APOSTILA COZINHA CLASSICA II -PEIXES

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA CLÁSSICA – Parte II 
2013/2
 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
COZINHA CLÁSSICA II 
 
 1 
ÍNDICE 
PEIXES ......................................................................................................... 22 
SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA ......................................... 23 
PURÊ DE MANDIOQUINHA ................................................................................ 24 
TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO DE ACETO BALSAMICO
 ....................................................................................................................... 25 
SALMÃO TETSUYA ............................................................................................ 26 
PEIXES REDONDOS ...................................................................................... 28 
FUNDO DE PEIXE ............................................................................................. 29 
ARROZ COM AMÊNDOAS ................................................................................... 30 
FILÉ DE PEIXE SALTEADO ................................................................................. 31 
GOUJONETTES FRITAS ..................................................................................... 32 
TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE .................................................................. 32 
MOLHO DE CHAMPAGNE ................................................................................... 33 
PEIXE ACHATADO ......................................................................................... 34 
LINGUADO ....................................................................................................... 35 
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL ........................................................................ 35 
PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO ....................................................... 36 
PASTEL DE LINGUADO COM PESTO ................................................................... 37 
PEIXE REDONDO E ACHATADO ..................................................................... 38 
COURT BOUILLON ............................................................................................ 39 
LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO ..................................................... 39 
COUSCOUS MARROQUINO COM AMENDOAS ...................................................... 40 
POSTA DE PESCADA AMARELA POCHÉ E SALSA MOUSSELINE .............................. 41 
ANCHOVA RECHEADA PELO DORSO ................................................................... 42 
PEIXE REDONDO .......................................................................................... 43 
PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL ................................................................. 44 
ATUM EM CROSTA DE GERGELIM ...................................................................... 44 
ROBALO EM CROSTA DE ERVAS ........................................................................ 46 
PURÊ DE MAÇÃS .............................................................................................. 47 
CRUSTÁCEOS I ............................................................................................. 48 
LAGOSTA INTEIRA ASSADA ............................................................................... 49 
CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR ................................................................ 50 
ÓLEO DE CRUSTÁCEOS ..................................................................................... 51 
LAGOSTIM COM SHIITAKE ................................................................................ 51 
ARROZ COM ERVILHAS FRESCAS ....................................................................... 52 
CRUSTÁCEOS II ............................................................................................ 54 
BISQUE DE CAMARÃO....................................................................................... 55 
CAMARÃO AO CURRY........................................................................................ 56 
CAMARÃO COM ERVAS ..................................................................................... 57 
ARROZ LAVADO ............................................................................................... 58 
COQUETEL DE CAMARÃO COM CATUPIRY .......................................................... 58 
MOLUSCOS I ................................................................................................. 60 
LULAS RECHEADAS ........................................................................................... 61 
RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS ..................................................................... 62 
FUNDO BRANCO DE VEGETAIS .......................................................................... 63 
POLVO A MARSEILLAISE ................................................................................... 64 
 
 
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 2 
LULAS À DORÊ ................................................................................................. 65 
MOLUSCOS – II ............................................................................................ 66 
CLAM CHOWDER .............................................................................................. 67 
OSTRAS FRESCAS ............................................................................................. 68 
MOULES MARINIÈRE ........................................................................................ 68 
BATATA FRITA ................................................................................................. 69 
COQUILLES SAUTÉES AU BEURRE BLANC ........................................................... 70 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 71 
 
 
 
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 3 
 
PESCADOS 
 
Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo 
genérico pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em água 
doce ou salgada, e que sirva para alimentação; sendo considerado fresco 
aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo 
resfriamento, e que mantém suas características organolépticas inalteradas. 
Podemos dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias: 
 
 Peixes: Compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de 
água salgada. Existe uma variedade muito grande de peixes nestas duas 
categorias, mas basicamente são peixes que possuem esqueleto interno e 
cartilagem. 
 Crustáceos: Compõem diferentes categorias principalmente agrupadas 
pela estrutura de seu esqueleto. 
PEIXES 
 
A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composição: 
 
- Estrutura: 
Peixes Redondos: Têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés 
(um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, 
badejo, salmão. 
Peixes Achatados: Têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2 
embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de 
linguado. 
 
- Composição: 
Peixes sem ossos: Têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão. 
 
 
 
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 4 
Cortes de peixes 
 
Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado. 
Filé: Lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou 
sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, 
quatro. 
Filé em forma de borboleta: Os dois filés são deixados presos à pele pelo 
dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos. 
Goujonette (iscas): Nome que vem do francês para um peixe pequeno, o 
goujon. São tiras cortadas de um filé em diagonal, com aproximadamente 6-7 
cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne8. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre. 
9. Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargo. 
10. Em seguida, saltear as pontas e dos aspargos no azeite e reservar para a 
decoração do risotto. 
11. Temperar o risotto com sal e pimenta. 
12. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando 
bem. 
 
 
 
 
 
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FUNDO BRANCO DE VEGETAIS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 1 Kilograma 
Salsão 500 Gramas 
Alho-poró 2 Unidades 
Água 5 Litros 
Louro seco em folha 01 Unidade 
Alho 01 Cabeça 
Pimenta em grão preta QB Gramas 
Cravo da índia QB Unidade 
Tomilho fresco QB Maço 
Método: 
1. Colocar os vegetais em uma panela e cobrir com água fria. Levar para 
ferver em fogo brando (simmer). 
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos. 
3. Acrescentar o sachet d’épices na metade do cozimento. 
4. Coar e reservar. 
 
 
 
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POLVO A MARSEILLAISE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tentáculo de polvo 2 Unidades 
Azeite comum 30 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino moída QB Gramas 
Alho poró ½ Unidade 
Cebola pêra 40 Gramas 
Louro seco em folha 01 Unidade 
Alho 01 Unidade 
Pimenta preta em grão QB Gramas 
Cravo da índia QB Unidade 
Pistilo de açafrão ½ Pacote 
Tomilho fresco QB Maço 
Arroz agulhinha tipo I 100 Gramas 
Tomate Débora 120 Gramas 
Método: 
1. Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 2 cm e 
temperar com sal e pimenta. 
2. Selar o polvo no azeite e acrescentar o alho poró, a cebola, e o tomate 
cortados em cubos médios e suar. 
3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo (cerca de 1cm acima), 
adicionar o sachet, tampar e cozinhar até que esteja macio. 
4. Caso seja necessário adicionar mais líquido, utilizando água quente. 
5. Quando o polvo estiver cozido, adicionar o açafrão e o arroz. 
6. Finalizar a cocção do arroz ajustar os temperos, retirar o sachet e servir. 
 
 
 
 
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LULAS À DORÊ (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lula inteira 4 Unidades 
Azeite comum 30 Mililitros 
Limão Tahiti ¼ Unidade 
Gordura vegetal 
hidrogenada 
½ Litro 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta em 
grão 
QB Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Método: 
1. Cortar a lula em anéis e temperar com sal e pimenta. 
2. Secar e empanar na farinha de trigo. 
3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura a 180ºC. 
4. Servir com o limão cortado à francesa. 
 
 
 
 
 
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MOLUSCOS – II 
 
Identificar corte e preparo de moluscos. 
Identificar, limpar e preparar ostra. 
 
Termo – Chave 
 
Beurre blanc 
 
Produção do dia: 
Clam chowder 
Ostras frescas 
Moules marinières com fritas 
Coquilles sautées au beurre blanc 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CLAM CHOWDER (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Vôngole vivo 10 Unidades 
Fundo de peixe 400 Mililitros 
Manteiga integral (roux) 20 Gramas 
Farinha de trigo (roux) 20 Gramas 
Creme de leite fresco 150 Mililitros 
Cebola pérola 03 Unidades 
Bacon em peça 70 Gramas 
Batata monalisa 150 Gramas 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Alho fresco 01 Dente 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta em 
grãos 
QB Gramas 
Método: 
1. Limpar os vôngoles e lavar. 
2. Colocar os vôngoles em uma panela com a manteiga e o dente de alho 
levemente amassado. 
3. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até 
que os vôngoles se abram. Reservar. 
4. Dourar o bacon cortado em cubos médios até dourar e reservar. 
5. Faze um roux amarelo. 
6. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon. 
7. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo. 
8. Adicionar as batatas cortadas em cubos médios. 
9. Adicionar o creme de leite com as batatas ainda firmes. 
10. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e os vôngoles. 
 
