planejamento e calculo do cardapio

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<p>NUTRIÇÃO</p><p>DIETÉTICA</p><p>AVANÇADA</p><p>Sandra Maria</p><p>Pazzini Muttoni</p><p>Planejamento e cálculo</p><p>de cardápios + exercício prático</p><p>Objetivos de aprendizagem</p><p>Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:</p><p>� Reconhecer a conceituação pertinente aos cardápios.</p><p>� Diferenciar os critérios para a elaboração de cardápios adequados</p><p>nutricionalmente.</p><p>� Identificar as etapas do planejamento e cálculo de cardápios.</p><p>Introdução</p><p>A alimentação equilibrada não consiste somente no consumo de</p><p>alimentos que possuam os nutrientes necessários ao indivíduo, mas</p><p>sim que essa combinação seja agradável e pertinente ao seu estilo</p><p>de vida, atendendo suas necessidades nutricionais, culturais, sociais,</p><p>econômicas e emocionais. Sendo assim, ao planejar cardápios ou pla-</p><p>nos alimentares, deve-se levar em consideração todos esses aspectos</p><p>e oportunizar escolhas alimentares saudáveis, que possam englobar</p><p>e atingir tais necessidades. Neste texto, você vai estudar o conceito</p><p>de cardápio, os principais tipos de cardápios, assim como os aspec-</p><p>tos que devem ser considerados no seu planejamento/elaboração e</p><p>cálculos.</p><p>O cardápio como instrumento de educação</p><p>alimentar e nutricional</p><p>Você deve saber que o fator primordial para a garantia da qualidade de vida</p><p>dos indivíduos é o bom estado de saúde. Então, a alimentação, neste contexto,</p><p>representa um papel essencial, pois é através dela que o organismo deve re-</p><p>ceber, em quantidade e qualidade adequadas, todos os nutrientes necessá-</p><p>rios à manutenção das funções vitais e das atividades de trabalho, lazer e</p><p>exercício físico. Você sabe que existem diversos aspectos que influenciam a</p><p>escolha dos alimentos e a formação dos hábitos alimentares, que podem ser</p><p>adequados e contribuírem para a conservação do estado de saúde, ou inade-</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 14 29/09/16 16:04</p><p>quados e favorecerem o surgimento de doenças, especialmente as doenças</p><p>crônicas não transmissíveis (DCNT).</p><p>Você pode identificar como a escolha dos alimentos pode ser influenciada</p><p>por vários fatores. Veja a Figura 1:</p><p>Figura 1. Fatores que influenciam as escolhas alimentares.</p><p>Fonte: Wardlawe Smith, 2013.</p><p>Entenda que ao planejar a alimentação de um indivíduo, ou de uma po-</p><p>pulação, você deve levar esses fatores em consideração, colaborando para</p><p>escolhas alimentares saudáveis. Justamente por isso, você tem que adequar</p><p>o cardápio, pois ele é considerado um importante instrumento de educação</p><p>alimentar e nutricional, visto que os princípios de qualidade, quantidade,</p><p>harmonia e adequação devem ser contemplados no planejamento. Você pode</p><p>pesquisar os guias alimentares, juntamente com as recomendações de energia</p><p>15Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 15 29/09/16 16:04</p><p>e distribuição de nutrientes, já que são considerados ferramentas de funda-</p><p>mental auxílio na concepção de cardápios. Além de apresentarem diretrizes e</p><p>padrões que objetivam o bom estado de saúde e a prevenção de doenças.</p><p>Veja bem! Ao abordar o conceito, o cardápio é considerado como a lista de</p><p>preparações que compõem uma refeição, ou várias refeições, e também repre-</p><p>senta a tradução culinária de tais preparações. Saiba que os cardápios podem</p><p>ser individuais (chamados de planos alimentares), ou para coletividades (car-</p><p>dápios institucionais, ou cardápios comerciais).