Aproveitamento da Polpa de Coco Verde

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
 
APROVEITAMENTO DA POLPA DE COCO VERDE 
PARA PRODUÇÃO DE GELADO COMESTÍVEL 
 
 
 
 MARINA MENEZES 
ORIENTADOR (A): PROFª. DRª MARIA DE FÁTIMA DANTAS DE MEDEIROS 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
Novembro/2018 
 
MARINA MENEZES 
 
APROVEITAMENTO DA POLPA DE COCO VERDE 
PARA PRODUÇÃO DE GELADO COMESTÍVEL 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso de 
graduação em Engenharia Química, 
apresentado ao Departamento de 
Engenharia Química da Universidade 
Federal do Rio Grande do Norte como 
requisito para a obtenção do título de 
Engenheiro Químico. 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
Novembro/2018 
 
 
MARINA MENEZES 
 
APROVEITAMENTO DA POLPA DE COCO VERDE 
PARA PRODUÇÃO DE GELADO COMESTÍVEL 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso de 
graduação em Engenharia Química, 
apresentado ao Departamento de 
Engenharia Química da Universidade 
Federal do Rio Grande do Norte como 
requisito para a obtenção do título de 
Engenheiro Químico. 
 
Aprovado em: ____________________ 
 
 
Banca Examinadora 
 
ORIENTADORA: ________________________________________________ 
Profa. Dra. Maria de Fátima Dantas de Medeiros 
 
EXAMINADORA: ________________________________________________ 
Profa. Dra. Kátia Cristina Borges 
 
EXAMINADOR: ________________________________________________ 
Me. Cinthia Meirelly de Araújo Elpídio 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
É com imensa alegria e orgulho que venho agradecer a todos envolvidos na 
realização deste trabalho, que para mim representa uma grande conquista 
neste caminho que o universo tem me guiado. 
Agradeço aos meus pais e familiares por todo o apoio e incentivo fornecidos. 
Agradeço à minha professora Maria de Fátima pela orientação, atenção e 
carinho dedicados. Assim como a todos os professores e funcionários do 
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFRN 
pelo conhecimento transmitido e pela contribuição em minha formação 
acadêmica. Em especial à doutoranda Cinthia por ser tão solicita e atenciosa 
sempre eu precisei. Muito obrigada querida. Para mim você já é uma excelente 
professora! 
Agradeço aos meus companheiros de curso que me acompanharam todos 
esses anos na rotina de aulas e provas. Em especial à Joyce, Márcia, Ricardo 
e Érica. Desejo muito sucesso a todos vocês! 
Por fim, sou grata também ao meu namorado e companheiro Gabriel por 
todo o amor dedicado, pela compreensão e por todo o apoio sempre oferecido. 
Muito obrigada, meu amor! 
 
 
 
 
 
 
 
Gratidão à todos! 
 
SUMÁRIO 
Lista de figuras 
Lista de tabelas 
Resumo 
Abstract 
 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 10 
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 12 
2.1 Gerais .......................................................................................................................... 12 
2.2 Específicos ................................................................................................................... 12 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................................... 13 
3.1 Polpa do coco verde .................................................................................................... 16 
3.2 Gelados comestíveis .................................................................................................... 18 
3.3 Componentes do sorvete ............................................................................................ 19 
3.4 Processo de fabricação ................................................................................................ 23 
3.5 Secagem ...................................................................................................................... 26 
3.6 Análise Sensorial ......................................................................................................... 27 
4. METODOLOGIA .................................................................................................................... 28 
4.1 Descrição geral da metodologia .................................................................................. 28 
4.2 Obtenção do resíduo ................................................................................................... 29 
4.3 Caracterização físico-química da polpa de coco verde ............................................... 29 
4.4 Preparo da espuma de coco verde e cinética de secagem ......................................... 34 
4.5 Umidade do pó de coco verde .................................................................................... 36 
4.6 Produção do gelado .................................................................................................... 36 
4.7 Formulação do gelado e Análise Sensorial .................................................................. 37 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................................ 39 
5.1 Caracterização da polpa do coco verde ...................................................................... 39 
5.2 Secagem ...................................................................................................................... 41 
5.2.1 Testes preliminares ................................................................................................. 41 
5.3 Características do pó ................................................................................................... 42 
5.4 Formulação do gelado e Análise sensorial .................................................................. 43 
5.5 Determinação do poder calorífico .............................................................................. 45 
6. CONCLUSÕES ....................................................................................................................... 46 
7. REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 47 
 
 
Lista de Figuras 
 
Figura 1 - O coqueiro e seu fruto. ..................................................................... 13 
Figura 2 - As partes constituintes do coco. ...................................................... 15 
Figura 3 – Resíduo da produção de água de coco engarrafada. ..................... 16 
Figura 4 - Cocos em diferentes estados de maturação. ................................... 17 
Figura 5 - Composição centesimal da Polpa do coco verde Fruttine ............... 17 
Figura 6 - Consumo brasileiro de sorvete em milhões de litros ....................... 19 
Figura 7 - Fluxograma da produção de sorvete. ............................................... 23 
Figura 8 - Fluxograma da Metodologia. ............................................................ 28 
Figura 9 - Amostra de polpa de coco verde ..................................................... 29 
Figura 10 - Modelo de formulário utilizado na análise sensorial ....................... 37 
Figura 11 - Sorvete escolhido como referência. ............................................... 38 
Figura 12 - Amostras prontas para análise sensorial. ...................................... 39 
Figura 13- Espuma pronta para secagem ........................................................ 41 
Figura 14- Razão de umidade em função do tempo ........................................ 42 
Figura 15 - Pó de coco verde. .......................................................................... 43 
Figura 16 - Índices de aceitabilidade dos sorvetes ........................................... 44 
 
 
 
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Lista de Tabelas 
 
Tabela 1 - Área plantada e produção de coqueiro nas regiões do Brasil em 2009 ....... 14 
Tabela 2 - Vantagens e limitações dos constituintes do sorvete ......................... 22 
Tabela 3 - Resultados das análises físico-químicas .............................................. 39 
Tabela 4 - Expansão da espuma .............................................................................. 41 
 
https://d.docs.live.net/9eb706688c380873/TCC%20Polpa%20de%20Coco%20-%20Correção%201.docx#_Toc531355336
 
RESUMO 
 
 A crescente procura por alimentos naturais e saudáveis e a atenção às 
intolerâncias alimentares vem modificando as necessidades do mercado 
consumidor atual. Diante deste cenário, o consumo de água de coco vem se 
tornando cada vez mais popular, pelos seus diversos benefícios nutricionais, 
promovendo um aumento significativo na produção da bebida. Todavia, em seu 
processo produtivo, descarta-se também a polpa do coco verde em grande 
quantidade, material de potencial valor agregado que pode ser aproveitado. 
Sendo assim, este trabalho propõe o aproveitamento da polpa do coco verde na 
produção de um gelado comestível sem adição de componentes de origem 
animal. A substituição do leite de vaca pela polpa do coco verde, além de ser 
atrativa aos consumidores intolerantes aos componentes lácteos, contribui com 
a redução do volume de lixo sólido decorrente da extração da água de coco e 
possibilita uma perspectiva de lucro a empreendedores através de uma nova 
cadeia produtiva para geração de produtos comerciais inovadores com 
características nutricionais especiais à base de vegetais que possam suprir com 
vantagens os convencionais elaborados à base de proteína animal. Para tanto, 
foram realizadas análises físico-químicas de caracterização da polpa do coco 
verde, tais como: pH, acidez, sólidos solúveis, sólidos totais, umidade, 
densidade, atividade de água. Foram desenvolvidas duas formulações de 
gelados de chocolate utilizando-se a polpa do coco verde in natura como 
substituinte do leite de vaca e a polpa do coco verde em pó como substituinte do 
leite em pó. Foi realizada a análise sensorial, bem como a determinação do 
poder calorífico dos produtos finais. As formulações obtiveram boa aceitação e 
se mostraram interessantes também sob os pontos de vista ambiental e 
nutricional, de baixo custo e reduzido teor de açúcar e calorias. Por possuírem 
propriedades funcionais benéficas à saúde, o que representa uma grande 
vantagem em comparação a diversas marcas disponíveis no mercado, a 
elaboração de produtos à base de polpa de coco verde se mostrou viável e com 
grande potencial para comercialização. 
 
