Resenha crítica

Prévia do material em texto

<p>Universidade Federal da Bahia</p><p>Departamento de Ciência dos Alimentos</p><p>NUTA21- A Gastronomia e o Gastrônomo</p><p>Tarsila Silva De Carvalho dos Santos</p><p>Daniela Trindade Santana</p><p>Samuel Celestino Dórea</p><p>Vitória Maria da Silva</p><p>Resenha embasa no livro Pensando e pesquisando a Gastronomia: trajetórias acadêmicas em um campo</p><p>científico em construção, pensado e organizado primordialmente por Rafael Cunha Ferro com contribuição de</p><p>Dr. Victor Ragazzi Isaac, Dr.ª Renata Maria do Amaral, profa. M.ª Paula Feliciano, prof. Dr. Ricardo Yudi</p><p>Akiyoshi, prof.ª Dr.ª Ana Carolina Costa, prof.ª Dr.ª Beatriz Brandão, prof.ª M.ª Claudia Santos, prof. Dr.</p><p>Frederico Toscano, Tulio Oliveira, prof.ª M.ª Marcella Sulis, prof.ª Dr.ª Tainá Zaneti, Barbara Sugizaki, Gabriela</p><p>Silva e Lara Pena, M.e Guilherme Koerich, estes contam suas trajetórias no mundo gastronômico.</p><p>Neste primeiro capítulo Administração escrito pelo prof. Dr. Victor Ragazzi Isaac, que trata</p><p>da área de Administração e um pouco da sua trajetória acadêmica.</p><p>A partir de 2010, o autor iniciou sua jornada acadêmica na área da gastronomia, abrangendo disciplinas como</p><p>história, biologia, química alimentar e gestão da indústria alimentar. Após se envolver em um programa de</p><p>gestão empresarial, decidiu seguir a carreira acadêmica. Passou três anos adquirindo experiência prática antes de</p><p>optar por uma pós-graduação mais especializada. Durante sua trajetória, reconheceu a importância do</p><p>conhecimento científico e se envolveu em programas de iniciação científica e conferências.</p><p>Ao ingressar no programa de mestrado em Administração, enfatizou a busca pela pesquisa acadêmica. Destacou</p><p>a importância da avaliação das notas da CAPES para os programas de pós-graduação e enfrentou desafios por</p><p>não ter formação prévia na área. Recomendou leituras complementares para a compreensão dos conceitos</p><p>fundamentais da teoria administrativa.</p><p>No doutorado, recomendou leituras metodológicas e buscou vincular sua pesquisa à indústria alimentícia,</p><p>publicando em revistas de alto impacto. Foi aprovado em processos seletivos docentes durante esse período e</p><p>encorajou estudantes interessados em pesquisa a seguirem carreiras acadêmicas, ressaltando a importância de</p><p>explorar áreas da gastronomia e gestão com pouco estudo científico.</p><p>Em seguida, a Dr.ª Renata Maria do Amaral nos contempla com reflexões</p><p>sobre a eminência sociocultural da Gastronomia.</p><p>Ela sempre foi apaixonada por comida, mas só depois de concluir a graduação em Comunicação</p><p>Social/Jornalismo pela UFPE, em 2001, percebeu que tinha capacidade para escrever sobre o assunto.</p><p>Ao lado de Vanessa Lins, fundou o site QuintoPecado, projeto de TCC que foi muito elogiado e abriu novos</p><p>caminhos. Para se formar em 2004, especializou-se em gastronomia como área de estudo. A dissertação defendeu</p><p>o conceito de gastronomia como parte da reportagem cultural e foi lançada em 2013 como o primeiro livro sobre</p><p>o tema no Brasil. Após concluir o mestrado, matriculou-se no curso de Gastronomia da UFRPE, mas teve que</p><p>abandonar o curso. Em 2011, iniciou a licenciatura em Comunicação, e dedicou a sua investigação à transição da</p><p>linguagem culinária para a gastronomia na reportagem entre as décadas de 1970 e 1990.</p><p>A investigação demonstrou uma transição da abordagem simples para uma abordagem mais crítica e cultural.</p><p>Após o doutorado em 2015, a autora concluiu a formação em Gastronomia em 2018. Sua trajetória mostra o</p><p>valor da interdisciplinaridade, demonstrando como Comunicação e Gastronomia estão intrinsecamente ligadas.