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<p>MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO</p><p>SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA</p><p>INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO CAMPUS URUÇUCA</p><p>CURSO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS</p><p>Daniel Chaves Souza</p><p>NUGGET DE PEIXE</p><p>IF BAIANO URUCUCA</p><p>2024</p><p>DANIEL CHAVES SOUZA</p><p>NUGGET DE PEIXE</p><p>Relatório de aula prática apresentado a professora Thainnane Paiva como parte integrante do conjunto de tarefas avaliativas da disciplina Tecnologia de Panificação do Curso de Engenharia de Alimentos.</p><p>IF BAIANO URUCUCA</p><p>2024</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>Os produtos reestruturados, como nuggets de pescado, têm se destacado na indústria alimentícia devido à sua praticidade e ao sabor atrativo. Eles são elaborados por meio de processos específicos de moagem, mistura e moldagem, combinando carne de peixe com ingredientes adicionais que criam uma textura e sabor únicos após o empanamento e cocção (Editora TecFood, 2013, p. 139). Os nuggets de pescado surgiram como uma alternativa inovadora para refeições rápidas, garantindo uma alta aceitação no mercado tanto entre consumidores quanto profissionais de culinária (Silva, A. M., 2017).</p><p>A utilização de farinha panko no empanamento dos nuggets de pescado tem se mostrado particularmente eficaz, pois proporciona uma crocância superior e retém a umidade do produto, resultando em uma textura agradável e atraente. Conforme demonstrado por Almeida et al. (2020), o uso de farinha panko não apenas melhora a qualidade sensorial, mas também contribui para a uma aparência visualmente mais apetitosa. Além disso, a inclusão de temperos na formulação enriquece o sabor, potencializando a aceitação dos nuggets entre os consumidores (Carvalho, R. S., 2021).</p><p>Outro aspecto importante na produção de nuggets de pescado é a valorização de espécies menos comercializadas. De acordo com Ferreira et al. (2020), essa prática reduz o desperdício e aproveita melhor os recursos disponíveis. Estudos indicam que a adição de ingredientes como farinha de aveia ou quinoa também pode enriquecer o perfil nutricional desses produtos e melhorar sua textura (Oliveira & Sousa, 2019). A crescente consciência sobre a saúde tem impulsionado o consumo de opções mais nutritivas, fazendo com que os nuggets de pescado se tornem cada vez mais populares em diversas situações, desde refeições familiares até o fornecimento em serviços de alimentação rápidos.</p><p>Além disso, a análise sensorial é crucial para garantir que os nuggets atendam às expectativas dos consumidores. Pesquisas mostram que as características organolépticas, como textura e sabor, são determinantes para a aceitação do produto. O uso de especiarias e a variação nos métodos de cocção, como fritura e assadura, afetam significativamente a palatabilidade final, assegurando que o produto satisfaça as necessidades nutricionais e as preferências alimentares contemporâneas (Martins et al., 2021).</p><p>2024</p><p>2. METODOLOGIA</p><p>A produção de nugget de peixe, foram seguidos os seguintes passos:</p><p>1. Limpeza e higienização de todos os matérias e área que vai ser utilizada para a produção</p><p>2. Separar os ingredientes</p><p>· Filé de pescado já limpo: 1033 kg (resultado após moagem: 800 g)</p><p>· Pimenta do reino: 8 g (1%)</p><p>· Sal: 12 g (1,5%)</p><p>· Alho em pó: 8 g (1%)</p><p>· Raspa de limão: a gosto (opcional)</p><p>· Tempero a gosto: 8 g (opcional)</p><p>· Empanamento:</p><p>· Farinha de trigo</p><p>· Ovos batidos</p><p>· Farinha de panko</p><p>3. Preparo da Mistura:</p><p>· Moagem do Peixe:</p><p>Fio picado o filé de pescado em pedaços depois foi colocado em um processador até obter uma massa homogênea.</p><p>· Tempero da Mistura:</p><p>Depois foi transferido a massa moída para uma tigela grande.</p><p>Adicionado o sal, pimenta do reino, alho em pó, raspa de limão e o tempero, misturando bem até que todos os ingredientes estejam incorporados e a mistura esteja uniforme.</p><p>4. Moldagem:</p><p>: A mistura do peixe com os ingredientes foi moldada em pequenas porções com 1 dedo de grossura, em formato redondo.</p><p>5. Processo de Empanamento</p><p>Preparação do Empanamento:</p><p>Em três recipientes separados, coloque a farinha de trigo, os ovos batidos e a farinha de panko.</p><p>Empanamento:</p><p>Passe cada nugget na farinha de trigo, cobrindo completamente.</p><p>Imediatamente mergulhe no ovo batido, assegurando que esteja totalmente coberto.</p><p>Por fim, passe na farinha de panko, pressionando levemente para garantir uma cobertura uniforme.</p><p>6. Cocção:</p><p>Os nuggets devem ser fritos até que estejam dourados e crocantes. O rendimento total foi de 43 nuggets.</p><p>7. RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A produção dos nuggets de peixe foi bem-sucedida, com a mistura atingindo uma consistência adequada para moldagem e empanamento. O sabor dos nuggets foi bem avaliado pela equipe de degustação, que aprovou tanto o sabor quanto o tamanho e a textura dos produtos. E a farinha panko,oferece uma textura mais crocante, característica desejada para nuggets.</p><p>8. CONCLUSÃO</p><p>A produção dos nuggets de peixe foi eficaz, resultando em um produto saboroso e com boa textura. A combinação de ingredientes e o empanamento foram bem executados, proporcionando uma crocância adequada. A adição de elementos como raspa de limão e temperos variados enriqueceu o sabor. O resultado foi satisfatório e a qualidade dos nuggets de peixe foi excelente com um total de 43 nuggets.</p><p>9. REFERÊNCIAS</p><p>Editora TecFood. (2013). Produtos reestruturados: Processos e mercado. Editora TecFood.</p><p>Silva, A. M. (2017). Aceitação de produtos alimentícios: Perspectivas e tendências. Revista Brasileira de Alimentação, 22(3), 45-56.</p><p>Almeida et al. (2020). A influência da farinha panko na qualidade sensorial de produtos empanados. Journal of Food Science, 85(6), 1762-1770.</p><p>Carvalho, R. S. (2021). Temperos e sabores: Aumentando a aceitação de produtos pesqueiros. Gastronomia e Nutrição, 19(2), 88-94.</p><p>Ferreira et al. (2020). Valorização de espécies de pescado menos comercializadas: Uma abordagem sustentável. Pesca e Sustentabilidade, 15(1), 11-23.</p><p>Oliveira & Sousa. (2019). Inovação em produtos pesqueiros: A utilização de farinhas funcionais. Brazilian Journal of Food Technology, 12(4), 320-330.</p><p>Martins et al. (2021). Características organolépticas de produtos pesqueiros reestruturados: Uma análise sensorial. Food Research International, 138, 109763.</p><p>image1.jpeg</p>