RECEITUÁRIO - COZINHA BRASILEIRA DE RAIZ

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<p>Receituário</p><p>Cozinha Brasileira</p><p>de Raiz</p><p>Professor Me. Rafael Bruno Moreira PereiraProfessor Me. Rafael Bruno Moreira Pereira</p><p>2R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 150g de farinha de mandioca fina</p><p>♦ Pimenta de cheiro moída</p><p>♦ Sal a gosto</p><p>♦ Filé de corimba com pele e escama</p><p>e q u i p a m e n t o s</p><p>♦ Pilão de pedra / madeira</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Moquear o peixe e socar num pilão com a farinha e a pimenta até que forme uma</p><p>paçoca.</p><p>PIRACUÍ</p><p>3R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 300 g de polvilho doce</p><p>♦ 200 g de coco ralado</p><p>♦ Sal Q.B</p><p>♦ Mel Q.B</p><p>♦ Água para umedecer</p><p>e q u i p a m e n t o s</p><p>♦ Peneira média</p><p>♦ Frigideira anti-aderente pequena ou média</p><p>♦ Bowl</p><p>♦ Colher</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Coloque o polvilho numa travessa funda e adicione água aos poucos, até ficar uma</p><p>farinha úmida</p><p>2. Passe essa farinha numa peneira média, diretamente numa frigideira aquecida, forman-</p><p>do um círculo uniforme e fino. Não deixar formar coloração.</p><p>3. Retire da frigideira e enrole os canudos ainda quentes. Com esta mesma receita faremos</p><p>a tapioca de coco fresco.</p><p>4. Faça os beijus um pouco mais grossos e antes de desidratar completamente, coloque o</p><p>coco numa metade do beiju e dobre em formato de meia-lua.</p><p>5. Toste os dois lados e sirva quente. (Pode cobrir com um pouco de mel).</p><p>BEIJU / TAPIOCA DE</p><p>COCO FRESCO</p><p>4R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 300 g de feijão cozido</p><p>♦ 01 dente de alho socado</p><p>♦ 01 colher de sopa de gordura de porco</p><p>♦ 40 g de cebola picada</p><p>e q u i p a m e n t o s</p><p>♦ Panela funda</p><p>♦ Panela de pressão</p><p>♦ 2 Colheres</p><p>♦ Caneca com água (para cozer o feijão)</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Cozinhar o feijão na panela de pressão e acrescentar água e levar ao fogo (aproxima-</p><p>damente 10-15 minutos – dependendo do seu fogão).</p><p>2. Aqueça a panela funda e derreta a gordura de porco</p><p>3. Acrescente a linguiça calabresa e frite-a de modo que fique dourada. Reserva uma parte</p><p>da linguiça frita.</p><p>4. Com o restante da calabresa que ficou na panela, acrescente a cebola, mexa um pouco</p><p>e deixe-a fritando, até que ela caramelize.</p><p>5. Acrescente o feijão cozido e misture com os ingredientes na panela.</p><p>VIRADO DE FEIJÃO</p><p>♦ Cheiro verde - QB</p><p>♦ Farinha de milho para engrossar - QB</p><p>♦ Sal, pimenta do reino e malagueta - QB</p><p>♦ 250 g de linguiça calabresa fresca</p><p>5R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>6. Acrescente o sal, a pimenta do reino e a pimenta malagueta e mexa. Diminua o fogo.</p><p>7. Experimente e corrija os temperos se for preciso.</p><p>8. Acrescente, aos poucos, a farinha de milho e vá mexendo. Conforme mexer, adicione</p><p>aos poucos até sentir a textura do preparo e deixe cozinhando em fogo baixo (aprox. 5</p><p>minutos). A textura será parecida com a do pirão.</p><p>9. Acrescente o cheiro verde.</p><p>10. Para montagem do prato, adicione o virado em um refratário. Por cima adicione a linguiça</p><p>calabresa que estava reservada e finalize com cheiro verde.