Nutrição Básica

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<p>NUTRIÇÃO BÁSICA</p><p>OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM</p><p>> Identificar as leis da nutrição e sua aplicação prática.</p><p>> Diferenciar os guias alimentares e suas finalidades.</p><p>> Relacionar conceitos e diretrizes dos guias alimentares com a elaboração</p><p>de condutas nutricionais.</p><p>Introdução</p><p>A alimentação saudável, embora amplamente debatida na ciência da nutrição</p><p>e nos meios de comunicação científicos e não científicos, ainda é um desafio</p><p>enquanto prática. Diversos são os fatores que determinam as escolhas ali-</p><p>mentares da população em geral, e dentre eles está o acesso (ou a falta de) à</p><p>informação sobre essa temática.</p><p>As primeiras premissas sobre alimentação saudável foram publicadas na</p><p>primeira metade do século XX, e, ao longo desse período, diversos instrumen-</p><p>tos de orientação para a população foram elaborados. Esses instrumentos</p><p>são conhecidos como guias alimentares. Cada guia reflete as demandas e os</p><p>problemas nutricionais de uma população situada em uma região e em um</p><p>tempo. Assim, essas ferramentas estão em constante aperfeiçoamento para</p><p>otimizar as ações de educação nutricional das populações.</p><p>Neste capítulo, você vai conhecer a importância de Pedro Escudero para a</p><p>ciência da nutrição e ver como as leis da alimentação propostas por ele norteiam</p><p>as práticas alimentares até os dias atuais. Além disso, você vai conhecer os guias</p><p>alimentares, seus objetivos e sua função nas ações de educação alimentar e</p><p>Leis da nutrição e</p><p>guias alimentares</p><p>Ramona Baqueiro Boulhosa</p><p>nutricional. Por fim, será apresentado ao Guia Alimentar da População Brasileira</p><p>e às suas principais orientações e estratégias para auxiliar o profissional de</p><p>saúde a superar as dificuldades da sua execução na prática.</p><p>As leis da alimentação</p><p>Sintetizar a alimentação saudável sempre foi um desafio. Isso porque a ali-</p><p>mentação não é apenas um ato fisiológico para aquisição de nutrientes;</p><p>ela inclui outras dimensões, como socioeconômicas, culturais e pessoais, além</p><p>das questões relacionadas ao acesso físico ao alimento. Essa complexidade</p><p>explica o crescente interesse por esse campo e o aumento do número de</p><p>estudos nessa área (VASCONCELOS, 2008).</p><p>O estudo da alimentação e da nutrição no mundo cresceu após a Primeira</p><p>Guerra Mundial. Na América Latina, o vanguardista da ciência da nutrição foi o</p><p>médico argentino Pedro Escudero, que criou o Instituto Nacional de Nutrição</p><p>(1926), a Escola Nacional de Dietistas de Buenos Aires (1933) e o Curso de</p><p>Médicos Dietólogos da Universidade de Buenos Aires. Assim, Escudero foi a</p><p>primeira grande figura da ciência da nutrição, e suas ideias sobre este campo</p><p>do saber foram difundidas em toda a América Latina. Além disso, o referido</p><p>instituto concedia anualmente bolsas de estudos para realização do curso de</p><p>dietética, o que contribuiu para difusão das concepções de Escudero pelos</p><p>países latinos (VASCONCELOS, 2008).</p><p>Dentre suas diversas contribuições, estão os quatro princípios da alimen-</p><p>tação criados por Pedro Escudero, que ficaram conhecidos como as leis da</p><p>alimentação (VASCONCELOS, 2008). São eles:</p><p>� Qualidade: A composição da alimentação deve ser completa e composta</p><p>por alimentos saudáveis e de qualidade para oferecer ao organismo</p><p>todas as substâncias necessárias para o seu bom funcionamento.</p><p>� Quantidade: A quantidade de alimento deve ser suficiente para atender</p><p>às necessidades energéticas do organismo e mantê-lo em equilíbrio.</p><p>� Adequação: A alimentação deve ser adequada a cada indivíduo, ou seja,</p><p>a seu ciclo da vida, estado fisiológico, hábitos alimentares e condições</p><p>socioeconômicas e culturais.</p><p>� Harmonia: Deve haver harmonia, ou seja, equilíbrio, na ingestão dos</p><p>alimentos e na proporção dos nutrientes de forma a garantir seu com-</p><p>pleto aproveitamento.</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares2</p><p>As leis da alimentação propostas por Escudero na década de 1930 são</p><p>válidas até os dias atuais e são a base para a prática clínica da nutrição. Para</p><p>uma alimentação ser considerada saudável, ela deve ter alimentos e nutrientes</p><p>em qualidade e quantidade ideais, que atendam à demanda metabólica do</p><p>indivíduo e que sejam adequados à fase da vida, às suas condições de saúde</p><p>e aos seus hábitos e com nutrientes combinados entre si com harmonia</p><p>(VASCONCELOS, 2010).</p><p>O leite materno é o alimento que contém todos os nutrientes,</p><p>em quantidade e qualidade, para o bebê até os 6 meses de vida.</p><p>Sua composição garante a hidratação e a nutrição adequadas do bebê, e, por</p><p>isso, a Organização Mundial de Saúde recomenda que esse seja o único alimento</p><p>oferecido a criança nos primeiros 6 meses de vida. O leite materno possui</p><p>nutrientes na sua forma química compatíveis com a capacidade digestiva e</p><p>absortiva do lactente, sem sobrecarregar sua fisiologia (CALIL; FALCÃO, 2003).