</p><p>Composição do Cardápio</p><p>Sempre que você planejar um cardápio, deverá deixar a escrita clara e obje-</p><p>tiva, sem deixar dúvidas de entendimento quanto aquilo que será oferecido na</p><p>refeição, deve deixar evidente a técnica de preparo (p. ex., quando você citar</p><p>o prato proteico do cardápio, a forma de preparo também deve ser escrita:</p><p>“frango assado”, ou “frango grelhado”, ou “frango gratinado”. Entenda que</p><p>você não deve escrever, apenas, “frango”).</p><p>Outro fator importante: o número de refeições que compõem o cardápio</p><p>pode variar, conforme o público ao qual ele se destina. Então, quando você</p><p>planejar um cardápio para um indivíduo (plano alimentar), é importante levar</p><p>em consideração a rotina diária em relação a horários e disponibilidade para</p><p>realizar as refeições; porém, o ideal é que seja planejado de 5 a 6 refeições</p><p>ao dia, e observe um intervalo de 3 a 4 horas entre uma refeição e outra.</p><p>Saiba que intervalos muito longos, ou muito curtos podem atrapalhar o me-</p><p>tabolismo, além de influenciar na quantidade de alimentos consumidos, que</p><p>podem colaborar para o ganho de peso. Agora, veja as refeições que podem</p><p>compor os cardápios:</p><p>� Desjejum (ou café da manhã): considerada uma refeição principal</p><p>(completa) e deve oferecer todos os macros e alguns micronutrientes,</p><p>além de fibras alimentares. Perceba que esta refeição é fundamental,</p><p>pois “quebra” o período de jejum da noite e prepara o organismo para</p><p>as tarefas do dia. Normalmente, composta por café com leite, pão, mar-</p><p>garina ou manteiga, frios, fruta.</p><p>Nutrição e dietética avançada16</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 16 29/09/16 16:04</p><p>� Colação (ou lanche da manhã): é uma pequena refeição, entre o</p><p>desjejum e o almoço e não precisa ser completa. Seu principal objetivo</p><p>e evitar um período longo sem alimentos entre o desjejum e o almoço</p><p>e, caso o desjejum seja mais tarde (em torno das 09hs), a colação poderá</p><p>ser suprimida. Ofereça nesta refeição os seguintes alimentos: fruta, ou</p><p>suco natural de frutas, ou oleagionosas, ou iogurte, ou leite.</p><p>� Almoço: considerada uma refeição principal (completa) e deve oferecer</p><p>todos os macros e alguns micronutrientes, além de fibras alimentares.</p><p>Para que seja considerada uma refeição completa, veja os alimentos</p><p>que precisam constar: prato base (arroz e feijão, ou seus substitutos),</p><p>prato proteico (carnes ou ovos), guarnição, salada e sobremesa (prefe-</p><p>rencialmente fruta).</p><p>� Lanche da tarde (ou merenda): é uma pequena refeição, entre o al-</p><p>moço e a janta, e não precisa ser completa. Da mesma forma que a co-</p><p>lação, seu principal objetivo é evitar um período longo sem alimentos</p><p>entre o almoço e o jantar. Os alimentos mais oferecidos nesta refeição</p><p>são: frutas, ou leite com bolachas, ou suco com bolachas, ou vitamina</p><p>de frutas, ou chá com bolo. Caso o jantar seja mais tarde (em torno de</p><p>21h ou 22h), você pode oferecer dois lanches da tarde (um as 15h30m e</p><p>outro as 18h30m, por exemplo).</p><p>� Jantar: da mesma forma que o almoço e o desjejum, ele também é uma</p><p>refeição principal (completa) e deve oferecer todos os macros e alguns</p><p>micronutrientes, além de fibras alimentares. Para que seja considerada</p><p>uma refeição completa, o jantar precisa ser composto por: prato base</p><p>(arroz e feijão, ou seus substitutos), prato proteico (carnes ou ovos),</p><p>guarnição, salada e sobremesa (preferencialmente fruta).</p><p>� Ceia: outra refeição tida como pequena, a ser realizada em torno de 1</p><p>hora antes do período de sono, que não precisaser completa. Pode ser</p><p>suprimida, caso o jantar aconteça a partir das 21hs. Os alimentos mais</p><p>oferecidos nesta refeição são: fruta, ou iogurte, ou leite, ou mingau, ou</p><p>chá com bolachas.</p><p>Temos um exemplo de cardápio nutricionalmente no Quadro 1.