</p><p>6R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 02 unidades de pão francês</p><p>♦ 03 colheres de salsa, coentro e hortelã</p><p>♦ 400 ml de caldo de carne</p><p>♦ 100 g de paio</p><p>♦ 80 g de presunto</p><p>♦ 80 g de cenoura</p><p>♦ 50 g de arroz cru</p><p>♦ 01 colher de sopa de alho</p><p>♦ 01 unidade de Cebola Piquet (pequena)</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Numa panela, refugue a cebola e o alho em azeite.</p><p>2. Adicione todos os ingredientes menos o pão e as ervas. Cozinhe por 10 minutos.</p><p>3. Numa travessa ou tigela para sopa, coloque o pão fatiado e as ervas por cima.</p><p>4. Quando terminar de cozinhar a sopa, coloque-a na tigela sobre o pão e leve ao fogo até</p><p>borbulhar. Sirva em seguida.</p><p>SOPA DE PAIO</p><p>E PRESUNTO</p><p>7R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 03 kg de coxão mole</p><p>♦ 500 g de toucinho</p><p>♦ 200 g de cebola picada</p><p>♦ 70 g de alho picado</p><p>♦ 03 folhas de louro</p><p>♦ Sal - QB</p><p>♦ 01 colher de sopa de cominho</p><p>♦ 02 a 03 xícaras de farinha com água para vedação</p><p>♦ 500 g de farinha branca crua</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Tempere a carne e deixe descansar.</p><p>2. Frite o toucinho em panela grossa e acrescente os demais temperos até que doure.</p><p>3. Coloque esses ingredientes em uma panela de barro e acrescente água até cobrir.</p><p>4. Reserve. Vede a panela com a farinha e leve a mesma em fogo brando por 4 horas.</p><p>5. Após cozida separe a carne o caldo e reserve. Com esse caldo faça o pirão.</p><p>BARREADO</p><p>8R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 500 g de postas de peixe</p><p>♦ 01 colher de sopa de suco de limão</p><p>♦ 80 g de tomates maduros e firmes cortados em rodelas</p><p>♦ 100 g de cebolas cortadas em rodelas</p><p>♦ 100 g de pimentões verdes ou vermelhos cortados em rodelas</p><p>♦ 01 colher de sopa de coentro</p><p>♦ 20 ml de tintura de urucum</p><p>♦ 30 g de alho picado</p><p>♦ Sal e pimenta do reino a gosto</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Aqueça o azeite de oliva em panela de barro e doure o alho.</p><p>2. Acrescente a metade do tomate e da cebola picados.</p><p>3. Tempere as postas, e coloque na panela de barro.</p><p>4. Cubra as postas com o restante do tomate e da cebola.</p><p>5. Acrescente os demais temperos.</p><p>6. Deixe cozinhar de 15 a 20 minutos. Verifique se esta cozido.</p><p>7. Finalize com os aromaticos.</p><p>8. Sirva com pirão de peixe.</p><p>MOQUECA CAPIXABA</p><p>9R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 250 g de camarão</p><p>♦ 300 g de mandioca</p><p>♦ 15 g de pimentão vermelho</p><p>♦ 15 g de pimentão verde</p><p>♦ 30 g de tomate brunoise</p><p>♦ 30 g de cebola</p><p>♦ 02 dentes de alho</p><p>♦ 30 ml de azeite de dendê</p><p>♦ 15 ml de óleo de oliva</p><p>♦ 100 ml de leite de coco</p><p>♦ Coentro fresco, sal e pimenta - QB</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Limpar os camarões</p><p>2. Cozinhar a mandioca com sal, e processar com um puco de líquido ainda quente</p><p>3. Puxar os camaroes com o alho e a cebola e reservar.</p><p>4. Puxar na mesma panela os pimentões e o tomate. Acrescentar o leite de coco , o azeite</p><p>de dendê, a mandioca e deixar dar o ponto.</p><p>5. Por ultimo, finalizar acrescentando os camarões.