</p><p>Já no terceiro capítulo, intitulado Estudos Brasileiros, a profa M.ª Paula Feliciano traz um olhar analítico acerca</p><p>da coleção de cardápios de Mário de Andrade.</p><p>A gastronomia envolve diversas ciências e busca se fortalecer como área teórica. A França é conhecida pela</p><p>padronização de tradições culinárias, enquanto Itália e Espanha contribuíram com a formalização de cerimônias</p><p>e inovações, respectivamente. Desde o século XX, o sistema organizacional francês tem influenciado o</p><p>conhecimento gastronômico, refletindo-se na ementa e tradições culinárias.</p><p>A autora relata sua trajetória acadêmica e profissional, enfatizando experiências em investigação alimentar e</p><p>ensino da gastronomia. Sua atuação como professora universitária possibilitou a exploração de projetos</p><p>interdisciplinares e tradições culinárias, essenciais para entender o contexto social e ambiental da alimentação e</p><p>fomentar a inovação nas artes culinárias. Este estudo focou em menus de Mario de Andrade, um pensador</p><p>moderno, como recurso para entender a teoria dos cardápios e a literatura culinária. Ela baseou-se na pesquisa</p><p>de Treftzer e Esteves para analisar como a literatura culinária reflete visões sobre comida e respeito. Textos</p><p>culinários, desde os antigos até o século XX, promovem tradições e conhecimentos, com a França destacando-se</p><p>na codificação dessas tradições.</p><p>Um estudo dos cardápios mostrou que eles refletem a cultura e a sociedade, não sendo apenas listas de</p><p>ingredientes. Os cardápios, elaborados por especialistas como Rafael Cardoso, são reflexos da cultura e status</p><p>social, simbolizando eventos especiais e amizades no contexto cultural e político. A pesquisa destaca a</p><p>importância de incluir saberes tradicionais e não ocidentais na culinária, enriquecendo o conhecimento brasileiro</p><p>e desafiando a perspectiva eurocêntrica. Durante a busca por ementas para a dissertação, participou de dois</p><p>estágios internacionais que ampliaram a visão sobre alimentação. Em 2018, recebeu uma bolsa da Fundació</p><p>Alícia, na Catalunha, reconhecida por sua abordagem inovadora à cozinha sustentável. A Fundació Catalunya -</p><p>La Pedrera, apoiada pelo governo catalão, foca na investigação alimentar para melhorar a nutrição e enfrentar</p><p>desafios de saúde. O método Alícia, criado em parceria com chefs renomados como Ferrán Adrià, destaca a</p><p>ciência na avaliação de alimentos, ressaltando a importância da pesquisa para transformar práticas alimentares e</p><p>entender seu impacto na indústria e sociedade (FUNDACIÓ ALÍCIA, 2021). No ano seguinte, ingressei no</p><p>Observatori de l'Alimentació da Universidade de Barcelona, onde pesquisei turismo gastronômico e participei do</p><p>5º Congresso Internacional sobre Patrimônio Alimentar, Turismo e Sustentabilidade.</p><p>Já no quarto capítulo aborda a área de Design sob a perspectiva do prof. Dr. Ricardo Yudi Akiyoshi</p><p>Combinações de ingredientes, como tomate com manjericão e queijo com goiabada, criam experiências</p><p>memoráveis, reunindo aspectos culturais e técnicos da gastronomia. Surge o Food Design, que aprimora as</p><p>relações entre homem e alimento, abordando design emocional, ergonomia, sustentabilidade e transformação</p><p>social. Inicialmente voltado à estética, evoluiu para incluir cultura, experiência do usuário e impactos</p><p>nutricionais. A história da alimentação e os registros da cozinha medieval são essenciais para o desenvolvimento</p><p>da disciplina.