Palavras-chave: polpa do coco verde, reaproveitamento, sorvete funcional. 
 
ABSTRACT 
 
The rise on demand for natural and healthy food and attention to food 
intolerance has been changing the needs of the current consumer market. Given 
this scenario, the consumption of coconut water is becoming increasingly 
popular, due to its various nutritional benefits, promoting a significant increase in 
the beverage production. However, in its production process, the green coconut 
pulp, which it's a valuable component that can be used, is discarded in large 
quantities. Under these circumstances, this study proposes the use of green 
coconut pulp in the production of an edible ice cream without the addition of 
animal components. The substitution of regular milk for green coconut pulp, 
Besides the fact of being attractive to consumers intolerant of dairy components, 
contributes to reducing the volume of solid waste resulting from the extraction of 
coconut water and allows an opportunity of profit to entrepreneurs through a new 
production process for the emergence of innovative commercial products with 
special nutritional characteristics based on vegetables that can meet with 
advantages the conventional ones elaborated with animal protein. Therefore, 
physical and chemical characterization analyzes of the green coconut pulp, such 
as pH, acidity, soluble solids, total solids, moisture, density, water activity tests. 
Two formulations of chocolate ice-cream were developed using fresh green 
coconut pulp as a substitute for cow's milk and green powdered coconut pulp as 
substitute for milk powder. Sensory analysis of the ice cream was carried out as 
well as determination of the calorific value of the final products. The formulations 
obtained good acceptance and were also interesting from the environmental and 
nutritional point of view, cost and low sugar content. Because they have functional 
properties beneficial to health, which represents a great advantage compared to 
several brands available in the market, the production of products based on green 
coconut pulp proved to be viable and with great potential for commercialization. 
 
Key words: green coconut pulp, reuse, functional ice cream. 
 
10 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A cultura do coco se destaca em muitos países não só pelos aspectos 
econômicos, mas também os sociais e ambientais. A gama de produtos que 
podem ser explorados com esta frutífera a torna reconhecida como importante 
recurso vegetal para humanidade (Martins e Jesus Jr., 2011). 
Os produtos provenientes do fruto (verde e maduro) são os mais 
amplamente utilizados e comercializados. Como exemplo de aplicações desses 
produtos são incluídos alimentos, ração animal, sínteses industriais, sabões, 
detergentes e cosméticos (ALMEIDA et al., 2006; ARAGÃO et al., 2004; 
CAMBUI, 2007; FREIRE et al., 2007). 
Com o aumento da procura por alimentos saudáveis e naturais, o 
consumo de água de coco tem se tornado cada vez mais popular no Brasil, 
ocupando cerca de 1,4% do mercado de refrigerantes e bebidas (CUENCA, 
2002). Segundo pesquisa realizada pela ABIC (Associação Brasileira da 
Indústria de Café) a água de coco é uma das bebidas com maior crescimento de 
consumo no país, apresentando um aumento de 0,5% de consumidores de 2003 
para 43% em 2010 (ABIC, 2012), estimando um consumo de 350 milhões de 
litros por ano (Martins e Jesus Jr., 2011). 
Embora a água do coco verde ofereça grandes benefícios, o seu consumo 
em larga escala apresenta um inconveniente que é a geração de uma enorme 
quantidade de resíduos, representando cerca de 70% do lixo gerado no litoral de 
grandes centros urbanos (BARROSO, 2005). A casca do coco verde, que 
corresponde a cerca de 85% do fruto, tem se tornado um problema devido ao 
grande volume de lixo gerado e sua degradação lenta, cerca de 8 a 12 anos para 
se decompor, causando grande impacto ambiental que poderia ser evitado com 
o reaproveitamento do resíduo na fabricação de novos produtos. Desta forma, 
os rejeitos do coco verde geram volumes significativos e crescentes de material, 
que atualmente éenterrado em lixões, causando problemas, especialmente em 
grandes centros urbanos (Rosa, 1998). 
 
11 
 
Nos últimos anos, especial atenção vem sendo dada para minimização ou 
aproveitamento de diversos resíduos gerados nos diferentes processos 
industriais. Aqueles provenientes da indústria e comércio de alimentos envolvem 
quantidades apreciáveis de cascas, caroços, bagaços, dentre outros. Esses 
materiais servem como fonte de proteínas, enzimas e óleos essenciais, 
passíveis de recuperação e aproveitamento ou até mesmo utilizado como 
fertilizante na agricultura em virtude da grande quantidade de matéria orgânica. 
O uso da fibra do coco verde em aplicações diversas vem aumentando 
nos últimos anos, mas o mesmo não ocorre com a polpa. Resultados de estudos 
anteriores (Santana et al., 2011; Kaji et al., 2011) comprovam que a polpa de 
coco verde in natura pode substituir emulsificantes em pão de forma, sorvete e 
bolo devido as proteínas presentes em sua composição. Essas substituições, 
além de serem benéficas aos consumidores intolerantes aos componentes do 
leite (principalmente lactose), contribuiriam com a redução do volume de lixo 
sólido decorrente da extração da água de coco. 
Todo alimento que contenha um ou mais componentes capazes de 
promover a saúde e prevenir doenças é chamado de alimento nutracêutico ou 
alimento funcional (OLIVEIRA,2006). A busca crescente por alimentos desse 
gênero pode ser atribuída à conscientização da população aos benefícios que 
eles podem oferecer à manutenção da saúde (BOFF et. Al. 2003). As novas 
possibilidades de expansão estão correlacionadas aos atributos sensoriais que 
utilizam ingredientes benéficos à saúde como corantes naturais, vitaminas, baixo 
teor de gorduras e antioxidantes naturais (WATERHOUSE et. Al. 2011). 
Sendo assim, o presente trabalho visa o aproveitamento de um material 
de alto valor nutricional que é descartado em larga escala por pequenos e 
grandes produtores a partir do desenvolvimento de análises físico-químicas de 
caracterização da polpa do coco verde e da elaboração de um produto inovador 
que busca atender às necessidades do mercado consumidor atual, ou seja, 
possui teor calórico reduzido, feito com ingredientes de qualidade nutricional 
superior sem adição de componentes de origem animal. Sendo assim, uma boa 
opção para indivíduos em dieta de restrição calórica, intolerantes aos 
componentes do leite e veganos. 
12 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Gerais 
Este trabalho tem por objetivo propor uma alternativa de aproveitamento 
da polpa do coco verde proveniente de fábricas locais de produção de água de 
coco a partir do desenvolvimento de um gelado comestível sem adição de 
ingredientes de origem animal. 
 
2.2 Específicos 
2.2.1 Caracterização físico-química da polpa do coco verde quanto a: 
 Sólidos solúveis 
 Sólidos totais 
 Umidade 
 Acidez 
 pH 
 Densidade 
 Atividade de água 
 
2.2.2 Secagem da polpa do coco verde para obtenção de pó 
 Testes de métodos de secagem 
 Caracterização pó obtido quanto à umidade e atividade de água do 
 Cinética de secagem 
2.2.3 Elaboração e análise sensorial de duas formulações de gelados de 
chocolate à base de polpa de coco verde sem adição de componentes de origem 
animal. 
 