</p><p>17Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 17 29/09/16 16:04</p><p>Fonte: MUTTONI, Sandra.</p><p>Refeição</p><p>Alimento/</p><p>preparação</p><p>Quantidade</p><p>(g/ml) Medida caseira</p><p>Desjejum</p><p>Café com leite</p><p>Pão integral (7 grãos)</p><p>Requeijão</p><p>Melão</p><p>200 ml</p><p>50 g</p><p>30 g</p><p>120 g</p><p>1 xícara de chá</p><p>2 fatias</p><p>1 colh. sopa cheia</p><p>1 fatia grande</p><p>Colação Castanha do Pará 20 g 4 unidades</p><p>Almoço</p><p>Arroz</p><p>Feijão</p><p>Bife acebolado</p><p>Moranga refogada</p><p>Agrião</p><p>Beterraba ralada</p><p>Abacaxi</p><p>100 g</p><p>80 g</p><p>100 g</p><p>120 g</p><p>20 g</p><p>40 g</p><p>140 g</p><p>4 colh. sopa cheia</p><p>1 concha pequena</p><p>1 unid. média</p><p>4 colh. de sopa</p><p>2 pegadores</p><p>2 colh. sopa cheia</p><p>2 fatias médias</p><p>Lanche</p><p>da tarde</p><p>Batida de banana</p><p>c/ aveia</p><p>240 ml 1 copo grande cheio</p><p>Jantar</p><p>Filé de peixe</p><p>com ervilhas</p><p>Purê de batatas</p><p>Chicória</p><p>Cenoura</p><p>Morango</p><p>120 g (peixe)</p><p>30 g (ervilha)</p><p>140 g</p><p>20 g</p><p>30 g</p><p>100 g</p><p>1 filé médio</p><p>2 colheres sopa cheias</p><p>3 colh. sopa cheia</p><p>2 pegadores</p><p>3</p><p>colh. sopa cheia</p><p>10 unid. médias</p><p>Ceia</p><p>Iogurte de cenoura</p><p>com laranja</p><p>200 g 1 unid.</p><p>Quadro 1. Composição de um cardápio diário.</p><p>Ao planejar um cardápio nutricionalmente adequado é importante que ele forneça</p><p>energia e nutrientes de acordo com o ciclo da vida e com as condições de saúde da</p><p>pessoa ou da população ao qual se destina. Porém, independente do público alvo, você</p><p>sempre deve levar em consideração os princípios de uma alimentação saudável ao pla-</p><p>nejar um cardápio e tais princípios são resumidos nas Leis da Alimentação (quantidade,</p><p>qualidade, harmonia e adequação), também não deve esquecer que a variabilidade dos</p><p>alimentos e os princípios de sustentabilidade são fundamentais neste planejamento.</p><p>Nutrição e dietética avançada18</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 18 29/09/16 16:04</p><p>Você pode definir o cardápio como: a sequência (lista) de preparações a serem oferecidas</p><p>em uma refeição, ou que compõem todas as refeições de um dia, ou por um período</p><p>determinado (quinze dias, por exemplo). Em serviços comerciais, o cardápio pode ser</p><p>chamado de menu, lista ou carta e representa um veículo de informações, venda e pu-</p><p>blicidade, tendo como principal finalidade ajudar os clientes na escolha de alimentos e/</p><p>ou bebidas. Uma curiosidade sobre o assunto é que o termo “Cardápio” é utilizado para</p><p>atender a coletividades e o termo “Plano Alimentar”, para atender o indivíduo.</p><p>Como planejar cardápios</p><p>nutricionalmente adequados?</p><p>Para você planejar cardápios, além de requerer conhecimento técnico, você</p><p>também vai precisar de muita criatividade, pois além de ser atrativo, o car-</p><p>dápio também precisa estimular as práticas alimentares saudáveis nas pes-</p><p>soas. Por isso, você deverá estar preparado e munido de instrumentos que</p><p>o ajudem nesta atividade, facilitando a concepção de cardápios nutricional-</p><p>mente adequados e que atinjam as expectativas do indivíduo ou da população</p><p>alvo. Saiba: para que o planejamento de cardápios ocorra de maneira satisfa-</p><p>tória, você deverá observar alguns critérios. Veja quais são: Em sua maioria,</p><p>são considerados qualitativos (que garantem a qualidade nutricional do car-</p><p>dápio), ou quantitativos (que respondem ao atendimento das quantidades de</p><p>energia, de macro e micronutrientes). Confira:</p><p>� Definição de objetivos: como qualquer outra tarefa, aqui, você precisa</p><p>ter objetivos definidos que podem ser: desde a manutenção do estado</p><p>de saúde e peso corporal saudável, ou redução/restrição de algum com-</p><p>ponente alimentar (sódio, gorduras, etc), ou redução/ganho de peso, ou</p><p>reeducação alimentar, entre outros.