</p><p>Entender a evolução dos hábitos alimentares ao longo da história é essencial para compreender o Food Design</p><p>atual, pois nossos costumes, refletidos em receitas, mostram como as práticas alimentares mudam conforme</p><p>contextos econômicos, políticos e sociais. O Food Design valoriza e transforma a alimentação, indo além do ato</p><p>de cozinhar e vai além do visual, englobando aspectos sensoriais e significações projetuais. Inclui releituras</p><p>criativas de pratos tradicionais feitas por chefs, que reinterpretam métodos clássicos com intenções artísticas.</p><p>A gastronomia e o Food Design são distintos, embora semelhantes e envolve todos os sentidos e a interação entre</p><p>o objeto e o indivíduo. A abordagem sensorial tem contribuído para o Design, principalmente na gastronomia</p><p>tecnoemocional, que explora a interação dos sentidos. O Food Design, por sua vez, amplia suas categorias e</p><p>enfrenta desafios para se firmar como disciplina científica. Sua história destaca a criação da Red Latino-</p><p>americana de</p><p>Food Design (redLaFD) em 2013, na Universidad de la República de Montevideo, dando início a</p><p>uma rede colaborativa na América Latina.</p><p>O capítulo Ciências dos alimentos, traz o relato de forma interessante a trajetória acadêmica de uma</p><p>vestibulanda de medicina que decide estudar gastronomia até a imersão no mundo da pesquisa em</p><p>Ciência dos Alimentos. A narrativa, marcada por emoções, desafios e conquistas, revela uma paixão</p><p>crescente pela área da gastronomia e um compromisso com a busca por conhecimento científico.</p><p>Que apesar dos desafios enfrentados, ela, por motivos financeiro, buscar a área acadêmica.</p><p>Já no capítulo: Educação: uma trajetória pela educação gastronômica —</p><p>estudos acerca do currículo e da formação, escrito por Beatriz Helena, a autora faz uma reflexão</p><p>sobre as dificuldades enfrentadas na formação do profissional da gastronomia e como existe pouco</p><p>para o estudo da área no âmbito acadêmico. Fala bastante como foi o desenvolvimento dessa área</p><p>ao longo do tempo. Como o envolvimento dela nas pesquisas e sua colaboração com outros</p><p>profissionais. O capítulo também explora a importância de integrar o conhecimento popular e regional</p><p>na formação acadêmica em Gastronomia, além de destacar as contribuições acadêmicas e os</p><p>avanços na área, como a realização de eventos científicos e a criação de novos programas de pós-</p><p>graduação.</p><p>Em Ciências ambientais e planejamento urbano e regional, a autora discorre inicialmente</p><p>como de formada em Arquitetura, encontrou na Gastronomia uma nova paixão e uma forma de</p><p>complementar sua renda. Após ingressar no mercado de trabalho da alimentação, ela decidiu se</p><p>aprofundar na área, cursando Tecnologia em Gastronomia. Sua experiência como monitora e docente</p><p>na área a impulsionou a buscar uma formação mais sólida, iniciando um mestrado em Ciências</p><p>Ambientais com foco na gestão de resíduos na gastronomia. O relato, muito inspirador sobre quem</p><p>decide mudar de carreira após insatisfeito com a atual. Ela destacou sobre a importância da</p><p>constância na aprendizagem e interdisciplinaridade.</p><p>Em História, fala sobre a trajetória acadêmica do autor, como foi sair do curso de História na</p><p>federal e mudar para o novo curso recém lançado também na federal, mas de Gastronomia. Ele</p><p>discorre sobre a falta de infraestrutura durante o curso.</p><p>Já em suas primeiras experiências que foi em Vigilância Sanitária o autor fala sobre a segurança</p><p>alimenta. Na qual decide se especializar nessa área.</p><p>Como também seu início publicando livros. O texto fala também sobre as dificuldades e incertezas</p><p>enfrentadas na vida acadêmica assim como os outros capítulos enfatizados pelos outros autores que</p><p>relataram.