 
13 
 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
De acordo com Siqueira, Aragão e Tupinambá (2002), o coqueiro é uma 
das plantas mais úteis do mundo. Conhecida como “a árvore da vida”, ela tem 
um papel importante na vida das pessoas que habitam as regiões tropicais 
úmidas e, indiscutivelmente, tem tanta importância nos dias de hoje como em 
tempos passados. Constitui-se na mais importante das culturas perenes 
possíveis de gerar um sistema autossustentável de exploração como provam 
vários países do continente asiático. 
 
Figura 1 - O coqueiro e seu fruto. Fonte: g1.globo.com 
 
 Essa planta pode ser amplamente utilizada, pois todas as suas partes, 
desde a raiz, caule, folhas até seus frutos são aproveitados de alguma forma em 
produções para fins artesanais, alimentícios, nutricionais, agroindustriais, 
biotecnológicos, sabões, detergentes, cosméticos, entre outros. Essa ampla 
utilização faz com que o coqueiro ocupe uma posição de destaque na geração 
de renda de vários países e na nutrição de diversas comunidades (CUENCA, 
1998; ARAGÃO). 
14 
 
A introdução do coqueiro no Brasil e sua adaptação aos solos arenosos 
da costa brasileira permitiram o surgimento de uma classe produtora, ocupando 
um ecossistema com poucas possibilidades de outras explorações comerciais, 
cuja cadeia produtiva é muito diversificada e de grande significado social. A 
cultura do coqueiro está disseminada numa área de 247 mil hectares com uma 
produção aproximada de 1,1 bilhões de frutos (SIQUEIRA, ARAGÃO e 
TUPINAMBÁ 2002). 
 O coco é o fruto da palmeira Cocos nucifera L., a qual se desenvolve em 
quase todas as regiões tropicais do globo. No Brasil, o plantio é feito 
majoritariamente na região nordeste, como pode ser observado na Tabela 1. 
 
Tabela 1 - Área plantada e produção de coqueiro nas regiões do Brasil em 2009 
 
Figurando entre os maiores produtores mundiais de coco, o Brasil atingiu 
em 2010 a marca de 1,891 bilhões de frutos (IBGE,2012) e é o quarto maior 
produtor mundial (FAOSTAT,2012), superado apenas por Indonésia, Filipinas e 
Índia. 
O consumo brasileiro atual de água de coco é preferencialmente de frutos 
de coqueiros anões colhidos nas idades de 6 a 7 meses, isto é, frutos colhidos 
no estágio de maturação fisiológica verde. Esses frutos, além de apresentarem 
normalmente maiores produções de água, possuem um atributo sensorial de 
15 
 
sabor adocicado superior, devido aos maiores teores de glicose e frutose e ao 
maior °Brix (ARAGÂO, 2002). 
Em geral, um coco maduro pesa cerca de 1 Kg a 1,5 Kg e é composto por 6 
partes, ilustradas na Figura 2 e descritas abaixo: 
 
 
Figura 2 - As partes constituintes do coco. Fonte: FERREIRA et. al. (1998) 
 
 
 Epicarpo ou epiderme: superfície externa lisa e cérea, cuja cor depende da 
variedade e da maturidade da fruta; 
 Mesocarpo ou cairo: parte intermediária. Tem aparência de palha e, 
geralmente, cor castanha; 
 Endocarpo ou cáscara: 5 mm de espessura, de coloração preta, muito duro 
e apresenta três costuras longitudinais, mais ou menos salientes, separando 
os três poros germinativos; 
 Endosperma celular (sólido) ou polpa: coloração branca brilhante com 1 cm 
a 2 cm de espessura em estado de maturação avançado; 
 Endosperma nuclear (líquido) ou água de coco: ocupa cerca de ¾ do volume 
da cavidade central; 
 Embrião: semente germinativa localizada no albúmen, abaixo de um dos três 
poros germinativos. 
 
16 
 
3.1 Polpa do coco verde 
 
A polpa do coco verde é comestível, porém o consumo do fruto in natura 
limita-se majoritariamente à água. Ela apresenta características diferentes das 
da polpa do coco maduro, que é bastante utilizada tanto em receitas culinárias, 
quanto na produção industrial. Sendo assim, esse material é considerado 
descarte por falta de alternativas de aproveitamento e também pela dificuldade 
de automação de sua extração, que ainda é feita manualmente. 
Figura 3 – Resíduo da produção de água de coco engarrafada. Fonte: Própria autora 
 
Existe grande potencial para aplicação da polpa do coco verde em gelados 
comestíveis como substituinte de leite, gordura e emulsificante, inclusive em 
meio ácido, além de aplicações em outras classes de produtos, como por 
exemplo na panificação e confeitaria, apresentando-se como uma alternativa 
saudável e sustentável (SANTANA, 2012). 
O valor nutricional do coco varia conforme seu estado de maturação. A 
medida que amadurece, o teor de gorduras vai aumentando, o que eleva suas 
calorias. Ele é rico em proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas (A, B1, B2, 
B5 e C) e ainda em sais minerais, principalmente o potássio. Alémdisso, estudos 
relatam propriedades medicinais tais como atividade antibacteriana, anti-
inflamatória, antifúngica, antioxidante, antiviral, hepatorprotetora, dentre outras, 
tanto na polpa quanto na água e óleo de coco, demonstrando ser uma boa 
17 
 
alternativa para uso terapêutico e de prevenção de doenças (debMANDAL E 
MANDAL, 2011). 
A composição da polpa varia significativamente de acordo com o estágio de 
amadurecimento, e até o presente momento existem poucos estudos sobre a 
polpa do coco verde. Sendo assim, torna-se difícil a padronização das amostras 
para a determinação da composição centesimal desse material. 
 
Em estudos realizados por SANTANA (2012), os resultados obtidos em 
polpas com diferentes graus de maturação demonstraram variação nos teores 
de água entre 82,0 e 93,3 %, de lipídeos entre 5,34 e 32,5%, de proteínas entre 
0,8 e 11,37% e de carboidratos entre 65,4 e 77,1%. Esses resultados, com 
exceção da umidade, estão expressos em base seca. 
A polpa de coco verde da marca Fruttine, existente no mercado, apresenta 
a seguinte composição centesimal de sua formulação, conforme as informações 
do fabricante: 
 
 
 
 
Figura 5 - Composição centesimal da Polpa do coco verde Fruttine 
Disponível em: https://www.fruttine.com/polpa-de-fruta/polpa-de-coco-verde/ 
 
Figura 4 - Cocos em diferentes estados de maturação. Fonte: Própria autora 
18 
 
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 
8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de 
suas necessidades energéticas. 
 
