Processos e Propriedades do Chocolate

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<p>1. Pergunta 1</p><p>0,1/0,1</p><p>Na preparação do ganache, a proporção de chocolate e de líquidos dependerá da concentração de cacau do chocolate. A concentração do cacau poderá ser descoberta através da porcentagem indicada na composição de cada tipo de chocolate.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ganache, pode-se afirmar, sobre a adição de líquidos no ganache, que:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>2. Pergunta 2</p><p>0,1/0,1</p><p>Um método de temperagem bastante simples é a temperagem sobre gelo. Entretanto, algumas precauções devem ser tomadas para evitar danos ao chocolate, o que provavelmente irá interferir no resultado final da produção.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método para temperagem sobre gelo, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).</p><p>I. ( ) O chocolate deve ser mexido constantemente, a fim de evitar que cristalize primeiro nas bordas.</p><p>II. ( ) A temperagem sobre gelo é de fácil execução e favorece os contrastes de temperaturas, que podem ser percebidos com a utilização do tato.</p><p>III. ( ) Deve-se evitar o respingo de água para não danificar a matéria-prima.</p><p>IV. ( ) No final da temperagem sobre gelo, o recipiente deve ser levado ao banho-maria com água quente, para elevar a temperatura do chocolate.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>3. Pergunta 3</p><p>0,1/0,1</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Os fundadores das grandes marcas de chocolate eram, antes de tudo, inventores, químicos, farmacêuticos e deram seu nome a criações de chocolates que se tornaram marcas mundiais.”</p><p>Fonte: GLEIZES, S. et al. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015. p. 10.</p><p>Acreditava-se que os chocolates possuíam propriedades terapêuticas, energéticas a até afrodisíacas, graças a sua composição química. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o cacau, pode-se afirmar que as substâncias que conferem ao chocolate essas propriedades são:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>4. Pergunta 4</p><p>0,1/0,1</p><p>Os chocolates de cobertura podem ser amargos, ao leite ou brancos, e sua principal característica é uma textura fluída. Esses chocolates são largamente utilizados na confeitaria para a cobertura de sobremesas, bolos e em revestimentos de bombons, e o que os confere essa textura é sua composição, diferente dos outros tipos apresentados.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição dos chocolates de cobertura, pode-se afirmar que:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>5. Pergunta 5</p><p>0/0,1</p><p>O ganache é uma emulsão à base de chocolate, caracterizando-se como um elemento líquido que resultará em uma preparação de aparência elástica, brilhante, aveludada e muito utilizada para a composição de recheios e coberturas.</p><p>Apesar de simples, a metodologia para a preparação de um ganache deve obedecer a uma determinada ordem para a adição dos ingredientes. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ganache, ordene os ingredientes a seguir de acordo com a sequência de adição que a preparação de ganache deve seguir:</p><p>( ) Manteiga.</p><p>( ) Chocolate.</p><p>( ) Açúcares.</p><p>( ) Elemento líquido.</p><p>( ) Aromatizantes / bebida alcoólica.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>Ocultar opções de resposta</p><p>2, 1, 4, 3, 5.</p><p>4, 1, 3, 2, 5.</p><p>Resposta correta</p><p>Incorreta:</p><p>4, 5, 3, 2, 1.</p><p>1, 5, 2, 4, 3.</p><p>3, 2, 4, 5, 1.</p><p>6. Pergunta 6</p><p>0,1/0,1</p><p>Temperar significa submeter o chocolate a um ciclo de temperaturas, que pode variar ligeiramente em função do chocolate utilizado e das técnicas de precisão aplicadas. Esse ciclo de temperaturas é denominado curva de temperagem, e indica as temperaturas corretas para cada tipo de chocolate, em cada uma de suas etapas.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para temperar, analise as etapas de temperagem disponíveis a seguir e associe-as com as temperaturas que cada tipo de chocolate deve atingir.