Composição e Propriedades da Carne

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Carne 
Carne é o tecido muscular dos animais terrestres, incluindo mamíferos e aves, usado como alimento. Segundo o 
RIISPOA, carne de açougue refere-se às massas musculares maturadas e aos tecidos que as acompanham, podendo 
incluir ou não a base óssea, provenientes de animais abatidos sob inspeção veterinária. 
Composição da Carne: 
 
1. Água 
o Constitui o maior componente da carne. 
o Tem relação inversa com o conteúdo de gordura. 
o Divide-se em água livre e água ligada; a quantidade de água ligada determina a capacidade de 
retenção de água do tecido muscular. 
o Contribui para a suculência, textura e sabor da carne. 
2. Proteínas 
o Segundo maior constituinte, representando 20 a 22% do peso da carne. 
o Destaca-se pelo seu alto valor nutritivo e biológico (VB) e alta digestibilidade. 
o Além das proteínas musculares, há uma fração nitrogenada não protéica (~1,5%) que inclui creatina, 
aminoácidos livres, nucleotídeos, carnosina e anserina. 
o As proteínas são subdivididas em: 
▪ Miofibrilares: Contêm miofilamentos (miosina e actina), solubilidade intermediária, 
representando 52 a 56% das proteínas totais. 
▪ Sarcoplasmáticas: Solúveis, representam 30 a 35% das proteínas totais, encontradas no 
sarcoplasma (citoplasma) das células, compostas por enzimas e mioglobina. 
▪ Estromáticas: Não solúveis, presentes nas membranas celulares e no tecido conectivo, 
incluindo colágeno (40 a 60%) e elastina (10 a 20%). 
3. Gordura 
o O teor de gordura varia conforme o corte da carne, composição e estado nutricional dos animais. 
o Maior quantidade de ácidos graxos insaturados resulta em maior poder de rancificação e menor vida 
útil da carne. 
4. Cinzas (Minerais) 
o Representam cerca de 1% do tecido. 
o Principais minerais: enxofre, potássio, fósforo, sódio, cloro, magnésio, cálcio, ferro e zinco. 
5. Vitaminas 
o Carnes e órgãos são boas fontes de vitaminas, especialmente do complexo B, com quantidades 
menores de vitaminas A e C (principalmente nas vísceras). 
o O processamento térmico da carne pode reduzir seu conteúdo vitamínico. 
6. Carboidratos 
o Encontrados em pequenas quantidades (~1%). 
o Nos animais vivos, armazenados como glicogênio. 
Propriedades da Carne 
Cor 
• Pigmentos Principais: 
o Mioglobina: Pigmento muscular responsável por 80 a 90% da cor da carne. 
o Hemoglobina: Pigmento sanguíneo. 
o Outros pigmentos menores: Catalase e citocromo-enzimas. 
• Mioglobina: 
o Composta por globina (proteica) e grupo hemo (não proteico). 
o Quantidade varia com a espécie, sexo, idade, localização do músculo e atividade física. 
• Cor da Carne por Espécie: 
o Bovino adulto: Vermelho cereja brilhante. 
o Equino: Vermelho escuro. 
o Ovino: Vermelho pálido a vermelho ladrilho. 
o Suíno: Rosa acinzentado. 
o Aves: Branco cinza a vermelho pálido. 
• Fatores Influenciadores: Estresse, queda do pH, pH final da carne. 
• Reações com Oxigênio: 
o Oximioglobina: Forma-se em 30-40 minutos de exposição ao ar, conferindo cor vermelha brilhante. 
o Desoxigenação: Reversível, causa mioglobina reduzida (instável) e formação de metamioglobina 
(marrom). 
o Descoloração Bacteriana: Pode ocorrer devido a bactérias como Pseudomonas mephitica. 
 