</p><p>Assim, pode-se considerar que a prática do aleitamento materno exclusivo</p><p>até os 6 meses de vida contempla todas as leis da alimentação propostas por</p><p>Pedro Escudero.</p><p>As leis da alimentação apresentam conexão e coerência. É improvável violar</p><p>uma lei sem imediatamente violar as outras. Considera-se que a alimentação</p><p>atende aos princípios saudáveis quando todas as quatro leis são atendidas;</p><p>assim, quando uma ou mais leis da alimentação é violada, os desequilíbrios se</p><p>instalam, e alterações na condição de saúde podem surgir. É o que acontece,</p><p>por exemplo, com parte dos indivíduos com excesso de peso ou obesidade.</p><p>A obesidade é uma doença multifatorial em que se observa excesso de gordura</p><p>corporal geralmente associado ao balanço energético positivo, ou seja, há</p><p>maior consumo de energia do que o gasto energético a longo prazo. Dessa</p><p>forma, quando há um consumo excessivo de alimentos (lei da quantidade</p><p>violada) ou consumo de alimentos com alta carga de calorias (lei da quali-</p><p>dade violada), o indivíduo tende ao ganho de peso. De forma semelhante,</p><p>a desnutrição pode se instalar quando o consumo energético de alimentos</p><p>não supre a necessidade de energia diária de um indivíduo (lei da quantidade</p><p>violada) (LIMA, 2009; VASCONCELOS, 2010).</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 3</p><p>As demandas nutricionais de um indivíduo podem se modificar ao longo</p><p>da vida. Por exemplo, uma mulher adulta jovem tem a sua demanda específica</p><p>de energia e nutrientes para manter sua condição saudável. Ao engravidar,</p><p>as necessidades nutricionais mudam e a alimentação deve ser ajustada. Assim,</p><p>essa mulher tenderá a consumir mais alimentos para adquirir mais energia</p><p>e nutrientes para a fase da gestação. Além disso, a seleção e a combinação</p><p>dos alimentos deverão ser ajustadas para favorecer a absorção dos nutrien-</p><p>tes mais demandados nessa fase. Vale ressaltar que, dentro do período da</p><p>gestação, a demanda de nutrientes se altera e, dessa forma, a ingestão dos</p><p>alimentos deve contemplar essas mudanças fisiológicas. Portanto, ajustar</p><p>a alimentação ao ciclo da vida é necessário para atender à lei da adequação</p><p>(VASCONCELOS, 2008; VASCONCELOS, 2010).</p><p>A lei da adequação considera os hábitos alimentares e os fatores culturais</p><p>como variáveis importantes para garantir a consolidação desse princípio.</p><p>Assim, restrições alimentares severas e dietas da moda, que estimulam a</p><p>“vilanização” de alguns alimentos sem embasamento científico sólido, le-</p><p>vam à eliminação de alguns itens da dieta habitual do paciente. Atualmente,</p><p>a retirada do leite e do glúten da dieta tem sido estimulada por diversas con-</p><p>dutas não científicas para população em geral. Em linhas gerais, as restrições</p><p>a determinados alimentos só devem ser recomendadas para pacientes com</p><p>alergia, intolerância ou hipersensibilidade a eles. Restrições alimentares</p><p>para populações em geral podem ferir o princípio da adequação, uma vez que</p><p>esses alimentos fazem parte do hábito alimentar do indivíduo e/ou da cultura</p><p>alimentar de uma população. Da mesma forma, a cultura alimentar deve ser</p><p>preservada no contexto da alimentação saudável (VASCONCELOS, 2010).</p><p>A baixa renda e a pobreza são fatores socioeconômicos que impedem que</p><p>as leis da alimentação sejam plenamente</p><p>atendidas. Pessoas em vulnera-</p><p>bilidade social podem ter o acesso ao alimento em quantidade e qualidade</p><p>nutricionais interrompido. Além disso, essas pessoas podem estar expostas</p><p>ao consumo de alimentos em condições de insegurança sanitária, com alto</p><p>risco de desenvolverem doenças transmissíveis por alimentos (DTAs), o que</p><p>também viola a lei da qualidade, que inclui as boas condições de higiene como</p><p>essenciais para uma alimentação segura e saudável (LIMA, 2009).</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares4</p><p>As leis da alimentação propostas por Pedro Escudero na primeira metade</p><p>do século XX seguem atuais e pertinentes para a prática da nutrição. Cabe</p><p>ressaltar que elas dialogam diretamente com as condições socioeconômicas</p><p>da população e com o direito humano à alimentação adequada, uma vez que,</p><p>para que as quatro leis se cumpram integralmente, os indivíduos devem</p><p>ter acesso regular e permanente aos alimentos em qualidade e quantidade</p><p>suficientes (BRASIL, 2008; LIMA, 2009; VASCONCELOS, 2010). Ou seja, se as leis</p><p>da alimentação são violadas, o direito humano à alimentação adequada não é</p><p>atendido. Os princípios propostos por Escudero também são validados pelos</p><p>diversos guias alimentares publicados pelo mundo, incluindo o brasileiro,</p><p>que será abordado a seguir.