3.2 Gelados comestíveis 
 
O sorvete é um alimento enquadrado na categoria de gelados comestíveis 
e é considerado um alimento completo em virtude do elevado valor nutricional, 
tanto pela qualidade, quanto pela quantidade de seus constituintes químicos. O 
produto vem despertando novo interesse na comunidade cientifica em 
detrimento de seus componentes funcionais, bem como, das indústrias que 
exigem renovação e oferta constante de novas opções para os consumidores. 
 A Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS) vem 
trabalhando em busca de uma conscientização popular de que o sorvete não é 
apenas uma guloseima, mas sim um alimento nutritivo e que pode fazer parte do 
cardápio do dia-a-dia do brasileiro. É um alimento completo, pois contém 
proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, 
K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais em uma nutrição balanceada 
(ABIS, 2010). 
Seu consumo no Brasil, em comparação a outros países, ainda é 
considerado baixo (MORZELLE et. al., 2012). Entretanto a indústria nacional de 
sorvetes continua em expansão. Diante disso, e em virtude das novas 
tecnologias e pela adição de compostos bioativos que podem agregar valores 
em sua elaboração (MORZELLE et.al., 2012), se faz necessário explorar novas 
possibilidades de atributos sensoriais ao sorvete, através da utilização de 
ingredientes que promovam benefícios à saúde como uso de corantes naturais, 
adição de vitaminas, formulações com baixo teor de gorduras e uso de 
antioxidantes naturais (WATERHOUSE et. al., 2011). Bem como, conhecer suas 
propriedades físico-químicas, para desenvolver um produto com alta qualidade 
e que seja apreciado nos mais diversos mercados consumidores (MORZELLE 
et. al., 2012). 
19 
 
 
Figura 6 - Consumo brasileiro de sorvete em milhões de litros - (ABIS,2017) 
 
 De acordo com a RDC n° 266, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA, o 
sorvete “é um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e 
proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma 
mistura de água, açúcares, outros ingredientes e substâncias que tenham sido 
submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do 
produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a 
armazenagem, o transporte e a entrega ao consumidor” (BRASIL, 2005). São 
classificados segundo a Portaria n° 379, de 26 de abril de 1999, de acordo com 
sua composição básica, processo de fabricação e apresentação (BRASIL, 1999). 
 
3.3 Componentes do sorvete 
 
A composição do sorvete é bastante variada, podendo apresentar de 8 a 
20 % de gordura, 8 a 15% de sólidos não gordurosos do leite, 13 a 20% de 
açúcares e 0 a 0,7% de emulsificantes e estabilizantes. Dependendo da calda 
base utilizada, água ou leite, e da adição de saborizantes, frutas, chocolates, 
entre outros, pode haver grande variação dos teores de macronutrientes. Além 
disso, podem ser adicionados aromatizantes, acidulantes e corantes, naturais ou 
20 
 
artificiais, para intensificação das propriedades de cor, aroma e sabor do produto 
(ARBUCKLE,1997). 
Cada constituinte é importante e fornece uma característica que 
desenvolve uma função relativa à qualidade do produto, como aparência, 
aeração, cremosidade, corpo, textura, sensação térmica, cor, aroma e sabor. 
Segundo Ordónez (2007), o principal ingrediente de um sorvete é o leite, 
representando 60% da mistura. Segue-se em ordem de importâncias 
quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros 
ingredientes. As principais funções exercidas por esses componentes são as 
seguintes: 
I. A gordura confere cremosidade e proporciona textura suave, dando corpo 
ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura (ORDÓNEZ, 
2007). 
O tipo de gordura, sua composição e ponto de fusão tem influência 
definitiva sobre as características organolépticas e estabilidade do sorvete 
durante sua conservação. A principal gordura utilizada na fabricação de 
sorvete em adição ou substituição da gordura láctea é a gordura vegetal 
hidrogenada, devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e bom 
preço. Outros tipos utilizados para fabricação do sorvete são a gordura de 
coco, de palma, do cacau, algodão ou colza (SOUZA, 2010). 
 
II. O extrato seco desengordurado, fundamentalmente proteínas, é 
necessário para a palatibilidade, visto que a intensidade e o tempo de 
permanência do sabor na boca estão relacionados ao conteúdo de sólidos 
da mistura. É importante também baixar o ponto do congelamento e 
aumentar a viscosidade do líquido restante. Além disso, a proteína cobre 
a superfície dos glóbulos e as bolhas de ar, estabilizando a espuma 
(ORDÓNEZ, 2007). 
 
III. Os açúcares proporcionam o sabor doce ao sorvete, fixam os compostos 
aromáticos e freiam sua volatilização, tornando a sensação de sabor mais 
duradoura. Contribuem também para o aumento da viscosidade e para 
diminuir o ponto de congelamento (ORDÒNEZ, 2007). 
21 
 
Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente 
de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos 
derivados de frutas. A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica 
do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento da 
maioria dos microrganismos, em consequência da redução da atividade 
de água do substrato (SILVA, 2000). 
 
IV. Os estabilizantes servem como elo de união de todos os elementos devido 
ao aumento de volume que experimentam após a sua hidratação. Quando 
usados em proporção exagerada, podem causar sabor amargo. São 
formados pela integração de agentes emulsificantes e espessantes, que 
podem ser naturais (carragenatos e gomas) ou artificiais (carboximetil 
celulose). 
 
V. Os cristais de gelo são indispensáveis para dar consistência e sensação 
de frescor, porém não devem ser grandes demais para evitar a sensação 
de arenosidade na boca (ORDÓNEZ, 2007). 
 
VI. As bolhas de ar possuem três funções especiais: 
 
- Tornar o sorvete mais leve, que sem ar seria muito difícil de digerir. 
- Proporcionar maciez e tornar o produto deformável à mastigação. 
- Atuar como isolante do frio intenso; sem ar, seria impossível se consumir 
o sorvete (ORDÓNEZ, 2007). 
 
VII. Os aromas, corantes e acidulantes são adicionadospara realçar o sabor 
e a cor, dando ao produto o aspecto desejado. Eles podem ser naturais 
ou artificiais. Os acidulantes contribuem ainda para a sensação de frescor 
na boca ao rebaixar o pH da mistura. 
A qualidade do sorvete está diretamente relacionada a sua estrutura, que 
possui 4 componentes principais: uma espuma descontínua parcialmente 
congelada, uma rede de gordura parcialmente coalescida circundada por bolhas 
22 
 
de ar, cristais de gelo e uma fase aquosa contínua não congelada (GOFF, 
1997,2000). 
 
 
Fonte:Marshall & Arbuckle 
Atualmente tem aumentado a popularidade e a procura por alimentos com 
teores reduzidos de gordura e açucares, afetando também a indústria de 
sorvetes. Todavia, a substituição desses ingredientes mantendo-se as 
características de sabor, maciez, cremosidade, fusão, entre outras, não é uma 
tarefa simples devido à natureza de suas funcionalidades. Já existem no 
mercado ingredientes destinados a este fim, porém sorvetes com baixo teor de 
gordura ainda enfrentam problemas de aceitação (SANTANA, 2012). 
 
 
 
 
Tabela 2 - Vantagens e limitações dos constituintes do sorvete. 
23 
 
3.4 Processo de fabricação 
A produção de sorvetes é feita através do seguimento de diversas etapas 
indispensáveis ao processo, as quais devem ser conhecidas e controladas de 
forma rigorosa, a fim de se obter um produto com as qualidades organolépticas 
desejadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4.1 Recepção e armazenamento da matéria prima 
 Nesta etapa, os constituintes são recebidos e armazenados de acordo 
com sua necessidade, sob refrigeração ou em local seco e arejado. 
 
 
Figura 7 - Fluxograma da produção de sorvete. Fonte: Própria autora 
24 
 
3.4.2 Preparo da calda 
 Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem 
e levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados de 
acordo com sua formulação padrão. Primeiramente, os componentes líquidos 
são adicionados em tanque de pasteurização sob agitação mecânica, dando 
origem a uma mistura homogênea também conhecida como calda. 
Posteriormente, são adicionados os componentes sólidos. 
3.4.3 Homogeneização 
Este processo consiste na quebra ou redução do tamanho dos glóbulos de 
gordura, tornando-os uniformes. Durante o processo, a massa de sorvete 
atravessa encanamentos muito finos sob alta pressão e sofre um ataque de 
pequenos pistões, que amassam e diluem a gordura. Isso favorece a obtenção 
de um produto mais homogêneo, cremoso, bem como promove condições para 
a ação de agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfície das 
partículas (MIGUEL,2010). 
3.4.4 Pasteurização 
 A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana 
inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos. Nele, a calda é 
aquecida até uma determinada temperatura, por um tempo pré-determinado. 
No processo contínuo de produção de sorvete, a temperatura da mistura 
é elevada rapidamente à temperatura de 80°C por 25 segundos, em média, e 
resfriada rapidamente. No processo descontínuo, ou em batelada, a mistura é 
aquecida a temperaturas entre 69 e 71°C por 30 min, sendo resfriada 
rapidamente. Devem-se evitar altas temperaturas durante a pasteurização, para 
não provocar o aparecimento do sabor de cozido e a desnaturação das proteínas 
do leite. 
O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas 
para atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação 
e ou uma nova contaminação microbiana da calda. A pasteurização também 
serve para solubilizar e dispersar melhor os ingredientes, conferindo 
uniformidade e sabor mais acentuado. 
25 
 
A legislação brasileira exige que preparados para gelados comestíveis, à 
base de leite ou de ovos, sejam submetidos à pasteurização. 
 
