Aula Prática 6_queijo

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Tecnologia de alimentos Profa. Dra. Delia Rita Tapia Blácido 
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Aula prática Nº6: Produção de queijo minas padrão, coalho e ricota 
1. Objetivos: 
 Produzir queijo tipo minas padrão, coalho e ricota. 
 Análise sensorial do queijo 
 
2. Materiais e métodos: 
 
2.1. Materiais e reagentes 
 
 Leite pasteurizado (2 L/queijo) 
 Fermento para queijo 
 Coalho Quimase 
 Cloreto de cálcio 
 Bicarbonato de sódio 
 Ácido cítrico 
 Solução de hidróxido de sódio N/9 
 Solução alcoólica de fenoftaleína 1% 
 04 buretas de 10 mL 
 8 becker de 100 mL 
 8 becker de 10 mL 
 08 becker de 1000 mL 
 04 Termômetros 
 08 Pipetas de 10 mL 
 04 pipetas de 1 mL 
 02 estufas para incubação 
 02 Balança semi-analítica 
 04 kits para fabricação de queijo 
coalho (formas e peneiras) 
 04 Peneiras de plástico 
 04 kits para fabricação de queijo 
minas padrão (formas e peneiras) 
 04 facas de aço inoxidável 
 04 leiteras de 2L 
 04 Peneiras de metal 
 Garfos e pratos de plástico 
 Forno micro-ondas 
 04 banhos Maria 
 04 Sacolinhas com zíper 
 04 Bacias de plástico 
 Gelo 
 
2.2. Métodos 
 
2.2.1 Produção de queijo minas padrão 
 
A produção de queijo minas padrão será realizada usando leite pasteurizado. 
- O leite será aquecido até 38 ºC em um Banho maria. 
- Adicionar os ingredientes: CaCl2 (0,3 g/L de leite), coalho 0,8 mL/L de leite (diluir em duas 
colheres de água deionizada antes de adicionar ao leite) e fermento láctico 3 g/10 L de leite. 
Agitar lentamente evitando a formação de bolhas. 
- Incubar a 38ºC durante 40 min. 
- Cortar em cubos de 1,5 cm utilizando a faca de aço inoxidável. 
- Repouso por 5 min. 
- Mexer lentamente por 5 min e deixar em repouso por 3 min (4 vezes). 
- Aquecimento da coalhada até 55 ºC, mexendo lentamente durante 20 min (repouso por 5 
min). 
- O ponto ocorre quando os grãos ficam firmes; 
- Realizar a dessoragem utilizando as peneiras. 
- Adicionar sal à massa: 140 g/10 L de leite (recomendado). 
- Colocar nas formas de queijo minas padrão. 
- Prensar a massa e deixar na geladeira a 10ºC durante um tempo adequado para a maturação. 
- Determinar a acidez do soro. 
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Figura 1. Fluxograma de produção do queijo minas padrão. 
 
2.2.2 Produção de queijo coalho 
 
A produção de queijo coalho será realizada usando leite pasteurizado. 
- O leite será aquecido até atingir a temperatura de 35ºC em um Banho maria. 
- Adicionar os ingredientes: CaCl2 (0,3 g/L de leite), coalho (0,8 mL/L de leite, diluir em duas 
colheres de água deionizada antes de adicionar ao leite). Agitar lentamente evitando a 
formação de bolhas. 
- Incubar a 34-35ºC durante 30 min. 
- Cortar em cubos de 3 cm utilizando a faca de aço inoxidável. 
- Repouso por 3 min. 
- Dessorar utilizando as peneiras de plástico. 
- Aquecer o soro a 80ºC ou ferver água. 
- Adicionar o soro quente na massa de queijo e depois dessorar 
- Adicionar sal à massa: 140 g/10 L de leite. 
- Colocar a massa na forma de queijo coalho. 
- Prensar a massa e deixar na geladeira a 10ºC durante um tempo para maturação. 
Mexer lentamente e deixar em repouso 
CaCl2 => 0,3 g/L de leite 
Coalho => 0,8 mL/L de leite (diluído) 
Fermento láctico => 3 g/10 L de leite. 
Aquecimento lento até 55 ºC em agitação 
Mexer lentamente por 20 min, repouso de 3 min 
 
Cortes em cubos de 1,5 cm, repouso por 5 min 
Incubar a 38 °C (banho-maria), t = 40 min 
Leite Pasteurizado (2 L) 
Aquecimento a 38 °C (banho-maria) 
Dessoragem 
 
Colocar nas formas e prensar 
 
Refrigeração (10ºC por 24 horas) 
 
Sal: 110 g/10 L de leite. 
*Medir acidez do soro 
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- Determinar a acidez do soro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Fluxograma de produção do queijo coalho 
 
