO:</p><p>Homogeneizar a polpa e pesar 15 g da mesma em erlenmeyer de 250 mL. Diluir volume com</p><p>aproximadamente 50 mL de H2O. Adicione 10 mL de solução de ácido sulfúrico a 20%. Homogeneizar.</p><p>Adicionar 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da solução de amido a 1%. Titule com solução</p><p>de iodato de potássio 0,02 M até coloração azul. Analise sempre a amostra em duplicata e faça uma prova em</p><p>branco.</p><p>KIO3 0,02 M gasto (titulante) mL</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>38</p><p>6.3. CALCULAR TEOR DE VITAMINA C NA AMOSTRA:</p><p>IMPORTANTE:</p><p>Toda titulação requer a realização de um branco concomitantemente à amostra que se deseja analisar. A fim de</p><p>economizar reagentes ou por outros motivos, é possível que na aula prática o branco não seja realizado. Informe-se com</p><p>o professor se será fornecido apenas o valor do branco para os cálculos ou se nesse caso será realizado.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>39</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>IDENTIFICAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE POLPA DE FRUTA</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>REFERÊNCIA: Instrução Normativa n° 1 de 07/01/2000 – MAPA</p><p>Ensaio Metodologia Valor de</p><p>Referência</p><p>Resultado Conclusão</p><p>SÓLIDOS SOLÚVEIS</p><p>(°Brix)</p><p>IAL – 4 ed.</p><p>2008 Tec.</p><p>315/IV</p><p>pH</p><p>IAL – 4 ed.</p><p>2008 Tec.</p><p>017/IV</p><p>ACIDEZ TITULÁVEL</p><p>(g de ácido orgânico/100 g de</p><p>polpa)</p><p>IAL – 4 ed.</p><p>2008 Tec.</p><p>312/IV</p><p>VITAMINA C</p><p>(mg de ácido ascórbico/100 g de</p><p>polpa)</p><p>IAL – 4 ed.</p><p>2008 Tec.</p><p>0364/IV</p><p>( ) APROVADO ( ) REPROVADO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>40</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>CÁLCULOS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>41</p><p>13. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – POLPA DE FRUTA</p><p>1 - Em um erlenmeyer foi adicionado 10 mL de uma solução a 10% (p/v) de suco de maçã. Os ácidos orgânicos</p><p>presentes no suco foram neutralizados 1,8 mL de solução alcalina 0,01M. Calcule a acidez em g de ácido</p><p>orgânico por cento m/m. Consulte a Legislação para verificar se está dentro dos parâmetros.</p><p>ÁCIDOS ORGÂNICOS PM (g/mol) N (n° de H ionizáveis)</p><p>Ácido cítrico 192 3</p><p>Ácido tartárico 150 2</p><p>Ácido málico 134 2</p><p>Ácido lático 90 1</p><p>Ácido acético 60 1</p><p>R. 0,1206 g de ácido málico em 100 g de suco</p><p>2 - Em um erlenmeyer foi adicionado 15 gramas de polpa de acerola, aproximadamente 50 mL de água, 10</p><p>mL de solução de ácido sulfúrico a 20%, 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da solução de</p><p>amido a 1%. O ácido ascórbico presente na polpa foram neutralizados 3 mL de iodato de potássio 0,02 M.</p><p>Baseado na reação abaixo, calcule a quantidade de ácido ascórbico em mg por 100 gramas da amostra e</p><p>expresse também em Unidade Internacional (UI) de Vitamina C em 100g de amostra. Consulte a Legislação</p><p>para verificar se está dentro dos parâmetros.</p><p>C6H8O6: 176 g/mol</p><p>5 KI + KIO3 + 3 H2SO4 = 3 I2 + 3 K2SO4 + 3 H2O</p><p>C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2 HI</p><p>1,0 g de ácido ascórbico 1,214 g de ascorbato de sódio</p><p>1,0 g de ascorbato de</p><p>sódio 0,889 g de ácido ascórbico</p><p>1,0 UI (Unidade Internacional) 0,05 mg de ácido ascórbico</p><p>R. 70,4 mg de ácido ascórbico em 100 g de amostra</p><p>R. 1408 UI de ácido ascórbico em 100 g de amostra</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>42</p><p>3 – Baseado no fundamento do método de determinação da acidez titulável por volumetria de neutralização,</p><p>ácidos orgânicos presentes em 30 mL de uma solução a 10% (p/v) de polpa de caju foram neutralizados com</p><p>18,5 mL de solução de NaOH 0,01M. Expresse a acidez em gramas de ácido cítrico por cento m/m. (Consulte</p><p>a tabela dos ácidos orgânicos para determinar o peso molecular e numero de hidroxilas ionizáveis do ácido</p><p>em questão).