3.4.5 Maturação 
 Mantem-se a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior, em um período 
de 4 a 12 horas, ou no máximo 24 h, sob agitação lenta e constante. Nessa etapa 
ocorre a hidratação dos componentes secos da calda. A água livre hidrata os 
estabilizantes, formando géis entre a liga e a água. A água deixa de ser livre e 
passa a estar aprisionada, o que regula a formação de cristais de gelo. 
Os géis formados propiciam mais corpo e auxiliam na estrutura. Além 
disso, ocorre a solidificação da gordura, com o abaixamento da temperatura. A 
maturação confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo. Também 
melhora o overrun, ou seja, a incorporação de ar à calda, por batimento durante 
o processo de congelamento, o que resulta no aumento do volume de calda 
inicial. 
3.4.6 Batimento / Incorporação de ar e Congelamento 
 O princípio básico desta etapa é a redução da temperatura da mistura 
(pela retirada de calor sensível, a mistura resfria sem mudar de fase, com 
incorporação de ar pela ação das paletas do agitador e finalmente retirada do 
calor latente (a fase líquida se transforma na fase sólida na forma de pequenos 
cristais de gelo). 
No decorrer do processo de batimento/congelamento da mistura, a 
mesma incorpora ar, denominado de overrun, tido como o rendimento do 
sorvete, que é definido pelo ganho de volume final obtido em relação ao volume 
de mistura inicial. A incorporação de ar está diretamente relacionada com a 
composição da mistura e processamento, equipamento utilizado. 
 
 
 
26 
 
3.4.7 Acondicionamento e armazenamento 
 No momento de ser acondicionado, o sorvete deve estar parcialmente 
fluído, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente 
congelado a uma temperatura de -25°C, evitando-se, assim, a formação de 
grandes cristais de gelo. Depois de pronto, sua armazenagem deve ser feita em 
condições adequadas para que não haja perda da qualidade, em temperatura 
igual ou inferior a -18°C. 
 
3.5 Secagem 
 
De acordo com CRUZ (2013), a secagem é uma tecnologia que provoca 
a evaporação de grande parte da água presente em um alimento através da 
aplicação de calor sob condições controladas. O objetivo principal desse 
processo é o aumento da vida de prateleira do produto alimentício por meio da 
redução da atividade de água. Para tanto, diferentes técnicas podem ser 
utilizadas, como a secagem por atomização (spray dryer), a secagem em leito 
de jorro, a liofilização e a secagem em camada de espuma (foam-mat drying). 
A secagem pelo método foam-mat drying consiste em uma técnica onde 
os alimentos líquidos ou semilíquidos são submetidos ao processo de batimento 
até a formação de uma espuma estável, mediante a adição de agentes 
emulsificantes e estabilizantes (SOARES, 2001). A espuma obtida é distribuída 
uniformemente em placas metálicas e submetida ao processo de secagem com 
ar aquecido até um teor de umidade que impeça o crescimento de 
microrganismo, reações químicas e/ ou enzimáticas. 
 Este processo opera em baixas temperaturas e, assim como a liofilização, 
é muito utilizado para secagem de alimentos sensíveis ao calor. É um método 
com baixo custo de operação e utiliza menor tempo de secagem devido à 
elevada área de contato exposta ao ar aquecido, a qual facilita a retirada da 
umidade. O produto final desse tipo de processo apresenta-se poroso e 
facilmente reidratável. 
27 
 
 Para este trabalho, a obtenção do pó de coco verde através de secagem 
teve como objetivo o aumento do teor de sólidos nas formulações dos gelados 
desenvolvidos, em substituição ao leite em pó bovino, comumente utilizado em 
formulações de sorvetes comerciais. 
 
3.6 Análise Sensorial 
 
 A qualidade de um alimento engloba três aspectos essenciais: nutricional, 
sensorial e microbiológico. O nutricional refere-se à finalidade do alimento de 
fornecer a energia e os nutrientes necessários à formação e manutenção do 
corpo, tais como: carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sais minerais, 
vitaminas e água. O aspecto sensorial compete as reações àscaracterísticas 
dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, 
tato e paladar. Enquanto o microbiológico, diz respeito à atividade de 
microrganismos associados à matéria-prima ou por contaminantes, que foram 
adquiridos durante os processos de manuseio e processamento que podem 
causar a deterioração dos alimentos e até trazer danos à saúde do consumidor. 
Dentre esses, as características de qualidade sensorial são as mais 
intimamente relacionadas à escolha do produto alimentício pelo consumidor e 
precisam ser estreitamente estudadas e monitoradas. 
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), a análise sensorial é realizada em 
função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se 
originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando 
a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos como aparência, 
aroma, textura e sabor, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção 
somato-sensorial. 
 
28 
 
4. METODOLOGIA 
 
4.1 Descrição geral da metodologia 
 
O resumo da metodologia geral utilizada para a realização deste trabalho 
pode ser descrito pelo fluxograma apresentado na Figura 12 abaixo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 - Fluxograma da Metodologia. Fonte: própria autora 
29 
 
4.2 Obtenção do resíduo 
Para este trabalho, o material-base utilizado, polpa do coco verde, foi cedido 
por vendedor local de água de coco. O coco é perfurado e sua água drenada 
diretamente em reservatório resfriado, para então ser envasada e entregue ao 
consumidor. Sendo assim, os cocos, juntamente com a polpa, são totalmente 
descartados. A polpa foi retirada manualmente, acondicionada e direcionada ao 
laboratório para realização dos procedimentos. 
 
4.3 Caracterização físico-química da polpa de coco verde 
 
A caracterização físico-química da polpa de coco verde foi realizada no 
Laboratório de Tecnologia de Alimentos – UFRN. Todas as análises foram feitas 
em triplicata, através dos seguintes métodos analíticos listados a seguir, foi 
determinado: acidez titulável, atividade de água, densidade, sólidos solúveis 
(Brix), sólidos totais, pH, poder calorífico e umidade. 
 
 
 
 
Figura 9 - Amostra de polpa de coco verde 
30 
 
4.3.1 Preparo da polpa de coco verde 
 
Aa polpa coletada foi completamente homogeneizada com adição de água 
em liquidificador convencional até a obtenção de um produto viscoso. 
A quantidade de água utilizada pode variar de acordo com o estado de 
maturação do coco. Quanto mais maduro for o coco, mais consistente é o seu 
endosperma (polpa), logo há maior necessidade adição de água na 
homogeneização. 
Neste trabalho, foi utilizado em média 300 g de água para cada 100 g de 
polpa pura, afim de se obter a consistência desejada. 
 
4.3.2 Acidez Titulável (AT) 
 
Foi determinada a acidez total titulável da polpa a partir do método 317/IV 
do Manual Adolf Lutz. 
Procedimento – Pesagem de 5 g de amostra homogeneizada em frasco 
Erlenmeyer, diluição por adição de aproximadamente 50 mL de água e descanso 
no frasco tampado por 30 minutos. Adição de 4 gotas de fenolftaleína. Titulação 
com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, sob agitação constante, até coloração 
rósea persistente por 30 segundos. 
 
