tecnologiadoleite

Prévia do material em texto

<p>UNINOVE</p><p>FARMÁCIA E BIOQUÍMICA</p><p>PROF. SHEILA DE FÁTIMA FIORATTI GUARNIERI</p><p>“Entende-se por leite, sem outra especificação, o</p><p>produto oriundo da ordenha completa, e</p><p>ininterrupta, em condições de higiene, de vacas</p><p>sadias, bem alimentadas e descansadas. O</p><p>leite de outros animais deve denominar-se</p><p>segundo a espécie de que proceda.“</p><p> Instruções Normativas 76 e 77/2018, Ministério da</p><p>Agricultura e Pecuária</p><p>Leite Tipo A</p><p>Não há contato manual em nenhuma fase do</p><p>processamento.</p><p>Produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira.</p><p> Integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.</p><p>Ordenha,</p><p>pasteurização,</p><p>homogeneização,</p><p>padronização e</p><p>envase na granja</p><p>leiteira</p><p>Transporte direto</p><p>para os pontos de</p><p>venda ao consumidor</p><p>A sala de ordenha própria, de alvenaria e revestida (azulejos); a</p><p>ordenha é mecânica, o leite resfriado imediatamente após a</p><p>obtenção. Esse produtor pasteuriza e envasa o leite na própria</p><p>granja. O leite está no comércio 12 h após a ordenha.</p><p>Requisito Tolerância</p><p>Acidez (g ác. lático/100mL) 0,14 a 0,18</p><p>Contagem padrão em placa</p><p>(UFC/ml)</p><p>Máx. 1.103</p><p>Coliformes totais (NMP/mL) Máx. 1</p><p>Coliformes fecais</p><p>(NMP/mL)</p><p>Ausência</p><p>Salmonella (em 25mL) Ausência</p><p>Ordenha mecânica ou manual.</p><p>Mantido na fazenda, no máximo, 48 horas, a 4ºC.</p><p>Deve chegar à usina de beneficiamento, no máximo,</p><p>7ºC.</p><p>Transporte até a usina em caminhões fechados e</p><p>refrigerados.</p><p> Integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.</p><p>Estábulo Sala de leite</p><p>Requisito Tolerância</p><p>Acidez (g ác. Lático/100 mL) 0,14 a 0,18</p><p>Contagem padrão em placa</p><p>(UFC/ml)</p><p>Máx. 8.104</p><p>Coliformes totais (NMP/mL) Máx. 5</p><p>Coliformes fecais (NMP/mL) Máx. 2</p><p>Salmonella (em 25mL) Ausência</p><p>C</p><p>la</p><p>ss</p><p>if</p><p>ic</p><p>a</p><p>ç</p><p>ã</p><p>o</p><p>A</p><p>n</p><p>ti</p><p>g</p><p>a</p><p>d</p><p>o</p><p>L</p><p>e</p><p>it</p><p>e</p><p>Integral – teor de gordura original (igual ou superior a 3%);</p><p>• Padronizado – teor de gordura ajustado a 3%;</p><p>• Semi-desnatado – teor de gordura entre: 0,6 e 2,9%.</p><p>• Desnatado – máximo 0,5% gordura.</p><p>ORDENHA TRANSPORTE</p><p>CONTROLE DE</p><p>QUALIDADE</p><p>REFRIGERAÇÃO /</p><p>ESTOCAGEM</p><p>CLARIFICAÇÃO /</p><p>PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO</p><p>PASTEURIZAÇÃO ENVASE</p><p>Manual ou mecânica.</p><p>LEITE B LEITE C</p><p>Caminhões</p><p>refrigerados</p><p>Latões de 50 litros</p><p>Avaliar a qualidade do leite cru, permitindo ou não</p><p>seu beneficiamento.</p><p>Detecção de fraudes</p><p>•Aguagem</p><p>•Desnatamento</p><p>•Adição de substâncias</p><p>fraudulentas</p><p>Tanques de armazenamento, 4ºC.</p><p>Padronização: regula o teor de gordura.</p><p>Integral: original, >3%.</p><p>Padronizado: 3%.</p><p>Semi-desnatado: 0,6-2,9%.</p><p>Desnatado: máx. 0,5 %.</p><p>Leite integral</p><p>Leite desnatado</p><p>Nata</p><p>Eliminar partículas estranhas do leite.</p><p>Centrifugação.</p><p>Leucócitos, sujidades, outras</p><p>impurezas quaisquer</p><p>Subdivisão dos glóbulos de gordura.</p><p>Caseínas formam micelas com a</p><p>gordura, estabilizando-a</p><p>Elimina bactérias patogênicas, diminui deteriorantes;</p><p>Requer refrigeração;</p><p>HTST (Pasteurização rápida): 72 – 75ºC, 15 a 20 s.