</p><p>R. 0,39 g de ácido cítrico em 100 g de polpa</p><p>4 – Waleska, farmacêutica responsável pelo setor de análises físico-químicas e microbiológicas de uma</p><p>indústria de polpa de frutas, foi incumbida de analisar os parâmetros exigidos na instrução normativa n° 1, de</p><p>7 de janeiro de 2000 referente ao lote n° 201203260 de polpa de fruta sabor cupuaçu. Para tal, a mesma realizou</p><p>as análises necessárias e obteve os resultados expressos na tabela abaixo. Para a determinação de vitamina C,</p><p>foi realizada a técnica de titulação com iodato de potássio, onde foi adicionado 15 gramas de polpa e gastos</p><p>0,9 mL de iodato de potássio 0,02M necessários para a titulação. Calcule a quantidade de ácido ascórbico em</p><p>mg por 100 gramas da amostra, compare os valores encontrados em laboratório com os valores preconizados</p><p>pela legislação e libere o laudo técnico, afirmando se a polpa de fruta sabor cupuaçu está aprovada ou não para</p><p>consumo.</p><p>Valor Obtido</p><p>Sólidos Solúveis, a 20°C 12,00</p><p>pH 3,0</p><p>Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 1,8</p><p>Ácido Ascórbico (mg/100g)</p><p>Acúcares Totais (g/100g) 12,65</p><p>Sólidos Totais (g/100g) 15,00</p><p>Regulamento técnico para fixação dos padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Cupuaçu.</p><p>Mínimo Máximo</p><p>Sólidos Solúveis, a 20°C 9,00 -</p><p>pH 2,60 -</p><p>Acidez total expressa em ácido cítrico</p><p>(g/100g)</p><p>1,50 -</p><p>Ácido Ascórbico (mg/100g) 18,00 -</p><p>Acúcares Totais (g/100g) 6,00 -</p><p>Sólidos Totais (g/100g) 12,00 -</p><p>R. 21,12 mg ácido ascórbico/100 g de Polpa de Cupuaçu</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>43</p><p>14. DETERMINAÇÃO DE IODO NO SAL PARA CONSUMO HUMANO</p><p>1. FUNDAMENTO:</p><p>O cloreto de sódio (NaCl), conhecido popularmente como sal de cozinha, é utilizado de maneira</p><p>universal no preparo e na industrialização de alimentos. Para suprir a necessidade de iodo da população, há</p><p>muitos anos o sal de cozinha vem sendo utilizado como veículo para o iodo. Segundo a RDC n° 23 de 24 de</p><p>abril de 2013, somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou</p><p>superior a 15 (quinze) miligramas até o limite máximo de 45 (quarenta e cinco) miligramas de iodo por</p><p>quilograma de produto. No Brasil, essa adição é normalmente realizada utilizando-se o iodato de potássio</p><p>(KIO3). Essa prática foi adotada para reduzir a ocorrência de distúrbios causados pela deficiência de iodo,</p><p>entre eles, o mais conhecido é bócio.</p><p>O método para dosagem de iodo no sal fundamenta-se na titulação volumétrica do iodo liberado, após</p><p>a acidificação da amostra adicionada de iodeto de potássio, com solução de tiossulfato de sódio 0,005 M e</p><p>usando solução de amido como indicador. O amido reage com o iodo liberado nas reações de óxido-redução</p><p>envolvidas, formando um complexo de cor azul que é descolorido pela adição de solução de tiossulfato de</p><p>sódio.</p><p>KIO3 + 5 KI + 3 H2SO4 = 3 K2SO4 + 3 I2 + 3 H2O</p><p>6 Na2S2O3 + 3 I2 = 3 Na2S4O6 + 6 NaI</p><p>2. MATERIAIS E REAGENTES:</p><p>❖ Balança analítica;</p><p>❖ Proveta;</p><p>❖ Erlenmeyer 500 mL;</p><p>❖ Bureta;</p><p>❖ Solução de ácido Sulfúrico 0,5 M;</p><p>❖ Solução Iodeto de Potássio 10%;</p><p>❖ Solução de amido 1%;</p><p>❖ Solução de tiossulfato de sódio 0,005 M.