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<p>Introdução à Técnica e</p><p>Dietética</p><p>Prof MSc Lídia Laís</p><p>Nutricionista -Ufpe</p><p>Pós graduação - HC UFPE</p><p>Mestrado em nutrição - UFPE</p><p>Escola Tecnica Estadual José Humberto de M. Cavalcanti</p><p>Introdução</p><p>É baseada em ciências exatas</p><p>Estuda as operações às quais são submetidos os alimentos</p><p>depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem</p><p>durante os processos culinários e de preparação para o consumo</p><p>Introdução</p><p>Permite o planejamento, a execução e a avaliação de dietas</p><p>adequadas às características biológicas, socioeconômicas,</p><p>culturais e psicológicas dos indivíduos</p><p>Visa a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres</p><p>sensoriais desejados, de acordo com as operações tecnológicas</p><p>adequadas para obtenção das modificações corretas</p><p>Introdução</p><p>Introdução</p><p>• Dietética:</p><p>É a ciência de alimentar corretamente</p><p>pessoas e coletividade sadia ou enferma.</p><p>Consiste na aplicação da ciência da</p><p>nutrição no planejamento e preparação de</p><p>refeições adequadas.</p><p>• A Nutrição (Ciência) é um resgate dos objetivos</p><p>da Técnica e Dietética (nutricionais, econômicos,</p><p>higiênicos, digestivos e sensoriais).</p><p>Introdução</p><p>Onde vamos utilizar?</p><p>Objetivos</p><p>Podem ser classificados em:</p><p>Dietético</p><p>Digestivo</p><p>Nutricional</p><p>Higiênico</p><p>Sensorial</p><p>Operacional</p><p>Econômico</p><p>Objetivos</p><p>Dietético:</p><p>Consiste em adequar a forma de preparo dos</p><p>alimentos da dieta às necessidades fisiopato-</p><p>lógicas do indivíduo ou da população</p><p>Objetivos</p><p>Digestivo:</p><p>Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de</p><p>facilitar a digestão. Podem ser ingeridos:</p><p>Crus (Alface)</p><p>Com separação de partes não comestíveis ou subdivisão (frutas)</p><p>Cozidos (feijão)</p><p>Objetivos</p><p>Nutritivo:</p><p>Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos</p><p>para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo</p><p>Deve ser observado em todas as etapas, desde a seleção,</p><p>compra, armazenamento até o consumo</p><p>Exemplo: Servir imediatamente após o preparo o suco de</p><p>laranja para evitar perdas de vitamina C.</p><p>Objetivos</p><p>Nutritivo:</p><p>Legumes no vapor</p><p>Objetivos</p><p>Higiênico:</p><p>Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam</p><p>prejudicar a qualidade dos alimentos, prolongando sua vida útil</p><p>Contaminantes biológicos, físicos ou químicos, podem causar</p><p>agravos à saúde dos indivíduos</p><p>Devendo agrupar os alimentos em perecíveis e não perecíveis</p><p>para classificar o grau de atenção.</p><p>Objetivos</p><p>Higiênico:</p><p>Objetivos</p><p>Sensorial:</p><p>Consiste em apresentar o alimento de forma que</p><p>desperte todos os sentidos: visão, olfato, tato, paladar e</p><p>audição.</p><p>Ou seja, relaciona-se com a preservação das</p><p>características dos alimentos relacionadas com os</p><p>sentidos: aparência, cor, cheiro, gosto, sabor, textura,</p><p>etc.</p><p>Objetivos</p><p>Sensorial:</p><p>Objetivos</p><p>Operacional:</p><p>Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais,</p><p>equipamentos e utensílios.</p><p>Planejar cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o</p><p>trabalho.</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos,</p><p>considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.</p><p>Envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, levando em</p><p>conta:</p><p>Safra e disponibilidade no mercado</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Avaliação periódica de quantidades per capita</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Avaliação periódica de quantidades per capita</p><p>Expressão do latim que significa literalmente</p><p>“por cabeça”</p><p>. O per capita é a quantidade de alimento cru</p><p>para uma pessoa</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Armazenamento correto</p><p>Quais os</p><p>riscos?</p><p>Objetivos</p><p>Objetivos</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Diminuição do desperdício no pré-preparo</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Aplicação de técnicas culinárias que preservem os</p><p>nutrientes</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Melhorar a aceitabilidade do produto</p><p>Objetivos</p><p>Econômico:</p><p>Considerar o reaproveitamento seguro</p><p>Objetivos</p><p>O que é alimento?</p><p>Alimento</p><p>É toda substância ou mistura de substâncias, no seu estado</p><p>sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, que</p><p>ingerida pelo indivíduo fornece ao organismo os nutrientes</p><p>necessários para a sua formação, manutenção e</p><p>desenvolvimento.