</p><p>� Adequação ao público-alvo: você precisa respeitar a definição das</p><p>necessidades de energia, de macro e micronutrientes visto que uma</p><p>das finalidades do cardápio é a alimentação saudável. Atender essas</p><p>necessidades/recomendações representa um critério quantitativo no</p><p>planejamento de cardápios.</p><p>19Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 19 29/09/16 16:04</p><p>� Criatividade: você deveráo colocar em prática algumas mudanças na</p><p>rotina. Muitas vezes, a simples indicação do uso de uma especiaria</p><p>ou uma erva aromática em uma preparação, já estimula o consumo</p><p>de alimentos até então preteridos. Também você pode adaptar receitas</p><p>e substituir alguns ingredientes, proporcionando um toque diferente</p><p>àquilo que era comum. Trata-se de um critério qualitativo no planeja-</p><p>mento de cardápios.</p><p>� Atratividade: corresponde a outro critério qualitativo. Você deve</p><p>agradar “aos olhos”, os cardápios devem ser atrativos, agradáveis de</p><p>se olhar e degustar. Insira várias técnicas de preparo dos alimentos, e</p><p>atente para uma combinação de cores e texturas, é importante evitar a</p><p>monotonia e estimular os sentidos (características organolépticas). Vale</p><p>salientar que, além de ser atrativo, o cardápio precisa atender aos que-</p><p>sitos de uma alimentação equilibrada e saudável!</p><p>� Variabilidade de alimentos: quanto mais você diversificar os ali-</p><p>mentos que compõem o cardápio, mais terá oferta de nutrientes. É im-</p><p>portante que você estimule as pessoas a consumir diversos tipos de</p><p>alimentos ao longo do dia, justamente para oferecer a maior quantidade</p><p>possível de nutrientes que o organismo necessita. A variabilidade de</p><p>alimentos também é um critério qualitativo na concepção de cardápios.</p><p>� Custo: lembre-se da parte financeira, se ela está adequada às condi-</p><p>ções socioeconômicas do indivíduo (ou da empresa, se for o caso). Não</p><p>adianta você planejar um cardápio com alimentos/preparações muito</p><p>onerosos, se o seu cliente não tem condições de colocá-lo em prática</p><p>(executar o cardápio). O custo do cardápio sempre deverá ser pertinente</p><p>à condição financeira do cliente. Este é um critério social.</p><p>� Respeito aos hábitos alimentares regionais: você deve considerar este</p><p>critério, principalmente, pelo fato da alimentação fazer parte do patri-</p><p>mônio cultural dos povos. A culinária regional precisa ser respeitada e</p><p>estimulada no planejamento de cardápios. Este é outro critério qualitativo.</p><p>� Porcionamento: refere-se à definição do porcionamento dos alimentos</p><p>(per capitas) que irão compor o cardápio. Ao definir a quantidade que</p><p>será ofertada de cada alimento, há uma relação entre o valor nutricional de</p><p>tais alimentos com os guias alimentares. Nestes guias há a definição do</p><p>número de porções de cada grupo alimentar que devem ser consumidas,</p><p>ao longo do dia, para a obtenção de uma alimentação saudável. Saiba que</p><p>Nutrição e dietética avançada20</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 20 29/09/16 16:04</p><p>os grupos alimentares são formados com base no valor nutricional dos ali-</p><p>mentos e, assim, na oferta de nutrientes ou na principal fonte de nutriente</p><p>de cada alimento. Representa um critério quantitativo.</p><p>� Número de refeições: você deve relacionar diretamente com o meta-</p><p>bolismo e a quantidade de alimentos ingeridos. O ideal é colocar um</p><p>intervalo entre uma refeição e outra, que fique em torno de 3 a 4 horas.