</p><p>3. PROCEDIMENTO:</p><p>Pesar 10 g de amostra e transferir para erlenmeyer de 500 mL. Adicionar 200 mL de água destilada e</p><p>agitar até total dissolução dos cristais. Adicionar 5 mL de solução de ácido sulfúrico 0,5 M e 1 mL de solução</p><p>de iodeto de potássio 10%. Agitar. Titular o iodo liberado com solução de tiossulfato de sódio 0,005 M, gota</p><p>a gota, até obtenção de uma coloração amarelo clara. Adicionar 2 mL de solução de amido 1%. Agitar até</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>44</p><p>obtenção de coloração azul escuro. Continuar a titulação até o total desaparecimento da coloração azul.</p><p>Realizar esta análise em triplicata.</p><p>4. CÁLCULO:</p><p>Determinar se a concentração de iodo presente na amostra se enquadra dentro dos parâmetros estabelecidos</p><p>pela ANVISA.</p><p>5. EXERCÍCIO PROPOSTO:</p><p>1 - Em um Erlenmeyer foram adicionados 10,02 gramas de sal de cozinha juntamente com 200 mL de água</p><p>destilada até a total dissolução dos cristais. Em seguida, foram adicionados 5 mL de solução de H2SO4 0,5 M,</p><p>1 mL de solução de iodeto de potássio 10% e 2 mL de solução de amido 1%. O iodo liberado foi titulado com</p><p>1,5 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,01 M (fc: 0,9884).</p><p>Dados: KIO3 = 214 g/mol; I = 127 g/mol.</p><p>KIO3 + 5 KI + 3 H2SO4 = 3 K2SO4 + 3 I2 + 3 H2O</p><p>6 Na2S2O3 + 3 I2 = 3 Na2S4O6 + 6 NaI</p><p>a) Expresse o resultado obtido na titulação em mg de I/Kg de sal.</p><p>R. 31,37 mg de I / Kg de sal</p><p>b) Supondo que você fosse o responsável pelo processo de iodação do sal em uma indústria salineira, quantos</p><p>g de KIO3 seriam necessários para promover a iodação de 1 lote de 5000 Kg de sal de cozinha, de modo que</p><p>este apresentasse uma concentração de 30 mg de I/Kg de sal.</p><p>R. 252, 76 g de KIO3</p><p>2 - Em um Erlenmeyer foram adicionados 10,07 gramas de sal de cozinha juntamente com 200 mL de água</p><p>destilada até a total dissolução dos cristais. Em seguida, foram adicionados 5 mL de solução de H2SO4 0,5 M,</p><p>1 mL de solução de iodeto de potássio 10% e 2 mL de solução de amido 1%. O iodo liberado foi titulado com</p><p>2,7 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,01 M (fc: 0,9884).</p><p>Dados: KIO3 = 214 g/mol; I = 127 g/mol.</p><p>KIO3 + 5 KI + 3 H2SO4 = 3 K2SO4 + 3 I2 + 3 H2O</p><p>6 Na2S2O3 + 3 I2 = 3 Na2S4O6 + 6 NaI</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>45</p><p>a) Expresse o resultado obtido na titulação em mg de I/Kg de sal.</p><p>R. 44,14 mg de I/ Kg de sal</p><p>b) Supondo que você fosse o responsável pelo processo de iodação do sal em uma indústria salineira,</p><p>quantos g de KIO3 seriam necessários para promover a iodação de 1 lote de 7000 Kg de sal de cozinha,</p><p>de modo que este apresentasse uma concentração de 35 mg de I/Kg de sal.</p><p>R. 412,83 g de KIO3</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>46</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>DETERMINAÇÃO DE IODO NO SAL PARA CONSUMO HUMANO</p><p>Identificação da Amostra: _</p><p>Referência: RDC n° 23 de 24/04/2013 – ANVISA/MS</p><p>Ensaio Metodologia Valor de</p><p>Referência</p><p>Resultado Conclusão</p><p>TEOR DE IODO</p><p>(1ª análise)</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>383/IV</p><p>15 a 45</p><p>mg/kg</p><p>TEOR DE IODO</p><p>(2ª análise)</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>383/IV</p><p>15 a 45</p><p>mg/kg</p><p>TEOR DE IODO</p><p>(3ª Análise)</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>383/IV</p><p>15 a 45</p><p>mg/kg</p><p>TEOR DE IODO</p><p>(Média Geral)</p><p>IAL – 4ed</p><p>2008. Tec.