Obs- A sopa deverá ter nappé médio, lembrando que é uma sopa espessa. 
 
 
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OSTRAS FRESCAS (DEMO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ostras frescas 25 Unidades 
Limão tahiti 8 Unidades 
Tabasco QB Mililitros 
 
Obs- As ostras deverão ser abertas segundo demonstração do Chef para os 
alunos e serão servidas com tabasco e gotas de limão tahiti. 
 
MOULES MARINIÈRE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mexilhão vivo sujo 10 Unidades 
Vinho branco seco 80 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 1 Unidade 
Alho em brunoise ½ Unidade 
Suco de limão tahiti ½ Unidade 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB Gramas 
Salsa fresca picada QB Maço 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Pão francês 1 Unidade 
Método: 
1. Limpar os mexilhões e lavar. 
2. Colocar os mexilhões em uma panela com a metade da manteiga, a 
cebola, o alho, a salsa, o vinho e o suco de limão. 
3. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até 
que os mexilhões se abram. 
4. Retirar os mexilhões e reservar em local aquecido. 
5. Coar e reduzir o molho. 
 
 
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6. Montar o molho com manteiga, ajustar os temperos e servir sobre os 
mexilhões, acompanhado da batata frita e do pão francês fatiado. 
 
BATATA FRITA (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata baraka 300 Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Método: 
1. Em uma panela adequada, limpa e seca, aquecer a gordura a 120ºC. 
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria. 
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que 
estejam macias. 
4. Escorrer e reservar. 
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC. 
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e 
crocantes. 
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda 
quentes, com sal. 
8. Servir como guarnição dos moules marinière. 
 
 
 
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COQUILLES SAUTÉES AU BEURRE BLANC (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Vieiras limpas com concha 08 Unidades 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Cebola pérola 10 Gramas 
Pimenta do reino preta em 
grão 
QB Gramas 
Vinho branco seco 60 Mililitros 
Creme de leite fresco 60 Mililitros 
Manteiga integral 150 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Método: 
1. Limpar as vieiras e temperar com sal e pimenta. 
2. Em uma sauteuse, selar as vieiras na manteiga clarificada, de cada lado, 
até que dourem. Reservar aquecido. 
3. Deglacear a sauteuse com o vinho branco seco, acrescentar a cebola em 
brunoise, reduzir a 1/3. 
4. Adicionar o creme de leite e reduzir até nappé leve. 
5. Montar o molho com a manteiga gelada. 
6. Acertar os temperos e coar para servir com as vieiras aquecidas. 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
The New Professional Chef - The Culinary Institute of America. E.U.A.: John 
Wiley & Sons, 1996. 
 
CONTINI, L. Almanaque de cozinha. São Paulo: Nova Cultura, 1994 
 
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc., publicado na 
França em 1984. 
 
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert 
chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999. 
 
- WRIGHT, J.; TREUILLE, E., Le Cordon Bleu - Todas as técnicas 
culinárias. São Paulo, Marco Zero, 2005 6ª. 
 
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s 
Educational Series, Inc., 2001. 
 
ESCOFFIER, Auguste. The CompleteGuide to the Art of Modern Cookery. 
Traduzido do francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley & 
Sons, 1999. 
 
Professional Chef., Estados Unidos, John Wiley & Sons, 2002 7ª.. 
 
 
Este material foi desenvolvido por: 
Curso Tecnologia em Gastronomia 
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIbranca, servido com molho. 
Postas: São cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo 
com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo 
de corte. 
Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal. 
 
FRUTOS DO MAR 
 
Moluscos Univalves: São moluscos que apresentam uma só concha. Ex: 
abalone. 
 
Moluscos Bivalves: São moluscos com duas conchas ligadas por uma 
articulação. Ex: vôngole, mexilhão, ostra, vieira. 
 
Crustáceos: São animais que têm esqueleto externo e apêndices (pernas) 
articulados. Ex: lagosta, camarão, lagostim. 
 
Moluscos Cefalópodes: Tem os "pés na cabeça”, os tentáculos e os braços 
estão ligados diretamente à cabeça. Ex: lula, polvo. 
 
 
 
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Identificação de peixes e frutos do mar 
 
Compra: 
Verifique o peso e o cheiro; 
Passe a mão pela pele; 
Olhe as barbatanas e a cauda; 
Aperte a carne; 
Verifique os olhos e as guelras; 
Verifique a barriga; 
Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos. 
 
Armazenagem: 
Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe; 
Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos, para 
escorrer a água; 
Cubra com mais gelo; 
Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe não 
deve ser deixado na água); 
Mariscos, mexilhões e ostras devem ser guardados na embalagem em que 
foram entregues; 
Vieiras sem casca e peixe comprado em filés devem ser embalados em 
recipientes de plástico e colocados sobre ou dentro do gelo; 
Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em papel 
úmido quando entregues. Não deixe que a água doce entre em contato com a 
lagosta ou o caranguejo, o que pode matá-los. 
 
Verificação de frescor: 
 
Peixes inteiros: 
Observar: 
 Olhos: claros, brilhantes e salientes; 
 
 
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 Guelras: vermelho vivo, muco claro; 
 Geral: aparência sem cortes ou manchas; 
 Carne firme que responda à leve pressão e retorne à posição normal; 
 Odor como o do mar; 
 Escamas bem presas à carne; 
 Ausência de "barriga queimada", causada por longo tempo em que as 
tripas permaneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da 
estrutura óssea. 
 
Peixes frescos em filés: 
 Aparência úmida, lustrosa, com coloração; 
 Odor de mar. 
 
Moluscos (na casca): 
 Casca bem presa, umedecida e sem cheiro. 
 
Crustáceos: 
 Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento, e as cascas não 
podem estar secas. 
 
Congelados em geral: 
 Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou 
recongelamento. A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom 
armazenamento. 
 
Métodos de preparo de peixes: 
Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de 
cocção. Cada tipo de peixe possui uma característica que será o determinante 
para a escolha do método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de 
peixe e suas características para que se possa desenvolver um preparo 
adequado e mais proveitoso. 
 
 
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PEIXES REDONDOS 
 
São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da água, 
das mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca à escura, tendo 
por cima delas mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de acordo 
com a quantidade de atividade desses animais. Normalmente os peixes mais 
ativos têm a carne mais escura. Exemplos: 
 
Anchova: Peixe de carne escura, geralmente encontrado em filé, enlatado em 
óleo, em pasta, em filés defumado ou fresco. 
 
Atum: Tem a carne parecida à do peixe espada, embora sua textura seja mais 
solta e mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado 
escuro a um castanho escuro, com sabor bem característico. Membro da família 
da cavala, tem uma faixa de carne de cor mais escura ao longo das costas. É 
freqüentemente assado ou cortado em postas e grelhado quando fresco, ou 
consumido enlatado. 
 
Cod/Bacalhau/Haddock: De carne magra e branca, existem várias espécies 
desse peixe. É mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois 
de dessalgado para uma infinidade de formas de cocção. Quando fresco, pode 
ser escalfado, cozido no vapor ou como componente de algum preparo 
específico. Muitos são os peixes que fazem parte da família do bacalhau, como 
o bacalhau do Atlântico, a merluza, etc. 
Tipos de bacalhau COD, saithe. LING, Zarbo 
 
Catfish/Bagre: Peixe de couro de água doce, tem carne de aroma delicado, é 
magra e muito firme, com textura semelhante à borracha. Deve-se tirar a pele 
antes da cocção. Geralmente vendido em filés sem pele, pode ser preparado 
por qualquer método de cocção. 
 
