Relatório PI III

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<p>CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA</p><p>FACULDADE DE TECNOLOGIA “FATEC DEPUTADO ROQUE TREVISAN”</p><p>TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 3° CICLO</p><p>RELATÓRIO ENCERRAMENTO 3º CICLO PI III: ESFIRRA RECHEADA COM CÓRTEX DA MANDIOCA</p><p>GABRIELA ALVES FRIAS</p><p>HENRIQUE CAMUZZI</p><p>LILIAN AMALIA DROGHETTI</p><p>PIRACICABA/SP</p><p>2024</p><p>GABRIELA ALVES FRIAS</p><p>HENRIQUE CAMUZZI</p><p>LILIAN AMALIA DROGHETTI</p><p>RELATÓRIO ENCERRAMENTO 3º CICLO PI III: ESFIRRA RECHEADA COM CÓRTEX DA MANDIOCA</p><p>Relatório apresentado à disciplina de Análise de Alimentos 1 ministrada pelo Prof.ͣ Dr.ͣ ERIKA MARIA ROEL GUTIERREZ</p><p>PIRACICABA/SP</p><p>2024</p><p>Sumário</p><p>1.	Introdução	4</p><p>2.	Objetivo	6</p><p>3.	Metodologia	6</p><p>4.	Resultados e discussões	11</p><p>5. Anexos...........................................................................................................................................13</p><p>5.	Conclusão	16</p><p>6.	Referências	16</p><p>15</p><p>Introdução</p><p>A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta fundamental em regiões tropicais e subtropicais, sendo uma das principais fontes de carboidratos para milhões de pessoas ao redor do mundo. Tradicionalmente, a raiz da mandioca é a parte mais utilizada para consumo humano, enquanto a casca, ou córtex, é frequentemente descartada como resíduo agrícola. No entanto, recentes estudos têm demonstrado que o córtex da mandioca possui propriedades nutricionais e funcionais que podem ser aproveitadas para a alimentação humana, contribuindo para a segurança alimentar e a sustentabilidade. Charles, A. L., & S. A. (2005).</p><p>De acordo Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. (2009), a casca de mandioca também conhecida como córtex, é rica em fibras, minerais, vitaminas e compostos bioativos. Contém uma alta proporção de fibras insolúveis, que são essenciais para a saúde digestiva, além de antioxidantes, como polifenóis, que podem ajudar na prevenção de doenças crônicas. A composição nutricional da casca varia dependendo da variedade da mandioca e das condições de cultivo, mas, em geral, é uma fonte promissora de nutrientes essenciais.</p><p>As indústrias processadoras de mandioca geram grandes quantidades de resíduos, destacando-se os sólidos, como cascas (periderme e entrecasca) e a massa fibrosa ou o bagaço (córtex e parênquima de armazenamento de amido), Vilhalva et al., (2011).</p><p>Para tornar a casca de mandioca adequada para o consumo humano, é necessário submetê-la a processos de limpeza, secagem e trituração. Estes processos ajudam a remover impurezas e a reduzir compostos antinutricionais, como os glicosídeos cianogênicos, que podem ser tóxicos se ingeridos em grandes quantidades. A secagem pode ser feita ao sol ou em estufas, e a trituração transforma a casca em um pó fino, que pode ser incorporado em diversos produtos alimentícios. Nwosu, J. N., & Owuamanam, C. I. (2012)</p><p>Aplicações na Alimentação Humana:</p><p>· Farinha de Casca de Mandioca: A casca seca e triturada pode ser transformada em farinha, que pode ser utilizada como um ingrediente em panificação, confeitaria e produção de massas. Esta farinha é rica em fibras e pode melhorar o perfil nutricional de pães, bolos e biscoitos.</p><p>· Bebidas Nutricionais: O pó de casca de mandioca pode ser adicionado a smoothies e bebidas proteicas, proporcionando um aumento de fibras e antioxidantes.</p><p>· Snacks Saudáveis: A casca de mandioca pode ser utilizada para fazer chips crocantes ou ser incorporada em barras de cereais e outros snacks saudáveis.</p><p>· Espessantes e Estabilizantes: Devido ao seu alto teor de fibras, a casca de mandioca pode ser utilizada como espessante em sopas, molhos e produtos lácteos</p><p>Este trabalho visa explorar a aplicação do córtex da mandioca como recheio de esfirra.