Textura e Firmeza 
• Atributos Sensorial: Maciez, coesividade, viscosidade, elasticidade. 
o Primários: Maciez, coesividade, viscosidade, elasticidade. 
o Secundários: Gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade, adesividade. 
o Residuais: Velocidade de quebra, absorção de umidade, sensação de frio na boca. 
• Maciez: Principal fator de qualidade da carne. 
o Fatores Ante-Mortem: Idade, sexo, nutrição, exercício, estresse, tecido conjuntivo, sarcômero. 
o Fatores Post-Mortem: Estimulação elétrica, rigor mortis, esfriamento, maturação, método e 
temperatura de cozimento, pH final. 
• Suculência: Sensação de umidade na mastigação inicial, influenciada pela gordura intermuscular. 
• Mastigabilidade: Avaliada pelo número de mastigadas necessárias para deglutir a carne, correlacionada com 
a maciez. 
Capacidade de Retenção de Água (CRA) 
• Definição: Habilidade da carne reter água durante a aplicação de forças externas (corte, aquecimento, 
trituração, prensagem). 
• Influência do pH: 
 
o Efeito de Carga Neutra: Menor CRA em pH 5,2-5,3 (ponto isoelétrico das proteínas musculares). 
o Impacto no Armazenamento: Importância da CRA durante o armazenamento da carne. 
o Aditivos: Cloreto de sódio e polifosfatos aumentam o pH, melhorando a CRA. 
Transformação do Músculo em Carne (Rigor Mortis) 
Homeostase 
• Definição: Manutenção das condições fisiológicas (pH, temperatura, concentração de O₂ e produção de 
energia) para o funcionamento eficiente dos órgãos, incluindo músculos. 
• Função: Permite que o organismo opere e sobreviva sob condições externas adversas (variações de 
temperatura, falta de oxigênio, estresse). 
Abate 
• Processos Pós-Abate: 
o Após a sangria, 70-80% do sangue é removido, cessando o suprimento de O₂. 
o Inicia-se o metabolismo anaeróbio, com formação de ácido lático, para manter a produção de energia 
e a integridade celular. 
 
- Via glicolítica: 
 
• Acidificação do Músculo: 
o Normalmente, o sistema circulatório leva o ácido lático produzido de volta ao fígado (resíntese de 
glicose e glicogênio, ou coração metabolizado em CO2 e água). Como não há mais circulação, o 
mesmo se acumula no músculo. Esse processo acontece até a depleção do glicogênio muscular ou o 
pH muscular se torna tão baixo que as enzimas glicolíticas se tornam inativas (Rigor mortis). 
o Queda do pH pós-morte: No músculo suíno, de ~7,4 no músculo vivo para 5,6-5,7 em 6-8 horas, 
atingindo 5,3-5,7 em 24 horas. 
o 
o Mudanças Post Mortem: 
▪ Depleção de ATP, ADP e fosfocreatina. 
▪ Depleção de glicogênio muscular. 
▪ Produção e acúmulo de ácido lático. 
▪ Diminuição do pH. 
Rigor Mortis 
• Desenvolvimento: 
o Aumento ligeiro da temperatura corporal pós-sangria devido ao metabolismo. 
o Queda rápida do pH (glicólise rápida) leva a maior produção de energia e redução na velocidade de 
resfriamento. 
o Tamanho e localização dos músculos e quantidade de gordura influenciam a temperatura e dissipação 
de energia. 
• Resolução do Rigor Mortis: 
o Depleção de creatina fosfato e glicogênio leva à formação de pontes de actomiosina e perda de 
extensibilidade do músculo. 
• Mudanças Físicas: 
o Rigidez Cadavérica: Contração do sarcômero mediada pelo Ca²⁺, que é liberado no retículo 
endoplasmático. Sem ATP, Ca²⁺ acumula na fibra, promovendo a contração. 
Queda Pós-Morte do pH 
• Importância: Fundamental no processo de transformação muscular. 
o Ativação da proteólise muscular através das enzimas Ca²⁺ dependentes (calpaína e calpastatina). 
o Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água (CRA), textura. 
• Proteólise Muscular: 
o Queda de pH quebra a integridade celular. 
o Liberação de Ca²⁺ do retículo sarcoplasmático. 
o Ativação de proteases (m-calpaína e μ-calpaína) e degradação de componentes musculares (linha Z, 
tropomiosina, titina). 
Fatores que Influenciam a Queda do pH 
• Variáveis: 
o Temperatura. 
o Nível de glicogênio muscular. 
o Estresse do animal. 
o Estimulação elétrica da carcaça. 
Efeito da Temperatura na Queda do pH 
 