</p><p>Assim, você evita intervalos muito longos, ou muito curtos, que fa-</p><p>vorecem o funcionamento do organismo (maior equilíbrio no metabo-</p><p>lismo, com a oferta de nutrientes em horários adequados). Lembre-se</p><p>que quanto maior for o espaço nas refeições, maior será a quantidade</p><p>de alimentos ingeridos e/ou maior será o estímulo a “beliscos”, favo-</p><p>recendo o ganho de peso. Saiba que o cardápio diário deve ter: 5 a 6</p><p>refeições, sendo três refeições principais (completas) e duas ou três re-</p><p>feições intermediárias. As refeições principais são: desjejum, almoço e</p><p>jantar. As refeições intermediárias são: colação, lanche da tarde e ceia.</p><p>Representa um critério qualitativo.</p><p>O que é importante que você observe nas refeições que compõem o car-</p><p>dápio: uma distribuição coerente das calorias em relação ao VET (valor ener-</p><p>gético total) proposto, a fim de oportunizar uma melhor adequação das calo-</p><p>rias e nutrientes ofertados ao longo do dia. Veja as distribuições percentuais</p><p>das calorias em relação ao VET:</p><p>� Café da manhã: 10 a 20%</p><p>� Colação: 5 a 10%</p><p>� Almoço: 20 a 30%</p><p>� Lanche da tarde: 10 a 15%</p><p>� Jantar: 20 a 30%</p><p>� Ceia: 5 a 10%</p><p>É fundamental que você tenha conhecimentos sobre nutrição e dietética ao</p><p>planejar cardápios, e deve incluir aspectos específicos da alimentação (nutri-</p><p>cionais, sensoriais, afetivos, sociais, econômicos e ambientais). Dessa forma,</p><p>você pode alcançar sucesso ao planejar cardápios e estimular os indivíduos a</p><p>terem práticas alimentares mais saudáveis, que preservem um bom estado de</p><p>saúde e que previnam o surgimento de doenças.</p><p>21Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 21 29/09/16 16:04</p><p>Variar as técnicas de preparo e os tipos de alimentos favorece o planejamento de car-</p><p>dápios nutricionalmente adequados e estimula as escolhas alimentares e a aceitação</p><p>do próprio cardápio. Veja alguns exemplos:</p><p>a) Técnicas de preparo/Técnica culinária: evite oferecer o alimento sempre da mesma</p><p>forma como bife grelhado. Varie, pode ser acebolado,</p><p>ao sugo, à pizzaiolo, ao molho</p><p>madeira, ao molho mostarda, na panela, à role, à parmegiana, à milanesa, à cavalo, etc.</p><p>b) Repetição de alimentos: p, ex., a guarnição ser cenoura refogada e na salada ter</p><p>cenoura ralada. Você deve evitar essa repetição de tipos de alimentos, pois causa</p><p>monotonia de cores e sabores.</p><p>c) Excesso de alimentos flatulentos: são aqueles que favorecem a formação e gases in-</p><p>testinais (flatulência) e deve-se evitar mais de um tipo na mesma refeição. Os princi-</p><p>pais representantes deste grupo são: repolho, rabanete, couve, couve-flor, brócolis,</p><p>ovo, acelga, batata doce, feijões, açúcar, doces.</p><p>d) Repetição de cores: o cardápio da refeição deverá ser analisado como um todo e a</p><p>composição de cores precisa ser a mais variada possível, evite os cardápios “mono-</p><p>cromáticos” e sua monotonia.</p><p>Muitas vezes, ao planejar cardápios, as cores, as consistências e os tipos de alimentos</p><p>não são observados e isso representa um erro de planejamento. Variar as cores e as</p><p>texturas, além de ser nutricionalmente adequado, funciona como um estímulo à acei-</p><p>tação e ao desejo de consumir as preparações. Quanto mais você colorir o cardápio,</p><p>maior será a oferta de nutrientes. A consistência das preparações, por sua vez, estimula</p><p>a mastigação e faz com que a pessoa demore mais tempo a comer, facilitando a regu-</p><p>lação da saciedade. Além disso, quanto mais você variar em preparações cruas, maior</p><p>será a oferta de fibras alimentares. Também é oportuno restringir a oferta de frituras e</p><p>produtos processados/ultraprocessados nos cardápios, em função de sua composição</p><p>nutricional inadequada, com excesso de calorias, gorduras, sódio, açúcares e pouca</p><p>fibra alimentar, além de aditivos alimentares.