 
2.2.3. Produção da ricota 
O soro lácteo ou soro de queijos é a fração que se separa da “massa” no decorrer de 
uma fabricação de queijos e pode representar até 90% do volume inicial do leite. Essa 
quantidade residual representa até 10 vezes mais que a do queijo produzido. O soro lácteo é a 
matéria prima para elaboração da Ricota. O rendimento da produção de ricota é baixo, 
comumente em torno de 5 a 9%. Na figura 3 está apresentado o fluxograma do processamento 
para produção de ricota. O tratamento a ser utilizado inclui o tratamento térmico e 
acidificação do soro para precipitar as proteínas de leite e permitir a separação destas por 
meio de filtros para queijo. 
O pH do soro para facilitar a separação das proteínas deve estar na faixa de 4,5 a 4,8. O soro 
deve ficar em repouso depois do tratamento térmico para separar as proteínas por decantação. 
Seguidamente é realizada a peneiragem da massa utilizando o filtro para queijo, prensar e 
armazenar em temperatura de refrigeração. 
Pesar a massa de ricota obtida neste processo para obter o rendimento do processo. 
CaCl2 => 0,3 g/L de leite 
Coalho => 0,8 mL/L de leite (diluir) 
Dessoragem 
 
Adição do soro quente à massa do queijo 
 
Cortes em cubos de 3 cm, repouso por 3 min 
 
Aquecimento a 35 °C (banho-maria), t = 30 min 
Leite Pasteurizado 
Aquecimento a 35 °C (banho-maria) 
Colocar nas formas e prensar 
 
Refrigeração (10 ºC por 24 horas) 
 
Sal: 110 g/10 L de leite. 
*Medir acidez do soro 
Aquecer o soro (80 ºC) 
 
Soro 
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Figura 3. Fluxograma da produção de ricota 
2.2.4. Determinação da acidez do leite e do soro em % de ácido láctico 
 
1. Pegar uma alíquota de 10 mL de leite e de soro e adicionar em um erlenmeyer 
(considerar 10 mL (~10 g)). 
2. Adicionar cerca de 20 mL de água destilada e 3 gotas da solução alcoólica de 
fenolftaleína 1%. 
3. Titular com uma solução de hidróxido de sódio N/9, até o aparecimento de uma 
coloração rósea pálida persistente por 30 segundos. 
4. Anotar o volume gasto. 
5. Cálculo: Acidez é expressa como % de ácido láctico 
 
Onde, 
V = volume em mL de hidróxido de sódio N/9 gasto 
fc = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N/9 
A = peso da amostra em g; 
 
 ( ) 
 ( )
 
 
ºDornic= 10*(volume gasto de solução NaOH 1/9N) 
ºDornic*0,01= % de ácido láctico 
Acidez normal=16 a 18ºD (0,16 a 0,18% de ácido láctico) 
 
2.2.5. Análise de textura do queijo 
Os queijos serão armazenados na geladeira e analisados no dia seguinte. Amostras de queijo 
de 3 cm de altura e 3 de largura foram analisadas em um Texturômetro TA TX Plus usando 
pH: 4,5 
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um probe esférico de 5 mm de diâmetro, a uma velocidade de 1 mm s -1. A força máxima de 
penetração, em N, será obtida através da penetração na amostra de 20 mm de profundidade. O 
teste de compressão deve ser realizado com um probe cilíndrico de 2,5 cm de diâmetro. 
 
2.2.6 Análise sensorial – método descritivo 
Para análise sensorial dos queijos serão avaliados os atributos: aparência, sabor e textura e 
a intenção de compra do provador. 
Aparência dos queijos 
 Cor amarelada, uniformidade da cor da massa => fatias de queijo de 2 cm x 2 cm x 
0,5 cm, à temperatura de refrigeração. Visualização em luz branca. 
 Derretimento => Submete-se fatias de queijo de 2 cm x 2 cm x 0,5 cm à temperatura 
de 200 ºC por 20 segundos (microondas) sobre biscoitos salgados. 
Sabor dos queijos 
 Amostras de queijo serão degustadas pelo provador. Serão avaliados com relação aos 
atributos gosto ácido, gosto salgado e gosto amargo. 
Textura dos queijos 
 Dureza => provador recebe uma amostra (de 2 cm x 2 cm x 0,5 cm) de queijo, à 
temperatura de refrigeração, para ser pressionada com o dedo indicador. 
 Coesividade =>provador recebe amostras de queijo de 15 cm de comprimento x 0,5 
cm de largura x 0,5 cm de altura, que serão submetidas ao teste de união das 
extremidades a fim de verificar a coesividade da amostra de cada tratamento. 
 
Para auxiliar no preenchimento da ficha de avaliação, segue a Tabela 1 com os termos verbais 
(descritores) que descrevem as características a serem avaliadas no queijo. 
 
Tabela 1. Definição dos descritores e referências de extremos de escala adotados na 
análise descritiva quantitativa (Spadoti, 2005). 
 
 
 
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Tabela 2. Ficha de avaliação do queijo produzido. 
Atributos sensoriais 
Aparência 
Cor amarela 
 
Uniformidade 
 
Derretimento 
 
Sabor 
Ácido 
 
Salgado 
 
Amargo 
 
Textura 
Dureza 
 
 
 
Coesividade 
 
Intenção de compra 
 
Referências bibliográficas 
Bello, M.G. “Matérias primas alimentícias. Composição e Controle de Qualidade”. Grupo 
Editorial Nacional. Rio de Janeiro, 2011. 
 
Spadoti, L. M., Dornellas, J. R. F., Roig, S. M. Avaliação sensorial de queijo prato obtido por 
modificações do processo tradicional de fabricação. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 
25(4): 705-712, 2005.