Cálculo: 
 
𝑣 × 𝑓 × 10
𝑃
= 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑚 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑜,
𝑣
𝑚
 
(Eq. 1) 
Onde: 
v = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação 
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N 
P = nº de g da amostra 
 
31 
 
4.3.3 Atividade de água (aw) 
A atividade de água da polpa foi medida em um medidor do tipo AQUALAB 
(SERIE 3TE, Brasil). Para tanto, a mostra é colocada em uma cápsula de 
polietileno e inserida no equipamento transcorrendo alguns minutos até a 
estabilização. 
Esta medida representa a porcentagem de água que se encontra livre no 
material, possibilitando a ocorrência de reações químicas e a proliferação de 
microrganismos. Para que o alimento não seja comprometido, o ideal é que o 
valor de atividade de água seja menor que 0,4. 
 
4.3.4 Densidade 
A densidade da polpa foi determinada de maneira simples. As amostras foram 
acondicionadas em provetas calibradas com um volume de 30 mL e pesadas em 
balança de precisão da fabricante MARTE modelo AD330. 
As massas são utilizadas para obtenção do valor de densidade a partir da 
equação 2: 
⍴ = 
m
v
 
(Eq.2) 
Onde: 
⍴ = Densidade (g/ml) 
m = massa da amostra (g) 
v = Volume da proveta (30mL) 
 
 
32 
 
4.3.5 Sólidos Solúveis Totais (SST) 
 
O teor de sólidos solúveis totais da polpa foi determinado diretamente por 
meio de um refratômetro de bancada (ATAGO, Smart-1) calibrado com água 
destilada. Alíquotas da amostra foram transferidas diretamente para o leitor do 
equipamento. O resultado é dado em unidade ºBrix. 
 
4.3.6 Sólidos totais (ST) 
O teor de sólidos totais da polpa foi determinado por meio de secagem 
em estufa de circulação de ar quente. Aproximadamente 5 g de amostra 
foram adicionados em pesa-filtros previamente calibrados e secos e 
colocados na estufa a 70 ºC por 24 horas. Após a total evaporação do líquido, 
pesou-se a massa de sólidos restante. O teor de sólidos totais em 
porcentagem é dado pela equação 3: 
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 (%) = 
𝑀𝑓 − 𝑀𝑖
𝑀𝑎
 
(Eq.3) 
Onde: 
Mf = Massa do pesa-filtro após ser retirado da estufa (g) 
Mi = Massa do peso-filtro vazio e seco (g) 
Ma = Massa da amostra adicionada ao pesa-filtro (g) 
 
4.3.7 Umidade 
Para a determinação da umidade da polpa foi utilizado o mesmo 
procedimento para a determinação do teor de sólidos totais da amostra. Todavia, 
utiliza-se a seguinte equação 4: 
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒(%) = 
(𝑀𝑝𝑓 + 𝑀𝑎) − 𝑀𝑓
𝑀𝑎 ∗ 100
 
(Eq.4) 
33 
 
Onde: 
Mpf = Massa do pesa-filtro seco (g) 
Ma = Massa da amostra (g) 
Mf = Massa final após secagem na estufa (g) 
 
4.3.8 Potencial Hidrogeniônico (pH) 
 
Para a determinação do potencial hidrogeniônico foi utilizado o 
potenciômetro modelo Tec-5 do fabricante TECNAL calibrado com soluções 
tampão de pH 4,00 e 7,00 conforme as normas analíticas do Instituto Adolf Lutz 
(1985). 
 
4.3.9 Poder calorífico 
 
 Para a determinação do teor calórico das formulações desenvolvidas, foi 
utilizado o seguinte procedimento: 
 Pesagem de uma unidade de pastilha de ácido benzoico no cadinho 
metálico; 
 Medição e pesagem de aproximadamente 10cm de fio fusível níquel-
cromo; 
 Colocação do fio nos orifícios do eletrodo; 
 Garantir que o fio toque somente na amostra e não no cadinho; 
 Adição de 1mL de água destilada dentro da célula de explosão; 
 Fechamento da bomba e pressurização com 30 atm de Oxigênio; 
 Adicionar exatamente 2L de água destilada dentro do balde; 
 Mergulhar a bomba e checar se não há formação de bolhas na superfície 
do líquido indicando a ocorrência de vazamentos; 
 Inserir os fios de ignição, fechar a bomba e inserir a liga no sistema de 
polias; 
 Aguardar a estabilização da temperatura e anotar o valor desta quando 
constante; 
 Dar ignição; 
34 
 
 Observar o aumento de temperatura e anotar o valor desta quando 
constante; 
 Desmontar a bomba seguindo o processo contrário ao da montagem; 
 Abrir a válvula de alívio obrigatoriamente na capela; 
 Pesar os pedaços de fio-fusível remanescentes; 
 Executar o mesmo procedimento descrito anteriormente para a amostra 
escolhida. 
 
Cálculo: 
 
𝑄 = 
𝑘(𝑇𝑓 − 𝑇0) − (𝑄𝑓𝑖𝑜 · 𝑀𝑓𝑖𝑜 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜)
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎
 
(Eq.5) 
Onde: 
 
Q = Poder calorífico da amostra (cal/g); 
k = Constante da bomba (2465 cal/°C); 
𝑇𝑓 = Temperatura final (°C); 
𝑇0 = Temperatura inicial (°C); 
𝑄𝑓𝑖𝑜 = Poder calorífico do fio de níquel cromo (1400 cal/g); 
𝑀𝑓𝑖𝑜 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 = Massado fio que foi consumido na combustão (g); 
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎 = Massa de amostra consumida na combustão (g). 
 
 
4.4 Preparo da espuma de coco verde e cinética de secagem 
 
Para preparação da espuma de coco verde utilizou-se uma massa fixa de 
500 g da mistura da polpa do coco verde e agente espumante, cujo percentual 
deste último foi de 5%. Essa mistura foi submetida a batimento em batedeira 
planetária Philco potência de 500 W por 10 minutos resultando na formação de 
uma espuma estável e volumosa. 
35 
 
A espuma de coco verde preparada foi desidratada usando a técnica de 
secagem de camada de espuma. A espuma de coco foi espalhada 
uniformemente em uma bandeja de alumínio (36.9 x 21.8 x 0.8 cm) e a secagem 
foi realizada numa estufa de recirculação (Tecnal, Brasil) a 80 °C, com uma 
velocidade de ar de 2 m/s. A cinética de secagem foi acompanhada pela perda 
de massa da espuma. A bandeja contendo a amostra de espuma foi pesada a 
cada 10 minutos até atingir massa constante. A razão de umidade (RU) foi 
calculada a partir da Equação 6. 
 
e
e
UU
UtU
RU



0
)(
 (Eq.6) 
 
Onde U0, U(t) e Ue representam a umidade da espuma (kg/kg base seca) no 
tempo inicial, no tempo t e no equilíbrio, respectivamente. Considerou-se a 
umidade de equilíbrio como o valor da umidade do material ao atingir peso 
constante, ou seja, taxa de secagem igual a zero. 
 
4.3.1 % Expansão da espuma 
A expansão da espuma é calculada a partir da Equação 7, usando a 
relação entre a densidade da espuma e a densidade da polpa (Oguntunde & 
Adeojo, 1993). 
Exp (%) = 
1
𝜌 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎
 − 
1
𝜌 𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎
1
𝜌 𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎
 x 100 (Eq.7) 
 
 
Onde: 
Exp = expansão da espuma (%) 
𝜌 polpa = densidade da polpa (g/cm³) 
𝜌 espuma = densidade da espuma (g/cm³) 
 
 
 
36 
 
4.5 Umidade do pó de coco verde 
 A umidade do pó foi determinada de forma direta, utilizando um grama de 
pó em balança de umidade de infravermelho (MARTE ID-200). 
 