</p><p>Nutrição e dietética avançada22</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 22 29/09/16 16:04</p><p>Passo a passo para o planejamento</p><p>eficaz de cardápios</p><p>Assim como é importante você seguir critérios para o planejamento de car-</p><p>dápios, também é importante observar a sequência correta das etapas deste</p><p>planejamento, pois facilitará o atingimento dos objetivos do cardápio. Vamos</p><p>ver quais são essas etapas?</p><p>1. Conhecer o público alvo (indivíduo ou população) para o qual o cardápio</p><p>se destina e definir as necessidades de energia. Para isso, use as referências</p><p>para idade, sexo e tipo de atividade, conforme as equações de predição</p><p>(fórmulas). Como exemplo, vamos utilizar um VET de 2.000kcal/dia.</p><p>2. Determinar os percentuais para os macronutrientes e valores de micro-</p><p>nutrientes, conforme as recomendações específicas para o indivíduo, ou</p><p>população. Para a distribuição dos macronutrientes, você pode utilizar, por</p><p>exemplo, as recomendações das DRIs, 2002 (Dietary Reference Intakes),</p><p>que estipulam: carboidratos (45 a 65% do VET), proteínas (10 a 35% do</p><p>VET) e lipídeos (20 a 35% do VET).</p><p>3. Estabelecer o Quadro de Valores Propostos para os macronutrientes</p><p>(QVP):</p><p>Nutriente % do VET Kcal Gramas</p><p>CHO 55 1.100 275</p><p>PTN 15 300 75</p><p>LIP 30 600 67</p><p>VET 2.000 Kcal</p><p>23Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 23 29/09/16 16:04</p><p>4. Planejar o cardápio ao longo do dia (escolha das preparações). Por exemplo:</p><p>■ Café da manhã: café com leite, pão com margarina, mamão.</p><p>■ Colação: 1 maçã.</p><p>■ Almoço: arroz, feijão, frango assado, couve refogada, salada de to-</p><p>mate e alface, sobremesa: melão picado.</p><p>■ Lanche da tarde: vitamina de banana com aveia.</p><p>■ Jantar: arroz, feijão, carne moída ao sugo, cenoura e vagem refo-</p><p>gadas, salada de agrião com beterraba cozida, sobremesa: goiaba.</p><p>■ Ceia: chá com bolachas.</p><p>Neste planejamento, é apropriado que você coloque as quantidades dos</p><p>alimentos/preparações em medidas caseiras (p. ex., 1 xícara, 2 fatias,</p><p>1 colher de sopa, etc.).</p><p>5. Definir os per capitas (quantidades individuais de cada alimento, em</p><p>gramas ou mililitros) e calcular o cardápio (Lista de Alimentos). Use</p><p>como exemplo para o cálculo o café da manhã citado no cardápio des-</p><p>crito anteriormente (lembre-se que para o cardápio do dia inteiro, todos</p><p>os alimentos devem ser incluídos no cálculo):</p><p>Alimento</p><p>Quantidade</p><p>(g/mL) CHO (g) PTN (g) LIP (g)</p><p>Leite semi-</p><p>desnatado</p><p>200 9,4 6,3 3,1</p><p>Pão francês 50 28,0 4,4 1,4</p><p>Margarina 5 0,0 0,0 4,15</p><p>Mamão</p><p>formosa</p><p>100 8,3 0,5 0,1</p><p>Totais</p><p>Gramas 45,7g x 4 11,2 x 4 8,75 x 9</p><p>Kcal VET = 306,35 kcal 182,8 44,8 78,75</p><p>% do VET 59,67 14,62 25,7</p><p>*Estes seriam os valores do QVE, caso o cardápio tivesse apenas esta refeição.</p><p>Os resultados devem ser transferidos para o QVE e comparados com o QVP.</p><p>Os valores de CHO, PTN e LIP encontramos nas tabelas de composição dos alimentos.</p><p>Nutrição e dietética avançada24</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 24 29/09/16 16:04</p><p>6. Calcular/definir o Quadro de Valores Encontrados (QVE), conforme</p><p>os resultados encontrados no cálculo do cardápio (Lista de Alimentos).</p><p>Veja os valores hipotéticos de um QVE, com todas as refeições do dia:</p><p>Nutriente % do VET Kcal Gramas</p><p>CHO 55,97 1.113,4 278,35</p><p>PTN 14,73 293,12 73,28</p><p>LIP 29,27 582,12 64,68</p><p>VET 1.988,64</p><p>Estes valores devem ser comparados com o QVP, ou seja, é preciso</p><p>atingir os valores que foram propostos com o cardápio planejado. Via</p><p>de regra, são permitidas diferenças de 50 kcal (a mais ou a menos) em</p><p>relação ao VET proposto. Quanto aos macronutrientes, são possíveis</p><p>diferenças de dois pontos percentuais (para mais ou para menos).