Mudanças Físicas – Defeitos na Transformação da Carne: 
Cold Shortening 
• Definição: Esfriamento rápido da carcaça antes do rigor mortis. 
• Efeito: Paralisa a bomba de cálcio, acumulando Ca²⁺ no sarcômero e causando uma contração forte e 
encurtamento da fibra muscular em até 50%, endurecendo a carne. 
• Prevenção: Não retirar a carne da carcaça antes do rigor mortis (aproximadamente 8 horas em bovinos). 
Queda Pós-Morte do pH 
• Ácido Lático: O acúmulo de ácido lático inicialmente é indesejável, pois cria condições ácidas no músculo 
antes da dissipação do calor corporal e energia do metabolismo anaeróbico, causando desnaturação das 
proteínas musculares. 
Problemas na Queda do pH1. Queda Ligeira e pH Elevado (DFD - Dry, Firm, Dark) 
o Características: Queda ligeira de pH na primeira hora, mantendo-se elevado (6,5-6,8) após 24 horas. 
o Efeito: Carne seca, rija e escura, com água firmemente ligada às proteínas. 
2. Queda Acentuada e pH Baixo (PSE - Pale, Soft, Exudative) 
o Características: Queda rápida de pH na primeira hora, atingindo 5,4-5,5 e estabilizando entre 5,3-5,6 
após 24 horas. 
o Efeito: Carne pálida, mole e exsudativa, comum em suínos. 
Problemas na Queda do pH Pós-Morte 
• Queda Rápida de pH: 
o Músculo de cor pálida. 
o Baixa capacidade de retenção de água (CRA). 
o Comum em suínos (PSE). 
• Queda Lenta de pH: 
o pH final alto (maior que 5,8). 
o Carne de cor escura e aparência seca (DFD). 
Avaliação, Classificação e Tipificação de Carcaças 
Introdução 
A variabilidade fenotípica dos animais resulta da interação entre genética (G), ambiente (E) e a interação entre ambos 
(GE). P = G + E + GE 
Fatores como raça, linhagem, sexo, manejo (castração), alimentação e manejo pré-abate influenciam a composição e 
qualidade da carne. 
Postos-chaves na Qualidade da Carne 
• Rendimento: Relação entre carne, gordura e osso. 
• Qualidade: 
o Visual: Cor, textura e firmeza. 
o Organolépticos: Maciez, sabor e suculência. 
o Tecnológicos: Cor, capacidade de retenção de água (CRA) e pH. 
Importância da Classificação e Tipificação 
• Objetivos: 
o Organizar e facilitar o sistema de compra e venda. 
o Padronizar produtos. 
o Aumentar a remuneração ao inserir produtos em mercados específicos. 
Classificação e Tipificação de Carnes e Carcaças 
Conceitos 
• Classificação: Agrupamento de animais em classes com características semelhantes, como sexo, maturidade e 
peso. 
• Tipificação: Diferenciação de classes em tipos hierarquizados, considerando categorias da classificação e 
outros critérios como gordura de cobertura e conformação de carcaça. 
Exemplos e Processos 
• Classificação Friboi – JBS (2015-2019): Processamento e classificação de 35 milhões de carcaças. 
• Rastreabilidade e Controle: Uso de tecnologias para controle de dados e rastreabilidade. 
Aplicações da Tipificação de Carcaças 
• Facilita a comercialização entre produtores, frigoríficos e varejo. 
• Garante ao consumidor especificações diferenciadas de cortes e produtos. 
• Auxilia a indústria frigorífica na destinação das carcaças (exportação, mercado interno, produtos “light”, 
venda “in natura”). 
Cálculo de Rendimento 
• Fórmula: (Peso da carcaça / Peso vivo do animal) x 100 
• Fatores que Reduzem o Rendimento: 
o Manejo pré-abate (transporte e tempo de jejum). 
o Idade e categoria do animal. 
o Raça. 
Indicadores de Composição Quantitativa 
1. Peso da carcaça. 
2. Avaliação subjetiva da conformação (relação carne/osso). 
3. Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça. 
4. Medida de espessura de gordura em pontos específicos. 
5. Medida da área de olho de lombo (seção transversal do músculo Longissimus dorsi). 
Indicadores de Composição Qualitativa 
1. Maturidade fisiológica (grau de ossificação das cartilagens das vértebras do sacro, lombares e torácicas e pela 
avaliação da erupção e crescimento dos dentes incisivos permanentes). 
2. Avaliação do marmoreio. 
3. Cor da carne e da gordura (avaliada na superfície da carcaça ou na superfície denominada área do olho do 
lombo). 
4. pH da carne (medido 45 minutos e 24 horas após o abate). 
Classificação e Tipificação no Brasil 
• Regulada pela IN número 9, de 04 de maio de 2004, que institui o Sistema Nacional de Classificação de 
Carcaça de Bovinos. 
• Avaliação feita por profissionais habilitados e credenciados pelo MAPA. 
Parâmetros para Classificação 
• Sexo: Macho inteiro, macho castrado, novilha, vaca de descarte. 
• Maturidade: Verificada pelo exame dos dentes incisivos. 
- Dentes de leite (d): animais com apenas 1° dentição, sem queda das pinças; 
- Dois dentes (2d): animais com até 2 dentes definitivos, sem queda dos primeiros médios da primeira 
dentição; 
- Quatro dentes (4): animais com até 4 dentes definitivos, sem queda dos segundos médios da primeira 
dentição; 
- Seis dentes (6d): animais com até 6 dentes definitivos, sem queda dos cantos da primeira dentição; 
- Oito dentes (8d): animais com mais de 6 dentes definitivos. 
• Peso da Carcaça: Pesagem da carcaça quente. 
-Entendendo-se como carcaça o “animal abatido” , sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça 
(separada entre os ossos occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura das articulações carpo-metacarpiana e tarso-
metatarsiana), rabada, órgãos genitais externos, gordura perirrenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal, 
diafragma e seus pilares. 
• Acabamento de Carcaça: Observação da distribuição e quantidade de gordura (locais diferentes da carcaça: a 
altura da 6° , 9° e 12°costelas, partes dorsal e ventral do músculo grande dorsal e músculo serrátil dorsal 
caudal, na região lombar e no coxão). 
- Magra (1) - gordura ausente; Gordura escassa (2) – 1 a 3 mm de espessura; Gordura mediana (3) – acima de 3 
até 6 mm de espessura; Gordura uniforme (4) – acima de 6 até 10 mm de espessura; - Gordura excessiva (5) – 
acima de 10 mm de espessura. 
Exigências para Bois no Brasil 
• Nascidos e criados no Brasil. 
• Máximo de quatro dentes incisivos permanentes. 
• Menos de 30 meses de idade no momento do abate. 
• Guia de Trânsito Animal (GTA) especificando a idade. 
• Sem indícios de febre aftosa e garantia de rastreabilidade. 
Classificação Norte-Americana - USDA 
• Método Yeld Grade: Baseia-se no rendimento dos principais cortes cárneos. 
• Indicadores: 
o EG=Medida de espessura de gordura entre a 12ª e 13ª costela. 
o AOL=Área de olho de lombo entre a 12ª e 13ª costela. 
o PCQ=Peso de carcaça quente. 
o PG=Porcentagem de gordura renal, pélvica e torácica. 
• Fórmula YG: 2,5 + (0,1 x EG) + (0,0084 x PCQ) + (0,2 x PG) – (0,0496 x AOL) 
 