4.6 Produção do gelado 
No preparo do sorvete, a metodologia e a formulação utilizadas foram 
baseadas no roteiro de aula prática para elaboração de sorvete do curso de 
Engenharia de Alimentos da UFRN. Seguiu-se o procedimento descrito pelo 
fluxograma apresentado anteriormente (Figura 8). 
Material: 
 Polpa de coco verde; 
 Açúcar demerara; 
 Chocolate meio amargo (Harald); 
 Cacau em pó 100% (Callebaut); 
 Polpa de coco verde em pó; 
 Liga neutra (Selecta); 
 Emulsificante (Emustab - Selecta); 
Procedimento: 
 Limpar todos os utensílios e equipamentos a serem utilizados com álcool 
70%; 
 Pesar todos os ingredientes; 
 Colocar o leite no liquidificador e em seguida ligar o equipamento; 
 Adicionar aos poucos o açúcar, a liga neutra; 
 Transferir a calda para uma panela e pasteurizar à 85 ºC/15 min; 
 Colocar a calda no recipiente de vidro e submeter a refrigeração por 2h; 
 Transferir a calda para o liquidificador e adicionar os demais componentes; 
 Após 5 min de agitação desligar o liquidificador; 
 Levar a calda à produtora de sorvete; 
 Acondicionar o sorvete em recipientes de plástico e armazenar a -18 ºC 
 
37 
 
4.7 Formulação do gelado e Análise Sensorial 
 
Para a avaliação sensorial do produto desenvolvido, foi utilizada a 
metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz – Métodos físico-químicos para a 
análise de alimentos (165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala 
hedônica). 
Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou 
de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a 
um atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que 
contêm os termos definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e 
“desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem 
gostei; nem desgostei”. 
Esta avaliação sensorial foi realizada mediante teste de aceitação 
utilizando 66 provadores não treinados, onde cada provador emitiu notas aos 
atributos de aroma, sabor, aparência, cor e textura para cada uma das três 
amostras, utilizando a escala hedônica de 9 pontos conforme a Figura 10. 
 
Figura 10 - Modelo de formulário utilizado na análise sensorial 
38 
 
Foram desenvolvidas duas formulações de gelados de chocolate utilizando-
se a polpa do coco verde in natura como substituinte do leite de vaca e a polpa 
do coco verde em pó como substituinte do leite em pó. A amostra escolhida como 
referência para análise foi o sorvete de chocolate Chicabon da marca Kibon pela 
semelhança de sabor. As amostras foram codificadas com números aleatórios 
para se evitar identificação pelos provadores. 
 
A lista de ingredientes presente na embalagem do produto nos fornece a 
seguinte composição em ordem decrescente de quantidades: água, açúcar, 
gordura vegetal, leite em pó desnatado, soro de leite, extrato de malte 
concentrado, açúcar líquido invertido, xarope de glicose, cacau, pasta de cacau, 
sal, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos, estabilizantes alginato 
de sódio e fosfato dissódico, aromatizantes e regulador de acidez bicarbonato 
de sódio. 
Em relação à avaliação sensorial, esta foi realizada mediante teste de 
aceitação utilizando 66 provadores não treinados de idades variadas entre 18 e 
65 anos. A análise foi conduzida em uma única sessão onde os provadores eram 
dispostos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais, 
tais como: iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e livre de odores 
estranhos. Cada provador emitiu notas de 1 a 9 para os atributos aroma, sabor, 
aparência, cor e textura de acordo com o formulário (Figura 9). Na Figura 12, os 
números 316, 523 e 974 representam, respectivamente, as amostras P, F1 e F2. 
 
 
Figura 10 – Sorvete comercial de chocolate 
Figura 11 - Sorvete escolhido como referência. Fonte: Google imagens 
39 
 
 
 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
5.1 Caracterização da polpa do coco verde 
A caracterização físico-química da polpa do coco verde foi realizada 
determinando-se acidez total titulável (AT), pH, densidade, umidade, atividade 
de água e teor de sólidos solúveis (°Brix). Na Tabela 3, são apresentados os 
resultados. Vale ressaltar que a polpa utilizada nas análises de caracterização 
foi preparada com adição de água, conforme o item 4.3.1. 
Tabela 3 - Resultados das análises físico-químicas 
Análise Média Desvio 
ATT (%) 1,58 ± 0,328 
pH 6,78 ± 0,074 
Densidade 0,994 ± 0,005 
Umidade (%) 85,20% ± 0,17 
Atividade de água 0,991 ± 0,002 
ST (%) 14,76% ± 0,002 
SST (°Brix) 6,45 ± 4,177 
 
 
Figura 12 - Amostras prontas para análise sensorial. Fonte: própria autora 
40 
 
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), as análises de acidez titulável 
fornecem dados valiosos ao estado de conservação de um produto alimentício, 
pois se relacionam diretamente com o controle da atividade microbiana. Em 
sorvetes, são parâmetros que podem ser influenciados pela composição da 
mistura, como a adição de frutas na formulação e também pela utilização de 
leites de diferentes origens (GANDOLFI, A. M C; MÜLLER, T. P, 2014). Na 
legislação, não existem valores de referência para a acidez titulável em sorvetes, 
mas a acidez do leite é um dos parâmetros mais utilizados pela indústria de seus 
derivados para o controle da matéria-prima (BRASIL, 1995). 
 A atividade de água (Aw) ficou próxima ao determinado para frutas in 
natura (0,95) (FRANCO et al., 2005). E quanto à umidade, o valor elevado se dá 
pela grande quantidade de água adicionada no preparo da polpa. A atividade de 
água e umidade são umas das principais propriedades quando se considera as 
etapas de processamento, conservação e armazenamento de alimentos. 
 Os resultados obtidos nas análises de sólidos solúveis mostraram que 
houve variações consideráveis no °Brix das amostras, que variaram entre 3,5 e 
9,5. Isso sedeve possivelmente à dificuldade de padronização da polpa do coco 
verde, que possui diversos estágios de maturação dentro de um mesmo lote de 
cocos. O teor de sólidos solúveis totais apresenta correlação com teores 
açúcares e ácidos orgânicos, característica de interesse para produtos 
comercializados in natura, pois o mercado consumidor prefere frutos doces 
(SILVA et al., 2002). 
 
41 
 
5.2 Secagem 
 
5.2.1 Testes preliminares 
Inicialmente, foram feitos testes preliminares de secagem em spray dryer 
a 120 °C, porém não houve produção de pó para amostras da polpa de coco 
verde puro e com adição de goma arábica a 5%. Sendo assim, devido à 
inviabilidade do processo, optou-se então pela avaliação da viabilidade de 
secagem pelo método form-mat mediante o teste de expansão da espuma com 
diferentes agentes emulsificantes. 
Tabela 4 - Expansão da espuma 
Composição ⍴ %Expansão 
Polpa pura 0,994 NA 
Polpa + emustab 0,436 128,138 
Polpa + lecitina 0,968 2,722 
Polpa + albumina 0,690 44,124 
 
Como mostram os dados da Tabela 4, o Emustab foi o agente que 
apresentou o melhor resultado de expansão, sendo adotado como o 
emulsificante padrão do processo doravante. 
Figura 13- Espuma pronta para secagem. Fonte: Própria autora 
42 
 
5.2.2 Cinética de secagem 
 
 
 Na Figura 14 são mostrados os dados de razão de umidade em função do 
tempo de secagem (minutos). O tempo de secagem foi de 300 minutos, sendo 
considerado o fim do processo de secagem quando se obtiveram três medidas 
consecutivas de massas iguais. 
O modelo de Page foi aplicado aos dados experimentais e forneceu um 
ótimo ajuste (R² = 0,997). O programa computacional STATISTICA 7.0 foi 
utilizado para estimativa dos parâmetros (k = 0,001106 e n = 1,41243). 
 