</p><p>Guias alimentares</p><p>A crescente preocupação com a alimentação, dado o aumento progressivo das</p><p>doenças crônicas não transmissíveis, levou à proposição de diversos guias</p><p>alimentares em diferentes países. Conceitua-se guias alimentares como ins-</p><p>trumentos que visam a favorecer a educação nutricional a partir de termos que</p><p>sejam compreensíveis, simples e claros para a maioria dos consumidores e que</p><p>indiquem as modificações necessárias nos padrões alimentares de uma dada</p><p>população rural e urbana e mesmo de grupos específicos (BARBOSA; COLARES;</p><p>SOARES, 2008). A proposição de um guia alimentar inclui as seguintes etapas:</p><p>� identificação dos problemas nutricionais e de saúde em uma população;</p><p>� avaliação dos padrões de consumo alimentar da população em questão;</p><p>� integração das propostas do guia alimentar às políticas e aos programas</p><p>de nutrição e saúde do local;</p><p>� construção do modelo final do guia alimentar;</p><p>� avaliação da aceitação do guia para sua ampla divulgação ao seu</p><p>público-alvo.</p><p>Assim, os guias alimentares são elaborados a partir do perfil de problemas</p><p>nutricionais observados em uma população associados aos estudos que</p><p>apontam os padrões de consumo alimentar e devem estar de acordo com as</p><p>recomendações dietéticas preconizadas em evidências científicas (BARBOSA;</p><p>COLARES; SOARES, 2008).</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 5</p><p>O primeiro guia alimentar data de 1916 e foi proposto por Caroline Hunt</p><p>(EUA), que fazia recomendações de alimentação saudável por meio de men-</p><p>sagens. Contudo, a elaboração dos guias alimentares tornou-se mais sis-</p><p>tematizada a partir da década de 1970, quando os elementos visuais foram</p><p>incorporados à construção desses instrumentos. A roda de alimentos e a</p><p>pirâmide alimentar são exemplos de guias alimentares que utilizaram elemen-</p><p>tos visuais para incluir em sua orientação os diferentes grupos de alimentos</p><p>e a proporcionalidade entre eles. Essas representações foram aperfeiçoadas</p><p>ao longo do tempo e adaptadas para diferentes populações (Figuras 1 e 2).</p><p>Outras representações gráficas são utilizadas por outros países, como o</p><p>arco-íris no Canadá e o pote de cerâmica na Guatemala (BARBOSA; COLARES;</p><p>SOARES, 2008).</p><p>Figura 1. Pirâmide alimentar da população americana, versão de 1992.</p><p>Fonte: Adaptada de Human Nutrition Information Service (1992).</p><p>Gorduras, óleos e doces:</p><p>usar raramente</p><p>Grupo de leite, iogurte e queijo:</p><p>2-3 porções</p><p>Grupo de carnes, aves, peixes,</p><p>feijões, ovos e oleaginosas:</p><p>2-3 porções</p><p>Grupo das frutas:</p><p>2-4 porções</p><p>Grupo de cereais, pães, arroz e massas: 6-11 porções</p><p>Grupo das verduras:</p><p>3-5 porções</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares6</p><p>Figura 2. Roda de alimentos, versão atualizada em 2019.</p><p>Fonte: A Nova... (2020, documento on-line).</p><p>3-5</p><p>porções</p><p>1-3</p><p>porções</p><p>2-3</p><p>porções</p><p>1,5-4,5</p><p>porções</p><p>1-2</p><p>porções</p><p>4-11</p><p>porções</p><p>3-5</p><p>porções</p><p>No Brasil, o primeiro guia alimentar oficial foi elaborado para crianças</p><p>menores de 2 anos em 2002, por uma iniciativa do Ministério da Saúde e da</p><p>Organização Panamericana de Saúde. Nesse documento, estavam incluídos</p><p>os “Os dez passos para a alimentação saudável da criança menor de dois</p><p>anos” e uma pirâmide alimentar para esse grupo (BRASIL, 2010), de forma a</p><p>ilustrar os grupos alimentares e o porcionamento sugerido de cada um deles.</p><p>Em 2006, foi proposto o guia alimentar para a população brasileira maior que</p><p>2 anos. Esse documento tinha como objetivo orientar o consumo de alimentos</p><p>a fim de prevenir o excesso de peso e as doenças crônicas não transmissíveis,</p><p>corrigir as deficiências nutricionais e reduzir o risco de doenças transmitidas</p><p>por alimentos. Seu conteúdo visava a promover um referencial positivo, esti-</p><p>mulando o consumo dos diferentes grupos de alimentos em porcionamentos</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 7</p><p>adequados e com variedade, sem impor restrições de nenhum item alimentar e</p><p>valorizando o hábito alimentar. Esse guia apresentava orientações multifocais,</p><p>para consumidores, profissionais de saúde e governos. Além do conteúdo sobre</p><p>os grupos de alimentos, o guia continha orientações sobre consumo de água,</p><p>prática de atividade física e qualidade sanitária dos alimentos (BRASIL, 2008).</p><p>A pirâmide alimentar foi proposta nos Estados Unidos em 1992 e foi</p><p>adaptada para a população brasileira por Phillips e colaboradores em</p><p>1999 (Figura 3). Nessa versão, os autores modificaram alguns grupos alimentares</p><p>de acordo com os hábitos de consumo da população brasileira, como criação</p><p>do grupo de leguminosas separado do grupo de carnes e ovos. Essa adaptação</p><p>baseou-se inicialmente no planejamento de três dietas com valores energéticos</p><p>de 1.600 kcal, 2.200 kcal e 2.800 kcal (PHILIPPI et al., 1999). Esse instrumento</p><p>foi largamente utilizado no Brasil como ferramenta de educação nutricional e</p><p>originou outras variações, como a pirâmide adaptada para crianças de 6 a 23</p><p>meses de idade, apresentada na Figura 4 (BRASIL, 2010).