 
 
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Dourado: Carne firme com sabor doce e delicado é excelente em algumas 
preparações como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas 
de cocção. 
 
Enguia: Peixe com carne rica e gordurosa, é encontrada viva, inteira, sem 
pele, em filés, defumados ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do 
Sargaço (Atlântico Norte) e seguem o caminho de volta para a Europa ou 
América. 
 
Garoupa: Encontrada na costa brasileira, existe uma variedade de tipos. A 
mais encontrada é a garoupa vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e 
a pele deve ser retirada antes da cocção. 
 
Lúcio: Tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra. 
Suporta bem técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado 
ou para o preparo de mousses ou terrines. 
 
Peixe Espada: Tem textura firme e um sabor bastante especial. Não possui 
espinha e é mais barato que o tubarão, mas por terem basicamente as mesmas 
características, são facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma faixa com 
o formato de um guarda-chuva, o que o diferencia do tubarão, que tem a 
mesma faixa na forma arredondada. Quando o peixe é cortado em postas, 
nota-se claramente a diferença de um para o outro. Um peixe que apresenta 
bastante semelhança quanto ao sabor e textura é o atum. 
 
Perca do Mar Negro: Sua carne é firme e de bom aroma, muito semelhante a 
um peixe do mediterrâneo, o Brema do Mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo 
alcançar maiores dimensões no outono. Alimenta-se principalmente de 
camarões, caranguejos e moluscos. Há uma variedade de peixes "percas" que 
podem não fazer parte da mesma família, embora tenham a mesma 
 
 
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semelhança culinária. (Ex: perca listrada, do mar, o lúcio, etc.). Pode ser 
preparado por todas as técnicas de cocção. 
 
Perca dourada: Tem sabor e textura comparada à da lagosta, reflexo claro de 
sua dieta à base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de 
cocção. Às vezes, pode ser defumada. 
 
Perca listrada: Carne doce e relativamente firme. As espécies de água doce 
estão restritas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa tendem 
a ter melhor textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante tolerante 
às águas poluídas, sua venda é bastante restrita. Uma espécie híbrida é a 
criada e tem carne mais escura e mais gordurosa que a de água salgada. 
 
Salmão: Peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa claro a um 
rosa alaranjado escuro. Existem várias espécies de salmão, (aproximadamente 
8, das quais 7 são geralmente encontradas no Pacífico). É um peixe que pode 
ser preparado usando-se qualquer técnica de cocção. 
 
Savelha: Peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da 
fêmea são muito apreciadas em uma preparação tradicional (salteado com 
bacon). 
 
Truta: Peixe com carne firme que vai do branco ao rosa escuro. Semelhante ao 
salmão em termos culinários. Junto com o salmão,o peixe gato, a ostra, o 
mexilhão e o marisco, a truta é um peixe criado em grandes quantidades, salvo 
a truta "steelhead" (cabeça de aço), que vem sendo comercializadas através de 
criadouros. As espécies mais encontradas são a truta arco-íris e a truta marrom. 
Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma preparação famosa é a 
"truite au bleu", truta recém pescada escalfada em court bouillon de vinagre 
até que a cor azul comece aparecer. A truta defumada também é bastante 
procurada. 
 
 
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Vermelho: Peixe com um sabor relativamente forte e carne gordurosa, de 
textura macia e escamosa. Geralmente, no filé existe uma lista de cor escura 
que tem um sabor mais pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou 
contaminadores). Os vermelhos jovens, em geral, têm um excelente sabor, pois 
se alimentam de moluscos e camarão. 
 
PEIXES ACHATADOS 
 
Linguado: Existem aproximadamente 09 espécies deste peixe. O linguado 
verdadeiro é o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de 
textura firme e sabor delicado. Sua forma estreita apresenta maior facilidade na 
retirada da pele. 
Adequado para ser escalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado 
em pequenos filés e frito por imersão. Encontrado geralmente inteiro, é 
também vendido cortado em filés e sem pele. 
Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras 
formas. Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado, 
portanto, deve-se prestar bastante atenção na compra deste peixe. 
 
Rodovalho: Com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua 
brancura, carne úmida e textura fina. Dependendo das proporções do peixe, 
pode ser cortado em filés ou em postas. Em geral, é cozido no vapor ou 
escalfado, para realçar sua delicadeza e brancura. 
 
Sole (tipo de linguado): Peixe em forma de disco que possui os dois olhos 
no mesmo lado da cabeça. É bastante delicado e tende a escamar com 
facilidade, pois sua carne é magra e delicada. 
Três são os tipos: limão (linguado de inverno), cinza (linguado bruxa), branco 
(tipo de sole). 
 
 
 
 
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PEIXES DE CARTILAGEM 
 
Tubarão: Normalmente confundido com o peixe espada, sua carne é doce, 
relativamente firme e úmida, mas a pele é extremamente dura. Geralmente 
apresentado em postas, grelhado ou salteado. 
 
Raia: Com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido 
comparada às vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e 
usam as nadadeiras laterais como assas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente 
salteada sem pele, principalmente as asas, pode ser escalfada, processo que 
facilita a retirada de sua pele. 
 
CRUSTÁCEOS 
 
Caranguejo: Tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos. 
Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu 
habitat natural), o caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua 
procedência para evitar comprar os provenientes de águas poluídas. 
Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamun, azul, vive em mangues e 
praias; aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças carnudas; 
maria-farinha, pequenos, brancos e não comestíveis; centolha, gigantes, 
provenientes do Alasca ou Chile; siri, similar ao caranguejo, porém menor, de 
carne macia, branca e saborosa. 
 
Lagostim: De água doce é bastante encontrado durante todo o ano, pois é 
criado. Pode ser comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a 
carne da cauda. É bastante utilizado na cozinha Creole e Cajun. Etouffé e 
Jambalaya são dois dos pratos mais famosos. 
 
Lagosta: A carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é 
comestível. A fêmea tem ovas que são consideradas uma especialidade. Os dois 
 
 
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 12 
sexos apresentam uma espécie de fígado, outra parte bastante apreciada. As 
fêmeas têm o corpo mais macio que os machos, como também sua cauda e 
abdome são mais largos. Outros tipos de lagosta são a "rock lobster", 
geralmente vendida na forma de caudas congeladas, a pitu dublin e a 
lostarette. 
 
Camarão: De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado 
congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão 
fresco é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase 
crocante. 
São geralmente comercializados por tamanho, que representam um número 
específico por quilo 25/1(vinte e cinco camarão para um quilo), 20/1; 10/1 
100/1. Tipos de camarão Rosada, Cinza, branco, Cinza de cativeiro, Camarão 
Azul (tigre) 
 
Cavaquinha: Pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de São 
Paulo, apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais nem 
antenas. Muito apreciada pelo sabor de sua carne. 
 
Como limpar camarão: 
Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do 
camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor 
dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se 
tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em 
aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou 
grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão deve 
ser resfriado rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser 
servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá 
problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e 
eviscerar o camarão cru, antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhá-lo demais 
é menor do que se estivesse na casca. 
 
 
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Como trabalhar com lagosta cozida: 
É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma 
lagosta totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à 
casca, por isso, é muito fácil rasgar a carne ao tentar retirá-la. Isso não 
significa que a lagosta deva estar completamente cozida. Tudo o que é preciso 
fazer para deixar a carne firme o bastante para retirá-la da casca é escaldá-la 
levemente no vapor, em água fervente, ou no forno quente. Os procedimentos 
para partir a lagosta na metade e retirar a carne da cauda e da pinça são: 
 
Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trás 
com uma faca pesada; 
A lagosta deve ficar dividida em 02 partes. Em algumas preparações, esvazia-se 
a casca e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em cubos, misturadas 
a um molho ou recheio, e devolvidas à casca. 
 
