Revisão prova técnica dietética1

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<p>Revisão prova técnica dietética</p><p>Oq é cardápio ?</p><p>Significa uma sequência de pratos, a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um determinado período</p><p>Pode ser chamado de menu, lista ou carta;</p><p>Cardápio: critérios para determinar estrutura e planejamento</p><p>Atender às exigências nutritivas individuais por meio do cálculo de dietas; o Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar o valor nutritivo, obedecendo a critérios econômicos e disponibilidade de gêneros; o Observar regras de preparo e maneira de servir os alimentos; o Estimativa do número de refeições.</p><p>Principais refeições</p><p>Diga os tipos de cardápios ?</p><p>POPULAR/SIMPLES/ TRIVIAL/ POPULAR/ BÁSICO/ TIPO C</p><p>Preparações mais simples, pouca variedade e um preço mais acessível. Geralmente não há opção de prato principal ou o cliente pode optar por ovo/omelete.</p><p>MÉDIO/ TRIVIAL FINO/ INTERMEDIÁRIO/ TIPO B</p><p>Preparações mais elaboradas e variadas. Custo intermediário. Normalmente variam o prato proteico, a guarnição, as saladas e sobremesa.</p><p>FORMAL/ LUXO/ SUPERIOR/ TIPO A</p><p>Preparações com requinte no modo de preparo, apresentação e distribuição dos alimentos. O custo é elevado. O cliente dispõe de maior variedade de preparações.</p><p>Diga os componentes para um cardápio</p><p>Ao planejar o cardápio para uma refeição principal (almoço ou jantar), sugere-se obedecer à seguinte ordem: entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos;</p><p>Componentes da entrada em um cardápio</p><p>Pode ser composta de sopa, salgado (frio ou quente) e salada (crua ou cozida). Podem fazer parte da entrada antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. A composição da entrada dependerá dos hábitos da clientela atendida e do custo estabelecido;</p><p>Componente do Cardápio: PRATO PRINCIPAL E OPÇÃO</p><p>O prato principal é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Pode ser à base de carnes ou ovos;</p><p>Componente do Cardápio: GUARNIÇÃO</p><p>Deve acompanhar, “guarnecer” o Prato Principal e a Opção, ou seja, ela precisa “combinar” com as duas preparações ao mesmo tempo;</p><p>Pode ser dividido em: vegetais, farináceos e massas;</p><p>Componente do Cardápio: ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE</p><p>Consiste, geralmente, de arroz e feijão. Atualmente, é comum a oferta de arroz integral, além do convencional, que também aparece como opção quando adicionado de complementos (ex., arroz à grega);</p><p>Componente do Cardápio: SOBREMESA</p><p>Pode ser uma fruta e/ou um doce, que poderá ser preparado na própria UAN ou adquirido de terceiros;</p><p>Componente do Cardápio: COMPLEMENTOS</p><p>Na maioria das UAN, servem-se pães, farinha de mandioca, molho de pimenta, sucos industrializados, refrigerantes, leite, água mineral. Temperos e molhos para salada são apresentados separadamente ou como vinagrete</p><p>Ferramenta para planejamento de cardápios</p><p>A Ficha técnica de preparação – FTP, é fundamental para o planejamento de cardápio e permite a padronização dos pratos, de modo que o cliente encontre os produtos a seu gosto sem auxílio do funcionário que executou a preparação.</p><p>Metodologia para pesos e medidas: importância</p><p>❖ Padronização de receitas;</p><p>❖ Produto final e custos adequados;</p><p>❖ Assegurar a reprodutibilidade da receita;</p><p>❖Adequado planejamento do cardápio;</p><p>❖ Controle de desperdício de ingredientes</p><p>Tipos de medidas</p><p>Medidas exatas</p><p>apresentam grande precisão e reprodutibilidade, porém o custo é elevado. Ex.: balança, proveta, Becker, litros, recipientes graduados.</p><p>❖ Medidas caseiras</p><p>instrumentos sempre presentes na cozinha, de fácil manuseio, porém sem padronização entre marcas disponíveis no mercado. Ex.: colher de sopa, xícara de chá, copo de requeijão.</p><p>Peso bruto (PB) ou per capita bruto</p><p>É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros;</p><p>Peso líquido (PL) ou per capita líquido</p><p>É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas, cascas, degelo;</p><p>Peso do alimento cozido (PAC)</p><p>É o peso do alimento cozido, empregado para calcular o valor energético e o IC da preparação.</p><p>Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento</p><p>Serve para calcular o valor energético e o IC da preparação.</p><p>Siglas e termos utilizados</p><p>❖ Per capita → Quantidade do alimento cru por pessoa;</p><p>❖Porção → Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por pessoa.</p><p>Oq é Fator de correção</p><p>É uma fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante o processo de pré-preparo.