</p><p>Óleos e gorduras:</p><p>1-2 porções Açúcares e doces:</p><p>1-2 porções</p><p>Leite e produtos lácteos:</p><p>3 porções</p><p>Hortaliças:</p><p>4-5 porções</p><p>Carnes e ovos:</p><p>1-2 porções</p><p>Cereais, pães,</p><p>tubérculos e raízes:</p><p>5-9 porções</p><p>Frutas: 3-5</p><p>porções</p><p>Leguminosas:</p><p>3 porções</p><p>Figura 3. Pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira</p><p>Fonte: Adaptada de Philippi et al. (1999).</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares8</p><p>A representação da pirâmide alimentar remete aos seguintes princípios:</p><p>� variedade: uma alimentação variada deve incluir alimentos de todos os grupos</p><p>da pirâmide, que, juntos, atenderão às necessidades nutricionais;</p><p>� equilíbrio: uma alimentação equilibrada incorpora diariamente quantidade</p><p>adequada e indicação do número de porções recomendadas, dos diferentes</p><p>grupos alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários;</p><p>� moderação: deve haver controle no consumo dos alimentos do grupo das</p><p>gorduras e açúcares, sal e quantidade de calorias.</p><p>Cada grupo tem a quantidade de porções de alimentos a serem consumidas</p><p>diariamente. Os alimentos que estão na base da pirâmide devem ser consumidos</p><p>em maior quantidade, e, os que estão no topo, em menor quantidade (PHILIPPI</p><p>et al., 1999).</p><p>Óleos e gorduras</p><p>2 porções Açúcares e doces</p><p>1 porção</p><p>Carnes e ovos</p><p>2 porções</p><p>Feijões – 1 porção</p><p>Frutas</p><p>3 a 4 porções</p><p>Pães, cereais e</p><p>tubérculos</p><p>3 a 5 porções</p><p>Verduras e legumes</p><p>3 porções</p><p>Leites, queijos</p><p>e iogurtes</p><p>3 porções</p><p>Figura 4. Pirâmide alimentar adaptada para crianças de 6-23 meses.</p><p>Fonte: Brasil (2010).</p><p>Em 2014, foi lançado o novo Guia Alimentar da População Brasileira pelo</p><p>Ministério da Saúde. Seu processo de atualização começou em 2011 e teve</p><p>participação de diversos setores da sociedade (BRASIL, 2014).</p><p>O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma ferramenta que visa</p><p>a</p><p>apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e</p><p>coletivo, assim como subsidiar políticas, programas e ações de apoio, prote-</p><p>ção e promoção à saúde e à segurança alimentar e nutricional da população.</p><p>Por fim, além de contribuir com as ações de educação alimentar e nutricio-</p><p>nal, este guia também é um documento de referência para o diálogo entre</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 9</p><p>diversos setores para promoção e proteção do direito humano à alimentação</p><p>adequada (BRASIL, 2014).</p><p>Diferentemente do guia alimentar anterior, o guia publicado em 2014</p><p>classifica os alimentos de acordo com seu grau de processamento (BRASIL,</p><p>2014). Assim, os alimentos são divididos em quatro grupos, a saber.</p><p>� Alimentos in natura: alimentos obtidos diretamente de plantas ou de</p><p>animais e que não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.</p><p>São predominantemente de origem vegetal e devem ser a base de uma</p><p>alimentação saudável e socialmente e ambientalmente sustentável.</p><p>Exemplos: frutas, legumes, tubérculos, raízes e ovos.</p><p>� Alimentos minimamente processados: os alimentos in natura que foram</p><p>submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis</p><p>ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pas-</p><p>teurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não</p><p>envolvam adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias</p><p>ao alimento original. Exemplos: grãos secos, polidos e empacotados</p><p>ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes</p><p>de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.</p><p>� Alimentos processados: produtos fabricados pela indústria a partir</p><p>de alimentos in natura ou minimamente processados com a adição</p><p>de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário para torná-los</p><p>duráveis e mais agradáveis ao paladar. Exemplos: cenoura, pepino,</p><p>ervilhas e palmito preservados em salmoura ou em solução de sal</p><p>e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar);</p><p>frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha</p><p>e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras,</p><p>água e sal.</p><p>� Alimentos ultraprocessados: produtos industriais feitos inteira ou ma-</p><p>joritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras,</p><p>açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos</p><p>(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em la-</p><p>boratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.</p><p>Exemplos: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em</p><p>geral, cereais açucarados, bolos e misturas para bolo, barras de ce-</p><p>real, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos</p><p>“de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoça-</p><p>das e aromatizados, produtos congelados e prontos para aquecimento</p><p>como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares10</p><p>de frango ou peixe empanado do tipo nuggets, salsichas e outros</p><p>embutidos, pães de forma, pães doces, entre outros.