Como limpar lagostim: 
O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como 
acontece com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido 
no vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da 
casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora 
isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para se eviscerar 
e descascar a carne da cauda são: 
Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da 
cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O 
intestino sairá junto; 
Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. 
Arranque a cauda do resto do corpo; 
Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora. 
 
 
 
 
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Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole): 
Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma 
especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam 
identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frio, e a casca pode ser 
comida junto com a carne. Os procedimentospara limpá-lo são: 
Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado; 
Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para que 
a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável); 
Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento 
circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo. 
 
MOLUSCOS UNIVALVES 
 
Abalone: Tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmente às 
conchas. Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por 
lei, portanto, a maior parte do abalone consumido é congelado ou enlatado. 
Sua carne cortada em postas é extremamente dura se cozida demais. 
 
 
MOLUSCOS BIVALVES 
 
Mexilhões/ mariscos: Possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e 
um aroma ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem concha, 
congelados ou em latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois conchas 
abertas é indício que o marisco esteja morto. Alguns dos mais encontrados são: 
 Vôngole: encontrado em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e 
tamanho pequeno. 
 Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do país. 
 Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito 
saborosa. 
 
 
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 Búzio/caracol do mar: vive em rochas e pedras junto à costas de mares 
frios. 
 Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na 
gastronomia. Existem mais de 120 espécies catalogadas. Pode ser comida crua 
ou cozida. 
 
Geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através de diversas 
técnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo à la marinière 
(cozido no vapor com vinho, alho e limão), na sopa billi-bi (sopa velouté 
decorada com mexilhões). 
 
Vieiras: Músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de água 
doce, salgada, e os "calico scallops". As de água salgada apresentam de 5 a 7 
cm, um pouco maiores do que as demais. As de água doce são consideradas de 
melhor qualidade que as "calico". A grande parte é vendida sem concha, às 
vezes com as ovas. O preparo mais famoso é coquilles st. Jacques (creme 
gratinado de vieiras). 
 
Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões 
Mariscos e ostras são frequentemente servidos em uma metade de concha, 
portanto, é importante saber abri-la com facilidade. Além disso, ostras e 
mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como 
ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são servidos crus, 
mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou de cozinhá-los no vapor é 
semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, 
os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes 
da cocção. 
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente 
antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois 
está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser 
 
 
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verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas 
cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são: 
 
Mariscos 
Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a 
palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as 2 
metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar 
bem a faca para dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha. 
Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a 
metade superior da concha. 
Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da 
faca. 
 
Ostras 
Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia. 
Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a 
ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha. 
Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada na 
concha. Gire a faca para a concha abrir. 
Raspe a carne da concha superior. 
Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de 
líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído 
ou sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido. 
 
Mexilhões 
Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da 
concha externa. 
Arranque a veia da concha. 
 
 
 
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MOLUSCOS CEFALÓPODOS 
 
Polvo: Tem textura firme com sabor "marinho" doce. Vendido geralmente 
fresco, mas encontrado também congelado, pode ser preparado de diversas 
maneiras como ceviches, sopas e saladas. 
Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido. Seu 
interior é branco, de carne magra firme e saborosa. 
 
Lula: É um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possuindo diversos 
tamanhos. Comum na cozinha Mediterrânea e Oriental tem carne firme e 
macia, mas torna-se dura se cozida demais. É compatível com a maioria dos 
métodos de cocção. 
 
Como limpar lula e polvo 
Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios, 
demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando 
cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele 
pode ser cortada em anéis e salteada, frita ou frita por imersão; também pode 
ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se 
guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, calamares 
en su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão). 
 
Lula 
Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e 
os intestinos virão junto com os tentáculos. 
Arranque tanta pele quanto for possível da pele externa. Jogue a pele fora. 
Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora. 
Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se 
quiser, a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogada 
fora. 
 
 
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Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos 
podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de 
tamanho apropriado para as diversas preparações. 
 
Polvo 
Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do 
polvo. 
Retire a pele do corpo puxando firmemente. 
Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para ser 
usado. 
 
Como limpar um ouriço-do-mar: 
O ouriço-do-mar é um molusco marinho espinhoso, e não é encontrado em 
todas as partes do país. É considerado uma especialidade em muitas culinárias, 
principalmente na francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriços-do-mar, 
deve-se sempre usar luvas grossas de borracha para proteger as mãos. Abaixo, 
os procedimentos para limpar um ouriço-do-mar: 
Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos espinhos da casca. 
Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca. 
Use uma colher para soltar e retirar as vísceras. 
As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser usado em 
outras preparações. 
 
 
Como tirar a pele de uma enguia: 
Não é das tarefas mais fáceis, pois a pele da enguia é firmemente grudada. Ás 
vezes são necessárias várias tentativas antes de se conseguir realizar esta 
tarefa. A pele deve ser retirada, pois é dura e escorregadia. A preparação mais 
famosa é o matelote, um guisado de enguia. Abaixo, os procedimentos para se 
retirar a pele de uma enguia: 
 
 
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Use uma faca bem afiada para fazer uma incisão em toda a volta do peixe, bem 
atrás das barbatanas próximas à cabeça. 
Segurea cabeça com uma das mãos e, com a outra, a pele com uma toalha 
limpa. Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operação, 
soltando-a com uma faca, se necessário. 
 
PARTICULARIDADES SOBRE MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
Grelhar no broiler 
 
Conforme estudado em módulos anteriores, o método de grelhar é utilizado 
apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco tempo de cocção. 
Seguem alguns passos importantes a serem lembrados: 
Limpe bem e pré-aqueça o broiler; 
Tempere o item principal: marine-o com óleo, se necessário, para evitar que 
grude na superfície e também para que seja aquecido por igual; 
Unte o broiler; 
Coloque o item principal sobre o broiler; 
Cozinhe até ficar no ponto de cocção desejado; 
Vire e finalize a cocção, temperando. 
 
Escalfar 
 
Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas 
temperaturas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escalfar em muito líquido: 
 
Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes 
naturalmente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do 
mar. 
Para obter um melhor resultado deve-se escalfar alimentos num líquido 
saboroso, aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O liquido mais 
comumente utilizado é o court bouillon. 
Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido: 
 
 Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho 
suficiente para caber o líquido, os ingredientes aromáticos (se houver) e o item 
a ser preparado, considerando a expansão do líquido; 
 Caso o alimento seja muito sensível pode-se utilizar panos ou grades 
para auxiliar na remoção do alimento; 
 O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver 
uniformidade de cocção; 
 A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo; 
 A temperatura do líquido da cocção deve estar sempre entre 70 e 82ºC, 
portanto ele nunca deve ferver! 
 A cocção pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois o 
controle de temperatura torna-se mais eficiente desta maneira; 
 Escume o líquido durante todo o processo de cocção; 
 O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a 
temperatura interna dentro da zona de segurança, a cocção em demasiado 
alterará a textura e umidade da produção. 
 
Escalfar em pouco líquido: 
 
Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para pequenas 
porções e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma 
 
 
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combinação de vapor e imersão em líquido combinado a ingredientes 
aromáticos e um ácido (impreterivelmente). 
O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma tampa 
ou folha de papel manteiga cobrindo o alimento durante a cocção. O líquido 
produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na produção do 
molho. A adição do ácido é importante, pois ajuda a produzir um molho de 
sabor leve, além de auxiliar na emulsão da manteiga. 
 
Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido: 
 
 Utilize sempre alimentos pequenos, macios que tenham cocção rápida; 
 O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente ao sabor do 
produto final; 
 A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a 
sauteuse ou sautoir; 
 Escalfe alimentos em apenas uma camada; 
 A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75ºC, portanto, em 
alguns casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle 
de temperatura é mais fácil; 
 Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes 
aromáticos, o item a ser escalfado, adicione o líquido (em pouca quantidade – 
até cobrir a metade do alimento), traga à temperatura de 75ºC, cubra com 
papel manteiga e prossiga com a cocção até o ponto desejado. 
 
