Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a elaboração de cardápios: a) A elaboração de cardápios, além de contemplar as necessidades nutricionais, deve considerar que a comida é um meio de prazer, desejo e satisfação emocional, carregando lembranças e memórias. - Esta alternativa está correta, pois a elaboração de cardápios deve levar em conta não apenas a nutrição, mas também o aspecto emocional e cultural da alimentação. b) O planejamento do cardápio deve se ajustar às condições econômicas da família ou da instituição a que se destinam. Porém, infelizmente, não é possível obter os mesmos nutrientes em alimentos diferentes, sendo este um motivo para não haver adequação nutricional dos cardápios. - Embora o planejamento deva se ajustar às condições econômicas, a afirmação de que não é possível obter os mesmos nutrientes em alimentos diferentes é incorreta, pois existem várias fontes de nutrientes. c) Em qualquer local, seja em restaurantes institucionais ou cozinhas hospitalares, a elaboração dos cardápios deve conter apenas três refeições: desjejum, almoço e jantar. - Esta afirmação é restritiva, pois cardápios podem incluir lanches e outras refeições, dependendo do contexto. d) Massas devem aparecer no cardápio apenas como prato único. - Essa afirmação é limitante e não reflete a flexibilidade que um cardápio pode ter. e) A elaboração de cardápios para pessoas sadias é muito mais fácil, pois não há necessidade de seguir parâmetros nutricionais. - Esta afirmação é incorreta, pois mesmo para pessoas saudáveis, é importante seguir parâmetros nutricionais adequados. Portanto, a alternativa correta é: a) A elaboração de cardápios, além de contemplar as necessidades nutricionais, deve considerar que a comida é um meio de prazer, desejo e satisfação emocional, carregando lembranças e memórias.