Quality Grade (Tipificação – Qualidade) 
• Avaliação: Grau de maturidade e marmorização. 
• Classificação da Maturidade: 
o A = 9 a 30 meses. 
o B = 30 a 42 meses. 
o C = 42 a 72 meses. 
o D = 72 a 96 meses. 
o E = acima de 96 meses. 
• Marmoreio: Avaliado visualmente no músculo Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª costela, utilizando 
padrões fotográficos (USDA) 
Embutidos 
Definição 
Embutidos são produtos feitos à base de carne picada e condimentada, geralmente com forma simétrica. Eles são 
inseridos sob pressão em envoltórios orgânicos ou inorgânicos aprovados. 
Artigo 412 - RISPOA 
Inclui produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, 
defumados e dessecados ou não. Podem utilizar tripa, bexiga, membrana animal ou películas artificiais aprovadas pelo 
DOI/DIPOA. 
Tipos de Embutidos 
1. Frescos: Consumo de 1 a 6 dias. 
2. Secos: Embutidos crus desidratados para conservação prolongada. 
3. Cozidos: Processados por cozimento e armazenados refrigerados. 
Classificação dos Embutidos 
• Não emulsionados: Produtos frescos como linguiças. 
• Emulsionados: Passam por cocção e pasteurização a 70ºC, necessitando refrigeração. 
Fases da Fabricação de Embutidos 
1. Seleção e Tratamento da Matéria-Prima: 
o Carne (bovinos, suínos, aves, ovinos, peixes). 
o Carne mecanicamente separada (CMS). 
o Outros ingredientes (coração, medula, tendões, ligamentos, estômago, pulmão, plasma, soja). 
2. Trituração: 
o Depende do produto; pode ser grosseira ou fina. 
o Utiliza picadoras, trituradores, “cutters” e moinhos. 
3. Mistura: 
o Prévia à emulsão; mistura de carne, especiarias e condimentos. 
o Equipamentos: "Cutter" para produtos emulsionados; misturador e moedor para não-emulsionados. 
4. Embutimento: 
o Utilização de tripas naturais, artificiais ou moldes metálicos. 
Tripas Naturais 
• Suínos: Intestino delgado, intestino grosso, bexigas e estômagos. 
• Bovinos: Esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga. 
• Vantagens: Permeabilidadeà umidade e defumação, adaptabilidade ao produto, digestíveis. 
• Desvantagens: Irregularidades de tamanho, qualidade higiênica variável, alto custo de trabalho. 
Tripas Artificiais 
• Materiais: Colágeno reconstituído, celulose, sintéticas (poliamida, poliésteres, cloreto de polivinilideno). 
• Vantagens: Condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização, uniformidade de diâmetro. 
• Desvantagens: Imagem artificial para alguns consumidores, geralmente não comestíveis. 
Moldes Metálicos 
• Formas: Diversas (arredondada, retangular, quadrada). 
• Processo: Tratamento térmico para coagulação das proteínas, preservando a forma. 
• Uso: Preparação de embutidos de maior tamanho. 
Cozimento 
• A temperatura interna deve atingir 70ºC para pasteurização e destruição de patógenos. 
Coloração 
• Natural: Amarelo dourado, avermelhado. 
• Sintética: Vermelho brilhante. 
Emulsão dos Produtos Cárneos 
Etapas na Formação de Emulsão 
1. Formação de Solução Coloidal: 
o Proteínas formam uma solução coloidal que engloba as partículas de gordura, criando uma emulsão. 
2. Dissolução das Proteínas Miofibrilares: 
o Utiliza-se solução salina para dissolver proteínas miofibrilares como actina e miosina. 
Solubilização das Proteínas Miofibrilares 
• Salmoura Diluída: Utilizada para solubilizar proteínas. 
• Ação Mecânica: Uso de facas no CUTTER ou moedor para ajudar na solubilização. 
Fatores que Afetam a Formação e Estabilidade da Emulsão 
1. Temperatura: Aumento da temperatura durante a corte no CUTTER: Acelera o desenvolvimento de cor de 
cura, auxilia na solubilização das proteínas e melhora a fluidez da massa 
o Alta temperatura pode desnaturar proteínas, diminuir viscosidade e fundir a gordura. 
o Temperaturas seguras estão entre 12ºC a 15ºC. 
o Temperaturas superiores a 27ºC são críticas para a estabilidade. 
o Temperaturas abaixo de 3ºC dificultam a extração de proteínas. 
2. Tamanho das Partículas de Gordura: 
o Gordura deve ser subdividida em pequenas partículas, aumentando a área superficial e necessidade de 
proteínas solubilizadas. 
o Trituração excessiva pode prejudicar a estabilidade por falta da quantidade suficiente de agentes 
emulsificantes/estabilizante. 
3. Teor de Proteína Solubilizada: 
o Proteínas miofibrilares (actina e miosina) são essenciais para uma emulsão estável (100mg estabiliza 
160mL de gordura). 
o Proteínas sarcoplasmáticas são menos eficientes (100mg estabiliza 30mL de gordura). 
4. pH: 
o Aumentar o pH melhora a extração protéica, distanciando-se do ponto isoelétrico da actomiosina. 
o pH ideal está entre 6,5 e 6,8 com adição de 0,5% de fosfato alcalino. 
o Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) apresentam problemas de pH. 
Agentes Estabilizadores de Emulsão 
• Concentrado de Proteína de Soja: 70% de Proteína Bruta. 
• Isolado de Proteína de Soja: 90% de Proteína Bruta. 
• Proteína Texturizada de Soja (PTS): 
o Contém 50% de Proteína Bruta. 
o Capaz de reter até 3 vezes seu volume em água, mas não atua como estabilizador de emulsão. 
o Produtos com até 3,5% de soja não precisam declarar no rótulo; acima disso, até o máximo de 7%, 
deve ser declarado. 
 