</p><p>A partir dessa nova classificação dos alimentos, o guia faz quatro reco-</p><p>mendações para escolha e consumo alimentar (BRASIL, 2014):</p><p>� Prefira alimentos in natura ou minimamente processados. Eles devem</p><p>ser a base de sua alimentação.</p><p>� Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao</p><p>temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.</p><p>� Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em quantida-</p><p>des pequenas, como ingredientes de preparações culinárias ou como</p><p>parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente</p><p>processados.</p><p>� Evite alimentos ultraprocessados.</p><p>Além dessas recomendações, o novo guia mantém as orientações sobre</p><p>práticas de higiene para segurança dos alimentos e adiciona recomendações</p><p>sobre comensalidade, valorização da cultura alimentar e estratégias de supe-</p><p>ração de desafios (BRASIL, 2014). Dentre as orientações sobre comensalidade,</p><p>estão:</p><p>� Comer devagar com regularidade e em horários semelhantes, além de</p><p>comer com atenção para controlar naturalmente o quanto é ingerido.</p><p>� Comer em ambientes apropriados. Procure comer sempre em locais</p><p>limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o</p><p>consumo de quantidades ilimitadas de alimentos. As características</p><p>do ambiente influenciam a quantidade de alimentos que ingerimos e</p><p>o prazer que podemos desfrutar da alimentação.</p><p>� Comer em companhia. Sempre que possível, prefira comer em compa-</p><p>nhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola.</p><p>Os guias alimentares são instrumentos valiosos para ações de educação</p><p>alimentar e nutricional. Diversos guias já foram propostos ao longo dos anos</p><p>e todos eles representam uma ferramenta válida para uma população por um</p><p>determinado período. O Guia Alimentar da População Brasileira publicado em</p><p>2014 propõe uma nova forma de classificar os alimentos centrada no grau de</p><p>processamento dos alimentos, visando à redução do consumo de alimentos</p><p>ultraprocessados, geralmente hipercalóricos e ricos em gordura saturada e</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 11</p><p>açúcar, e estimula o consumo preferencial de alimentos in natura e minima-</p><p>mente processados. Assim, essa ferramenta objetiva modificar o padrão de</p><p>consumo alimentar dos brasileiros de forma a reduzir o excesso de peso e o</p><p>risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.</p><p>Aplicabilidade do Guia Alimentar da</p><p>População Brasileira</p><p>O Guia Alimentar da População Brasileira é o principal instrumento de educa-</p><p>ção nutricional do Brasil e deve ser utilizado nas ações de âmbito individual</p><p>e coletivo (BRASIL, 2014). A classificação dos alimentos de acordo com seu</p><p>grau de processamento delega ao profissional de saúde a tarefa de auxiliar</p><p>a população em geral a reconhecer os alimentos ultraprocessados de modo</p><p>a evitar seu consumo. Os rótulos dos alimentos ultraprocessados são fontes</p><p>importantes de informações sobre composição e qualidade nutricional dos</p><p>produtos. Assim, como parte das ações de educação nutricional, o profissional</p><p>de saúde pode auxiliar indivíduos e populações a compreenderem melhor o</p><p>conteúdo de informações oriundas da rotulagem de alimentos, identificando</p><p>os alimentos com alto teor de calorias, gordura saturada, gordura trans, sódio</p><p>e açúcar (BRASIL, 2014).</p><p>As diretrizes do Guia Alimentar da População Brasileira impulsionaram</p><p>algumas mudanças na legislação de rotulagem de alimentos. A Ins-</p><p>trução Normativa n° 75/2020 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)</p><p>determina os limites de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio para</p><p>fins de declaração da rotulagem nutricional (ANVISA, 2020). Os produtos que</p><p>tiverem algum desses itens em quantidade acima dos limites estabelecidos devem</p><p>deixar claro na embalagem, conforme os modelos apresentados na Figura 5.</p><p>Figura 5. Modelo de identificação em embalagem de produtos alimentícios com alto teor de</p><p>açúcar, gordura saturada e sódio.</p><p>Fonte: Adaptada de Anvisa (2020).</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares12</p><p>Essa imagem auxilia o consumidor a reconhecer a composição nutricional dos</p><p>produtos e decidir de forma mais consciente sobre sua aquisição e consumo. A</p><p>rotulagem nutricional é, portanto, uma importante ferramenta de informação</p><p>sobre o alimento e de decisão para o consumidor, podendo ser utilizada também</p><p>pelo profissional de saúde nas ações de educação alimentar e nutricional.</p><p>O Guia Alimentar ainda traz em seu conteúdo sugestões de como combinar</p><p>os alimentos para proposição de refeições saudáveis e factíveis compostas</p><p>majoritariamente por alimentos in natura e minimamente processados do</p><p>hábito da população brasileira (BRASIL, 2014). Algumas sugestões apontadas</p><p>pela publicação são:</p><p>� Desjejum: sempre incluir café com leite e fruta nessa refeição ou subs-</p><p>tituir o café pelo suco de fruta natura. Presença de cereais, tubérculos</p><p>ou produto derivado destes (tapioca, bolo, cuscuz) como forma de</p><p>valorizar</p><p>a cultura regional.