Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo planejame

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<p>Olá, aluno(a)! Está com dificuldade ou sem tempo para elaborar esse MAPA? Iremos te ajudar!</p><p>Entre em contato</p><p>(63) 99129-5554</p><p>MAPA – NUT - GESTÃO UPR - 53_2024</p><p>Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento, organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).</p><p>Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e</p><p>harmonia das preparações. Além de alguns aspectos fundamentais, como: apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e texturas, e viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e até a aceitação da clientela.</p><p>Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.</p><p>Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que existe há um ano e possui cerca de 100 colaboradores que trabalham em um único turno. Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas almoço e possui um padrão de cardápio simples.</p><p>A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto de 1 nutricionista, 1 cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro. Você acabou de ser contratado como nutricionista desta UAN, que estava funcionando com base no planejamento executado pelo nutricionista anterior.</p><p>A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.</p><p>a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as seguintes preparações:</p><p>CARDÁPIO 1 – arroz, feijão, bife frito, linguiça de frango frita, creme de ervilha, salada de alface, salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba), salada de frutas, refresco de abacaxi.</p><p>CARDÁPIO 2 – arroz, feijão, copa lombo agridoce, omelete com ervas, macarrão ao sugo, salada de alface, salada de pepino com milho, canjica com amendoim, refresco de laranja.</p><p>Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no cardápio de forma a deixá-lo mais adequado nutricional e sensorialmente?</p><p>b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que você trabalha passou uma meta de custo, com matéria-prima alimentar do almoço de R$ 8,00 por pessoa. Ela pediu que você preenchesse a tabela a seguir, com uma previsão de quantidade do alimento cru a ser usado por trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria em cada um dos componentes da refeição (conforme detalhado no quadro a seguir, sendo o prato principal, acompanhamento, complementos, saladas e sobremesas) e o cálculo do custo. Considere que, para este dia, seria servido um tipo de</p><p>arroz, um tipo de feijão, uma carne grelhada, um legume refogado, duas saladas (um folhoso e um vegetal cru) e uma fruta como sobremesa.</p><p>Custo total da refeição por pessoa</p><p>Obs.: considere que o arroz e o feijão dobram o seu peso durante o preparo, e que uma carne grelhada rende 70% do seu peso inicial, ou seja: se coloco 100g cru na grelha, no final tenho apenas 70g da carne pronta para servir.</p><p>Para esta questão, você pode utilizar os valores por kg do ingrediente escolhido pesquisando o preço no mercado de sua região. Veja os que fazem delivery por aplicativo, por exemplo.</p><p>Nas preparações não é necessário incluir sal, óleo, tempero ou outro ingrediente usado para a receita, basta apenas considerar o alimento principal, como apenas o preço do arroz, ou o preço do feijão etc.</p><p>Exemplo: o kg (1000g) da banana é R$5,00; se eu servir 80g de banana por pessoa, a conta que devo realizar é a regra de três.</p><p>c) No planejamento de cardápio, estruturá-lo em um esboço vertical é uma boa estratégia para melhor distribuir as preparações e ter facilidade em visualizar repetições. Assim, elabore o cardápio de uma semana dessa UAN preenchendo o quadro a seguir. Não é necessário, nesta alternativa, se preocupar com a meta financeira, mas planeje preparações dentro da realidade da UAN, no que se refere à complexidade do cardápio e adequação à região e população.</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p>