Cura de Carnes 
Objetivos da Cura de Carnes 
• Conservação: Prolongar a vida útil da carne. 
• Qualidades Sensoriais: Melhorar sabor, aroma e conferir coloração vermelha ou rósea. 
Métodos de Cura 
1. Cura Seca: 
o Simples e segura, porém pode apresentar erros na uniformidade do sal e problemas de cor e 
deterioração em peças grandes. 
2. Salmoura: 
o Tanque (Imersão): Carne é mergulhada em salmoura. 
o Injeção Femural: Para presunto com osso. 
o Múltipla Injeção: Para pernil desossado, pernil semi-desossado e lombo defumado. 
Ingredientes Utilizados na Cura 
1. Cloreto de Sódio (NaCl): 
o Conservante principal, reduz a atividade de água (Aw), confere sabor salgado e possui ação 
bacteriostática (10%). 
2. Nitrito de Sódio (NaNO2) ou Potássio (KNO2): 
o Agente ativo de cura, inibe microorganismos, forma pigmento característico da carne curada e previne 
rancificação. Concentrações: 
▪ Reação de cor: 30 a 50 ppm 
▪ Ação antioxidante: 50 a 200 ppm 
▪ Inibição de microrganismos: 80 a 150 ppm 
3. Nitrato de Sódio (NaNO3) ou Potássio (KNO3): 
o Reserva de nitrito, utilizado com cautela devido ao risco de formação de nitrosaminas (compostos 
cancerígenos). Limites residuais - NO2 : 200 ppm no produto final (presunto, salsicha, enlatados). 
 