</p><p>Deve ser ainda direta ou indiretamente não tóxica.</p><p>Alimento</p><p>Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não</p><p>são necessárias para as funções biológicas, pois podem cumprir</p><p>ainda um papel social, econômico, religioso e cultural:</p><p>Bebidas alcoólicas</p><p>Bebidas não alcoólicas</p><p>Temperos</p><p>Aditivos - Indústria</p><p>Alimento</p><p>Alimento “In Natura”</p><p>Alimentos obtidos diretamente de plantas ou de</p><p>animais e não sofrem qualquer alteração após</p><p>deixar a natureza</p><p>Alimento</p><p>Alimento minimamente processado</p><p>Alimentos in natura que foram submetidos a</p><p>processos de limpeza, remoção de partes não</p><p>comestíveis ou indesejáveis, moagem, secagem,</p><p>fermentação, pasteurização, refrigeração,</p><p>congelamento e processos similares que não</p><p>envolvam agregação de sal, açúcar, óleos,</p><p>gorduras.</p><p>Alimento</p><p>Alimentos Processados:</p><p>São alimentos fabricados pela indústria com a</p><p>adição de sal e açúcar ou outra substância de uso</p><p>culinário a alimentos in natura para torná-los</p><p>duráveis e mais agradáveis ao paladar.</p><p>Alimento</p><p>Alimentos Ultraprocessados</p><p>São alimentos industrializados, que contém cinco</p><p>ou mais ingredientes com nomes pouco familiares</p><p>e não são usados em preparações culinárias caseiras.</p><p>Alimento</p><p>Hábitos Alimentares</p><p>Os seres humanos são animais onívoros que consumem produtos</p><p>de origem animal e vegetal</p><p>Na pré-história, inicialmente o humano utilizou praticamente todas</p><p>as partes dos vegetais, como frutos, folhas, caules e raízes para</p><p>se alimentar</p><p>Hábitos Alimentares</p><p>Com a descoberta do fogo e a produção</p><p>de instrumentos, tornou-se caçador-</p><p>coletor, acrescentando grandes animais</p><p>(carne) na sua alimentação</p><p>Foi através da caçada que se criou o</p><p>ritual da refeição</p><p>Hábitos Alimentares</p><p>Devido a idade do gelo é provável que os humanos quisessem</p><p>gerar algum sentimento de segurança controlando o</p><p>crescimento das plantas e dos animais disponíveis</p><p>Isto conduziu à agricultura e a pecuária, que alterou a forma</p><p>de obtenção e a variedade dos alimentos.</p><p>Refeições</p><p>Uma seleção de alimentos diferentes comidos na mesma</p><p>ocasião compreende uma refeição</p><p>Os alimentos consumidos em quantidades menores entre as</p><p>refeições principais são considerados como lanches</p><p>Refeições</p><p>Os povos escolhem frequentemente realizar refeições junto com</p><p>outros membros da família ou amigos, o que é visto como</p><p>importantes ocasiões sociais.</p><p>Refeições</p><p>O número das refeições em um dia, seu tamanho, composição,</p><p>quando e como são preparadas e ingeridas variam extremamente</p><p>em torno do mundo e dependem:</p><p>Clima local</p><p>Ecologia</p><p>Economia</p><p>Cultura</p><p>Industrialização</p><p>Refeições</p><p>Nas sociedades onde a disponibilidade de alimentos se elevou acima</p><p>dos níveis de subsistência e dos alimentos básicos, as refeições são</p><p>também oferecidas pré- preparadas para o consumo imediato nos</p><p>restaurantes e outras instalações similares.</p><p>Alimentação Saudável</p><p>Constituída de 06 refeições (03 grandes refeições e 03 pequenas</p><p>refeições)</p><p>Desjejum</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Almoço</p><p>Lanche da Tarde</p><p>Jantar</p><p>Ceia</p><p>Prato Saudável</p><p>Alimentação Saudável</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>Característica Física dos alimentos</p><p>sem resíduo pouco resíduo</p><p>Textura</p><p>Também pode ser avaliada pelo teor de fibras</p><p>(alimentos de origem vegetal) e tecido conjuntivo</p><p>(alimentos de origem animal) dos alimentos que</p><p>podem ser assim caracterizados em:</p><p>muito resíduo</p><p>Característica Biologica dos alimentos</p><p>É a propriedade que o alimento tem de se modificar</p><p>por ação de fermentos,</p><p>enzimas ou bactérias, adquirindo novas características</p><p>de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo</p><p>Característica Química dos alimentos</p><p>Os nutrientes que integram os alimentos podem se</p><p>alterar fundamentalmente pelas operações e pelos</p><p>tratamentos empregados na cozinha e determinam</p><p>os processos a serem executados no alimento</p><p>Assim, esta característica associa-se à presença</p><p>de purinas nos alimentos</p><p>Característica Química dos alimentos</p><p>Os alimentos podem ser classificados em:</p><p>Hiperpurínicos: alimentos</p><p>com grandes quantidades</p><p>de purinas</p><p>ex: Vísceras: fígado, rim,</p><p>coração, língua, miolo,</p><p>moela, patê de fígado,</p><p>entre outros</p><p>Hipopurínicos:</p><p>alimentos com</p><p>quantidade moderadas</p><p>de purinas.