Avaliação I - Individual - Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1600898)
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Prova 120931264
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até 
pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e 
consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos 
comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma 
quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo 
hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos 
CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça 
desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar 
na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os 
importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de 
acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). 
Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e 
nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas 
e diretrizes internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de 
boas práticas a serem adotadas na área de alimentos. 
( ) Por ser um conjunto de normas, diretrizes e códigos de prática 
internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, em 
português, Código dos alimentos.
( ) O Codex Alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros 
são representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho 
Federal de Nutrição. 
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas leais de comércio 
entre os países e proteger a saúde dos consumidores. 
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e 
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). 
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https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-
novo/. Acesso em: 19 mar. 2021
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V
B V - V - F - V - V
C V - V - F - F - V
D F - V - F - V - V
E V - V - V - F - V
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve 
detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os 
processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais 
Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções 
para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a 
periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A II - III - II - I - II - I.
B I - II - I - II - I - IV.
C III - II - I - II - II - IV.
D II - III - I - II - I - IV.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem 
sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional 
por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde 
da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de 
produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos 
ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, 
bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados 
(ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções 
a seguir: 
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A Somente a opção III está correta.
B As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
C Somente a opção IV está correta.
D Somente a opção V está correta.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os 
manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os 
relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, 
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maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de 
refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal 
responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e 
capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem 
como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos 
higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 
2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes 
para o controle da saúde de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é 
provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os 
cabelos e utilizar perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, 
como diarreia, devem ser afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, 
ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & 
Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a manipulação segura 
dos hortifrutícolas é essencial para garantir a qualidade e segurança dos 
alimentos servidos. Diversos vegetais e frutas frescas são utilizados 
diariamente na preparação das refeições. A higienização adequada desses 
alimentos é uma prática fundamental para minimizar riscos de contaminação. 
Para isso, os manipuladores vão receber um treinamento dos acadêmicos de 
Nutrição que fazem estágio no local. Sobre o exposto, analise as sentenças a 
seguir:
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I- Lavar hortifrutícolas apenas com água corrente é insuficiente para garantir 
sua segurança.
II- A utilização de vinagre na higienização de hortifrutícolas é 
desaconselhável, pois pode deixar resíduos prejudiciais à saúde.
III- A higienização de hortifrutícolas deve ocorrer imediatamente antes do 
consumo, dispensando a necessidade de armazenamento refrigerado após a 
lavagem.
IV- O uso de detergentes ou sabões é recomendado na higienização de 
hortifrutícolas, pois auxiliam na remoção de resíduos de pesticidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença I está correta.
B As sentenças I, II e III estão corretas. 
C As sentenças I e II estão corretas. 
D As sentenças III e IV estão corretas. 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de 
checklists é uma prática essencial para manter altos padrões de qualidade e 
segurança alimentar. Os checklists são aplicados em diferentes áreas, desde a 
recepção de insumos até o preparo final dos alimentos, com o objetivo de 
garantir a conformidade com normas sanitárias e a eficiência operacional. 
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) O checklist é uma ferramenta estática, cujo conteúdo não precisa ser 
atualizado regularmente.
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( ) A principalfinalidade do checklist é penalizar os funcionários por falhas 
identificadas durante as inspeções.
( ) O checklist contribui para a padronização de processos e a identificação 
precoce de desvios, promovendo a melhoria contínua.
( ) O uso de checklists é mais relevante em UAN de pequeno porte, onde a 
gestão é mais próxima das atividades diárias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - F.
D F - F - V - F.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desempenha 
um papel crucial na regulamentação e fiscalização da produção agropecuária 
no Brasil. O controle higiênico sanitário é uma das responsabilidades do 
MAPA, visando garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos de 
origem animal e vegetal. Diante desse contexto, analise as sentenças a seguir:
( ) O MAPA é responsável apenas pela fiscalização de produtos de origem 
animal, excluindo qualquer responsabilidade sobre produtos de origem 
vegetal.
( ) A Certificação de Boas Práticas de Fabricação é uma iniciativa do 
MAPA que visa assegurar a qualidade dos produtos agropecuários desde a 
produção até o consumidor final.
( ) O MAPA atua somente no âmbito federal, não exercendo controle sobre 
as legislações estaduais e municipais relacionadas ao controle higiênico 
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sanitário.
( ) A fiscalização do MAPA abrange os estabelecimentos de todos os portes, 
inclusive os pequenos produtores rurais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
B V - F - V - V.
C F - F - F - V.
D F - V - F - V.
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o 
combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos 
para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos 
dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in 
natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam 
autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o 
consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo 
humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A
São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a
distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
B
São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a
distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a
distribuição.
C
São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a
distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
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D
São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a
distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou 
a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos 
pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os 
microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos 
dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram 
detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo 
analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução 
significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses 
manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados 
foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o 
procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que 
estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou 
tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas 
de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale 
a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs 
Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through 
Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 
4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
B O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das
mãos.
C As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou
antibacteriano.
D As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de 
checklists é uma prática adotada para garantir a eficiência operacional e a 
conformidade com normas sanitárias. Os checklists são utilizados para 
avaliar rotinas, equipamentos e procedimentos, contribuindo para a 
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padronização e controle de processos na UAN. Sobre o exposto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A utilização de checklist em UAN é necessária, pois os procedimentos 
são rotineiramente seguidos pelos funcionários.
( ) O checklist pode ser aplicado apenas em procedimentos operacionais, 
não sendo útil para avaliar a higiene e segurança alimentar na UAN.
( ) O checklist é uma ferramenta eficaz para identificar áreas de melhoria e 
promover ações corretivas nas práticas da UAN.
( ) A periodicidade na aplicação do checklist deve ser irregular para 
surpreender os funcionários, garantindo uma avaliação mais realista das 
condições da UAN.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
B V - V - V - F.
C V - F - V - F.
D F - V - V - V.
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