</p><p>•Utilizada para leite.</p><p>•Trocadores de calor de placas ou de tubos.</p><p>•LTLT (Pasteurização lenta): 62-65ºC, 30 minutos.</p><p>•Utilizada</p><p>•Leite em locais de pequena produção.</p><p>•Leite para fabricação e queijos.</p><p>•Realizada em tanques com camisa de vapor.</p><p>UHT: 130 – 150ºC, 2-4 segundos;</p><p>Elimina microrganismos patogênicos, deteriorantes,</p><p>esporos: esterilidade comercial;</p><p>Não necessita refrigeração;</p><p>Realizada em trocadores de calor;</p><p>Alterações organolépticas.</p><p>Leite pasteurizado</p><p>Embalagem não precisa estar estéril;</p><p>Desinfecção com vapor.</p><p>Leite esterilizado:</p><p>Esterilização da embalagem com peróxido de</p><p>hidrogênio e calor.</p><p>Envase do produto esterilizado.</p><p>TESTES NA PLATAFORMA DE RECEBIMENTO:</p><p>•Temperatura</p><p>•Alizarol</p><p>•Álcool</p><p>Qualidade do leite cru</p><p>Avalia o estado de conservação do leite.</p><p>Teste de plataforma para avaliação da acidez.</p><p>Leite muito ácido não pode receber tratamento</p><p>térmico (precipitação da caseína).</p><p>LEITE + SOLUÇÃO DE ALIZAROL COR</p><p>Leite normal</p><p>• coloração rosa</p><p>claro a vermelho</p><p>tijolo.</p><p>• paredes do tudo</p><p>de ensaio sem</p><p>grumos ou pouca</p><p>precipitação.</p><p>• ADEQUADO</p><p>Leite alcalino (água, mastite,</p><p>bicarbonato de sódio):</p><p>• coloração lilás a violeta.</p><p>• IMPRÓPRIO</p><p>Leite ácido</p><p>• tonalidade marrom</p><p>claro e amarelo.</p><p>• Acidez elevada ou</p><p>colostro - coloração</p><p>amarela.</p><p>• IMPRÓPRIO</p><p>CONTAMINAÇÃO ALTA</p><p>Lactose ácido lático</p><p>↓ pH</p><p>Desestabilização da caseína</p><p>Precipitação com álcool</p><p>ESTÁVEL INSTÁVEL</p><p>Avalia a estabilidade térmica</p><p>Prova do álcool com precipitado</p><p>leite não é estável ao tratamento térmico</p><p> % Gordura.</p><p>Densidade.</p><p> Acidez.</p><p> Extrato seco total e desengordurado.</p><p> Índice crioscópico.</p><p> % Proteínas.</p><p> Contagem padrão em placa.</p><p> Contagem de células somáticas.</p><p> Pesquisa de adulterantes.</p><p>Revela aumento na concentração de ácido lático;</p><p>Qualidade microbiológica;</p><p>> Número de microrganismos</p><p>> acidez</p><p>É realizada através da titulação do leite com solução</p><p>de NaOH 0,11 mol/L(solução de Dornic) em presença</p><p>de fenolftaleína.</p><p>Cada grau Dornic é</p><p>equivalente a 0,01%</p><p>de ácido lático</p><p>RESULTADO ACIDEZ QUALIDADE</p><p>BOM 14-18º Dornic Leite normal</p><p>IMPRÓPRIO maior de 18º</p><p>Dornic</p><p>Leite ácido</p><p>(fermentado)</p><p>IMPRÓPRIO menor de 14º</p><p>Dornic</p><p>Leite alcalino</p><p>(anormal, fraude?)</p><p>Centrífuga de Gerber butirômetro de</p><p>Gerber</p><p>Método de Gerber</p><p>COMPOSTO g/mL, a 15ºC</p><p>Água 1,000</p><p>Gordura 0,930</p><p>Determinada, principalmente, pelas</p><p>quantidades de água e de gordura</p><p> Legislação: 1,028 a 1,034 g/mL, a 15ºC</p><p>•Aguagem: ↓ densidade</p><p>•Desnatamento: ↑ densidade</p><p>Realizada com lactodensímetro</p><p>Ponto de congelamento do leite: -0,5 a 12ºC.</p><p>Aguagem</p><p>Aumenta o ponto de</p><p>congelamento do leite</p><p>CRIOSCÓPIO</p><p>Pasteurização INATIVA fosfatase do leite.</p><p>Fosfatase positiva no leite pasteurizado ou no UHT indica</p><p>Falha na</p><p>pasteurização</p><p>Mistura de leite</p><p>cru com</p><p>pasteurizado</p><p>Destruída a 75ºC, > 20 segundos.