</p><p>� Almoço e jantar: valorização do arroz com feijão, dado seu valor nu-</p><p>tricional e simbólico na alimentação do brasileiro, variando o feijão</p><p>com outras leguminosas e o arroz com farinha de mandioca. Nessa</p><p>refeição, há uma valorização das verduras e legumes, podendo incluí-los</p><p>crus, cozidos ou refogados e na forma de sopas. Por fim, observa-se</p><p>maior estímulo ao consumo de carnes brancas (peixe e aves) e ovos e</p><p>redução do consumo de carne vermelha (bovina e suína), priorizando</p><p>cortes magros e formas de preparo assadas e grelhadas. As frutas,</p><p>em maior frequência, e compotas e doces caseiros são apresentados</p><p>como potenciais sobremesas.</p><p>� Lanches e refeições intermediárias: devem seguir a recomendação de</p><p>priorizar alimentos in natura e minimamente processados. O guia sugere</p><p>frutas, oleaginosas, leite e derivados do leite, utilizados isoladamente</p><p>ou combinados, e que essa refeição seja planejada, principalmente</p><p>quando ela for realizada fora da residência.</p><p>O último capítulo do guia alimentar é denominado “A compreensão e a</p><p>superação de obstáculos” e é de grande valia ao profissional pois diversas</p><p>são as dificuldades encontradas pela população para adesão às orientações</p><p>do guia (BRASIL, 2014). Os obstáculos encontrados pela população são das</p><p>mais diversas dimensões e sua superação vai depender da natureza destas</p><p>e dos recursos disponíveis para seu enfrentamento. Aqui cabe ressaltar</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 13</p><p>que a superação de algumas dificuldades dependerá do indivíduo e de suas</p><p>iniciativas; outras dificuldades só poderão ser contornadas com ações gover-</p><p>namentais e políticas públicas. Os cidadãos, organizados como sociedade civil,</p><p>devem manter-se vigilantes e atuantes na promoção, proteção e fiscalização</p><p>de todas políticas e programas de governos associados à alimentação e à</p><p>nutrição. Ressalta-se a definição do direito humano à alimentação adequada</p><p>como consiste no acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente</p><p>ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em</p><p>quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições</p><p>culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do medo, digna e plena</p><p>nas dimensões física e mental, individual e coletiva. É dever da esfera pública</p><p>garantir a execução plena desse direito (BRASIL, 2008).</p><p>Um fator limitante para a adesão às recomendações do guia é a renda</p><p>disponível para aquisição de alimentos (BRASIL, 2014). Para isso, o próprio</p><p>guia deixa algumas sugestões importantes:</p><p>� Priorizar consumo de frutas, verduras e legumes da época. Além de mais</p><p>nutritivos e saborosos, esses alimentos tendem a ter preço mais baixo</p><p>devido a maior oferta. O profissional deve orientar o consumidor sobre</p><p>a forma de preparo, oferecendo o maior número possível de opções</p><p>de preparação para facilitar a adesão ao seu consumo.</p><p>� Ter atenção ao local de compra. Supermercados tendem a comercia-</p><p>lizar os alimentos in natura com maior preço dada a maior cadeia de</p><p>intermediários entre o produtor e o consumidor final. Sempre que</p><p>possível, o consumidor deve priorizar a compra diretamente do produtor</p><p>ou em comércio varejista ou nas feiras. Quando disponível na região,</p><p>preferir adquirir os alimentos da produção da agricultura familiar ou</p><p>da agricultura agroecológica.</p><p>� Para os indivíduos que fazem as refeições fora do lar, sugere-se que</p><p>levem seu alimento já pronto para consumo, preparado em casa.</p><p>O custo das refeições em restaurantes é maior do que se preparadas em</p><p>casa. Dessa forma, evita-se a supressão de itens das refeições (como</p><p>os alimentos in natura) e a substituição de refeições por lanches de</p><p>menor custo do tipo fast foods.</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares14</p><p>O tempo necessário para produção de refeições saudáveis pode ser um</p><p>ponto de entrave para implementação das recomendações do guia alimentar</p><p>por parte da população. Enquanto alimentos in natura têm tempo de vida útil</p><p>limitado, alimentos ultraprocessados têm longo prazo de validade. Assim,</p><p>o primeiro demanda compras regulares para manutenção do seu consumo,</p><p>enquanto o segundo pode ser comprado em larga escala de uma só vez. Além</p><p>disso, o preparo de refeições requer utensílios e habilidades culinárias (BRASIL,</p><p>2014). O profissional de saúde, tendo em vistas essas dificuldades, pode:</p><p>� orientar o planejamento e a organização de compras de alimentos,</p><p>auxiliando na elaboração da lista de compras;</p><p>� partilhar as habilidades culinárias, ainda que de fácil execução, de forma</p><p>a favorecer o preparo de refeições pelos pacientes e suas famílias;</p><p>� orientar que refeições que demandam maior tempo de preparo e cocção</p><p>podem ser preparadas em maior quantidade e congeladas em porções</p><p>menores para serem consumidas ao longo da semana (p. ex., feijão,</p><p>sopa);</p><p>� orientar para que verduras e frutas sejam higienizadas e pré-prepa-</p><p>radas para serem acondicionadas no refrigerador. Frutas podem ser</p><p>descascadas e cortadas; folhosos podem ser higienizados e secados</p><p>para refrigeração. Assim, no momento do consumo, esses alimentos</p><p>estão prontos;</p><p>� envolver a família em todas as etapas de compra, pré-preparo e preparo</p><p>da refeição e higienização dos utensílios.