</p><p>383/IV</p><p>15 a 45</p><p>mg/kg</p><p>( ) APROVADO ( ) REPROVADO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>47</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>CÁLCULOS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>48</p><p>15. ANÁLISE E EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE BIURETO</p><p>Os métodos específicos para a determinação da concentração de proteínas totais são muito variados,</p><p>no entanto, as metodologias mais utilizadas são as espectrofotométricas no ultra-violeta e no visível. Muitos</p><p>métodos espectrofotométricos, ao longo dos anos, têm sido propostos para a determinação de proteínas totais,</p><p>mas não existe uma metodologia considerada de uso universal para todos os meios. Os métodos geralmente</p><p>mais utilizados são o do Biureto, de Lowry, do “Coomassie brilliant blue” ou reagente de Bradford, do BCA</p><p>ou reagente de Smith, e de absorção de proteínas no ultravioleta. Entretanto, todas essas metodologias</p><p>apresentam vantagens e desvantagens que devem ser levadas em consideração quando da escolha do método</p><p>mais adequado.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Método de Biureto.</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>O método se baseia na reação do reativo do biureto, que é constituído de uma mistura de cobre e hidróxido de</p><p>sódio com um complexante que estabiliza o cobre em solução, sendo o tartarato de sódio o recomendado por</p><p>Gornall e cols. O cobre, em meio alcalino, reage com proteínas formando um complexo quadrado planar com</p><p>a ligação peptídica. O produto de reação apresenta duas bandas de absorção, uma em 270 nm e outra em 540</p><p>nm.</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTO:</p><p>❖ Balança analítica;</p><p>❖ Banho-maria (37ºC);</p><p>❖ Balão volumétrico (10mL);</p><p>❖ Tubos de ensaio com tampa;</p><p>❖ Proveta;</p><p>❖ Pipetas.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>49</p><p>4. METODOLOGIA:</p><p>4.1. DILUIÇÃO DA AMOSTRA:</p><p>Realizar a diluição da amostra 1:25. Desta forma, pipetar 0,4 mL da amostra em um balão volumétrico</p><p>de 10 mL. Completar o volume com água destilada e homogeneizar. Preparar o branco e a amostra conforme</p><p>descrito na tabela abaixo:</p><p>Tubos Água Amostra (diluição) Reagente de Biureto</p><p>Branco 1mL - 4mL</p><p>Amostra - 1mL 4mL</p><p>4.2. ANÁLISE</p><p>Agitar o conteúdo dos tubos. Incubar por 15 minutos em banho-maria a 37ºC. Transferir uma alíquota</p><p>de cada tubo para a cubeta. Ajustar o comprimento de onda do espectrofotômetro para 540 nm e calibrar o</p><p>mesmo com o Branco. Ler a absorbância da amostra e realizar o cálculo para quantificar a concentração de</p><p>proteína na amostra, utilizando a equação abaixo:</p><p>Obs.: verificar com o professor se essa equação corresponde ao reagente utilizado na aula prática.</p><p>(y = abs)</p><p>(x = g/L)</p><p>IMPORTANTE:</p><p>O Reagente de Biureto é uma solução cáustica! Logo essa pipetagem requer maiores cuidados na manipulação.</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>50</p><p>16. ANÁLISE E EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE BRADFORD</p><p>Os métodos específicos para a determinação da concentração de proteínas totais são muito variados,</p><p>no entanto, as metodologias mais utilizadas são as espectrofotométricas no ultra-violeta e no visível. Muitos</p><p>métodos espectrofotométricos, ao longo dos anos, têm sido propostos para a determinação de proteínas totais,</p><p>mas não existe uma metodologia considerada de uso universal para todos os meios. Os métodos geralmente</p><p>mais utilizados são o do Biureto, de Lowry, do “Coomassie brilliant blue” ou reagente de Bradford, do BCA</p><p>ou reagente de Smith, e de absorção de proteínas no ultravioleta. Entretanto, todas essas metodologias</p><p>apresentam vantagens e desvantagens que devem ser levadas em consideração quando da escolha do método</p><p>mais adequado.</p><p>1. MÉTODO:</p><p>Método de Bradford.</p><p>2. FUNDAMENTO:</p><p>Este método é baseado na interação entre o corante Coomassie brilliant blue e macromoléculas de proteínas</p><p>que contém aminoácidos de cadeias laterais básicas ou aromáticas. No pH de reação, a interação entre a</p><p>proteína de alto peso molecular e o corante provoca o deslocamento do equilíbrio do corante para a forma</p><p>aniônica, que absorve fortemente em 595 nm.