 
 
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 22 
 
 
PEIXES 
 
Identificar peixes em geral. 
Conhecer os cuidados na compra, limpeza, e armazenamento de peixes. 
Filetar peixe redondo grande. 
Grelhar peixes. 
 
Termos chave: 
Filetar 
Grelhar 
Assar a 60ºC 
 
Produção com peixes redondos: 
Salmão grelhado ao vinagrete de framboesa com purê de mandioquinha 
Tartar de salmão com julienne de manga 
Salmão Tetsuya 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 23 
 
SALMÃO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salmão fresco inteiro eviscerado 02 
Unidades de 4 kg 
Para toda a turma 
 
SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA (TRIO) 
 
Molho Vinagrete 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Framboesa congelada 70 Gramas 
Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros 
Mostrada Dijon 05 Gramas 
Azeite extra virgem 10 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
grãos 
QB Gramas 
Citronela fresca QB Gramas 
Açúcar refinado QB Gramas 
Método: 
1. Esmagar e marinar a framboesa durante 30 minutos no vinagre de vinho 
tinto. 
2. Misturar o azeite à mostarda e juntar as framboesas marinadas. 
3. Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta e acrescentar a 
citronela picada finamente e 20ml de água. Reservar refrigerado. 
 
 
 
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Salmão 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tranche de salmão fresco 
com pele 
200 Gramas 
Azeite virgem 10 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
grãos 
QB Gramas 
Método: 
1. Aquecer e limpar a grelha. 
2. Temperar os filés de salmão com o sal, a pimenta e o azeite. 
3. Grelhar os filés dos dois lados. 
 
PURÊ DE MANDIOQUINHA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mandioquinha limpa 250 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Leite integral 90 Mililitros 
Método: 
1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes. 
2. Cozinhar a partir de água fria até ficar macia. 
3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer e 
acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar até o purê 
ficar homogêneo. 
4. Acertar tempero com sal e pimenta. 
 
 
 
 
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 25 
TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO DE ACETO 
BALSAMICO (TRIO) 
 
Tartar de salmão 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salmão 150 Gramas 
Azeite extra virgem 20 Mililitros 
Alcaparra 05 Gramas 
Dill fresco QB Maço 
Cebolinha fresca QB Maço 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
em grãos 
QB Gramas 
Pimenta tabasco QB Mililitros 
Manga Palmer ½ Unidade 
Método: 
1. Dessalgar em água a alcaparra. 
2. Picar finamente o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite. 
3. Picar o salmão na faca. 
4. Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e 
reservar refrigerado por 30 minutos. 
5. Cortar a manga em julienne. 
6. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o molho 
de aceto. 
 
 
 
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 26 
Molho de Aceto Balsâmico 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Aceto balsâmico 70 Mililitros 
Água 30 Mililitros 
Açúcar refinado 20 Gramas 
Método: 
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho 
espesso. 
 
SALMÃO TETSUYA 
Marinada 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Salmão em tranche 200 Gramas 
Azeite extra virgem 40 Mililitros 
Coentro fresco 03 Ramos 
Manjericão fresco 10 Folhas 
Tomilho fresco 06 Ramos 
Pimenta do reino branca 
em grãos 
QB Gramas 
Alho ¼ Dente 
Cenoura 60 Gramas 
Salsão 60 Gramas 
 
Cobertura de cebolinha: 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cebolinha francesa 20 Ramos 
Sal marinho 5 Gramas 
 
 
 
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Molho de salsa:Ingredientes Quantidade Unidade 
Salsa lisa 05 Ramos 
Azeite extra virgem 20 Mililitros 
Alcaparra 10 Gramas 
Método: 
1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o 
salmão (não salgar) nesta mistura por 1 hora sob refrigeração. 
2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao 
azeite. Reservar. 
3. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada 
com um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmão da marinada, 
colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60ºC. 
4. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, 
porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo. Retirar do forno, 
cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o 
molho de salsa ao lado. 
 
 
 
 
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PEIXES REDONDOS 
 
Conhecer cortes e manuseio de peixes redondos. 
Preparar fundo de peixe. 
Rever técnica de empanamento simples. 
Assar peixe inteiro. 
 
Termos chave: 
Fundo de peixe 
Fritura por imersão 
Singer 
 
Produção com peixes redondos: 
Filé de tilápia salteada com julienne de legumes 
Truta recheada com espinafre, molho de champagne 
Arroz com amêndoas 
Goujonettes fritas 
 
 
 
 
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 FUNDO DE PEIXE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Espinha de peixe 3 Kg 
Água 8 Litros 
Cebola pêra 100 Gramas 
Salsão 100 Gramas 
Alho poro 100 Gramas 
Nabo 100 Gramas 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Método: 
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar. 
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para 
ferver em fogo brando (simmer). 
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e 
impurezas. 
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos. 
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 10 minutos antes de finalizar 
o cozimento. 
6. Coar, resfriar e etiquetar o fundo. 
 
 
 
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 30 
ARROZ COM AMÊNDOAS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Cebola pérola 150 Gramas 
Arroz longo tipo 01 1000 Gramas 
Fundo claro de ave 2000 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 05 Ramo 
Pimenta do reino branca moída QB Gramas 
Amêndoa sem pele, laminada e 
torrada 
180 Gramas 
Salsa fresca finamente picada QB Maço 
Método: (Pilaf) 
1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
2. Cortar a cebola em brunoise e suar na manteiga. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na 
manteiga. 
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 
5. Levar à fervura. 
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em 
fogo baixo. 
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam 
macios. 
8. Retirar do forno. 
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja 
liberado e o arroz fique solto. 
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo. 
11. Finalizar acrescentando a salsa picada e as amêndoas torradas. 
 
 
 
 
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FILÉ DE PEIXE SALTEADO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo de peixe 120 Mililitros 
Tilápia inteira 1 Unidade 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
Cenoura fresca 30 Gramas 
Abobrinha fresca 30 Gramas 
Alho 1/2 Dente 
Salsa fresca QB Gramas 
Farinha de trigo QB Gramas 
Método: 
1. Limpar e filetar o peixe. 
2. Temperar o filé com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo. 
3. Em uma sauteuse aquecida, acrescentar a metade da manteiga 
clarificada e saltear o filé dos dois lados. Reservar. 
4. Na mesma frigideira, aquecer o restante da manteiga clarificada, 
adicionar os legumes cortados em julienne o alho e saltear. 
5. Adicionar 1/3 do fundo de peixe. 
6. Cozinhar por alguns minutos e retirar os vegetais, reservando em local 
aquecido. 
7. Acrescentar o restante do fundo, reduzir e temperar com sal e pimenta. 
8. Coar e montar com a manteiga integral gelada. 
9. Aquecer o peixe no molho, finalizar com a salsa areia e servir com arroz 
com amêndoas. 
 
 
 
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GOUJONETTES FRITAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de tilápia 1 Unidade 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca moída QB Gramas 
Farinha de rosca 100 Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 300 Mililitros 
Limão siciliano ½ Unidades 
Método: 
1. Cortar o filé de tilápia em goujons. 
2. Temperar com sal e pimenta. 
3. Passar na farinha de rosca. 
4. Fritar por imersão na gordura hidrogenada. 
5. Escorrer a proteína em papel toalha. 
6. Servir com limão siciliano. 
 
TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Truta fresca 01 Unidade 
Espinafre fresco 300 Gramas 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Creme de leite fresco 100 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 05 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
moída 
QB Gramas 
Método: 
1. Limpar a truta pela barriga, retirando as vísceras, caso houver. Abrir em 
um único filé, preso pelo dorso (corte borboleta). 
2. Suar a cebola na manteiga, adicionar o espinafre em chiffonade, saltear 
por alguns minutos. 
 
 
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 33 
3. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso. 
4. Temperar com sal e pimenta e reservar. 
5. Temperar a truta com sal e pimenta e rechear com o creme de espinafre. 
6. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC em uma assadeira com papel 
manteiga e assar até que as bordas da truta estejam seladas e a truta 
cozida (aproximadamente 10 minutos) 
7. Servir regada com o molho champagne e arroz com amêndoas. 
 
