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<p>fechament� 4- be� esta� anima�</p><p>Objetiv� 1: Conceitua� abat� humanitári� � outra�</p><p>técnica� d� abat� utilizada� (Hala� � K�she�);</p><p>Abat� humanitári�</p><p>O abate humanitário é caracterizado como um conjunto de</p><p>etapas técnicas e científicas que visam o bem-estar animal,</p><p>desde a propriedade rural até a sangria no frigorífico. Os</p><p>animais devem ser tratados em condições humanitárias,</p><p>evitando ao máximo sofrimentos desnecessários desde os</p><p>períodos anteriores ao abate.</p><p>Abat� hala�</p><p>De acordo com a religião Islâmica, o abate Halal deve ser</p><p>feito o mais rápido possível para que o animal tenha uma</p><p>morte rápida. Há estudos científicos de que a degola do</p><p>animal utilizando o sistema Halal proporciona a</p><p>interrupção sanguínea ao cérebro, que causa morte</p><p>instantânea, obstruindo a liberação de toxinas que</p><p>contaminam a carne. Com a saída quase total do sangue,</p><p>garante que caso o animal esteja com alguma moléstia, as</p><p>chances do ser humano ser contaminado serão menores.</p><p>Esse ritual de sacrifício deve ser feito com ética. Ao evocar</p><p>o nome de Deus, estará agradecendo pelo alimento</p><p>enviado, pedindo perdão, pois não se deve sacrificar um</p><p>animal por sadismo e nem por prazer, e sim para garantir o</p><p>sustento alimentar ao ser humano.</p><p>Exigência� par� � abat� hala�:</p><p>• Os animais, que serão abatidos, devem estar saudáveis e</p><p>aprovados pelas autoridades sanitárias competentes.</p><p>• O animal deve estar em perfeita condição física para ser</p><p>abatido.</p><p>• O abate será executado somente por um muçulmano</p><p>mentalmente sadio e que entenda, totalmente, os</p><p>fundamentos das regras desse abate.</p><p>• O sangrador estará bem ciente de sua ação e intenção.</p><p>• A face do animal deve estar virada para Meca (cidade da</p><p>Arábia Saudita considerada sagrada para os</p><p>muçulmanos).</p><p>• A frase (Em nome de Deus, o mais Bondoso, o mais</p><p>Misericordioso) deve ser pronunciada imediatamente antes</p><p>do abate.</p><p>• Os equipamentos e os utensílios utilizados no abate Halal</p><p>serão exclusivos para esse tipo de degola.</p><p>• A faca do abate deverá ser bem afiada.</p><p>• A sangria deverá ser feita uma só vez. A “ação cortante”</p><p>do abate é permitida já que as facas do abate não são</p><p>descoladas do animal durante o abate, procurando evitar o</p><p>sofrimento.</p><p>Abat� k�she�</p><p>O abate animal Kosher tem como base princípios o</p><p>respeito à vida e gratidão a Deus pela provisão de</p><p>alimentos. Neste caso, a pessoa responsável pelo processo,</p><p>deve ser um indivíduo religioso qualificado e treinado, é o</p><p>chamado "shochet". Antes de realizar o abate, ele deve</p><p>recitar uma prece. O objetivo desse ritual é proporcionar a</p><p>máxima eliminação de sangue possível no abate do animal,</p><p>sem que este sofra. Isso é obtido pela degola do animal</p><p>ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e</p><p>insensibilidade.</p><p>O instrumento cortante utilizado para essa operação é</p><p>chamado de chalaf, o qual é afiado de forma eficiente e</p><p>examinado após cada utilização. Quando são utilizados</p><p>animais não domésticos, o sangue deve ser coberto por</p><p>areia ou terra. A inspeção dos animais é realizada pelo</p><p>shochet, para verificação de moléstias, injúrias e,</p><p>principalmente a presença de malformações, que</p><p>condenarão o animal para o consumo desse ritual religioso.</p><p>Exigência� par� � abat� k�she�:</p><p>• A carne consumida deve ser de animais ruminantes, que</p><p>apresentem cascos bipartidos;</p><p>• Peixes de escamas e barbatanas são considerados kosher e</p><p>podem acompanhar pratos de carne ou leite;</p><p>• Não cozinhar e nem ingerir juntamente produtos que</p><p>contém carne e leite;</p><p>• Nunca ingerir sangue, existe um processo kosher de</p><p>extrair esse sangue da carne;</p><p>• Não comer animais que são proibidos de serem ingeridos</p><p>descritos na Torá;</p><p>• Deve-se separar os utensílios utilizados no preparo de</p><p>carnes, leite e seus derivados;</p><p>A carne kosher destinada ao consumo devem ter poucos</p><p>vasos sanguíneos e nervos, assim o preparo dessa carne tem</p><p>por objetivo eliminar o máximo de sangue da presente</p><p>através do processo de salga a seco, com imersões da carne</p><p>consecutivamente em água e sal grosso, durante uma hora.