</p><p>1) Derretimento.</p><p>2) Resfriamento.</p><p>3) Aquecimento.</p><p>( ) Chocolate branco entre 45 ºC e 50 ºC, chocolate ao leite entre 45 ºC e 50 ºC e chocolate amargo entre 55 ºC e 58 ºC.</p><p>( ) Chocolate branco entre 28 ºC e 29 ºC, chocolate ao leite entre 29 ºC e 30 ºC e chocolate amargo entre 31 ºC e 32 ºC.</p><p>( ) Chocolate branco entre 26 ºC e 27 ºC, chocolate ao leite entre 27 ºC e 28 ºC e chocolate amargo entre 28 ºC e 29 ºC.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>7. Pergunta 7</p><p>0,1/0,1</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Tudo isso é o que o chocolate oferece: a doçura ou o amargor, a suavidade ou a potência, o fondant ou a crocância. Essas sensações nascem dos aromas e dos ingredientes que acrescentamos a ele, como especiarias, frutas, caramelo… porque a originalidade do gosto é muitas vezes resultado de impressões contraditórias.”</p><p>Fonte: GLEIZES, S. et al. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015. p. 10.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bombons, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).</p><p>I. ( ) Trufas são modelagens de interiores de ganache revestidas por uma fina camada de chocolate.</p><p>II. ( ) Para compor os interiores, pode-se utilizar um ganache como base e adicionar outros elementos, como frutas, especiarias ou cremes.</p><p>III. ( ) Mendiants são delicadas pastilhas de chocolate acrescidas de frutas frescas.</p><p>IV. ( ) Para recheios de bombons moldados, a utilização de interiores consistentes é ideal.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>8. Pergunta 8</p><p>0,1/0,1</p><p>O procedimento de temperagem é fundamental para a qualidade dos bombons, tabletes, moldagens e decorações. Na moldagem, não basta derreter uma barra de chocolate para que ela conserve suas características sob uma forma diferente.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para temperar, pode-se afirmar que a temperagem, quando executada em condições precisas, é responsável por conferir ao chocolate:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>9. Pergunta 9</p><p>0,1/0,1</p><p>O processo de fermentação é o procedimento responsável por desenvolver o sabor do cacau e originar a cor característica do chocolate. Nesse estágio, as favas sofrem modificação através da ação das leveduras e da temperatura.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cacau, analise as fases da fermentação disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características.</p><p>1) Primeira fermentação.</p><p>2) Segunda fermentação.</p><p>3) Terceira fermentação.</p><p>( ) Transformação lática, metaboliza o álcool em ácido e ocorre externamente.</p><p>( ) Transformação acética, confere às favas coloração púrpura e ocorre internamente.</p><p>( ) Transformação alcoólica da polpa em ácido etílico. Ocorre externamente.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>10. Pergunta 10</p><p>0,1/0,1</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“O chocolate ruby é o quarto tipo natural de chocolate, em conjunto com o chocolate amargo, o chocolate ao leite e o chocolate branco. A inovação já foi premiada nos Estados Unidos e no Oriente Médio, e destaca-se como uma grande tendência na confeitaria.”</p><p>Fonte: COZINHA TÉCNICA. Chocolate Ruby: Chocolate rosa. 2019. Disponível em: <https://cozinhatecnica.com/2019/03/chocolate-ruby/>. Acesso em: 16 ago. 2019. (Adaptado).</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produção e as características exclusivas do chocolate ruby, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I. Compostos químicos presentes nos grãos de cacau, quando ativados, conferem ao chocolate ruby sua coloração diferenciada.</p><p>II. O sabor e aroma frutados do chocolate ruby são resultantes da etapa de fermentação.</p><p>III. A coloração do chocolate Ruby advém de técnicas de fermentação e processamento adequados.</p><p>IV. O chocolate ruby é originário do desenvolvimento de uma espécie de cacau geneticamente modificada.</p><p>Está correto apenas o que se afirma</p><p>em:</p><p>Mostrar opções de resposta</p><p>image1.wmf</p>