MOLHO DE CHAMPAGNE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo de peixe 250 Mililitros 
Farinha de trigo 10 Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Vinho branco seco 
espumante 
30 Mililitros 
Creme de leite fresco 30 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
moída 
QB Gramas 
Método: 
1. Fazer um roux amarelo, acrescentar o fundo de peixe e fazer um 
velouté. 
2. Acrescentar o champagne e o creme de leite e reduzir até adquirir a 
consistência de nappé leve. 
3. Temperar com sal e pimenta. 
4. Servir com a truta recheada. 
 
 
 
 
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PEIXE ACHATADO 
 
Conhecer cortes e manuseio de peixes achatados. 
 
 
Termos chave: 
En papillote. 
Paupiette 
 
Produção com peixes redondos: 
Papillote de peixe oriental 
Paupiette de linguado mediterrâneo 
Pastel de linguado com pesto 
 
 
 
 
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LINGUADO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Linguado inteiro 2 Unidades 
 
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de linguado 200 Gramas 
Cogumelo shimeji fresco 50 Gramas 
Molho de soja 15 Mililitros 
Vinho branco seco 15 Mililitros 
Alho poró 30 Gramas 
Cebolinha verde chiffonade 02 Ramos 
Cenoura 30 Gramas 
Manteiga integral sem sal 40 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca moída QB Gramas 
Método: 
1. Marinar o peixe no molho de soja e no vinho por 30 minutos. 
2. Recortar um coração de papel-manteiga e pincelar com manteiga. 
3. Picar a manteiga em cubinhos e os legumes em julienne. 
4. Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho poró e um pouco da cebolinha, 
temperados com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns 
cubinhos de manteiga. 
5. Sobre os vegetais, colocar o tranche de linguado temperado com sal e 
pimenta. 
6.Misturar o vinho e o molho de soja e regar o peixe e os legumes. 
7. Salpicar o restante dos cubinhos de manteiga sobre o peixe. 
8. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 10/15 
minutos. O papel deve ficar estufado. 
 
 
 
 
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PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de linguado fresco 200 Gramas 
Aspargo verde fresco 04 Unidades 
Pimenta reino preta grão QB Gramas 
Manjericão roxo QB Maço 
Azeite comum 50 Mililitros 
Tomate Pelado 150 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Método: 
1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado (os filés menores). 
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis). 
3. Limpar os aspargos retirando a parte fibrosa. 
4. Branquear os aspargos e reservar. 
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um 
paupiette e pincelar azeite sobre o paupiette. 
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC coberto com papel alumínio ou no 
vapor. 
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette 
e o manjericão roxo de decoração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PASTEL DE LINGUADO COM PESTO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
File de Linguado 200 Gramas 
Massa phyllo 02 Folhas 
Cogumelo Paris fresco 30 Gramas 
Queijo tipo cottage 30 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Manjericão de folha larga 15 Folhas 
Alho fresco ½ Dente 
Queijo tipo parmesão 10 Gramas 
Pinole tostado 10 Gramas 
Azeite virgem 30 Mililitros 
Pão francês ½ Unidades 
Método: 
1. Preparar um pesto “na ponta da faca” com o manjericão, o alho, o queijo 
tipo parmesão e o azeite. Acrescentar o pinole e reservar. 
2. Abrir a massa phyllo e pincelar manteiga clarificada sobre a primeira 
folha. Colocar outra por cima e pincelar novamente. 
3. Fatiar o pão francês (1cm) e torrar no forno. 
4. Colocar duas torradas no centro da massa e em seguida dispor por cima 
delas o linguado. 
5. Sobre ele colocar os cogumelos salteados no azeite. 
6. Misturar o queijo cottage com o molho pesto e temperar com sal. 
7. Dispor esta mistura sobre o peixe, os cogumelos e fechar a massa no 
formato desejado. 
8. Assar por aproximadamente 15 minutos a 180ºC e servir. 
 
 
 
 
 
 
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PEIXE REDONDO E ACHATADO 
 
Conhecer método de eviscerar peixe pelo dorso. 
Escalfado raso e fundo 
 
termos chave: 
Posta de peixe 
Escalfado raso e fundo 
 
Produção do dia: 
Court Bouillon 
Linguado escalfado com couscous marroquino 
Pescada Amarela e salsa mousseline sobre cama de legumes 
Anchova recheada pelo dorso 
 
 
 
 
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COURT BOUILLON (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pêra 350 Gramas 
Salsão ¼ Maço 
Alho poro 2 Unidades 
Nabo 200 Gramas 
Água 5 Litros 
Vinho branco seco comum 300 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Método: 
1. Misturar todos os ingredientes (legumes cortados rusticamente). 
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos. 
3. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada. 
 
LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de linguado fresco 02 Unidades 
Pimenta do reino branca 
moída 
QB Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 20 Gramas 
Fundo de peixe 65 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Creme de leite fresco 60 Mililitros 
Açafrão em pó ½ Envelope 
Método: 
1. Suar a cebola na manteiga. 
2. Juntar o vinho o fundo e aquecer. 
3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta. 
 
 
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4. Estabelecer uma fervura branda (simmer), cobrir com papel manteiga e 
cozinhar até que o peixe esteja firme. 
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido. 
6. Coar o líquido da cocção e reduzir à metade. 
7. Acrescentar o creme de leite e o açafrão e reduzir até nappé leve. 
8. Montar o molho com manteiga gelada e ajustar os temperos. 
9. Servir com o couscous marroquino. 
 
COUSCOUS MARROQUINO COM AMENDOAS 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Couscous marroquino 100 Gramas 
Água 180 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Amêndoas laminadas 25 Gramas 
Método: 
1. Levar a água à fervura, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo. 
2. Acrescentar o couscous e misturar bem. 
3. Abafar por 5 minutos. 
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo. 
5. Tostar as amêndoas no forno e servir sobre o couscous. 
 
 
 
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POSTA DE PESCADA AMARELA POCHÉ E SALSA MOUSSELINE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Pepino japonês em rondelle 70 Gramas 
Cenoura em rondelle 80 Gramas 
Salsão em julienne 1 Talo 
Ervilha torta 30 Gramas 
Manteiga clarificada 120 Gramas 
Gema de ovo 1 Unidade 
Água 20 Mililitros 
Vinagre de vinho branco 10 Mililitros 
Suco de limão tahiti 10 Mililitros 
Dill fresco QB Maço 
Creme de leite fresco 60 Gramas 
Pimenta do reino branca em 
grãos 
QB Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Método: 
1. Temperar a posta com sal e pimenta. 
2. Escalfar a posta no court bouillon até que esteja cozida (escalfado 
fundo). 
3. Sobre um banho-maria, colocar a gema e 10ml de água e bater bem 
com o fouet. 
4. À parte, reduzir o vinagre com a pimenta amassada, deglacear com 10ml 
de água, despejar sobre a gema. 
5. Verter em fio contínuo a manteiga clarificada ligeiramente aquecida, 
batendo sempre (método do molho holandês). 
6. Retirar do banho-maria e adicionar o creme de leite batido em picos 
médios (crème fouetée). 
7. Temperar com sal e o suco de limão e servir imediatamente sobre o 
peixe e a cama de legumes. 
 
 
 
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 42 
ANCHOVA RECHEADA PELO DORSO (DEMO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Anchova inteira com 
vísceras 
01 Unidade de 2 kg 
Camarão 25/30 20 Unidades 
Farinha de milho 150 Gramas 
Alho fresco 01 Dente 
Cebola pêra 40 Gramas 
Tomate concassé 02 Unidades 
Azeite virgem 20 Mililitros 
Salsa lisa 06 Folhas 
Pimenta dedo de moça 20 Gramas 
Limão tahiti 3 Unidade 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB Gramas 
Método: 
1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vísceras. 
2. Limpar e cortar os camarões em 03 pedaços uniformes. 
3. Temperar o camarão com sal e a pimenta dedo de moça sem sementes 
e bem picada. 
4. Saltear o camarão no azeite e reservar. 
5. Suar o alho e a cebola cortados em cubos pequenos na mesma panela 
que salteou o camarão. 
6. Adicionar o tomate concassé e saltear por 1 minuto. 
7. Adicionar a farinha de milho, o suco de limão, o camarão, a salsa areia e 
acertar o sal. 
8. Temperar a anchova, por dentro, com sal e pimenta do reino. 
9. Rechear a anchova pelo dorso e fechar com ajuda de palito e barbante. 
10. Assar a anchova com a barriga para baixo – 180ºC - aproximadamente 
15 minutos (dependendo do tamanho da anchova). 
 