 
5.3 Características do pó 
 
 O pó obtido apresentou aspecto de farinha, odor característico de coco 
seco, sabor adocicado e coloração clara conforme a Figura 14. 
A análise do teor de umidade do pó determinou um valor de 3,3%. Esse 
resultado é aceitável se comparado aos valores de umidade máxima de leite em 
pó comercial estabelecidos pela legislação. De acordo com o Ministério da 
Figura 14- Razão de umidade em função do tempo 
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300
R
az
ão
 d
e 
u
m
id
ad
e
Tempo (minutos)
Curva de secagem
Experimental
Modelo de Page
43 
 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a umidade máxima (%m/m) no leite em 
pó integral é de 3,5% enquanto no semidesnatado e desnatado é de 4,0%. 
Quanto à atividade de água, os resultados são considerados bons, em média 
0,5, haja vista que, de acordo com OLIVEIRA et al. (2005), os microrganismos 
não podem crescer em alimentos desidratados, quando a atividade de água está 
abaixo de 0,6. Contudo, abaixo desses valores verificam-se ainda reações 
químicas e enzimáticas durante o processo de armazenagem. Dessa forma o 
conhecimento dos valores de atividade de água em função do teor de água dos 
alimentos desidratados é de extrema importância para se determinar o tempo de 
estocagem e evitar o crescimento microbiano. 
 
 
 
5.4 Formulação do gelado e Análise sensorial 
 
Comparando as composições das formulações desenvolvidas neste 
estudo com o sorvete Chicabon, nota-se que foram utilizados ingredientes de 
qualidade nutricional superior, haja vista que não houve adição de açúcares 
refinados ou gordura vegetal. No entanto, fez-se necessário o uso do Emustab 
pela dificuldade de incorporação de ar sem agentes emulsificantes pelo método 
de preparo utilizado. Porém, estudos futuros podem ser realizados, afim de 
Figura 15 - Pó de coco verde. Fonte: própria autora 
44 
 
tornar a composição ainda mais natural, com ingredientes que apenas 
promovam a saúde. 
 Optou-se pelo açúcar demerara, por este apresentar um valor nutricional 
semelhante ao açúcar bruto, já que não passa por processos de refinamentos 
mais profundos, sem haver alterações de sabor, como acontece com a utilização 
do açúcar mascavo. 
Além disso, vale ressaltar que não houve adição de componentes de 
origem animal, o que representa uma boa opção de gelado para indivíduos que 
optam por uma dieta vegana ou ainda para aqueles intolerantes aos 
componentes do leite. 
 Em relação à avaliação sensorial, foram determinados os índices de 
aceitabilidade através das notas obtidas por cada atributo das amostras e os 
resultados podem ser verificados na Figura 15, onde P, F1 e F2 representam 
respectivamente o sorvete comercial (Chicabon), tido como referência, a 
formulação 1 e a formulação 2, apresentadas na Tabela 4. 
 
Figura 16 - Índices de aceitabilidade dos sorvetes 
45 
 
Analisando o gráfico, percebe-se que, dentre as características sensoriais 
com maiores índices de aceitabilidade nas formulações desenvolvidas, 
destacam-se a cor, a textura e a aparência, respectivamente, as quais obtiveram 
melhores respostas se comparadas ao Chicabon. Já o aroma foi o atributo com 
menores índices de aceitação para todas as amostras, sem haver grandes 
discrepâncias entre elas. 
 Em relação ao sabor, o Chicabom obteve o maior índice de aceitação, 
88%, contra 71% para F1 e 65% para F2. É importante ressaltar que o sorverte 
selecionado para comparação apresenta um dolçor bem mais elevado em 
comparação às formulações desenvolvidas, devido ao maior teor de açucar em 
sua composição. Por consequente, tal resultado está dentro do esperado, uma 
vez que, de maneira geral, a preferência nacional tende por sabores mais 
adoçicados. 
A cor foi o atributo mais bem avaliado pelos provadores, apresentando 
índices de aceitabilidade de 70%, 88% e 86% para P, F1 e F2 respectivamente. 
Tanto F1 quanto F2 apresentaram coloração escura, mais semelhante à original 
do chocolate, bem diferente da exibida pelo Chicabon, conferindo um aspecto 
mais atrativo. Esse atributo tem relação direta com a aparência, que também 
apresentou bons resultados de aceitabilidade, sendo 74%, 85% e 84% para P, 
F1 e F2 nessa ordem. 
5.5 Determinação do poder calorífico 
O teor calórico das formulações foi obtido conforme a metedologia descrita 
no item 4.2.9.. Os resultados obtidos foram de 79,8 Kcal e 73,9 Kcal por porção 
de 60 g para F1 e F2 respectivamente. 
De acordo com a tabela nutricional presente na embalagem do Chicabon, 
uma porção de 60 g do produto contém 116 Kcal, ou seja, em média 20 % mais 
calórico que as formulações desenvolvidas. 
Esse resultado é interessante do ponto de vista nutricional, uma vez que o 
gelado a base de polpa de coco verde pode representar uma boa alternativa para 
indivíduos em dietas de baixa caloria, que desejam reduzir a ingestão calórica 
sem abrir mão do prazer de saborear um sorvete. 
46 
 
6. CONCLUSÕES 
 
Mediante o estudo da composição físico-química da polpa do coco verde 
realizado neste trabalho, foi possível caracteriza-la quanto a diversos parâmetros 
indispensáveis ao controle de qualidade, processamento, conservação e 
armazenamento de alimentos. Entretanto, não existem valores de referência 
para a acidez titulável e pH para sorvetes, o que dificulta a comparação para 
avaliação dos dados obtidos. Os resultados atingidos para umidade e atividade 
de água atenderam às expectativas com valores altos por haver grande adição 
de água no preparo da polpa, sendo 85,20 % ± 0,17 e 0,991 aw ± 0,002 
respectivamente. 
O processo de secagem da polpa de coco verde pelo método form-mat foi 
bem-sucedido, resultando em um pó de baixa umidade e atividade de água, 
atendendo aos padrões estabelecidos pelas normas vigentes. Em relação à 
cinética de secagem, atingiu-se um ótimo ajuste com a aplicação do modelo de 
Page. 
O estudo dos atributos sensoriais mostra que é viável o desenvolvimento de 
novas formulações de sorvete à base de polpa de coco verde, porém alguns 
aspectos ainda precisam ser mais bem trabalhados para que a preferência e aaceitabilidade por parte dos consumidores aumentem ainda mais, superando 
desta forma as suas expectativas. 
Sendo assim, conclui-se que a aplicação da polpa do coco verde na produção 
de gelados é tecnologicamente possível, permitindo a elaboração de produtos 
saudáveis e bem aceitos pelo consumidor em potencial, além de ser interessante 
também sob os pontos de vista ambiental e nutricional. Por exibir propriedades 
funcionais benéficas à saúde e teor reduzido de calorias, apresenta uma grande 
vantagem em comparação a diversos tipos de sorvete oferecidos pelo mercado. 
Além disso, possibilita uma perspectiva de lucro a empreendedores através de 
uma nova cadeia produtiva para geração de produtos comerciais inovadores de 
baixo custo por se tratar de um resíduo sem valor comercial. 
 
 
47 
 
7. REFERÊNCIAS 
 
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