</p><p>A esfirra pode ser considerada uma pequena torta redonda, feita de massa de pão assada, com uma camada de carne moída em cima, mas que depois recebeu muitas outras variações como queijo, escarola, frango etc. Muitos acreditam que a massa da esfirra e da pizza são iguais, mas na verdade, a pizza italiana é derivada da esfirra (Casa da esfirra, 2020).</p><p>Acredita-se que tenha se originado na Síria e no Libano, onde era tradicionalmente recheada com carne de cordeiro e queijo. A esfirra foi trazida para o Brasil pelos imigrantes árabes no início do século XX.</p><p>De acordo com Nwosu, J. N., & Owuamanam, C. I. (2012), a utilização do córtex da mandioca in natura como refogado da esfirra, oferece uma série de benefícios:</p><p>· Saúde Digestiva: A alta quantidade de fibras insolúveis pode melhorar a saúde digestiva, prevenindo a constipação e promovendo a regularidade intestinal.</p><p>· Controle de Peso: As fibras aumentam a sensação de saciedade, ajudando no controle do peso corporal.</p><p>· Prevenção de Doenças Crônicas: Os antioxidantes presentes na casca de mandioca podem reduzir o risco de doenças crônicas, como doenças cardíacas e diabetes.</p><p>Embora o córtex da mandioca ofereça muitos benefícios, ainda existem desafios a serem superados para a sua ampla adoção na alimentação humana, como a segurança alimentar para evitar intoxicações e a aceitação do consumidor, desenvolvendo produtos atraentes e palatáveis.</p><p>Portanto, o aproveitamento do córtex da mandioca para a alimentação humana representa uma abordagem inovadora e sustentável para a redução de resíduos agrícolas e a promoção da segurança alimentar. Com os devidos cuidados no processamento e a conscientização do consumidor, a casca de mandioca pode se tornar um valioso ingrediente na dieta humana, oferecendo benefícios nutricionais significativos e contribuindo para a sustentabilidade ambiental.</p><p>Objetivo</p><p>Elaborar um produto de panificação utilizando o córtex da mandioca e realizar a análise de composição centesimal para elaboração do rótulo nutricional.</p><p>Metodologia</p><p>3.1 Métodos realizados para desenvolver massa da esfirra</p><p>A massa da esfirra foi elaborada com uma receita comum de esfirra.</p><p>Iniciamos fazendo a esponja, hidratando o fermento na água, colocando todo açúcar da receita, 1/3 da farinha de trigo, misturamos tudo e deixamos descaçar por 20 minutos para dobrar de volume.</p><p>Logo, acrescente o ovo, o óleo e o restante da farinha, até a massa se desprender da mão, deixando-a macia.</p><p>Sovamos por 15 minutos e deixamos descansar por 1 hora.</p><p>Retiramos todo ar da massa, dividimos em bolinhas do mesmo tamanho com 15 gr cada, abrimos uma a uma e entramos com recheio do córtex.</p><p>3.2 Métodos realizados para o refogado do córtex da mandioca usado como recheio</p><p>Iniciamos a preparação descongelando o córtex da mandioca e retirando a casca marrom, com o córtex já limpo cortamos em pequenas tiras, cozinhamos por 20 minutos (sem pressão) com 15 ml de vinagre para inibir o escurecimento enzimático e após, refogado com cebola, alho e pimenta do reino.</p><p>Para complementar o recheio foi utilizado, queijo muçarela para impedir que o recheio caísse da esfirra e aromatizado com uma fatia de tomate cereja e folhas de manjericão.</p><p>Após a preparação, realizamos a limpeza dos utensílios utilizados. Essa receita nos permitiu preparar panquecas deliciosas e nutritivas, aproveitando o sabor único da farinha do córtex da mandioca.</p><p>3.3 Métodos realizados para desenvolver as análises da composição centesimal da esfirra</p><p>Todos os métodos das aulas práticas realizadas para desenvolver este relatório foram baseadas nas Normas Adolfo Lutz (2008). Carboidratos por diferença dos macronutrientes e calculado o teor de fibra alimentar, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: TBCA (2023).</p><p>3.3.1 Determinação de umidade em estufa</p><p>Preparação das Amostras: Após a preparação das esfirras conforme descrito, fez-se necessário coletar as amostras representativas do produto final. Isso foi realizado cortando as esfirras em pedaços pequenos e uniformes.</p><p>Pesagem das Amostras: As amostras e as placas são pesadas com precisão em uma balança analítica. Os pesos iniciais das amostras e das placas é anotado.