</p><p>A água deve cobrir toda a superfície da carne, após a</p><p>imersão a carne é posta numa tábua inclinada para escoar a</p><p>água. Então, a carne é salgada com um sal kosher que</p><p>possui grande capacidade de absorção de líquidos,</p><p>drenando todo o resto de sangue da carne. Após ser salgada</p><p>a carne é lavada duas vezes para retirar este sal.</p><p>Objetiv� 2: Descreve� a� principai� técnica� d� manej�</p><p>pr�, durant� � p��-abat� (Saíd� d� propriedad�,</p><p>transpo�t�, chegad� a� frigorífic�, insensibilizaçã�,</p><p>sangri� � p�� sangri� d� ave�, suín�� � bovin��;</p><p>Said� d� propriedad�</p><p>- As aves passam por um período de jejum de 6 a 8 horas</p><p>antes do abate para reduzir o conteúdo gastrointestinal,</p><p>evitando contaminação da carne.</p><p>-Os suínos passam por um jejum de 12 a 18 horas antes do</p><p>abate para diminuir a quantidade de conteúdo estomacal.</p><p>Transpo�t�</p><p>No Brasil, o transporte também é realizado principalmente</p><p>por via rodoviária, nos chamados "caminhões boiadeiros",</p><p>tipo "truque", com carroçaria medindo 10,60 x 2,40 metros,</p><p>com três divisões: anterior com 2,65 x 2,40 metros,</p><p>intermediária com 5,30 x 2,40 metros e posterior com 2,65</p><p>x 2,40 metros. A capacidade de carga média é de 5 animais</p><p>na parte anterior e posterior e 10 animais na parte</p><p>intermediária, totalizando 20 bovinos.</p><p>Existem vários tipos de veículos que transportam bovinos,</p><p>sendo recomendado que apresentem: borrachão (tapete de</p><p>borracha) e grade de ferro (colocadas em cima dos</p><p>borrachões) sobre o piso. Alguns tipos de borrachões que já</p><p>apresentam estruturas antiderrapantes também são</p><p>adequados. Essas estruturas proporcionam maior segurança</p><p>aos animais, por diminuir quedas e escorregões, além de</p><p>minimizar a trepidação durante a viagem.</p><p>O principal aspecto a ser considerado durante o transporte</p><p>de bovinos, é o espaço ocupado por animal, ou seja, a</p><p>densidade de carga, que pode ser classificada em alta</p><p>(600Kg/m2), média (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2.</p><p>Não pode ter uma densidade superior a 550kg/m2, no</p><p>Brasil, a densidade de carga utilizada é em média de 390 a</p><p>410Kg/m2.</p><p>Transpo�t� d� ave�</p><p>Para amenizar essa exposição ao estresse, a recomendação</p><p>de densidade de aves por caixa varia entre 21 a 23 kg/caixa</p><p>Chegad� a� frigorífic�/recepçã�</p><p>Os animais devem ser conduzidos com cuidado e os bretes</p><p>e corredores por onde os animais são conduzidos devem ser</p><p>concebidos de modo a reduzir o mínimo de ferimentos e</p><p>estresse. Após a separação dos animais nos currais de</p><p>chegada e seleção, é interessante que os animais passem</p><p>por uma limpeza inicial (utilizando mangueiras ou</p><p>aspersores) para diminuir o estresse e iniciar a limpeza dos</p><p>animais, que será concluída nos chuveiros de aspersão</p><p>antes da sala de matança.</p><p>Os bovinos devem permanecer em repouso e em jejum</p><p>antes do abate. O jejum tem como objetivo esvaziar o</p><p>trato gastrointestinal do bovino, reduzindo os riscos de</p><p>contaminação da carcaça. A dieta hídrica diminui o</p><p>estresse do animal e facilita a esfola (retirada do couro).</p><p>De maneira geral, é necessário um período mínimo de</p><p>12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado</p><p>que foi submetido a condições desfavoráveis durante o</p><p>transporte por um curto período, se recupere</p><p>rapidamente.