 
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 43 
 
 
PEIXE REDONDO 
 
Conhecer cocção de peixe na crosta de sal. 
Conhecer corte “posta” de peixes. 
 
termos chave: 
Crosta de sal 
 
Produção do dia: 
Pargo assado na crosta de sal 
Atum na crosta de gergelim preto e branco com molho oriental 
Robalo em crosta de ervas e purê de maçãs 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pargo inteiro e eviscerado 4Unidades 
Sal grosso 3 Kilogramas 
Limão Tahiti 2 Unidades 
Azeite extra virgem 50 Mililitros 
Clara de ovo 3 Unidades 
Método: 
1. Lavar e secar o pargo. 
2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso misturado com a 
clara de ovo, colocar o peixe sobre o sal e cobrir com o restante de sal 
grosso. 
3. Assar o peixe a 180ºC por aproximadamente 25 minutos. 
4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite. 
 
ATUM EM CROSTA DE GERGELIM (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Atum com 15 cm de 
comprimento 
300 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB Gramas 
Gergelim branco 50 Gramas 
Gergelim preto 50 Gramas 
Óleo de milho 5 Gramas 
 
 
 
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 45 
Molho oriental 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Molho de soja 50 Mililitros 
Sakê mirim (licoroso) 80 Mililitros 
Açúcar refinado 30 Gramas 
Gengibre fresco 10 Gramas 
Método: 
1. Para o molho, misturar todos os ingredientes e reduzir em uma caçarola 
pequena até atingir o nappé desejado e reservar. 
2. Cortar o atum em retângulo, temperar com sal e pimenta do reino. 
3. Colocar no prato e empanar no gergelim branco e preto. 
4. Fritar o atum em pouca gordura, o centro do atum deve ficar mal 
passado. 
5. Servir o atum com o molho oriental quente. 
 
 
 
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 46 
ROBALO EM CROSTA DE ERVAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tranche de Robalo 250 Gramas 
Ciboulette fresca QB Gramas 
Raspas de limão Taiti QB Gramas 
Pão de forma branco com 
casca 
01 Fatia 
Dill fresco QB Maço 
Azeite comum 05 Mililitros 
Manteiga clarificada 15 Gramas 
Suco de laranja pêra 01 Unidade 
Mel de abelhas 10 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 
(gelada) 
15 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta QB Gramas 
Método: 
1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira. 
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a 
pimenta (reservar). 
3. Temperar o peixe com sal e pimenta. 
4. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear o peixe na 
manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar. 
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC. 
6. Quando o peixe estiver cozido e a crosta dourada, retirar da sauteuse e 
reservar em local aquecido. 
7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja, retirando o excesso de 
gordura, adicionar o mel e montar o molho com manteiga gelada. 
Ajustar os temperos e servir com o purê de maçãs. 
 
 
 
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 47 
PURÊ DE MAÇÃS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Maçã Fuji 1 Unidade 
Maçã verde Granny 
Smitith 
1 Unidade 
Suco de limão Taiti 05 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Água 50 Mililitros 
Método: 
1. Descascar as maçãs, retirar as sementes, cortar grosseiramente e 
colocar em uma panela com a água e o suco de limão. 
2. Levar ao fogo lento com a panela tampada e cozinhar até ficarem 
macias. 
3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada. 
 
 
 
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 48 
 
 
CRUSTÁCEOS I 
 
 
Identificar corte e preparo de crustáceos. 
Identificar, limpar e preparar lagosta. 
Identificar, limpar e preparar lagostim. 
Identificar, limpar e preparar camarão. 
 
Termos chave: 
Braseado. 
Óleos aromatizados. 
 
Produção do dia: 
Lagosta assada 
Cauda de lagosta ao Thermidor 
Lagostim com shiitake e arroz com ervilha fresca 
Óleo de crustáceos 
 
 
 
 
 
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 49 
LAGOSTA INTEIRA ASSADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lagosta inteira 02 Unidades 
Manteiga integral sem sal 150 Gramas 
Sal refinado 10 Gramas 
Pimenta do reino preta em 
grãos 
05 Gramas 
Conhaque comum 80 Mililitros 
Açúcar refinado 40 Gramas 
Método: 
1. Cortar a lagosta no sentido longitudinal, limpar a cabeça e retirar o 
intestino. 
2. Colocar a lagosta com a casca para baixo em uma assadeira, temperar 
com sal e pimenta e pincelar com metade da manteiga. 
3. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por 10-15 minutos, regando com o 
próprio suco algumas vezes. 
4. Quando a lagosta estiver quase assada, flambar a assadeira com 
calvados, sem molhar a carne da lagosta, juntar o restante da manteiga 
e uma pitada de açúcar, sobre a carne da lagosta para dourar. 
5. Completar o cozimento e servir. 
 
 
 
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COZINHA CLÁSSICA II 
 
 50 
CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cauda de lagosta 1 Unidade 
Manteiga integral sem sal 70 Gramas 
Cebola pérola 30 Gramas 
Cogumelo Paris 80 Gramas 
Alho branco 1 Dente 
Vinho branco seco 60 Mililitros 
Fumet de peixe 80 Mililitros 
Mostarda Dijon 15 Mililitros 
Creme de leite fresco 200 Mililitros 
Farinha de trigo 25 Gramas 
Salsa fresca QB Maço 
Louro seco em folha 1 Unidade 
Estragão fresco QB Maço 
Queijo tipo parmesão 40 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
moída 
QB Gramas 
Método: 
1. Empanar a cauda da lagosta com farinha de trigo e saltear rapidamente 
em 20g de manteiga. 
2. Na mesma panela, adicionar um pouco mais de manteiga, se necessário, 
e saltear os cogumelos fatiados. Reservar. 
3. Ainda na mesma panela, suar a cebola e o alho cortados em brunoise. 
4. Adicionar o vinho branco, o fumet de peixe e a folha de louro e reduzir 
até quase secar. 
5. Adicionar a mostarda e o creme de leite e levar à fervura. Reduzir até 
nappé leve. 
6. Adicionar 40g de manteiga gelada, a salsa e o estragão picados 
finamente, o queijo parmesão ralado e os cogumelos reservados. 
 
 
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COZINHA CLÁSSICA II 
 
 51 
7. Cobrir a cauda da lagosta com esse molho e levar ao forno ou à 
salamandra para gratinar. 
 
* Opção: fatiar a lagosta e envolver com esse molho antes de gratinar. 
 
ÓLEO DE CRUSTÁCEOS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite comum 200 Mililitros 
Carcaça de crustáceos 80 Gramas 
Gengibre fresco 40 Gramas 
Casca de limão tahiti ½ Unidade 
Método: 
1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC. 
2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar 
grosseiramente. 
3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador, 
acrescentando óleo aos poucos. 
4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo étamine. 
5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração. 
 
LAGOSTIM COM SHIITAKE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lagostim fresco sujo 300 Gramas 
Cebola pérola 10 Gramas 
Azeite comum 30 Mililitros 
Shiitake fresco 50 Gramas 
Creme de leite fresco 100 Mililitros 
Salsa fresca QB Maço 
 
 
 
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COZINHA CLÁSSICA II 
 
 52 
Método: 
1. Tirar a carne do lagostim conforme demo do chef. Reservar a casca e a 
cabeça para o óleo de crustáceos 
2. Em uma sauteuse, suar a cebola brunoise em 30ml de azeite. 
3. Acrescentar o creme de leite deixar reduzir pela metade, adicionar o 
lagostim e o shiitake fatiado. 
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar a salsa finamente picada. 
5. Finalizar com um fio de óleo de crustáceos. 
6. Servir com o arroz. 
 