4. Ácido Ascórbico (Vitamina C): 
• Acelerador do tempo de cura, melhora a formação e manutenção da cor, tem ação antioxidante e inibe a 
formação de nitrosaminas 
5. Nitrosaminas 
• Aminas Biogênicas: Formadas pela descarboxilação de aminoácidos devido à atividade bacteriana ou 
digestão e degradação protéica. 
• Óxido Nitroso Residual (NO2): Pode ligar-se às aminas, formando nitrosaminas. 
• Nitrosaminas: Compostos cancerígenos que geram cátions de nitrogênio, os quais reagem com o DNA, 
causando mutações, carcinogênese, embriopatia e teratogênese. A formação dessas substâncias necessita de 
alta temperatura. 
Utilização 
• Produtos: Comuns na produção de salsichas e presuntos cozidos. 
• Funções: 
o Melhoram a capacidade de retenção de água (CRA) pela proteína, devido ao aumento dos 
grupamentos hidroxilas. 
o Possuem efeito antioxidante. 
o Controlam o crescimento microbiano, formando complexos com íons essenciais (cálcio, magnésio, 
ferro), interferindo na divisão celular. 
6. Polifosfatos 
• Uso: Incluídos em algumas salmouras de cura. 
• Açúcares Redutores: Melhoram a cor da cura (glicose, frutose, lactose). 
• Sacarose: O açúcar mais comumente utilizado na cura (fórmula C12H22O11). 
• Máximo de 0,5% no produto final. 
7. Açucar: Utilizado em algumas salmouras de cura; 
• Quando utilizados açúcares redutores melhoram a cor da cura (glicose, frutose, lactose); 
• Sacarose (C12H22O11) é o açúcar mais comumente usado. 
Outros Aditivos e Ingredientes 
1. Água: 
o Adicionada na forma de gelo ou gelada, melhora maciez e textura. Em produtos curados é adicionada 
como salmoura. 
2. Fosfato: 
o Máximo de 0,5% no produto final, aumenta a retenção de água e age como antioxidante. Evita que 
resseque e a rancificação. 
3. Extensores: 
o Proteínas de Soja: Isolado (90% PB), Concentrado (70% PB), Texturizada (50% PB). 
o Soro de Leite: Usado em mortadelas. 
o Farinha: Trigo, milho, arroz e fécula de mandioca (máximo 2% em salsichas e 5% em mortadelas). 
Aditivos que Afetam o Sabor 
1. Condimentos e Especiarias 
2. Açúcares: Sacarose e glicose. 
3. Reforçadores de Sabor: Fumaça. 
Aditivos que Prolongam a Vida de Prateleira 
• Antioxidantes: Evitam a oxidação dos ácidos graxos saturados: 
o BHT: Butil-hidroxi-tolueno. 
o BHA: Butil-hidroxi-anisol. 
o PG: Galato de propila. 
o Ácido Ascórbico. 
Salga 
1. Introdução 
A salga é um método de conservação de carnes utilizado desde o início da civilização, com evidências de sua prática 
no antigo Egito, há cerca de 4 a 5 mil anos. Este método surgiu junto com o desenvolvimento do transporte, as 
primeiras cidades e a escrita primitiva. 
Princípios da Salga 
• Objetivo: Remover parte da umidade dos tecidos enquanto se introduz sal. 
• Fatores que Interferem: 
o Teor de gordura 
o Temperatura 
o Tamanho ou espessura dos produtos 
o Pureza química do sal 
o Pré-elaboração do produto 
o Qualidade da matéria-prima 
Métodos de Salga 
• Salga Seca: Mistura de sal com a carne, variando de 2 a 20 dias. 
o Penetração do Sal: Pode não ser uniforme 
o Rendimento: Menor 
o Oxidação Lipídica: Maior (risco de "oil burnt") 
• Salga Úmida: Imersão em salmoura por 3 a 15 dias. 
o Penetração do Sal: Uniforme 
o Rendimento: Maior 
o Oxidação Lipídica: Menor 
• Salga Mista: Combinação dos métodos secos e úmidos. 
Níveis de Concentração de Sal 
• Salga Leve: Até 10% de sal nos músculos 
• Salga Média: 10% a 14% de sal nos músculos 
• Salga Pesada: Mais de 14% de sal nos músculos 
o Bacalhau: Cerca de 25%de sal e 30% de umidade final 
 
