Peixes e frutos do mar

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<p>PEIXES E FRUTOS DO</p><p>MAR</p><p>Os alimentos que vêm do mar</p><p>dividem-se em quatro</p><p>categorias: peixes de água</p><p>salgada, de água doce, peixes</p><p>em conserva (defumados,</p><p>salgados e secos) e frutos do</p><p>mar. Todos, com exceção dos</p><p>peixes em conserva, devem</p><p>ser consumidos muito</p><p>frescos.</p><p>PEIXES ROLIÇOS</p><p>É uma família de peixe que oferece</p><p>ampla gama de tamanhos e</p><p>formatos. Sua carne é tipicamente</p><p>firme e de gosto forte, o que</p><p>significa que combinam bem com</p><p>ingredientes fortes.</p><p>PEIXES ACHATADOS</p><p>Vara realçar o sabor leve</p><p>dessa variedade de peixe</p><p>com textura fina, dê</p><p>preferência a um</p><p>processo rápido de</p><p>cozinhar, utilizando o</p><p>mínimo de ingredientes. É</p><p>particularmente indicado o</p><p>refogar, pois esse modo</p><p>de cozinhar ajuda a</p><p>concentrar o sabor natural</p><p>e delicado desses peixes.</p><p>FRUTOS DO MAR</p><p>TÉCNICAS COM PEIXES E FRUTOS DO MAR</p><p>❏ DEFUMAÇÃO - Pode ser defumado a frio ou com a presença de calor</p><p>❏ Para a defumação a frio, o peixe fica em um recipiente ou sacola fechado, é liberada a</p><p>“fumaça” através de uma mangueira e o peixe permanece nesse ambiente o tempo que for</p><p>necessário. O tamanho da peça vai determinar quanto tempo será necessário. Nessa técnica</p><p>não ocorre a cocção do peixe.</p><p>❏ Para defumação em defumadora, é comum a defumação de peças maiores, e pode ocorrer o</p><p>início da cocção de peixe.</p><p>❏ SALGA - Camadas de sal entre as peças ou mergulha-se em salmoura.</p><p>❏ SECAGEM - COM SAL - Secagem ao sol com sal</p><p>❏ GRAVLAX - Filé de salmão curado e finalizado com mostarda, endro ou dill.</p><p>❏ POCHÊ - Em geral o peixe deve ser cozido na água sem entrar em ebulição,</p><p>pois este método suave de cozinhar conserva a natureza delicada da carne.</p><p>Peixes grandes e inteiros são tradicionalmente cozidos em court bouillon.</p>