</p><p>BOBÓ DE CAMARÃO</p><p>10R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 100 g de arroz</p><p>♦ Óleo - QB</p><p>♦ 70 g de cebola picada</p><p>♦ 01 dente de alho amassado</p><p>♦ 06 unidades de semente de pequi (ou 40 g de polpa de pequi)</p><p>♦ Sal - QB</p><p>♦ 250 ml de água fervente</p><p>♦ 300 g de coxa e sobrecoxa cortada a passarinho</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Tempere o frango com sal e pimenta. Numa panela, sele o frango até obter cor</p><p>2. Escorra o arroz, lave e reserve; Na mesma panela do frango, e frite a cebola, o alho e as</p><p>sementes de pequi.</p><p>3. Junte o arroz e frite rapidamente. Coloque água na panela e cozinhe por cerca de 20</p><p>minutos; se for necessário, acrescente mais água.</p><p>ARROZ COM PEQUI /</p><p>GALINHADA</p><p>11R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 1/2 litro de tucupi fervido</p><p>♦ 01 maço de Jambu catado</p><p>♦ 50 g de Goma ( Polvilho - QB)</p><p>♦ 300 ml de água</p><p>♦ 150 g de camarão seco catado, sem cabeça, rabo e sem sal</p><p>♦ 1/2 dente de alho amassado</p><p>♦ 30 g de cebola picada</p><p>♦ 1/3 de maço de alfavaca amazonense picada</p><p>♦ 01 folha de Chicória</p><p>♦ 02 unidades de pimenta murupi</p><p>♦ Sal - QB</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>1. Tucupi: Ferva junto com o alho, cebola, alfavaca, chicória e sal.</p><p>2. Jambu: cate e use somente as folhas e talos, tire as flores e raízes ao fogo com água e</p><p>sal, e quando estiver mole, escorra e reserve.</p><p>3. Goma: deixe ferver a água com sal, dissolva a goma com água fria, vá despejando aos</p><p>poucos na água fervente e mexa, até ficar uma (papa) rala.</p><p>4. Camarão: descasque, lave e deixe à parte.</p><p>TACACÁ</p><p>12R e c e i t u á R i</p><p>o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>m o d o d e s e R v i R</p><p>1. Goma: misture 1/2 cls com um pouco de tucupi.</p><p>2. Folhas de jambu;</p><p>3. Camarão</p><p>4. Tucupi bem quente</p><p>5. Molho de pimenta esmagada, com sal e um pouco de tucupi, e mexa</p><p>13R e c e i t u á R i o - c o z i n h a B R a s i l e i R a d e R a i z</p><p>i n g R e d i e n t e s</p><p>♦ 600 g de carne de sol cortada em cubos</p><p>♦ 200 g de cebola picada</p><p>♦ 70 g de alho picado</p><p>♦ 250 g de manteiga</p><p>♦ 300 g de farinha de mandioca</p><p>♦ 10 g de coloral</p><p>♦ 250 g de feijão verde escolhido e lavado</p><p>m o d o d e p R e p a R o</p><p>Para a carne:</p><p>1. Frite a Carne em 50gr de manteiga, juntamente com a cebola e reserve.</p><p>Para o feijão:</p><p>2. Em uma panela coloque:água, manteiga, cebola, coentro e sal. Quando estiver fervendo,</p><p>acrescente o feijão e deixe cozer até ficar mácio ( é bem rápido).</p><p>Para a farofa:</p><p>3. Aqueça a manteiga, doure a cebola e acrescente o coloral. Deixe refogar e por último</p><p>coloque a farinha de mandioca e o sal.</p><p>Para o vinagrete:</p><p>4. Em um recipiente coloque o tomate picado, o pimentão, a cebola e os temperos de</p><p>cheiro.Sirva em um prato, arrumando-se o feijão por baixo, cobeto pela farofa, coberto</p><p>pela carne de sol e por cima de tudo o vinagrete.</p><p>♦ 100 g de pimentão em cubinhos</p><p>♦ 200 g de tomate</p><p>♦ 01 maço de coentro</p><p>♦ 01 maço de cebolinha</p><p>♦ 1/2 copo de vinagre</p><p>♦ 100 ml de azeite</p><p>♦ 50 g de limão</p><p>ARRUMADINHO DE</p><p>CARNE DE SOL</p><p>+55 (44) 3045 9898</p><p>Rua Getúlio Vargas, 333 - Centro</p><p>CEP 87.702-200 - Paranavaí - PR</p><p>www.unifatecie.edu.br</p>