Fluxograma Tecnológico do Charque 
1. Salga Úmida: 35 a 45 minutos (34%) 
2. Salga Seca: 24 horas (camadas de sal e manta) 
3. Ressalga: 24 horas (troca de posição das mantas) 
4. Volta às Posições Anteriores 
5. Viragem da Carne: 24 horas (mínimo de 5 viragens) 
6. Lavagem: Com água clorada (0,5 ppm) 
7. Secagem ao Sol: 4 a 6 horas, no mínimo 2 vezes 
8. Embalagem e Comercialização: Prensa, corte e embalagem a vácuo 
• Carne Utilizada: Dianteiro e ponta de agulha (aproximadamente 60% de rendimento) 
• Tempo de Produção: Em média, 14 dias 
 
 
 
Defumação 
Finalidade 
A defumação é aplicada após a cura de carnes e pescados para conferir características organolépticas (cor, aroma, 
sabor) e contribuir para a conservação por desidratação parcial. Não é, por si só, um método de conservação. 
Definição Legal 
Segundo o RIISPOA (Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020), produtos defumados são aqueles que, após a cura, 
são submetidos à defumação para adquirir cheiro e sabor característicos e maior prazo de vida comercial. 
Tipos de Defumação 
• Defumação a Quente: 85 a 90°C 
• Defumação a Frio: 40 a 45°C 
Composição e Propriedades da Fumaça 
• Componentes: A fumaça possui mais de 3.000 componentes, incluindo hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, 
cetonas, ésteres, fenóis, ácidos orgânicos e compostos aromáticos. 
• Funções: 
o Cor: Produz cor amarelo-dourada na gordura devido aos componentes orgânicos. 
o Aroma e Sabor: Carbonílicos e ácidos orgânicos conferem o sabor e aroma característicos. 
o Conservação: Componentes como álcoois e ácidos (acético, benzóico e fórmico) têm efeitos 
bactericidas, enquanto os fenóis atuam como antioxidantes. 
• Composição da fumaça 
Substâncias gasosas = fenóis, ácidos orgânicos, carbonilas 
Substâncias não voláteis = alcatrão, resinas, cinzas, fuligem 
• Fatores que influenciam na composição da fumaça: Temperatura de queima, ar , fluxo de fumaça, técnicas na 
geração de fumaça (lenta, fricção, ar quente,vapor seco superaquecido), tipo e quantidade de madeira 
queimada/tempo de queima, resfriamento 
 