ARROZ COM ERVILHAS FRESCAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz Agulhinha tipo I 100 Gramas 
Água 200 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca 
moída 
QB Gramas 
Ervilha fresca 60 Gramas 
Alho fresco 15 Gramas 
Azeite virgem 15 Mililitros 
Método: 
1. Lavar o arroz e reservar 
2. Cortar o alho em brunoise e suar no azeite. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na 
manteiga. 
4. Adicionar a água fervente, a ervilha, o sal e a pimenta. 
5.Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em 
fogo baixo. 
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam 
macios. 
7. Retirar do forno. 
 
 
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COZINHA CLÁSSICA II 
 
 53 
8. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja 
liberado e o arroz fique solto. 
9. Soltar bem os grãos utilizando um garfo 
10. Servir com o lagostim. 
 
 
 
 
 
 
 
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COZINHA CLÁSSICA II 
 
 54 
 
CRUSTÁCEOS II 
 
Identificar corte e preparo de crustáceos. 
Identificar, limpar e preparar camarão. 
 
Termos chave: 
Bisque 
 
Produção do dia: 
 
Bisque 
Camarão ao curry 
Camarão com ervas 
Arroz lavado 
Coquetel de camarão com Catupiry 
 
 
 
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COZINHA CLÁSSICA II 
 
 55 
BISQUE DE CAMARÃO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Casca de camarão 120 Gramas 
Cenoura 20 Gramas 
Cebola 30 Gramas 
Alho poro 50 Gramas 
Salsão 20 Gramas 
Manteiga clarificada 15 Gramas 
Páprica doce QB Gramas 
Extrato de tomate 10 Gramas 
Conhaque 20 Mililitros 
Fundo de peixe 700 Mililitros 
Creme de leite fresco 150 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta em grão QB Gramas 
Camarão fresco (25/1) com 
casca 
04 Unidades 
Azeite comum 15 Mililitros 
Farinha de trigo 10 Gramas 
Método: 
1. Saltear as cascas e as cabeças dos camarões na manteiga clarificada. 
Juntar o conhaque e flambar. 
2. Adicionar os legumes cortados em cubos pequenos e suar, acrescentar o 
extrato de tomate e a páprica. 
3. Acrescentar a farinha de trigo e misturar. 
4. Adicionar o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando 
de vez em quando. 
5. Coar e retornar à panela. 
6. Juntar o creme de leite e reduzir até obter um nappé leve. 
7. Saltear os camarões sem a casca no azeite, temperando com sal e 
pimenta e servi-los como guarnição da bisque. 
 
 
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CAMARÃO AO CURRY (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Camarão fresco (25/1) 
com casca 
05 Unidades 
Casca e cabeça de 
camarão 
100 Gramas 
Azeite comum 15 Mililitros 
Cebola pérola 30 Gramas 
Curry em pó 10 Gramas 
Creme de leite fresco 150 Mililitros 
Alho fresco 01 Dente 
Sal refinado QB Gramas 
Conhaque 10 Mililitros 
Amendoim sem casca, 
picado grosseiramente 
10 Gramas 
Fundo de peixe 100 Mililitros 
Coentro fresco QB Maço 
Método: 
1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as 
cabeças. 
2. Temperar e saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar. 
3. Suar o alho e a cebola cortados em brunoise. 
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e 
saltear, deixando pegar cor. 
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3. 
6. Adicionar o curry e coar. 
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à nappé leve. 
8. Adicionar os camarões, o coentro picado finamente e aquecer 
rapidamente. 
9. Salpicar com o amendoim levemente torrado. 
10. Servir com o arroz lavado. 
 
 
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CAMARÃO COM ERVAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Camarão fresco (25/1), com 
casca 
05 Unidades 
Cebola pérola em brunoise 01 Unidade 
Alho em brunoise 02 Dente 
Salsa fresca picada 05 Gramas 
Ciboulette fresca picada 05 Gramas 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino branca moída QB Gramas 
Vinho branco seco 100 Mililitros 
Molho de soja 10 Mililitros 
Mel de abelha 10 Gramas 
Azeite comum 30 Mililitros 
Conhaque 15 Mililitros 
Método: 
1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a 
bisque). 
2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de 
soja por 30 minutos, sob refrigeração. 
3. Picar as ervas e reservar. 
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite. 
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos. 
6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada. 
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos. 
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido. 
9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão. 
 
 
 
 
 
 
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ARROZ LAVADO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz longo Basmatti 2 Kilogramas 
Sal refinado QB Gramas 
Água 6 Litros 
Método: 
1. Ferver a água em uma panela. 
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura. 
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio. 
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração. 
 
COQUETEL DE CAMARÃO COM CATUPIRY (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Camarão fresco (25/1) inteiro 5 Unidades 
Pimenta do reino preta moída 2 Gramas 
Sal refinado 5 Gramas 
Queijo Catupiry 120 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Ovo branco tipo extra 1 Unidade 
Farinha Panko 50 Gramas 
Óleo de milho 120 Mililitros 
Maionese 50 Gramas 
Ketchup 30 Gramas 
Raiz forte QB Gramas 
Conhaque comum 25 Mililitros 
Creme de leite fresco 50 Gramas 
Salsa lisa fresca QB Maço 
 
 
 
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Método: 
1. Misturar os ingredientes para o molho rosé: maionese, ketchup, raiz 
forte, conhaque e creme de leite. Reservar refrigerado. 
2. Limpar os camarões e deixar o rabo. 
3. Abrir os camarões em borboleta, temperar com sal e pimenta e rechear 
com o queijo Catupiry. 
4. Empanar com farinha de trigo, ovo e farinha Panko. 
5. Fritar no óleo de milho e servir em taça sobre o molho rosé, salpicado 
com salsa finamente picada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 60 
 
MOLUSCOS I 
 
Identificar corte e preparo de cefalópodes; 
 
Termos chave: 
Cefalópodes 
Marseillaise 
 
Produção do dia: 
Lulas recheadas com risoto de aspargos 
Polvo a Marseillaise 
Lulas a dorê 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 61 
LULAS RECHEADAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lulas frescas 04 Unidades 
Bacon em peça 15 Gramas 
Alho poró 50 Gramas 
Erva cidreira – parte 
branca 
2 Talos 
Pão de forma sem casca 2 Unidades 
Azeite comum 30 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino preta QB Gramas 
Vinho branco seco 40 Mililitros 
Método: 
1. Limpar as lulas, picar os tentáculos e reservar. 
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos. 
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e saltear os tentáculos. 
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró e a erva cidreira e suar. 
5. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3. 
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e 
pimenta. 
7. Rechear 2/3 das lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar 
com sal e pimenta e saltear com o azeite restante. 
8. Deixar dourar e servir com o risotto de aspargos. 
 
 
 
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RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz arbóreo 80 Gramas 
Aspargos frescos 100 Gramas 
Fundo branco de vegetais 500 Mililitros 
Vinho branco seco 50 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 25 Gramas 
Cebola pérola 10 Gramas 
Azeite comum 15 Mililitros 
Sal refinado QB Gramas 
Pimenta do reino moída QB Gramas 
Método: 
1. Limpar os aspargos e reservar as cabeças, os talos macios e a parte 
fibrosa. 
2. Cortar os talos macios em rondelle. 
3. Processar os talos (parte fibrosa) com o fundo e coar. 
4. Levar o fundo para ferver e manter aquecido. 
5. Em outra panela, aquecer 10 gramas da manteiga e suar a cebola em 
brunoise. 
6. Juntar o arroz e selar os grãos. 
7. Adicionar o vinho e reduzir até quase secar.