</p><p>Índice de cocção oq é</p><p>É um indicador de preparo de alimentos, estabelecido para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante a etapa de preparo</p><p>Indicador de reidratação oq é</p><p>É utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água), tais como: proteína texturizada de soja, quinua, triguilho, feijão, outros;</p><p>Oq é verduras</p><p>Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras;</p><p>Utiliza-se a denominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis, etc.;</p><p>Verduras e legumes: classificação</p><p>De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:</p><p>❖ Folhas, exemplo: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre;</p><p>❖ Sementes, exemplo: ervilha, milho-verde, vagem;</p><p>❖Raízes e tubérculos, exemplo: beterraba, cenoura, mandioca;</p><p>❖Bulbos (vegetal com ciclo de vida longo), exemplo: alho, cebola, alho-poró;</p><p>❖Flores, exemplo: alcachofra, brócolis, couve-flor; ❖Frutos, exemplo: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino; ❖Caules, exemplo: aipo, aspargo, palmito.</p><p>Conservação</p><p>As verduras e os legumes, após a colheita, estão muito suscetíveis a alterações indesejáveis</p><p>CLIMATÉRICOS</p><p>❖ Podem continuar a respiração normalmente como se estivessem ligados à planta, o que proporciona o amadurecimento dessa fruta ; alta taxa de respiração ;</p><p>❖ Amadurecem rapidamente ;</p><p>❖ Essa característica é muito importante para o conveniente processamento de frutas (se colhida muito madura, durante o transporte pode ocorrer a Senescência ) ;</p><p>❖ Ideal : colheita antes da completa maturação ;</p><p>❖ As frutas que apresentam essas características respiratórias são : banana, pera, maçã, caqui, pêssego, goiaba, abacate, mamão, manga, melão e tomate .</p><p>NÃO CLIMATÉRICOS</p><p>❖ Apresentam taxa respiratória diminuída com o passar do tempo : após a colheita não apresentam a capacidade de amadurecimento .</p><p>❖ Não melhoram suas qualidade sensoriais e nutricionais (não melhora nem sabor, nem doçura) .</p><p>❖ Frutas : laranja, limão, uva e morango .</p><p>Cereal oq é</p><p>São alimentos de origem vegetal, provenientes de gramíneas, constituídos de grãos que dão em espigas e muito consumidos pelos povos do mundo todo.</p><p>Os mais populares e consumidos no mundo são: arroz, trigo, milho, aveia, cevada, centeio, dentre outros;</p><p>Valor nutricional de cereais</p><p>Fonte de carboidrato: o amido é o principal constituinte do grão (75- 80%).</p><p>Proteína: 10-15%; deficiência em lisina.</p><p>Cereais integrais: rico em fibras e minerais (principalmente ferro).</p><p>Estrutura do grão de cereal e seus nutrientes classificação</p><p>Pericarpo(casca e pericarpo) :celulose(fibra)mineiais, vitaminas</p><p>Endosperma :amido(maior proporção 70% a 83 do grão)proteínas de baixo valor biologico</p><p>Germe: fonte de gordura insaturada(que acelera a deterioração proteina de baixo valor biológico, vitaminas lipossoluveis e do complexo b</p><p>Pré preparo de cereais</p><p>A etapa de seleção dos grãos visa eliminar, por meio da inspeção visual, eventuais sujidades, palhas ou cascas que tenham permanecido do processo de descasque, bem como grãos defeituosos ou quebrados.</p><p>Para o preparo do arroz a limpeza com água é recomendada para eliminação de defensivos, produzidas no refino; siga a recomendação do fabricante.</p><p>Transformação dos cereais</p><p>O AMIDO está presente no endosperma dos cereais e influencia diretamente as propriedades</p><p>funcionais dos alimentos; o Modificações químicas, físicas e enzimáticas podem ocorrer no amido, ampliando as suas possibilidades de uso na indústria de alimentos e na culinária. Os três processos que constituem essas modificações serão apresentados na tabela a seguir:</p><p>Dextrinas é uma classe de polissacarídeos, derivada do amido;</p><p>A dextrinização melhora a digestão do amido; por isso, as farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação infantil; Exemplo: farofa (farinha de mandioca aquecida).</p><p>Após gelatinização, o amido em repouso, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada de retrogradação</p><p>Digestibilidade dos cereais</p><p>A digestão dos cereais é afetada tanto pelo grau de fracionamento dos grãos como pelo método de cocção. o A absorção será mais fácil e completa se o cereal estiver bem cozido.</p><p>Armazenamento dos cereias</p><p>Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, em temperatura adequada, em estrados ou prateleiras, livres de insetos e roedores.</p><p>image6.png</p><p>image7.png</p><p>image8.png</p><p>image9.png</p><p>image10.png</p><p>image11.png</p><p>image12.png</p><p>image13.png</p><p>image14.png</p><p>image15.png</p><p>image16.png</p><p>image17.png</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p><p>image4.png</p><p>image5.png</p>