</p><p>- Leguminosas: feijões,</p><p>soja, ervilha, lentilha,</p><p>grão-de-bico</p><p>Apurinícos:</p><p>alimentos sem</p><p>purinas</p><p>ex: - Leite e</p><p>derivados:</p><p>preferir os</p><p>desnatados</p><p>Característica Físico- Química dos alimentos</p><p>Característica Físico- Química dos alimentos</p><p>Industrialização</p><p>Devido a modificação na rotina diária das pessoas e à</p><p>necessidade de uma diversidade de novos produtos e de se ter</p><p>determinado produto durante todo o ano.</p><p>A industrialização de alimentos se faz necessária.</p><p>É o conjunto de atividades em que se preparam,</p><p>normalmente em quantidades que devem ser</p><p>comercializadas, alimentos ou ingredientes para a</p><p>preparação de alimentos.</p><p>Industrialização</p><p>Envolve etapas que vão do campo à mesa:</p><p>Agricultura e pecuária</p><p>Colheita e abate</p><p>Limpeza</p><p>Pré-processamento</p><p>Processamento</p><p>Embalagens</p><p>Armazenamento</p><p>Distribuição</p><p>Comercialização</p><p>Tipos de Indústria Alimentícia</p><p>Analisando as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podemos</p><p>considerar:</p><p>As indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas</p><p>que selecionam e embalam vegetais para venda a varejo;</p><p>As indústrias de conservas, que transformam alimentos frescos em produtos com maior</p><p>tempo de prateleira;</p><p>As indústrias que fabricam produtos (ingredientes) que servem para preparar outros</p><p>alimentos;</p><p>As indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir, incluindo os alimentos</p><p>congelados que podem ser consumidos depois de aquecidos.</p><p>Conceitos de alimentos na Indústria Alimentícia</p><p>Matéria-prima: É toda substância (origem vegetal ou</p><p>animal), em estado bruto, que para ser utilizada com o</p><p>alimento, precisa sofrer tratamentos e/ou transformação</p><p>de natureza física,química ou biológica</p><p>Produto Alimentício: É todo alimento resultante da</p><p>transformação da matéria-prima alimentar ou de um</p><p>alimento “in natura”,adicionado ou não de substâncias</p><p>permitidas, obtido por processo tecnológico adequado</p><p>Alimentos na Indústria Alimentícia</p><p>Podem ser modificados para atender</p><p>situações específicas de saúde, como:</p><p>Alimentos na Indústria Alimentícia</p><p>Alimentos na Indústria Alimentícia</p><p>ALIMENTOS FUNCIONAIS</p><p>Além de fornecerem energia para o corpo produzem</p><p>efeitos que proporcionam benefícios a saúde,</p><p>prevenindo doenças.</p><p>Exemplo: alho (alicina) que tem função</p><p>hipotensora; peixes (ômega 3 e 6) que controla a</p><p>inflamação</p><p>Alimentos na Indústria Alimentícia</p><p>Alimentos na Indústria Alimentícia</p><p>ALIMENTOS TRANSGÊNICOS</p><p>São alimentos geneticamente modificados em laboratórios,</p><p>com o objetivo de aumentar a resistência as pragas.</p><p>Exemplo: soja, produtos produzidos com a soja</p><p>comprovadamente modificada, deve ter na embalagem o</p><p>símbolo.</p><p>ALIMENTOS ORGÂNICOS</p><p>Aqueles alimentos que na sua produção usam técnicas que</p><p>respeitam o meio ambiente e visa a qualidade</p><p>. • Exemplo: hortaliças sem agrotóxico, carnes sem</p><p>anabolizantes.</p><p>Referências</p><p>Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética / Leise Nascimento Moreira. Rio de Janeiro: SESES,</p><p>2016.</p><p>CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de</p><p>Laboratório. Ed.: Atheneu, 2008.</p><p>SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed. Ed.: Roca, 2008.</p><p>PHILIPPI, Sonia Tucunduva; Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP; Manole. 3ª Ed. 2014.</p><p>ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.: Atheneu, 2006.</p><p>PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Ed.: Manole, 2006.</p><p>SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha, 2014.</p><p>Pré - Preparo</p><p>O pré-preparo inclui todas as operações com o intuito de eliminar</p><p>contaminantes e partes não comestíveis dos alimentos, bem como</p><p>homogeneizar ingredientes e facilitar a etapa seguinte:</p><p>Seleção</p><p>Descongelamento</p><p>Dessalgue</p><p>Pesagem</p><p>Limpeza</p><p>Divisão</p><p>União</p><p>Preparo</p><p>Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida é necessário que ela seja</p><p>submetida ao processo de cocção.</p><p>Os principais objetivos são:</p><p>Manter ou melhorar o valor nutritivo;</p><p>Aumentar a digestibilidade;</p><p>Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura</p><p>ou a consistência dos alimentos;</p><p>Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias</p><p>prejudiciais à saúde.</p>