</p><p>Leite pasteurizado</p><p>Leite UHT</p><p>Peroxidase inativa</p><p>Peroxidase ativa</p><p>Fosfatase Peroxidase Interpretação</p><p>+ +</p><p>Leite não foi</p><p>pasteurizado</p><p>adequadamente</p><p>- +</p><p>Leite</p><p>pasteurizado</p><p>- -</p><p>Leite UHT</p><p>Finalidade</p><p> Detecção</p><p>Aumentar o rendimento</p><p>•Densidade</p><p>•Crioscopia</p><p>Hidróxido de sódio</p><p>Bicarbonato de sódio</p><p>Finalidade</p><p>Mascarar acidez elevada</p><p>Azul de bromotimol</p><p>•Amarelo – negativo</p><p>•Azul ou verde - positivo</p><p>NaOH</p><p>Ácido bórico / boratos.</p><p>Água oxigenada.</p><p>Formol.</p><p>Cloro / hipoclorito.</p><p>•Eliminam microrganismos.</p><p>•Diminuem desenvolvimento de acidez.</p><p>Espessantes.</p><p>Mascaram fraude por aguagem (densidade).</p><p>Açúcares e amido.</p><p>Sacarose positiva: rosa</p><p>Sacarose: reagente</p><p>Resorcina / meio ácido</p><p>Amido positivo: azul escuro</p><p>AMIDO:</p><p>Reação com iodo</p><p>Sangue – infecção;</p><p>Pus – infecção;</p><p>Urina – mascara fraude de aguagem;</p><p>Antibióticos - infecção, eliminar excesso de</p><p>microrganismos do leite;</p><p>Leucócitos - infecção.</p><p>produto obtido por</p><p>concentração do leite ou</p><p>leite reconstituído e</p><p>adicionado de sacarose.</p><p>É o produto resultante da dissolução em água, do</p><p>adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor</p><p>gorduroso fixado para tipo, seguido de</p><p>homogeneização e pasteurização (Artigo 504 do</p><p>RIISPOA).</p><p>SELEÇÃO</p><p>DO LEITE</p><p>AQUECIMENTO</p><p>+</p><p>BICARBONATO</p><p>ADIÇÃO</p><p>DE</p><p>SACAROSE</p><p>CONCENTRAÇÃO</p><p>RESFRIAMENTO ENVASE</p><p>Tacho encamisado ou não.</p><p>Sacarose</p><p>❖Açúcar mais utilizado;</p><p>❖Função: sabor e textura;</p><p>❖Concentração: doce em pasta: 18-20%.</p><p>doce em barra: 30%.</p><p>Acidez > 13ºD</p><p>Aquecimento</p><p>Concentração de sólidos</p><p>e ácidos lático, fosfórico</p><p>↑ acidez</p><p>Precipitação de proteínas,</p><p>de lactose e arenosidade</p><p>Produto resultante da fermentação do leite por</p><p>microrganismos específicos.</p><p>•Streptococcus thermophilus</p><p>•Lactobacillus bulgaricus</p><p>RECEPÇÃO CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO</p><p>PASTEURIZAÇÃO RESFRIAMENTO INOCULAÇÃO</p><p>EMBALAGEM</p><p>INCUBAÇÃO /</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>RESFRIAMENTO</p><p>RECEPÇÃO CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO</p><p>PASTEURIZAÇÃO RESFRIAMENTO INOCULAÇÃO</p><p>INCUBAÇÃO /</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>RESFRIAMENTO</p><p>AGITAÇÃO/</p><p>ADIÇÃO DE</p><p>FRUTAS</p><p>EMBALAGEM</p><p>Tratamento Térmico: Pasteurização</p><p>a 90oC-95oC/3 a</p><p>5 minutos).</p><p>Resfriamento: 42 – 43ºC.</p><p>Fermentação: 42 – 45ºC, 2:30 - 4 horas</p><p>L. bulgaricus</p><p>S. thermophilus</p><p>Lactose ácido lático</p><p>↓ pH e precipitação da caseína (pH 4,6)</p><p>Resfriamento: < 10ºC (parada da fermentação).</p><p>Agitação: diminuição da viscosidade (iogurte</p><p>batido).</p><p>Tanque de</p><p>fermentação</p><p>“ produto gorduroso obtido</p><p>exclusivamente pela batedura e</p><p>malaxagem, com ou sem modificação</p><p>biológica do creme pasteurizado</p><p>derivado exclusivamente do leite de</p><p>vaca, por processos tecnologicamente</p><p>adequados”</p><p>CARACTERÍSTICA EXTRA PRIMEIRA COMUM</p><p>GORDURA > 83 % > 80% > 80%</p><p>ACIDEZ < 3% < 8% < 10%</p><p>SAL < 2% < 2,5% < 6%</p><p>CORANTE Ausente Facultativo Obrigatório</p><p>RECEPÇÃO</p><p>DA NATA</p><p>PASTEURIZAÇÃO RESFRIAMENTO</p><p>MATURAÇÃO BATEDURA LAVAGEM</p><p>SALGA MALAXAGEM EMBALAGEM</p><p>Resfriamento</p><p>Maturação: desenvolvimento de aroma e sabor,</p><p>com ou sem inóculo.