</p><p>Secagem em Estufa: As amostras são então transferidas para uma estufa a temperaturas específicas, de 60°C (que foi destinada</p><p>apenas uma amostra) e 105°C (que foram destinadas duas amostras). Segundo Adolfo Lutz (2008), as amostras à 105°C devem ser pesadas de 2g a 10g em uma cápsula de porcelana previamente tarada, por 3 horas, ou no caso da amostra à 60°C até que toda a umidade seja removida.</p><p>Pesagem Após Secagem: Após o período de secagem na temperatura de 105°C as amostras são retiradas da estufa e deixadas esfriar em uma dessecadora para evitar a absorção de umidade do ambiente. Já a secagem à 60°C a amostra é deixada dentro da própria estufa até esfriar. Uma vez resfriadas, as amostras são pesadas novamente. A diferença entre o peso inicial e o peso após a secagem representa a quantidade de umidade evaporada.</p><p>Cálculo da Umidade a partir de Adolfo Lutz (2008): A umidade é calculada usando a fórmula:</p><p>Umidade % = 100 − % matéria seca</p><p>3.3.2 Determinação de cinzas</p><p>Durante o procedimento, tomamos precauções para manipular o cadinho sem contato direto das mãos, pois estas podem transferir umidade e gordura, prejudicando a análise. O cadinho foi aquecido na mufla a 550°C por trinta minutos e em seguida resfriado em um dessecador.</p><p>Em seguida, o cadinho vazio foi pesado em uma balança analítica com uma precisão de até 0,0001. Então, 2 g da amostra foram pesados utilizando a mesma balança analítica, que possui precisão de quatro casas decimais.</p><p>Após isso, o cadinho contendo a amostra foi colocado na mufla para incineração a 550°C, aguardando até que a cinza alcançasse uma coloração branca ou cinza claro, indicando a conclusão do processo. Posteriormente, o material foi resfriado no dessecador.</p><p>Por fim, o cadinho com a cinza resultante foi pesado, finalizando o procedimento. Estes passos meticulosos foram tomados para garantir a precisão e confiabilidade dos resultados obtidos na análise da amostra.</p><p>Conforme Adolfo Lutz (2008) a fórmula para o cálculo das cinzas é:</p><p>3.3.3 Determinação do teor de óleo - Método Soxhlet</p><p>Durante o procedimento, iniciamos dobrando o papel de filtro ao meio e, em seguida, dobrando-o mais três vezes para garantir sua resistência. Logo após, pesamos 2g da amostra e a envolvemos no papel de filtro dobrado, colocando-a no cartucho de Soxhlet junto com uma camada de algodão.</p><p>Em seguida, numeramos e pesamos o copo coletor com precisão até a terceira casa decimal. O cartucho foi então inserido no aparelho de Soxhlet, onde adicionamos 50mL de hexano ou éter de petróleo no copo coletor e o conectamos ao equipamento. Iniciamos o processo ligando o extrator de gordura a uma temperatura de 100 ou 60°C e abrindo a água. Quando o solvente começou a gotejar a uma taxa de 60 gotas por minuto, registramos o início da extração e a deixamos prosseguir por 1 hora.</p><p>Após 1 hora, elevamos a haste do equipamento e continuamos a extração por mais 2 horas. Em seguida, fechamos a torneira, aumentamos a temperatura para 120°C e recuperamos o solvente.</p><p>Posteriormente, os copos coletores foram colocados na estufa a uma temperatura de 105°C por 1 hora. Após esse período, os copos foram resfriados no dessecador, pesados e os resultados foram registrados. Este procedimento meticuloso garantiu uma extração eficiente e precisa dos componentes desejados da amostra.</p><p>Conforme Adolfo Lutz (2008) a fórmula para o cálculo do teor de óleo pelo método de Soxhlet é:</p><p>3.3.4 Determinação de Proteína</p><p>No procedimento inicial, começamos adicionando de 5 a 10 ml de água em cada tubo. Em seguida, inserimos o tubo contendo a amostra digerida no destilador de proteínas.</p><p>Um erlenmeyer contendo 10 ml da solução de ácido bórico com indicador foi conectado próximo à saída do condensador. Posteriormente, adicionamos 20 ml da solução de NaOH 40%, abrindo a torneira lentamente para evitar a liberação excessiva de vapor resultante da reação da amostra com a soda.