</p><p>Durante o período que os animais permanecem em</p><p>descanso e dieta hídrica, é realizada a inspeção</p><p>ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e</p><p>verificar os certificados de vacinação e sanidade do</p><p>gado; b) identificar o estado higiênico-sanitário dos</p><p>animais para auxiliar, com os dados informativos, a</p><p>tarefa de inspeção post-mortem; c) identificar e isolar os</p><p>animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como</p><p>vacas com gestação adiantada e recém-paridas; d)</p><p>verificar as condições higiênicas dos currais e anexos.</p><p>Desembarqu� sími��</p><p>Ao chegarem ao frigorífico os suínos devem ser</p><p>descarregados com auxílio de rampas móveis que devem</p><p>ter no máximo 20°C, e também serem dirigidos as</p><p>pocilgas, onde também será realizado o descanso, que</p><p>varia de 4 a 5 horas. Os suínos devem ser descarregados</p><p>imediatamente para que a temperatura interna da</p><p>carroceria do caminhão não aumente e seja prejudicial à</p><p>qualidade</p><p>da carne</p><p>Ave�:</p><p>Descarg� rápid� � cuidad�s�: As aves devem ser</p><p>descarregadas rapidamente para evitar estresse</p><p>prolongado.</p><p>Acomodaçã� adequad�: Acomodar as aves em áreas</p><p>ventiladas e com sombra até o abate.</p><p>Suín��:</p><p>Descans�: Os suínos devem descansar em baias por 2 a</p><p>4 horas, em ambiente calmo, antes do abate.</p><p>Hidrataçã�: Devem ter acesso à água durante o período</p><p>de descanso.</p><p>Banh� d� aspe�sã�</p><p>Ao serem encaminhados para a sala de matança, os bovinos</p><p>devem receber um banho de aspersão com água em</p><p>quantidade suficiente ou processo semelhante, de modo a</p><p>reduzir a excitação dos animais, promover a vasoconstrição</p><p>sanguínea periférica e vasodilatação interna, de modo a</p><p>facilitar o processo de sangria. Além de limpar a pele dos</p><p>animais para assegurar uma esfola higiênica (sobretudo das</p><p>extremidades, cascos e região perianal), diminuindo a</p><p>contaminação na sala de abate.</p><p>A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas</p><p>(3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15ppm</p><p>de cloro disponível.</p><p>A rampa de acesso (seringa) deve ter um aclive de 13 a</p><p>15% e ir afunilando conforme chega à entrada da sala de</p><p>abate, garantindo que passe apenas um animal por vez</p><p>no box de insensibilização.</p><p>Insensibilizaçã�</p><p>Também chamada de atordoamento, essa etapa do abate</p><p>submete o animal ao estado de inconsciência e</p><p>insensibilidade. Um dos métodos utilizados em bovinos</p><p>é através do uso da pistola pneumática de dardo cativo</p><p>penetrante ou não penetrante, com o animal contido em</p><p>um box de metal.</p><p>Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem</p><p>ser utilizados são: marreta, martelo pneumático não</p><p>penetrante, armas de fogo, pistola pneumática de</p><p>penetração, pistola pneumática de penetração com injeção</p><p>de ar, pistola de dardo cativo acionada por cartucho de</p><p>explosão, corte de medula ou choupeamento, eletronarcose</p><p>e processos químicos. O abate também pode ser realizado</p><p>através da degola cruenta (método kasher ou kosher), sem</p><p>atordoamento prévio</p><p>Ave�:</p><p>Eletronarc�s�: Método mais comum, onde as aves são</p><p>submetidas a uma corrente elétrica que as deixa</p><p>inconscientes antes da sangria.</p><p>Us� d� CO₂: Também utilizado para insensibilização,</p><p>reduzindo o estresse das aves.</p><p>Suín��:</p><p>Choqu� elétric�: Aplicado na cabeça ou no coração para</p><p>garantir a insensibilização.</p><p>CO₂: Uma alternativa é o uso de CO₂, que induz a perda</p><p>de consciência.</p><p>Bovin��:</p><p>Pistol� d� dard� cativ�: Utilizada para insensibilizar o</p><p>animal por impacto direto no cérebro.</p><p>Choqu� elétric�: Aplicado na cabeça como método</p><p>alternativo.