</p><p>3. MATERIAL / EQUIPAMENTO:</p><p>❖ Becker;</p><p>❖ Tubo de ensaio e estante;</p><p>❖ Balança;</p><p>❖ Pipetas automáticas;</p><p>❖ Espectrofotômetro.</p><p>4. MÉTODO:</p><p>4.1. DILUIÇÃO DA AMOSTRA:</p><p>Diluir em um balão volumétrico a amostra na proporção de 1:40. Para isso, transfira 0,25 mL de</p><p>amostra e complete o volume do balão de 10 mL com água destilada. Homogeneizar a mistura. Preparar o</p><p>branco e a amostra conforme descrito na tabela abaixo:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>51</p><p>Tubos Água Amostra (diluição) Reagente de Bradford</p><p>Branco 100 µL - 3 mL</p><p>Amostra - 100 µL 3 mL</p><p>4.2. ANÁLISE:</p><p>Agitar o conteúdo dos tubos. Aguardar 15 minutos e ler a absorbância no comprimento de onda de 595nm.</p><p>O cálculo para determinação de proteínas pelo Método de Bradford deverá ser feito através de curva padrão</p><p>de albumina abaixo:</p><p>Obs.: verificar com o professor se essa equação corresponde ao reagente utilizado na aula prática.</p><p>R² = 0,988</p><p>Curva Bradford</p><p>A</p><p>b</p><p>so</p><p>rb</p><p>â</p><p>n</p><p>ci</p><p>a</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>52</p><p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE</p><p>DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA – DFAR</p><p>LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA</p><p>Rua Gel. Gustavo Cordeiro de Farias s/n Petrópolis / Natal / RN</p><p>CEP. 59012-570 tel. (84) 3312.9831 / (84) 33429809 TELEFAX: (84) 3342.9804</p><p>LAUDO TÉCNICO</p><p>ANÁLISE DO TEOR PROTÉICO POR METODOLOGIAS ESPECTROFOTOMÉTRICAS</p><p>Identificação da Amostra:</p><p>REFERÊNCIA: RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003</p><p>Ensaio Metodologia Valor de</p><p>Referência</p><p>Resultado Conclusão</p><p>TEOR PROTEICO</p><p>BIURETO*</p><p>TEOR PROTEICO</p><p>BRADFORD**</p><p>*Gornall, A. G.; Bardawill, C. J.; David, M. M.; J. Biol. Chem. 1949, 177, 751.</p><p>**Bradford, M. M.; Anal. Biochem. 1976, 72, 248.</p><p>( ) APROVADO ( ) REPROVADO</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>53</p><p>JUSTIFICATIVAS:</p><p>CÁLCULOS:</p><p>de de</p><p>Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico Responsável Técnico</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>54</p><p>17. EXERCÍCIOS PROPOSTOS – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS</p><p>1 - Em um processo de produção de leveduras em meio submerso (líquido), a produção de proteínas foi</p><p>acompanhado pelo método de Bradford. Após a avaliação da curva de calibração, foi obtida a seguinte equação</p><p>da reta:</p><p>Y = 1,607x+ 0,0974</p><p>(x = abs)</p><p>(y = mg/mL)</p><p>A amostragem foi realizada durante 48 horas de fermentação e retirado amostra de 6 em 6 horas. A partir da</p><p>média das absorbâncias, calcule a evolução das proteínas nesses intervalos de tempos em μg/mL.</p><p>Tempo (horas) abs média Diluição Proteínas (μg/mL)</p><p>(RESPOSTA)</p><p>0 0,020 1 0,12954</p><p>6 0,045 1 0,1697</p><p>12 0,250 1 0,4992</p><p>18 0,510 1 0,9170</p><p>24 0,324 5 3,090</p><p>30 0,215 10 4,4291</p><p>36 0,310 10 5,9557</p><p>42 0,298 10 5,763</p><p>48 0,506 5 4,5527</p><p>2 - Em uma fermentação para produção de enzimas, foi utilizado o método Lowry para a determinação das</p><p>proteínas no caldo. Para a elaboração da curva de calibração foi utilizando como padrão a albumina de soro</p><p>bovino diluído em diferentes concentrações, lida em espectrofotometro em comprimento de onda de 750nm,</p><p>calibrando-se com o branco. Após a avaliação da curva de calibração, foi obtida a seguinte equação da reta:</p><p>Apostila de Aulas Práticas Laboratório de Bromatologia</p><p>/ /2021</p><p>55</p><p>O caldo a ser analisado foi diluído 15 vezes e após a diluição apresentou uma absorbância média de 0,122,</p><p>qual é a concentração de proteínas nesse caldo em g/L.</p><p>R. 0,44 g de proteína / L de</p>