</p><p>Após a adição de NaOH, lavamos o copo dosador da entrada da soda com a menor quantidade possível de água e fechamos a torneira. Em seguida, ajustamos o aquecimento entre 5 e 6 e aguardamos a mudança de cor da solução no erlenmeyer, de rosa para verde. Quando essa mudança ocorreu, esperamos até atingir um volume de 20 ml.</p><p>Em seguida, desconectamos o erlenmeyer, lavamos a saída do condensador e desligamos o aquecimento. Removemos o tubo do destilador e armazenamos o resíduo de maneira apropriada.</p><p>Para a titulação, utilizamos H2SO4 0,05N, titulando até ocorrer a mudança de cor de verde para rosa. Esses passos meticulosos garantiram a execução adequada do procedimento e a obtenção de resultados confiáveis.</p><p>A partir de Adolfo Lutz (2008) a fórmula para o cálculo de proteína é:</p><p>Resultados e discuções</p><p>De acordo com as diretrizes da Anvisa, um produto pode ser considerado “rico em fibras” se contiver pelo menos 3g de fibras por porção. A tabela nutricional informa que a porção recomendada (40g) contém apenas 1,6g de fibras, que é inferior aos 3g necessários para ser considerado “rico em fibras”. Portanto, com base nos dados fornecidos na tabela, este produto não pode ser classificado como rico em fibras, já que a quantidade de fibra por porção é menor que 3g.</p><p>Com relação as Gorduras é estabelecido que produtos que contêm mais de 0.2g de gorduras trans por porção devem incluir um alerta. Este produto tem 0.1g de gorduras trans por porção, portanto, não necessita de alerta de gorduras trans.</p><p>E, embora a quantidade de gorduras saturadas (1.5g por porção) represente 8% do valor diário recomendado, não há um alerta específico exigido apenas baseado nesta quantidade.</p><p>Nenhum alerta de rotulagem obrigatório, já que a quantidade de gordura trans está abaixo do limite e os outros componentes como sódio, carboidratos e proteínas, não ultrapassam os limites críticos.</p><p>AnexoS</p><p>Fig 1: Massa Pronta Fig 2: Massa Fermentada</p><p>Fig 3: Córtex refogado FIG 4: Recheio</p><p>Fig 5: Com muçarela Fig 6: Finalizada antes de assar</p><p>Fig 7: pronta Fig 8: porção de ¼ receita</p><p>Fig 9: porção com 60g fig 10: porção triturada seca</p><p>fig 11: extrator de gordura fig 12: extrator de gordura</p><p>Conclusão</p><p>Conclui-se que a utilização do córtex como recheio da esfirra, é uma opção rica em fibras, saudável, nutritiva e uma forma de utilizar esse subproduto.</p><p>Referências</p><p>INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008</p><p>Tabela Brasileira de Composição Alimentar: TACO. 4 ed.</p><p>Campinas: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA, 2014.</p><p>http://www.casadaesfirra.com.br/origem-da-esfirra/</p><p>Villalva DAA, Soares Júnior MS, Moura CMA, Caliari M, Souza TAC, Silva FA. Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma. Ver Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2011; v.70, n.4, p. 514-21.</p><p>Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. (2009). Valor nutricional da mandioca para uso como alimento básico e avanços recentes para melhoria. Revisões abrangentes em Ciência de Alimentos e Segurança Alimentar, 8(3), 181-194.</p><p>Nwosu, J. N., & Owuamanam, C. I. (2012). O potencial das farinhas de casca de mandioca para a alimentação animal: uma revisão. Revista Internacional de Pesquisa Agrícola, 7(1), 1-13.</p><p>Anvisa . “Resolução RDC 360, de 23 de dezembro de 2003. “Disponível em: Anvisa RDC 360/2003, acessado em 17/06/24</p><p>Anvisa. “Resolução RDC 54, de 12 de novembro de 2012. “Disponível em: Anvisa RDC 54/2012, acessado em 17/06/24</p><p>Barbosa, R. M. S., & Castellanos Fernandes, R. (2016). "Adequação da rotulagem nutricional de alimentos processados comercializados em cidades brasileiras." Ciência & Saúde Coletiva, 21(4), 1213-1220.</p><p>image3.png</p><p>image4.png</p><p>image5.png</p><p>image6.jpeg</p><p>image7.jpeg</p><p>image8.jpeg</p><p>image9.jpeg</p><p>image10.jpeg</p><p>image11.jpeg</p><p>image12.jpeg</p><p>image13.jpeg</p><p>image14.jpeg</p><p>image15.jpeg</p><p>image16.jpeg</p><p>image17.jpg</p><p>image1.jpeg</p><p>image2.png</p>