</p><p>A exposição excessiva aos veículos de comunicação tem sido recente-</p><p>mente problematizada, pois existe uma associação positiva entre o tempo</p><p>de tela e o excesso de peso. Além de ser um comportamento sedentário,</p><p>o uso frequente de TV, smartphones e computadores expõe os indivíduos</p><p>a publicidade, inclusive de alimentos ultraprocessados. E isso é ainda mais</p><p>grave em relação às crianças e adolescentes. A publicidade dirigida a crianças</p><p>usa elementos muito atrativos, como personagens, heróis, músicas e brin-</p><p>quedos. Dessa forma, a nível individual, o Guia Alimentar orienta a redução</p><p>do tempo de tela. Como cidadãos, os pais de crianças devem sugerir que as</p><p>escolas tenham opções saudáveis nas cantinas e que não exista publicidade</p><p>de alimentos ultraprocessados nesses espaços. Para os adultos, as mídias</p><p>como TV, internet e revistas não científicas podem ser fontes de informa-</p><p>ções distorcidas e incorretas. Esses veículos tendem a “vilanizar” alimentos</p><p>e atribuir “superpoderes” a outros, além de estimularem dietas da moda,</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 15</p><p>influenciando negativamente o comportamento alimentar dos espectadores.</p><p>Cabe ao profissional de saúde esclarecer dúvidas sobre alimentos e estimular</p><p>os pacientes a buscarem informações com profissionais e em veículos de</p><p>comunicação com credibilidade (BRASIL, 2014).</p><p>Maria, 35 anos, mãe de três crianças de 3, 5 e 12 anos. Ela trabalha</p><p>como auxiliar de serviços gerais em um estabelecimento de saúde e</p><p>reside com filhos e mãe aposentada em casa em um bairro popular. A renda da</p><p>família é de três salários-mínimos. Maria comparece à unidade básica de saúde</p><p>com excesso de peso e colesterol alto. Na consulta nutricional, ela sinaliza que</p><p>tem grande dificuldade em manter a regularidade no consumo de vegetais (frutas</p><p>e verduras). Em seu inquérito alimentar, ela relatou a seguinte rotina alimentar:</p><p>� Desjejum: café preto com açúcar, biscoito do tipo “cream cracker” e margarina.</p><p>� Almoço: arroz branco, frango frito e farinha de mandioca. Sobremesa: doce</p><p>tipo paçoca ou pé de moleque.</p><p>� Jantar: Suco de caixa ou suco em pó e cachorro-quente.</p><p>A nutricionista, considerando os aspectos clínicos (excesso de peso e altera-</p><p>ções de colesterol), sociais e econômicos de Maria, fez algumas sugestões para</p><p>mudança do padrão alimentar dela:</p><p>� Evitar alimentos ultraprocessados como biscoito, margarina, doces indus-</p><p>trializados, sucos em pó ou de caixa e carnes embutidas (p. ex., salsichas).</p><p>� Priorizar os alimentos in natura. Maria pode incluir frutas, verduras e legumes</p><p>da época, vendidos na feira do bairro.</p><p>� Envolver as crianças na elaboração de preparações culinárias simples como</p><p>cuscuz, bolos e mingau. Além de diversificar o consumo de alimentos, integra</p><p>a família nas atividades</p><p>relacionadas à alimentação.</p><p>� Reservar um turno da semana para fazer as compras de vegetais, higienizá-los</p><p>e pré-prepará-los. Lavar e secar as folhas para acondicioná-las em caixas</p><p>plásticas para conservar em refrigeração; higienizar as frutas e descascar e</p><p>cortar frutas como mamão, manga, melancia, melão, abacaxi.</p><p>� Evitar preparações fritas; optar pelas proteínas assadas, grelhadas, enso-</p><p>padas ou cozidas.</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares16</p><p>Muitas são as dificuldades para implementação das orientações do Guia</p><p>Alimentar. Para que esses obstáculos sejam contornados, ações individuais</p><p>precisam ser tomadas pelo consumidor, de preferência sob a orientação</p><p>do profissional de saúde. Outras medidas são estruturais e dependem de</p><p>políticas públicas e ações governamentais, principalmente relacionadas ao</p><p>acesso ao alimento e às legislações referentes a publicidade dos alimentos</p><p>nos veículos de comunicação.</p><p>Os guias alimentares são ferramentas de grande valor para estratégias</p><p>de educação alimentar e nutricional. Seu formato e conteúdo são sistema-</p><p>ticamente ajustados de acordo com o perfil dos problemas nutricionais e</p><p>epidemiológicos de uma determinada população e atualizados a partir dos</p><p>novos conhecimentos científicos. De uma forma geral, os guias atendem</p><p>às leis da alimentação — qualidade, quantidade, adequação e harmonia —</p><p>propostas por Pedro Escudero. O Guia Alimentar da População Brasileira,</p><p>lançado em 2014, valoriza a cultura alimentar e os alimentos regionais e</p><p>aborda a comensalidade. Ele também categoriza os alimentos de acordo com</p><p>seu grau de processamento, orienta o consumo preferencial de alimentos</p><p>in natura e minimamente processados e a ingestão limitada de alimentos</p><p>processados e sugere evitar os alimentos ultraprocessados. Por fim, o guia</p><p>propõe estratégias de superação de obstáculos que incluem o indivíduo,</p><p>os profissionais de saúde, a sociedade civil organizada e o governo, de forma</p><p>a garantir a adesão às suas orientações.