 
 
 
• Classificação dos compostos (4 grupos): 
 
 
Efeitos e propriedades da fumaça 
 
 
Impregnação ou Deposição da Fumaça- Fatores que influenciam sobre quantidade x velocidade: 
a) DENSIDADE DA FUMAÇA; 
b) VELOCIDADE DE AR NO DEFUMADOR; 
c) UMIDADE RELATIVA DO AR NO DEFUMADOR; 
d) UMIDADE DA SUPERFÍCIE DO PRODUTO. 
 
Tipos de Combustíveis para a Defumação: 
 
Tipos de Defumadores: 
• Escolha do tipo de defumador : capacidade de uso, durabilidade, facilidade de obtenção ou construção, 
economia, eficiência, etc. 
• Tamanhos e formas de defumadores 
• Material de confecção dos defumadores: alvenaria, tambores, concreto, chapas de ferro, aço inoxidável. 
Partes que compõem um defumador: 
a)Câmara de defumação – local depositador os produtos (conter varais -fumeiros ou ganchos) 
b)Chaminé – parte superior para controle do fluxo de fumaça 
c)Termômetro –controle de temperatura 
d)Gerador de fumaça – localizado no exterior do defumador 
 
Métodos de Defumação 
• Três Fases: Salmouragem, secagem e defumação. 
• Tradicional: a quente ou a frio 
• Defumação eletrostática: túnel com ionizadores laterais. 
• Defumação Líquida: muito utilizada. 
- Consiste: Simples condensação da fumaça (água) ou reter os componentes da fumaça em suportes físicos 
(líquidos ou sólidos). 
Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol. Hidroalcoólicas. 
Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas e sistemas coloidais (gelatina). 
- Elimina - alcatrão e os HPAs 
-Composição da fumaça líquida comercial – variável (madeira) 
-Diferentes tipos de aromas - óleo vegetal, fumaça líquida aquosa, condensados de fumaça (superfumaça); 
preparações aromáticas de fumaça sólida; aromas de fumaça solúveis ou aromas de fumaça líquida tamponada 
Formas de Aplicação: 
• Aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização) 
• Imersão 
• Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção) 
• Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com produto) 
• Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico atomizador condensa uma mistura de ar 
comprimido e fumaça líquida que se expande novamente na câmara de defumação 
-Atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção) 
-Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume) 
Benefícios da Defumação por Fumaça Líquida: 
• Diminui poluição do ar e eliminação carga residual de serragem; 
• Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; 
• Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; 
• Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; 
• Possibilidade de controlar a forma de aplicação; 
• Benefícios da defumação por fumaça líquida 
• Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações; 
• Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos; 
• produtividade com redução dos custos do processo; 
• Elimina a presença de elementos carcinogênicos; 
• Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas; 
• Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça). 
Fluxograma do Processo de Defumação: 
 
Equipamentos de Defumação 
• Tipos de Defumadores: Varia conforme capacidade, durabilidade, eficiência e material (alvenaria, tambores, 
chapas de ferro, etc.). 
• Componentes: Câmara de defumação, chaminé, termômetro, gerador de fumaça. 
Influências na Defumação 
• Perdas: Origem do material in natura (teor de gordura, condições de conservação); menor desidratação 
produtos gordurosos; características do produto final; parâmetros do processo (tempo e temperatura). 
• Estabilidade Microbiológica: Influenciada por nível de salga, quantidade de calor, componentes da fumaça e 
desidratação. 
Vida Útil dos Produtos Defumados 
• Fatores: Qualidade inicial da carne, tipo de corte, concentração de sal, método de defumação, composição da 
fumaça, tipo de embalagem e temperatura de estocagem. 
• Aditivos para Conservação: Antioxidantes (tocoferol), sorbato de potássio e benzoato de sódio (antifúngico 
e inibe crescimento de bactérias), nitrito,nitrato.