</p><p>O mestrando Túlio Martins Oliveira oferece uma perspectiva enriquecedora sobre sua trajetória acadêmica na</p><p>UFRPE e UNB. Túlio discute como a formação em gastronomia transformou suas percepções e experiências,</p><p>moldadas tanto por aspectos positivos quanto negativos ao longo da graduação. Tulio também aborda os diversos</p><p>contextos sociais nos quais esteve inserido, desde seu estágio em ambientes de elite até sua participação em</p><p>reuniões e assembleias junto ao MBST. Durante seu trabalho na cozinha, o mestrando descobriu uma paixão por</p><p>aprofundar seus estudos na área, buscando conhecimento na literatura culinária, incluindo obras como "400 g:</p><p>Técnicas de Cozinha" (KÖVESI et al., 2008) e "Sociologias da Alimentação" (POULAIN, 2013). No entanto, ele</p><p>critica a falta de conteúdos acadêmicos voltados para artigos e textos científicos durante sua graduação,</p><p>ressaltando que o curso focava mais em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, sem abordar suficientemente os</p><p>clássicos da literatura gastronômica.</p><p>A construção de sua monografia, intitulada "O Gosto pelo Regional: Alimentação e Regionalismo no Restaurante</p><p>Universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco", partiu de sua inquietação em analisar a</p><p>preferência dos alunos da UFRPE por comidas regionais (OLIVEIRA, 2018). Ao ingressar no programa de pós-</p><p>graduação na UNB, Túlio desenvolveu sua pesquisa "Comida Regional: As Dinâmicas da Construção de</p><p>Cânones Alimentares", trazendo uma visão necessária sobre sua experiência no campo científico. O mesmo</p><p>relata ser frequentemente visto como uma "figura exótica", com perguntas recorrentes sobre sua prática culinária,</p><p>independentemente de exercer a atividade (OLIVEIRA, 2021).</p><p>Marcella Sulis apresenta sua visão sobre hospitalidade, descrevendo sua trajetória acadêmica desde a decisão de</p><p>estudar gastronomia até o doutorado em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi. A autora define</p><p>hospitalidade como um processo envolvendo convite, acolhimento, troca e, eventualmente, hospedagem,</p><p>alimentação e entretenimento, em uma relação entre anfitrião e hóspede (SULIS, 2021). Sulis destaca a formação</p><p>do gastrônomo como um profissional multifacetado, capaz de atuar em diversas áreas além do exercício</p><p>culinário, onde também relaciona hospitalidade e comensalidade de maneira inquestionável, mostrando como</p><p>esses conceitos se entrelaçam nas práticas gastronômicas.</p><p>Tainá enfatiza a importância de compreender o caminho do alimento, desde a produção até o consumo, para</p><p>desenvolver práticas sustentáveis e eficientes no setor alimentício. Suas vivências e participações científicas a</p><p>levaram a perceber que a gastronomia transcende o ambiente da cozinha e pode, aliada a outras disciplinas,</p><p>representar um veículo de desenvolvimento social (ZANETI, 2021). Na conclusão, a Doutora reafirma a</p><p>importância da pesquisa científica para o avanço da área gastronômica e a ocupação desses espaços por</p><p>graduados em gastronomia.</p><p>Em "Alimentos e Nutrição: Encontros entre a Gastronomia e a Segurança Alimentar e Nutricional —</p><p>Experiências Formativas de Três Pesquisadoras", as autoras exploram a interseção entre gastronomia e segurança</p><p>alimentar e nutricional. Barbara Cassetari Sugizaki, Gabriela Brito de Lima Silva e Lara Conceição Campos</p><p>Pena, apresentam suas experiências pessoais e acadêmicas, argumentando que a gastronomia pode desempenhar</p><p>um papel crucial na promoção de uma alimentação saudável e segura (Sugizaki, Silva e Pena, 2021). As</p><p>pesquisas descritas no capítulo utilizam métodos qualitativos e quantitativos, incluindo entrevistas, questionários</p><p>e análise de dados nutricionais. As autoras destacam a importância de envolver as comunidades locais no</p><p>processo de pesquisa para garantir que as soluções propostas sejam relevantes e aplicáveis.