</p><p>Sangri�</p><p>Já insensibilizado, o bovino entra na praia de “vômito”, onde</p><p>é erguido pela pata traseira e passa pelos chuveiros para</p><p>retirada do conteúdo que escorre da boca. A sangria é</p><p>realizada no máximo 1 minuto após a insensibilização pela</p><p>incisão dos grandes vasos que emergem do coração (artérias</p><p>carótidas e artérias vertebrais) de modo a provocar um rápido,</p><p>profuso e mais completo possível escoamento de sangue. O</p><p>tempo mínimo de duração da sangria é de 3 minutos, período</p><p>no qual não pode ser realizada nenhuma manipulação no</p><p>animal.</p><p>P�� sangri�</p><p>Esfol�</p><p>Nessa etapa do abate ocorrem várias operações que são</p><p>iniciadas pela retirada do couro (esfola = separação do</p><p>panículo subcutâneo) que pode ser realizada, tanto por</p><p>equipamentos para tração do couro quanto por trabalho</p><p>manual através de facas. São realizadas a esfola do</p><p>traseiro, dianteiro, lateral da carcaça, e da cabeça, assim</p><p>como a retirada dos mocotós traseiros e dianteiros</p><p>(quando esses não são retirados ao final da sangria),</p><p>retirada do úbere (fêmeas) ou vergalho (machos) e a</p><p>oclusão do reto.</p><p>Desa�ticulaçã� d� cabeç�</p><p>No início da área limpa das operações de abate, há a</p><p>desarticulação da cabeça, a abertura do cupim e</p><p>separação da cabeça do pescoço. Somente após a</p><p>oclusão do esôfago ocorre a retirada da cabeça. As</p><p>oclusões do reto e esôfago são realizadas para evitar a</p><p>contaminação da carcaça com conteúdo gastrointestinal.</p><p>Após a retirada da cabeça, o conjunto cabeça e língua</p><p>segue para inspeção e ocorre a serragem do peito e</p><p>abertura da cavidade torácica para evisceração.</p><p>Evisceraçã�</p><p>Corresponde à retirada dos órgãos internos da carcaça</p><p>separando as vísceras brancas (trato gastrointestinal) das</p><p>vermelhas (coração, pulmão, etc). Deve ser feita de</p><p>forma cuidadosa, de modo a evitar o rompimento dos</p><p>órgãos e contaminação da carcaça. As vísceras são</p><p>acondicionadas em bandejas e seguem para a inspeção</p><p>post mortem.</p><p>Inspeçã� p�� - mo�te�</p><p>Nessa etapa ocorre o exame macroscópico das vísceras</p><p>torácicas, abdominais, pélvicas, dos lados externos e</p><p>internos da parte cranial e caudal da carcaça e dos</p><p>linfonodos. As linhas de inspeção obedecem uma</p><p>sequência, descrita na tabela abaixo:</p><p>Serrage� da� meia� carcaça�</p><p>O corte para formar meias carcaças é realizado por serras</p><p>elétricas seguindo o cordão espinhal da carcaça. As serras</p><p>são higienizadas a cada corte em esterilizadores próprios.</p><p>Após a serragem das carcaças são retirados e inspecionados</p><p>os rins e é realizado o toalete das meias carcaças, que</p><p>consiste na retirada através do uso de facas do excesso de</p><p>gorduras, coágulos sanguíneos e contusões, além do</p><p>diafragma e a medula espinhal.</p><p>Refrigeraçã�</p><p>Após a divisão, as meias carcaças são carimbadas,</p><p>pesadas e lavadas com jatos de água à temperatura de</p><p>38°C, com o objetivo de retirar esquírolas ósseas,</p><p>excesso e manchas de sangue e coágulos. Em seguida</p><p>são encaminhadas para a refrigeração e a temperatura da</p><p>musculatura deve atingir no máximo 7°C antes de seguir</p><p>para a expedição.</p><p>Objetiv� 3: Discuti� � reflex� d� be� esta� n�</p><p>qualidad� d� carn�.</p><p>O bem-estar animal tem um impacto direto na qualidade</p><p>da carne, influenciando fatores como textura, sabor e</p><p>valor nutricional. Quando os animais são criados e</p><p>abatidos em condições de estresse, isso pode resultar em</p><p>uma série de problemas na carne, como a produção de</p><p>carne PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) ou carne DFD</p><p>(Escura, Firme e Seca)..</p><p>O estresse pré-abate, como manuseio inadequado,</p><p>transporte em condições adversas ou falta de descanso</p><p>adequado, pode aumentar a liberação de hormônios</p><p>como o cortisol e o ácido lático nos músculos. Esses</p><p>compostos afetam o pH da carne, tornando-a menos</p><p>atraente visualmente e alterando sua capacidade de reter</p><p>água, o que afeta a textura e suculência.</p>