</p><p>16 a 22ºC, 16 a 24 horas</p><p>Solidificação da manteiga</p><p>Cultura: Leuconostoc</p><p>Incubação 14 – 15ºC, 15 horas</p><p>Batedura</p><p>Lavagem</p><p>Transformação do creme</p><p>em manteiga</p><p>Retirada do leitelho: lactose,</p><p>minerais</p><p>↑ conservação</p><p>Malaxagem ou amassadura.</p><p>•Regular a</p><p>consistência final</p><p>da manteiga.</p><p>•Homogeneizar os</p><p>componentes.</p><p>concentrado protéico-gorduroso</p><p>resultante da coagulação do leite,</p><p>seguido da dessora do coágulo que</p><p>causa o decréscimo na umidade,</p><p>podendo ser fresco ou maturado.</p><p>COAGULAÇÃO</p><p>ácida enzimática</p><p>Coagulação ácida</p><p>•Fermentação da lactose com produção</p><p>de ácido até pH isoelétrico.</p><p>Caseínas</p><p>internas</p><p>precipitam</p><p>com cálcio</p><p>Caseína</p><p>externa (κ)</p><p>não precipita</p><p>com cálcio</p><p>ADIÇÃO DE RENINA (ENZIMA)</p><p>QUEBRA DA LIGAÇÃO</p><p>Phe-Met DA -CASEÍNA</p><p>DESESTABILIZAÇÃO DA</p><p>MICELA</p><p>QUEIJO</p><p>MINAS</p><p>FRESCAL</p><p>LEITE</p><p>PASTEURI</p><p>ZAÇÃO</p><p>RESFRIA</p><p>MENTO</p><p>ADIÇÃO DE</p><p>INÓCULO,</p><p>CÁLCIO,</p><p>RENINA</p><p>COAGU</p><p>LAÇÃO</p><p>CORTECOCÇÃO</p><p>DESSORA</p><p>MENTO</p><p>PRENSA</p><p>GEM</p><p>SALGA</p><p>ENFORMA</p><p>GEM</p><p>MATURA</p><p>ÇÃO</p><p>Adição de inóculo: cada tipo de queijo</p><p>recebe microrganismos diferentes.</p><p>Ex.: queijo camembert</p><p>Lactobacillus lactis</p><p>Lactobacillus cremoris</p><p>Fermentação da lactose e produção de ácido</p><p>lático até o ponto isoelétrico da caseína</p><p>PRECIPITAÇÃO DA CASEÍNA</p><p>Adição de cloreto de cálcio</p><p>Corte: ajuda a separação do soro</p><p>•Estabiliza a formação do coágulo</p><p>de caseínas</p><p>salga prensagem</p><p>Maturação: desenvolvimento de aroma e</p><p>sabor.</p><p>Queijo parmesão:</p><p>10ºC, UR 85%, 6 a 12</p><p>meses</p><p> BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e</p><p>Abastecimento. Empresa Brasileira de Pesquisa</p><p>Agropecuária (EMBRAPA). Obtenção do leite com</p><p>qualidade e elaboração de derivados. 2006, 64p.</p><p> BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e</p><p>Abastecimento. Instrução Normativa 51, de 18 de</p><p>setembro de 2002. Aprova os Regulamentos</p><p>Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do</p><p>Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do</p><p>Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o</p><p>Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru</p><p>Refrigerado e seu Transporte a Granel.</p><p>GARCIA, M. D. Uso integrado das técnicas de</p><p>HACCP, CEP e FMEA. Dissertação. [Mestrado em</p><p>Engenharia de Produção]. Escola de Engenharia.</p><p>Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2000.</p><p>142p.</p><p>GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia</p><p>de Alimentos – Processos e Aplicações. São</p><p>Paulo: Nobel, 2012. 512p.</p><p>GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e</p><p>vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São Paulo:</p><p>Manole, 2011. 1034p.</p><p>MONTEIRO, A. A.; PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A.</p><p>Tecnologia de produção de derivados do leite.</p><p>Viçosa: Editora UFV, 2011. 85p.</p><p>ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos:</p><p>alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre:</p><p>Artmed, 2005. 279p.</p><p> ZANELA, M. B. et al. Leite instável não-ácido e</p><p>composição do leite de vacas Jersey sob restrição</p><p>alimentar. Pesq. Agropec. Bras. v. 41, n..5, p. 835-</p><p>840, 2006.</p>