</p><p>Referências</p><p>ANVISA. Instrução normativa n. 75, de 8 de outubro de 2020. Brasília: Anvisa, 2020.</p><p>Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-</p><p>-de-8-de-outubro-de-2020-282071143. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>A NOVA roda dos alimentos: um guia para a escolha alimentar diária. Porto: FCNAUP,</p><p>[2020]. Acesso em: https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/activeapp2020/wp-content/</p><p>uploads/2020/01/a-ax433o.pdf. Disponível em: 20 jul. 2023.</p><p>BARBOSA, R. M. S.; COLARES, L. G.T.; SOARES, E. A. Desenvolvimento de guias alimentares</p><p>em diversos países. Revista de Nutrição, v. 21, n. 4, 2008. Disponível em: https://www.</p><p>scielo.br/j/rn/a/5pF6WRjYXhrQZTCNXVFTcyt/?format=pdf. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar</p><p>para crianças menores de dois anos: um guia para o profissional da saúde na atenção</p><p>básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília:</p><p>Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/</p><p>guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 17</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília:</p><p>Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/</p><p>guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>CALIL, V. M. L. T.; FALCÃO, M. C. Composição do leite humano: o alimento ideal. Revista</p><p>de Medicina, v. 82, n. 1-4, 2003. Disponível em: https://www.revistas.usp.br/revistadc/</p><p>article/view/62475. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>HUMAN NUTRITION INFORMATION SERVICE. The food guide pyramid. Home and Garden</p><p>Bulletin, n. 252, 1992. Disponível em: https://naldc.nal.usda.gov/download/CAT40000642/</p><p>PDF. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>LIMA, S. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade</p><p>sem fome em Josué de Castro. História, Ciências, Saúde-Manguinhos, v. 16, n. 1, 2009.</p><p>Disponível em: https://www.scielo.br/j/hcsm/a/6XcRm8sRHXM4jZXHDtM9jKK/?lang</p><p>=pt#. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos.</p><p>Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, 1999. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/</p><p>hvvYpQQRf9zb3ytTpsrVTQh/#. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>VASCONCELOS, F. A. G. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à</p><p>nutrigenômica. Revista de Nutrição, v. 23, n. 6, 2010. Disponível em https://www.scielo.</p><p>br/j/rn/a/w8gHGQgH7VscVBdcB8XxrPJ/?format=pdf. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>VASCONCELOS, F. A. G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Revista de</p><p>Nutrição, v. 15, n. 2, 2008. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/ZswhjsNDPkFT</p><p>rYpS6GLvkvh/?lang=pt#. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>Leituras recomendadas</p><p>AMBROSI, C.; GRISOTTI, M. O Guia Alimentar para População Brasileira (GAPB): uma</p><p>análise à luz da teoria social. Ciência & Saúde Coletiva, v. 27, n. 11, 2022. Disponível</p><p>em: https://www.scielo.br/j/csc/a/spHMZQTCYVTj8PC3by8h4qq/?lang=pt. Acesso</p><p>em: 20 jul. 2023.</p><p>BRASIL. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança</p><p>Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimen-</p><p>tação adequada e dá outras providências. Brasília: Presidência da República, 2006.</p><p>Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.</p><p>htm. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>MARTINELLI, S. S.; CAVALLI, S. B. Alimentação saudável e sustentável: uma revisão</p><p>narrativa sobre desafios e perspectivas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 24, n. 11, 2019.</p><p>Disponível em: https://www.scielo.br/j/csc/a/z76hs5QXmyTVZDdBDJXHTwz/?lang=pt.</p><p>Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>OLIVEIRA, M. S. S.; SANTOS, L. A. S. Guias alimentares para a população brasileira: uma</p><p>análise a partir das dimensões culturais e sociais da alimentação. Ciência & Saúde</p><p>Coletiva, v. 25, n. 7, 2020. Disponível em: https://www.scielo.br/j/csc/a/fygwP4WtxNy</p><p>XvKPmrxKJ46m/?lang=pt#. Acesso em: 20 jul. 2023.</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares18</p><p>Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos</p><p>testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da</p><p>publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas</p><p>páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os edito-</p><p>res declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou</p><p>integralidade das informações referidas em tais links.</p><p>Leis da nutrição e guias alimentares 19</p>