</p><p>25Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 25 29/09/16 16:04</p><p>1. O que se entende por cardápio?</p><p>a) Lista de grupos alimentares e suas</p><p>respectivas porções.</p><p>b) Sequência de pratos/preparações</p><p>culinárias que são oferecidos em</p><p>uma refeição, ou ao longo de um</p><p>dia, ou por um período determi-</p><p>nado.</p><p>c) Relação das recomendações de</p><p>energia e de nutrientes que um</p><p>indivíduo deve consumir ao dia.</p><p>d) Lista de determinados alimentos</p><p>que podem ser usados para</p><p>substituir outros.</p><p>e) Relação de preparações culinárias</p><p>de somente uma refeição.</p><p>2. No planejamento adequado de car-</p><p>dápios, qual das opções representa</p><p>um critério quantitativo?</p><p>a) Variabilidade de alimentos.</p><p>b) Número de refeições ao dia.</p><p>c) Respeito aos hábitos alimentares</p><p>do indivíduo (regionalidade).</p><p>d) Distribuição de macronutrientes.</p><p>e) Características organolépticas das</p><p>preparações</p><p>3. No cálculo de um cardápio diário</p><p>para um indivíduo, cujo VET foi</p><p>estipulado em 1.800 kcal, com distri-</p><p>buição de macronutrientes definida</p><p>em carboidratos: 58%; proteínas: 17%;</p><p>lipídios: 25%, qual o total em gramas</p><p>de cada macronutriente que deverá</p><p>ser ofertado no cardápio, respectiva-</p><p>mente?</p><p>a) 261 gramas; 76,5 gramas;</p><p>50 gramas.</p><p>b) 50 gramas; 76,5 gramas;</p><p>261 gramas.</p><p>c) 76,5 gramas; 261 gramas;</p><p>50 gramas.</p><p>d) 261 gramas; 76,5 gramas;</p><p>112,5 gramas.</p><p>e) 261 gramas; 34 gramas;</p><p>112,5 gramas</p><p>4. No planejamento do cardápio de um</p><p>adulto, para um dia inteiro, qual o</p><p>número mais adequado de refeições</p><p>que devem ser oferecidas?</p><p>a) Quatro refeições ao dia.</p><p>b) Sete refeições ao dia.</p><p>c) Duas a três refeições ao dia.</p><p>d) Três a quatro refeições ao dia.</p><p>e) Cinco a seis refeições ao dia.</p><p>5. Na composição do cardápio de um</p><p>dia, quais refeições são consideradas</p><p>completas e que devem oferecer</p><p>representantes de todos os grupos</p><p>alimentares (oferta de macro e micro-</p><p>nutrientes)?</p><p>a) Café da manhã, almoço e ceia.</p><p>b) Almoço, lanche da tarde e janta.</p><p>c) Café da manhã, almoço e janta.</p><p>d) Café da manhã, almoço e lanche</p><p>da tarde.</p><p>e) Colação, almoço e janta.</p><p>Nutrição e dietética avançada26</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 26 29/09/16 16:04</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Po-</p><p>lítica de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promoven-</p><p>do a alimentação saudável. Brasília, DF, 2005.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Po-</p><p>lítica de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promoven-</p><p>do a alimentação saudável. Brasília, DF, 2014.</p><p>GUIMARÃES,</p><p>A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas.</p><p>São Paulo: M. Books, 2008.</p><p>PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Ma-</p><p>nole, 2008.</p><p>PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 ed.</p><p>São Paulo: Atheneu, 2004.</p><p>SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo:</p><p>Roca, 2014.</p><p>WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.</p><p>Leituras recomendadas</p><p>BIESALSKI, H. K.; GRIMM, P. Nutrição: texto e atlas. Porto Alegre: Artmed p. 400, 2007.</p><p>CARDÁPIOS E SUSTENTABILIDADE: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de</p><p>Alimentação Escolar. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v28n2/1415-5273-</p><p>rn-28-02-00217.pdf>.</p><p>27Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático</p><p>Nutricao_Dietetica_avancada.indb 27 29/09/16 16:04</p><p>Conteúdo:</p>