</p><p>Os textos analisados oferecem uma visão rica e diversificada sobre a gastronomia, destacando suas interconexões</p><p>com segurança alimentar, hospitalidade e desenvolvimento social. A contribuição de Túlio Martins Oliveira é</p><p>particularmente valiosa, fornecendo insights pessoais e críticos sobre a formação acadêmica em gastronomia.</p><p>Sua crítica à falta de conteúdos acadêmicos específicos ressalta a necessidade de uma revisão curricular que</p><p>inclua uma gama mais ampla de textos científicos e clássicos da literatura gastronômica.</p><p>Sulis por sua vez, traz uma perspectiva ampla sobre hospitalidade, mostrando como a formação em gastronomia</p><p>prepara profissionais versáteis. Sua abordagem inclusiva e integradora é essencial para a evolução da</p><p>hospitalidade como campo de estudo e prática. Zaneti e as autoras do capítulo sobre segurança alimentar e</p><p>nutricional enfatizam a importância de uma abordagem interdisciplinar e comunitária. Elas mostram que a</p><p>gastronomia pode ser um poderoso instrumento para promover práticas alimentares sustentáveis e melhorar a</p><p>segurança alimentar. No geral, os textos destacam a necessidade de uma visão holística da gastronomia,</p><p>integrando diversos campos do conhecimento para abordar os complexos desafios alimentares contemporâneos.</p><p>A diversidade de experiências e perspectivas apresentadas enriquece a discussão e aponta caminhos promissores</p><p>para o futuro da pesquisa e prática gastronômica.</p><p>Paulo Henrique Machado de Sousa, especificamente</p><p>em sua transição de químico para especialista em</p><p>gastronomia. O texto detalha sua formação acadêmica inicial em Química e como sua carreira evoluiu</p><p>através de diversos graus de estudo e prática até ele se tornar um professor e pesquisador influente na área de</p><p>Gastronomia na Universidade Federal do Ceará (UFC). Em 2009, com a criação do Bacharelado em</p><p>Gastronomia na UFC, o autor foi efetivado como professor do curso, o que o levou a refletir sobre</p><p>o Projeto Pedagógico do Curso e sua adequação às necessidades e expectativas acadêmicas e profissionais. A</p><p>partir daí, ele discute a evolução do curso, incluindo ajustes no currículo e a necessidade de uma formação mais</p><p>rigorosa e continuada na gastronomia, culminando na proposta e desenvolvimento de um programa de mestrado</p><p>em Gastronomia, apresentado à CAPES. O texto também menciona um estágio pós-doutoral em Lisboa, que</p><p>proporcionou ao autor uma imersão mais profunda na cultura gastronômica e acadêmica europeia, enriquecendo</p><p>sua perspectiva e abordagem pedagógica ao retornar ao Brasil. O capítulo conclui com discussões sobre revisões</p><p>curriculares e contribuições para o desenvolvimento acadêmico e institucional do campo da gastronomia na</p><p>UFC, sublinhando a importância de adaptar e evoluir continuamente os programas educacionais para melhor</p><p>atender às demandas do campo e dos estudantes.</p><p>Em resumo, o texto é uma análise reflexiva e detalhada sobre o desenvolvimento acadêmico e profissional na</p><p>interseção da química e gastronomia, destacando a trajetória do autor e as evoluções dentro da</p><p>UFC que ajudaram a moldar o campo da gastronomia como um campo acadêmico rigoroso e reconhecido.</p><p>Ao final conclui-se que este livro é de leitura obrigatória aos estudantes, curiosos e pessoas que gostam da área</p><p>da gastronomia, de maneira a buscar incentivo nas trajetórias dos autores colaboradores.</p>